BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan alam sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus daun atau yang disebut selundang, buah – buahan terbungkus kulitnya. Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan. Dengan adanya persyaratan bahwa kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan maka penggunaan edible film adalah suatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari lipida, karbohidrat, protein maupun campuran ketiganya. Edible film sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk – produk pangan industri pertanian segar. Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas,
minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan tektur yang
baik, edible film dapat mengontrol AW(water activity) melalui pelepasan atau penerimaan air (Hui,2006).
Salah satu faktor utama pembentukan edible film ialah jenis dan konsentrasi dari plastisizer yang akanberpengaruh terhadap kelarutan dari film berbasispati. Semakinbanyak penggunaanplasticizer makaakan meningkatkan kelarutan. Begitu pula denganpenggunaan plasticizer yang bersifat hidrofilik
jugaakan meningkatkankelarutannya dalam air. Gliserolmemberikan kelarutan yang lebih tinggidibandingkan sorbitol pada edible berbasis pati (Bourtoom, 2007).
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur didaerah beriklim tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam
Oleh karena sifat kitosan sangat banyak dan meluas khususnya dibidang pertanian dan pangan kitin dan kitosan digunakan antara lain untuk pencampuran
ransum pakan ternak, antimikrob, antijamur serat bahan pangan, penstabilisasi pembentuk gel, pembentuk tekstur, pengental, pengemulsi produk olahan pangan,
pembawa zat aditif makanan karena kegunaan kitosan yang bermanfaat pada bidang makanan, kitosan dapat ditambahkan kebahan untuk pembentukan edible film sebagai antimikroba (Sugita, 2009).
Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui,
dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom,2007). Pati juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman, makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi, dan bahan kimia serta industri non-pangan seperti tekstil, detergen, kemasan, dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada industri minuman dan memiliki persentase yang paling besar yaitu 29% industri makanan, yang diproses dan di industri kertas masing – masing sebanyak 28%, industri farmasi dan bahan kimia 10%, industri non-pangan 4% dan makanan ternak sebanyak 1%.
Menurut Sumariah (2014) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Penambahan Tepung Tapioka, Kitosan Dan Gliserin Sebagai Pemlastis“ menghasilkan kandungan gizi yang dihasilkan dari edible film yang terbaik adalah variasi 10 ml ekstrak kulit manggis, 30 ml air, 7 g tepung tapioka, 2% kitosan dan 2 ml gliserin menunjukkan hasil yang lebih baik karena mengandung nutrisi yang lebih banyak dengan kadar karbohidrat 69,69%, kadar protein 3,45 %, kadar lemak 3,4 %, kadar abu 3,96 %,
tapioka, 80 ml aquades, 2% kitosan, 10 g ekstrak mangga, dan 2 g gliserin menunjukan hasil yang terbaik dengan ketebalan 0,248 mm, kuat tarik sebesar
0,2285 KgF/mm2, kemuluran 48,91% dan hasil dari SEM terlihat permukaan film yang rata, rapat, dan berpori kecil.
Menurut Isti Adzah Murni (2016) diperoleh hasil optimum 3 g dan hasil ini dijadikan variabel tetap untuk pembuatan edible film kembali dengan variasi gliserol 0,5 : 1 : 1,5 : 2 : 2,5 ml. Dan memiliki struktur permukaan yang semakin teratur dan kompatibel. Pada variasi gliserin edible film dengan penambahan 2,5
ml gliserin memberikan hasil yang terbaik dengan nilai yaitu 0,340 KgF/mm2, 0,23 mm, 14,31 %, memiliki permukaan yang semakin rata dan kompatibel.
Pada penelitian ini, penulis ingin memanfaatkan ekstrak buah nanas (Ananas comosus (L) Merr)sebagai bahan pembuatan edible film dengan penambahan pati, kitosan dan gliserin yang akan diaplikasikan sebagai bahan pengemas makanan. Dimana edible film yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai
bahan pengemas makanan agar dapat lansung dikonsumsi tanpa membuang plastiknya.
1.2. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variasiekstrak buah nanas yang digunakan dalam pembuatan edible film.
2. Bagaimana karakteristik edible film dengan penambahantepung tapioka, gliserin, kitosan dan ekstrak buah nanas yang meliputi ketebalan, kuat tarik, kerengangan.
3. Bagaimana kadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR danUji SEM.
1.3. Pembatasan masalah
1. Sampel buah nanas yang digunakan berasal dari pajak sore jl.Jamin Ginting. 2. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (kuat tarik, ketebalan dan
kerengangan).
3. Analisa kadar nutrisi yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR, Uji SEM. 4. Pengaruh edible film untuk bahan pembungkus kue lapis.
1.4.Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan karakterisasi edible film yang meliputi ketebalan, kuat
tarik, kemuluran.
2. Untuk menentukan kadar nutrisi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, Uji FT-IR dan Uji SEM dari edible film yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh dari edible film sebagai pembungkus kue lapis.
1.5. Manfaat Penelitian
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pengemas makanan yang bersifat biodegradable yang alami serta ramah lingkungan.
2. Menghasilkan edible film dengan penambahan ekstrak buah nanas yang bermanfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungan dari buah nanas
3. Memberikan informasi mengenai karakteristik edible film dari buah nanas dan aplikasi edible film
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen Laboratorium, adapun langkah - langkah analisinya sebagai berikut :
1. Edible film dibuat dengan melarutkan tepung tapioka dan ekstrak buah nanas dan dimasukkan kedalam Beaker glass yang berisi aquades dipanaskan pada suhu 60oC diaduk sampai homogen, kemudian ditambahkan larutan kitosan, gliserin diaduk hingga mengental, dicetak diatas plat tipis, kemudian dikeringkan kedalam oven pada suhu ±40˚C selama 2 hari.
2. Analisa FT-IR edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa Spektroskopi
3. Analisa SEM Edible Filmyang dihasilkan ditentukan dengan analisa Mikroskopi
4. Edible film yang dihasilkan dilakukan pengujian kuat tarik dari kemuluran dengan menggunakan alat Torsee’s Electronic System Tokyo Testing Machine.
5. Analisa kadar protein edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode Kjedahl.
6. Analisa kadar lemak edible film yang dihasilkan ditentukan dengan cara ekstrak kontinu dengan alat soklet.
7. Penentuan kadar air edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100-105oC.
8. Penentuan kadar abu edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 600oC hinggah diperoleh abu berwarna putih.
9. Penentuan kadar karbohidrat edible film yang dihasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
