LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR
ACARA 2 ACARA 2 FRUIT LEATHER FRUIT LEATHER Penanggung Jawab : Penanggung Jawab : Mia
Mia Pe!iwi Pe!iwi NIM NIM A"M#""A"M#""#$"#$"
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNI%ERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNI%ERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
&AKULT
&AKULTAS AS PERTANIANPERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PUR'OKERTO PUR'OKERTO
2#"( 2#"(
I) PENDAHULUAN I) PENDAHULUAN
A) La!a Be*a+ang A) La!a Be*a+ang
Bua
Buah-bh-buahuahan an mermerupaupakan kan komkomodioditi ti yanyang g mudmudah ah rusrusak ak dan dan serisering ng kalkalii jumlah
jumlah nya nya sangat sangat melimpah melimpah terutama terutama saat saat musim musim panen panen raya. raya. Dalam Dalam kondisikondisi ter
tersebusebut t bubuah ah terstersediedia a secasecara ra berberleblebihaihan n sehsehingingga ga dipdiperluerlukan kan altealternarnatif tif untuntuk uk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk
produk olahan olahan Pengolahan Pengolahan ini ini bertujuan bertujuan selain selain untuk untuk memperpanjang memperpanjang masamasa simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis tinggi. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, tinggi. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari
puree, sari buah, buah kaleng, buah, buah kaleng, manisan kering atmanisan kering atau basah. Salah au basah. Salah satu jenis satu jenis produk produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah
buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather fruit leather .. Fruit
Fruit leatherleather merupamerupakan kan bubububur r dagindaging g buah yang buah yang dikerdikeringkan sampaiingkan sampai kadar air sekitar 20, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung kadar air sekitar 20, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung !Suy
!Suyitno, 200"#.itno, 200"#. Fruit Fruit LeatherLeather adalah salah satu makanan kudapan !adalah salah satu makanan kudapan ! snack snack food food ## yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari
rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan !Suyitno, 200"#jenis buah yang digunakan !Suyitno, 200"# Ba
Bahahan n babakuku fruit fruit leatherleather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahandapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya,
pepaya, mangga, mangga, nenas, nenas, jambu jambu biji, biji, apel, apel, nangka, nangka, peach peach dan dan sebagainya. sebagainya. BahanBahan ya
yang ng tatak k kakalalah h pepentntining g dadalalam m pepembmbuauatatann fruit fruit leatherleather adaadalah lah gulgulaa.. $ula $ula merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu
merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu fruit fruit leatherleather yangyang akan dihasilkan.
akan dihasilkan. Fruit leather
Fruit leather memiliki daya simpan sampai %2 bulan, bila di simpan padamemiliki daya simpan sampai %2 bulan, bila di simpan pada ko
kondndisisi i pepenynyimimpapananan n yayang ng sesesusuaiai. . Di Di &n&ndodonenesisia,a, fruit fruit leatherleather masmasih ih belbelumum dip
diprodroduksuksi i secasecara ra komkomersiersial. al. 'esk'eski i proproses ses pempembuabuatan tan nya nya tidtidak ak begbegitu itu sulsulit,it, namun
namun fruit fruit leatherleather belum belum banyak banyak di di kenal kenal orang. orang. (leh (leh sebab sebab itu, itu, perlunya perlunya didi lakuk
lakukan praktikum pembuaan praktikum pembuatantan fruit fruit leather leather bagi mahasis)a ilmu dan teknologi bagi mahasis)a ilmu dan teknologi pangan agar kelak dapat membantu pengaplikasian
kali ini, di lakuakan pembuatan fruit leather dari berbagai kombinasi buah buahan, yaitu labu kuning dengan pepaya dan labu kuning dengan nenas.
