Yemek.name.0812

100 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

ARALIK 2008 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Yemek.Nâme

YEŞİL

(2)

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİBİRŞEYLER 6 PHILIPS’TENHEDİYEçEkİkazaNaNLaR 8 kIRmaçİzmEYEŞİLzEYTİN 11 zEYTİNREçELİ 13 TamUNLUzEYTİNLİPoğaça 15 zEYTİNLİkEk 16 zEYTİNLİçÖREk 19 zEYTİNLİHaŞHaŞLIçÖREk 20 zEYTİNLİCİPS 24 PİzzaEkmEk 26 PoLİkİSTİkovERSENDRomU 28 YaŞaSINYENİYIL! 34 ŞEkERPoRTakaLITaDINDa:kLEmaNTİN 40 IŞILIŞILmENÜLER 60

17.SaYI

(3)

Yemek.Nâme DÜğÜNçoRBaSI 62 mENgENPİLavI 64 aRNavUTCİğERİ 68 IŞIğINYoLCUSU 72 BoNUkvEÜzERLİk 78 FaSUSULÜDaNaETLİYaHNİ 82 HURmaLIvEÜzÜmLÜkUSkUS 85 PoRTakaLLINaR 87 FaS’INgELENEkSELNaNELİYEŞİLçaYI 88 zENCEFİLLİ YENİYILkURaBİYELERİ 90 kaRakÖYgÜLLÜoğLU: “NİŞaSTaNINLEzzETİ” 96 3

(4)

EDİTÖRDEN Yılın son ayına ve sizlere merhaba;

Zeytinlerin toplanıp, selelere, bidonlara doldu-rulduğu, yağlarının sıkılıp şişelendiği o güzel mevsimi geçtik. Buna istinaden bu sayımızda bol bol zeytinli tarif göreceksiniz.

Işıl, kurban bayramı için yöresel lezzetler dene-di bizim için. Pastacı Işıl’ımız ise yılbaşı için şekil şekil kurabiyeleri ile tekrar bizimle. Nilüfer son zamanlarda hanımlarda sıklıkla görülen bir ra-hatsızlıktan, polikistik over sendromundan bah-sedecek. Handem bu mevsimin en renkli mal-zemesi balkabağını çocuklarımız için besleyi-ci bir çorba haline getirecek. Bu ay röportajımı-zı Ümit butik pastane Klemantin ile gerçekleştir-di. Deniz yeni yıla girerke evlerimize süs olurken bizleri nazardan koruyacak bir çalışma hazırla-dı. Melike her zamanki gibi ruhumuza sesleni-yor. Dobişko’dan Elif bayramımızı tatlandıracak bir yere götürüyor bizi. Yeni bir yıla girme hazır-lığındayken biz de yeni bir yazara merhaba de-dik. Bundan böyle Funda her ay bizlere dünya mutfağından seçmeler sunacak.

Kurban bayramınızı kutlar, yeni yılda sağlık ve mutluluk dileriz.

(5)

Yemek.Nâme

yazılar

DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER

cocuklahayat.com

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

polilermutfakta.blogspot.com

IŞIL SÖZER

hanimis.com

NİLÜFER GÜRTEKİN

ngasng.blogspot.com

MELİKE TÜRKAN BAĞLI

gorunmezkentler.blogspot.com

ÜMİT CEYLAN

fotograflar

CEM VEDAT IŞIK

isik.net

DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN HANDEM ERKAY GÜNER MELDA BAKİ TAHİROĞLU

yemekzevki.net

TAMER GÜLSAÇ

tasarım

BARIŞ ÖZCAN

(6)

Evde yapılmış tur-talar kadar nefis, içi tadı damağınız-da kalacak Frambu-az veya Limon mar-melatıyla dolu 9

mi-nik turta, ETİ Tartini paketlerinde! Mi-safirlerinize zahmetsizce ikram etmek ya da molalarda ufak atıştırmalar için ideal.

YENİ BİR ŞEYLER

tartini

saç

(7)

saç

düzleştirici

Yemek.Nâme

Philips Sonic Saç Düzleştirici HP 4666 ile daha kısa sürede mü-kemmel sonuçlar elde etmek mümkün. Dijital sıcaklık kontro-lü ile saçlarınıza zarar vermeden şekillendirmeniz mümkün. Dö-nebilen kablosu ile kullanımı da kolay.

Elektrikli süpürge devi Dyson, in-san sağlığına ve kullanım kolaylı-ğına göre tasarlanan yeni ürünleri DC22 ve DC23 az yeri olanlar için büyük işler başarıyor. Origin, Aler-ji ve Animal modelleriyle ihtiyacı-nıza en uygun kullanımı sağlıyor.

elektrikli

süpürge

(8)

PHILIPS’ten

hediye çeki

kazananlar

1. NURAY YAYLI - ISTANBUL 2. SEVİM KÖSE - UŞAK 3. YELDA AKSU - ANKARA 4. HÜLYA YILMAZ - ANKARA 5. Ş.MURAT CANAL - İZMİR 6. SERKAY KANSOY - ANTALYA 7. YASEMIN GÜNER - KOCAELİ 8. HANDAN YILDIZ KAÇAR - ANKARA 9. ÜLKÜ EFENDİOĞLU - İSTANBUL 10. RABİA DEMİR - İZMİR

11. ESRA KETENOĞLU - KASTAMONU 12. ÜMMÜGÜLSÜM ODABAŞ - İSTANBUL 13. HASAN TOSUN - BURSA

14. ALAATTIN KAHRAMANLAR - ANKARA 15. SIBEL PAKSOY - ANKARA

16. AYŞENUR EREK - ANKARA

17. ÇIĞDEM YALÇIN PAMUKÇU - ANKARA

18. NURDAN EMINSEROGLU OZARSLAN - ESKISEHIR 19. ÖZGÜR KIRCI - KOCAELİ

20. TUĞBA SEZER RAKUNT - İSTANBUL 21. ŞERİFE ERSOY - İSTANBUL

22. ANıL AKMERMER - İSTANBUL 23. ŞEYDA ERGENEKON - ANKARA 24. DILEK ÇIÇEK - ANKARA

25. GÜL DILMEN - ISTANBUL

26. NILGÜN KAVRUT ÖZTÜRK - MANISA 27. BURCU ARPAÇAY - BURSA

28. DILEK ÖZERDAL - ANKARA 29. AYŞE YERSİZ - ELAZIĞ

(9)

Yemek.Nâme Yemek.Nâme

YEmEk.NâmE DERgİSİNE ÜCRETSİz

aBoNE oLUN, YENİ SaYIYI İLk Sİz

İNDİRİN!SaDECEaŞağIDakİDUYURU

gRUBUNaÜYEoLmaNIzYETERLİ.ÜYE

oLaRak DİğER SÜRPRİzLERDEN DE

İLkSİzHaBERDaRoLaCakSINIz!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Ab

on

el

er

e

Ö

ze

l

YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER İNİZ OLS UN ! 9

(10)
(11)

MALZEMELER

Yeşil taze zeytin Su

Tuz

Zeytinyağı Limon suyu

Hazırlanışı

01

Zeytinleri bir çekiç yardımıyla kırın ya da keskin bir bıçakla üzerlerine çizik atın.

02

Bir kavonoza yerleştirip aldığı kadar su ile doldurun.

03

Serin bir yere 2 günde bir suyunu değiştirerek bekletin.

04

Acılığı tamamen gidinceye kadar bu işleme devam edin. Ortalama 2 ila 3 hafta arasında zeytinleriniz acılığından kurtulacaktır.

05

Zeytinlerin acılığı gidince yıkayıp damak tadınıza göre ayarlanmış tuz, limon ve zeytinyağı karışımı ile dolu kavanoza doldurun.

06

Zeytinleriniz istediğiniz zaman sofranıza çıkartmaya hazırdır.

Kırma Çizme

Yeşil zeYtin

(12)
(13)

Yemek.Nâme

zeYtin reÇeli

MALZEMELER

500 gram salamura yeşil zeytin 375 gram şeker

3-4 tane karanfil

1/2 adet limonun suyu 1/2 su bardağı su

Hazırlanışı

01

Yeşil zeytinleri sıcak su ile haşlayıp ekşisinin ve tuzunun gitmesini sağlayın.

02

Bir başka tencerede şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatın.

03

Karanfilleri ekleyin.

04

Haşlayıp suyunu süzüp iyice kuruladığınız zeytinleri şerbetin içine atın.

05

Kıvamına bakarak 12-15 dakika daha kaynatın.

06

Son olarak limon suyunu ilave edip, bir kaç dakika daha kaynatıp altını kapatın.

(14)
(15)

Yemek.Nâme

MALZEMELER

2 su bardağı tam un

1/2 su bardağı un

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz

3/4 su bardağı su

1 paket yaş maya

1 su bardağı çekirdeksiz zeytin Hazırlanışı

01

Yaş maya ılık su içerisinde 15 dakika kabarmaya bırakılır.

