STUDI PROSES PEMBUATAN KERUPUK WIJEN (Sesamum indicum L)
SKRIPSI
OLEH : RAHMI 14 22 060 432
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2018
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama Mahasiswa : Rahmi
NIM : 1422060432
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan Judul: “Studi Proses Pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum indicum)” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 08 Agustus 2018 Yang menyatakan
(Rahmi)
SUMMARY
RAHMI, NIM 1422060432.Study of the Process of Making Sesame Crackers (Sesamum indicum). Guided by Luthfiah and Nur Laylah
Sesame (Sesamun indicum L) is an agricultural commodity that is very potential as a producer of vegetable oil that is needed in the cosmetics, pharmaceutical, food, and other industries. Research on the study of the process of making sesame crackers (sesamun indicum) has been carried out, which aims to determine the process of making sesame crackers, and how to know the effect of adding sesame to the quality of crackers produced. The experimental design of this study used a completely randomized design (CRD) factorial addition of sesame concentration, which is 10%, 20%, 30%. Analyze the data using ANOVA (Analysis of variance) followed by Tukey’s advanced test using SPSS 16.
The results showed that the addition of sesame concentration had significant effct on fat content and while the sesame concentration was not significantly different with water cantent and carbohydrate level. Given the lower the addition of sesame concentration, the water content, fat content and carbohydrate levels to the crackers are lower, while the concentration of sesame increases then also increases the water cantent, fat content and carbohydrate
Based on the quality requirement of cracker according to SNI 0272-90 shows that the best treatment resulted from this research is by the treatment of sesame 20% with panelist score 5 (like) aroma with score (like), texture with score 3 (disilike), and taste with a score of 5 (like). Based on these results, the sesame cracker from this research is safe to be consumend and stored.
Keywords: sesamen, crackers, concentration and quality.
RINGKASAN
RAHMI, NIM 1422060432. Studi Proses Pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum indicum). Dibimbing oleh Luthfiah dan Nur laylah
Wijen (Sesamum indicum L) merupakan komoditas pertanian yang sangat potensial sebagai penghasil minyak nabati yang dibutuhkan dalam industri kosmetik, farmasi, makanan, dan lain-lain. Penelitian mengenai Studi Proses Pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum indicum) telah dilakukan, dimana bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan kerupuk wijen, dan bagaimana mengetahui pengaruh penambahan wijen terhadap mutu kerupuk yang dihasilkan. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial penambahan konsentrasi wijen, yaitu 10%. 20%, 30%,.Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang diikuti dengan uji lanjut Tukey menggunakan SPSS 16.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi wijen berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, dan sedangkan konsentrasi wijen tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar karbohidrat. Diketahui semakin rendah penambahan konsentrasi wijen maka kadar air, kadar lemak, dan kadar karbohidrat terhadap kerupuk semakin rendah, sedangkan konsentrasi wijen semaking meningkat maka meningkat pula kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidratnya
Berdasarkan syarat mutu kerupuk menurut SNI 0272-90 menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu dengan perlakuan wijen 20% dengan penerimaan panelis terhadap organoleptik warna dengan skor 5 (suka) , aroma dengan skor 5 (suka), tekstur dengan skor 3 (kurang suka) dan rasa dengan skor 5 (suka). Berdasarkan hal tersebut maka kerupuk wijen dari penelitian ini aman dikonsumsi maupun disimpan.
Kata kunci: Wijen, kerupuk, konsentrasi dan mutu
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Kuasa lagi Maha Esa dan segala limpahan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Studi Proses Pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum indicum l.)”. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Lab Pengujian Kimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulisan Skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua saya ayahanda Ridwan dan Ibunda Rahmatia dan selaku pembimbing saya Dr. Luthfiah. S.TP.
M.Si dan Nur Laylah S.TP. M.Si atas bimbingan dorongan dan motivasinya secara moril dan materil sehingga penulis bisa menyelesaikan studinya. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. H. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP selaku Ketua Program Studi Agroindustri
4. Seluruh staf dosen dan teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
5. Keluarga yang selalu memberikan do’a dan semangat beserta dukungan finansial
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada saudara/i Sutriani sombolola’, Risni, Ria Riswana, M. Faiz dan Irma rasyid yang terlibat dalam membantu mulai dari awal penelitian hingga Skripsi selesai ditulis.
7. Seluruh rekan-rekan seperjuangan Agroindustri Angkatan XXVII dan rekan-rekan Se-Almamater yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, semoga kenangan yang pernah dilewati menjadi kenangan yang tak terlupakan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat di dalam Skripsi ini. Oleh karena itu, penulis harapkan kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua, terkhususnya bagi penulis sendiri.
