i
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG
KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
LAURA JEANETTE CHRISTY DANTE
NIM : 1111105034
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ii
Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan karakteristik yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan berupa konsentrasi sukrosa yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi total gula, total BAL, total asam laktat, pH, dan sifat sensoris yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, konsistensi, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total gula, total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, pH, tingkat kesukaan terhadap rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta berpengaruh nyata terhadap tekstur dari yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan. Karakteristik terbaik didapat dari yoghurt dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 7,5%, dengan nilai total gula 1,71%, total BAL 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%, pH 3,56, warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh panelis, tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.
/
iii
Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. The Effect of Sucrose Concentration to the Characteristics of Yogurt Made from Banana Peeled (Musa paradisiaca formatypica) and Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) Milk. Under guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as supervisor and Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. as co-supervisor.
ABSTRACT
This research was conducted to determine the best sucrose concentration to make the best characteristic of yoghurt that was made by the mixture of kepok banana peeled and mung bean milk. The research was using randomized complete block design with sucrose concentration as the treatment which consists of seven levels, there were 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%. The parameters observed were total sugar, lactic acid bacteria, lactic acid level, pH, and sensory characteristics, such as color, flavor, taste, texture, consistency, and overall acceptance. The characteristics of kepok banana peeled and mung bean yoghurt was affected by the sucrose concentration. The best sucrose concentration for producing
the good characteristic of yoghurt was 7.5% which had product’s characteristics
such as total sugars at 1,71%, lactic acid bacteria populations at 7.3x109 CFU/ml, lactic acid levels at 0.89%, pH at 3.56, the color were slightly like, the flavor were slightly like, the taste were slightly sour and slightly like, the texture were thick, the consistency were homogeny, and overall acceptance were like.
iv
RINGKASAN
Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan terus dilakukan dalam rangka membantu masyarakat untuk memiliki kualitas kehidupan yang lebih baik, terutama dari segi kesehatan.
Saat ini sedang dikembangkan penelitian mengenai produk pangan yang mengandung probiotik, yaitu golongan mikroorganisme yang mampu memberikan manfaat bagi saluran pencernaan apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu. Konsumsi pangan probiotik dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia, seperti menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menjaga keseimbangan mikroorganisme dalam intestinal.
Salah satu jenis pangan yang mengandung probiotik adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi dengan bantuan starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dua diantaranya yaitu jenis susu yang digunakan dan banyaknya gula yang ditambahkan ke dalam susu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus bulgaricus
v
diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh nyata dianalisis lanjut dengan uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa skor, dan konsistensi, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula, total BAL, total asam laktat, pH, tingkat kesukaan terhadap rasa, dan penerimaan keseluruhan dari yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan.
vi
vii
RIWAYAT HIDUP
Laura Jeanette Christy Dante dilahirkan pada tanggal 18 April 1992 di Surabaya, Jawa Timur. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Fransiskus Borgias Dante dan Agnes Niken Pusporini, dan kakak dari Julio Caesar Ruggeri Dante. Keluarga dari penulis bertempat tinggal di Kebraon Mitra Satwa, Kecamatan Karangpilang, Surabaya, Jawa Timur.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan dengan baik skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga berkat dukungan finansial dan moril dari awal hingga akhir penelitian ini. Untuk itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., selaku dosen pembimbing I yang selalu mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis
2. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. selaku dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama penyusunan skripsi
3.
Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kepala LaboratoriumBiosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana yang selalu mendukung penulis untuk segera menyelesaikan studi4. Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc., dan Ibu Ni Wayan Nursini, S.TP., M.P., yang telah membantu penulis selama melaksanakan penelitian di Laboratorium Biosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana
5. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si., Bapak Surya, Ibu A.A. Mirah, Bapak Suarta, Bapak Mank Eka, Bapak Ariesta dan Bapak Agus, yang telah membantu penulis selama melaksanakan pra penelitian di Laboratorium Mikrobiologi dan Analisis Pangan, Universitas Udayana 6. Ayah, Ibu, dan Geri yang telah banyak memberikan perhatian,
ix
7. Teman – teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Erik, Adiel, Banu, Aka, Made, Wisesa, dan teman – teman Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan lainnya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Juni 2016
x
2.6. Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 17
III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
3.2. Bahan dan Alat ... 23
3.2.1. Bahan ... 23
3.2.2. Alat ... 23
3.3. Rancangan Penelitian ... 24
xi
3.4.1. Penyegaran Isolat L. bulgaricus dan S. thermophilus ... 24
3.4.2. Konfirmasi Isolat ... 25
3.4.2.1. Uji Katalase ... 25
3.4.2.2. Uji Gas ... 25
3.4.2.3. Cat Gram ... 25
3.4.3. Pembuatan Stok Simpan dan Stok Kerja ... 26
3.4.4. Pembuatan Starter Yoghurt ... 26
3.4.5. Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau ... 27
3.4.6. Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau .... 30
3.5. Variabel yang Diamati ... 30
3.5.1. Total Gula... 31
3.5.1.1. Persiapan Sampel ... 31
3.5.1.2. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ... 31
3.5.1.3. Penentuan Total Gula Sampel ... 32
3.5.2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 32
3.5.3. Total Asam Laktat ... 33
3.5.4. Derajat Keasaman (pH) ... 33
3.5.5. Karakteristik Sensori ... 33
3.5.5.1. Uji Hedonik ... 34
3.5.5.2. Uji Skor ... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Total Gula... 36
4.2. Total BAL ... 37
4.3. Total Asam Laktat ... 39
4.4. pH………...40
4.5. Karakteristik Sensori ... 42
4.5.1. Warna ... 43
4.5.2. Aroma ... 43
4.5.3. Rasa ... 44
4.5.4. Tekstur ... 45
4.5.5. Konsistensi ... 46
xii V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 49
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi Kulit Pisang Kepok……… 8
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram……….. 10
3. SNI No. 2981 tentang Yoghurt…..………. 16
4. Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Penerimaan Keseluruhan……….. 34
5. Uji Skor terhadap Rasa………... 35
6. Uji Skor terhadap Tekstur/Kekentalan………. 35
7. Uji Skor terhadap Konsistensi……….. 35
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Metabolisme Homofermentatif Bakteri Asam Laktat……….. 19
2. Metabolisme Heterofermentatif Bakteri Asam Laktat………. 20
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Yoghurt...………. 27
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau……… 29
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau………...…….……… 30
6. Grafik Total Gula………... 37
7. Grafik Total BAL………. 38
8. Grafik Total Asam Laktat……… 39
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Total Gula……….. 55
2. Analisis Total Bakteri Asam Laktat………. 58
3. Analisis Total Asam Laktat………. 61
4. Analisis pH……….. 64
5. Analisis Sensoris Warna………... 67
6. Analisis Sensoris Aroma……….. 69
7. Analisis Sensoris Rasa Skor……… 71
8. Analisis Sensoris Rasa Hedonik……….. 73
9. Analisis Sensoris Tekstur………. 75
10. Analisis Sensoris Konsistensi……….. 77
11. Analisis Sensoris Penerimaan Keseluruhan………. 79
12. Dokumentasi Penelitian………... 81
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan di bidang ilmu pangan dilandasi oleh kesadaran bahwa fungsi pangan tidak hanya untuk membuat perut kenyang, namun juga dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Salah satu penelitian yang saat ini sedang banyak dikembangkan adalah penelitian mengenai produk pangan probiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang mampu memberikan efek yang menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (Anonim, 2001). Salah satu contoh produk pangan yang ditambahkan dengan probiotik adalah produk yang terbuat dari susu yang disebut yoghurt. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi asam laktat dengan bantuan dari bakteri starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL) (Kose dan Ocak, 2010). Pembentukan asam laktat dari heksosa digunakan oleh BAL sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH menyebabkan protein yang terdapat dalam susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (Nasution, 2012; Helferich dan Westhoff, 1980).
