PENDAPAT MAHASISWA PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA TENTANG SANITASI HIGIENE KARYAWAN DAPUR DI TEMPAT PRAKTIK INDUSTRI.

(1)

Ina Anggraeni, 2014

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur Di Tempat Praktek Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENDAPAT MAHASISWA PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA TENTANG SANITASI HIGIENE KARYAWAN DAPUR DI TEMPAT

PRAKTIK INDUSTRI

(Penelitian Terbatas Pada Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh

Ina Anggraeni 0901787

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PEDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

INA ANGGRAENI

Telah disetujui dan disahkan oleh :

Mengetahui

Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Dra. Tati Abas, M.Si NIP. 19560201 198403 2 001

Pembimbing I Jurusan PKK FPTK UPI

Dra. Elly Lasmanawati, M.Si NIP. 19561020 198403 2 001

Pembimbing II Jurusan PKK FPTK UPI

(3)

Hak Cipta untuk Mahasiswa S1

Pendapat Mahasiswa Prodi

Pendidikan Tata Boga tentang

Sanitasi Higiene Karyawan Dapur Di

Tempat Praktik Industri

Oleh Ina Anggraeni

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Januari 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(4)

(5)

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu1

[Type text]

PENDAPAT MAHASISWA PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA TENTANG SANITASI HIGIENE KARYAWAN DAPUR DI TEMPAT PRAKTIK

INDUSTRI

Penelitian skripsi ini membahas masalah bagaimana pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 yang telah lulus mata kuliah Praktik Industri yang berjumlah 49 orang. Sampel yang digunakan yaitu teknik Sampling Jenuh. Instrumen yang digunakan yaitu kuesioner (angket). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene makanan dan penjamah makanan. Lebih dari setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene tempat pengolahan makanan. Kurang dari setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene peralatan dapur. Saran dari hasil penelitian ini ditujukan pada mahasiswa, yaitu dapat memberikan masukkan kepada karyawan dapur mengenai bagaimana sebaiknya penerapan sanitasi higiene dalam ruang lingkup sanitasi higiene makanan, penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan sesuai dengan pengetahuan yang dimiliki mahasiswa.

(6)

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu2

[Type text]

THE OPINION OF CULINARY EDUCATION PROGRAM STUDENT ABOUT THE HYGIENE SANITATION FOR COOK HELPER IN THE

INDUSTRY PRACTICE

This paper research discussed about how the opinion of culinary education program student of 2009 about the hygiene sanitation for cook helper in the industry practice. The research purpose was to know an overview about the opinion of culinary education program student about the hygiene sanitation for cook helper in the industry practice. The research method used was descriptive method. The population in this research was the culinary education program student who have passed industry practice subject which amounts to 49 students. The sample used was sampling jenuh or census. The instrument used was questionnaire. The research result show a half of the respondents gave opinion that cook helpers in the industry practice have gotten hygiene food and food handlers. More than half of the respondents opined that the cook helpers in the industry practice have gotten hygiene sanitation for the food cultivation. Less than half of the respondents opined that the cook helpers in industry practice have gotten sanitation for kitchen tools. The suggestion of this research is limited to the students that a the culinary education program student should give the cook helper a suggestion about how to apply the hygiene sanitation in the context of food sanitation, food handler, food cultivation, and kitchen tool suitable with the knowledge of the students.

(7)

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edui

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas

terselesaikannya skripsi yang berjudul “Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri”.

Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat

menempuh ujian sidang dan mendapatkan gelar sarjana pendidikan pada program

studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

Dengan terselesaikannya skripsi ini, penulis mengharapkan banyak

manfaat yang dapat diambil, serta dapat menambah wawasan bagi penulis

mengenai bagaimana Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang

Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri.

Penulis menyadari bahwa skripsi yang telah disusun ini memiliki banyak

kekurangannya. Hal ini dikarenakan keterbatasan ilmu dan pemahaman yang

dimiliki oleh penulis. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan masukan dan saran

dari semua pihak untuk memperbaiki skripsi ini agar menjadi lebih baik dari

sebelumnya.

Bandung, Januari 2014

(8)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu mencurahkan kasih dan sayang-Nya kepada seluruh makhluk ciptaan-Nya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi banyak pihak yang telah memberikan bantuan, dukungan, dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut ini.

1. Dra. Elly Lasmanawati, M.Si dan Ai Mahmudatussa’adah, S.Pd, M.Si selaku Pembimbing I dan Pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dengan penuh kesabaran, keikhlasan dan ketelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Dra. Hj. Sri Subekti, M.Pd dan Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd. MM selaku dosen partisipan yang telah memberikan masukan dan pengarahan kepada penulis untuk perbaikan skripsi ini.