Pangkep, 08 Agustus 2018
Rahmi
DAFTAR ISI
Tesk Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I PENDAHULUAN ... 1
1.1 ... Latar Belakang ... 1
1.2 ... Rumus an Masalah ... 2
1.3 ... Tujuan Penelitian ... 3
1.4 ... Manfaa t Kegiatan ... 3
II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Defenisi Wijen (Sesamum indicu L.) ... 4
2.2 Kerupuk ... 9
2.3 Komposisi Bahan Kerupuk ... 10
2.4 Serat Makanan ... 14
2.5 Analisis Proksimat ... 15
2.6 Pengujian Organoleptik ... 16
III METODOLOGI ... 17
3.1 Tempat Dan Waktu ... 17
3.2 Bahan dan Alat ... 17
3.3.1. Bahan ... 17
3.3.2. Alat ... 17
3.3 Pembuatan Kerupuk Wijen ... 17
3.4 Pembuatan Adonan ... 18
3.5. Diagram Alir . ... 18
3.6. Parameter Pengamatan ... 21
3.6.1 Parameter Kadar Air ... 21
3.6.2 Parameter Kadar Lemak ... 21
3.6.3 Parameter Kadar Karbohidrat ... 22
3.6.4 Uji Organoleptik... 23
... 3.7 Metode Penelitian... 23
3.8 Pengolahan Data... 24
IV PEMBAHASAN ... 25
4.1 Kadar Air ... 25
4.2 Kadar Karbohidrat ... 26
4.3 Kadar Lemak ... 27
4.4 Uji Organoleptik... 28
3.4.1 Warna ... 28
3.4.2 Aroma ... 29
3.4.3. Rasa ... 30
3.4.4. Tekstur... ... 31
V PENUTUP ... 33
5.1 Kesimpulan ... 33
5.2 Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
LAMPIRAN ... 37
RIWAYAT HIDUP ... 52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Wijen Per 100 gram ... 6
Tabel 2. SNI 0272-90 Syarat Mutu Kerupuk ... 10
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Ketan... 11
Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir ... 13
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar. 1 Wijen (Sesamum indicu L.) ... 4
Gambar. 2 Kurupuk Wijen ... 10
Gambar. 3 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Wijen ... 20
Gambar. 4 Hasil Penambahan Wijen Terhadap Kadar Air ... 25
Gambar. 5 Hasil Penambahan Wijen Terhadap Kadar Karbohidrat ... 26
Gambar. 6 Hasil Penambahan Wijen Terhadap Kadar Lemak ... 27
Gambar. 7 Hasil Uji Organoleptik Warna Kerupuk Wijen ... 29
Gambar. 8 Hasil Uji Organoleptik Aroma Kerupuk Wijen ... 30
Gambar. 9 Hasil Uji Organoleptik Rasa Kerupuk Wijen ... 31
Gambar. 10 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kerupuk Wijen ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran. 1 Dokumentasi Pembuatan Kerupuk Wijen ... 38
Lampiran. 2 Data Pengujian Kimia ... 39
Lampiran. 3 Uji Organoleptik Rasa ... 40
Lampiran. 4 Uji Organoleptik Aroma ... 41
Lampiran. 5 Uji Organoleptik Warna ... 42
Lampiran. 6 Uji Organoleptik Tekstru ... 43
Lampiran. 7 Hasil Nilai Rata-rata Uji Organoleptik ... 44
Lampiran. 8 Univariate Analysis Of Variance (ANOVA) ... 45
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, seperti tepung tapioka, tepung ketan, tepung terigu, yang dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dibentuk menurut selera, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesian seperti nasi goreng dan gado-gado, dan bisa juga buat cemilan. Jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesian adalah kerupuk udang dan ikan.
Kerupuk memiliki sifat kering, ringan, dan porous. Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung. Kerupuk umumnya tidak terlalu memperhatikan kandungan nilai gizinya sehingga saat ini semakin banyak jenis kerupuk yang dkembangkan untuk memperbaiki cita rasa serta nilai gizi dari kerupuk. Jenis kerupuk yang berkembang dipasar sudah banyak, salah satunya adalah kerupuk ikan. (M. Sutanto, 2011)
Wijen (Sesamum Indicum L.) sudah sejak lama ditanaman untuk dimanfaatkan bijinya. Tanaman ini merupakan salah satu komoditas tanaman perkebunan yang mempunyai nilai ekonomi sangat tinggi. Minyak wijen mengandung protein yang tinggi dan mengandung asam lemak tidak jenuh (40,0- 45,4%). Biji wijen selain diambil minyak juga dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bermutu tinggi, sehingga sering digunakan untuk penderita kolesterol. Minyak wijen dapat juga digunakan untuk keperluan industri diantaranya sabun dan kosmetik. Di bidang farmasi tanaman wijen dimanfaatkan untuk obat alami yang potensial untuk obat batuk, kholik, disentri, tumor, bahkan untuk kanker (Rusmi, 2007).
Di Indonesia permintaan pasar terhadap komoditas wijen masih sangat tinggi. Kebutuhan wijen masih belum dapat dipenuhi dari produksi dalam negeri, terbukti masih adanya impor biji dan minyak wijen setiap tahun. Pada tahun 2005
impor biji wijen sebesar 2.804 ton dsan minyak wijen sebesar 545 ton, tahun 2007 impor biji wijen sebesar 2.862 ton dan minyak wijen 550 ton (Anonim, 2010).
