HASIL DAN PEMBAHASAN Atribut Mutu Produk

(1)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Atribut Mutu Produk

Konsumen yang mengkonsumsi sirup markisa memiliki pandangan yang berbeda-beda terhadap mutu produk sirup markisa. Hal ini disebabkan perbedaan kepentingan terhadap produk tersebut. Perbedaan tersebut harus dapat dipahami oleh perusahaan dengan mengidentifikasi kebutuhan dan keinginan konsumen. Jika perusahaan mampu memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen maka peningkatan dalam volume penjualan akan tercapai sehingga kemampuan perusahaan untuk bersaing semakin tinggi.

Identifikasi terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen menghasilkan beberapa atribut mutu produk sirup markisa. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen ahli produk sirup markisa, terdapat beberapa atribut mutu produk yang telah dikembangkan dari ciri fisik dan atribut internal mutu produk. Adapun spesifikasi harapan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk tersebut adalah sebagai berikut :

1. Warna

Warna sirup markisa adalah kuning kekuningan, jika menggunakan pewarna, maka pewarnanya harus yang aman bagi kesehatan dan warnanya tidak terlalu terang.

2. Rasa

Rasa sirup markisa diharapkan tidak terlalu manis dan asam dan tidak menyakiti tenggorokan serta rasa manisnya harus seperti rasa gula asli. Rasa asam khas markisa harus tetap dipertahankan.

3. Aroma

Bau yang dikeluarkan oleh produk sirup markisa diharapkan tidak tajam untuk penciuman (hidung), diharapkan juga aromanya sesuai dengan aroma khas markisa.

4. Nilai Gizi

Konsumen mengharapkan dengan mengkonsumsi sirup markisa dapat memenuhi gizi akan kebutuhan vitamin C didalam tubuh sehingga dapat bermanfaat untuk kesehatan.

(2)

5. Kekentalan

Sirup markisa yang ada dalam kemasan diharapkan memiliki kekentalan dan tidak terlalu encer.

6. Keamanan pangan

Sirup markisa diharapkan bersih tanpa ada benda asing (pasir, kerikil dan kotoran lainnya), sehingga konsumen merasa aman mengkonsumsi produk markisa tersebut.

7. Kemasan

Konsumen menginginkan kemasan dalam bentuk botol plastik yang lebih praktis sehingga dapat dikonsumsi kapan pun dan dimana saja. Kemasan yang diinginkan konsumen adalah botol plastik

Berdasarkan perbandingan berpasangan (pairwise comparison) gabungan pendapat para pakar (Lampiran 2) yang telah diolah menggunakan software

Expert Choice 2000 maka diperoleh pembobotan atribut mutu produk yang

memperhatikan bahwa atribut keamanan pangan, kekentalan dan nilai gizi secara berturut-turut merupakan tiga atribut mutu utama yang menjadi prioritas konsumen dalam mengkonsumsi sirup markisa dan sekaligus menjadi parameter utama konsumen dalam menilai produk sirup markisa yang lebih baik dibandingkan dengan yang lainnya.

Atribut yang memiliki bobot konversi atau tingkat kepentingan tertinggi (sembilan) adalah atribut keamanan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa atribut tersebut merupakan harapan tertinggi konsumen yang harus dipenuhi oleh perusahaan sirup markisa untuk dapat merebut hati konsumennya. Hal ini mengindikasikan bahwa kesadaran terhadap pentingnya keamanan pangan dalam mengkonsumsi suatu produk sangat besar karena kebersihan sangat berpengaruh terhadap kesehatan. Urutan dari atribut-atribut mutu produk berdasarkan hasil penilaian bobot atribut mutu produk sirup markisa dapat dilihat pada Tabel 20 di bawah ini :

(3)

Tabel 20 Hasil Penilaian Bobot Atribut Mutu Produk Sirup Markisa No Atribut Kualitas Produk Bobot Rangking Bobot Konversi

1. Keamanan Pangan 0.357 1 5

2. Kekentalan 0.220 2 4

3. Nilai Gizi 0.124 3 3

4. Warna 0.059 4 2

5. Kemasan 0.039 5 1

Penilaian konsumen terhadap atribut mutu sirup markisa dikonversikan ke dalam kelas interval yang telah dihitung (Lampiran 3). Hasil penilaian konsumen pada sirup markisa terhadap atribut mutu produk, memperlihatkan mutu sirup markisa yang akan mempengaruhi jumlah konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut. Berdasarkan hasil penyebaran kuesioner kepada 50 orang ibu rumah tangga dan karyawan memperlihatkan mutu produk sirup markisa yang berbeda antara perusahaan Pintu Besar Selatan sebagai perusahaan sirup markisa dengan perusahaan pesaingnya. Hasil kuesioner memperlihatkan bahwa mutu produk perusahaan Pintu Besar Selatan sudah memuaskan konsumen untuk atribut keamanan pangan dan kekentalan, sedangkan untuk atribut warna dan kemasan belum memuaskan untuk seluruh atribut mutu produk.

Perhitungan hasil kuesioner tingkat kepuasan konsumen terhadap produk sirup markisa perusahaan Pintu Besar Selatan dan para pesaingnya dapat dilihat pada Lampiran 4, 5 dan 6 sedangkan rekapitulasi hasil penilaian tingkat kepuasan konsumen terhadap mutu produk perusahaan Pintu Besar Selatan dengan pesaingnya dapat dilihat pada Tabel 21 di bawah ini :

Tabel 21 Rekapitulasi Hasil Penilaian Tingkat Kepuasan Konsumen terhadap Mutu Produk Perusahaan Pintu Besar Selatan dengan Perusahaan Pesaingnya No Atribut Kualitas Produk Perusahaan _PBS Perusahaan _MJP Perusahaan _TJP

1 Keamanan Pangan 4 2 4 2 Kekentalan 4 2 4 3 Nilai Gizi 3 3 3 4 Warna 3 3 3 5 Kemasan 3 3 3 Ket :

PBS = Pintu Besar Selatan MJP = Maju Jaya Pohon Pinang TJP = Tunggal Jaya Prima n = 50 responden

(4)

Berdasarkan penilaian tingkat kepuasan konsumen yang diperoleh dari perusahaan mengenai target perusahaan, maka diperoleh nilai rasio perbaikan, bobot dan persentasi bobot untuk setiap atribut mutu produk PBS yang dapat dilihat pada Tabel 22 di bawah ini :

Tabel 22 Rasio Perbaikan, Bobot dan Persentasi Bobot untuk Perusahaan PBS

No Atribut Kualitas Produk Target Nilai Skor Evaluasi Tingkat Kepentingan Rasio

Perbaikan Bobot %Bobot 1 Keamanan Pangan 4 4 5 1.0000 5.0000 29.4121 2 Kekentalan 4 4 4 1.0000 4.0000 23.5296 3 Nilai Gizi 4 3 3 1.3333 3.9999 23.5291 4 Warna 4 3 2 1.3333 2.6666 15.6860 5 Kemasan 4 3 1 1.3333 1.3333 7.8430 Total 5.9999 16.9998 100.0000

Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa atribut warna dan kemasan merupakan atribut dengan rasio perbaikan lebih dari satu. Hal ini mengindikasikan bahwa atribut-atribut tersebut merupakan atribut mutu yang mendapat prioritas untuk diperbaiki oleh perusahaan PBS. Jika dibandingkan dengan para pesaingnya (Lampiran 7 dan 8), maka total bobot perbaikan perusahaan PBS lebih rendah dari pada kedua pesaingnya tersebut.