02

Derin ve kapaklı bir kap içerisinde bütün malzemeler karıştırılır.

03

Maya karışıma ilave edilip, iyice yoğurulur.

04

Hamur kabının kapağı kapatılarak ılık bir yerde 1 saat mayalanmaya bırakılır.

05

Mayalanan hamur tekrar yoğurulup uzun şerit haline getirilip, 10 dakika dinlenmeye bırakılır.

06

Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde parçalara bölünüp, şekillendirildikten sonra tepsiye dizilir.

07

Tepside 15 dakika daha mayalandırılıp

üzerlerine su sürüldükten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.

TARİF

tam UnlU zeYtinli PoğaÇa

(16)

TARİF

zeYtinli KeK

01

Yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve tuzu iyice çırpın.

02

Un, kabartma tozu ve naneyi eleyin.

(17)

Yemek.Nâme

MALZEMELER

4 adet yumurta

3/4 su bardağı zeytinyağı 1/4 su bardağı yoğurt

1 su bardağı çekirdeksiz zeytin

04

Zeytinleri de ekleyip yağlanmış tepsiye aktarın.

05

Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 50 dakika kadar pişirin. Fırından çıkartmadan önce kürdan testi yapmayı unutmayın.

3,5 su barağı un 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı nane 1 paket kabartma tozu

(18)

Zey-tini hamu-run içine ka-tabilirsiniz. O za-man hamurunuzun rengi koyulaşacaktır.

(19)

Yemek.Nâme MALZEMELER 3 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı sıvıyağ 1 su bardağı zeytin

1/2 su bardağı beyaz peynir

1 demet dereotu

1 paket kabartmatozu

3 su bardağı un

1/2 çay kaşığı tuz Hazırlanışı

01

Yumurtaları tuz ile çırpın

02

Yoğurdu ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin.

03

Peyniri ve dereotunu ilave edip, karıştırın.

04

Kabartmatozu ve unu ekleyip bir tahta kaşıkla karıştırın.

05

Yağlanmış kalıplara paylaştırın.

06

Üzerlerine birer tane çekirdeği çıkartılmış zeytin yerleştirin.

07

Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.

TARİF

zeYtinli ÇöreK

(20)
(21)
(22)

MALZEMELER

Hamur için

2 su bardağı un 1 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı instant maya 3/4 su bardağı ılık su

içi için

200 gram çekirdeksiz zeytin

5 yemek kaşığı ezilmiş haşhaş 1 yemek kaşığı tahin

1 yemek kaşığı pekmez 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı

Hamur malzemelerini iyice yoğurup ağzı kapalı bir kapta, ılık bir yerde 1 saat mayalayın.

01

Zeytin dışındaki bütün malzemeleri iyice karıştırın.

02

Hamuru tekrar yoğurup, 10 parçaya bölün.

(23)

Yemek.Nâme

04

Aralarına haşhaşhaşlı karışımdan sürüp üst üste koyun. En üsttekine haşhaş sürmeyin.

05

Elinizle ya da merdane ile bastırarak hamuru iyice genişletin.

06

Orta kısmına zeytinleri koyup rulo olacak şekilde sarıp, iyice birleştirin.

07

Keskin bir bıçak yardımıyla bir parmak kalınlığında dilimler kesip, zeytinler üste kalacak şekilde

tepsiye birleşik nizamda yerleştirin.

08

Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.

(24)

TARİF

zeYtinli

CiPs

(25)

Yemek.Nâme

MALZEMELER

2 adet yufka

2 çay bardağı zeytin ezmesi Kekik

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01

Yufka tezgaha düzgünce serilir.

02

Tamamına zeytin ezmesi sürülür.

03

Üzerine kekik serpilir.

04

Diğer yufka üzerine kapatılır.

05

Küçük kareler elde edilecek şekilde kesilip, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir.

06

175 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.

(26)

MALZEMELER

1 + 1/3 su bardağı ılık su

2 + 1/2 yemek kaşığı süt tozu

2 + 1/2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 + 1/2 yemek kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

1 + 1/4 tatlı kaşığı instant maya

3 su bardağı un

1/2 su bardağı dilimlenmiş yeşil zeytin

2 adet közlenmiş kırmızı dolmalık biber

3 yemek kaşığı fesleğen Hazırlanışı

01

Yeşil zeytin, kırmızı dolmalık biber ve fesleğen dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur.

02

40 dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir.

03

Bu arada zeytinler kağıt havlu ile iyice kurutulur.

04

Közlenmiş kırmızı dolmalık biberler küp küp doğranır.

05

Kabaran hamura kalan malzemeler ilave edilerek tekrar yoğurulur.

(27)

Yemek.Nâme

06

25 dakika daha mayalanması için bırakılır.

07

180 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

(28)

SAĞLIKLI YAŞAM

polikistik over

sendromu

hazırlayan

NİLÜFER GÜRTEKİN

Bir önce ki yazımda polikistik over sendromu rahatsızlığı ile uzun sü-redir birlikte yaşadığımızdan bah-setmiştim. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam sürmek zorunda olan biri-yim. Dönem dönem sağlıksız bes-lenme konusunda engellerle kar-şılaşsamda beslenmeme dikkat et-meye çalışıyorum.

Polikistik Over Sendromu günü-müzde bir çok kadını ilgilendiren bir rahatsızlık. Sonuçları şeker has-talığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına kadar dayanabiliyor. Farkedilmeye-cek kadar sinsi belirtileri olan bu ra-hatsızlığı gelin birlikte tanıyalım ve tedavi olmak konusunda geç kal-mayın.

POLİKİSTİK OVER SENDROMU NE-DİR?

Polikistik over sendromu (veya has-talığı) nedeni kesin olarak

(29)
(30)

latılamamış olan bir yumurt-lama bozukluğudur. Hastalık-ta her adet döngüsünde geli-şerek çatlaması gereken foli-kül (yumurta hücresini içeren sıvı keseciği), gelişmesinin ya-rıda kalması nedeniyle yumur-talık dokusu içinde 3-10 mili-metre çapında bir kiste dönü-şür.Yumurtalık dokusu, bu kist-ler sayıca arttığında “polikistik” yani çok sayıda kistik oluşum içeren bir yapıya dönüşür. Yal-nızca yumurtlama olduğunda üretilebilen progesteron hor-monu üretiminin aksaması, adet döngüsünün uzamasına, yani adet gecikmelerine veya düzensiz adet kanamalarına yol açar. Çatlayamayan folikül-ler fazla miktarlarda testoste-ron (“erkeklik hormonu”) üretir. Kadında fazladan üretilen er-keklik hormonu tüylenme ve sivilcelenme gibi kozmetik so-runlar yaratır. Yumurtlama ol-maması kadını zor gebe kalma veya gebe kalamama sorunuy-la, gebe kalınması durumunda ise artmış düşük yapma riskiy-le başbaşa bırakır. Kan şekeri-nin düzenlenmesinden sorum-lu olan insülin hormonu

salgı-sının bu hastalıkta bozulma-sı kilo alma sorununa veya ile-ri yaşlarda şeker hastalığına ya-kalanma riskinde artışa neden olur. Uzun dönemde ortaya çı-kabilen sorunlardan en önem-lisi rahim iç tabakasını östrojen hormonunun kalınlaştırıcı

et-Polikistik

over

send

-romu

günü

-müzde

bir

çok

kadını

ilgilendiren

bir

rahat

-sızlık.

so

-nuçları

şe

-ker

hasta

-lığı,

kısırlık,

kalP

rahat

-sızlıklarına

kadar

daya

-nabiliyor.

(31)

Yemek.Nâme

kisinden koruyucu özelliği olan progesteron hormonunun ek-sik kalması nedeniyle ortaya çı-kan artmış rahim çı-kanseri riski-dir.Diğer bir uzun vadeli sorun da testosteron hormonunun sürekli olarak yüksek kalmasına bağlı olarak kan yağlarının se-viyesinin yükselmesidir. Bu du-rum uzun vadede kadının çeşit-li kalp hastalıklarına yakalanma riskini artırır.

POS BELİRTİLERİ

* Bir yıl içinde 8 veya daha az sayıda adet görme,

* Düzensiz adet görme, * Ara kanamalar,

* Kısırlık,

* İleri yaşlarda başlayan akne, * Aşırı tüylenme,

* Saç dökülmesi, * Boyun-kasık-koltuk altındaki deride lekelenme, * Fazla kilo,

* Ani kilo artışı,

* Öğün arası açlık hissi, * Şeker hastalığı, * Ailede şeker hastalığı öyküsü, * Migren,

* Depresyon ve anksiyete.

Polikistik Over Sendromu ra-hatsızlığımın teşhisi yaklaşık üç buçuk sene önce konduğunda doktorum Prof. Dr. Metin Çapar bana kesinlikle ilaçlarını aksat-madan kullanacaksın, diyetle birlikte düzenli spor yapmalısın demişti. O zamanlar bu rahat-sızlık ve tedavisi gözümü çok korkutmuştu. Hastalığın teşhi-si konulduğundan beri yaklaşık 20 kilo verdim şu an 15 kilo faz-lam var ve bu kilolarıda verebi-leceğime inanıyorum.