Demikian pula permintaan dunia terhadap wijen meningkat dari tahun ke tahun hal ini membuktikan bahwa prospek pengembangan tanaman wijen masih sangat baik.
Pengembangan budidaya tanaman wijen dapat dilakukan pada lahan-lahan kritis dan kering yang masih belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu laha kritis yang berpotensi untuk dijadikan lahan pertanaman wijen adalah lahan pasir pantai. Lahan pasir pantai dapat digunakan untuk lahan pertanaman wijen karena teksturnya yang berupa pasir dengan suhu lingkungan yang cukup tinggi cocok untuk tanaman wijen. (Juanda dan cahyono, 2005). Namun, faktor ketersedian unsur hara di lahan pasir pantai untuk pertanaman wijen juga perlu diperhatikan.
Tanaman wijen merupakan tanaman yang tanggap terhadap bahan organik seperti pupuk kandang dan juga membutuhkan sulfur dan jumlah yang cukup untuk menginisasi pembentukan minyak pada biji. Pupuk kandang yang jumlahnya melimpah dan mudah didapatkan adalah pupuk kandang sapi sedangkan salah satu sumber sulfur yang dapat digunakan yaitu magnesium sulfat heptahidrat ( MgSO4.7H2O) atau yang sering disebut dengan garam epsom atau juga disebut dengan garam inggris. Kandungan lain dari MgSO47H2O adalah magnesium yang merupakan salah satu unsur klorofil pada daun.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan sebuah penelitian tentang Studi Proses Pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum indicum) dengan harapan dapat memperoleh cara pengolahan kerupuk wijen yang bermutu baik.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana mengetahui proses pembuatan Kerupuk Wijen (Sesamum Indicum L.)
2. Bagaimana mengetahui pengaruh penambahan wijen terhadap mutu kerupuk yang dihasilkan
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Kerupuk Wjien (Sesamum Indicum L.)
2. Bagaimana mengetahui pengaruh penambahan wijen terhadap mutu kerupuk yang dihasilkan
1.4 Manfaat Penelitian
1. Membuat deversifikasi produk yang berbahan baku wijen 2. Meningkatkan pemberdayaan pada wijen
3. Meningkatkan motivasi serta menambah wawasan bagi mahasiswa tentang manfaat Wijen.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Wijen
Wijen (Sesamum indicum L) merupakan komoditas pertanian yang sangat potensial sebagai penghasil minyak nabati yang dibutuhkan dalam industri kosmetik, farmasi, makanan, dan lain-lain. Tanaman ini berasal dari Asia Tengah, tepatnya di India Afghanistan, dan Tajikistan. Wijen mendapat julukan The Queen of Oil Seeds Crops, yang mencerminkan bahwa biji wijen memiliki kandungan gizi yang tinggi dan berdampak positif bagi komsumennya.(Masrum, 2010)
Gambar 1. Wijen (Sesamum inducum L)
Wijen (Sesamum Indicum L) merupakan salah satu komoditas sumber minyak nabati. Wijen atau Sesamum Indicum L. syn, Sesamum Orientalis L.
adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Wijen ( Sesamum Indicum L. ) merupakan tanaman setahun yang tumbuh tegak dan biasa mencapai ketinggian 1.5 m - 2.0 m. Tanaman wijen berbentuk semak yang berumur 4 bulan sampai 1 tahun. Tanaman wijen dibedakan menjaadi dua jenis yaitu wijen sapi yang berbiji putih dan wijen kerbau yang berbiji kecoklatan atau hitam.(Masrum, 2010)
Semak wijen batangnya berkayu saat dewasa. Bunga tumbuh dari ketiak daun, biasaya tiga namun hanya satu yang biasanya berkembang biak jadi polong
buah, seperti kampul. Polong wijen akan mudah pecah saat buah masak dan mengering. Sifat ini telah diperbaiki melalui pemuliaan, sehingga buah tidak mudah pecah ketika mengering. Banyaknya polong per tanaman berkisar dari 40 hingga 400 tanaman. Biji wijen sendiri kecil-kecil dan ringan, saking kecil dan ringan, dalam 2-6 gram terdapat 1000 biji. Warnanya tergantung varietas: putih, coklat, merah mudah, atau hitam. Tanaman wijen memang memerlukan suhu yang cukup tinggi untuk tumbuh. Tanaman ini cukup tahan terhadap kondisi kering, meskipun hasil akan turun jika kurang mendapat pengairan .
Klasifikasi ilmiah tumbuhan wijen (Sesamum indicum L), adalah sebagai berikut :
Divisi : spematophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dycotyledoneae
Ordo : Solanales (Tubiflaorae) Famili : Padaliaceae
Genus : Sesamum
Spesies : Sesamum indicum Linn.
Wijen merupakan sumber minyak nabati non kolesterol dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah dan mengadung asam lemak tak jenuh yang tinggi, yaitu asam linoleat 41% yang biasa mengikat kelebihan kolesterol dalam darah.
