KARAKTERISTIK SENSORI KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA MENGGUNAKAN TEKNIK PENYEDUHAN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan menyelesaikan studi strata satu (S1)
Oleh
ANGGRAINI KINASIH 201810220311094
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2022
i
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah Puji Syukur kehadirat Allah SWT. Atas kenikmatan yang telah diberikan pada hari ini, kemarin, dan hari yang akan datang.
Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Sensoris Kopi Arabika dan Robusta Menggunakan Teknik Penyeduhan Berbeda”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu proses penulisan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Solikin dan Ibu Tutut Yuwananingsih selaku orang tua, serta keluarga besar yang memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun material dan selalu ada serta memberikan semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi ini
2. Ibu Ir. Henik Sukorini, MP, Ph.D. selaku Wakil Dekan 1 Fakultas Pertanian.
3. Bapak Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, pengarahan, dan saran hingga penyusunan skripsi ini selesai.
5. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.Sc. selaku dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan, dan saran hingga penyusunan skripsi ini selesai.
6. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S. selaku Tim Penguji yang telah memberikan saran dalam perbaikan skripsi.
7. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc. selaku Tim Penguji yang telah memberikan saran dalam perbaikan skripsi.
8. Bapak Wima Brahmantya selaku owner PT. Harta Mulia yang telah mengizinkan untuk dapat melakukan penelitian.
v
9. Bapak Hardiman Wahyuniyanto selaku Manager kebun PT. Harta Mulia.
10. Bapak Ali Abdullah dan Abry Wibowo selaku Pembimbing Lapang yang telah memberikan bantuan, arahan dan bimbingan selama pelaksanaan penelitian.
11. Seluruh mandor dan Karyawan PT. Harta Mulia yang telah memberikan pengetahuan.
12. Seluruh Warga De Karanganjar, Nglegok, Blitar yang telah membantu dan memberi kesan tersendiri bagi penulis.
13. Teman seperjuangan Gesya Romadhona, Achmad Naufal, Gusty Primanda, Wahyu Nur Hidayat, dan teman seperjuangan Teknologi Pangan B angkatan 2018, dukungan serta motivasi kalian adalah pembangkit semangat penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.
14. Semua pihak yang telah membantu dan terlibat dalam penyusunan skripsi ini dan tidak dapat disebutkan satu per satu.
Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis dicatat sebagai amalan baik oleh Allah SWT. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan.Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan khususnya bidang Teknologi Pangan.
Malang, April 2022
Anggraini Kinasih
vi DAFTAR ISI
HALAMAN COVER Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ..i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... ..iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
BAB I . PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Hipotesis ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Penelitian Terdahulu ... 4
2.2. Kopi ... 5
2.3. Kopi Robusta ... 9
2.4. Kopi Arabika ... 12
2.5. Pengolahan Kopi Metode Kering dan Basah ... 15
2.6. Teknik Penyeduhan Manual ... 15
2.6.1. Metode V60 ... 15
2.6.2. Metode Siphon ... 16
2.6.3. Metode Vietnam Drip ... 16
2.6.4. Metode Aeropress ... 16
2.6.5. Metode Mokapot ... 17
2.6.6. Teknik Espresso ... 18
2.7. Pengujian Cupping Test ... 20
2.8. Karakteristik Sensori Kopi Arabika dan Robusta ... 21
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 22
3.1. Waktu dan Tempat ... 22
3.2. Alat dan Bahan ... 22
3.2.1. Alat ... 22
3.2.2. Bahan... 22
3.3. Metode Penelitian ... 22
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 23
vii
3.5. Parameter Penelitian ... 25
3.5.1 Perhitungan Rendemen (Winarno, 2020) ... 25
3.5.2 Prosedur Pengujian Berat per biji (Winarno, 2020) ... 25
3.5.3 Uji Organoleptik Kopi Arabika dan Robusta ... 25
3.5.4. Pengujian Cupping Test (SCAA, 2015) ... 26
3.6. Analisis Data ... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisis Bahan Baku Kopi Arabika dan Robusta ... 28
4.2 Analisis Kopi Seduhan Cupping Test Kopi Arabika dan Robusta ... 30