3. Dr. Ade Juwaedah, M.Pd selaku Tim BPAS Prodi Pendidikan Tata Boga, Dra. As As Setiawati, M.Si selaku ketua TPS Jurusan PKK FPTK UPI, Dra. Tati Abas, M.Si selaku ketua Jurusan PKK FPTK UPI, dan Dr. Eng. Agus Setiawan, M.Si selaku Dekan FPTK UPI yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan studi di Prodi Pendidikan Tata Boga PKK FPTK UPI.

4. Dr. Ai Nurhayati, M.Si dan Cica Yulia, S.Pd. M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, motivasi, serta pengarahan kepada penulis dari awal sampai akhir studi di Prodi Pendidikan Tata Boga PKK FPTK UPI.

5. Dosen-dosen Jurusan PKK FPTK UPI yang telah membekali ilmu dan memberikan bimbingan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan. Seluruh staf administrasi Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, yang telah memberikan bantuan dan kemudahan dalam pelayanan adminstrasi. 6. Orang tua tercinta yang telah berjasa besar kepada penulis, senantiasa

mendidik dengan kasih sayang, dan memberikan pelajaran hidup yang sangat berharga dan semangat dalam menjalani kehidupan. Terima kasih untuk doa yang tak pernah putus dipanjatkan setiap hari untuk kebahagiaan anak-anaknya. Kakak-kakak dan adik-adikku tercinta yang telah memberikan doa dan semangat.

7. Mahasiswa Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 sebagai responden yang telah membantu dan bekerjasama selama penelitian.

(9)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduiii ABSTRAK

Penelitian skripsi ini membahas masalah bagaimana pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 yang telah lulus mata kuliah Praktik Industri yang berjumlah 49 orang. Sampel yang digunakan yaitu teknik Sampling Jenuh. Instrumen yang digunakan yaitu kuesioner (angket). Hasil penelitian menunjukkan setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene makanan dan penjamah makanan. Lebih dari setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene tempat pengolahan makanan. Kurang dari setengahnya responden berpendapat karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi higiene peralatan dapur. Saran dari hasil penelitian ini ditujukan pada mahasiswa, yaitu dapat memberikan masukkan kepada karyawan dapur mengenai bagaimana sebaiknya penerapan sanitasi higiene dalam ruang lingkup sanitasi higiene makanan, penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan sesuai dengan pengetahuan yang dimiliki mahasiswa.

(10)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduiv DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

UCAPAN TERIMA KASIH ... ii

ABSTRAK ... iii A. Latar Belakang Penelitian ...1

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 5

E. Struktur Organisasi Skripsi ...5

BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Gambaran Umum Sanitasi dan Higiene ... 7

1. Pengertian Sanitasi dan Higiene ... 7

2. Sumber Pencemaran Makanan ... 7

3. Ruang Lingkup Sanitasi Higiene ...9

B. Gambaran Umum Praktik Industri ...36

1. Pengertian Praktik Industri ...36

2. Tujuan Praktik Industri...37

3. Tempat Praktik Industri Bidang Boga ...38

BAB III METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Subjek Populasi/Sampel Penelitian ...45

B. Desain Penelitian ...45

C. Metode Penelitian ...46

D. Definisi Operasional ...46

E. Instrumen Penelitian ...48

F. Teknik Pengumpulan Data ...48

G. Analisis Data ...49

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian ...51

B. Pembahasan Hasil Penelitian ...82

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...90

(11)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduv

DAFTAR PUSTAKA ...93

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Beras ...10

2.2 Tepung Terigu ...11

2.3 Telur Ayam Negeri ...12

2.4 Susu Cair ...12

2.5 Buah-buahan ...13

2.6 Sayuran ...14

2.7 Bumbu dan Rempah ...15

2.8 Cara Mencuci Tangan yang Baik dan Benar...24

2.9 Kuku yang Bersih ...25

2.10 Tutup Kepala Juru Masak Laki-Laki ...26

2.11 Tutup Kepala Juru Masak Perempuan ...26

2.12 Bersin Menggunakan Sapu Tangan ...26

2.13 Gigi Bersih dan Sehat...27

(12)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduvi DAFTAR TABEL

Tabel

4.1 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Beras yang Baik ... 51 4.2 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Tepung yang Baik... ... 52 4.3 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Telur yang Baik... ... 52 4.4 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Susu Cair yang Baik... ... 53 4.5 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Buah-Buahan yang Baik... ... 54 4.6 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Sayuran Daun yang Baik... ... 54 4.7 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Sayuran Buah yang Baik... ... 55 4.8 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Bumbu yang Baik... ... 56 4.9 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pemilihan Tempat Pembelian Bahan Makanan... ... 56 4.10 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Keadaan Gudang atau Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering... ... 57 4.11 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Penyimpanan Bahan Makanan Kering... ... 58 4.12 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