B) Tu,uan
'engetahui cara pembuatan fruit leather
'engetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis buah terhadap sifat sensoris fruit leather
'engetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat sensoris fruit leather
A) Labu Kuning
*abu kuning !Curcubita moschata) merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki banyak kelebihan dibandingkan komoditas lain. *abu
kuning merupakan jenis sayuran buah yang memiliki daya a)et tinggi, mempunyai aroma dan citarasa yang khas serta sumber +itamin karena kaya akan karoten selain at at gii lainya seperti karbohodrat, protein, mineral dan +itamin. Pemanfaatan komoditas ini di &ndonesia masih sangat terbatas yaitu sebagai sayuran, atau diolah menjadi kolak atau dodol. Di negara maju, pemanfaatan labu kuning lebih luas pada berbagai produk seperti selai, jelly, bakery dan produk kalengan !/uliani dkk, 200"#.
Buah C. moschata berukuran besar, keras kulitnya, cenderung berbentuk lonjong. Daging buahnya lunak dengan rasa mulai dari ta)ar sampai manis. angkai buah keras, bersudut, membesar di bagian dekat buah, dan 1tenggelam1 ke dalam buah. C. moschatamencakup kebanyakan )aluh yang dikenal orang. *abu uning erajaan 3 Plantae Di+isi 3 'agnoliophyta elas 3 'agnoliopsida (rdo 3 4ucurbitales 5amili 3 4ucurbitaceae $enus 3 Cucurbita
Spesies 3 Curcubita moschata
Sumber 3 http://id.wikipedia.org/wiki/Waluh
Nana- 6anas, nenas, atau ananas ! Ananas comosus !*.# 'err.# adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Boli+ia, dan Paraguay. umbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan !5amili Bromeliaceae#. Pera)akan !habitus# tumbuhannya rendah, herba !menahun# dengan 70 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal.
erajaan 3 Plantae !tidak termasuk#'onocots !tidak termasuk#4ommelinids (rdo 3Poales 5amili 3Bromeliaceae 8pafamili 3Bromelioideae $enus 3 Ananas
Spesies 3 A. comosus
Sumber : http399id.)ikipedia.org9)iki96anas
6anas merupakan sumber mangan yang baik serta mengandung sejumlah besar +itamin 4 dan +itamin B%. 6anas mengandung enim bromelain proteolitik
yang memecah protein, :us nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai bumbu dan oelunak daging. ;nim dalam nanas mentah dapat mengganggu penyususnan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang berbasis gelatin.
6anas memiliki kadar air <",7 g9%00 g bahan dan kandungan pektin 0,0=-0,%= g9%00 g bahan. andungan pektin yang cukup besar ini memungkinkan nanas menjadi bahan dasar dalam poembuatan produk berasis gelatinisasi pektin. C) Pe.a/a
Pepaya !Carica papaya *.#, atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari 'eksiko bagian selatan dan bagian utara dari merika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalamgenus Carica.
lasifikasi ilmiah
erajaan3 Plantae
!tidak termasuk# ;udicots
!tidak termasuk# >osids
(rdo3 Brassicales
5amili3 4aricaceae
$enus3 Carica
Spesies3 C. papaya
Sumber 3 http399id.)ikipedia.org9)iki9Pepaya andungan gii pepaya
andungan $ii :umlah
ir <?,@g 5osfor %2mg 5e %,@mg Aidrat arang %2,2 mg alori =kal alsium 27mg Protein 0,"mg Citamin 7=" S& Citamin4 @<mg
Pengambilan pektin dari buah pepaya dengan pengendap minuman beralkohol didapatkan bah)a kandungan pektin pada pepaya adalah senilai .%<
atau setiap %00 gram pepaya terdapat .%< gram pektin !nonim, 20%%#
D) Fruit Leather
5ruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah di hancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas "0 =0 derajat celsius. 5ruit leather memiliki daya simpan sampai %2 bulan, bila di simpan dalam keadaan yang baik !6uri, 200?#.
Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan ! snack food # yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan berasal dari kulit buah. 6amun, dari daging buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan !Safitri, 20%%#.
riteria yang diharapkan dari fruit leather adalah )arnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung !tidak mudah patah#. 8ntuk menghasilkan fruit
leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab sebagai penstabil yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi penga)etan produk !Aistoriarsih, 20%0#
Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 27 mm, kadar air %0 2" , yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk
olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya !>aab (ehler, 2000#.
