BAB 8
FERMENTASI KACANG-KACANGAN
FERMENTASI TEMPE
Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe
Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (
Rhizopus sp
)
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama 36-48 jam.
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak) 2. Kadar protein terlarut meningkat.
FERMENTASI KECAP
Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina. Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia.
Kecap berdasar mutunya:
1. Kadar protein minimum 6% 2. Kadar protein minimum 2% Kecap berdasar rasanya:
Kedelai Perendaman
Pengukusan Penirisan
Inokulasi dengan Aspergillus sp
Pencampuran dengan larutan garam 20% Fermentasi 3-10 minggu
Pengepresan dan penyaringan Pasteurisasi
Kecap
Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang mampu tumbuh. Mikroba ini merombak protein
FERMENTASI MISO
Kedelai
Perendaman 3 jam Perebusan
Penghancuran
Pendinginan (35-40 C) Pembuatan pasta miso Fermentasi, suhu 15-25 C,
selama 6-12 bulan Miso
Larutkan garam pada 200 ml air rebusan kedelai, lalu masukkan perlahan pada kedelai sambil diaduk. Masukkan koji, aduk sampai halus.
Bahan:
1. Kedelai, 400 gr 2. Air, 600 ml
Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt) Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto) Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)
Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka) Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)
Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU) Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato) Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)
Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)