Aktivitas Proses

Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak perusahaan, diskusi dengan para pakar serta studi literatur yang mendalam, diperoleh beberapa aktivitas proses yang dilakukan oleh perusahaan sirup markisa dalam melakukan kegiataan perusahaan. Aktivitas proses tersebut akan mempengaruhi mutu produk baik secara langsung maupun tidak langsung. Aktivitas proses yang mempengaruhi mutu sirup markisa dilihat mulai dari bahan baku diterima oleh perusahaan sampai produk jadi diterima oleh konsumen. Perusahaan yang saya teliti tidak mempunyai kebun markisa sendiri, tetapi membeli markisa dari petani maupun pengumpul. Adapun aktivitas proses yang diamati adalah sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan baku, yaitu aktivitas yang dilakukan oleh perusahaan dalam memenuhi seluruh kebutuhan bahan baku selama operasi.

(5)

2. Penanganan bahan baku, yaitu aktivitas memberikan perlakuan tambahan dan menyimpan bahan baku untuk sementara waktu di tempat tertentu sebelum diolah ke tahap selanjutnya.

3. Sortasi buah, yaitu aktivitas yang dilakukan oleh perusahaan untuk memilih buah matang, setengah matang dan tidak matang serta memisahkan buah dari benda-benda asing (kerikil, pasir, batu, ranting dan lain-lain).

4. Pencucian buah, yaitu aktivitas yang dilakukan oleh perusahaan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah.

5. Penyaringan sari buah markisa, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk mendapatkan sari buah markisa yang seratnya lebih halus.

6. Penambahan BTM, gula dan air, yaitu aktivitas yang dilakukan dengan menambahkan natrium benzoat, gula dan air sesuai dengan yang ditetapkan oleh perusahaan dan sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan tentang BTM pada makanan dan minuman.

7. Pasteurisasi, yaitu aktivitas yang dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dilakukan pada suhu 800C selama 15 menit. 8. Pengisian sirup markisa ke dalam botol kaca dan plastik, yaitu kegiatan

mengisi botol kaca dan plastik dengan sirup markisa.

9. Pemasangan label kemasan, yaitu aktivitas memasang label kemasan berupa komposisi, nama perusahaan, merek, cara penyajian, masa kadaluarsa dan berat isi.

10. Pengemasan ke dalam dus, yaitu kegiatan menyusun sirup markisa dalam botol kaca dan plastik ke dalam dus, kemudian dus ditutup menggunakan lakban besar.

11. Penyimpanan produk, yaitu kegiatan menyimpan produk yang telah dikemas untuk sementara waktu sampai produk di jual ke pasaran.

12. Distribusi pemasaran, yaitu kegiatan menyalurkan produk ke distributor atau retail.

Berdasarkan aktivitas proses diatas, dilakukan penilaian untuk mengkaji kemampuan aktivitas proses perusahaan dalam membentuk atribut mutu produk guna mencapai kepuasan konsumen. Hasil penilaian responden pakar terhadap

(6)

aktivitas proses produksi pada masing-masing perusahaan dapat dilihat pada Tabel 23 di bawah ini :

Tabel 23 Penilaian Aktivitas Proses Produksi pada Masing-Masing Perusahaan Sirup Markisa

No Aktivitas Proses Perusahaan

PBS Perusahaan MJP Perusahaan TJP

1 Pengadaan bahan baku 5 5 5

2 Penanganan bahan baku 5 5 5

3 Sortasi buah 5 4 5

4 Pencucian buah 5 5 5

5 Penambahan BTM 4 3 4

6 Penyaringan sari buah 5 4 5

7 Pasteurisasi 4 4 4

8 Pengisian sirup kedalam

botol kaca dan plastik 4 5 5

9 Pemasangan label kemasan 3 4 4

10 Pengemasan kedalam dus 4 4 4

11 Penyimpanan produk 4 5 5

12 Distribusi pemasaran 3 5 4

Ket : 5 (sangat baik), 4 (baik), 3 (cukup baik), 2 (kurang baik), 1 (tidak baik) n = 50 responden

Hasil penilaian pada Tabel 23 memperlihatkan bahwa ada beberapa aktivitas proses yang belum baik. Hal ini mengindikasikan bahwa perusahaan PBS harus melakukan perbaikan terhadap aktivitas proses tersebut, karena setiap karakteristik proses tersebut sangat besar pengaruhnya untuk membentuk seluruh atribut mutu produk. Aktivitas proses yang harus diperbaiki adalah penambahan BTM, pasteurisasi, pengisian sirup kedalam botol kaca dan plastik, pemasangan label kemasan, pengemasan kedalam dus, penyimpanan produk, dan distribusi pemasaran. Jika dibandingkan dengan pesaingnya, aktivitas proses tersebut pada perusahaan PBS berada dibawah pesaingnya. Hal ini sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang digunakan dan cara melakukan aktivitas proses tersebut.

Setiap aktivitas proses yang dilakukan perusahaan akan berpengaruh terhadap pembentukan atribut mutu produk baik langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, analisa keterkaitan antara aktivitas proses dengan atribut produk perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana keterkaitan atau hubungan masing-masing aktivitas proses dengan atribut mutu produk sirup markisa. Dengan diketahuinya keterkaitan diatas diharapkan dapat diketahui akar pemasalahan yang menyebabkan rendahnya mutu produk pada suatu perusahaan.

(7)

Matriks interaksi hubungan/keterkaitan antara atribut mutu produk dengan aktivitas proses didapatkan dengan wawancara dan diskusi dengan pihak perusahaan dan para pakar.

Dua atribut mutu yaitu keamanan pangan dan warna sangat berkaitan erat dengan aktivitas proses pasteurisasi. Aktivitas proses ini juga merupakan aktivitas proses yang secara total paling besar pengaruhnya untuk membentuk seluruh atribut mutu produk. Hal ini mengindikasikan bahwa aktivitas proses diatas merupakan aktivitas proses yang pertama harus diperhatikan oleh perusahaan. Aktivitas proses lain yang juga sangat besar pengaruhnya dalam membentuk atribut mutu produk adalah penyaringan sari buah, penanganan bahan baku dan pengisian sirup kedalam botol kaca dan plastik dengan merek perusahaan. Matriks keterkaitan antara atribut mutu produk dengan aktivitas proses dapat dilihat pada Tabel 24 di bawah ini :

Tabel 24 Hubungan Keterkaitan antara Atribut Mutu Produk dengan Aktivitas Proses Produksi Sirup Markisa Aktivitas Proses Atribut Kualitas Produk Pengadaan b ahan bak u Penangan an bahan baku So rt asi buah

Pencucian buah Penyaringan sari buah Penambaha

n BTM Pas teurisasi Pengisian si rup kedalam bot ol Pemasangan lab el kemas an Pengemasan kedal am dus Penyimpanan produk Dist ribusi pemasaran Keamanan Pangan 1 10 5 5 5 10 10 10 1 1 5 5 Kekentalan 0 0 0 0 5 10 10 1 0 0 0 0 Nilai Gizi 0 5 5 1 1 5 5 0 0 0 0 0 Warna 0 5 5 1 1 10 10 1 1 0 1 0 Kemasan 0 0 0 0 0 0 0 5 5 10 5 10 Usaha perusahaan PBS untuk melakukan perbaikan proses berkaitan dengan seluruh aktivitas proses yang terdapat pada perusahaan, karena aktivitas proses tersebut saling mempengaruhi satu dengan yang lainnya. Bahkan jika ditelaah aktivitas proses yang ada pada perusahaan tidak dapat terputus ataupun berdiri

(8)

sendiri karena aktivitas proses tersebut berkelanjutan satu dengan yang lainnya. Oleh karena itu dilakukan analisa aktivitas proses untuk mengetahui sejauh mana keterkaitan antara masing-masing proses akan menghasilkan produk sirup markisa. Hubungan keterkaitan antar aktivitas proses yang diperoleh dari hasil wawancara dan diskusi dapat dilihat pada Tabel 25 di bawah ini :