(13)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduvii

4.13 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Suhu Penyimpanan Sesuai Jenis Bahan Makanan Segar... ... 60 4.14 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Room... ... 60 4.15 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Penyimpanan Bahan Makanan Beku di Deep Freezer... ... 61 4.16 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Penyimpanan Bahan Makanan di Chill Room... ... 62 4.17 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Persiapan Sebelum Mengolah Makanan... ... 63 4.18 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Hal-Hal yang Harus Diperhatikan pada Saat Mengolah Makanan... ... 63 4.19 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Penyimpanan Makanan yang Sudah Masak... ... 64 4.20 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Penyimpanan Makanan Masak Sesuai Jenis Makanannya... ... 65 4.21 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Persyaratan Penyajian Makanan Masak... ... 66 4.22 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Penyajian Makanan Masak Sesuai dengan Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan... ... 67 4.23 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Pengangkutan Makanan Masak... ... 68 4.24 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Kebiasaan Mencuci Tangan Tenaga Pengolah Makanan (Penjamah Makanan)... ... 69 4.25 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Pakaian Kerja... ... 69 4.26 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

(14)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduviii

4.27 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Perilaku Tenaga Pengolah Makanan (Penjamah Makanan) Selama Mengolah Makanan di Dapur ... 71 4.28 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Tempat Pengolahan (Dapur) ... 72 4.29 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Membersihkan Tempat Pengolahan (Dapur) ... 73 4.30 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Menangani Sampah di Tempat Pengolahan (Dapur) ... 73 4.31 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Fasilitas yang Ada di Tempat Pengolahan (Dapur) ... 74 4.32 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Membersihkan Peralatan Masak ... 75 4.33 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Cara Membersihkan Peralatan Saji ... 76 4.34 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Alat Penyajian Makanan Masak ... 77 4.35 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene

Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Berkaitan dengan Alat Pendistribusian Makanan untuk Sistem Pelayanan Inside Catering ... 77 4.36 Rekapitulasi Nilai Persentase Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata

(15)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.eduix DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

(16)

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Program Studi Spesialisasi Pendidikan Tata Boga memfokuskan diri

dalam mencetak lulusan yang ahli dalam bidang Tata Boga. Program Studi

Jurusan dengan bobot kegiatan pembelajaran 70% teori dan 30% praktik di

harapkan mampu menciptakan mahasiswa yang memiliki potensi terpadu antara

kognitif, afektif dan psikomotor.

Dalam Kurikulum UPI (2012:266) Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata

Boga harus menempuh beberapa mata kuliah yaitu Mata Kuliah Umum (MKU),

Mata Kuliah Profesi (MKP), Mata Kuliah Keahlian Profesi (MKKP), Mata Kuliah

Latihan Profesi (MKLP) dan Mata Kuliah Keahlian Bidang Studi (MKK-BS)

sebagai persiapan dalam menempuh dunia kerja baik dalam bidang pendidikan

maupun dalam bidang industri.

Praktik Industri merupakan salah satu mata kuliah yang terdapat dalam

Mata Kuliah Profesi (MKP). Praktik Industri dilaksanakan pada semester 7

dengan bobot 3 sks. Mata kuliah Praktik Industri merupakan mata kuliah yang

bersifat praktik tingkat tinggi, dimana pelaksanaan praktik diharapkan bisa

dilaksanakan di industri nyata sebagai mitra pembelajaran. Praktik industri

dilaksanakan pada usaha bidang boga seperti Katering, Restoran, Hotel, Pastry

dan Instalasi Gizi Rumah Sakit.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia, oleh karena itu penyediaan

makanan adalah hal yang penting untuk manusia, baik di lingkungan keluarga

maupun di luar lingkungan keluarga. Moehyi (1992:3) mengemukakan bahwa :

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya.

Makanan dapat membuat seseorang menjadi sehat atau sakit. Makanan

sehat memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, karbohidrat,

(17)

2

mengkonsumsinya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang

dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan

keracunan makanan. Sudiara et al. (1995:55) mengemukakan bahwa “Keracunan

makanan yaitu suatu penyakit yang diderita oleh seseorang karena menyantap

makanan atau minuman yang tercemar”. Data dari Dinas Kesehatan di Indonesia

tercatat pada tahun 2005 terjadi 184 Kejadian Luar Biasa (KLB) karena

keracunan makanan yang mengakibatkan 8.949 orang sakit serta 49 orang

meninggal. Pada tahun 2006 terjadi penurunan menjadi 62 KLB, 4.235 orang

sakit, 10 orang meninggal, sedangkan pada tahun 2007 berkurang menjadi 43

KLB, 3.742 jatuh sakit serta 7 orang meninggal. Kejadian keracunan makanan

juga terjadi di Kabupaten Banjarnegara pada tahun 2012. Bupati Banjarnegara,

Sutedjo Slamet Utomo mengatakan, berdasarkan data Dinas Kesehatan setempat

terjadi 7 kasus keracunan makanan pada tahun 2010 dengan korban 77 orang.