2
berbagai penyakit, seperti diare, osteoporosis, dan jantung (Yilmaz-Ersan et al., 2014).
3
Menurut Anonim (2014), produksi pisang di Indonesia pada tahun 2012, 2013, dan 2014 secara berturut-turut adalah sebesar 6.189.043 ton, 6.279.279 ton, dan 6.392.306 ton. Salah satu jenis pisang yang banyak ditemukan di Indonesia adalah pisang kepok. Pisang kepok banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan seperti gorengan, pisang sale, dan kolak. Walau pemanfaatan buahnya cukup banyak, namun pemanfaatan kulit pisang belum banyak dilakukan sehingga kulit pisang hasil samping industri tersebut dibuang begitu saja dan menjadi limbah. Kulit pisang kepok juga digunakan karena mengandung karbohidrat dan serat kasar sebesar 18,5 g dan 1,52 g per 100 g kulit pisang kepok (Setiawati et al., 2013; Dewati, 2008). Untuk melengkapi kandungan gizi kulit pisang kepok, maka dilakukan penambahan kacang hijau ke dalam susu. Kacang hijau dipilih karena mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein, kalsium, dan fosfor. Anonim (1989) menyebutkan bahwa kacang hijau mengandung karbohidrat, protein, kalsium dan fosfor secara berturut-turut sebesar 62,9 g, 22,2 g, 125 mg, dan 320 mg per 100 g bahan. Penelitian Kusmartono dan Wijayati (2012) menyebutkan bahwa karbohidrat dan protein dalam susu kulit pisang dan kacang hijau yang dibuat dengan perbandingan 2:1 adalah sebesar 12,14% dan 8,83%.
4
yang mengacu pada standar yang ada, yaitu SNI 2981:2009 tentang yoghurt (Anon., 2009a). Mutu dan karakteristik yang dimaksud meliputi warna, aroma, rasa, tekstur/kekentalan, dan konsistensi yang paling baik, serta total gula, total BAL, total asam laktat, dan pH yang sesuai dengan syarat SNI.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan?
2. Berapakah konsentrasi sukrosa yang tepat agar dapat menghasilkan yoghurt dengan karakteristik yang terbaik?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat sehingga dapat menghasilkan yoghurt dengan karakteristik terbaik.
1.4 Hipotesis
1. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan.
5
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Memberikan informasi mengenai potensi penggunaan kulit pisang dan kacang hijau sebagai bahan pembuatan yoghurt sehingga dapat menjadi acuan untuk pengembangan produk pangan fungsional.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh kadar sukrosa terhadap kemampuan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Kepok
Pisang (Musa sp.) merupakan buah yang umum ditemui di daerah manapun di Indonesia. Indonesia juga merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia sendiri telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi pisang dunia dan 50% dari total produksi pisang di Asia (Satuhu et al., 2008). Menurut Anonim (2009c), volume produksi pisang di Indonesia dari tahun 2007, 2008, dan 2009 berturut-turut adalah sebesar 5.454.226 ton, 5.741.351 ton, dan 6.373.533 ton.
Indonesia memiliki daerah sebaran produksi buah pisang yang luas. Hampir seluruh wilayah di Indonesia merupakan daerah penghasil pisang, baik yang ditanam di pekarangan maupun ladang, dan sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Jenis pisang yang ditanam mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana) yang bernilai ekonomi tinggi. Sentra produksi pisang di Indonesia adalah Jawa Barat (Sukabumi, Cianjur, Bogor, Purwakarta, Indramayu, Cirebon, Serang), Jawa Tengah (Demak, Pati, Banyumas, Sidorejo, Kesugihan, Kutosari, Pringsurat, Pemalang), Jawa Timur (Banyuwangi, Malang), Sumatera Utara (Padang Sidempuan, Natal, Samosir, Tarutung), Sumatra Barat (Sunyang, Baso, Pasaman), Sumatera Selatan (Tebing Tinggi, OKI, OKU, Baturaja), Lampung (Kayu Agung, Metro), Kalimantan, Sulawesi, Bali dan Nusa Tenggara Barat (Prabawati et al., 2008).