Tabel 25 Hubungan Keterkaitan antar Aktivitas Proses Produksi Sirup Markisa

Aktivitas proses yang

dinilai Aktivitas proses terkait Hubungan dan alasan

Pengadaan bahan baku

Penanganan bahan baku

(++) semakin banyak pengadaan bahan baku akan

menyebabkan semakin banyak kegiatan penanganan bahan baku, dan penyimpanan bahan

baku

Sortasi

(+) semakin banyak pengadaan bahan baku akan

menyebabkan semakin banyaknya kegiatan sortasi

bahan baku

Pencucian

(+) semakin banyak pengadaan bahan baku akan

menyebabkan semakin banyaknya kegiatan

pencucian buah Penyaringan sari buah Tidak ada Penambahan Na-benzoat Tidak ada Pasteurisasi Tidak ada Pengisian sirup kedalam

botol Tidak ada

Pemasangan label kemasan Tidak ada Pengemasan kedalam dus Tidak ada Penyimpanan produk Tidak ada Distribusi pemasaran Tidak ada

Penanganan bahan baku

Sortasi bahan baku

(++) penanganan bahan baku dalam jumlah besar

akan mengakibatkan kegiatan sortasi buah yang

dipotong juga semakin besar. Tapi bisa saja bahan

baku tersebut disimpan tanpa harus langsung disortasi pada saat itu juga Pencucian buah

(+) penanganan bahan baku dalam jumlah besar akan mengakibatkan pencucian

buah juga semakin besar Penyaringan sari buah Tidak ada Penambahan Na-benzoat Tidak ada

(9)

Tabel 28 Hubungan Keterkaitan antar Aktivitas Proses (Lanjutan)

Penanganan Bahan Baku

Pasteurisasi Tidak ada

Pengisian sirup kedalam

botol Tidak ada

Sortasi

Pencucian buah

(++) semakin banyak buah yang disortasi akan menyebabkan semakin

banyaknya kegiatan pencucian buah

Penyaringan sari buah

(+) semakin banyak buah yang disortasi akan mengakibatkan kegiatan pemotongan, pengorekan

dan penyaringan buah semakin banyak Penambahan Na-benzoat Tidak ada

Pasteurisasi Tidak ada Pengisian sirup kedalam

botol Tidak ada

Pencucian buah

(++) pencucian buah dalam jumlah besar akan mengakibatkan kegiatan pemotongan, pengorekan dan penyaringan buah juga

semakin besar Penambahan Na-benzoat Tidak ada

Pasteurisasi Tidak ada Pengisian sirup kedalam

botol Tidak ada

(10)

Penambahan Na-benzoat

(++) penyaringan sari buah yang banyak akan menyebabkan kegiatan penambahan Na-benzoat

juga semakin banyak

Pasteurisasi

(+) semakin banyak sari buah yang disaring, akan menyebabkan proses kegiatan pasteurisasi juga

semakin banyak Pengisian sirup kedalam

botol

(+) semakin banyak sari buah yang disaring, maka

kegiatan pengisian konsentrat kedalam botol akan semakin banyak pula Pemasangan label kemasan Tidak ada

Pengemasan kedalam dus Tidak ada Penyimpanan produk Tidak ada Distribusi pemasaran Tidak ada

Penambahan Na-benzoat

Pasteurisasi

(+) semakin banyak sari buah yang telah ditambahkan Na-benzoat, maka kegiatan pasteurisasi

juga semakin banyak Pengisian sirup kedalam

botol Tidak ada

Pasteurisasi

Pengisian sirup kedalam botol

(++) semakin banyak sari buah yang dipasteurisasi maka akan semakin banyak

kegiatan pengisian sirup kedalam botol Pemasangan label kemasan Tidak ada

Pengemasan kedalam dus Tidak ada Penyimpanan produk Tidak ada Distribusi pemasaran Tidak ada

Pengisian sirup kedalam botol

Pemasangan label kemasan

(++) semakin banyak botol yang telah diisi sirup, maka akan semakin banyak botol yang harus ditutup dengan

merek Pengemasan kedalam dus Tidak ada

Penyimpanan produk Tidak ada Distribusi pemasaran Tidak ada

(11)

Pemasangan label kemasan

Pengemasan kedalam dus (++) semakin banyak konsentrat yang sudah

dikemas maka akan semakin banyak pengemasan kedalam dus

untuk dipasarkan Penyimpanan produk Tidak ada Distribusi pemasaran Tidak ada

Pengemasan kedalam dus Distribusi pemasaran

(++) produk yang telah dikemas membutuhkan kegiatan distribusi produk. Tapi dapat saja produk yang sudah dikemas kedalam dus disimpan untuk sementara

waktu menunggu pendistribusiaannya

Penyimpanan produk Distribusi pemasaran

(++) semakin banyak produk yang disimpan untuk dipasarkan, maka

akan semakin banyak kegiatan distribusi produk

untuk konsumen Keterangan :

Hubungan kuat positif (++) merupakan hubungan searah yang kuat, dimana bila salah satu aktivitas proses mengalami peningkatan akan berdampak kuat pada peningkatan aktivitas proses yang lainnya yang terkait.

Hubunagn positif (+) merupakan hubungan searah, meskipun dampak yang dihasilkan tidaklah sekuat hubungan pada point diatas.

Setiap aktivitas proses yang terdapat pada perusahaan PBS diatas, memiliki tingkat kepentingan yang berbeda satu dengan yang lainnya. Tingkat kepentingan tersebut didasarkan pada hubungan keterkaitan antara atribut mutu produk dengan aktivitas proses tersebut. Perhitungan tingkat kepentingan aktivitas proses dapat dilihat pada Tabel 26 di bawah ini :

(12)

Tabel 26 Perhitungan Tingkat Kepentingan dan Nilai Relatif Proses No Atribut Mutu

Produk Kepentingan Tingkat A B C D E F G H I J K L Aktivitas Proses Total

1 Keamanan Pangan 5 1 10 5 5 5 10 10 10 1 1 5 5 2 Kekentalan 4 0 0 0 0 5 10 10 1 0 0 0 0 3 Nilai Gizi 3 0 5 5 1 1 5 5 0 0 0 0 0 4 Warna 2 0 5 5 1 1 10 10 1 1 0 1 0 5 Kemasan 1 0 0 0 0 0 0 0 5 5 10 5 10

Nilai Tingkat Kepentingan 5 75 50 30 50 125 125 61 12 15 32 35 615

Nilai Relatif 0.008 0.121 0.081 0.048 0.081 0.203 0.203 0.099 0.019 0.024 0.052 0.057 1.000

Ranking 2 4 7 4 1 1 3 9 8 6 5

Keterangan :

A Pengadaan bahan baku G Pasteurisasi

B Penanganan bahan baku H Pengisian sirup kedalam botol C Sortasi buah I Pemasangan label kemasan

D Pencucian buah J Pengemasan kedalam dus

E Penyaringan sari buah K Penyimpanan produk F Penambahan BTM L Distribusi pemasaran

(13)

Hasil perhitungan nilai relatif dan tingkat kepentingan proses memperlihatkan bahwa penambahan BTM, pasteurisasi, penanganan bahan baku dan pengisian sirup kedalam botol, secara berurutan merupakan empat aktivitas proses yang memiliki tingkat kepentingan tertinggi di dalam aktivitas proses perusahaan PBS untuk menghasilkan produk sirup markisa. Oleh karena itu aktivitas proses tersebut sangat perlu diperhatikan dan harus terus dilakukan penyempurnaan guna memperoleh mutu produk yang diinginkan konsumen. Hasil perhitungan tingkat kepentingan proses dan nilai relatifnya dapat dilihat pada Tabel 27 di bawah ini :

Tabel 27 Tingkat Kepentingan Atribut Mutu Produk dan Nilai Relatif Aktivitas Proses Terkait

No Proses _KepentinganTingkat Nilai Relatif

1 Pengadaan bahan baku 5 0.008

2 Penanganan bahan baku 75 0.121

3 Sortasi bahan baku 50 0.081

4 Pencucian bahan baku 30 0.048

5 Penyaringan sari buah 50 0.081

6 Penambahan BTM 125 0.203

7 Pasteurisasi 125 0.203

8 Pengisian sirup kedalam botol 61 0.099

9 Pemasangan label kemasan 12 0.019

10 Pengemasan kedalam dus 15 0.024

11 Penyimpanan produk 32 0.052

12 Distribusi pemasaran 35 0.056

Total 615 1.000

House of Quality (HOQ) atau Rumah Mutu

Seluruh keterkaitan antara atribut mutu produk dengan aktivitas proses, tingkat kepentingan atribut mutu produk, penilaian konsumen terhadap mutu produk, rasio perbaikan serta hubungan antara aktivitas proses dapat dilihat pada matriks House of Quality (HOQ) atau Rumah Mutu PBS yang terdapat pada Gambar 25, sedangkan untuk Industri Rumah Tangga Markisa Asli Famili tidak dibuat House of Quality karena bersifat industri skala rumah tangga dan proses produksinya cukup sederhana. Karena alasan tersebut maka matriks HOQ Industri Rumah Tangga Markisa Asli Famili tidak dibuat.

