PENGARUH LEVEL SUHU PENGOVENAN TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR AIR, TOTAL KOLONI BAKTERI, UMUR SIMPAN DAN NILAI ORGANOLEPTIK TELUR ASIN.

(1)

PENGARUU

I,E\EL SUII!

IENCOVENAN TERITADAP KADAR IROTEIN. KADAR AlR. TOTAL XOLONI

BA(TERI,

UMUR SIMPAII

DAN NTLAI

ORCANOLEPIIKTELI'R

ASIN

NESYA ZORA AYUZA

FAKULTAS PETEIINAI'AN IJNIVERSITAS ANDALAS

I

SKRIPSI

wn%

l- r

r...

I

(2)

PENCARIJHLEVELS(jHUPDNCOVENANTERHADAPKADAR PROTEIN. KADAR AI

R.

OI AI- KOLONI RAKTERI, (JMUR SIMPAN DAN

\]LAI

ORCANOLEP]'IX ]'IX,I]R ASIN

N.sya

lor.

,\!02a. dibx$rh bimhin8m

srilvlela. sTf.

tlf

dan DeniNoyia. sTP.lrlP

Pmgram SrudiTe[n.l)gi ltasi 'limak,

]r!en

Produksi

lcflak

Jiaktrllas Pctcflrakan Univ.6ihr Andlld, Pad

g20ll

PeneLilirn

ini

benljuan unruk

rengeta[u

_{pcne&uh suhu *d-s.vemn} rc.h.d.p kadar porcin, k.dar 3n, rorxl kolonr bakreri. u'nur si'nplD dan

I

lai oBanoLeprik

telursin

Pencli(ir inimenggun.kan rclur trik pcsisn (/,r/t

,

Ru,,sr) scgarbenhtrr nmks

D.lrl3irm

scbanyak 200 btrr. dcrgrn b..at

65

70 gram _r-aig dineroleh d3ri peremak di Andtrrirl3 Pidane. bubtrk batu bar,1000 grrm. lbu gosok 2 000

ekn

_{dan Bamm}dapur I 000

ann.

Mckidr _Fnelirirnylng digur.katr adal3h metoda eksp$imen dcngan Rrncrngan ,\cak Kclonpok

(R

K) lnng rerdni

J$i

4

p$l.kua.

d.

5 kclompok scblgai ulxn$n. Pcrlilurn A _{slhupcngovcnan 70!C). B

(Juhu _Fng.venrn30!c).

c

_{tsLhu oergovcnin}qo.c) dxn

D

_GuhL_Fnsoverur 100'c). Pcngo!cnan (clurdil.kukai scla u

6jrm

_{Pcubah r-arg}diamall odalah kadar

aiL laddrprorein. roralkoloni

balrri.

umur simCan da0 niiai oreanolcprik rchr asii. HasiLpen.Lnid

'nDiuniukkn l)cn-lanrh bedcda \rneai nyatr (P<0 0l) tniadap nil.i orrganoleFik

kkrtr..

berbeda nyiia (P.005) rcnradat

tldar

air.

k.d.r

prorein.

unur simp.tr.

nilii

oLearocplik ras. rcl.pi

n.

uJriukkxn penc"ruh berbedr

ri&[

iyrh

tP:0.05) r€rhnJdp

bhl

koloni

brlrei

dr

ao'na re ur $in. Lrcdasarkr

hsil

perclili

dapal dis mpulkan bahNa suhu pcngo!.nd

t.lu

asin _lang

Fling

b3ik

,Jnlrn pid! _I)erl|kuxnC dcngan suhl 90"C Jefgai

kad

polein 11..17%. kadar an

54 77%. tor.l

koloiibrkic'i922

x l01cl Ltg. trmursimpan seLma 16 20 ha . niLai

orgx.l.priknsr2,17.0nrnaLi3dailek$ur266

(3)

scb.gai salan

*l.

dan bah.n pan8an

asl

i.mak. kcbcrxdi.n lclur

unill

icdrc

lhi

kebtr{unm

gin m6}!Ekir

rnbk

drprl liirbaikrn

lclr

irik

'., 't .,, h b, t - r'.'t iL

'p

\.motri

'

.dg . o.

