Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 16 Maret 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, Msi Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI PEMBEDAAN
(UJI PASANGAN, UJI DUO TRIO DAN UJI SEGITIGA)
Kelompok 8/AP2 Nurul Ulfah D J3E111046 Myrawati Armen J3E111126 Tiffani Destiara J3E211155
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding (Susiwi 2009).
Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar danbahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain, cukup kalau dapat menyatakan bahwaperbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis (Susiwi 2009).
Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji pasangan (paired comparison), uji dua tiga (duo trio test), uji segi tiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual standard).
1.2 Tujuan Praktikum
Diberi arahan para panelis oleh penyaji mengenai cara melakukan uji ambang rangsangan Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji
Bahan uji ditempatkan pada meja, dan diatur untuk memudahkan panelis
Dibuat sampel uji oleh penyaji di dapur persiapan, setelah selesai segera disajikan di meja panelis
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang sukro “Dua Kelinci” (PT Dua kelinci Food Industri), 2 kg kacang sukro curah, 1 botol syrup “Marjan Boundon Cocopandan” (PT Lasalle Food Indonesia), 1 botol syrup “ABC” rasa Cocopandan (PT Heinz ABC Indonesia), dan 1 galon air minum.
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 2 lusin piring melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, 2 pengaduk panjang.
2.2 Metode
Diberi format uji masing-masing untuk panelis memberikan penilaian terhadap sampel
Dilakukan uji pembedaan oleh para panelis
Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan data
763 401 290
Kacang sukro curah
156 237 189
Kacang sukro
763 156
Format uji Air penetral
Format uji Meja uji
Media uji P
115 243 999 470 885 310
A. Penyiapan contoh uji 1. Uji pasangan
a. Prosedur kerja
b. Cara penyajian
2. Uji duo trio a. Prosedur kerja
470
115 Format uji
p
Marjan 500 ml air + 4-5 sdm sirup
112 981
413
326 697
355
ABC 500 ml air + 4-5 sdm sirup
431 993 312
112 981 431 Format uji
Pembanding kacang curah
b. Cara penyajian
Air penetral
3. Uji segitiga a. Proedur kerja
Format uji Meja uji
Media uji P
Tempat persiapan
Laboratorum Uji
Ruang Tunggu Air penetral
Merk produk
1. Kacang Sukro Dua Kelinci Food Industry, PATI 59163 Indonesia 2. Sirup ABC Cocopandan PT ABC HEINZ Indonesia, Karawang, 41371
Indonesia PO BOX 4608/JKT-10001
3. Sirup Marjan “Boudoin” Cocopandan PT Lasallefood Indonesia. Depok 16952 – Indonesia www.lasallefood.co.id
Denah ruang pengujian organoleptik
BAB III
3.1 Hasil
3.2 Pembahasan
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
Uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contohyang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (triangle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda. Pada praktikum ini terdapat 27 panelis dengan 6 panelis laki-laki dan 21 panelis perempuan.
3.2.1 Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, dan banyak.
Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.
Pada hasil praktikum uji pasangan ini dapat dilihat dari 26 panelis disebabkan jumlah keputusan benar yang diberikan panelis sudah melewati batas jumlah terkecil yang ditentukan pada tabel untuk menyatakan beda nyata, yaitu
minimal 19 panelis dari 26 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 20 panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 22 panelis pada tingkat kepercayaan 99,9%.
tingkat kepercayaan 95%, minimal 20 panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 22 panelis pada tingkat kepercayaan 99,9% dan seperti yang sudah diketahui jumlah panelis sudah memenuhi batas jumlah terkecil yang ditentukan pada tabel untuk tingkat kepercayaan 99,9%.
Pada uji pasangan dari segi warna dapat dilihat seluruh panelis atau 27 panelis menyatakan dan memberikan keputusan benar bahwa warna dari kedua sampel memiliki warna yang berbeda. Berdasarkan tabel terkecil untuk menyatakan beda pada uji pasangan dapat dilihat kedua sampel dalam segi warna dinyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 100%. Hal ini disebabkan jumlah keputusan benar yang diberikan panelis (27 panelis) sudah melewati batas jumlah terkecil yang ditentukan pada tabel untuk menyatakan beda nyata, yaitu minimal 20 panelis dari 27 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 21 panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 23 panelis untuk tingkat kepercayaan 99,9% dan jumlah panelis pada praktikum sudah memenuhi batas minimal panelis, yaitu sebanyak 27 panelis sehingga tingkat kepercayaannya yaitu 100%.
Pada uji pasangan ini terdapat satu panelis yang tidak mengisi form uji untuk pembedaan rasa dan kerenyahan. Hal ini berpengaruh terhadap penentuan tingkat kepercayaan yang diberikan. Ketidaktelitian panelis dalam pengisian form
uji dapat mempengaruhi hasil dan tingkat kepercayaan pada uji pasangan yang sedang dilakukan.
3.2.2 Uji duo trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyajiannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disajikan.
setiap panelis dihadapkan 3 contoh kacang atom. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan namun contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
Dari hasil pengujian dapat dilihat dari 27 panelis 24 panelis memberikan keputusan benar untuk uji rasa, 25 panelis memberikan keputusan benar untuk kerenyahan, dan 27 panelis memberikan keputusan benar untuk uji warna sampel kacang sukro berbeda dengan pembanding yang disajikan.
