STUDI PERBANDINGAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING BABI BALI DENGAN DAGING BABI LANDRACE

1

SKRIPSI

STUDI PERBANDINGAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK DAGING BABI BALI DENGAN

DAGING BABI LANDRACE

I WAYAN EKA EDI SUANDANA

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

SKRIPSI

STUDI PERBANDINGAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK DAGING BABI BALI DENGAN

DAGING BABI LANDRACE

I WAYAN EKA EDI SUANDANA NIM. 1207105056

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

3

STUDI PERBANDINGAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK DAGING BABI BALI DENGAN

DAGING BABI LANDRACE

SkripsiUntukMemperolehGelarSarjanaPeternakan Pada Program StudiPeternakan, FakultasPeternakan,

UniversitasUdayana, Denpasar.

I WAYAN EKA EDI SUANDANA NIM. 1207105056

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

2016

STUDI PERBANDINGAN KUALITAS

ORGANOLEPTIK DAGING BABI BALI DENGAN DAGING BABI LANDRACE

I Wayan Eka Edi Suandana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

E-mail :kaedy57@gmail.com

RINGKASAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.Daging merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi tinggi dan cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuh manusia.Daging yang dikonsumsi di Bali umumnya adalah daging babi, misalnya: daging dari ternak babi bali dan babi landrace. Daging babi bali dan babi landrace pada dasarnya memiliki kualitas yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas organoleptik daging babi bali dengan babi landrace dari segi warna, aroma, tekstur, citarasa dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Potong Hewan (RPH) Tradisional serta di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama 2 bulan.Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan 2 sampel daging yang telah digoreng dan 38 panelis semi terlatih. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis non-parametrik Mann-Whitney, dibantu dengan program SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur daging babi Landrace nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan dengan babi bali, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, citarasa dan penerimaan secara keseluruhan daging babi bali nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan dengan daging babi landrace. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa berdasarkan penerimaan secara keseluruhan panelis lebih menyukai daging babi bali dibandingkan dengan babi Landrace, karena penerimaan secara keseluruhan panelis merupakan kesimpulan oleh panelis dalam memilih suatu produk yang diujikan.

Kata Kunci:, babi bali, babi Landrace, daging babi, organoleptik

COMPARATIVE STUDY OF ORGANOLEPTIC QUALITY FROM BALINESE PORK WITH

5 LANDRACE PORK

I Wayan Eka Edi Suandana

Animal Sciene Program, Fakulty Of Animal Husbandry, Udayana University, Denpasar

E-mail :kaedy57@gmail.com SUMMARY

The meat was defined as all of animal tissues and all processed products from such tissues corresponding to eat and does not cause illness to those who eat them. Meat is a highly nutritious food and sufficient to meet the nutritional requirements of the human body.Commonly consumed meat in Bali is pork, for example: the pork from Balinese pigs and landrace pigs. Balinese Pork and landrace Pork basically have different quality. This study aims to determine differences in the organoleptic quality of Balinese pork with landrace pork in terms of color, smell, texture, flavor and overall acceptance. The research was conducted at Traditional Slaughter House as well in the Laboratory of Livestock Products Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry, Udayana University for 2 months. The study design used completely randomized design (CRD) with a ratio of 2 samples of meat that has been fried and 38 semi-trained panelists. Data were then analyzed using non-parametric Mann-Whitney test, assisted by the SPSSprograme 16.0. The results showed that the panelist preference level of the color and texture of landrace pork significantly (P <0.05) higher than balinese pork, whereas the preference level panelist on the aroma, flavor and overall acceptance of balinese pork significantly (P <0.05) higher than that of Landrace pork. Based on the research results can be concluded that based on the overall acceptance of the panelists preferred the Balinese pork compared to landrace pork, because the overall acceptance of the panelists was the conclusion by panelist in selecting a product tested.

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : Studi Perbandingan Kualitas Organoleptik Daging

Babi Bali dengan Daging Babi Landrace NAMA MAHASISWA : I Wayan Eka Edi Suandana

NIM : 1207105056

FAKULTAS : Peternakan

JURUSAN : Peternakan

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL

………..

Pembimbing I

Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S,Pt.,MP NIP. 197309232000032001

Pembimbing II

Ir. Martini Hartawan M.Si. NIP. 19530110 198102 2 001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS NIP. 195903121986011001

7

Skripsi Ini Telah Diuji Pada

Tanggal

………

Ketua : Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP. Sekretaris : Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si. Penguji Utama : Ir. Martini Hartawan, M.Si.

Penguji Anggota : 1. Dr. Ir. I Wayan Sudiastra, MS. 2. Ni Luh Gde Sumardani, S.Pt, M.Si.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 08 November 1993 di Desa Petang, Kecamatan Petang, Kabupaten Badung, Provinsi Bali dan merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Ayah I Made Wadra dan Ibu Ni Wayan Sukadani. Penulis mengawali pendidikan di Sekolah Dasar (SD) pada tahun 2000 dan tamat pada Tahun 2006 di SD Negeri 1 Pangsan, mengikuti pendidikan di Sekolah Menengah Pertama pada tahun 2006-2009 di SMP Negeri 1 Petang dan pada Tahun 2009-2012 mengikuti pendidikan di SMA Negeri 1 Petang. Penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Udayana, Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan pada Tahun 2012 melalui jalur Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang pertama.