'lJ.o

o 4.Jn

lr'orp ' lir 1

'art

?lr i' a 1&' .'; .r'".

'

rL I rri

mudah diccm;L kryr

trtftin.lc'nak

dm

^r,,t

hin !m.e diburLl,rh rLbuh rclur

m.niliri

silar yang nudan

ruek

k.rena

k

dunrtn gizi

Ji

d.lrnnya sehinlla

r€rutlkan mcdr

_]xngc.cok

ldlul

pcnuJnbuld

mikoorgii$nc

tlnluk

nu

r_rlu

d,lrkukd

pcngasctln sena pcnang.nrn scbinle! dalni memperplnjaog

:TU. rimtm dmgb kurliks

ydg

lcbi|

biik

Salal saru

p.nsol$a.

tehu

ilik

yan!

paiinp scdcrhina _rai{udcDq

r-nqainan

Dimrn!Fngd\ind

n,crurlk$

rrlah sllu

ut!t!

unluk m.olr*crkan

::lu

n,.nsrraoli

b3u

rmis

dan mencintakan

ne

khas lroses penjraslran

:.itrIul.n

dcn-cln _{mcngsunale Adan}sebaAai brhan _nn.ea{chr_x

'cii'!

d1t.u

b.lcrI 1rl\c

clnonji

p(T. Jr.

'II

i"c'

._! trLr

,gbc

\.1

d.r

o.,' d,n 1..f no.L r.tr.np

q.'

,i 0"n' -r.,bJ\J l

i

.rmpuny.i unLr

sinrptur

rins

l.bilr

trllr

yang d;cbus

tlamr

l5

.r.il

jg

hi.qqa :l 4 minsg!

dibddinglm

:L

r'Lmr

1 minj:jtu sedr nilai

si;nF

drDd lebih dipcnrhrnkr. t)on hanl

di

rm

_Froscspcn$akamn dcngtur

rcnggualid

ovcD suhtr

70t]

(4)

asin rans dn€bus selama 15 nenit

h.rla

bGa dipenaha.lal

ulim

diard

.ukr

perulh mellklkan perelitian dengan

L€vel Suhu P€ngovenrn le.hndsp Kadnr Proteinr

K.dnr

B!ktc.i,

Unur

SinD,n

dln

Nilai Orsroolcptil

Telur

L Apakah ada pengaruh suhu _F.govenlnterhadap Kadar Pro(ein.

Lad

An.

Llmur sinpan.

liml

Koloni Baklcri dan Nilai orsanolcFlil

tlw

asin?

Pada

liu berapa nre.ghasilkan relurNi.

ya.!

kualiusn]aleblh halk?

C-

Tuj'rn

d,n Keguni.n Penelilim

I'eneh,an

ini

hedujMn umuk me.getahui apakrn ad! penAanrh suhu penaovcnan rerliadap kldar prorein. kadar

air.lola

koloni bakrei.

unN

snnpa

dd

nilai orgorolcplik tclur asin. Dilakukenya pcneobne lclur dcngd dclihat

suhu p.nsore.an diharapkm daFal mcmren.hankan _{nilai sizi}

tclu.

Sclain ilLr

dapar

mc'rbcrikd inlornisi

lambahar baei pcnclili dan masymkal untuk

nrmneDmja.g

umur

sinpd

dtri tclu

ash

laitu

sahn salunla dcnCm

lEmasakatr nienggunaton o!en.

Suhu pengorenln yang bcrb€da rkan berpe.garuh

trhadat

kaddprclein.