Oleh karena itu, biji wijen baik dikomsumsi oleh penderita kolestrol tinggi, sehingga sering digunakan sebagai menu penyusun diet. Wijen mengadung 40- 63% minyak dan 19-25% protein sehingga wijen banyak diolah menjadi minyak yang mengandung sesamin dan sasamol, keduanya merupakan antioksida yang ampuh. (M. Masrum, 2010)
Tabel. 1 Komposisi Kimia Wijen per 100 gram
No Komposisi Kimia Varietas Putih Varietas Hitam
(a) (b) (a) (b)
1 Air (g) 8,3 4,9 5,4 5,4
2 Protein (g) 17,8 22,5 17,8 25
3 Lemak (g) 48,4 48,1 48 46,5
4 Karbohidrat (g) 15,5 14,5 15,3 9,1
5 Ca (mg) 1,3 - - -
6 P (mg) 614 - - -
7 Fe (mg) 9,5 - - -
8 Vitamin B, (mg) 0,93 0,98 - -
9 Serat 8,5 6,3 8,3 6,5
10 Abu 1,4 5,3 1,6 6,7
Sumber: (a) Weiss (1971) dan Handajani ddk, (2009)
Wijen adalah salah satu bumbu tertua walaupun sangat kecil, wijen sangat bermanfaat dan juga citarasaanya. Wijen biasa digunakan sebagai taburan roti atau kue, juga dipakai dalam memasak berbagai sajian. Di Indonesia kita mengenal beberapa jenis wijen, yaitu wijen putih dan hitam. Perbedaan wijen putih dan hitam selain wujud adalah aromanya, wijen hitam beraroma lebih tajam dan rasanya tak seringan wijen putih. Biji wijen yang memiliki kualitas dan stabilitas yang sangat baik karna mengandung antioksida alami seperti sesamine,sesamol, sesaminol, phenol, flavonoids. Namun, komponen antioksida dapat mengalami kerusakan karena proses pemanasan selama pengolahan sehingga perlu dilakukan pengembangan produk yang bebas dari proses pemanasan untuk mengurangi jumlah antioksida yang rusak.
Biji wijen dimanfaatkan secara langsung pada industri makana ringan dan sebagai penghasil minyak nabati utama. Minyak wijen digunakan antara lain pada industri makanan, kosmetik, farmasi, dan penerangan. dibandingkan minyak sawit, minyak wijen jauh lebih sehat dan memberikan rasa lebih nikmat pada makanan karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya mencapai 84%, yaitu
berupa asam oleat dan linoleat. Minyak wijen mengadung vitamin E, vitamin B, Kompleks, protein, dan mineral, sehingga minyak wijen mendapat julukan The Queen of Oil Seed Crops. Limbah sisa ekstraksi minyak wijen berupa bungil dapat digunakan campuran pakan ternak, dan Biji ini sendiri sangat terkenal sebagai taburan onde-onde. Berbeda dengan beras atau gadum, biji wijen dapat dikonsumsi oleh anda langsung tanpa perlu diolah terlebih dahulu.
Selaing menjadi pelengkap kue atau roti ternyata biji wijen juga dapat meningkatkan level kesehatan anda menjadi lebih baik. Jika anda termasuk orang yang mempunyai penyakit, baik itu penyakit serius atau gampang terkena flu, anda perlu mengkonsumsi biji sehat ini. Kadungan nutrisi dalam wijen bermanfaat untuk membuat anda lebih sehat. Tidak hanya itu, beberapa penyakit yang akan menyeran tubuh anda pun dapat dicegah dan disembuhkan dengan alami. Agar tidak salah dalam memahami manfaat dan khasiat biji wijen beberapa penjelasan tentang kegunaan biji ini untuk kesehatan (Fahrudin, 2015)
1. Sumber protein
Khasiat biji wijen yang pertama yaitu sebagai biji yang menjadi sumber protein alami. Jika anda menderita penyakit ataupun gangguan kesehatan dengan kondisi kekuranga protein, maka anda dapat menkonsumsi biji ini sebagai solusi sehat yang dapat membuat tubuh terhindar dari penyakit.
2. Pencegah kanker
Ada banyak jenis vitamin dan mineral terkandung dalam biji wijen yang telah dikaitkan dengan pencegahan berbagai jenis kanker, kandungan magnesium dalam wijen memiliki efek anti-karsinogenetik kuat yang dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mengurangi efek buruk radikal bebas. Ada beberapa jenis kanker yang bias dicegah dengan manfaat biji wijen diantaranya kanker darah, kanker payudarah, paru-paru dan kanker prostat.
3. Mencegah diabetes
Biji wijen mengadung tinggi magnesium dan nutrisi yang penting lainnya yang telah terbukti manpu mengurangi resiko diabetes.
Penggunaan wijen sebagai minyak nabati juga telah ditemukan cukup efektif dalam menurunkan tekanan darah dan glukosa plasma pada penderita diabetes hipersensitif.