4.3 Analisis Uji Organoleptik Kopi Arabika dan Robusta Teknik Penyeduhan ... 32
4.3.1 Rasa ... 32
4.3.2 Aroma ... 34
4.3.3 Warna ... 36
4.3.4 Kekentalan (Body) ... 38
4.3.5 Keseluruhan (Overall) ... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 44
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. SNI Mutu Umum Biji Kopi ... 7
2 Syarat Penggolongan Mutu Kopi Robusta dan Arabika ... 7
3 Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi ... 8
4 SNI Biji Kopi Robusta 01-2907-2008 ... 9
5. Syarat Mutu Biji Kopi ... 11
6 Kandungan gizi menurut Departemen Pertanian Republik Indonesia ... 11
7 Kandungan kimia yang terdapat pada biji kopi Robusta ... 12
8 SNI Biji Kopi Arabika 01-2907-2008 ... 13
9 Kandungan gizi ... 14
10 Komposisi Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika ... 14
11 Uji Organoleptik... 25
12. Data Analisis Karakteristik Bahan Baku ... 28
13. Data Cupping Test Kopi Arabika dan Robusta ... 31
14 Rerata skor rasa kopi arabika dan robusta dari beda teknik seduhan ... 33
15 Rerata skor aroma pada kopi arabika dan robusta ... 35
16 Rerata skor warna pada kopi arabika dan robusta ... 37
17 Rerata skor kekentalan kopi arabika dan robusta ... 39
18 Rerata skor keseluruhan kopi arabika dan robusta ... 41
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1 Uji Organoleptik Rasa ... 34
2 Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 36
3 Hasil Uji Organoleptik Warna ... 38
4 Hasil Uji Organoleptik Body ... 40
5 Hasil Uji Organoleptik Overall ... 41
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
Lampiran 1 Analisis Rendemen ... 47
Lampiran 2 Analisis Pengamatan Fisik ... 47
Lampiran 3 Tabel Anova Rasa ... 48
Lampiran 4 Tabel Anova Aroma... 48
Lampiran 5 Tabel Anova Warna ... 49
Lampiran 6 Tabel Anova Body ... 50
Lampiran 7 Tabel Anova Keseluruhan ... 50
Lampiran 8 Data De Garmo ... 51
Lampiran 9 Parameter Flavor Wheel SCAA 2007 ... 52
Lampiran 10 Dokumentasi Berat Biji ... 52
Lampiran 11 Dokumentasi Kecacatan Biji Kopi ... 53
Lampiran 12 Dokumentasi Analisis Sensoris Cupping Test ... 53
Lampiran 13 Analisis Sensoris Organoleptik Hasil Teknik Penyeduhan ... 53
Lampiran 14 Dokumentasi Teknik Penyeduhan ... 54
xi
DAFTAR PUSTAKA
Aditya IW, Nocianitri KA, Yusasrini NLA. (2016). Kajian kandungan kafein kopi bubuk, nilai ph dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan (pea berry coffee) dan betina (flat beans coffee) jenis arabika dan robusta. Jurnal Ilmu Teknol Pangan, 5(1), 1-12.
Ahmad Nur Kholis, D. N. (2019). Perancangan buku panduan seduh kopi manual untuk home brewers guideline book design for manual coffee home brewing.
E-proceeding of art & design : vol.6, no.3 desember 2019, 3607.
Aprilia, F. A. (2018). Analisis kandungan kafein dalam kopi tradisional gayo dan kopi lombok menggunakan hplc dan spektrofotometri uv-vis. Biotika. 38-39.
Azizah M, Sutamihardja RTM, Wijaya N. (2019). Karakteristik Kopi Bubuk Arabika (Coffea Arabica L) Terfermentasi Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Biologi dan Kimia, 9(1): 37-46.
Batubara A, Widyasanti A, Yusuf A. (2019). Uji kinerja dan analisis ekonomi mesin roasting kopi (Studi kasus di Taman Teknologi Pertanian Cikajang- Garut). Jurnal Teknotan, 13(1): 1-7.
Cornelis, C. M. (2019). The impact of caffeine and coffee on human health.
Nutrients journal, 416.
Elida Novita, Rizal Syarief, Erliza Noor, dan Sri Mulato. (2010). Peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan pengolahan semi basah berbasis produksi bersih.
Agrotek vol. 4, no. 1, 2010:76-90
Fibrianto K, Ramanda MPADA. (2018). Perbedaan ukuran partikel dan teknik penyeduhan kopi terhadap persepsi multisensoris. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(1): 12-16. DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.01.2.
Fikri AMK, Prihandono T, Nuraini L. (2021). Pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap masa jenis biji kopi robusta menggunakan mesin roasting tipe hot air. Jurnal Pembelajaran Fisika 10(1): 29-35.
Fitriyah AT, Kape D, Baharuddin B, Utami RR. (2021). Analisis mutu organoleptik kopi bubuk arabika (Coffea arabica) Bittuang Toraja. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 16(1): 72-82.