Pada tahun 2012 hingga April, telah terjadi 16 kasus dengan korban 22 orang.

Selain itu, keracunan makanan massal terjadi pada ratusan warga Kecamatan

Bantargadung, Kabupaten Sukabumi. Berdasarkan data Dinas Kesehatan

setempat ada 242 warga diduga keracunan makanan, 15 orang dirawat intensif di

Puskesmas Bantargadung, 19 orang dilarikan ke Rumah Sakit Pelabuhan ratu.

Santosa (Aini, 2010) mengemukakan bahwa „Sumber makanan yang

menjadi penyebab kasus keracunan makanan paling banyak berasal dari

perusahaan jasa boga yakni sebesar 65%, disusul makanan industri kecil

sebanyak 19% dan makanan yang disiapkan rumah tangga sekitar 16%‟.

Kejadian keracunan makanan tersebut disebabkan sebagian besar industri usaha

jasa boga belum mempunyai bagian Quality Control yang mengawasi mutu

produk. Rendahnya pengetahuan cara mengolah pangan secara aman, serta

kurangnya kontrol terhadap kebersihan para pekerja juga menjadi sebab

tingginya kasus keracunan makanan oleh industri usaha jasa boga. Selain itu

pengusaha industri usaha jasa boga lebih banyak berlatar belakang hobi dengan

pengetahuan seadanya. Akibatnya, kebutuhan makanan untuk industri disamakan

(18)

3

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/vi/2011 “Sanitasi higiene adalah upaya untuk mengendalikan

faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari

bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi”. Masalah

sanitasi higiene dalam bidang makanan masih kurang diperhatikan sehingga

banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam

usaha makanan yang terpenting adalah rasanya enak, dan untung yang banyak.

Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk

dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menurut Keputusan Menteri

Kesehatan yang telah penulis sarikan, persyaratan sanitasi higiene usaha bidang

boga meliputi lokasi dan bangunan, fasilitas, dapur, ruang makan, gudang bahan

makanan, pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan bahan

makanan dan makanan jadi, pengangkutan dan penyajian makanan jadi, peralatan

yang digunakan, dan tenaga kerja. Sanitasi higiene sangat penting terutama bagi

usaha bidang boga karena terkait dengan penyedian makanan secara massal.

Hampir semua Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009

sudah mengambil mata kuliah dan melaksanakan Praktik Industri. Pendapat

mereka mengenai sanitasi higiene penyelenggaraan makanan di tempat praktik

industri diperlukan untuk melihat apakah sanitasi higiene karyawan dapur dalam

penyelenggaraan makanan di tempat praktik industri sudah sesuai dengan

persyaratan sanitasi higiene menurut Keputusan Menteri Kesehatan. Uraian

masalah tersebut menjadi dasar ketertarikan penulis untuk mengadakan penelitian

mengenai “Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi

Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri”.

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah

1. Identifikasi

Identifikasi masalah dalam penelitian ini diperlukan untuk memperjelas

masalah yang diteliti mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga

(19)

4

meliputi sanitasi higiene yang sering terjadi pada penyelenggaraan makanan

karyawan dapur dalam penelitian ini dapat diidentifikasi sebagai berikut:

a. Sanitasi higiene makanan meliputi pemilihan bahan makanan, cara

penyimpanan bahan makanan kering dan segar, cara pengolahan makanan, cara

penyimpanan makanan masak, cara menyajikan makanan masak, dan cara

pendistribusian makanan masak.

b. Sanitasi higiene penjamah makanan.

c. Sanitasi higiene tempat pengolahan makanan

d. Sanitasi higiene peralatan dapur

2. Rumusan Masalah

Sugiyono (2011:55) mengemukakan bahwa “Rumusan masalah

merupakan suatu pernyataan yang akan dicarikan jawabannya melalui

pengumpulan data”. Adapun perumusan masalah pada penelitian ini adalah

Bagaimana pendapat mahasiswa prodi pendidikan tata boga tentang sanitasi

higiene karyawan dapur di tempat praktik industri?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran

mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi

higiene karyawan dapur di tempat praktik industri.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai

sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri yang terdiri dari :

a. Sanitasi higiene makanan meliputi pemilihan bahan makanan, cara

penyimpanan bahan makanan kering dan segar, cara pengolahan makanan, cara

penyimpanan makanan masak, cara menyajikan makanan masak, dan cara

(20)

5

b. Sanitasi higiene penjamah makanan.

c. Sanitasi higiene tempat pengolahan makanan

d. Sanitasi higiene peralatan dapur

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada

mahasiswa, institusi terkait dan peneliti sendiri baik secara langsung maupun

tidak langsung. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa

informasi kepada :

1. Mahasiswa Prodi Pendididikan Tata Boga angkatan 2009, dapat menambah

dan meningkatkan wawasan tentang sanitasi higiene khususnya di tempat

praktik industri.