7
(Musa paradisiaca formatypica). Berikut adalah kedudukan tanaman pisang kepok dalam taksonomi tumbuhan (Satuhu dan Supriyadi, 2008).
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca formatypica
Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, buah pisang kepok umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan pisang goreng, keripik, dan aneka makanan tradisional lainnya. Dari industri olahan pisang kepok itu, dihasilkan limbah kulit pisang dengan volume yang cukup besar. Kulit pisang kepok itu sendiri masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Padahal menurut Munadjim (1988), kulit pisang menyusun sekitar 1/3 bagian dari pisang yang masih utuh. Limbah kulit tersebut umumnya hanya dibuang sebagai limbah organik atau digunakan sebagai makanan ternak, seperti sapi, kambing dan kerbau (Susanti, 2006).
8
membentuk senyawa patogen (Manurung, 2007). Kalsium dapat digunakan oleh tubuh untuk pembentukan matriks tulang dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang (Lane, 2001). Zat besi berperan dalam pembentukan sel darah merah yang berfungsi untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh (Martin dan Ford, 2001). Fosfor bersama dengan kalsium berperan dalam proses pembentukan tulang (Meikawati et al., 2009). Penelitian yang dilakukan oleh Dewati (2008) memberikan informasi bahwa kadar gula pereduksi yang terkandung dalam kulit pisang kepok adalah sebesar 7,62%. Gula tersebut dapat menjadi sumber makanan bagi mikroorganisme yang membutuhkan gula selama proses fermentasi. Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam 100 gram kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kulit Pisang Kepok
No. Komposisi Kulit Pisang Kepok Satuan Kadar
1 Air % 73,60
9
merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara 20-35% (Astawan, 2009).
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan tanaman tropis berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah bercurah hujan rendah. Tanaman ini dapat tumbuh hampir di semua wilayah di Indonesia. Menurut Anonim (2015) jumlah produksi kacang hijau di Indonesia pada tahun 2013, 2014, dan 2015 secara berturut-turut adalah sebesar 204.670 ton, 244.589 ton, dan 271.420 ton.
Tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae yang banyak varietasnya. Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L.
10
Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram
Zat Gizi Satuan Biji Kacang Hijau
Energi kkal 345
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada kacang hijau menjadikan kacang ini baik jika dikonsumsi bagi mereka yang menderita obesitas untuk menurunkan berat badan (Triyono et al., 2010). Vitamin A berfungsi untuk menunjang indera penglihatan (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003). Vitamin B1 yang terkandung dalam kacang hijau berfungsi untuk mencegah penyakit beri-beri, membantu proses pertumbuhan, meningkatkan nafsu makan, memperbaiki saluran pencernaan, dan memaksimalkan kerja syaraf (Firlana et al., 2010). Vitamin B1 itu sendiri merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi (Triyono et al., 2010).
2.3 Susu
11
Menurut Santosa dan Budiana (2014), susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Dalam kehidupan sehari-hari, kata susu juga digunakan untuk minuman yang dikategorikan sebagai pengganti susu hewani yang berasal dari kacang atau tumbuhan lain, seperti susu kacang hijau, susu kedelai, susu kelapa (coconut milk), dan susu beras (tajin). Susu yang menggunakan bahan dasar dari tumbuh-tumbuhan disebut dengan susu nabati (Hasim dan Martindah, 2008).
Masyarakat umumnya lebih akrab dengan susu sapi dibandingkan jenis susu yang lain. Hal ini dikarenakan susu sapi mudah ditemui di supermarket dan telah disajikan dalam berbagai bentuk kemasan yang menarik di pasaran. Namun harga susu yang mahal menyebabkan tidak semua kalangan mampu untuk membelinya. Selain itu, kandungan laktosa dalam susu sapi menyebabkan orang-orang yang memiliki lactose intolerance kesulitan untuk mengonsumsi susu sapi. Hal ini mendorong munculnya minuman alternatif pengganti susu sapi.