9

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa atas segala kuasa dan kebesaran-Nya sehingga skripsi dengan judul “Studi Perbandingan Kualitas Organoleptik Daging Babi Bali Dengan

Daging Babi Landrace” dapat terselesaikan dengan baik. Selama penelitian

hingga penulisan skripsi ini, penulis banyak dibantu dari berbagai pihak baik moril maupun materiil, sehingga pada kesempatan ini disampaikan ucapan terimakasih yang setulusnya kepada :

1. Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, SpPD., KEMD selaku Rektor Universitas Udayana atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis dalam mengikuti dan menyelesaikan pendidikan di Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana.

2. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS sebagai Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

3. Ibu Dr. Ni Luh Putu Sriyani S. Pt., MP.selaku pembimbing pertama dan Ibu Ir. Martini Hartawan M.Si selaku pembimbing kedua yang telah tulus dan sabar memberikan arahan, nasehat serta motivasi selama penyusunan dan penulisan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir I Wayan Sudiastra, MS.danIbu Ni Luh Gde Sumardani, S.Pt, M.Si. yang telah banyak memberikan dorongan, semangat serta masukan dalam perbaikan skripsi ini.

5. Ibu Eny Puspani, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah membantu dalam pelaksanaan studi selama menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

6. Bapak Yovi Agus Pamungkas, S.Pt., Ibu Ni Putu Emi Suastini dan Bapak Andi Udin Saransi S.P. selaku staf teknis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi, serta Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah membantu dan mengarahkan dari awal sampai akhir proses penelitian.

7. Bapak Ir. I Gede Suranjaya, M.Si yang telah sabar membimbing dalam mengolah data statistik pada skripsi ini.

8. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah memberikan ilmu serta bimbingannya selama penulis menuntut ilmu di bangku kuliah.

9. Staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah membantu memperlancar urusan akademik.

10. Keluarga tercinta Ayah I Made Wadra, Ibu Ni Wayan Sukadani, Adik Ni Made Yeni Rumaningsih dan Adik Ni Komang Tria Kumala Dewi yang telah mendoakan serta memberikan dorongan moral dan material yang sangat besar artinya bagi penulis.

11. Ni Luh Dewi Antari yang telah banyak memberi semangat dan membantu dalam penulisan skripsi ini.

12. Sahabat-sahabat penulis Fapet angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan motivasi kepada penulis selama mengikuti perkuliahan.

13. Teman-teman mahasiswa/mahasiswi Fakultas Peternakan Universitas Udayana serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi ini.

Pada kesempatan ini pula, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terkait apabila ada hal-hal yang kurang berkenan selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagai tambahan informasi bagi pembaca.

Denpasar, Juli 2016

11

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ... i

HALAMAN SAMPUL DALAM ... ii

PERSYARATAN GELAR... iii

RINGKASAN ... iv

SUMMARY ... v

LEMBAR PENGESAHAN ... vi

RIWAYAT HIDUP ... viii

UCAPAN TERIMAKASI ...ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4Hipotesis Penelitian ...4 1.5 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1Ternak Babi ... 5

2.1.1 Ternak babi bali... 7

2.1.2 Ternak babi landrace ... 8

2.2Daging... 9

2.2.1Kriteria Daging... 12

2.2.2 Pemanasan... 13

2.3Kualitas Organoleptik... 14

2.3.1 Warna Daging ... 16

2.3.2Aroma Daging Babi ...17

2.3.3Keempukan(Tekstur) Daging... 18

2.4Indikator Hedonik... 20

BAB IIIMATERI DAN METODE... 23

3.1 Materi Penelitian ... 23

3.1.1 Tempat dan waktu penelitian... 23

3.1.2 Materi penelitian... 23

3.1.3 Alat dan bahan penelitian ... 24

3.2 Metode Penelitian ... 24

3.2.1 Prosedur pengambilan data... 24

3.2.2 Rancangan percobaan ... 26

3.2.3 Variabel/peubah yang diamati ... 26

3.2.4 Analisis statistik ... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Hasil ... 28 4.1.1 Warna ... 28 4.1.2 Aroma ... 29 4.1.3 Tekstur ... 29 4.1.4 Citarasa ... 29 4.1.5 Penerimaan keseluruhan ... 30 4.2 Pembahasan... 30 4.2.1 Warna ... 31 4.2.2 Aroma ... 33 4.2.3 Tekstur ... 34 4.2.4 Citarasa ... 35 4.2.5 Penerimaan keseluruhan ... 37

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 39

5.1 Simpulan ... 39

5.2 Saran ... 39

DAFTAR PUSTAKA...40

13

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

4.1 Hasil studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace...28

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

4.1 GrafikHasil Studi Perbandingan Kualitas Organoleptik Daging Babi

15

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman 1.Format kuisioner uji organoleptik...44 2.Hasil analisis Independent Samples Test (T-test) pada uji organoleptik (warna,

aroma, tekstur, citarasa, penerimaan secara keseluruhan) antara daging babi bali dengan babi landrace ...45 3. Hasil uji lanjutan Mann-Whitney pada uji organoleptik (warna, aroma,

tekstur, citarasa dan penerimaan secara keseluruhan)... 47 4. Studi perbandingan kandungan nutrien daging babi bali dengan babi

landrace... 49 5. Perbedaan kualitas fisik daging babi bali dengan daging babi landrace