2. Karyawan (bagian penyelenggaraan makanan) di tempat praktik industri, dapat

melaksanakan sanitasi higiene penyelenggaraan makanan sesuai dengan

persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan.

3. Peneliti, dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana penerapan sanitasi

higiene, khususnya di tempat praktik industri.

E. Struktur Organisasi Skripsi

Struktur organisasi skripsi dalam penelitian ini berpedoman pada pedoman

penulisan karya ilmiah Universitas Pendidikan Indonesia 2012, yaitu sebagai

berikut:

BAB I: Pendahuluan

A. Latar Belakang Penelitian

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah

C. Tujuan Penelitian

D. Manfaat Penelitian

E. Struktur Organisasi Skripsi

BAB II: Kajian Pustaka

A. Gambaran Umum Sanitasi Higiene

(21)

6

BAB III: Metode Penelitian

A. Lokasi dan Subjek Populasi/ Sampel Penelitian

B. Desain Penelitian

C. Metode Penelitian

D. Definisi Operasional

E. Instrumen Penelitian

F. Teknik Pengumpulan Data

G. Analisis Data

BAB IV: Hasil Penelitian dan Pembahasan

A. Pengolahan dan Analisis Data Hasil penelitian

B. Pembahasan

BAB V: Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

(22)

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur Di tempat Praktik Industri

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Subjek Populasi / Sampel Penelitian

Penentuan lokasi penelitian diperlukan sebagai wilayah untuk memperoleh

dan mengumpulkan data penelitian. Lokasi penelitian yang dipilih oleh penulis

adalah di Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI, Jln. Dr.

Setiabudi No. 207 Bandung 40154.

1. Populasi

Sugiyono (2011:117) mengemukakan bahwa “Populasi adalah wilayah

generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya”.

Berdasarkan penjelasan tersebut maka populasi dalam penelitian ini adalah

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI

angkatan 2009 yang telah lulus mata kuliah Praktik Industri dan tercatat sebagai

mahasiswa di Prodi Pendidikan Tata Boga yang berjumlah 49 orang.

2. Sampel

Adapun sampel dalam penelitian ini, penulis menggunakan teknik

Sampling Jenuh, teknik ini digunakan karena semua populasi digunakan sebagai

sampel, mengacu pada pendapat Sugiyono (2011: 125) bahwa “Sampling jenuh

digunakan bila jumlah populasi relatif kecil, kurang dari 30 orang, atau penelitian

yang ingin membuat generalisasi dengan kesalahan yang sangat kecil”.

B. Desain Penelitian

Peneliti hanya merumuskan masalah secara deskriptif yang berkenaan

dengan pertanyaan terhadap keberadaan variabel mandiri mengenai pendapat

mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur

(23)

46

Pengumpulan data dilakukan dengan menyebarkan instrumen berupa

angket kepada responden. Data yang telah dikumpulkan oleh peneliti selanjutnya

dideskripsikan melalui penyajian data untuk memperoleh gambaran tentang

bagaimana pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi

karyawan dapur di tempat praktik industri.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian pada dasarnya merupakan cara ilmiah untuk

mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Adapun metode yang

digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, yaitu metode penelitian

yang dapat membantu memecahkan masalah yang terjadi pada masa sekarang.

Ciri-ciri metode deskriptif menurut Surakhmad (2006: 140), yaitu :

1. Memusatkan diri pada pemecahan masalah yang ada pada masalah sekarang dan masalah aktual.

2. Data yang dikumpulkan mula-mula disusun, dijelaskan, dan kemudian dianalisis.

Metode deskriptif dalam penelitian ini digunakan penulis untuk

memperoleh gambaran umum tentang masalah yang sedang dihadapi dan

menganalisisnya, sehingga kemudian dapat dicari pemecahan masalah mengenai “Pendapat Mahasiswa Prodi pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri”.

D. Definisi Operasional

Definisi operasional dalam penelitian ini diperlukan untuk menghindari

kesalahan antara pembaca dan penulis sebagai peneliti dalam menafsirkan istilah yang digunakan dalam judul penelitian “Pendapat Mahasiswa Prodi pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri”.