(14)

Atribut Kualitas Produk B obo t K on ve rsi P engadaa n Ba han Ba ku P ena ng ana n B aha n B ak u So rt asi Bu ah Pe ncucia n B ua h P enyimpa na n S ari Buah Pen amb ah an BTM Pasteu risasi P eng is ia n s ir up k ed al am bo to l Pe ma sanga n la bel ke ma sa n Pe ngemasa n k edala m dus P enyimpa na n pro du k Dist ri bus i pemasaran Peru sah aan P B S Peru sah aan MJP Peru sah aan TJP Tar get Ras io P erbai ka n Keamanan Pangan 5 Δ z { { { z z z Δ Δ { { 4 2 4 4 1.00 Kekentalan 4 { z z Δ 4 2 4 4 1.00 Nilai Gizi 3 { { Δ Δ { { 3 3 3 4 1.33 Warna 2 { { Δ Δ z z Δ Δ Δ 3 3 3 4 1.33 Kemasan 1 { { z { z 3 3 3 4 1.33 Perusahaan PBS 5 5 5 5 4 5 4 4 3 4 4 3 Perusahaan MJP 5 5 4 5 3 4 4 5 4 4 5 5 Perusahaan TJP 5 5 5 5 4 5 4 5 4 4 5 4 Tingkat Kepentingan 5 75 50 30 50 125 125 61 12 15 32 35 Nilai Relatif 0. 008 0. 121 0. 081 0. 048 0. 081 0. 203 0. 203 0. 099 0. 019 0. 024 0. 052 0. 056

Gambar 25 Matriks House of Quality PT. Pintu Besar Selatan. Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanan yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan (SNI, 1999). Penisella et al. (1999) mengungkapkan hasil survei yang dilakukan 127 perusahaan makanan yang sudah menerapkan HACCP di Inggris, bahwa beberapa alasan dukungan manajemen

++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + + + + + + + Hubungan antar persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik: 10 = z = kuat 5 = { = sedang 1 = Δ = lemah ( ) = tidak ada hubungan

Hubungan akitivitas proses terkait dengan aktivitas proses lainnya :

+ + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi

- = hubungan negatif -- = hubungan kuat negatif

(15)

pada penerapan HACCP, yaitu untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan (50%), memenuhi tekanan konsumen (37,5%), memenuhi persyaratan hukum (31,3%), mengikuti tren yang berkembang (15,6%), dan 3,1% lainnya karena membaca jurnal/buku.

Corlett (1998) menyatakan bahwa dukungan manajemen adalah hal yang sangat penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan di bawah ini :

a. Ditemukan bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa sistem keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return, dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar.

b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP. c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan

menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan.

d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP.

Penerapan HACCP memerlukan waktu, kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung seperti GMP dan SSOP, yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan SMKP. Menurut Mayes (1994), penerapan HACCP bukan pekerjaan semalam karena meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen disamping pengalaman untuk menganalisa bahaya dan mengembangkan prosedur pengendalian dan pemantauan.

PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” memiliki kebijakan mutu yang hanya memenuhi sebagian dari yang dipersyaratkan oleh HACCP. Kebijakan mutu yang ditetapkan oleh PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga Markisa Asli Famili dengan Cap “Noerlen” belum menyatakan secara spesifik tentang kebijakan terhadap keamanan produk yang dihasilkan bagi konsumen. Selain itu, kebijakan yang ditetapkan manajemen puncak belum sepenuhnya diikuti dengan penyediaan faktor-faktor pendukung penerapan HACCP seperti Good Manufacturing

(16)

Practices dan Standard Sanitation Operating Practices yang menjadi dasar

program untuk penerapan HACCP.

Organisasi

Dalam SMKP HACCP, manajemen harus menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk. Dalam hal ini, manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang memiliki latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif. Dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, serta personalia dan pelatihan.

a. PT. Pintu Besar Selatan

Manajemen puncak PT. Pintu Besar Selatan telah menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang dan fungsi setiap personil di dalam struktur organisasi dan deskripsi kerja, namun belum memenuhi persyaratan organisasi yang diinginkan oleh HACCP secara keseluruhan karena perusahaan ini tidak memiliki tim HACCP. Pelatihan-pelatihan bagi karyawan telah dilakukan namun belum merupakan pelatihan mengenai sistem HACCP.

b. Industri Rumah Tangga Markisa Asli Famili Cap “Noerlen”

Belum mempunyai struktur organisasi, sehingga uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang dan fungsi setiap personil serta deskripsi kerja belum terlaksana sebagaimana meskinya.

Deskripsi Produk

Dalam penerapan HACCP, perusahaan harus menetapkan deskripsi produk dan rencana penggunaan produk. Deskripsi produk berisi penjelasan dan spesifikasi produk akhir yang mencakup nama produk/nama dagang, komposisi produk, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dan lain-lain.

Didalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk

(17)

dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis. Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan potensi bahaya adalah sebagai berikut (Winarno 2004) :

a. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen;

b. Jenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat langsung dinyatakan mencegah bakteri patogen tertentu. Misalnya pengemas hampa akan mencegah bakteri patogen aerobik;

c. Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;

d. Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta persyaratan tertentu.

PT. Pintu Besar Selatan memproduksi sirup markisa dengan merek Cap Pyramid Unta dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” dengan merek Cap Noerlen. Sirup markisa diproses dari buah markisa dengan standar produk yang ingin dicapai oleh PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”. Komposisi sirup yang dihasilkan oleh PT. Pintu Besar Selatan dengan merek Cap Pyramid Unta adalah sari markisa, gula pasir dan natrium benzoat; dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” adalah sari markisa, gula pasir dan asam benzoat. Adapun cara penyiapan dan penyajiannya adalah dengan mencampurkan dua sendok makan (40cc) sirup ke dalam satu gelas (±250cc) air panas/dingin. Tipe pengemasan Cap Pyramid Unta dan Noerlen dikemas dalam kemasan primer dan sekunder, dimana kemasan primer berupa botol plastik jenis PET dan botol kaca; dan kemasan sekunder berupa kardus serta disimpan dalam suhu ruangan. Sirup markisa yang dikemas tersebut didistribusikan menggunakan kontainer barang dan mobil ke toko dan supermarket. Deskripsi produk sirup markisa produksi PT. Pintu Besar Selatan dan identifikasi penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 28 di bawah ini :

(18)

Tabel 28 Deskripsi Produk Sirup Markisa Produksi PT. Pintu Besar Selatan

Nama Produk _KonsentratUraian

Deskripsi umum Produk minuman sirup markisa yang terbuat dari buah markisa dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan, berbentuk khas sari buah (SNI 01-3719-1995) dan sirup (SNI 01-3544-1994)

Komposisi bahan baku

dan bahan tambahan lain Buah markisa, gula, natrium benzoat, air, serta CMC Karakteristik produk • Fisik : cair, warna kekuningan dengan rasa dan

aroma normal

• Kimia : kandungan cemaran logam berat Pb maks. 1,0 (mg/kg), Cu maks. 10,0 (mg/kg), Zn maks. 25 (mg/kg), As maks. 0,5 (mg/kg), tidak boleh ada pemanis buatan, pewarna buatan dan pengawet sesuai dengan SNI 01-0222-1995

• Mikrobiologi : angka lempeng total maks. 5,0 x 102

koloni/ml, coliform maks. 20 (APM/ml), E.coli < 3 (APM/ml), Salmonella, S. Aureus, dan Vibrio cholera harus negatif, kapang dan khamir maks. 50 (koloni/ml).