'enurut Delden !20%%#, fruit leather merupakan hasil olahan kering buah-buahan, kenyal dan beraroma. Fruit leather tinggi serat dan karbohidrat dan secara alami rendah lemak. etika air dihilangkan dari buah selama proses pengeringan, gula yang tersisa, asam, +itamin dan mineral menjadi konsentrat di bagian padat yang tersisa dari buah, menjadikan fruit leather camilan bergii.
'enurut >aab dan (ehler !2000#, Banyak buah-buahan yang cocok untuk dibuat menjadi fruit leather , termasuk apel, aprikot, pisang, buah beri, ceri, anggur, jeruk, pir, nanas, plum, stroberi, jeruk, dan tomat. ombinasi buah memungkinkan timbulnya berbagai kombinasi rasa. 'isalnya, rhubarb tart menyatu dengan baik dengan stroberi manis. ombinasi yang sangat baik lainnya adalah pir dengan aprikot dan pisang dengan sta)berry.
:enis buah yang dapat diolah menjadi produk fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan ppruduk fruit leather tidak harus terlalu masak, karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras !nonim, 20%2#.
Bahan bahan tambahan dalam pembuatan Fruit Leather 3 $ula
$ula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetap dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu!Buckle et al., %?<@#.
$ula terlibat dalam penga)etan dan pembuat aneka ragam produk-produk makanan. Ealaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup !di atas @0 padatan terlarut biasanya dibutuhkan#, ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik penga)etan bahan pangan. adar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi !pA rendah#, perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan penga)et kimia merupakan teknik-teknik penga)etan pangan yang penting !Buckle et al., %?<@#.
sam Sitrat
sam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus !jeruk-jerukan#. Senya)a ini merupakan bahan penga)et yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan !Eikipedia, 20%7#
Penggunaan utama sam Sitrat saat ini adalah sebagai at pemberi cita rasa dan penga)et makanan dan minuman, terutama minuman ringan. ode sam Sitrat sebagai at aditif makanan ! E number # adalah ;770 !hasibuan, 20%0#.
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenya)a antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Fat ini juga dapat digunakan sebagai at pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan !Eikipedia, 20%7#.
Bahan Penstabil !Stabilier#
Bahan Penstabil, !stabilisator#, dalam suatu pengertian yang luas, bahan ini merupakan bahan pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator !bahan pengemulsi# !Denffer, 200<#.
Pada pembuatan friut lether, seringkali digunakan maltodekstrin sebagai bahan penstabil. 'altodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit G-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan %, glikosidik dengan D; kurang dari 20. >umus umum maltodekstrin adalah H!4=A%0("#nA2(#I 'altodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati
maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. elebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin !/eti, 200?#.
'enurut usbiantoro dkk !200"#, bahan penstabil yang umum di gunakan yaitu gum arab, 4'4 !carboJymetil celulose#, karagenan, natrium alginat dan pektin. 'enurut Broto !%??0# dalam usbiantoro dkk !200"#, pemberian bahan penstabil agar dan 4'4 dapat memperbaiki )arna, rasa, dan konsistensi sari buah
sa)o.
4'4 memiliki kemampuan mengikat air yang besar mudah larut dalam adonan eskrim dan harganya lebih murah. Sedangkan gum arabic, banyak digunakan sebagai penstabil makanan pencuci mulut seperti es krim ices dan sherbet karena kemampuanya mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar dengan cara mengikat sejumlah air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir !rbukcle dan 'arshall, %??= dalam usbiantoro dkk 200"#.
Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang berfungsi memberi tekstur gel pada produk pangan berbasis buah buahan seperti jam, jelly, juice buah dan galled milk product . Pektin harus larut sempurna untuk
menghindari pembentukan gel heterogen. Pektin biasa di gunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. $el akan terbentuk pada kondisi pA 2,< 7," dan "< @" sukrosa serta pektin K % . Pektin juga di guakan pada pembuatan minuman dan ice cream !nonim, 20%2#.
