BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah di dapatkan diberbagai
tempat. Dan sayur bukanlah makanan pokok. Melainkan hanya sebagai
pelengkap. Meskipun begitu sayur tidak bisa diabaikan begitu saja. Dimana
diketahui sayuran sangat penting bagi kesehatan manusia. Sayur dibutuhkan
manusia untuk beberapa manfaat. Kandungan aneka vitamin, karbohidrat,
dan mineral pada sayur tidak dapat disubstitusi dengan makanan pokok.
Karbohidrat dalam sayuran berbentuk selulosa, gula, dan zat tepung.
Gula dan zat tepung yang dikandung sayuran memang tidak banyak, namun
selulosa yang dikandung sayuran memberi manfaat yang lebih banyak bagi
manusia. Selulosa secara alami dikenal berupa serat. Serat pada sayuran
berupa bahan yang relatif keras yang memberi bentuk atau penampilan suatu
jenis tanaman (Nazaruddin, 2002).
Sebagai bagian dari menu makanan sayuran segar berperan
menyediakan vitamin, mineral, atau serat dan juga mempunyai khasiat lain
untuk kesehatan, kebugaran, maupun kecantikan. Bahkan sayuran dipercaya
dapat menunda proses penuaan. Berbagai jenis sayuran, baik berupa bunga,
buah, umbi, atau batang muda, hampir semuanya berkhasiat luar biasa bagi
tubuh. Dengan beranekaragaman jenis sayuran maka memungkinkan kita
mengkonsumsinya setiap hari tanpa merasa jenuh atau bosan. Berbagai
metode pemasakan dan penyajian dapat pula diterapkan agar sayuran dalam
menu yang senantiasa bervariasi. Sebenarnya hampir semua jenis sayuran
mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, hanya jumlahnya
yang berbeda. Walaupun karbohidrat, protein, dan lemak juga terdapat di
dalamnya, tetapi jumlahnya relatif kecil dibandingkan kandungan vitamin
dan mineral. Kecuali terjadi pada beberapa sayuran, seperti kentang dan
jagung yang disebut sumber karbohidrat atau sayuran kacang- kacangan yang
juga dikenal sumber protein (Novary, 1999).
Kegunaan sayuran kangkung selain sebagai sumber vitamin A dan
mineral serta unsur gizi lainnya yang berguna bagi kesehatan tubuh, juga
dapat berfungsi menenangkan syaraf atau berkhasiat sebagai “obat tidur”.
Di samping itu, tanaman kangkung mujarab untuk dijadikan bahan obat
tradisional. Seorang pakar kesehatan di Filipina bernama Herminia de
Guzman Ladion memasukkan kangkung dalam kelompok tanaman obat
penyembuh ajaib, di antaranya berkhasiat sebagai penyembuh penyakit
sembelit. Sembelit merupakan suatu keadaan dimana proses pengeluaran sisa
pencernaan berlangsung lambat atau sulit karena mengeras. Resep
pengobatan dengan bahan dari tanaman kangkung cukup sederhana yaitu
mengkonsumsi dua mangkuk daun kangkung rebus bersama makanan
lainnya. Di samping berkhasiat untuk menyembuhkan sembelit tanaman
kangkung juga dapat dijadikan bagian dari menu bagi orang yang sedang
diet. Dalam literatur lain ditemukan bahwa akar kangkung berguna bagi obat
penyakit wasir atau haemorrhoid (Rukmana, 2001).
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk menganalisa dan
menyusun karya ilmiah tentang kangkung yang telah diolah menjadi tepung
kangkung dan biskuit kangkung.
1.2. Permasalahan
Permasalahan yang dijumpai adalah apakah zat gizi (kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, dan serat kasar) yang terkandung dalam tepung kangkung
dan biskuit kangkung masih sesuai dengan komponen zat gizi pada sayur
kangkung yang tertera pada daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia, edisi
1995.
1.3. Tujuan
Tujuan penulis melakukan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui komposisi gizi dari tepung kangkung dan biskuit
kangkung.
b. Untuk mengetahui apakah komposisi tepung kangkung dan biskuit
kangkung sesuai dengan komposisi gizi sayur kangkung menurut daftar
komposisi zat gizi pangan Indonesia, edisi 1995.
1.4. Manfaat
Manfaat dari analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
dan kadar serat kasar pada tepung kangkung dan biskuit kangkung yaitu
untuk menginformasikan kepada masyarakat bahwa kangkung yang telah
diolah menjadi tepung dan biskuit telah memenuhi daftar gizi pangan
Indonesia, sehingga layak untuk dikonsumsi.
1.5. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
(BARISTAND). Jalan Sisingamangaraja No. 24 Medan, Telp. (061) 736371.