4. Mencegah penyakit jantung
Penilitian menunjukkan bahwa ligna (senyawa kimia ditemukan pada dinding sel tanaman) dapat membantu meningkatkan profil lipid sehingga bisa dimanfaatkan untuk menormalkan kolesterol dan tekanan darah tinggi. Kolesterol yang tinggi sering menjadi penyebab utama penyakit jantung dan kardiovaskular lainnya sperti stroke.
5. Meringankan hipertensi
Khasiat biji wijen dapat anda jadikan makanan anti hipertensi.
Kandungan alami dalam biji putih ini akan membuat tekanan darah anda tidak naik menjadi terlalu tinggi. Hasil, penyakit hipertensi pun dapat dicegah, ada baiknya anda mengkonsumsi biji setiap hari dengan rutin 6. Merurunkan kolesterol
Khasiat biji wijen dalam mengatasi kolestrol sudah terbukti keampuhannya. Biji ini dapat mengatasi kolestrol jahat yang ada didalam tubuh jenis kolestrol ini perlu diatasi karena menjadi salah satu faktor utama atau penyebab timbulnya komplikasi penyakit yang merang tubuh.
7. Baik untuk kulit
Minyak wijen mengadung antioksida penting yang membantu dalam mendetoksifikasi kulit. Minyak wijen ini bekerja dengan cara menarik racun keluar dari kulit sehingga akan membersihkan kulit secara alami
8. Menguatkan tulang
Wijen adalah sumber mineral yang sangat baik seperti kalsium dan zinc. Keduanya berperan penting dalam kepadatan tulan sekaligus membantu mencegah osteoporosis.
9. Kesehatan hormone
Penelitian menunjukkan bahwa wijen memiliki potensi positif untuk menigkatkan hormon produksi karena metabolism asam lemak baik, terutama pada wanita pasca-menopause.
10. Kaya serat
Biji-bijian memang merupakan sumber serat yang sangat baik, terutama biji wijen. Serat sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk meningkatkan system pencernaan sekaligus mencegah kanker kolorektal.
Kanker jenis ini merupakan salah satu pembunuh yang paling ditakuti di negara maju. Dengan mengkonsumsi makanan tinggi serat seperti buah- buahan segar, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan dapat mengurangi resiko kanker kolorektal.
2.2 Kerupuk
Kerupuk memiliki sifat kering, ringan, dan porous. Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung. Kerupuk umumnya tidak terlalu memperhatikan kandungan nilai gizinya sehingga saat ini semakin banyak jenis kerupuk yang dkembangkan untuk memperbaiki cita rasa serta nilai gizi dari kerupuk. Jenis kerupuk yang berkembang dipasar sudah banyak, salah satunya adalah kerupuk ikan. (M. Sutanto, 2011)
Kerupuk merupakan makanan tradisional indonesia yang disukai oleh seluruh masyarakat dari semua golongan,. Bentuk ukuran dan warna kerupuk bermacam-macam, ada yang berbentuk persegi, persegi panjang, bulat oval, setengah lingkaran, bintang, usus, menyerupai kulit kerang, keong dan mawar.
Sedangkan ukuran kerupuk ada yang kecil dan besar+ 5 cm , begitu juga ketebalanya mencapai antara 1-2 mm sampai 1 cm. Adapun warna yang banyak digunakan adalah warna merah, huijau, kuning, krem, putih dan kombinasi. Tidak ada standar bentuk, ukuran maupun warna kerupuk, semuanya dibuat berdasarkan jenis kerupuk dan kesepakan bersama antara produsen dan konsumen.
Kerupuk dibuat dari tepung tapioka atau sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Tepung tapioka atau yang
dikenal dengan tepung kanji merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk.
Gambar.2 Kerupuk Wijen
Kerupuk wijen terbuat dari bahan-bahan seperti tepung ketan, minyak sayur, telur, gula halus, air, vanili, pengembang kue, dan wijen
Dari hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram kerupuk, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. Kerupuk adalah makana yang berasal dari Indonesia, banyak pula macam dan jenisnya. Adapun persyaratan kerupuk sesuai Badan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada tabel
Tabel. 2 Syarat Mutu Kerupuk (SNI 0272-90 )
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan kerupuk Non-Protein
Persyaratan Kerupuk Protein
1. Bau, rasa - Normal Normal
2. Warna
3. Benda asing %b/b Tidak ternyata Tidak ternyata
4. Abu %b/b Maks 1 Maks 1
5. Air %b/b Mkas 12 Maks 12
6. Protein %b/b - Min 5
Sumber : Suhartini, 2006
2.3 Komposisi Bahan Kerupuk
Kerupuk adalah makanan kering yang memiliki beberapa tambahn bahan untuk proses pembuatanya seperti:
2.3.1 Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan salah satu jenis tepung yang berasal dari ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (Cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000) tepung ketan memberi sifat kental sehinnga membentuk tekstur dodol menjadi elastik. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Tepung ketan mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu karbohidrat 89%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Dari komposisi kimianya, diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.
Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua tipe yakni amilosa dan amilopektin. Bersa ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, besra ketan mengandung amilopektin sangat tinggi yaitu 99,7% dan bersifat tidak mengembang dalam air dingin (kadang ddk, 1997). Tepung ketang yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Adapun komposis kimia tepung ketan sebagai berikut :
Tabel. 3 Komposis Kimia Tepung Ketan per 100 gram
No Komponen Komposisi
1 Kalori (kal) 362
2 Protein (g) 6,7
3 Lemak (g) 0,7
4 Karbohidrat (g) 79,4
5 Air (mg) 10,0
Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004) 2.3.1 Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam negeri, telur ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada di pasaran juga harganya terlalu mahal. Secara utuh bersih telur tesebut rat-rata 50 gram. Kuning telur beratnya 25% dari berat bersih telur utuh sedangkan putih telur beratnya 75% dari
berat bersih telur utuh. Didalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan cake, karena kuning telur mengandung Lecithin jadi jumlah pemakaian margarin ditentukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarin tdak boleh lebih banyak jumlah kuning telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan memperluas sel-sel dalam adonan. Putih telur banyak mengadung protein dan menambah kekenyalan pada cake yang dibuat, sehingga pada pembuatan cake selalu mengurangi jumlah putih telur dalam pembuatannya.
(Anonom, 2017).
2.3.2 Gula
Gula pada adonan akan mematangkan dan mengepukkan susuna sel/
struktur adonan. Apabila kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka adonan akan jatuh karena terlalu empuk/ tekstur adonan tidak kuat dibagian tengahnya.
Bila mengkremkan gula dan lemak yang paling baik adalah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan baik sekali. Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus) dan gula bubuk (icing sugar). (faridah, 2008).
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien laiinyaseperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula merupakan karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tirtowinata, 2006).
Peran guala pada produksi pangan sangat penting terutama sebagai pemberi rasa manis dan sukrosa adalah bahan yang biasa digunakan. Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Sumber bahan yang mengadung sukrosa diantaranya adalah tebu, bit, siwalan, dan kopyor. Sukrosa mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa
adalah pada suhu 60 ℃ dan akan membentuk cairan yang jernih. Pada pemanasan selanjutnya akan berwarna cokelat atau dikenal dengan proses browning.
Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Penambahan pemanis juga dapat memperbaiki tekstur bahan makanan misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fulness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang paling banyak digunakan karena flavornya lebih dapat memberikan kenikmatan manis pada manusia sehingga dianggap sebagia pemanis baku. Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel. 4 Syarat Mutu Gula Pasir
No Kriteria Uji Satuan Pernyataan
GKP GKm
1. Keadaan
- Bau Normal Normal
- Rasa Normal Normal
2. Warna (ni;ai remisi yang direduksi) % b/b
Min 53 Min 53
3. Berat Jenis Butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
4. Air, % b/b Maks 0,1 Maks 0,1
5. Sakarosa Min 99,3 Min 99,3
6. Gula pereduksi, % b/b Maks 0,1 Maks 0,1
7. Abu, % b/b Maks 0,1 Maks 0,1
8. Bahan Asing Tak Larut Maks 0,5
9. Bahan Tanbahan Makana : Derajat
Belerang Dioksida (SO4) mg/kg Maks 20 Maks 70 Cemaran Logam :
10. - Timbal (Pb), mg/kg
-Tembaga (Cu), mg/kg Maks 2,0 Maks 2,0
-Raksa (Hg), mg/kg Maks 2,0 Maks 2,0
-Seng (Sn), mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
-Timah (Sn), mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
Arsen, mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
11. Maks 1,0 Maks 1,0
Sumber : SNI 0926-84-1996
2.3.3 Vanili
Vanili adalah suatu rempah yang sangat populer dalam pengolahan berbagai macam makanan dan minuman. Rempah ini memiliki aroma yang harum, khas, dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau putih kecoklatan dengan tekstur yang agak kasar. Terkadang dijual juga dalam bentuk ekstrak cair. Diolah dengan proses yang sangat panjang dari tanaman Vanilla planifolla, itulah vanili.
Vanili yang dihasilkan dari biji vanila yang dikeringkan dan digiling, ini adalah komoditi ekspor yang sangat mahal di negara asalnya, Meksiko. Tak ada yang bisa menandingin kuat dan khasnya vanili Meksiko. Vanili yang segar sebenarnya aromanya tidak kuat bahkan tidak berbau. Untuk mengeluarkan aroma vanili yang khas itu, para petani vanili membutu hkan berbagai proses yang sangat panjang dan lama. (Nisa Sholihah, 2015)
2.3.4 Pelembut Kue
Pelembut kue adalah semacam TBM, SP, dan ovalet adalah emulsifier.
Sebelum mengetahui bedanya, kita juga sebaiknya mengenal cake emulsifier adalah pengemulsi atau penyatu bahan-bahan kue, (baked goods) yang bertentangan seperti bahan yang mengaduk lemak/minyak dan yang cair. Hasil pemakaian cake emulsifier adalah adonan yang mempunyai konsentrasi baik.
Dalam kata lain, bahan penting sekali dalam pembuatan kue.
Hasil panggangan kue dengan dan tanpa cake emulsifier juga berbeda.