Metode pengemasan Dilakukan secara masinal menggunakan mesin pengemas dan manual. Bahan pengemas primer terbuat dari PET dan botol kaca, sedang pengemas sekunder terbuat dari karton jenis CFB.

Pelabelan Nama dan kode produk, nomor lot, bobot netto, komposisi, nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya

Umur simpan Satu tahun dalam suhu kamar/suhu ruang biasa Kondisi penyimpanan Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung,

tempat kering & tidak lembab, dan tidak berbau Distribusi • Menggunakan truk boks tertutup rapat atau truk

tertutup rapat (untuk transportasi darat)

• Menggunakan container dan kapal (untuk transportasi laut)

Penjualan Dari industri ke distributor dan ekspor ke negara lain Target konsumen Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan

tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu

Cara penggunaan Mencampurkan dua sendok makan (40cc) sirup ke dalam satu gelas (±250cc) air panas/dingin.

(19)

Persyaratan Dasar

Di dalam setiap industri pengolahan pangan yang akan menerapkan sistem keamanan pangan model HACCP harus merencanakan, merancang/mendesain dan mengimplementasikan suatu program persyaratan kelayakan dasar atau sering disebut dengan istilah “prerequisite programs”. Persyaratan kelayakan dasar dapat diartikan sebagai suatu ukuran untuk mengetahui suatu unit pengolahan pangan sudah memenuhi persyaratan, baik dalam segi/aspek sanitasi dan higiene maupun dalam aspek cara berproduksi. Program persyaratan kelayakan dasar ini menurut Bernand dan Parkinson (1999) merupakan suatu fondasi yang harus dan perlu dipenuhi oleh setiap industri pangan guna menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu ditinjau dari aspek keamanan dan kesehatan.

Persyaratan dasar (Prequisite) adalah suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan HACCP. Persyaratan ini berupa peraturan teknis proses produksi dan penerapan HACCP, dan dalam operasionalisasinya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO) atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi/sanitation standard operating procedures (SSOP) dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau GMP (Good

Manufacturing Practice).

Konsep program persyaratan kelayakan dasar ini pertama kali berasal dan dicetuskan oleh Agriculture and Agri-Food Canada’s (AAFC) dalam rangka program peningkatan keamanan pangan di Kanada dan mereka mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar ini sebagai “suatu langkah-langkah universal atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasional dalam suatu industri pangan yang didirikannya guna memenuhi kondisi lingkungan tetap baik untuk menghasilkan pangan yang aman” (Gombas dan Stevenson 2000). NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1998) mendefinisikan program persyaratan kelayakan dasar sebagai “suatu prosedur termasuk prosedur cara produksi pangan yang baik atau Good

Manufacturing Practices (GMP) yang ditujukan untuk menyediakan kondisi

operasional dasar sistem HACCP”. Pada prinsipnya program persyaratan kelayakan dasar untuk sistem HACCP mencakup suatu program dan prosedur

(20)

yang sudah harus tersedia di dalam industri pangan yang didirikannya; termasuk juga didalamnya program penerimaan bahan baku dan cara penyimpanannya, manajemen terhadap adanya keluhan pelanggan/konsumen, kemampuan telusur bahan ingredien yang digunakan hingga produk pangan dihasilkan serta program persetujuan untuk pemasok (approved supplier) barang-barang yang masuk ke dalam perusahaan industri pangan (Gombas dan Stevenson 2000).

Menurut Bernard dan Parkinson (1999), program persyaratan kelayakan dasar ini seperti halnya rancangan HACCP (HACCP Plan) sebaiknya terdokumentasi dengan baik dalam standard operating procedures (SOP) yang tertulis dan sebaiknya juga dimengerti dan dihayati oleh setiap karyawan yang bekerja di industri pangan yang bersangkutan. Bahkan progam persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs ini jika diperlukan dapat ditinjau/dikaji ulang dan direvisi kembali oleh setiap industri pangan guna menjamin bahwa program yang didesain dan direncanakan, diimplementasikan secara efektif sesuai dengan tujuan keamanan pangan yang hendak dicapai (NACMCF 1998).

Pada dasarnya, program persyaratan kelayakan dasar terdiri dari dua bagian, yaitu cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau good manufacturing practices (GMP) dan standar prosedur operasional sanitasi atau sanitation standard

operating procedures (SSOP). Di Indonesia, sesuai dengan peraturan yang ada di

Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) telah menerbitkan pedoman cara produksi pangan yang baik (CPPB) atau GMP. Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum higiene pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur mengenai produksi pangan.

Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM 1996), tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan produk akhir pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan selera atau tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional. Sedang tujuan khusus penerapan GMP adalah : (1) Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi aman

(21)

dan layak untuk dikonsumsi; (2) Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan penyimpanan dan distribusi; dan (3) Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan.

Pedoman penerapan GMP ini berguna bagi pemerintah sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri pangan untuk menerapkan cara produksi pangan yang baik dalam rangka : (1) Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan, (2) Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang dikonsumsi merupakan pangan yang layak, (3) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan secara internasional, dan (4) Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang pangan kepada industri dan konsumen, sedang bagi industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi pangan yang baik dalam rangka : (1) Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi konsumen; (2) Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan kerusakan pangan yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan penyiapan yang baik; dan (3) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap pangan yang diproduksinya (Ditjen POM 1996).

Standar prosedur operasi sanitasi atau sanitation standard operating

procedures (SSOP) juga merupakan salah satu unsur/komponen program

persyaratan kelayakan dasar yang penting untuk mengimplementasikan dan menjaga sistem HACCP berjalan dengan baik dan sukses; bahkan SSOP yang sudah tertulis dan terdokumentasi dengan baik telah direkomendasikan dan dimandatorikan untuk diimplementasikan secara wajib dalam industri pangan berisiko tinggi seperti pada industri pengolahan ikan dan daging oleh US FDA dan USDA (Katsuyama dan Jantschke 1999).

(22)

Program persyaratan kelayakan dasar atau prerequisite programs yang perlu dipersiapkan oleh setiap industri pangan untuk mendukung penerapan sistem manajemen HACCP menurut Codex Alimentarius Commission atau CAC (2003) dalam General Principles of Food Hygiene mencakup : Desain bangunan, fasilitas dan peralatan produksi, pengendalian proses produksi atau operasi (pengendalian bahaya, sistem pengendalian higiene, persyaratan bahan mentah, pengemasan, pengolahan air, manajemen dan supervisi, dokumentasi dan rekaman, prosedur penarikan produk), pemeliharaan (maintenance) dan sanitasi (pemeliharaan dan pembersihan, program pembersihan, sistem pengendalian hama dan penyakit menular, pengelolaan dan pengolahan limbah, dan keefektifan pemantauan), Higiene/kebersihan personil/karyawan (status kesehatan karyawan, kebersihan personil, tingkah laku personil, prosedur penerimaan tamu/pengunjung), transportasi (persyaratan, penggunaan dan pemeliharaannya), informasi produk dan kesadaran (identifikasi lot, informasi produk, labelling), dan pendidikan konsumen, serta pelatihan.