Hastalığımın tedavisinde fazla kiloların zamanla verilmesi çok önemli bir rol oynuyor. Çün-kü bu rahatsızlıkta kilo hastalı-ğı hastalık kiloyu tetikliyor. Bu durumda kilo kaybetmek teda-vi sırasında büyük önem taşı-yor. İnsülin direnci, obezitenin neden olacağı diğer risk faktör-leri ve tedavinin seyri açısından önemli.

Kilo verme sürecimde denge-lenmiş bir diyet uygulamaya ça-lışsamda ara ara sapmalar ola-biliyor fakat yinede bunu bir ya-şam tarzına dönüştürdüğünüz-de daha sağlıklı

(32)

Pos hastala

-rının tüket

-mesi gereken

ürünler ara

-sında bulgur,

çavdar ekme

-ği ve bakla

-giller yer al

-maktadır.

(33)

Yemek.Nâme

sunuz. Diyet programım her za-man karbonhidrat, protein ve yağların dengeli dağıldığı bir program oldu.

POS hastalarının tüketmesi ge-reken ürünler arasında bul-gur, çavdar ekmeği ve baklagil-ler yer almaktadır. Beslenmede şeker oranı düşük posa miktarı yüksek olan sağlıklı karbonhid-ratlar tercih ettim. Posa açısın-dan zengin olan, vitamin ve mi-neral deposu sebze ve meyve-lerin tüketimine ağırlık verdim, günde en az dört-beş porsiyon sebze-meyve tüketim.

Son üç buçuk senemde az ve sık beslenme modelini benimse-meye çalıştım, üç ana öğün ara-sında küçük ara öğünler tükete-rek kan şekeri dengemi sağla-maya çabaladım.

Doğru beslenme önemli ancak tek başına yeterli değil. Düzen-li egzersiz yapmak gerekiyor fa-kat bu konuda ben biraz sınıf-ta kalıyorum. Sanırım hayatım-da spora hayatım-daha çok yer verme-li ve spor yapmayı prensip ha-line getirmeliyim. İlk yazımda

bahanelerden bahsetmiştim. Sanırım biz insanlar işimize gel-meyen durumlarda bahaneler üretmek konusunda çok başa-rılıyız. Mesela benim spor yapa-mama konusunda en büyük ba-hanem zamanım yok ki spor sa-lonuna gidemiyorum olmuştur. Halbu ki evde spor yapmak için bir çok yöntem bildiğim halde bu konuyu kendime bile itiraf etmekten kaçar oldum son za-manlarda. Fakat ben bir karar verdim artık haftada en az iki kez evde spor yapacağım. Evde spor yapmak konusunda da bir sonraki yazımda sizlere küçük ipuçları vereceğim.

Sağlıklı bir ay geçirmeniz dile-ğiyle.

(34)

ÇOCUKLA HAYAT

Yaşasın

Yeni Yıl!

yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER Kabul ediyorum ki yaş 20 küsürü geçin-ce okul sıralarında bitmek tükenmek bilmeyen günler, haf-talar birden su olup akı-yor... 22 olduğum yılı anımsıyorum ama 25-28 nereye uçtu gitti? Kızım hangi ara 5 oldu?

Çocuk ve yemek hele hele yeni yıl ile ne il-gisi var diyeceksi-niz...

Her yeni yıl yaklaştığında akıp geçen zamanları ha-tırlıyorum. Bu yıl neler yap-tım diye aklımdan geçirme-ye çalışıyorum ki, yukarı-da bahsettiğim gibi, geride bıraktığım zamanlarda anı boşlukları oluşmasın.

(35)
(36)

Paprikam ile de günlük, haf-talık aralıklarla böylesi küçük tekrarlar yapıyoruz. Hayatında iz bırakan anıları canlı tutma-nın ileriye kadar taşıyabilmesi-ne yardımcı olacağına inanıyo-rum. Örneğin 3 yaşına girerken onun için düzenlediğim do-ğumgünü partisini iki yıl sonra kaba hatları ile hala anımsıyor. Gelelim yılbaşı ve yemek bağ-lantısına: Her özel günü fevka-lade güzel yemekler ile kutla-maz mıyız? Ben belki mükel-lef bir yemek pişiremem ama emeğimi koyduğum bir sofra hazırlar, masaya gelecek 1 veya 2 lezzeti mutlak kendim yapar, diğerlerinde yardım alabilirim. Bu yıl yapacaklarımdan biri ke-sinlikle yeniden keşfettiğim, “vintage” (yabancılar yeniden değerlendirilen herşeye bu adı takmaya bayılıyorlar) akıllı ye-meğim, Bal Kabağı Çorbası ola-caktır. İçinde barındırabilece-ğı her tür sebzenin yanı sıra su-numu rengi ve tadından ötü-rü çok keyifli oluyor. Tarifim çok afaki kalacaktır. Pişireceğim ye-meklerin hayal gücüme

hare-ket edecek alan bırakması, on-ları daha keyif ile yapmama ve lezzetlerinin artmalarına ne-den oluyor.

Marketlerin sebze reyonlarında kolayca bulunabilen paketlen-miş, dilimlenmiş bal kabakları beni hep cezbeder, ancak tat-lısını sevmediğimden ne yapa-cağımı bilemezdim.

1 kg balkabağı 1 adet soğan

1-1,5 litre süt (kıvamı için arzu-ya göre aarzu-yarlanmalı)

1 yemek kaşığı sebze tozu 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber ve muskat (arzu-ya göre baharatlar)

Bu malzemelerinizi hazırladıy-sanız, bir bakın bakalım, do-labınızda patates, kabak, ha-vuç veya kereviz var mı? Belki de brokoli veya karnıbahar ek-lemek istersiniz? Güzel gönlü-nüzden ne geçiyorsa... Keyfini

(37)
(38)

çıkartın yeter ki.

Kabağı (varsa diğer sebzelerini-zi) küp küp doğrayın.

Soğanı ikiye bölün, kabakları, sebzeleri ve sebze tozunu ilave edip, süt ile orta ateşte en sert sebzeniz yumuşayana kadar pi-şirin.

Soğanı çıkartın.

Tuz, karabiber ve rendelenmis muskat ile tadlandırıp, sihirli çu-buk blender ile püre haline ge-tirin.

Koyduğunuz süt miktarına göre koyu kıvamlı çorbadan, sulu kı-vamlı püre halini alabilir.

Beklediğinizden daha koyu ol-muş ise, kaynayan su (süt) ilave ederek kremalı çorba kıvamına getirebilirsiniz.

Sadece kabak ve süt birleşimin-den potasyum zengini bir çor-ba elde edeceğiz. Yaklaşık 200 ml günlük ihtiyacınızın yarısını karşılamış olacaktır. Geçen sayı-da sayı-da yararına değindiğimiz bu

minerale biraz daha yakından bakacak olursak: Potasyum sağ-lıklı sinir sistemi ve düzenli kalp ritmi için önemli bir mineraldir. Sodyumla birlikte vücudun sıvı dengesini kontrol eder. Potas-yum eksikliğinde aşırı cilt kuru-luğu, vücutta sıvı birikimi, sinir-lilik, kolesterol düzeylerinde ar-tış, kaslarda yorgunluk-zayıflık, periyodik baş ağrıları görülebi-lir.

Potasyum içeren gıdalar, süt ürünleri, et, balık, kümes hay-vanları, baklagiller, sebze ve meyveler, olarak sayılabilir.

(39)

Ka-Yemek.Nâme

yısı, avokado, muz, incir, hurma, kuru üzüm, kurutulmuş meyve-ler kabuklu yemişmeyve-ler, bira ma-yası, balkabağı, patates, sarım-sak yüksek oranlarda potasyum içerir. Böbrek rahatsızlıkları, is-hal, idrar söktürücü ya da ba-ğırsakları temizlemek için kul-lanılan ilaçlar potasyum düzey-lerini bozar. Sigara ve kafein tü-ketimi de potasyum emilimini azaltır. Potasyum, hormon sa-lınımı için gerekli bir mineral-dir, stres hormonlarının salını-mı potasyum-sodyum oranında azalmaya neden olduğundan, stres vücudun potasyum

gerek-sinimini artırır.

İtiraf etmem gerekiyorsa bir anne olarak çocuğuma “iyi ye-mek” konusunda verdiğim eği-timde başarısız oldum. Düzen-li olarak çeşit çeşit sebze pişme-yen bir evde bir çocuğun türlü çeşit sebzeleri tabaklar dolusu yemesini bekleyemezsiniz. Bu gerçekçi değil. Ben bunu kabul ettim, ancak ailecek severek iç-tiğimiz çorbalarımızı zenginleş-tirerek miniğimin bedenine ih-tiyacı olan sebzelerin girmesini sağlıyorum. Ayrıca her yemeği-nin yanında bir iki adet de olsa sebzenin mutlaka garnitür ola-rak bulunmasını da sağlıyorum. Bugün değil ama elbet bir gün onları da severek yiyeceğinden eminim.

