Sifat fisik kimia,komposisi nutrisi daging dan telur - Repository UNIKAMA

(1)

(2)

SIFAT DAGING



Sifat fisik memegang peranan penting dalam

proses pengolahan dikarenakan sifat fisik

menentukan kualitas serta jenis olahan yang

akan

dibuat.

Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor

sebelum

pemotongan

dan

setelah

pemotongan.

Faktor penting sebelum pemotongan adalah

perlakuan istirahat yang dapat menentukan

tingkat

(3)



Menurut

Aberle

et

al.

(4)



Nilai

Ph daging yang normal berkisar antara

5,4-5,8 pada 6 jam

postmortem

dan warna

daging

akan

menjadi merah cerah (Aberle

et al.,

(5)

Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

_{Warna merah pucat, merah keungu-unguan}

atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,

_{Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur}

dan sedikit berlemak,

_{Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya}

terlepas maka daging sudah tidak baik,

_{Lemak berwarna kekuning-kuningan,} _{Bau dan rasa aromatis.}

_{Warna merah pucat, merah keungu-unguan}

atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,

_{Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur}

dan sedikit berlemak,

_{Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya}

terlepas maka daging sudah tidak baik,

_{Lemak berwarna kekuning-kuningan,} _{Bau dan rasa aromatis.}

(6)

_{Warna lebih merah dari daging sapi}

_{Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih} _{Rasanya hampir sama dengan daging sapi}

Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

_{Warna lebih merah dari}_{daging sapi}

_{Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih} _{Rasanya hampir sama dengan}_{daging sapi}

Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kerbau

_{Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara}

luar berubah menjadi lebih gelap.

_{Serabut lebih kasar dan panjang}

_{Diantara serabut tidak ditemukan lemak} _{Konsistensi padat}

Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

_{Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara}

luar berubah menjadi lebih gelap.

_{Serabut lebih kasar dan panjang}

_{Diantara serabut tidak ditemukan lemak}

_{Konsistensi padat}

Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

(7)

_{Warna merah muda.}

_{Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat}

rapat jaringanya.

_{Konsistensi cukup padat.}

_{Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat}

banyak lemak.

_{Lemak berwarna putih.}

_{Bau sangat khas pada daging domba jantan.}

_{Warna merah muda.}

_{Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat}

rapat jaringanya.

_{Konsistensi cukup padat.}

_{Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat}

banyak lemak.

_{Lemak berwarna putih.}

_{Bau sangat khas pada}_{daging domba} _jantan.

Daging Domba



Daging berwarna lebih pucat dari

daging domba



Lemak berwarna putih

Daging kambing

jantan berbau khas

(8)

_{Daging berwarna pucat hingga merah muda}

_{Otot punggung yang banyak mengandung lemak,}

biasanya nampak kelabu putih

_{Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya}

spesifik

_{Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit}

lemak dan serabut kasar

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

_{Daging berwarna pucat hingga merah muda}

_{Otot punggung yang banyak mengandung lemak,}

biasanya nampak kelabu putih

_{Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya}

spesifik

_{Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit}

lemak dan serabut kasar

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau

kambing

Daging Babi

Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus

_{Konsistensi kurang padat}

Diantara serat daging tidak terdapat lemakWarna lemak ke

kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

Bau agak amis sampai tidak berbau.

(9)

_{Jangan pilih}_{daging bebek}_{jika kulit dan dagingnya}

berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.

_Daging_bebek_{lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih}

dibandingkan dengan daging unggas lain.

Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Bebek



Daging kalkun jauh lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam

negeri.



Daging kalkun

jauh lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam

negeri.

(10)

Hasil pengolahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging: a. Makanan pengolahan dari daging angsa

_{Foire Gras}

_{Mentok Bakar}

b.Makanan pengolahan dari daging kambing

_Tengkleng _Kebab _Gulai

_Tongseng

Hasil pengolahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging: a. Makanan pengolahan dari daging angsa

 _{Foire Gras}

_{Mentok Bakar}

b.Makanan pengolahan dari daging kambing

_Tengkleng

_Kebab

_Gulai

(11)

Makanan pengolahan dari daging sapi

Daging sapi dapat di olah menjadi :

 Bakso

 Sosis



Dendeng

_Kornet _Steak _Abon _Rendang

Makanan pengolahan dari daging ayam

_Nugget

_Betutu _{Sate Ayam} _{Ayam Goreng}

Makanan pengolahan dari daging sapi

Daging sapi dapat di olah menjadi :

 Bakso

_Sosis



_Dendeng

_Kornet _Steak _Abon _Rendang

Makanan pengolahan dari daging ayam

_Nugget

(12)

Makanan pengolahan dari daging bebek

 Bebek Goreng

 Bebek peking

Bebek Betutu

Makanan pengolahan dari daging babi

(13)