PAPER TEKNOLOGI INDUSTRI DAGING UNGGAS
Disusun oleh : Imam Ikhsani 13/346211/P/06444
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Aplikasi Hidrokoloid Dalam Daging Dan Produk Unggas
Pada masa seperti ini pemanfaatan bahan makanan dengan kandungan lemak yang rendah dan bahan makanan yang mengandung bahan tambahan yang fungsional jauh lebih meningkat daripada
sebelumnya. Produk olahan daging tradisonal memiliki kandungan lemak sekitar 20 sampai 30%, dengan kandungan lemak yang sedemikain dapat meningkatkan resiko obesitas dan beberapa jenis kanker dan kandungan lemak jenuh erat kaitannya dengan kolesterol, darah tinggi, dan jantung koroner.
Sosis merupakan salah satu contoh olahan produk daging yang terdapat di berbagai belahan dunia. Komposisi bahan yang tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan produk sosis yang diinginkan. Komposisi bahan yang baik juga menjamin kualitas produk sehingga produk aman untuk digunakan, selain itu komposisi yang tepat akan berdampak pada efisiensi biaya.
Lemak memiliki efek yang besar tehadap tekstur, juicines, rasa saat di kdimulut dan rasa dari produk daging. Interaksi antara lemak dengan komponen penyusun lain dapat meningkatkan daya terima konsumen dan rasa dari keseluruhan produk. Jenis garam yang digunakan dalam produk daging biasanyan adalah NaCl yang memiliki sifat fungsional seperti mengikat air, lemak, efek pengawet, mengendalikan aktivitas air dan sifat teksturproduk daging. Efek dari hidrokoloid pada karakteristik seperti gel di protein daging dipengaruhi oleh faktor yang berbeda seperti pH
konsentrasi garam dan bahan polimer non protein.
Karagenan adalah polimer sulfat ionik linier galaktosa dan
Peningkatan konsentrasi karagenan 0,2 sampa 1,5% di sosis daging kalkun dapat menyebabkan pengurangan stabilitas emulsi karena penurunan tegangan antar muka. Efek dari karagenan pada stabilitas emulsi juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi bila ditambahkan pada produk rendah lemak denga konsentrasi karagena kurang dari 0,5%. Pada penambahan lebih dari 0,5% dapat meningkatkan kekerasan dan
keelastisan. Kekerasan dan elastisitas ini berkaitan dengan keberadaan karagenan interstitial, ruang jaringan gel protein dalam konsentrasi rendah dan membentuk jaringan gel karagenan tambahan.
Sosis ayam rendah lemak yang terbuat dari dada ayam, wpc, xanthan bila konsentrasi wpc dan xanthan ditingkatkan dapat
mempengarui sifat tekstur (penurunan kekerasan), warna (merubah jadi ringan dan kemerahan) dan mikro (meningkatkan kekompakan dan penurunan matrik granular. Secara umum sosis rendah lemak ini dapat diterima secara sensorik. Penambahan bahan bahan tambahan tadi dapat meningkatkan sifat fungsional sosis.
Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang berlapis tepung roti. Makanan cepat saji yang diproduksi dengan
menggunakan lemak dalam proses penggorengan. Pelapisan adonan menggunakan lemak akan memperbaiki penampilan, rasa, tekstur, mengurangi dehidrasi, membuat warna kecoklatan dan memberikan tekstur garing saat di goreng. Selain itu juga menyediakan nutrisi dan warna yabg diinginkan saat digoreng, melindungi sari sari makanan dari efek pembekuan dan pemanasan kembali. Lapisan ini bertidak sebagai penghalang tehadap hilangnya kelembaban, dengan demikian produk akhir akan juicy di bagian dalam dan renyah dibagian luar.
meningkat tajam karena periode induksi selama penyimpanan minggu pertama kemudian tetap stabil selama minggu kedua dan menurun menjelang periode akhir penyimpanan. Kekerasan dan elastisitas meningkat selama proses penyimpanan.
Penambahan dari hidrokoloid untuk produk daging dapat
Daftar Pustaka
Cheng, S.E., M.D, Ng, W. Pindi., O.I., Kang, A, Abdullah dan A.S. Babji. 2014. Chicken Sausages Formulated with Gelatin from Different Sources: A Comparison of Sensory Acceptability and Storage Stability. World Applied Sciences Journal. 31 (12): 2062-2067. Universiti Kebangsaan Malaysia Bangi. Selangor. Malaysia. Sarteshnizi, A.R., H, Hosseini., M.A., Khaneghah dan N. Karini. 2015. A