Not:

Geçen sayımızda Ispanaklı kele-rimize katılacak yumurtalardan bahsetmemişiz. 1 adet yumurta kullanmayı unutmayın.

(40)

RÖPORTAJ

şeker

portaka-lı tadında:

Klemantin

hazırlayan ÜMİT CEYLAN fotoğraf DEVLETŞAH

vasconcelos’un

ünlü

romanından

hatırlayacağımız

şeker

Portaka

-lı

anlamına

gelen

klemantin’in

işlet

-mecisi

ve

mükemmel

Pastaların

ya

-ratıcısı

deniz

orhun

ile

türkiye’ye

yeni

getirdiği

açık

mutfak

fırıncılık

ve

Pastacılık

üzerine

keyifli

mi

ke

(41)

Yemek.Nâme

vasconcelos’un

ünlü

romanından

hatırlayacağımız

şeker

Portaka

-lı

anlamına

gelen

klemantin’in

işlet

-mecisi

ve

mükemmel

Pastaların

ya

-ratıcısı

deniz

orhun

ile

türkiye’ye

yeni

getirdiği

açık

mutfak

fırıncılık

ve

Pastacılık

üzerine

keyifli

mi

ke

-yifli

bir

sohbet

gerçekleştirdik.

(42)

K

lemantin ismi Kulağa çoK hoş geliyor

? n

edir anla

-mi

?

Klemantin aslında bir turunç çeşididir. Türkiye’de Akdeniz bölgesinde çok üretilen bir çe-şit portakal mandarina karışımı bir meyve. Mitolojide Kleman-tin verimlilik ve bereket anla-mına geliyor. Bu anlamda yap-tığımız işle örtüştüğü için ismi çok beğendik ve kullandık. Me-sela uzak doğunun yeni yıl tak-vimi olan 8 şubat tarihinden sonra yeni yılı üretkenlik, bere-ket getirsin diye ertesi gün Kle-mantin yiyorlar. Aslında Cle-mantine diye yazılıyor ama biz Türkçe okunuşunu tercih ettik.

a

çiK

m

utfaK

f

irinciliK ve

P

asta Kavrami

t

ürKiye için yeni birKavram

. b

unun özelliği ve farKliliğine

-dir

?

Gerçekten Türkiye için yeni bir kavram. Bizim Türk evlerinde de mutfak ve salon yani misa-fir odası birbirine yakındır. Ge-len misafir mutfağın halini

gö-rür; ne piştiğini, nasıl piştiği-ni bilir. Biz de burada o havayı hissettirmek istedik. Bu yüzden de biz hiçbir şekilde kullandığı-mız malzeme dâhil hiç bir şeyi-mizi kapatmadık. O yüzden bu-rası açık bir mutfak. Aslında biz bir mahalle fırınıyız. Buradaki tek fark fırınımız alt katta değil. Herkesin açıklıkla görebileceği, seyredebileceği bir ortamda. Yoldan geçen insanda burada ne yaptığımızı camdan görebi-liyor. Bu da bizim hoşumuza gi-diyor. Biz bir marka değiliz he-nüz. Bu yüzden de istiyoruz ki insanlar nasıl yaptığımızı bura-da neler ürettiğimizi görebil-sinler. Burası evinizin mutfağı gibi açık olan bir mekân.

P

astaciliK

ö

zelbir ilgi alaninizmi

? P

astaciliKeği

-timi almaya nasil Karar verdiniz

?

Bu mutfakta unlu mamuller-den yapılan yiyecekler üretili-yor ve tabiî ki pastayı da ayrı bir ilgi alanımız olarak bu mutfağa dâhil ettik.

(43)

Yemek.Nâme

Ben pastacılığı ve unlu mamul-leri çok seviyorum. Pastacılık benim daha sonradan ilgi alanı-ma giren bir şey oldu. Uzun se-neler hizmet sektöründe çalış-tım. Bir aile geleneği olan tat-lı yapımını devam ettirmek için üretim sektörüne atıldım. Eşi-min ailesi reçel ve şeker üreti-cisi olduğundan Pastacılık ne girdim. Zaten hep kendi işi-mizi kurmak istiyorduk. Çırağan Kempinski’nin özel aşçısı bir ta-nıdığımız vardı. Bir ara onunla pastacılılık ve pasta yapımı üze-rine çalışmalar yaptık. Ama o da

bunun eğitimini almam gerekti-ğini söyledi ve ben de o zaman kendimi Amerika’da buldum. Pastacılık çok zevkli ve ben çi-kolatayı da çok seviyorum. Belki bundan da kaynaklanan bir tatlı ve pasta tutkum var. Bir de pas-tada görsel yaratıcılığınızı mak-simum düzeyde kullanabiliyor-sunuz.

İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye kon-santre oluyorsunuz. Bütün dik-katinizi yaptığınız işe veriyorsu-nuz. Diyeceksiniz ki başka

(44)

mutfak

hatayı

kabul

etmeyecek

(45)

Yemek.Nâme

mutfak

hatayı

kabul

etmeyecek

kadar

katı.

de de öyle değil mi. Evet öyle fa-kat mutfak hatayı kabul etme-yecek kadar katı. Hem malze-meden dolayı hem zaman çok kısıtlı hem de güvenliğiniz söz konusu. İşte sıcak bir fırın veya ocak var. Bıçak gibi kesici aletler bunların hepsi mutfakta işimize konsantre olmamız gerektiğini gösteriyor.

y

aPtiğiniz işisiniflandira

-bilir misiniz

? b

urada ürün

-leri Kaça ayirabilirsiniz

?

Kahvaltı ürünleri dediğimiz sa-bah erken saatlerde vitrine koy-duğumuz mamullerimiz var. Sonra çay saati dediğimiz ürün-lerimiz var. Öğlenleri ise sandö-viç ve kiş çıkartıyoruz. Akşamla-rı “Son sözü tatlı söyler” diye bir söz var.

Akşam yemeğinin güzelliğini hatırlamak için üzerine yenen güzel bir tatlı çok önemlidir. İşte bu yüzden biz de akşam için muz, brownie, chesecake gibi hazırladığımız güzel tatlılar var.

m

üşteri Kitleniz Kimler

?

Aslında çok geniş bir kitle bizim müşterimiz. Sabah kahvaltısıyla başladığımız için 7’den 70’e di-yebileceğimiz bir kitle bu. Mese-la özel müşterilerimiz var. Blar diabetik hastası. OnBlara un-suz kek, veya diyet yapanlar için yulaflı ürünlerimiz var. Bunla-rı tespit ettiğimiz hedef kitlemi-zin özelliğine göre zamanla ço-ğaltmayı düşünüyoruz. Çocuk-lara özel ürünlerimiz ve onÇocuk-lara yönelik özel günler planlıyoruz. Hem annelere biraz nefes aldır-mak hem de çocuklara farklı bir aktivite sağlamak için yan taraf-ta özel bir mekân taraf-tasarladık. Bu-nun anne-baba için iki özel an-lamı olacak; çocuk keyifle ku-rabiyesini yaparken hem onu izleyebilecek hem de bir yan-dan rahatça eşinizle veya arka-daşınızla sohbet edip

(46)
(47)
(48)

zi yudumlayabileceksiniz. Bu-rada çocuklara doğum günü, yeni yıl partileri gibi özel gün-ler yapıyoruz. İsteyen anne ba-balar çocuklarının doğum gün-lerini bize sipariş ettikleri özel pastalarıyla burada kutluyorlar. Okullar ve yuvalar öğrencileri-ne mutfak etkinlikleri düzenle-yebiliyorlar. İstedikleri gibi ra-hat rara-hat ortamın kirlenmesine endişe duymadan öğrencilerin kurabiye, kek yapmalarını izle-yebiliyorlar.

Sadece bir kahve içmek için bile dizüstü bilgisayarınızı alıp rahatça çalışılabilecek bir or-tam burası. İnsanlara rahat-layabilecekleri, karmaşadan uzak bir yerde kafa dinlemek ve belki de bir arkadaşıyla soh-bet etmek için bile buraya gel-sinler istiyoruz.

b

u yüzdenbu işe girişir

-Ken caddededeğil de soKaK arasinda biryer seçmenizin anlami bu herhalde

?

Evet. O kuru gürültüden uzak. Bir sığınak gibi bir yer

olması-nı istedik. Nefes almak için bir mekân yaratmak istedik insan-lara.

s

anirim sizbir de Kurumla

-ra danişmanliK veriyorsu

-nuz

. b

unamenü danişman

-liği diyorsunuz

. P

eKi bir menü danişmani ne yaPar

?