Hasil penelitian Kusmartono dan Wijayati (2012) menyebutkan bahwa susu yang terbuat dari kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan perbandingan 2:1 memiliki kandungan karbohidrat sebesar 12,14%, protein sebesar 8,83%, dan lemak sebesar 0,12%. Selain itu, kulit pisang kepok dan kacang hijau itu sendiri kaya akan zat gizi, seperti fosfor, kalsium, serat, vitamin, dan antioksidan.
12
2.4 Sukrosa
Sukrosa merupakan jenis gula dalam golongan disakarida yang memiliki peranan penting dalam industri pangan. Sukrosa akan berubah menjadi dua molekul monosakarida apabila dihidrolisis, yaitu menjadi glukosa dan fruktosa (Sastrohamidjojo, 2005). Sukrosa banyak ditemukan pada tebu, bit, dan siwalan. Menurut Fennema (1985), fungsi sukrosa yang merupakan gula pada umumnya adalah untuk membantu dalam pembentukan tekstur produk, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, dan memberi rasa manis.
Sukrosa dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat (BAL) pada proses pembuatan yoghurt. Menurut Misrianti (2013), perlakuan penambahan sukrosa diduga dapat memberikan nutrisi tambahan bagi BAL untuk metabolisme dan pertumbuhan sel. Dengan tersedianya nutrisi yang optimal, maka aktivitas BAL akan meningkat sehingga menyebabkan jumlah asam hasil metabolisme juga meningkat.
Kandungan sukrosa yang terlalu tinggi juga dapat berpengaruh negatif bagi pertumbuhan BAL. Setiap bakteri memiliki level toleransi yang berbeda terhadap sukrosa. Kandungan sukrosa yang direkomendasikan untuk pembuatan susu fermentasi yaitu di bawah 8 – 10 gram per 100 g susu. Namun, beberapa strain bakteri yoghurt mempunyai toleransi yang tinggi terhadap sukrosa (Tamime, 2006).
2.5 Yoghurt
13
seperti susu sapi, susu kuda, maupun susu kambing, dan dapat juga terbuat dari susu nabati termasuk susu kacang dari jenis kacang-kacangan.
Berdasarkan flavor yang ditambahkan, yoghurt dapat dibedakan menjadi tiga jenis, antara lain: (1) natural (plain) yoghurt, yaitu yoghurt dengan kandungan asam yang tinggi dan tidak diberi penambahan flavor, (2) fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang ditambahkan buah dan pemanis, dan (3) flavored yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi pewarna dan flavor sintetik (Tamime dan Robinson, 1989).
Pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi laktosa oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Berikut merupakan proses pembuatan yoghurt secara umum (Wahyudi dan Samsundari, 2008):
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi bertujuan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan susu dengan cara memecah globula-globula lemak menjadi kecil dan seragam sehingga lebih stabil dan diperoleh yoghurt dengan tekstur yang halus. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran sehingga dapat meningkatkan viskositas yang dihasilkan.
2. Pasteurisasi
14
3. Pendinginan
Pendinginan dilakukan secara cepat sampai suhu mencapai 37 – 45oC untuk menghindari kontaminasi. Suhu tersebut merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. 4. Inokulasi
Inokulasi merupakan penambahan bakteri starter pada susu setelah proses pendinginan.
5. Inkubasi
Inkubasi dilakukan sampai diperoleh flavor yang khas dan kenampakan yang semi kental padat. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 – 45oC.
Kualitas hasil akhir yoghurt dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Contoh BAL yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt secara tradisional adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Irkin dan Eren, 2008). Untuk memperoleh yoghurt yang mempunyai tekstur dan flavor yang baik, digunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
dengan perbandingan 1:1 (Vedamuthu, 1982).
Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat dari gula yang terdapat pada susu sehingga menyebabkan terbentuknya curd. Selama fermentasi, terjadi proses hidrolisis pada protein susu, penurunan pH, peningkatan viskositas, dan metabolisme dari mikroorganisme menyebabkan terbentuknya rasa yang khas pada yoghurt. Selain itu, pH rendah yang terbentuk mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang tidak diinginkan (Opara et al., 2013). Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus
15
peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus
(Hidayat et al., 2006).
Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang ditambahkan memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Selama pertumbuhan,
Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat daripada Lactobacillus bulgaricus dengan mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa dan pertumbuhan ini akan terus berlangsung hingga susu mencapai pH 5,0 (Sfakianakis et al., 2014), sedangkan Lactobacillus bulgaricus berperan dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehid (Winarno, et al., 2003).
16
susu dapat berkembangbiak secara maksimal dan menghasilkan yoghurt dengan karakteristik yang baik.
Kegiatan produksi suatu produk pangan memerlukan acuan agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen. Salah satu contoh acuan yang dapat digunakan adalah Standar Nasional Indonesia (SNI). Yoghurt yang dihasilkan sebaiknya memenuhi syarat SNI yang mencantumkan tentang kriteria karakteristik yoghurt secara umum. SNI untuk yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. SNI No. 2981 tentang Yoghurt
No. Kriteria Uji Satuan Yogurt
1.1 Penampakan - cairan kental-padat
1.2 Bau - normal/khas
1.3 Rasa - asam/khas
1.4 Konsistensi - homogen
2 Kadar lemak (b/b) % min.
3,0 0,6-2,9 maks. 0,5 3 Total padatan susu bukan
lemak (b/b) % min. 8,2
4 Protein (Nx6,38) (b/b) % min. 2,7
5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0
6 Keasaman (dihitung sebagai
asam laktat) (b/b) % 0,5-2,0
9.1 Bakteri coliform koloni/g maks. 10
9.2 Salmonella - negatif/25 g
17
Konsumsi susu fermentasi dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Manfaat tersebut yaitu memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan darah (Robinson et al., 1999). Bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu fermentasi juga bisa memberikan manfaat positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir susu fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan fungsional (Surono, 2004).
2.6 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Menurut Yildiz (2010), bakteri asam laktat merupakan bakteri yang pada umumnya digunakan dalam fermentasi susu. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ±40oC, pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, serta mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syahrurachman, 1994).
18
heterofermentatif memproduksi asam laktat dan etanol (Bamforth, 2005). Pencampuran beberapa jenis mikroorganisme dapat menghasilkan citarasa yang unik dan sampai sekarang masih terus diteliti (Yildiz, 2010).
19
Gambar 1. Metabolisme homofermentatif bakteri asam laktat (Prescott et al., 2002)
Fruktosa Glukosa
Fruktosa-6-fosfat
ATP
ADP
Glukosa-6-fosfat ATP
ADP
2 Gliseraldehid-3-fosfat ATP
ADP
2-piruvat
2-Laktat
4 ATP
4 ADP 2 Pi
2 NAD+
2 NADH
4 ATP
4 ADP 2 NAD+
20
Gambar 2. Metabolisme heterofermentatif bakteri asam laktat (Prescott et al., 2002)
Gliseraldehid-3-fosfat Asetil fosfat Asetat
21
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan contoh BAL yang umum digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan yoghurt.
Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (kokus) dan membentuk rantai, dan mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu (Sumanti, 2008). Bakteri ini tergolong homofermentatif, yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42oC, dengan pH optimum 6,5, dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC (Helferich dan Westhoff., 1980). Taksonomi Streptococcus
thermophilus berdasarkan Vos et al., (2009) adalah sebagai berikut. Kingdom : Procariota
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : Streptococcus salivarus
Subspecies : Streptococcus salivarus subspecies thermophilus
22
Kingdom : Procariota
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