Good Manufacturing Practices (GMP)

Evaluasi kondisi kelayakan persyaratan dasar dilakukan dengan cara mengamati kondisi GMP perusahaan berdasarkan obeservasi di lapang, wawancara, pengamatan keadaan nyata perusahaan dan pencatatan data yang ada di perusahaan menggunakan check-list penilaian GMP yang berasal dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sebagai sarana untuk pemeriksaan kondisi GMP pada industri pangan di Indonesia. Hasil evaluasi kondisi kelayakan persyaratan dasar dan penilaian terhadap program pemenuhan persyaratan kelayakan dasar yang diperoleh ini dapat menjadi bahan rujukan dan bahan masukan untuk perbaikan terhadap GMP dan fasilitas perusahaan yang akan menerapkan sistem HACCP. Selain evaluasi terhadap kondisi kelayakan persyaratan dasar itu, dilakukan pula identifikasi dan analisis terhadap kendala-kendala yang dihadapi perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan.

Sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN/SK/I/1978 mengenai pedoman cara berproduksi yang baik untuk makanan, pedoman ini mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan,

(23)

produk akhir, laboratorium, personil, kemasan, label dan penyimpanan. Berikut ini dijelaskan penerapan GMP di Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”.

PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” belum memiliki sertifikasi sistem manajemen mutu ISO 9001 : 2000 dan sistem manajemen lingkungan ISO 14000. Demikian pula halnya untuk sistem manajemen keamanan pangan HACCP, walaupun sebagian besar unsur-unsurnya telah dipenuhi dan dilaksanakan, namun belum memiliki sertfiikasi HACCP. Prinsip-prinsip GMP sebagai prasyarat sistem HACCP belum dilaksanakan sesuai dengan standar yang seharusnya. Kegiatan sanitasi dilaksanakan sesuai dengan pengalaman yang biasa dilakukan.

1) Lokasi

a. Lokasi Pabrik PT. Pintu Besar Selatan Cap Pyramid Unta berada di jalur trans Medan – Brastagi yang sangat strategis, karena berada tidak jauh dari jalan raya.

b. Lokasi Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” Cap Noerlen berada di Jalan Sei Tuan No. 7 Medan.

2) Bangunan

Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang, lantai, atap dan langit-langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. a. PT. Pintu Besar Selatan

Tata ruang bangunan terdiri dari ruangan produksi dan ruang kantor yang terpisah sehingga tidak mengganggu proses produksi sirup markisa dan tidak mengakibatkan pencemaran sirup markisa. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang-siur dan tidak mengakibatkan pencemaran terhadap sirup markisa. Ruangan proses pengolahan dan ruang pelengkap (gudang, bengkel, dan lain-lain) terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas

(24)

masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja.

Lantai yang dipersyaratkan dalam GMP berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan serta memiliki kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Kondisi lantai di unit pengolahan tidak sepenuhnya sesuai dengan persyaratan GMP menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Men.Kes/SK/I/1978. Lantai di unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan tidak rata, tidak halus dan tidak licin namun mudah dibersihkan sesuai standar kebersihan serta memiliki kelandaian yang cukup kearah saluran pembuangan air.

Dinding pada ruangan pengolahan terbuat dari beton semen. Atap bangunan unit pengolahan terbuat dari seng yang tahan terhadap air dan mudah diperbaiki ataupun diganti bila terjadi kerusakan atau kebocoran. Tinggi dari lantai tiga meter sesuai persyaratan GMP. Pintu di bagian unit pengolahan merupakan pintu yang terbuat dari bahan tahan lama, permukaan tidak rata, tidak halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Bangunan unit pengolahan tidak memiliki jendela karena bangunan tersebut merupakan bangunan semi tertutup, demikian juga dengan bangunan unit pelengkap.

Bangunan yang digunakan sebagai pabrik dan kantor di PT. Pintu Besar Selatan sesuai dengan persyaratan teknik dan higienis, dimana bangunan mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Untuk penerangan, bangunan unit pengolahan termasuk bangunan yang cukup penerangan karena di beberapa sudut ruangan pengolahan terlihat cukup terang.

b. Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”

Lokasinya berada di rumah pemilik industri tersebut, karena merupakan industri rumah tangga sehingga belum memenuhi persyaratan

(25)

GMP. Selain itu produksinya hanya 25 kg buah markisa per minggu, hanya berproduksi jika produksi sebelumnya sudah mulai habis ketersediaannya.

3) Fasilitas sanitasi

Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air, sarana pembuangan (sisaan dan limbah), sarana toilet, dan sarana cuci tangan. PT. Pintu Besar Selatan belum mengelola fasilitas sanitasi dengan baik. Penyediaan sarana cuci tangan dan sabun belum terdapat di lingkungan proses pengolahan. Kamar mandi (toilet) sudah memadai, dimana bak air tidak pecah-pecah, berjamur dan berlumut. Air yang tersedia juga memadai untuk membersihkan anggota tubuh sebelum dan sesudah bekerja.

Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana toilet dan sarana pembuangan (sisa dan limbah). Kamar mandi (toilet) sudah memadai, dimana tersedia sabun pencuci tangan untuk membersihkan tangan setelah menggunakan toilet. Kebersihan toilet juga sangat diperhatikan, dimana bak selalu pada keadaan bersih.

4) Peralatan produksi

a. PT. Pintu Besar selatan

Peralatan yang dipergunakan pabrik markisa Cap Pyramid Unta sudah memadai, dimana peralatan yang digunakan dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik yaitu sesuai dengan jenis produksi. Kendala pada peralatan adalah usianya yang sudah tua sehingga kinerja mesin dan peralatannya menjadi berkurang.

Peralatan yang dipergunakan masih sangat sederhana karena skala industri rumah tangga, sehingga proses pengolahan menjadi tidak efektif dan efisien karena masih menggunakan peralatan yang sangat sederhana sekali.

(26)

5) Bahan

Bahan baku dan bahan penolong telah mengalami pemeriksaan oleh pihak manajemen dan sortasi. Bahan baku yang berupa buah markisa telah disortasi sesuai dengan kriteria kematangan, persyaratan mutu dan komposis panen yang sudah ditetapkan oleh perusahaan tetapi belum terdokumentasi dan terstandarisasi.

b. Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili’

Bahan baku diperoleh dari pengumpul, sehingga kualiats buah markisanya lebih baik, dan tidak perlu melakukan sortasi lagi karena telah disortasi oleh pengumpul yang harus sesuai dengan kriteria buah markisa yang diinginkan oleh industri tersebut.

6) Proses pengolahan

Proses pengolahan dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan, tetapi belum terdokumentasi dalam instruksi kerja (IK) bagian teknologi dan IK bagian teknik. Instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari Penerimaan buah markisa di pabrik, Sortasi buah markisa, Pencucian, Pemotongan buah, Pengorekan, Pemisahan dengan biji, Penyaringan sari buah, Penambahan bahan penolong, Penyimpanan, Penyaringan, Pencampuran sari buah dengan gula, Pembotolan dan Pengemasan. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan dengan mengingat faktor suhu, kelembaban, tekanan dan lain-lain, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu.

Proses pengolahan sama halnya dengan PT. Pintu Besar Selatan hanya saja pada industri ini sari buah markisa tidak mengalami penyimpanan. Sari buah langsung dilakukan pencampuran dengan gula, dimasak, disaring dan dilakukan pembotolan.

(27)

7) Produk akhir

Produk akhir yang berupa sirup markisa Cap Pyramid Unta memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan, yang sesuai dengan standar mutu sirup di Indonesia (SNI). Produk akhir yang dihasilkan, sebelum didistribusikan ke masyarakat terlebih dahulu mengalami pemeriksaan secara fisik, sedangkan pemeriksaan kimia dan mikrobiologi dilakukan pada Laboratorium Universitas Sumatera Utara, sehingga aman untuk dikonsumsi.

Produk akhirnya telah dilakukan uji pemeriksaan Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan telah mendapatkan nomor kode registrasi MUI . 8) Laboratorium

PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” tidak memiliki laboratorium tersendiri pada perusahaannya masing-masing, sehingga uji Laboratorium dilakukan dengan pihak luar seperti Universitas Sumatera Utara dan MUI.