Geçenlerde fındık ile yapılabi-lecek değişik tatlar konusunda bilgi almak için bize dünyaca

osmanlı’nın

nasıl

başka

mutfakla

-rı

da

etkilediği

-ni

bir

türk

ola

-rak

amerika’da

anlatıyordum.

bizim

burada

da

aslında

amacı

-mız

Öyle.

doğuy

-la

batıyı

bir

ara

(49)

Yemek.Nâme

ünlü markalar geldiler. Haagen-Dazs, Bainuo, Loto gibi gıda fir-malarının Çin’deki üreticileri için özel ürünler yapıp, tattırdık. Onlara fındıkla yapılabilecek sa-dece çikolatadan olmayan unlu mamullerle de yapılabilecek yirmi iki tane değişik ürün ça-lışması yaptık. Ürünlerimiz çok beğenildi ve Ağustos ayında bizi bu firmalar Çin’e çağırıyor-lar. Onlara seçtikleri ürünlerle il-gili eğitim vereceğiz. Bu ürün-lerin hepsi fındıklı ürünler. Bu-radaki en önemli nokta fındığı Türkiye’den alacak olmalarıdır.

Amerika’da öğrenciyken kayı-sı ile yapılabilecek değişik tat-lılar üzerinde çalışmalar yapa-rak okulda tanıtımlara katıldım. Bunlar kayısılı tart, kayısılı kura-biye idi ve çok büyük ilgi gördü. Aslında bunu yaparken Türk ka-yısısını tanıtmak istedim. Amaç buydu. Ülkemiz meyve, sebze açısından çok zengin. Ama biz kendi değerlerimizin pek far-kında değiliz. Ben burada aynı zamanda mevsimsel meyve sohbetleri adı altında etkinlikler planlıyorum. Farklı bir şey ola-cak bu, çok ilgi göreceğine

(50)
(51)

Yemek.Nâme

nıyorum. Bu sohbetlerle, mese-la şu anda kış ayına girdik artık. Balkabağını tanıtacağız. Sonba-har kış mevsiminin bu güzel bit-kisiyle kek, kurabiye, pay yapa-cağız. Gelenler bunun nasıl ya-pıldığını görecekler satın ala-caklar ve aynısını evde yapacak-lar. Yemeği yaparken aynı za-manda da o bitkinin besin de-ğeri gibi bir takım bilgiler de ve-receğiz.

Bunun dışında kurumsal olarak catering hizmeti veriyoruz. Ay-rıca bazı şirketlerin çalışanlarına kahvaltı kumanyalarını hazırlı-yoruz. Kurumsal anlamda da bu tarz çalışmalar yapıyoruz.

ü

rünlerinizdeKi farK ne

-dir

?

Ben aslında yurtdışındaki ta-rifleri de getirdim buraya. Me-sela bir İsveç poğaçası, Deniş (Denish-Danimarka anlamın-da) dediğimiz bir kurabiye çe-şidi. Üzümlü ve tarçınlı bir çeşit bu. Zencefili kurabiye, Çikolata-lı cips gibi.

Klemantin’i açmadan önce ürünleri oluşturmak için bir devre geçirdik. Hangi ürünler-de hangi malzemeleri hangi markaları seçeceğimize karar vermek için yaklaşık bir, bir bu-çuk ay kadar ürünlerin kıvamı-nı tutturmak için uğraştık. Kimi ürün istediğimiz sonucu verme-di başka marka deneverme-dik o olma-dı daha başka bir ürün denedik. Sonuçta böyle böyle tüm bu

insan

mut

-fağa

girin

-ce

her

şeyi

unutuyor.

sadece

tek

şeye

kon

-santre

olu-yorsunuz.

bütün

dikka

-tinizi

yaPtı

-ğınız

işe

ve-riyorsunuz.

51

(52)

ürünlerin kalitesini bu şekilde yakaladık.

e

Kibinizi nasil oluşturdu

-nuz

? y

urtdişinda mi eğitim aldiniz

?

Ben Ankara Üniversitesi’nde Ziraat Mühendisliği okudum. Sonra London College’da MBA yaptım. Birçok uluslararası fir-mada çalıştım. Çalışırken de sürekli yurtdışına seyahatlerim oldu.

Bu işte eğitim şart. Ben de bir-çok okul araştırdım. En so-nunda Chicago’daki Kendalle College’de karar verdim. Ora-da pastacılık üzerine okudum. Okuldan sonra Four Seasons Chicago ‘da Pastry Chef, Uni-on League Chicago’da ve Swe-dish Bakery’de personal Chef olarak (bireysel usta olarak) ça-lıştım. Chicago Park District’de bir Kek yarışmasına katıldım ve birincilik ödülü aldım. Sonra-sında yine Chicago’da Ulusla-rarası mutfak kültürü festivalin-de Türkiye’yi temsil ettim. Türk tatlılarını tanıtan bir menü

ha-zırladım bu festivalde ve bü-yük beğeni kazanarak birincilik ödülü aldım. Bu menüde süt-laç, şekerpare yaptım. Sütlaç-ları mesela minik kaplarda sun-dum üzerine de tarçından ay yıldız yaptım.

K

lemantin

in aşçibaşisiKim

Benim haricimde Gökhan ar-kadaşım var. Aslında onunla beraber yapıyoruz bu menü-leri ve tatları. O da Bolu Men-gen Aşçılık okulu mezunu. Çı-rağan Istanbul ve Attaleia Shi-ne Luxury Otel’de görev yap-tı ve sonra Klemantin’e kayap-tıl- katıl-dı. Aslında bu işte okullu alay-lı diye bir şey yok. Benim anne-annem de çok güzel yemek ya-par. Sadece terminoloji bilmi-yor. Gramla değil de göz kara-rıyla katar yemeğe malzeme-yi. Aslında biz burada bir aile-yiz annem, kayınvalidem, eşim hep birlikte mutfaktayız.

y

urtdişindan

t

ürKmutfaği nasil görünüyor

?

(53)

Os-Yemek.Nâme

manlı Viyana’yı kuşattığı zaman Avusturyalı fırıncılar Ay şeklin-de çörek yapmışlar. Aslında bu savaşla gelen bir etkileşimdir. Bu da Osmanlı’nın bir etkisi as-lında ve ben bunu Amerika’da okulda da anlatıyordum. Övü-nerek Osmanlı’nın nasıl baş-ka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika’da anlatı-yordum. Bizim burada da aslın-da amacımız öyle. Doğuyla ba-tıyı bir araya getirmek. Mese-la Fransız mutfağının bir sebze-si olan brokoli ve bizim bir ürü-nümüz olan pastırmayı

birleşti-rerek Kiş yapıyoruz.

Bir doğu batı sentezi olarak bunu müşterilerimize sunuyo-ruz. Batı ve doğu hiçbir zaman bir araya gelmez ama biz bun-ları mutfakta bir araya getire-lim dedik. Türk mutfağı Batı’da yeterince bilinmiyor. Çünkü bi-zim sunumda eksikliklerimiz var. Türk mutfağı denince Yu-nan mutfağı ile karıştırılıyor. Be-yaz peynir, baklava batıda hep Yunan mutfağına ait sanılıyor. Özellikle okulda Türk

(54)

nı tanıtmak için çok çaba har-cadım.

K

ullandiğiniz malzemeler

-de nelerediKKat ediyorsu

-nuz

?

Biz gerçekten iyi dediğimiz malzemeleri kullanmaya çalışı-yoruz. Yani ben evimde ne lanıyorsam burada da onu kul-lanıyorum. Piyasada en kaliteli malzemeler neyse onları kulla-nıyorum. Tabii bu bir parça ma-liyeti de artırıyor. Ama bu bana bir şekilde geri dönecektir diye düşünüyorum. Aslında bu bi-zim yaptığımız pasta dünya-sına biraz daha farklı bir bakış açısı getirmek. Pastanın krema-sında kullandığımız malzeme mide yakmayacak cinsten ol-malı. Kıvamı, tadı her şeyi fark-lı olmak durumunda. Bizim içi-mize sinmeli ki yaptığımız iş özel olsun.

ö

zelmenüler yaPiyorsu

-nuz

. b

unlar nedir

?

Bir doktor arkadaşımızın dene-timinde besin değerlerini

he-saplayarak diyabetikler için, di-yet yapanlar için özel tarifler oluşturuyoruz. Diyabetikler için unsuz kekimiz, diyet yapanlar için yulaflı undan yapılmış ku-rabiyelerimiz var. Daha başka menüler üzerinde de çalışıyo-ruz. Chicago’daki Four Sesons Otelinin mutfağında çalışırken özellikle gluten alerjisi, diya-betik olanlar için özel bir çalış-ma yapmıştık. Kleçalış-mantin’de de bunlara dikkat ediyoruz ve özel ürünlerimiz var.

(55)

Yemek.Nâme

K

lemantin olaraK hedefiniz nedir

? m

arKayi büyütmeK

,

başKa yerlerde de düKKan açmaK istiyor musunuz

?