Air (25 %), gula (20%), glukosa (2%), asam sitrat (1%) maltodekstrin (0 dan 1%)
a!u kuning / "epa#a a!u kuning / $enas
ikupas dan di sortasi ikupas dan di sortasi
&ot water !lan'hing 20 menit team !lan'hing 20 menit
"enim!angan !ahan (a!u kuning : pepa#a ) / ( la!u kuning : nenas) 100 gram (
dihan'urkan
iamati : warna, tekstur, aroma, rasa team !lan'hing * menit
ikeringkan di ka!inet (+0o, 1- am)
ipotong potong ihamparkan di atas lo#ang A) Ba0an 1an A*a!
Ba0an Pepaya 6enas *abu uning 'altodekstrin $ula $lukosa ir sam sitrat A*a! imbangan Pisau *oyang Blender Sendok pengaduk Panci kukus ompor 4abinet dryer B) P-e1u Pa+!i+u3
B) Pe3ba0a-an
Pembuatan fruit leather pada praktikum kali ini di lakukan dengan menggunakan 2 faktor yaitu jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin. :enis buah terdiri dari dua faktor yaitu campuran labu kuning 3 nanas !@0 g 3 70 g# dan campuran pepaya 3 nanas !@0 g 3 70 g#. onsentrasi maltodekstrin terdiri dari dua faktor yaitu 0 persen dan % persen. Secara keseluruhan terdapat empat perlakuan yang di gunakan dalam pembuatan fruit leather ini, yaitu !%# labu
kuning 3 nanas !@0 g 3 70 g#, konsentrasi maltodektrin 0 , !2# labu kuning 3 nanas !@0 g 3 70 g#, konsentrasi maltodektrin % , !7# pepaya 3 nanas !@0 g 3 70 g#, konsentrasi maltodektrin 0 , dan !# pepaya 3 nanas !@0 g 3 70 g#, konsentrasi maltodektrin % .
Pada proses pembuatan fruit leather di beri tambahan air !2" #, gula !20#, fruktosa !2#, asam sitrat !%# maltodekstrin !0 dan %#. Penambahan air selain sebagai pelarut, juga bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi pektin.
Penambahan gula diperlukan selain sebagai cita rasa, memperbaiki tekstur dan sebagai penga)et alami, gula juga turut berperan dalam pembentukan gel pektin. gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga suspensi menjadi kental !>i)an, 200<#. 5ruktosa berfungsi untuk mencegah pengkristalan. Sebagai gula in+ert, glukosa dan fruktosa tidak dapat berbentuk
kristal karena sifat kelarutanya sangat besar !Einarno, %??@#.
sam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. sam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. sam sitrat berfungsi menurunkan pA. Pada pA tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan
gel yang lebih cepat !nonim, 20%2# . .
Sedangkan maltodekstrin di gunakan sebagai penstabil. 'enurut ranggono dan Sutardi !%?<?#, penggunaan bahan penstabil pada produk leather adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil akan meningkatkan +iskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal menjadi kristal yang besar. ekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.
Proses pembuatan fruit leather melalui suatu tahap yang amat penting yaitu pengeringan. Pengeringan adalah suatu usaha penga)etan dengan cara
menurunkan aktifitas air !)# produk melalui penghilangan air yang dikandung produk dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh berkembang !http399)eb.ipb.ac.id9Ltepfteta9elearning9#. kibat dari hilang nya air
selama pengeringan, menyebabkan produk mengalami susut bobot yang cukup tinggi. Susut bobot tertinggi terjadi pada fruit leather kelompok & !perlakuan %# yang mencapai <7 dari berat semula. Berat bahan a)al perlakuan % yaitu %00 gram, mengalami penurunan menjadi %=," gram setelah proses pengeringan. Susut bobot yang dialami perlakuan lain rata rata @ @@. Semakin besar susut bobot, maka rendemen produk tersebut semakin kecil. >endemen merupakan hasil perbandingan antara berat produk akhir dengan berat bahan semula sebelum mengalami proses pengolahan.
