M01348

(1)

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW Salatiga, 21 Juni 2014, Vol 5, No.1, ISSN :2087-0922

612

PENGARUH FORTIFIKASI KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI DAN

FERMENTASI TERHADAP KADAR GIZI TEPUNG JALI (Coix

lacryma-jobi L.)

Vera Puspita Anggraini*, Silvia Andini, Yohanes Martono, Sri Hartini, Sylvia Yuniarini Setiawan, Angga Dwika Kumala Putra, Harry Setiawan Saputra

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Jalan Diponegoro 52-60 Salatiga 50711, Jawa Tengah

*652010017@student.uksw.edu, (085868222622)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi konsentrat protein kedelai terhadap kadar gizi tepung jali (Coix lacryma-jobi L.). Fortifikasi tepung jali dilakukan dengan menambahkan konsentrat protein kedelai ke dalam tepung jali kemudian melakukan fermentasi dengan Lactobacillus plantarum 3074 selama 24 jam. Tepung jali yang belum dan sudah difermentasi diukur kadar gizinya. Kadar air diukur menggunakan moisture analyzer, kadar abu menggunakan metode gravimetri, kadar protein dengan metode semi-mikro kjeldahl, kadar karbohidrat dengan metode Anthrone, dan kadar lemak dengan metode gravimetri. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan kadar abu dari tepung jali dari (0,33% menjadi 1,39%), menurunkan kadar air (10,15% menjadi 7,60%), meningkatkan kadar protein (11,36% menjadi 12,64%), menurunkan kadar karbohidrat (65,92% menjadi 62,17%), dan meningkatkan kadar lemak (3,10% menjadi 4,89%).

Kata kunci: jali, fortifikasi, kedelai, fermentasi, kadar gizi

PENDAHULUAN

Jali adalah tanaman golongan serealia. Menurut data yang dimiliki PROTA (Plant Resources of Tropical Africa), dalam 100 g jali yang sudah dibersihkan kulit arinya terdapat 11,6 g air; 14,8 g protein; 4,8 g lemak; 66,9 g karbohidrat; 1,5 g serat; 47 mg Ca; 254 mg P; 6 mg Fe; 0,26 mg tiamin; 0,19 mg riboflavin; dan 4,7 mg niasin [1].

Pada penelitian sebelumnya, tepung jali digunakan untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan butter cake dan memberikan hasil bahwa tepung jali dapat meningkatkan kadar serat dan kadar protein pada produk [2]. Penelitian lain mengenai modifikasi tepung juga menyatakan bahwa fermentasi tepung sorgum oleh Lactobacillus plantarum selama 28 jam dapat meningkatkan kadar protein terlarut pada tepung [3]. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan fermentasi dengan menggunakan L. plantarum pada tepung jali yang telah dimodifikasi dengan menambahkan

konsentrat protein kedelai.

Konsentrat protein kedelai memiliki asam amino leusin, lisin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, dan serin dalam jumlah yang cukup besar [4]. Asam amino dalam kedelai ini dapat melengkapi asam amino esensial yang tidak terdapat dalam jali, yaitu lisin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi dan fortifikasi konsentrat protein kedelai terhadap kadar gizi tepung jali.

BAHAN DAN METODE

Bahan

(2)

613 Gadjah Mada (Indonesia), NaCl (Oxoid, Inggris), dietil eter (teknis), HCl (J.T Baker, Amerika), H2SO4 (Panreac, Spanyol), (MRS broth (MRSB), pepton, NaOH, Na2SO4, dan Anthrone yang semuanya dibeli dari E-Merck, Jerman.

Metode

Pembuatan Tepung Jali

Biji jali dicuci dan kemudian dikeringkan dalam drying cabinet bersuhu 50˚C hingga kering. Setelah itu, biji jali dihaluskan dengan menggunakan grinder dan kemudian diayak hingga mendapatkan tepung yang halus. Tepung jali yang sudah diayak kemudian dikeringkan kembali dalam drying cabinet bersuhu 50˚C selama 3-5 jam.