Definisi operasional dalam judul penelitian adalah :

1. Pendapat Mahasiswa

(24)

47

Menurut Poerwadarminta (2003:227) “Pendapat adalah pikiran atau anggapan tentang sesuatu hal”.

b. Mahasiswa

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008:856) “Mahasiswa adalah

orang yang belajar di perguruan tinggi”.

Pengertian pendapat mahasiswa yang dimaksud dalam penelitian ini

adalah pemikiran atau anggapan responden yaitu mahasiswa prodi tata boga

tentang sesuatu hal.

2. Sanitasi Higiene Karyawan Dapur

a. Sanitasi Higiene

“Sanitasi higiene adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,

orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi”. (Permenkes RI, 2011).

b. Karyawan

Menurut Hasibuan (2007:117) “Karyawan adalah setiap orang yang

bekerja dengan menjual tenaganya (fisik dan pikiran) kepada suatu perusahaan

dan memperoleh balas jasa yang sesuai dengan perjanjian”.

c. Dapur

Menurut Sudiara et al. (1995:81) “Dapur adalah suatu ruangan khusus

yang dipergunakan sebagai tempat pengolahan makanan”.

Pengertian sanitasi higiene karyawan dapur yang dimaksud dalam

penelitian ini adalah upaya orang yang bekerja ditempat penyelenggaraan

makanan untuk mengendalikan faktor terjadinya kontaminasi terhadap makanan,

baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan supaya aman

dikonsumsi.

3. Tempat Praktik Industri

a. Tempat

Menurut Kamus Besar ( 2008:1432) “Tempat adalah ruang yang tersedia

(25)

48

b. Praktik Industri

Menurut Supriadi(2000:242) Praktik industri adalah :

Suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian kejuruan, yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di sekolah dan program belajar melalui kegiatan bekerja langsung pada bidang pekerjaan yang relevan, terarah untuk mencapai penguasaan kemampuan keahlian tertentu.

Pengertian tempat praktik industri dalam penelitian ini adalah suatu

ruangan yang ditempati untuk kegiatan bekerja langsung pada bidang pekerjaan

yang relevan dan terarah, untuk mencapai penguasaan kemampuan keahlian

tertentu, baik itu di Instalasi Gizi, Hotel, Restoran, Katering, dan Pastry.

Jadi yang dimaksud Pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga

tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri dalam

penelitian ini adalah pemikiran atau anggapan mahasiswa Prodi Pendidikan Tata

Boga terhadap sanitasi higiene karyawan atau orang yang bekerja ditempat

penyelenggaraan makanan yang diselenggarakan ditempat praktik industri baik itu

di Instalasi Gizi, Hotel, Restoran, Katering, dan Pastry.

E. Instrumen Penelitian

Menurut Arikunto (2006:160) “Instrumen penelitian adalah alat atau

fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar

pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat,

lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah diolah”.

Instrumen Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket.

Angket dalam penelitian ini digunakan untuk mendapat data dengan mengajukan

sejumlah pertanyaan secara tertulis kepada responden mengenai pendapat

mahasiswa prodi pendidikan tata boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur.

(26)

49

Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling strategis dalam

penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah memperoleh data yang

kemudian diolah untuk mendapatkan kesimpulan. Tanpa mengetahui teknik

pengumpulan data, maka peneliti tidak akan mendapatkan data yang memenuhi

standar data yang ditetapkan.

Teknik yang penulis gunakan dalam pengumpulan data penelitian ini

berupa angket atau kuesioner yang diisi oleh responden yaitu mahasiswa prodi

pendidikan tata boga angkatan 2009. Setelah instrumen disebar peneliti

mengumpulkan kembali instrumen yang telah diisi oleh responden, lalu

memeriksa kelengkapan jawaban serta kebenaran cara pengisian instrumen.

Angket yang dibuat oleh peneliti bertujuan untuk memperoleh informasi

berkenaan dengan kegiatan penelitian yang sedang dilakukan mengenai Pendapat

Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi Higiene Karyawan Dapur

di Tempat Praktik Industri.

G. Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan

persentase. Persentase data berdasarkan pendapat yang dikemukakan oleh

Sudjana dan Ibrahim (1989:128) yaitu:

Keterangan:

% : persentase (jumlah persentase yang dicari) f : frekuensi jawaban responden

n : jumlah responden 100% : bilangan tetap

Penafsiran data dilakukan terhadap nilai persentase dari data. Penafsiran

data dilakukan untuk mendapatkan informasi deskriptif dari jawaban responden

melalui instrumen yang telah diberikan. Kriteria untuk menggambarkan data

dalam penelitian ini mengadopsi pendapat yang dikemukakan oleh Efendi dan

(27)

50

… Pembahasan tidak semua angka atau data yang ada pada tabel dibahas secara rinci satu persatu. Cukup menggunakan rangkaian kata sebagaian besar (80%), hampir semua (95%), sekitar seperempat (25%), sebagian kecil (15%) dan seterusnya.