Folmer, B. (2012). The craft and scienc of coffee. Retrieved from https://doi.org/10.1002/9781118241455.fmatter.
xii
Gardjito, M. d. (2011). Kopi. Yogyakarta: Kanisius.
Hayati R, Marliah A, Rosita FA. (2012). Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal Floratek 7(1): 66-75.
I Wayan Aditya, K. A. (2015). Kajian kandungan kafein kopi bubuk, nilai ph dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan (pea berry coffee) dan betina (flat beans coffee) jenis arabika dan robusta. E-journal. Universitas Udayana.
Ivani PT. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 66-73.
Juliadi D, Muzaifa M, Fadhil R. (2021). Kajian literaratur perkembangan produk olahan kopi arabika gayo dengan metode penyeduhan espresso. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 6(4): 462-466.
Kementrian Pertanian. (2015). Outlook Kopi Komoditas Pertanian Subsektor Perkebunan. ISSN : 1907-1507. Jakarta.
Kristianto P, Kiki F. (2017). Jurnal review perbedaan air seduh terhadap persepsi multisensoris kopi. Jurnal Pangan Agroindustri 5(1): 85-91.
Muhammad Sufyaan Sallam, t. I. (2019). Kajian efektivitas aktivitas barista di coffee bar counter. E-library unikom. Fakultas desain. Universitas komputer.
Muslimin I. (2021). Pengaruh tingkatan suhu penyangraian (roasting) terhadap karakteristik aroma kopi arabika. Jurnal Sains Teknol Hasil Pertanian 1(1):
33-40.
Nanda Supriana, U. A. (2020). Pengaruh metode pengolahan dan suhu penyangraian terhadap karakter fisiko-kimia kopi robusta. Journal of industrial and beverage crops Volume 7, nomor 2.
Nurhayati N. (2017). Karakteristik sensori kopi celup dan kopi instan varietas robusta dan arabika. Jurnal Ilmiah Inovasi 17(2): 81-85
Panggabean, E., (2011). Buku Pintar Kopi. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Pertanian, K. (2015). Outlook Kopi Komoditas Pertanian Subsektor Perkebunan.
Jakarta: ISSN : 1907-1507.
Poerwanty H, Fadilah AN, Nildayanti, Thamrin SE. (2020). Pengaruh suhu dan lama penyangraian (roasting) terhadap total asam kopi arabika. Jurnal Agroplantae 9(2): 19-2476-81. DOI: 10.51978/agro.v9i2.221.
xiii
Purnamayanti PA, Gunadnya IBP, Arda G. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (coffea Coffea arabica L). Jurnal Beta 5(2): 39-48.
Rachmawati, M. (2015). Penyutradaraan dokumenter laporan perjalanan taste of coffee. UPT Perpustakaan ISI Yogyakarta.
Rahardjo, P. (2012). Panduan budidaya dan pengolahan kopi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Santoso D, Muhidong D, Mursalin. (2018). Model matematis pengeringan lapisan tipis biji kopi arabika (Coffeae arabica) dan biji kopi robusta (Coffeae cannephora). Jurnal Teknol Pertanian Andalas 22(1): 86-95.
Sari, R. Y. (2018). engaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat fisik- mekanis biji kopi sangrai Robusta pagaralam, sumatera selatan. Master's Thesis, Institut Pertanian Bogor.
SCAA. (2015). Coffee facts and statistics. Specialty coffee association of america.
Septiningtyas, D. d. (2018). Kandungan kafein pada kopi dan pengaruh pada tubuh. Universitas airlangga. Surabaya, jawa timur.
Syihabuddin.A, F. (2014). Makala dasar-dasar agronomi budidaya tanaman kopi (coffee sp ). Fakultas pertanian: universitas gadjah mada yogyakarta.
Tarigan EB, Pranowo D, IFlah T. (2015). Tingkat kesukaan konsumen terhadap kopi campuran robusta dengan arabika. Jurnal Teknol Industri Pertanian Indonesia 7(1): 12-17.
Wachamo, H. L. (2017). Review on Health Benefit and Risk of Caffeine Consumption. Medical & Aromatic Plants Journal, 11, 416.
Winarno RA, Perangin-Angin MIB. (2020). Karakteristik mutu dan fisik biji kopi arabika dengan beberapa metoda pengolahan di kabupaten simalungun propinsi propinsi Sumatera Utara. Jurnal Agrica Ekstensia 14(1): 86-93.
xiv
1