Evet ama ara sokak şart. Çünkü biz ortalıkta caddede göz önün-de kalabalıkta olmak istemiyo-ruz. Demin de bahsettiğim gibi. Sessiz sakin bir yer olmalı. Bizim tarzımız bu. Bizde hijyen çok önemli. Başkalarına Klemantin ismini vermek öyle kolay ola-bilecek bir şey değil. Çünkü bi-zim beş kuralımız var. Bunlar;

dürüstlük ve misafirperverlik, inanç, yaratıcılık, tutku ve ken-dini adayarak çalışma. Kleman-tin calışanlarının, sahip olduğu baskın özellikleri bir araya top-ladık bu değerler ortaya çıktı. Şu anda çok ilerisini düşünemi-yorum. Şu anda yaptığım iş içi-me sinsin istiyorum.

Bunun dışında bizler kaliteyi ko-ruyacak şekilde kendimizi de ki-şisel olarak geliştirerek yeni tat-lar oluşturmak istiyoruz. Mese-la yeni yılın hemen başMese-larında

(56)
(57)

Yemek.Nâme

Gökhan bey Türkiye’de yapıla-cak bir çikolata yarışmasına ka-tılacak. Çikolatada çok iddialı-yız. Çünkü çikolata 23 derecede eriyen bir madde. Bu yüzden bu ürünle iş yapmak hem çok zah-metli hem de çok iyi birikim is-teyen bir konu.

İ

şinizi çoK seviyorsunuz

. b

u hissediliyor

.

Evet bu benim için bir tutku. Biz eşimle Amerika’dayken de bu-rada evde de bir çay veya kah-ve içeceğimiz zaman bunun özel olmasını isterim. Bizim için önemli olan yemeği keyifle ye-mektir. Mutlaka güzel bir su-num benim için önemlidir. Gü-zel bir kahve takımında içilen kahve ve yanında yenen bir di-lim pasta o anı özel kılar.

Mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı.

h

ayatiniz mutfaKtageçiyor herhalde

.

İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye

kon-santre oluyorsunuz. Bütün dik-katinizi yaptığınız işe veriyorsu-nuz. Diyeceksiniz ki başka işler-de işler-de öyle işler-değil mi. Evet öyle fa-kat mutfak hatayı kabul etme-yecek kadar katı. Hem malze-meden dolayı hem zaman çok kısıtlı hem de güvenliğiniz söz konusu. İşte burada sıcak bir fı-rın veya ocak var. Bıçak gibi ke-sici aletler bunların hepsi mut-fakta işimize konsantre olma-mız gerektiğini gösteriyor. Bazen uyuyamadığım zamanlar oluyor. Geçenlerde biri bir do-ğum günü pastası siparişi verdi. Siparişi verdikten sonra aklıma bunun daha güzel olabilece-ği konusunda sürekli düşünce-ler, fikirler oluştu. Ah keşke şöy-le yapsaydım, öyşöy-le yapsaydım, diye. Hatta eşim şunu söyledi, pasta yenmiş bitmiştir, sen hâlâ kafa yoruyorsun. Mutfağa girin-ce benim için her şey bitiyor. Ne ekonomik kriz kalıyor ne sağlık-la ilgili başka bir problem kalı-yor. Sadece önünüzdeki ürün ve yapacağınız şey var.

b

u çoK lezzetli farKli bir

(58)

tat

? n

edir nasil yaPiliyor bir tarifalabilir miyiz siz

-den

?

Apple Strudel (elma strudel) Almanca kökenli bir kelime ol-masıyla birlikte Avusturya mut-fağından günümüze gele bir tatlıdır. Hamur hem tatlı dolgu maddesi hem de tuzlu dolgu maddesiyle kullanılabilir.. Çeşitleri: elma, armut, haşhaş ve kuru üzüm, ıspanak, kabak ve lahana dolgu maddeleriyle çeşitlendirilebilir. MALZEMELER 6 elma 240 gr kuru üzüm 240 gr şeker 200 gr ekmek kırıntısı 1 çay kaşığı tarçın 4 yufka ya da 1 adet büyük yufka

Yufkaları yağlamak için erimiş tereyağ

Hazırlanışı

01

Elmalar soyulup küçük küp şeklinde doğranır.

Elma parçacıklarıyla birlikte, şeker, tarçın, ekmek kırıntısı, kuru üzüm bir tavada 10 dak. Pişirilir.

02

Bir tepsiyi yufkaların yapışmaması için

yağlayın. Yanmaz kağıt da kullanılabilir. Yufkaların üzeri erimiş yağ ile fırça yardımıyla yağlanır. Elmadan yapılmıs olan dolgu maddesi ve ekmek kırıntısı konur. Sigara böreğinin büyüğü şeklinde sarılır ve 200 C fırında 25-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirilir.

03

Hafif soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpilir ve vanilyalı dondurma ile servis yapılabilir.

b

izim içinhazirladiğiniz bu özel tarifiçin teşeKKür ederiz

.

Deniz hanım bize bu tarifi ver-dikten sonra iki çeşit tatlı servis etti.

(59)

Yemek.Nâme

Panna cotta ve Cheesecake. Me-ğer editörümün en sevdiği tatlıy-mış bu İtalyan lezzeti. Ben de tat-tım tabii panna cotta’dan. En-fes bir tat. Gerçekten çok güzel-di. Ama editörümün yorumla-rı daha da özel olacaktır. O da bu röportaja yorumlarını ekledi. Bu tat karşısında dayanamadı. Geleyim Cheescake’e. Bu ne! İşte gerçek bir cheescake. Hayatımda yediğim ilk gerçek cheescake bu olmalı. Çünkü şimdiye kadar ye-diklerimi cheesecake sanma gaf-letinde bulunmuşum. Ama zara-rın neresinden dönsen kârdır. Bu

cheesecake tek kelime ile muhte-şem.

K

lemantin

i Keşfetmiş ol

-maninmutluluğu içindeyim

.

s

ize ve eKibinize teşeKKür ederim

. u

marim başari Peşi

-nizibiraKmaz sevgili

d

eniz hanim

.

Ben teşekkür ederim..

(60)

IŞIL IŞIL MENÜLER

Soğuk kış günlerin-de içinizi ısıtacak yöresel bir çorba.

01

yazı

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf

TAMER GÜLSAÇ

(61)

Yemek.Nâme

kURBaNBaYRamINaÖzEL

YÖRESELLEzzETLER

Türk Mutfağı’nın merkezinden uzun sürede pişen bir tencere yemeği.

02

Kurban Bayramı

için lezzetli bir se-çenek.

03

(62)

01

DÜğÜNçoRBaSI

MALZEMELER

250 gram kuzu gerdan

3 yemek kaşığı yoğurt

3 yemek kaşığı un

1 adet yumurta

½ limonun suyu

1 yemek kaşığı tereyağ

tuz, karabiber, toz kırmızı biber Hazırlanışı:

01

Gerdan parçalarını düdüklü tencerede 25-30 dakika haşlayın.

02

Etleri kemiklerinden ayırarak küçük parçalara bölün.

03

Derin bir tencereye et suyunu alın, kaynamaya bırakın.

04

Unu, yoğurdu, limon suyunu ve yumurtayı 2 su bardağı soğuk su ilavesi ile iyice karıştırın.

05

Bu karışımı tenceredeki et suyundan ekleyerek ılık hale getirin, yavaş yavaş kalan et suyuyla karıştırın.

06

Parçalanmış gerdan etlerini çorbaya karıştırın.

07

Çorbayı 10 dakika kaynatın, kıvamını ayarlamak için sıcak su ekleyebilirsiniz.

08

Tuz ve karabiberi ekleyin.

09

Bir tavada tereyağını eriterek toz kırmızı biber ile karıştırın.

10

Çorbayı servis tabağına aldıktan sonra tereyağlı kırmızı biber ile süsleyin.

(63)
(64)

02

mENgENPİLavI

MALZEMELER

2 su bardağı baldo pirinç

250 gr kuşbaşı kuzu eti

1 adet kuru soğan

2 adet domates

300 gr mantar

1 su bardağı kıyılmış ceviz içi

½ demet dereotu

2 çay kaşığı kekik

3 su bardağı et suyu

2 yemek kaşığı tereyağ

Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

01

Pirinci ayıklayarak sıcak tuzlu suda 15 dakika bekletin.

02

Nişastası akana kadar yıkayın ve suyunu süzün.

03

Bir pilav tenceresinde tereyağını eritin, kuzu etlerini suyu çekilinceye kadar pişirin.

04

Etler yumuşamamış ise, sıcak su ekleyerek etler susuz kalıncaya kadar biraz daha pişirin.

05

Soğanı ince ince kıyın ve tencereye ekleyin.

06

Mantarları yıkayarak ince ince dilimleyin, yemeğe ekleyin.

(65)
(66)
(67)

07

Domateslerin kabuklarını soyun, küp şeklinde doğrayın.

08

Mantarlar suyunu çekince domatesleri ekleyin.

09

Pirinci ekleyin, biraz kavurun.

