LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh :
RUFIK DWI KURNIAWATI H3113083
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii MOTTO
Maju Sekarang atau Hilang Selamanya
Hidup untuk Bermanfaat Orang Lain
Berani Mengatasi Kesulitan untuk Kesuksesan yang Akan Datang
Telinga yang Selalu Mendengar, Tangan yang Siap Menolong dan Hati yang Memahami.
“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah,
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keihklasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap langkahku.
Kakakku tersayang, terima kasih atas semua kasih sayang dan nasihat yang selalu diberikan setiap saat.
Adikku tercinta, yang terus membuatku selalu semangat.
Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak
waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya.
Yeti Loviana, Susanti, Ratna Fitriani, Yulia Maryani, Sutinah, dan Saiful Irman, yang telah memberikan semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta
memberikan pengalaman yang sangat luar biasa.
Teman di kampus ku, Vera I, Septi S, Yuliana D., Linda C., Nurfi I., Yuliana F., Nadia N., Rastri F., Sonia A., Riris K., Zermia H., Ismira W., yang selalu
memberikan canda tawa dan memberikan semangat yang luar biasa.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan 2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
selama 3 tahun ini.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Minuman Tradisional Sirup Gula Asam di Industri Rumah Tangga (IRT) Putri Solo”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Mamak Sri Rahayu, Bapak Sugiyono, Kakak Iman Budi
Setio A.Md, dan Adik Fendi Tri Riadi yang selalu mendukung dan mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
4. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik. 5. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah
memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu.
6. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Pembimbing/Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatianya untuk menyelesaikan laporan ini.
7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya.
8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang selama ini.
vi
Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2016
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... .i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Dskripsi Sirup Gula Asam ... 5
B. Bahan Pengolahan Sirup Gula Asam ... 18
C. Pengendalian Mutu... 21
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 22
BAB III METODOLOGI ... 33
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 33
B. Metode Pelaksanaan ... 33
C. Metode Analisis ... 33
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
A.Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 36
B. Bangunan dan Fasilitas ... 37
C.Peralatan Produksi ... 46
viii
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 50
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 52
G.Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 54
H.Penyimpanan... 57
I. Pengendalian Proses ... 59
J. Pelabelan Pangan ... 97
K.Pengawasan Oleh Penanggungjawab ... 99
L. Penarikan Produk ... 100
M.Pencatatan dan Dokumentasi ... 101
N.Pelatihan Karyawan ... 101
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 103
A. Kesimpulan ... 103
B. Saran ... 103
DAFTAR PUSTAKA ... 105
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup ... 4
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 Gram Asam Jawa ... 7
Tabel 2.3 Syarat Gula Merah yang Sehat untuk Dikonsumsi ... 11
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Nilai per 100 Gram Gula Merah ... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ... 13
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 Gram Berat Bahan) ... 14
Tabel 2.7 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium ... 15
Tabel 2.8 Standar Mutu Air ... 16
Tabel 3.1 Metode Analisis ... 34
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Asam Jawa ... 60
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Jawa ... 62
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Jawa ... 63
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa ... 64
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Gula pasir ... 65
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 66
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Garam ... 67
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 68
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu pada Air ... 69
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 70
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ... 73
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ... 74
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan... 75
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan .... 76
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan dan Pengadukan ... 77
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perebusan dan Pengadukan ... 78
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan... 79
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan ... 80
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan... 81
x