Hasil uji duo trio untuk uji rasa 25 panelis menyatakan jika pembanding berbeda dengan kode 115 dan sama dengan kode 470. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio, dapat disimpulkan bahwa sampel dengan kode 115 berbeda dengan pembanding yang diberikan dengan tingkat kepercayaan 99,9% (=0,1%). Hal ini disebabkan jumlah keputusan benar yang diberikan panelis sudah melewati jumlah terkecil yang ditentukan pada tabel, yaitu minimal 20 panelis dari 27 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 21 panelis pada konsentrasi 99%, serta minimal 23 panelis pada tingkat kepercayaan 99,99%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa kedua sampel berbeda pada aspek rasa dengan tingkat kepercayaan 99,9% dengan =0,1%.
Pada uji duo trio untuk aspek kerenyahan, panelis yang memberi keputusan benar yaitu sebanyak 25 panelis dari 27 panelis yang ada. Dua puluh lima panelis menyatakan kode 243 berbeda dengan pembanding. Dari tabel jumlah tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio, dapat disimpulkan bahwa sampel dengan kode 243 berbeda dengan pembanding dengan tingkat kepercayaan 99,9% (=0,1%). %. Hal ini diperoleh dari jumlah panelis yang menjawab berbeda nyata dengan pembanding melebihi dari jumlah minimum nilai terkecil untuk tingkat kepercayaan 99,9%.
yang menjawab berbeda nyata dengan pembanding melebihi dari jumlah minimum nilai terkecil.
Dalam uji duo trio ini tidak semua panelis dapat membedakan antara pembanding dengan sampel yang ada, hal tersebut terjadi karena beberapa faktor misalnya panelis yang belum memahami prosedur pengujian, tidak dapat mengingat pembanding dalam penilaian, dan mungkin terjadi karena kurang telitinya panelis dalam memberikan keputusan benar yang sesuai dengan kriteria yang diberikan.
3.2.3 Uji segitiga
Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk mencari produk yang berbeda dari yang lain (Mujahid 2012). Tujuan penggunaan uji segitiga antara lain menentukan ada tidaknya perbedaan produk akibat perubahan dalam bahanbaku, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan; menentukan ada tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi kemampuan membedakan.
Prinsip uji segitiga secara umum yaitu panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati.
Pada uji pembedaan tingkat kemanisan terdapat 25 panelis dari 27 panelis memberi keputusan benar bahwa sirup dengan kode 993 memiliki tingkat kemanisan yang berbeda dari dua sampel yang lain. Bila dilihat berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga, tingkat kepercayaannya yaitu 99,9%. Hal tersebut dikarenakan jumlah panelis yang memberikan respon benar sudah melebihi jumlah minimum batas jumlah terkecil beda nyata yang telah ditentukan, yaitu minimal 14 panelis dari 27 panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 15 panelis pada konsentrasi 99%, serta minimal 17 panelis pada tingkat kepercayaan 99,99%.
Pada uji pembedaan warna sirup semua panelis dapat membedakannya dengan benar, hal ini ditunjukkan dengan 27 panelis menyatakan bahwa warna dari sirup berkode 312 berbeda dengan dua sampel yang diberikan. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga, tingkat kepercayaannya yaitu 100%. Dapat dikatakan demikian karena jumlah respon benar panelis sudah melewati batas minimum yang dicantumkan pada tabel.
Sampel yang diujikan dalam uji segitiga dua diantaranya dari populasi sama dan tidak digunakan sampel standar. kemungkinan tidak tercapainya perbedaan dapat terjadi karena kurang peka atau belum mencapai ambang perbedaan. karena contoh yang dinilai ada 3 macam secara acak peluangnya 1/3 atau 33,3% (Soekarto 1985).
Kehandalan dari uji segitiga ini tergantung dari pengenalan sifat masing-masing mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing-masing-masing panelis. Pada praktikum ini, digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. menurut Soekarto (1985), panelis dalam kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
dari segi rasa, kerenyahan, dan warna dinyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan masing-masing sebesar 99,9%. Pada uji duo trio dapat disimpulkan bahwa untuk tingkat kepercayaan segi rasa dan kerenyahan adalah sebesar 99.9% sedangkan untuk segi warna tingkat kepercayaan yang diperoleh adalah sebesar 100%. Pada uji segitiga didapatkan hasil yang sama dengan uji duo trio yaitu untuk tingkat kepercayaan segi rasa dan kerenyahan didapatkan hasil sebesar 99.9% dan segi warna sebesar 100%.
Masing-masing panelis memiliki tingkat kehandalan yang berbeda-beda. Kehandalan (reliability) dari uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis.
4.2 Saran
Sebelum melakukan pengujian perlu mempersiapkan segala sesuatunya dengan baik, seperti persiapan laboratorium pengujian, sampel yang akan diuji, dan pemberian arahan kepada panelis karena pada uji pembedaan ini panelis harus benar-benar mengerti prosedur yang ada, karena dapat terjadi kesalahan dalam pemberian keputusan benar yang nantinya akan mempengaruhi nilai dari tingkat kepercayaan suatu pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan.
http://www.scribd.com [24 Maret 2012]
Anonymous. 2011. Evaluasi sensori. http://id.wikipedia.org [25 Maret 2012]
Kartika B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pangan dan Gizi UGM
Sarastani D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma IPB
Setyaningsih D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara
Susiwi. 2009. Penilaian organoleptik. http://file.upi.edu [24 Maret 2012]