10

Sıcak et suyunu, tuz, karabiberi ve kekiği ekleyin.

11

Kısık ateşte pilav suyunu çekene kadar pişirin (yaklaşık 15 dakika).

12

Tencerenin ağzına kağıt havlu yerleştirerek 10 dakika demlendirin.

13

İnce ince doğranmış dereotu ve kıyılmış ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.

(68)

03

aRNavUTCİğERİ

MALZEMELER

1 adet kuzu ciğeri

1 yemek kaşığı kırmız toz biber

3 yemek kaşığı un

1 adet kuru soğan

1 demet maydanoz

2 tatlı kaşığı sumak

Tuz

Hazırlanışı

01

Ciğeri iyice yıkayıp zarını soyun, kuşbaşı doğrayın.

02

Üzerine toz kırmızı biberi serpip karıştırın.

03

Biberli ciğerleri una bulayıp kızgın zeytinyağında 2-3 dakika pişirin.

04

Ciğerler uzun pişerse sertleştiğinden süreye dikkat edilmeli.

05

Ciğerler piştikten sonra tuz serpin.

06

Kuru soğanı ay şeklinde doğrayın, sumak ve kıyılmış maydanoz ile karıştırın.

07

Ciğerleri hazırladığınız soğan ile servis yapabilirsiniz.

(69)
(70)

PÜF NOKTALARI

ZEYTİNLERİN FAZLA TUZUNU ALMAK İSTİYOR

-SANIZ, ZEYTİNLERİN BULUNDUĞU KABA ILIK

SU DOLDURUN. İÇİNE BİR ADET SOYULMUŞ

PATATES KOYUN 3 SAAT KADAR BEKLETİN,

FAZLA TÜM TUZLAR PATATESE gEÇECEKTİR.

(71)

Yemek.Nâme

ZEYTİNYAĞINI İÇİNE IŞIK ALMAYAN

PORSELEN KAPLARDA SAKLADIĞINIZ

TAKDİRDE EN SAĞLIKLI ŞEKİLDE TÜKE

-TEBİLİRSİNİZ.

(72)

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

(73)

Pencereden görünen karşıdaki çıplak ağaçta bir kuş yuvası… Dalların arasında bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarları pamuk ipliğine bağlan-mış gibi tedirgin…

Komşu ağaçların dalları kendi dertleriyle meşgul gibi başlarını gövdelerine doğru eğmişler. Yuvanın sahibi meydanda yok. Hava yavaş yavaş soğuyor, yavaş yavaş kararıyor…

Kuş yuvasının ağacı, Ankara’ya bakıyor.

(74)

Pencereden görünen karşıdaki çıplak ağaçta bir kuş yuvası… Dalların arasında bir yandan muh-kem, bir yandan da hayat damar-ları pamuk ipliğine bağlanmış gibi tedirgin…

Komşu ağaçların dalları kendi

dertleriyle meşgul gibi başlarını gövdelerine doğru eğmişler. Yuvanın sahibi meydanda yok. Hava yavaş yavaş soğuyor, yavaş yavaş kararıyor…

(75)

ba-dertleriyle meşgul gibi başlarını gövdelerine doğru eğmişler. Yuvanın sahibi meydanda yok. Hava yavaş yavaş soğuyor, yavaş yavaş kararıyor…

Kuş yuvasının ağacı, Ankara’ya

ba-kıyor.

Ankara’da batan güne…

Kızıl çalındıktan sonra gri ve ma-viyle karıştırılmış ufka…

Güneşin günden sıyrılıp geceye ulaşmaya çalıştığı çizgiye…

(76)
(77)

Yemek.Nâme

Sınıra…

Aslında gün batmıyor. Ebedî olan, ışık: Biz yalnız-ca gözümüzün yettiğince şâhidiyiz onun...

Ebedî olan, ışık: Herkese yeti-şiyor: Bize veda ederken, baş-kalarıyla buluşuyor. Kuş yu-vasından ayrılıp başka yerler-deki başka kuş yuvaların üs-tüne doğuyor.

Ebedî olan, ışık: Hızına yetişe-mediğimiz için ondan uzağız. Ebedî olan ışık: Sırtımızı dön-düğümüz için ondan mah-rum kalıyoruz.

***

Kuş yuvası, kararan göğün al-tında tek başına beklemeye devam ediyor.

Yuvanın sahibini hayal edi-yorum: Belki de terk etmiştir yuvasını, yüzünü ufka doğru çevirmiş, kanatlarının bütün

gücüyle uçuyordur.

Işığın hızına yetişmek isterce-sine acele acele…

Telâşla ve binbir ümitle… Belki böyle uçarsa, gün onun için hiç batmaz, gözleri ka-panmaz bu gece, ve uyu-maz…

Hep ışıkla, ışığa dönük, ışığın içinde yaşar.

***

Hava tamamen kararınca kuş yuvası da, dallar da, ağaç da görünmez oluyor. Pencere-nin çerçevesi tek, bütün ve büyük bir karanlığı çerçeve-liyor.

Şimdi bir tek karanlık var… Belki kuş da, ışığa yetiştiy-se eğer ya da ışık kucaklayıp kendine çektiyse onu, onun için de bir tek aydınlık, bir tek ışık vardır.

(78)

EL İŞİ

Bonuk ve üzerlik

yazı ve fotoğraf

DENİZ ÖZMEN

Nazar, geçmişi tarihiN deriNlikle

-riNe uzaNaN bir halk iNaNcıdır. kıs

-kaNçlık ya da hayraNlıkla bakıl

-dığıNda iNsaNlara, eve, mala mül

-ke hatta caNsız NesNelere kötülük

verdiğiNe iNaNılaN uğursuzluktur.

bu iNaNışa düNyaNıN her köşesiNde

rastlamak mümküNdür.

(79)
(80)

İnsanlar çeşitli yörelerde nazardan korun-mak için çeşitli nesneler kullanır. Faydalı bir ot olan üzerlikten yapılan ve yapıldığı ot ile aynı adı taşıyan üzerlik, güzel görün-tüsü ile evlerimizin aynı zamanda süsüdür. Zaman içinde dağılabilen üzerlik otunun yerini tutmasa da boncuklar, karanfiller, keçe ya da kumaş parçaları ile süsleyeceği-niz bir üzerlikle hoş bir görüntü elde ede-bilirsiniz.

2008 yılı sona ererken yaşantınızdaki tüm olumsuzlukların geride kalmasını ve yeni yılda sizlere hep güzel gözlerle bakılması-nı dileriz.

(81)
(82)

MALZEMELER

4 çorba kaşığı zeytinyağı

200 gr kuşbaşı dana bonfile

1 orta boy soğan

1 orta boy havuç

2 diş sarımsak

2 çay kaşığı kırmızı toz biber

1 cay kaşığı kimyon

1/2 cay kaşığı tarçın

1 su bardağı et suyu

1/4 su bardağı Kalamata zeytin (ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış)

1/4 su bardağı kuru üzüm

1 su bardağı nohut (bir gece suda bekletilmiş ve haşlanmış)

1 yemek kaşığı toz kişniş

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi Hazırlanışı

01

İki yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıttıktan sonra içine bir tutam tuz ve karabiber serptiğiniz bonfileyi ekleyin.

02

Bonfileyi yaklaşık yedi, sekiz dakika karıştırarak kavurun ve

DÜNYA MUTFAKLARI

Fas UsUlü dana

etli Yahni

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

Merhaba, Bu ilk ayımda, ti -pik baharatlarıy -la bilinen, Kuzey Afrika, Akdeniz ve Orta Doğu’dan izler taşıyan Fas mutfağından siz

-ler için pratik ve lezzetli tarifler seçtim. Bayramı -nızı ve yeni yılı -nızı kutlarım. Ge -lecek aya görüş -mek dileğiyle.

(83)

Yemek.Nâme

bonfilelerin rengi koyulaşınca bir tabağa alın.

03

Küp küp doğradığınız soğan, havuç ve sarımsağı iki yemek kaşığı zeytinyağında, sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık on dakika aynı tencerede kavurun.

04

Baharatları da ekledikten sonra bir dakika daha karıştırarak pişirmeye devam edin.

05

Et suyu, zeytin, kuru üzüm, nohut ve kişnişi ekleyin.

06

Orta ateşte suyu koyulaşıncaya kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin.

07

Bu karışıma bonfileyi ve limon kabuğu rendesini ekleyin.

08

Bir kaç dakika orta ateşte karıştırdıktan sonra, sıcak olarak servis yapın.

(84)

DÜNYA MUTFAKLARI

(85)

Yemek.Nâme

hUrmalı

ve üzümlü

KUsKUs

MALZEMELER

1 su bardağı portakal suyu

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1,5 su bardağı kuskus

1/4 su bardağı hurma (çekirdeği çıkarılmış ve ince doğranmış)

1/4 su bardağı kuru üzüm

1/4 su bardağı badem (ince dilimlenmiş)

1 çay kaşığı tarçın Hazırlanışı

01

Kaynattığınız bir litre suyun içine portakal suyunu ekleyin.