Fruit leather yang di hasilkan dari keempat perlakuan di atas selanjutnya di uji dengan uji organoleptik menggunakan %" orang panelis semi terlatih. 'enurut ;book pangan !200=# uji organoleptik adalah pengujian yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan fla+or produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dia)ali dengan penilaiannya terhadap penampakan, fla+or dan tekstur. (leh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis !pencicip yang telah terlatih# dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadalu)arsa makanan. 'enurut Aubeis !200<#, m utu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
Pengujian di lakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap parameter )arna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan " tingkatan skoring.
Pengau0 ,eni- bua0 1an +n-en!a-i 3a*!1e+-!in !e0a1a. wana fruit leather.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, )arna dan nilai giinya. etapi faktor )arna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan !Einarno, %??@#
Earna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu )arna dengan )arna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya !5aula, 200?#.
Secara umum )arna fruit leather yang di hasilkan pada semua perlakuan ber)arna kecoklatan. 'enurut nonim !200@#, dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringanya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather menjadi bro)ning atau ber)arna cokelat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi
dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan.
8ji sensoris terhadap )arna dilakukan terhadap tingkat kemengkilatan fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu !%# tidak
mengkilap, !2# sedikit mengkilap,!7# agak mengkilap, !# mengkilap, dan !"# sangat mengkilap.
Aasil terbaik di peroleh pada pembuatan fruit leather dengan perlakuan % yaitu campuran labu kuning !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin 0 . 6ilai rata rata yang di peroleh perlakuan ini yaitu 7,77 mengungguli perlakuan lainya. Aal ini menunjukan bah)a fruit leather dengan perlakuan % memiliki kenampakan yang lebih mengkilap di banding fruit leather dengan perlakuan lainya. Seharusnya, fruit leather yang di beri tambahan maltodekstrin memiliki kenampakan yang lebih mengkilap dibandingkan fruit leather tanpa maltodekstrin. Selain untuk menstabilkan gel yang mempengaruhi tekstur produk akhir, maltodekstrin juga mempengaruhi kenampakan fruit leather menjadi lebih mengkilap. 6amun, pada hasil praktikum ini fruit leather tanpa maltodekstrin justru memiliki kenampakan yang lebih mengkilap. etidak +alid-an ini mungkin
Pengau0 ,eni- bua0 1an +n-en!a-i 3a*!1e+-!in !e0a1a. a3a fruit leather.
roma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk yang disuka. Einarno !%??@#, menyatakan bah)a dalam banyak hal, keleatan makanan detentukan oleh aroma atau bau makanan tersebut.
8ji sensoris terhadap aroma fruit leather dilakukan terhadap tingkat kekuatan aroma fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu !%# tidak kuat, !2# sedikit kuat,!7# agak kuat, !# kuat, dan !"# sangat kuat.
Aasil terbaik di peroleh pada perlakuan 7 yaitu fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin 0 , dengan nilai 2,7. Perbedaan aroma yang di hasilkan antara setiap perlakuan tergantung pada jenis buah yang di gunakan. 'enurut 'uchtadi !%??2#, jenis buah dan sayuran
memiliki aroma, )arna, rasa, dan kekerasan yang berbeda beda. Perbedaan tersebut dapat di lihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran.
roma fruit leather juga di pengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi selama pengeringan. >eaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi !reducing sugar # dengan gugus amina primer yang akan memberikan pengaruh positif dan negatif, salah satu pengaruh positifnya yaitu terhadap sifat sensori pangan seperti aroma, rasa dan )arna !6S Palupi, dkk, 200@#.
Pengau0 ,eni- bua0 1an +n-en!a-i 3a*!1e+-!in !e0a1a. a-a fruit leather.
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui pancaindera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. 6amun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. (leh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen !Soekarno %?<"#.
8ji sensoris terhadap rasa dilakukan terhadap tingkat keenakan fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu !%# tidak enak, !2# sedikit enak, !7# agak enak, !# enak, dan !"# sangat enak.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa fruit leather, nilai terbaik diperoleh fruit leather yang di buat dengan menggunakan perlakuan 7 yaitu pepaya !@0 g#, nanas !70 g#, dan maltodekstrin 0 . 6ilai yang di berikan panelis kepada fruit leather yaitu 7,27 menunjukkan fruit leather dengan perlakuan 7 memberikan cita rasa yang paling disukai panelis dibanding fruit
leather lainya.