(5)

Dan hasiL

,cnelilim

yans relah dilakukan daFal dhimpnlkan banwa

perlakuaD lerel suhu pengolenan

nendjukkd

lengruh

b€rbed.

sdglr

nlata t(hadap nilai omsanoleptik teknur. b€rbeda nyata lerhadap kadd an, kade

forein. umu

siDpe

dan

nihi

orsmolcptik iasa

rclu ain

rerati nenlniukkdn

peDsarub berbed! ridak

nlah ldhrdlp

total koloni bakten dan aroma relur asnr.

Suhu pensovenm lelur

$in

yans pahu baik adalah pada perlalum C suhu 90'c d€ngn kadr protcin 11.47%. kadd an 54.77%. lolal koloni balteri 9 22

{

10r

CIU/s, unur

jntr

i620

h,ri.

nilai oryanoleplik

6a

2.4?, aroDa :.38

ds

V- KESIMPULAN DAN SARAN

DislBnk& suhu pemtnasan Darl, telurdin oven adalah suhu 90 C karena

dhmping nilai oqanoleFik

6a

dd

Gkslur disukai panelis, nilai _eizikadd

(6)

Anasdn,

V

2006

lilur

Nin. amm drn peruh

eizi

hnp:

//ws.

Depanemen

Kesehab. Diakses nada 09/12/2009 Fukul?.10 pnr

2007

iilur

asin. tunan dan p€n0h _{sizi. hltpr/eau.Depanemen}

AbbN. M. H. 1t89. lengohhln ptuduksi

unggs

Dikrar

Frkuld\

Peremakd

I Jnive*ies Andal6. Padang.

And€^hon.

l.

D. l9L)6 loufttalioN ol Chemisrr). 2"d Edirion $rsley I

o.smb

Apnyanlon.,

A,

D.

Fadir.

N. 1989 Analisis Pangan.

Daun. H. 1989 lnreracrion

ol

r.od

snoke comFnent

dd

lood rood lcch.ol L.luspirasan. Scdaaa$ati.

ds

S. Budiyanlono.

Fusat

Anld

tanear dan Gizi. lo$irur Perbniun

Kesehahn ln.loncsia Dialccs pada l2/12/2009 pukul 7.20 pnr.

Badan StandarisNi Nrsional lndoncsia. 1996 Slmdar mulu teLu asin. Radan

Sbnd2riest Nrsional.

Jrtrnr.

Radewi, B. 2002. Studi tekn.lo$ drn nutu heaman,n _Fngrndrging sxti adp

(sEt) di Kemnaln. Kupans Barat Nus.lenerara Tnnur. Tesis troeranr ta$a sarj&a

l.$itul

Pcrlanitur Bosoi Boear.

Benhu

2010. Pcqcrrian oven

dan

kegunmnnya.

hnp/\w.googie.com

Diakses

p!d,

l0/12/2010 pu(ul3.10 ptr

Buclile.

K

A,

R.,\.

Ed{eds. G.

ll.

|leel.

d

Nl. Woolton. 2007

llnu

Pdean. T.rjcDahan

Hri

Purnomo

dm

,^diono. lndoncsia Univcniry Prcs.

F,irus 2009. Kullir.41elu asi.

6rL{

lrad isnrna! . htlpt/wordPrcss.com. Dianses pada I2/11D010. putul I 00

m

l,3rdiaz. S. 1992. Mikbbiologi Pangan l. P1 (nm€dia hsaka llrama. lakana.

lcllovs.

P. 2000. Food Proccssing lechnol.g! : l'rincitLcs and Pmctic. l,llis

H.

ord Ne* York

Dcsosier. N. W. 1933 Tcknololi Pcnemtu Pdem. PoEljenEh iU. Muljoh jo.

I rnircrsib\ lnd.nesia Jrltlna

Fldos. J. P. and

v.

Gn,na\ekharan 1991. shcll

LiL

productioD

of

Packaged

Foods

:

Chenrichel. biologi.al, physical and nulrilional aspecls. 6