BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang memiliki berbagai tanaman palawija. Salah satu tanaman palawija tersebut adalah ubi jalar. Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Menurut Hidayat et al., (2007) ubi jalar berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber karbohidrat alternatif.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditanam diIndonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin (B1,B2, C dan E), mineral (Ca, Mg, K dan Zn), serat makanan dan karbohidrat. Selainitu ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat karena adanya pigmenungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai bagian daging ubinya. Kandungan protein sebagian besar kultivar adalah antara 1,5% dan 2,5% yang termasuk rendah hingga sedang jika dibandingkan dengan sayuran lainnya. Walaupun kualitas protein agak seimbang, hanya ada sedikit asam amino yang mengandung sulfur. Ubi jalar adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B sedang (Rubatzky,1998).
Dilihat dari segi budidayanya, tanaman ini sangat potensial di Indonesia mengingat produksinya pada lima tahun terakhir mencapai 9.536.949 ton. Hingga tahun 2008, luas lahan ubi jalar di Indonesia mencapai 174,561 Ha dengan produksi mencapai 1.880.977 ton (Deptan, 2009). Umbi dari ubi jalar sendiri sangat beraneka ragam tergantung varietasnya. Salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan yaitu ubi jalar ungu(Ipomoea batatasvar Ayamurasaki).
cukup besar dan lebih stabil bila dibandingkan sumber antosianin lainnya, seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Ayamurasaki juga Memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro, dapat berperan sebagai antihipertensi, memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon tetraklorida (CCl4), menurunkan kadar gula darah postprandial serta berperan sebagai anti-mutagenik (Suda et al.,2003)Namun permintaan dan pemanfaatan ubi jalar di Indonesia masih cukup rendah.
Hal ini disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahanpasca panan yang diterapkan, nilai ekonomis ubi jalar yang rendah, dan status ubi jalar sebagai bahan pangan inferior.Oleh karena itu dibutuhkan teknologi pengolahan yang mendukung pemanfaatan ubi jalar, seperti pengolahan ubi jalar menjadi tepung.Pengolahan ubi jalar Ungu menjadi tepung selain bertujuan untuk menambah daya guna, juga Dapat memudahkannya untuk diolah menjadi beraneka ragam produk makanan salah satu diantaranya brownies ubi jalar.
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkanflavoryangbaik.Browniesmempunyai tekstur lebih keras daripada cakekarena brownies tidak membutuhkanpengembangan yang tinggi.Adanya penambahan ubi jalar ungu dalam produk ini akan memberikan warna yang menarik serta sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Hal inidisebabkan tingginya kandungan antosianin yang dapatdijadikan sebagai nilai tambah produk brownies ubi tersebut.
1.2Perumusan Masalah
1. Apakah penambahan tepung ubi ungu memberikan pengaruh terhadap kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat pada pembuatan brownies?
2. Berapakah perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan brownies ubi jalar ?
3. Bagaimanapembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang mempunyai warna ungu dengan kadar antosianin tinggi ?
1.3Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:
1. Variasi tepung ubi ungu dan tepung terigu adalah ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 ) dengan berat total tepung adalah 100 gram
2. Parameter yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat
3. Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dan tepung terigu cap segitiga biru.
1.4Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui penambahan tepung ubi ungu memberikan pengaruh terhadap kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat pada pembuatan brownies
2. Untuk mengetahui perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan brownies ubi jalar
1.5Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan gizi brownies yang dianggap sebagai makanan yang mempunyai kandungan protein yang tinggi dengan adanya penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan brownies dan memberikan informasi tentang pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu yang mempunyai kadar antosianin tinggi.
1.6Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan di Laboratorium penelitian Farmasi Universitas Sumatera Utara (USU).
1.7Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan eksperimen yang dilakukan di Laboratorium dengan cara sebagai berikut:
1. Ubi ungu yang digunakan diambil dari pasar pringgan Medan.
2. Preparasi sampel dilakukan dengan cara mencampurkan seluruh bahan, kemudian diaduk hingga merata selama lebih kurang 25 menit kemudian dikukus selama 30-35 menit pada suhu 1000C.
3. Uji antioksidan ditentukan dengan spektofotometer UV-Visible 4. Analisa kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl.
5. Analisa kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi kontiniu dengan alat soklet.
9. Cita rasa, warna dan aroma ditentukan dengan uji organoleptik. 10.Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel:
a) Variabel tetap yaitu: - Temperatur
- Konsentrasi pereaksi
- Berat total tepung 100 gram
b) Variabel bebas yaitu variasi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi ungu
c) Variabel terikat yaitu: - Kadar protein - Kadar Lemak - Kadar air - Kadar abu
