Penanggung Jawab Rektor Universitas Brawijaya
Ketua Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya DEWAN REDAKSI
Ketua
Prof. Dr.lr. Bambang Suharto.MS. (Unibraw-2008) Anggota
Prof.Dr.lr. H. Simon B. Widjanarko, M.App.Sc (Unibraw-2008) Prof.Dr.lr.Suhardjono, Dipl.H.E.M.Pd (Unibraw-2008) Prof.lr. Budiono Mismail, M.S.E.E.,Ph.D. (Unibraw-2008) Prof.lr.Wahyono Hadi, M.Sc ,Ph.D (Balitbang Jatim -2008)
Dr.lr. Antariksa (Unibraw-2008) Ir. AbdullahAlkaff, M.Sc, Ph.,D. (ITS-2008) Dr.lr. Bambang DwiArgo, D.E.A. (Unibraw-2008)
Prof.Dr.lr. Suprapto, D.E.A. (ITS-2008) Dr.lr.Ari Santoso,D.E.A( ITS-2008) Brian O Flaherty (Ahli Bhs lnggris-2008)
Dra. Francien Herlen Tomasowa.,Ph.D (Lab.Bhs. Unibraw-2008) Drs. Adiono, MA.Ph.D (Lab.Bhs. Unibraw-2008)
Penyunting Pelaksana Ir. Syamsul Hadi.MT. (Poltek-2008)
Sekretariat Pujiono.SH
Alamat Redaksi/Penerbit
Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang -65145
Telp.(0341) 575.824;551611 psw 301; Fak. (0341)575828 E-Mail Lemlitub@Brawiiava.ac.id
Kajian Pengaruh Suhu Proses Ekstrusi Terhadap Ekstrudat Campuran
Ubijalar Merah (Ipomoea Batatas L) Dan
Kacang Bogor (Voandzeia Subterranea L Thouars)
Titik Nur Hidayah
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Abstrak
Diterima tanggal 10 Nopember 2006, disetujui tanggal 20 April 2007
Hubungan sifat dasar bahan baku hasil pertanian dan sifat kunci dapat dimodifikasi dengan berbagai perlakuan. Hali ini dilakukan untuk memperoleh perubahan terhadap sifat bahan yang meliputi aliran bahan, pengikatan air, daya ikat air, pembentukan gel dan kemampuan penurunan sifat. Tujuan dari modifikasi ini adalah merubah sifat dasar untuk mendapatkan sifat tertentu yang sesuai dengan spesifikasi permintaan pasar, baik secara fisik dengan a g lo m e r a s i, e k s tr u s i
dan p
r e m ix in g
maupun secara kimiawi antara lain dengan s u b s tit u s i, c ro s s b o n d in g
atau c r o s s lin k in g .
Karaktristik fisiko-kimiawi beberapa contoh bahan perlu diketahui, sehingga dapat dibandingkan dengan bahan lain yang telah ada. Penelitian ini terdapat dua hal yang diamati antara lain: kajian terhadap kacang Bogor {V
o a n d z e ia u b te r ra n e a
L Thouars sebagai bahan baku campuran umpan sebagai sumber protein dan yang kedua adalah pengamatan sifat fisik ekstrudat campuran umpan kacang Bogor dan ubi jalar merah. Proses ekstrusi dilakukan denganmenggunakan peubah suhu J/e (cetakan) dan kombinasi campuran umpan. Pengamatan sifat fisik yang dilakukan antra lain adalah ukuran granula dan keseragamnanya menggunakan P
o la r ita tio n M ic r o s c o p y
.
Pengujian data hasil pengamatan dilakukan dengan analisis
R e s p o n s e S u rf a c e M e th o d o lo g y .
Hasil penelitian pembuatan bahan baku ekstrusi kacang Bogor menghasilkan bahwasanya perlakuan kacang Bogor b la n c h in g
15 menit memberikan pengaruh terbaik antara lain dari ukuran granula, berkurangnya jumlah lemak, dan derajat gelatinisasinya dibandingkan dengan kacang Bogor b la n c h in g
5 menit atau tanpa perlakuan b la n c h in g .
Setelah proses ekstrusi. Hasil pengamatan sifat fisik ekstrudat menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kadar lemak, protein dan air maka derajat pengembangan semakin rendah sedangkan kekuatan tekstur dan bobot jenis ekstrudat semakin tinggi. Koefisien dari persamaan regresi menunjukkan bahwa peubah suhu d ie
(cetakan) dan komposisi campuran umpan antara kacang Bogor dan ubijalar merah berpengaruh terhadap analisis fisik yang dihasilkan. Dari beberepa perlakuan yang dilakuakn bahwasanya perlakuan F3T1 yaitu kombinasi kacang Bogor 10% dan ubi jalar merah 90% pada suhu d ie
(cetakan) 100°C merupakan perlakuan terbaik terhadap sifat fisik ekstrudat.