9) Higiene Karyawan

Seluruh personil yang berhubungan langsung dengan proses produksi sirup ataupun karyawan yang bekerja di pabrik seharusnya mengenakan pakaian kerja yang telah ditetapkan perusahaan seperti baju, sarung tangan, tutup kepala, penutup mulut, penutup telinga, dan sepatu kerja. Tetapi di pabrik sirup markisa Cap Pyramid Unta, permasalahan yang masih dan sering ditemukan adalah ketidakkonsistenan dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang ada. Pada standar prosedur operasi (SOP), hal tersebut penting untuk digunakan, tetapi masih banyak karyawan yang lalai untuk menggunakannya. Berdasarkan hasil wawancara dengan para pekerja, perlengkapan tersebut disediakan oleh perusahaan, tetapi pekerja malas menggunakannya. Ini merupakan ketidaktegasan pihak manajemen untuk mengawasi karyawannya dalam mematuhi peraturan yang sudah dibuat padahal peaturan tersebut sudah

(28)

terstandarisasi dalam SMK3 (Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja).

Kebiasaan karyawan yang buruk terutama pada unit sortasi juga sangat berpengaruh pada mutu sirup markisa, seperti merokok, mengupil dan lain-lain. Sepatu yang tidak higienis karena dipakai diluar produksi juga dapat membawa kontaminan dari luar, contohnya debu. Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperkenankan masuk kerja, apalagi dalam kondisi dengan penyakit yang menular. Check up kesehatan pekerja pada bagian pengolahan dilakukan minimal dua kali setahun.

Karyawan diwajibkan mengenakan sarung tangan, penutup kepala dan baju produksi. Karyawan juga dilarang untuk melakukan kebiasaan yang buruk saat bekerja, sepeti merokok, mengupil, mengunyah makanan dan minuman saat bekerja dan lain-lain yang menyebabkan kontaminasi terhadap produk.

10) Wadah dan Pembungkus a. PT. Pintu Besar Selatan

Sirup markisa Cap Pyramid Unta dikemas dengan botol kaca dan plastik. Wadah/kemasan tersebut dibuat dari bahan jenis PET yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas.

Sirup markisa Cap Noerlen dikemas dengan botol plastik jenis PET sehingga tidak mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk karena tidak melepaskan unsur yang berbahaya.

11) Label

Label pada kemasan sirup markisa Cap Pyramid Unta dan Noerlen terdiri atas nama merek, komposisi, volume isi (netto), saran penyajian, tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, kode MD (Makanan

(29)

Dalam) 251.402.020.027 dan nama perusahaan yang memproduksi. Label kemasan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh Menteri Kesehatan RI tentang pelabelan.

12) Penyimpanan

Bahan baku disimpan dalam ruang yang khusus untuk buah markisa dan bahan penolong lainnya disimpan di masing-masing gudang yang terpisah. Seperti halnya di PT. Pintu Besar Selatan menetapkan sistem penyimpanan secara FIFO (First In First Out). Artinya setiap bahan baku, bahan penolong dan produk akhir yang masuk terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Masing-masing bahan yang akan disimpan dan digunakan memiliki catatan yang berisi nama bahan, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran dan jumlah pengeluaran. b. Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”

Bahan baku berupa buah markisa tidak ada yang disimpan karena begitu buah markisa masuk langsung diproduksi pada hari itu juga. Bahan penolong lainnya disimpan pada suatu ruangan yang mempunyai beberapa laci untuk menyimpan bahan penolong tersebut. Bahan penolong yang masuk terlebih dahulu akan digunakan lebih dahulu juga (FIFO).

13) Pemeliharaan

Bangunan dan bagian-bagian lainnya dipelihara secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan dibersihkan dan dilakukan tindak sanitasi secara teratur sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi selalu bersih dan tidak merusak barang yang diangkut dan dipindahkan baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, serta produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir selalu bersih dan dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

(30)

Limbah padat diletakkan dibelakang pabrik, dan akan dijual untuk pembuatan makanan ternak, sedangkan limbah cair dibuang langsung ke got saluran pembuangan. Hal yang belum terangkum jelas dalam prosedur operasi untuk pemeliharaan ini adalah prosedur dalam pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lain ke dalam bangunan serta pembasmian mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida.

Setiap proses produksi selesai, semua peralatan dibersihkan dengan air panas kemudian dicuci bersih. Pemeliharaan peralatan juga dilakukan tetapi karena peralatannya sangat sederhana sehingga pemeliharaanya tidak terlalu susah. Limbah padat dan limbah cairnya langsung dibuang begitu saja tanpa dikelola dengan baik, sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk menjamin bahwa limbah tersebut aman dan tidak berbahaya. Hasil identifikasi dan penyimpangan atau ketidaksesuai tersebut dapat dikelompokkan dalam unsur-unsur GMP yang disajikan pada Tabel 29 di bawah ini :

Tabel 29 Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur GMP di PT. Pintu Besar Selatan

No Unsur/Elemen _GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 1 Bangunan • Pertemuan antara lantai dan dinding serta

antara dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini tidak mudah untuk pembersihan bila ada deposit kotoran; • Rancang bangun untuk pabrik, khususnya

dengan disain penutup (canopy) untuk perlindungan pada proses produksi di bagian atas proses pemisahan biji dengan sari buah belum lengkap untuk mencegah adanya kontaminasi silang.

• Minor

2 Fasilitasi Sanitasi • Fasilitas untuk pencucian tangan tidak tersedia sabun cair dan pengering serta tidak adanya peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah dari toilet; • Fasilitas toilet/urinoir karyawan tidak

terawat dengan baik, ada pintu yang sudah rusak dan perlu adanya perbaikan;

• Minor

(31)

Tabel 29 Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur GMP di PT. Pintu Besar Selatan (Lanjutan)

No Unsur/Elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori • Sebagian tempat sampah yang disediakan

oleh perusahaan tidak ada penutupnya, sehingga dapat berpotensi menimbulkan adanya kontaminasi silang.

• Minor

4 Higiene Karyawan • Tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ke ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet;

• Kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor, kebiasaan minum di ruang produksi).

• Serius

• Mayor

5 Penyimpangan • Di ruang gudang biasa/kering ditemukan adanya penempatan barang yang tidak teratur dan tidak memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan non pangan • Mayor 6 Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Sanitasi serta Pengendalian Hama

• Pencegahan binatang pengganggu tikus di dalam pabrik belum efektif, terutama di gudang penyimpanan kering;

• Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan sendiri.

• Mayor

7 Manajemen dan

Pelatihan • Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern (ISO 9000, HACCP, TQM, dan lain-lain), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam perusahaan.

• Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di perusahaan adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan waktu, tenaga dan sumber daya lainnya.

• Mayor

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Menurut Corlett (1998), SSOP adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanakan produksi dan sanitasi di pabrik. Ada delapan bagian dalam SSOP yang terdiri dari 1) keamanan air untuk proses produksi, 2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3) pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, 4) penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, 5) perlindungan bahan pangan, 6) pelabelan dan penyimpanan, 7) kontrol kesehatan pekerja, dan 8) pencegahan hama penyakit. Berikut ini diuraikan penerapan SSOP

(32)

di Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”.

1. Keamanan air untuk proses produksi

Air yang digunakan oleh Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” adalah air yang berasal dari PDAM dan sumur bor. Syarat mutu untuk air pengolahan adalah sesuai dengan syarat air minum yang digunakan.