Pada dasarnya, cake emulsifier berfungsi untuk melembutkan. Proses ini terjadi saat pengocokan bahan dimana emulsifier menagkap udara sebanyak mungkin.
Oleh karena itu, kue dengan emulsifier pasti terasa lembut dan bepori halus. Tidak salah juga kalau emulsifier desebut pengembang kue, meski tidak sekuat baking soda dan baking powder. (Sudarmadji,2003)
2.4 Serat Makanan
Dari hasil penyelidikan memperhatikan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain. Serat makanan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau
karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.
Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposis komponen serat makanan , dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber IDF) (Harland and Oberleas, 2001).
2.5 Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung didalamnya. Hal ini dapat berdampak besar dalam suatu pertumbuhan ternak. Dan analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidengtifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat juga diartikan sebagai analisis kandungan makro zat dalam suatu bahan makanan. (Sumartini, 1992)
2.5.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaiknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikrooganisme berkembang biak sehingga proses pembusukan lebih cepat.
(Winarno, 2002) 2.5.2 Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibangdingkan karbohidrat dan protein, lemak juga mengadung
asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenatn, arakidonat. Yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan koresterol minyak dan juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K ( Winarno, 2014).
2.5.3 Kadar Karbohidrat
Kabohidrat merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam tubuh manusia, karbohidrat berfungsi sebagai bahan baku pembentuk energi yang dibutuhkan untuk melaksanakan berbagai macam aktivitas dan kegiatan manusia. Keberadaan karbohidrat sebagai bahan baku pembentu energi dalam tubuh manusia hingga saat ini masih belum bisa digantikan dengan nutrisi. Karbohidrat adalah sumber energi utama yang komposisinya terdiri dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Karbohidrat biasanya dijadikan cadangan makanan, bahan bakar, dan materi pembangun energi makhluk hidup. ( Anonim, 2018)
2.6 Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik atau pengujian sensori adalah pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pengujian organoleptik pada produk pangan sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis. Jika rasanya sangat tidak enak maka nilai gizinya tidak dapat termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengkonsumsinya. Dapat dikatakan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan daan nilai suatu produk. Produk yang direspon positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang mengesanka dan memuaskan harapan konsumen, disebut memilik kualitas sensori yang tinggi.
Pengujian organoleptik bukanlah hal yang baru dalam industri pangan, akan tetapi aplikasinya sebagai metode dasar dalam pengembangan produk dan pengawasan mutu masih belum optimal (Setyningsh, 2010).
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-Februari, dimana penelitain ini dilakukan di Laboratorium Kimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ketan, wijen, minyak goreng, telur, gula halus, pelembut kue dan vanili. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat anatara lain:
a. Analisis kadar karbohidrat : Larutan luff school, larutan indikator, kanji 1% , larutan kalium lodida 20%, larutan natrium tio sulfat 0,1 N, dan asam sulfat 4 N.
b. Analisis kadar lemak : kapas bebas lemak dan diethyl eter c. Analisis kadar air :
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan untuk analisis kerupuk wijen antara lain :
a. Analisis karbohidrat : pemanasa listrik, buret, waterbath, pendingin (condesnor), pipet volumetric, pipet ukur, labu alas bulat, neraca analitik, erlenmeyer, dan homogeneser.
b. Analisis kadar lemak : labu lemak, pemanas listrik, soxlet, selongsong lemak, timbangan analitik dan destilasi.
c. Analisi kadar air : Oven, blender, desikator, sendok, cawang porselin, alat penjepit dan timbangan analitik.
d. Alat-alat lainnya : baskom, blender, panci, kompor, sendok, timbangan, spatula, mikxer.
3.3 Pembuatan Kerupuk Wijen a. Penyiapan bahan
Persiapan bahan adalah kunci utama dalam proses pengolahan, diamana bahan-bahan yang akan digunakan disiapkan dan dilakukan penimbangan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan.
b. Pencucian bahan baku dan Perendaman
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan kotoran-kotoran yang melapisi bahan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang bersih. Dan setelah dicuci dilakukan peremdaman untuk memutihkan dan melakukan bahan agar selanjutnya lebih mudah.
c. Penimbangan
Peminbangan yaitu proses semua bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kerupuk wijen semua ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan.
d. Penghalusan
Wijen yang telah disortasi, disangrai hingga matang kemudian dihaluskan menggunakan blender.
e. Pemcampuran dan penggorengan
Tepung ketan yang telah dicampurkan semua bahan, dicampur wijen dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30% dalam 200 gr tepung ketan dan kemudian didiamkan selama 15 menit dengan tujuan semua bahan tercampur rata.