K a t a K u n c i:
Temperature Investigation Of Extrusion Process That Sweet Potato (Ipomoea
Batatas L) And Kacang Bogor Voand Zeia L Thovass) Blends
Abstract
There are clear interrelationship between the basic properties like the previously mentioned molecular weight distribution and amylose/amylopectin ratio, and the key properties which can be adjusted by modification. Purposing modification is change of basic properties to get application properties, according to the specific customer demands, which can be adjusted by physical modification like agglomeration, extrusion, pre-mixing or chemical modification like substitution, crossbonding, and crosslinking. Investigation of physicochemical properties of raw material is important, which is compared with other raw material properties. This research is have two investigation. The first investigation is kacang Bogor as extrusion feed, that is protein resources. The second, extrusion process in extruder with two variable. That are die temperature extruder and combination of kacang Bogor with sweetpotato blends. After that, observation was physical properties extrudate. The observation of first investigation were granule size and homogeneous of granule with use P
o la r ita tio n M ic r o s c o p y . Analysis data use R e s p o n s e S u rf a c e M e th o d o lo g y .
Making kacang Bogor of extrusion feed to result in treatment
B
la n c h in g
15 minutes are better than B
la n c h in g
5 minutes or not at all B
la n c h in g .
Blanching 15 minutes cause small of granule size. It make to decrease fat contents at kacang Bogor. Furthermore, it make degree of gelatinization are . better than B
la n c h in g
5 minutes or not all B la n c in g
treatment. Higher of fat, protein and water content in feed make decrease expansion ratio and viscosity, but it make texture of strength, extrudate gravity higher. Coeficient of equal regression shown die temperature and composition of feed variable influential of physical properties analysis. Treatment F3T1 (10% kacang bogor and 90% sweetpotato at die temperature 100°C) is better treatment of physical properties extrudate.
K e y w o r d s
: Extrusion, sweetpotato, kacang Bogor, physical properties,viscosity.
DAFTAR PUSTAKA
Bajaber AS, Sofos JN, Schmidt GR, Maga JA. 1993. Cohesion and hardness of extrusion-cooked mechanically and hand-deboned poultry meat with soy protein isolate and kappa carragenan. J
M u s c le F o o d 4 :2 1 -3 9 .
Burton GW, Ingold KU. 1984. Beta-carotene: an unusual type of lipid antioxidant. J
F o o d S c i 2 2 4 : 569- 573. Harper JM. 1981a. E x tr u s io n o f F o o d V o U . Florida:IRC- Press. Harper JM. 1981 b. E x tr u s io n o f F o o d V o lII.
Florida: IRC- Press. Koch H, Roper H, Hopcke R. 1993. N
e w In d u s tr ia l U s e s o f S ta r c h .
Di daiam: Meuser F, Manners DJ, Seibel W, editor. Plant Polymeric Carbohydrates. Germany. Royal Soc of Chem: 157-177.
KrinskyNl. 1988. The evidence for the role of carotenes in preventative health. C lin
N
u tr
7:107-112. KrinskyNl. 1989. Antioxidant function of carotenoids. F r e e
R
e d e
B
io l M e d c
7:617-635Meuser Fredrich. Manners David J, Seibel W. 1992. Plant Polymeric Carbohydrates. Royal Society ofChemistry
Menkes MS, Comstock GW, Volleumier JP, Helsing KJ, Rider AA. Brookmeyer R. 1986. Serum beta-carotene, vitamin A and E, selinium and risk of lung cancer. J
N
u c l
E
n g e M e d 3 \5 :
1250-1254. Muchtadi T, Purwiyatno R, Basuki A. 1988. T
e k n o lo g i
P
e m a s a k a n
E
k s tr u s i.
Lembaga Sumber Daya Informasi. Bogor. lnstitut Pertanian Bogor.
Muchtadi D, PalupiN,Astawan M. 1992. M e to d e K im ia d a n B io lo g i d a la m E v a lu a s i N ila i G iz i P a n g a n O la h a n ,
Petunjuk Laboratorium. PAU. Bogor: 1PB Press.
Owusu AJ, Van De Vootz, Stanley ER. 1984. Textural and microstructural changes in corn starch as a functional of extrusion variables. J
C
a n In s t F o o d S c i
T
h e c n o l
17:65-70.
Park J, Rhee KS, Kim BK, Rhee KC. 1993a. Single screw extrusion of defatted soy flour , corn starch and raw beef blends. J
F o o d S c i
58:9-20.
Park J, Rhee KS, Kim BK, Rhee KC. 1993b. High protein texturized products of defatted soy flour, corn starch and beef: shelf life physical and sensory properties. J
F o o d S c i
58:21 -27.
Rhee KS, Park J, Kwn KS, Ziprin YA, Rhee KC. 1997. Charactristic of expanded extrudates containing nonmeat ingridients and lamb, pork or beef. J
M u s c le F o o d
8:347-356.
Rhee KS, Cho SH, Pradahn AM. 1999. Composition, storage stability and sensory properties of expanded extrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef. J
M e a l S c i
52:135-141.
Tester RF, Karkalas J. 1994. Swelling and gelatinization of oat starches. J
C e r e a l C h e m 73 (2):271-277. Winarno FG. 1982. S w e e t P o ta to P r o c e s s in g a n d B y P r o d u c t U tiliz a tio n in T r o p ic s . P r o c e e d in g o f T h e F ir s t In te rn a tio n a l S y m p o s iu m o n S w e e t P o ta to . Taiwan: AVRDC:375-384