02

Karışım kaynadıktan sonra içine kuskusu ekleyin.

03

Yaklaşık on dakika ara ara karıştırarak pişirin.

04

Aynı anda, ayrı bir kapta, hurma, kuru üzüm, badem ve tarçını yarım bardak su ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ile suyunu çekene kadar soteleyin.

05

Karışıma pişirmis olduğunuz kuskusu ekleyin. İyice karıştırın ve sıcak olarak servis yapın.

(86)
(87)

Yemek.Nâme

MALZEMELER

2 adet nar

2 çorba kaşığı şeker

2 damla portakal yağı

2 yemek kaşığı su

2 çay kaşığı tarçın Hazırlanışı

01

Narların tanelerini ayıklayın.

02

Şeker, portakal yağı ve suyu üzerine ekleyerek karıştırın.

03

Kaselere kopup, üzerlerine tarçın serptikten

sonra servis edin.

PortaKallı

nar

DÜNYA MUTFAKLARI

(88)

MALZEMELER

14 sap taze nane (4 tanesi süslemek için)

3 yemek kaşığı yeşil çay

3 yemek kaşığı şeker

4 su bardağı su Hazırlanışı

01

Suyu kaynatın. Demliği ısıtmak için sıcak suyun bir kısmını demlikte bekletin.

02

Nane saplarını, şekeri ve çayı demliğe koyun ve karıştırın.

03

Üzerine suyun kalan kısmını ekleyin ve demlenmesi için ara ara karıştırarak beş dakika bekleyin.

04

Süslemek için ayırdığınız naneleri bardaklara yerleştirin ve üzerine çayı ekleyin.

Fas’ın geleneKsel

naneli Yeşil ÇaYı

DÜNYA

(89)
(90)

PASTA

Zencefilli

Yeni Yıl KurabiYeleri

yazı ve fotoğraf IŞIL SÖZER

Fotoğraflarda görülen zencefil adamları yapmak için: adam şeklinde kurabiye kalıbınızla hazırladığınız ku

-rabiyelerin üzerine royal krema ile göz, düğme vs. çizebilirsiniz. Bunun için 1 adet yumurtanın akına 200

gr kadar pudra şekerini ekleyin. Az gelirse kıvamı tutturana kadar şeker eklemeye devam edin. Olmasını is

-tediğimiz kıvam akıcı ama yoğun bir krema kıvamı. Bu kıvamı yakaladığınızda ince uçlu bir sıkma torba

-sına kremanızı koyun ve kurabiyelerinizi süsleyin. 2-3 saat kadar beklettiğinizde kurabiyeler üzerinde kre

(91)

Yemek.Nâme

Fotoğraflarda görülen zencefil adamları yapmak için: adam şeklinde kurabiye kalıbınızla hazırladığınız ku

-rabiyelerin üzerine royal krema ile göz, düğme vs. çizebilirsiniz. Bunun için 1 adet yumurtanın akına 200

gr kadar pudra şekerini ekleyin. Az gelirse kıvamı tutturana kadar şeker eklemeye devam edin. Olmasını is

-tediğimiz kıvam akıcı ama yoğun bir krema kıvamı. Bu kıvamı yakaladığınızda ince uçlu bir sıkma torba

-sına kremanızı koyun ve kurabiyelerinizi süsleyin. 2-3 saat kadar beklettiğinizde kurabiyeler üzerinde kre

-manın sertleştiğini göreceksiniz. Böylelikle paketlediğiniz kurabiyelerin süslemeleri bozulmayacaktır.

(92)

Yeni

yıla

sevdiklerinize

ken

-di

ellerinizle

hazırladığınız

mis

gibi

kokan

zencefilli

kurabi

-yeler

hediye

ederek

girin.

Büyük küçük pek çok kimsenin severek tüketti-ği yiyeceklerden biri de kurabiye olsa gerek. Yak-laşan yılbaşını bahane ederek pek lezzetli, mis ko-kulu bir kurabiye tarifi paylaşmak istedim sizlerle. Yılbaşı, anneler günü, babalar günü, sevgililer günü fark etmez.. Her biri aslında sevdikleri-mize hediye vermek için birer bahane. Hele ki bu hediyeler el emeği göz nuru oldu mu hazırlayan kişi için de hazırlanan kişi için de ayrı bir anlamlı oluyor sanki. Düşünse-nize bu hediyeler üstüne üstlük yeniyor. Aşağıda detaylı tarifini verdiğim mis ko-kulu kurabiyeleri pek çok değişik yön-temle süsleyebilirsiniz. Fotoğrafları “Pasta Malzemeleri”nde düzenlediğimiz bir kura-biye dersimiz sırasında çektim. Tüm bun-ları öğrencilerimiz yaptı. Sizler de yapabi-lirsiniz. Kullandığımız kurabiye tarifi olduk-ça kolay ve bir o kadar da leziz. Minik renk-li şekerler, royal krema ve şeker hamuru gibi çeşitli yöntemlerle süsleyeceğiniz kurabiyele-rinizi şık bir kutu içinde ya da renkli poşetlere, se-petlere koyarak sevdiklerinize hediye edebilirsiniz. Yılbaşı akşamı kurdeleler ile kenarlarından bağla-yıp ağacınıza asabilir, ya da hazırladığınız sofrada herkesin tabağına birer tane hediye

(93)

bırakabilirsi-Yemek.Nâme

MALZEMELER

280 gram tozşeker

120 gram tereyağı (oda ısısında)

100 gram margarin (oda ısısında)

2 adet büyük boy yumurta

3 yemek kaşığı pekmez

500-550 gram un (kulak memesi kıvamına yakın bir hamur olacak kadar)

2 çay kaşığı kabartma tozu

4 tatlı kaşığı tarçın

2 tatlı kaşığı zencefil

1 çay kaşığı karanfil

1 çay kaşığı karabiber

bir tutam tuz

niz.Şimdiden herkese iyi bir yıl dilerim. He-pimiz için tok, sağlık-lı, huzurlu bir sene ol-sun 2009.

(94)
(95)

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01

Bir kabın içinde şeker ve yağları krem kıvamı alana kadar çırpın.

02

Yumurta ve pekmezi de ekleyip iyice karışana kadar çırpmaya devam edin.

03

Diğer tüm kuru malzemeyi birlikte eleyin.

04

Tüm malzemeyi bir araya getirin ve yoğurun. Un miktarını ayarlarken şuna dikkat edin: ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur olmalı.

05

Hamuru toplayıp 2 saat buzdolabında bekletin.

06

Dolaptan çıkarınca hafif un serptiğiniz tezgah üzerinde merdane ile açarak çeşitli kopatlar yardımı ile kesin.

07

Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine kurabiyeleri dizin.

08

Önceden ısıtılmış 175 derece fırında renkleri dönene kadar 10-15 dakika kadar pişirin.

09

Fırından çıkarınca oda ısısına gelene kadar bekletin.

10

Daha sonra dilediğiniz şekilde süsleyin. Afiyet şeker olsun.

(96)

DOBİŞKO

KArAKöY

GüllüOğlu:

“NişAstANıN lezzeti”

yazı ELİF YILMAZ fotoğraf MELDA BAKİ TAHİROĞLU

meKan Bilgileri

aDRESTaRİFİ:

kaRakÖYkaTLIoToPaRkaLTINDa.

TELEFoN:

02122930910.

YoRUmLaRINIzİçİNDoBİŞkoLİNkİ:

HTTP://www.DoBİSko.Com/

mEkaNLaR/kaRakoY-gULLUogLU

(97)
(98)
(99)

Yemek.Nâme

Her bayramın vazgeçilmezlerinden olan bakla-vanın, baklava olduğu yerdir Karaköy Güllüoğlu. Burayı diğer Güllüoğullarından ayıran tek özellik gerçek Güllüoğlu olmasıdır.

Yeni düzenledikleri iç mimarisiyle yıllardır hizmet veren bu mekanın şerbetli tatlılar üzerinde yarat-tığı etki şehir efsanelerinden çıkmış geleneksel lezzet durağı haline gelmiştir.

Sütlü nuriyesinden tutun şöbiyetine, fıstık sarma-sına kadar bütün tatlılar uzmanlık alanlarına gir-mektedir. Çeşmesinden akan buz gibi soğuk olan sudan istediğiniz kadar içebilirsiniz.

Şerbetli tatlıları ile dillere destan olmasıyla birlik-te su böreğide denenmesi gerekenlerdendir. Millet vekillerimiz, birçok ünlü sanatçımız bu me-kanın müdavimlerinden. İstanbula gezmeye ge-len misafirlerinizi gönül rahatlığı ile buraya götü-rebilir ve tatlı ziyafeti çektigötü-rebilirsiniz.

1949’dan beri hizmet veren Güllüoğlu Ailesi müş-teri memnuniyetini herşeyden daha üstün tutu-yor.

(100)

Figur

Memperbarui...

Related subjects :