Persiapan Kultur Lactobacillus plantarum 3074

Isolat murni L. plantarum 3074 direhidrasi dalam MRSB dan kemudian diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam. Kekeruhan bakteri diukur dengan metode Mc Farland untuk mendapatkan kultur sebanyak 1,5×108 CFU/mL. Kultur yang sudah disiapkan kemudian dimasukkan dalam PPS (peptone physiological salt) sebanyak 0,5%; 0,75%; dan 1% v/v.

Fermentasi Tepung Jali

Tepung jali yang sudah disiapkan disubstitusi dengan 2% konsentrat protein kedelai. Sebanyak 25g tepung jali dimasukkan dalam cup plastik dan kemudian ditambahkan 50mL kultur L. plantarum dalam PPS kemudian difermentasi selama 24 jam. Setelah proses fermentasi selesai, tepung dikeringkan kembali dalam drying cabinet bersuhu

50˚C selama kurang lebih 12 jam.

Pengukuran Kadar Gizi

Kadar air dari tepung jali diukur dengan menggunakan moisture analyzer Ohaus BM 25 (Ohaus, Amerika), kadar abu dan kadar lemak dengan metode gravimetri, kadar protein diukur dengan metode semi-mikro kjeldahl [5], dan karbohidrat diukur dengan metode anthrone [6].

HASIL DAN DISKUSI Peningkatan kadar lemak dapat dikarenakan oleh proses fermentasi dan/ataupun oleh penambahan konsentrat protein kedelai sebelum proses fermentasi, sehingga lemak yang ada dalam konsentrat protein kedelai menambah kadar lemak pada tepung.

Tabel 1. Hasil Pengukuran Kadar Gizi (purata ± SE)

Parameter Tanpa

*Pengukuran dilakukan sebanyak 2 kali ** Pengukuran dilakukan sebanyak 1 kali

(3)

614 Jika dilihat dari segi kandungan gizi, tepung jali berpotensi untuk diolah menjadi pangan yang kaya gizi. Untuk memperoleh informasi akan kekayaan gizi tersebut, terutama dapat dilakukan pengujian mengenai kandungan asam amino yang ada dalam tepung jali.

KESIMPULAN

Proses fortifikasi dengan konsentrat protein kedelai dan fermentasi pada tepung jali dengan L. plantarum 3074 dapat meningkatkan kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, menurunkan kadar air dan kadar karbohidrat pada tepung jali.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang mendanai penelitian ini melalui Program Kreativitas Mahasiswa.

DAFTAR PUSTAKA

[1] P. C. M. Jansen, Coix lacryma-jobi L, 2006.

[Online] Available:

http://www.prota4u.org/search.asp (30 Oktober 2013)

[2] M. Kutschera and W. Krasaekoopt, “The Use

of Job’s Tear (Coix lacryma-jobi L.) Flour to

Substitute Cake Flour in Butter Cake,”AU Journal, Vol 15, pp 233 – 238, 2012

[3] Y. Pranoto, S. Anggrahini, Z. Efendi, “Effect of Naturaland Lactobacillus plantarum fermentation on in-vitro Proteinand Starch

Digestibilities of Sorghum Flour,” Food

Bioscience, Vol 2, pp. 46 – 52, 2013

[4]W. Haliza, E. Y. Purwani, dan R. Thahir,

“Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai

subtitusi bahan baku tempe dan tahu,” Buletin

Teknologi Pascapanen Pertanian , vol 3, pp 1 – 8, 2007

[5] S. Sudarmadji, B. Haryono, dan Suhardi,

“Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian,” Liberty, Yogyakarta, 1984.

[6] J. E. Hedge and B.T. Hofreiter, “In

Carbohydrate Chemistry,” Academic Press, 1962.

[7] I. Amadou, M.T. Kamara, A. Tidjani, M. B. K.

Foh, W. L. Gou, “ Physicochemical and

Nutritional Analysis of Fermented Soybean Protein Meal by Lactobacillus plantarum Lp.6.,” World Journal of Dairy & Food Science, Vol 5, pp 114 – 118, 2010