Air sebagai bahan tambahan lain menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 disebutkan/dinyatakan pada pasal 2 bahwa air yang digunakan untuk produksi makanan dan minuman yang disajikan kepada masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan air minum. Persyaratan kualitas air minum berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 mencakup persyaratan/parameter fisik, kimiawi, mikrobiologi dan kimia anorganik dapat dilihat pada Tabel 30 di bawah ini :

Tabel 30 Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut PerMenKes No. 907/MENKES/SK/VII/2002 Tanggal 29 Juli 2002

No Jenis Parameter Uji Satuan _{yang Diperbolehkan}Kadar Maksimum 1 Parameter Fisik

1.1. Warna 1.2. Rasa dan bau 1.3. Suhu/temperatur 1.4. Kekeruhan

1.5. Jumlah zat padat terlarut (TDS)

TCU - 0_C NTU mg/l 15

Tidak berasa & bau Suhu udara ± 3 0C 5 1000 2 Parameter Kimiawi 2.1. Aluminium (Al) 2.2. Besi (Fe) 2.3. Kesadahan 2.4. Klorida (Cl) 2.5. Mangan (Mn) 2.6. pH 2.7. Natrium (Na) 2.8. Sulfat 2.9. Tembaga (Cu) 2.10.Sisa klor 2.11.Amonia 2.12.Air raksa (Hg) 2.13.Antimon (At) 2.14.Barium (Ba) 2.15.Boron (B) mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l - mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0,2 0,3 500 250 0,1 6,5 – 8,5 200 250 1,0 - 1,5 0,001 0,005 0,7 0,3

(33)

Tabel 30 Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut PerMenKes No. 907/MENKES/SK/VII/2002 Tanggal 29 Juli 2002 (sambungan) No Jenis Parameter Uji Satuan _{yang Diperbolehkan}Kadar Maksimum 3 Kimia An-organik 3.1. Arsen (As) 3.2. Fluorida (F) 3.3. Kromium-valensi 6 3.4. Kadmium (Cd) 3.5. Nitrit, sebagai NO2 3.6. Nitrat, sebagai NO3 3.7. Sianida (CN) 3.8. Selenium (Se) mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0,05 1,5 0,05 0,003 3 50 0,07 0,01 4 Parameter Mikrobiologi

4.1. E. Coli atau feacal coli

4.2. total bakteri coliform Jumlah/100 ml Jumlah/100 ml 0 0 Sumber : Departemen Kesehatan (2002).

2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Peralatan yang digunakan di Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” termasuk sarung tangan dan baju produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah terkikis. Pembersihan peralatan-peralatan memiliki prosedur yang dilakukan sebelum dan sesudah peralatan digunakan. Sarung tangan dan baju yang dikenakan pada waktu bekerja terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah terkelupas, bersih dan dibersihkan setiap hari setelah selesai produksi. 3. Pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter

Pencegahan kontaminasi dari obyek yang tidak saniter, terdiri dari material kemasan, makanan, dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan seperti perlatan, sarung tangan, seragam produksi dan kontaminasi silang dari bahan baku. Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena cemaran atau kotoran. Tangan pekerja, sarung tangan dan seragam produksi, khususnya di unit pengemasan sangat memiliki peluang yang besar terjadinya kontaminasi dikarenakan metode pengemasan yang masih manual, yang dilakukan oleh tangan pekerja langsung.

(34)

Menurut Soekarto (1990), bagian tubuh pekerja industri pengolahan pangan yang sangat mudah mengotori/mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Oleh karenanya, bagian-bagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala dan mulut. Pekerja dibagian produksi terutama berhubungan langsung dengan makanan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan dan masker. Pekerja tidak diperkenankan mengenakan perhiasan (cincin, arloji), tidak diijinkan makan dan minum serta merokok selama berada di ruang produksi (Manley 1991).

Untuk mengatasi permasalahan diatas adalah dengan cara menerapkan peraturan yang tegas dengan disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja pada saat bekerja, serta meningkatkan pengetahuan pekerja tentang sanitasi (higiene) yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan serta pelatihan pekerja yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Menurut Winarno (1994), pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang higiene perorangan dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf kognitif (tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Untuk sampai pada tahap tersebut, pendidikan harus dilaksanakan secara rutin, berkala, dan diawasi terus-menerus (Winarno 2002). Komitmen manajemen untuk mengawasi para pekerja masih kurang, karena tidak ada penegasan terhadap karyawan yang tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) pada saat bekerja.

4. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet

Perusahaan PT. Pintu Besar Selatan menyediakan dua buah toilet untuk pekerja. Jumlah tersebut tidak sepadan dengan jumlah pekerja yang ada. Kondisi toiletnya cukup memadai dimana lantai dan dindingnya bersih. Sebaiknya perusahaan memperbaiki dan merenovasi toilet. Selain itu sebaiknya dibuat sarana tempat mencuci tangan dengan air yang mengalir dan

(35)

sabun yang selalu tersedia. Fasilitas lain yang seharusnya juga tersedia adalah tempat penyimpanan pakaian (loker) dan tempat penggantian pakaian. Sebaiknya di area pengemasan sebaiknya memiliki fasilitas hand cleaning dan pengering tangan, mengingat pengemasan masih mengandalkan tangan manusia.

5. Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan.

Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan sudah terlindungi dari cemaran kimia, fisik dan biologis, tetesan, aliran air dan debu/kotoran yang jatuh ke bahan pangan. Masing-masing bahan dan kemasan disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi. Para pekerja juga diharuskan untuk menggunakan sarung tangan sebelum dan sesudah mempergunakan atau berhubungan dengan bahan-bahan. 6. Pelabelan dan penyimpanan

Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” sudah melakukan proses penyimpanan dengan baik, dimana bahan baku, bahan penolong, produk akhir, bahan pengemas disimpan terpisah dan menggunakan sistem FIFO sehingga bahan yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan yang masuk terlebih dahulu, dilakukan sistem pelabelan sehingga bahan-bahan tersebut mudah terdeteksi.

7. Kontrol kesehatan pekerja

Di Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”, general check-up belum ditangani oleh pihak perusahaan sendiri. Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk sampai kondisinya normal. General

check-up sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan pekerja.

8. Pencegahan hama penyakit

Ruang produksi, gudang dan ruang lain di Pabrik PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” kemungkinan belum bebas dari hama pabrik seperti tikus, serangga dan lain-lain. Hal ini

(36)

dikarenakan belum adanya penerapan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan hama di lingkungan pabrik.

Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan SSOP secara ringkas di perusahaan PT Pintu Besar Selatan dapat dilihat pada Tabel 31, sedang hal-hal yang perlu dimonitor, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel 32. SSOP ini akan memberikan manfaat bagi unit usaha perusahaan PT Pintu Besar Selatan dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : (a) Memberi jadwal pada prosedur sanitasi, (b) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, (c) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi, (d) Memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, (e) Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, (f) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, dan (g) Membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi yang saniter di unit usaha.

(37)

Tabel 31 Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure (SSOP) di Perusahaan PBS

No Persyaratan Kunci Sanitasi

Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Tindakan _Koreksi Rekaman

1 Keamanan air • Air yang digunakan pada proses produksi terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang digunakan pada pencucian alat-alat produksi dan air minum untuk produksi;

• Bila air yang diproses untuk keperluan produksi belum memenuhi standar mutu, maka akan dilakukan proses ulang • Hasil pemeriksaan mutu air untuk produksi disimpan di bagian QC dan teknik

• Hasil pengujian mutu air untuk produksi eksternal disimpan di bagian QC 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

• Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir terbuat dari bahan yang bersifat inert (stainless steel). Hal ini bertujuan untuk mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan produksi;

• Proses pembersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan terdiri dari pembersihan clean

in place (CIP) dan pembersihan untuk kemasan yang digunakan untuk produk akhir;

• Penggunaan seragam produksi dipakai setiap hari dan diganti seminggu dua kali dan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan; Perusahaan menyediakan sarung tangan dan penutup mulut di bagian kemasan primer;

• Pembersihan peralatan produksi yang digunakan sesuai dengan SOP dan IK yang ditetapkan perusahaan, yang meliputi : penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan yang kontak dan bersihkan sampai kotorannya hilang, gosok permukaan alat dengan larutan Duboa 1%, semprotkan air panas ke permukaan alat dan kemudian keringkan;

• Agar kegiatan sanitasi berjalan efektif, maka berhentikan/stop operasi dan bersihkan serta disanitasi • Bila perlu karyawan diistirahatkan • Monitoring hasil sanitasi permukaan disimpan di bagian QC • Monitoring terhadap karyawan disimpan di bagian QC