Kemudian penulis kembangkan sesuai dengan tujuan penelitian menjadi

tujuh kriteria dibawah ini :

100% = seluruhnya

76%-99% = sebagian besar

51%-75% = lebih dari setengahnya

50% = setengahnya

26%-49% = kurang dari setengahnya

1%-25% = sebagian kecil

(28)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Pada Bab V ini penulis akan mengemukakan kesimpulan dan saran hasil

penelitian mengenai Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang

Sanitasi Higiene Karyawan Dapur Di Tempat Praktik Industri pada Mahasiswa

Prodi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009.

A. Kesimpulan

Kesimpulan dalam penelitian ini berdasarkan pada tujuan penelitian dan

pembahasan hasil penelitian. Kesimpulan penelitian ini adalah :

1. Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga setengahnya berpendapat bahwa

karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi

higiene makanan yang berkaitan dengan pemilihan bahan makanan,

pemilihan tempat pembelian bahan makanan, keadaan gudang atau tempat

penyimpanan bahan makanan kering, cara penyimpanan bahan makanan

kering dan bahan makanan segar, suhu penyimpanan sesuai jenis bahan

makanan segar, penyimpanan bahan makanan di cold room, deep freezer,

chill room, persiapan sebelum mengolah makanan, hal-hal yang harus

diperhatikan pada saat mengolah makanan, cara penyimpanan makanan yang

sudah masak, cara penyimpanan makanan masak sesuai jenis makanannya,

persyaratan penyajian makanan masak, penyajian makanan masak sesuai

dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan, dan cara pengangkutan

makanan masak.

2. Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga setengahnya berpendapat bahwa

karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi

higiene tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) yang berkaitan

dengan kebiasaan mencuci tangan tenaga pengolah makanan, pakaian kerja

yang digunakan, kelengkapan pakaian kerja, dan perilaku tenaga pengolah

(29)

91

[Type text]

3. Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga lebih dari setengahnya berpendapat

bahwa karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi

higiene tempat pengolahan makanan yang berkaitan dengan keadaan tempat

pengolahan (dapur), cara membersihkan tempat pengolahan (dapur), cara

menangani sampah di tempat pengolahan (dapur), fasilitas yang ada di tempat

pengolahan (dapur).

4. Mahasiswa Prodi pendidikan Tata Boga kurang dari setengahnya berpendapat

bahwa karyawan dapur di tempat praktik industri telah melaksanakan sanitasi

higiene peralatan dapur yang berkaitan dengan cara membersihkan peralatan

masak, cara membersihkan peralatan saji, alat penyajian makanan masak, dan

alat pendistribusian makanan masak.

B. Saran

Penulis mencoba mengajukan beberapa saran yang sekiranya dapat

dipertimbangkan untuk dijadikan bahan masukan bagi beberapa pihak. Saran ini

ditujukan kepada:

1. Mahasiswa Prodi Pendididikan Tata Boga angkatan 2009

a. Mahasiswa sebaiknya dapat memberikan masukkan kepada karyawan

dapur mengenai bagaimana sebaiknya penerapan sanitasi higiene dalam

ruang lingkup sanitasi higiene makanan, penjamah makanan, tempat

pengolahan makanan, dan peralatan sesuai dengan pengetahuan yang

dimiliki mahasiswa.

b. Mahasiswa sebaiknya setelah melihat pelaksanaan sanitasi higiene

karyawan dapur di tempat praktik industri, dapat dijadikan contoh pada

saat mahasiswa akan mendirikan tempat usaha jasa boga, supaya

pelaksanaan sanitasi higienenya lebih baik.

(30)

92

[Type text]

a. Karyawan dapur sebaiknya lebih teliti pada saat memilih bahan makanan

yang akan dibeli, selain itu harus memperhatikan tempat pembelian

bahan makanan tersebut.

b. Karyawan dapur sebaiknya lebih teratur dalam menyimpan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan sesuai dengan jenis makanannya

dan tempatnya.

c. Karyawan dapur sebaiknya lebih memperhatikan dan menyesuaikan

tempat penyimpanan makanan (wadah) untuk makanan masak yang akan

di distribusikan. Selain itu, alat pendistribusiannya harus disesuaikan

dengan jenis dan banyaknya makanannya yang akan di distribusikan.

d. Karyawan dapur sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang lengkap,

seperti menggunakan penutup kepala, celemek, sarung tangan, masker,

dan sepatu. Selain itu karyawan harus menjaga perilaku pada saat

mengolah makanan, seperti mencuci tangan sebelum bekerja dan

menjamah makanan, tidak merokok, batuk, atau bersin sembarangan. Hal

itu bertujuan untuk mengurangi pencemaran makanan pada saat

mengolah makanan.

e. Karyawan dapur sebaiknya menyesuaikan alat penyajian makanan masak

sesuai dengan jenis dan suhu makanan yang akan disajikan, tujuannya

supaya makanan tersebut tetap dalam keadaan baik dan terhindar dari

(31)

Ina Anggraeni,2014

Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur Di Tempat Praktik Industri

DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Bartono. (2005). Hotel Training yang Efektif. Yogyakarta: Andi.