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan
Botol ... 83
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan Botol ... 83
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan... 85
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 86
Tabel 4.25 Pengujian Produk Sirup Gula Asam ... 87
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Gula Asam ... 18
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan IRT Putri Solo ... 37
Gambar 4.2 Lantai ... 39
Gambar 4.3 Dinding ... 39
Gambar 4.4 Langit-langit ... 40
Gambar 4.5 Pintu ... 41
Gambar 4.6 Jendela ... 41
Gambar 4.7 Ventilasi ... 42
Gambar 4.8 Penerangan ... 45
Gambar 4.9 Tempat Pencuci ... 45
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan ... 45
Gambar 4.11 Peralatan ... 47
Gambar 4.12 Sumber Air... 49
Gambar 4.13 Alat Pembersihan ... 51
Gambar 4.14 Alat Pemelihaaran Lantai ... 55
Gambar 4.15 Penyimpanan Sirup ... 58
Gambar 4.16 Asam Jawa dalam Panci ... 61
Gambar 4.17 Gula Jawa dan Garam dalam Panci ... 63
Gambar 4.18 Gula Pasir dalam Baskom ... 65
Gambar 4.19 Garam ... 67
Gambar 4.20 Air dalam Panci ... 69
Gambar 4.21 Bagan Pengolahan Sirup Gula Asam ... 71
Gambar 4.22 Persiapan Bahan... 73
Gambar 4.23 Pencampuran ... 75
Gambar 4.24 Perebusan ... 77
Gambar 4.25 Pengadukan ... 77
Gambar 4.26 Penyaringan ... 79
Gambar 4.27 Pendinginan ... 81
xii
Gambar 4.29 Hasil Akhir Uji Gula Sukrosa ... 88
Gambar 4.30 Hasil Akhir Uji ALT ... 89
Gambar 4.32 Hasil Akhir Uji Coliform ... 90
Gambar 4.33 Hasil Akhir Uji Kapang dan Khamir ... 94
Gambar 4.34 Hasil Akhir Uji Total Asam ... 95
Gambar 4.35 Kemasan Primer... 96
Gambar 4.36 Kemasan Sekunder ... 96
Gambar 4.37 Sertifikat Halal ... 97
Gambar 4.38 Sertifikat IRT ... 97
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM
DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO
Rufik Dwi Kurniawati1 H3113083
Ir. Windi Atmaka, M.P.2 dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
Sirup gula asam adalah sirup berbahan dasar asam jawa, gula jawa, gula pasir, graam, dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara direbus. Praktek
Quality Control di IRT Putri Solo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
sirup gula asam, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan sirup gula asam, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir sirup gula asam. Data diperoleh melalui observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan sirup gula asam melalui tahapan proses persiapan bahan baku, pencampuran bahan, perebusan, penyaringan, pendinginan, pengisian produk dan penutupan botol, serta pelabelan produk. Pengendalian mutu dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir sirup gula asam. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan sirup gula asam ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 dan peraturan Menteri Kesehatan No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Karakteristik mutu sirup gula asam dilakukan dengan uji total gula menurut Wijayanti dkk (2016), yaitu 8-18%.
Kata kunci: Proses Pembuatan Sirup Gula Asam, Pengendalian Mutu, CPPB
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
xiv
CONCEPT OF GOOD FOOD PRODUCTION FOR MAKING TRADITIONAL GULA ASAM SYRUP BEVERAGES
IN PUTRI SOLO HOUSEHOLD INDUSTRY (IRT)
Rufik Dwi Kurniawati1 H3113083
Ir. Windi Atmaka, M.P.2 and Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.3
Gula asam syrup is made from tamarind, brown sugar, granulated sugar, salt, and water then mix all ingredient by boiling. Practice Quality Control in IRT Putri Solo aims to know sour sugar syrup making process, the concept of quality control that can be applied to the manufacture of sugar syrup acid, making the concept CPPB, and knowing the characteristics of the end product quality sour sugar syrup. Data obtained through observation, interviews, and literature. Making gula asam syrup through the stages of the process of preparation of raw material, material mixing, boiling, filtering, cooling, product filling and closing the bottle, as well as product labeling. Quality control is done with the approach of raw materials, production process and finishing products of gula asam syrup. CPPB concept design in the manufacturing process sour sugar syrup is done using the basic rules BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 2012 and regulation of the Minister of Health No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 on Food Production How Good (CPPB). The quality characteristics of sugar syrup acid test performed with total sugars as sucrose with the result that 14.465% while in SNI 3544: 2013 at least 65%, of total plate count test results are 3,2x102 colonies/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 5 x 102 colonies/ml, coliform bacteria test results were 0 APM/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 20 APM/ml, test results of molds and yeasts <3,0x102 (0,6x102) colonies/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 1x102 colonies/ml, and 9.657%, while the total acid according to Wijayanti et al (2016), which is 8-18%.
Keywords: Gula Asam Syrup Process Production, Quality Control, CPPB
Information :