Perbedaan rasa yang dihasilkan tergantung dari jenis buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Setiap buah tentu memiliki rasa yang berbeda beda. ingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa produk akhir. 'enurut nonim !20%2#, buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk fruit leather yang kurang manis dan keras. Pada umumnya rasa manis berhubungan erat dengan rasa yang lebih enak.
Pengau0 ,eni- bua0 1an +n-en!a-i 3a*!1e+-!in !e0a1a. !e+-!u fruit leather.
ekstur !MkonsistensiN# adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya !5aula, 200?#. Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya !Aardiman,%??%#.
8ji sensoris terhadap tekstur dilakukan terhadap tingkat elastisitas fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu !%# tidak elastis, !2# sedikit elastis, !7# agak elastis, !# elastis, dan !"# sangat elastis.
Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap tekstur fruit leather menggunakan %" orang panelis, di dapatkan hasil terbaik pada perlakuan yaitu fruit leather yang di buat dari Pepaya !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin % dengan rata rata nilai yang di peroleh yaitu 7,77 menandakan fruit leather ini cukup elastis dibanding fruit leather dengan ketiga perlakuan lainnya. Salah satu faktor ynag mempengaruhi tekstur fruit leather adalah tingkat kematangan buah. 'enurut anonim !20%2#, buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras sehingga kurang elastis.
ekstur pada fruit leather juga di pengaruhi oleh penggunaan maltodekstrin. 'altodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk froen dessert seperti
es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan +iskositas, tekstur, dan kekentalan !/eti. 200?#. 'altodekstrin dapat memperbaiki karakteristik tekstur produk. Penggunaan maltodekstrin ditujukan untuk meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas koloid gel !stuti, 20%0#. Pada pembuatan fruit leather yang berbasis peristi)a gelatinisasi pektin, penambahan maltodekstrin akan membuat gel menjadi lebih stabil yang mempengaruhi tekstur produk akhir. Sehingga, fruit leather dengan penambahan maltodekstrin akan memiliki tekstur yang lebih elastis di banding fruit leather lainya.
Penambahan maltodekstrin seharusnya mampu membuat tekstur fruit leather menjadi lebih elastis, namun pada praktikum kali ini, tingkat elastisitas terbaik justru diperoleh pada perlakuan tanpa menggunakan maltodekstrin, hal ini dapat di sebabkan karena tingkat kematangan buah buah pada perlakuan 7 mungkin lebih cocok untuk pembuatan fruit leather dibanding buah pada perlakuan lainya, atau dapat juga disebabkan karena human error seperti kurangnya ketelitian saat melakukan praktikum, atau kondisi panelis saat pelaksaan pengujian organoleptik yang menyababkan ketidaksesuaian hasil
%) PENUTUP
A) Ke-i3.u*an
Secara umum, penggunaan jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris !)arna, aroma, rasa, dan
tekstur# fruit leather yang dihasilkan. Earna terbaik !paling mengkilap# diperoleh pada perlakuan % yaitu campuran labu kuning !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin 0 dengan nilai 7,77. roma !paling kuat# terbaik di peroleh pada perlakuan 7 yaitu fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya !@0 g#, nanas
!70 g# dan maltodekstrin 0 , dengan nilai 2,7. >asa terbaik !paling enak# di peroleh pada perlakuan 7 yaitu fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin 0 , dengan nilai 7,27 . ekstur tebaik
!paling elastis# di peroleh pada perlakuan yaitu fruit leather yang di buat dari Pepaya !@0 g#, nanas !70 g# dan maltodekstrin % dengan nilai 7,77.
B) Saan
Pelaksanaan praktikum harus lebih hati hati lagi, dan sesuai dengan prosedur yang ada, begitu pun dengan proses pengujian organoleptik, sebaiknya di laksanakan pada kondisi yang baik dan menggunakan panelis yang sekiranya paham, agar hasil yang di dapatkan lebih maksimal.