f. Pengemasan
Kerupuk yang sudah digoreng kemudian didiamkan sampai dingin dan dikemas
3.4 Pembuatan adonan
Tepung ketan dicampurkan dengan telur yang sudah dikocok dan gula halus, kemudian dicampurkan wijen yang sudah dihaluskan dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%, kemudian diuleni adonan hingga kalis, diamkan sebentar, setelah itu dibentuk bulat atau oval, dan kemudian ditaburi wijen yang sudah disangrai. Selanjutnya goreng dipanas api sedang setelah itu kerupuk yang kecoklatan kemudian api kompor dibesarkan hingga beberapa menit dan ditiriskan hingga dingin
3.5 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Wijen
Kerupuk adalah makana tradisional Indonesia yang disukai oleh seluruh masyarakat dari semua golongan. Bentuk ukuran dan warna kerupuk bermacam-
macam, ada yang berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, oval, setengah lingkarang dan lain-lain. Pembuatan kerupuk wijen dilakukan dalam beberapa tahap, seperti pada gambar dibawah ini
Gambar. 3 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Wijen Tepung ketang
( 200 kg)
Penimbangan
Pencampuran bahan
. 3 butir telur 145 gr . 50 gram gula halus . 5 gram sp (pelembut) . 5 gram vanili
Pengadonan Penghalusan
(Blender) Sanggrai
Wijen putih sesuai perlakuan ( 10%, 20%, 30% )
Pencampuran
Pencetakan
Pelumuran
Diamkan ± 10 menit
Penambahn air Wijen putih
Penggorengan
Penirisan
Pendinginan
Pengemasan
Kerupuk wijen
Diamkan sampai dingin
3.6 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji organoleptik (warna,aroma, rasa, tekstrur).
3.6.1 Parameter Kadar Air (BSN) Badan Standarisasi Nasional, 2006.
SNI-01-2354.2-2006.
Proses pengukuran kadar air yaitu:
1. Contoh atau sampel dihaluskan menggunakan bleder
2. Cawan porselin (A) ditimbang, dicatat dan timbangan dinolkan
3. Sampel yang telah halus dimasukkan kedalam cawan porselin (A) + 2 gram kemudian timbang (B)
4. Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan kedalam oven cvacuum pada suhu 100 ℃, selama 5 jam atau sampai berat konstan.
5. Kemudian cawan porselin didinginkan kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama 30 menit kemudian ditimbang (C).
Rumus :
Kadar air = × 100%
Keterangan : A : berat cawan
B : berat cawan + contoh awal C : berat cawan + contoh kering
3.6.2 Parameter Kadar Lemak (BSN) Badan Standarisasi Nasional.
2006. SNI-01-2345.3-2006.
Proses pengukuran kadar lemak yaitu :
1. Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gram
2. Sampel dimasukkan kedalam kertas saring, yang menyerupai tabung sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kecerobohan pada kertas saring.
3. Labu lemak ditimbang berat (A)
4. Masukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan etil eter sebanyak 200 ml
5. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet
6. Dinginkan dalam desikator, kemudia ditimbang (B) Rumus :
Kadar lemak = × %
Keterangan : A : berat kosong labu lemak B : berat labu lemak
3.6.3 Parameter Kadar Karbohidrat (BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1991. SNI-01-2370.1-1991.
Proses pengukuran kadar karbohidrat yaitu :
1. Timbang sampel sebanyak 5 gram, masukkan kedalam gelas beaker 100 ml kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml.
2. Campur hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam Erlenmeyer 250 ml dan tambahka 25 ml reagen luff school dengan pipet volumetric
3. Panaskan diatas waterbath yang sudah medidih selama 10 menit tepat.
Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan
4. Dinginkan dengan cepat dibawah air kran dan tambahkan 15 ml KL 20% dan larutan H2SO44N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Tiriskan dengan larutan Na2S2O3,5H2O 0,1 N sampai warna kuning mudah. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1%
dan lajutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang, kemudian dilakukan pengerjaan blanko.
Rumus :
Kadar karbohidrat = × × × ×
×
Keterangan : A : vol (ml) tio (contoh blanko)
B : faktor normalitas, N tio yang digunakan C : angka konversi dalam tabel
F : faktor pengenceran
3.6.4 Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Pada pengujian ini ada 25 panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat terhadap produk meliputi warna , aroma, rasa, tekstur. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik.
Kemudian dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pada pengujian ada 25 panelis diantaranya mahasiswa agroindustri yang member penilainnya terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pengujian dilakukan dengan menggunakan metode hedonik dengan sekor 1-6 yaitu:
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = kurang suka 4 = netral/biasa 5= suka 6= sangat suka 3.7 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan yang terdiri dari tiga taraf. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan wijen yang dilambangkan dengan A yaitu A1 : 10% , A2 : 20%, dan A3 : 30%. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 kali ulangan. Parameter yang diuji pada pembuatan kerupuk wijen : Kadar air, Kadar lemak, Kadar karbohidrat, dan Organoleptik. Data yang diperoleh dari pengujian fisiko kimia dan organoleptik, dianalisis menggunakan metode analisis sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variant).
A1 = dengan perlakuan wijen 10%
A2 = dengan perlakuan wijen 20%
A3 = dengan perlakuan wijen 30%
3.8 Pengolahan Data
Data yang akan diperoleh nantinya dari hasil pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat akan dianalisis selanjutnya dengan menggunakan program SPPS dengan menggunakan metode ANOVA.