Departemen Pendidikan Nasional. (2008). Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.

Effendi. S dan Tukiran. (2012). Metode Penelitian Survei. Jakarta: LP3ES.

Ekawatiningsih, P. et al. (2008). Restoran Untuk Sekolah Menengah Kejuruan jilid I. Klaten: Depdiknas.

Ekawatiningsih, P. et al. (2008). Restoran Untuk Sekolah Menengah Kejuruan jilid II. Klaten: Depdiknas.

Fadiati, A. (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.

Faridah, A. et al. (2008). Patiseri Untuk Sekolah Menengah Kejuruan jilid II. Jakarta: Depdiknas.

Fathonah, S. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: Unnes Press.

Hasibun. (2007). Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta: Bumi Aksara.

Marsum. (2005). Restoran dan Segala permasalahannya. Yogyakarta: Andi.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara.

Netty, E. et al. (2007). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Poerwadarminta, W.J.S. (2003). Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.

Rosmaidar. (1997). Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdikbud.

Sudiara Putu, B. et al. (1995). Hygiene & Sanitasi. Jakarta: Depdikbud.

(32)

94

Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: alfabeta.

Sujatno Bambang, A. (2011). Hospitality Secret Skill, Attitudes, and Performances for Restaurant Manager. Yogyakarta: Andi.

Supriadi, D. (2002). Sejarah Pendidikan Teknik dan Kejuruan di Indonesia. Jakarta: Direktorat Dikmenjur Dikdasmen depdiknas.

Surakhmad, W. (2006). Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung: Tarsito.

Universitas Pendidikan Indonesia. (2012). Kurikulum. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Universitas Pendidikan Indonesia. (2012). Pedoman Karya Ilmiah. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Universitas Pendidikan Indonesia. (2013). Pedoman Praktek Industri Bidang Boga. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Wiwoho. A. (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Esensi.

Yogha. S. (2012). Keselamatan Kesehatan Kerja (K3) dan Hygiene Sanitasi, Melakukan Komunikasi Dalam Pelayanan Jasa dan Melakukan Persiapan Pengolahan. Bandung: Direktorat SMK.

Sumber lain :

Harjono. I. (2012). Implementasi Praktik Kerja Industri (Prakerin) pada Kompetensi Keahlian Teknik Instalasi Tenaga Listrik SMK Negeri 4 di Kota Tangerang.Jakarta: tidak diterbitkan.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: Menkes.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: Menkes.

Marpaung, N. Santi Nurani, D. dan Marsaulina, I. (2012). Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Coli dalam Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik. Medan: tidak diterbitkan.

(33)

95

Rahmi Fitriani, T. (2011). Gambaran Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan makanan PT. Nuansa Boga Sehatama Tahun 2011. Jakarta: tidak diterbitkan.

Sumber Internet :

Aini, I. (2010). Keamanan Pangan di Food Services. (Online). Tersedia: http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=226 (29 Juli 2013).

Magnus.(2012).Warga Masih Malu Laporkan Keracunan Makanan. (Online). Tersedia:http://bola.kompas.com/read/2012/05/10/18524328/Warga.Masih.M alu.Laporkan.Keracunan.Makanan (30 Juli 2013).

Mation. (2013). Tips Memilih Tepung yang Baik. (Online). Tersedia: http://2menitsaja.blogspot.com/2013/06/tips-memilih-tepung-yang-baik.html (5 September 2013).

Munif.(2012). Prinsip dan Prosedur Hygiene dan Sanitasi Makanan. (Online). Tersedia:helpingpeopleideas.com/publichealth/index.php/2012/02/higiene-sanitasi-makanan/ (30 Juli 2013).

Poskota.(2013).Ratusan warga Sukabumi Keracunan Makanan di Pesta Nikah. (Online).Tersedia:kotahttp://www.poskotanews.com/2013/02/11/ratusan-warga-sukabumi-keracunan-makanan-di-pesta-nikah/ (30 Juli 2013).

Suhermanto.(2013).Ciri-Ciri Susu yang Baik untuk di konsumsi. (Online).

Tersedia:http://suhermanto.com/ciri-ciri-susu-yang-baik-untuk-dikonsumsi.php (6 September 2013).