1
PEMBUATAN KECAP ASIN KORO BENGUK (Mucuna pruriens).
(KAJIAN PROPOSI TEPUNG TERIGU DAN BEKATUL TERHADAP LAMA FERMENTASI DENGAN SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA)
Koro Benguk Soy Sauce (Mucuna pruriens) Making (Study Proportion of Wheat Flour and Bran to Duration of Fermentation with Organoleptic and Chemical Properties).
Robbi Suginto1)
*, Wignyanto 2), Sakunda Anggarini 2) 1) Alumni jurusan TIP 2) staff pengajar jurusan TIP
Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145
*email : robisugianto11@yahoo.com ABSTRAK
Di Indonesia kecap dikenal sebagai bahan tambahan penyedap masakan. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap yang terbuat dari kedelai difermentasi dengan bantuan ragi (Rhizopus oryzae). Kebutuhan kedelai Indonesia 2,2 juta ton. Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan sumber pangan alternatif dengan kaya protein. Kandungan gizi koro benguk tidak kalah dengan kedelai. Pemanfaatan Koro benguk sebagai bahan baku kecap merupakan tindakan yang tepat, karena kandungan gizi Koro benguk hampir sama dengan kedelai. Tepung terigu dan bekatul merupakan bahan makanan yang kaya akan protein. Faktor formulasi proporsi, tepung terigu dan bekatul 2:1 (b/b), 1:1 (b/b), dan 1:2 (b/b) dengan lama fermentasi selama 2 minggu dan 3 minggu. Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman. Berdasarkan pengujian secara organoleptik dan kimia nilai rerata paling bagus pada sampel dengan fermentasi selama 3 minggu dan proporsi tepung terigu dan bekatul 1:1. Nilai terbaik pada warna 3.7, Nilai terbaik pada aroma 4.6, Nilai terbaik pada rasa 3.95 dan nilai terbaik pada kekentalan 3.5. Nilai uji kimia pada kecap kandungan protein 2,5% ,pH 4,9 dan viskositas sebesar 7.
Kata Kunci: Kecap, Koro Benguk (Mucuna pruries),Organoleptik ABSTRACT
In Indonesia, soy sauce is well known as the flavoring food additives. Soy sauce is a fermented liquid vegetable or animal protein in high salt solution. Mostly soy sauce is made from soybeans fermented by yeast (Rhizopus oryzae). Indonesia needs 2.2 million tons of soybeans. Koro benguk (Mucuna pruriens) is an alternative comodity with protein-rich. Koro benguk can be used as the raw material of soy sauce, because the nutrient content Koro benguk almost the same as soybeans . Wheat flour and bran are rich protein foods. Factor proportions formulations, wheat flour and bran 2:1 (w/w), 1:1 (w/w), and 1:2 (w/w) with a long fermentation for 2 week and 3 weeks. Value of organoleptic test were analyzed by Friedman test, then the selection of the best sample indexes. Based on organoleptic and chemical testing, best average value of the sample was fermented for 3 weeks and the proportion of flour and bran is 1:1. The best value on the color is 3.7, the best value on flavor is 4.6, best value on the sense is 3.95 and the best value on the viscosity is 3.5. value of chemical testing on soy sauce has protein content 2.5%, pH 4.9, and a viscosity of 7. Keyword : Soy sauce, Koro Benguk (Mucuna pruriens), organoleptik
2 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia kecap dikenal sebagai bahan tambahan penyedap masakan. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan (Anonimous, 2001). Kecap yang terbuat dari kedelai difermentasi dengan bantuan ragi (Rhizopus oryzae).
Koro benguk (Mucuna pruriens) memiliki banyak akan protein. Biji benguk pada umumnya digunakan sebagai tempe, gedebel, dage sayuran atau makanan ternak (Yulinery dkk., 1993). Rasa kecap benguk ditimbulkan oleh asam glutamat dan bumbu-bumbu (Hartoyo, 2000). Rasa timbul akibat adanya proses hidrolisis dengan bantuan
Rhizopus sp. Selama proses hidrolisis enzimatis protein dipecah ke molekul yang lebih kecil yaitu peptida dan asam amino (Jin
et al, 2009).
Tepung terigu berfungsi sebagai penambah kandungan gizi dan sebagai penambah rasa pada kecap koro benguk. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan (Winarno, 2004). Secara umum bekatul mengandung protein, mineral,lemak, yang termasuk asam lemak esensial. Bekatul memiliki kandungan B15 yang paling tinggi dibandingan dengan makanan lainya (Nursalim dan Razali, 2010). bekatul dapat dimanfaatkan sebagai media untuk pertumbuhan jamur penghasil enzim, seperti Aspergillus niger, Rhizopus sp dan
Mucor sp (Dewi dkk, 2005).
Fermentasi kecap dengan dilakukan perendaman dalam larutan garam 20 % dengan rentang waktu yang ditentukan. Menurut (Ganjar dan Dewi, 1997) perendaman dalam larutan garam sebaiknya selama 14 hari (2 minggu). Menurut Hidayat dkk (2006) fermentasi kecap selama 3 sampai 10 minggu. Fermentasi kecap ini dapat membebaskan asam amino dari terminal karboksil. Fermentasi kecap semakin lama maka akan berpengaruh pada kualitas dan
efektifitas pembuatan kecap (Kurniawan, 2008).
Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas maka dapat dirumuskan masalah penelitian yaitu
1. Berapakah proposi tepung terigu dan bekatul yang tepat terhadap organoleptik dan sifat kimia kecap asin koro benguk (Mucuna pruriens).?
2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi tepung terigu dan bekatul terhadap organoleptik dan sifat kimia kecap asin koro benguk (Mucuna pruriens)?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah:
1. bagaimana pengaruh proposi tepung terigu dan bekatul yang tepat, terhadap organoleptik dan sifat kimia kecap asin koro benguk (Mucuna pruriens)?
2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi pada *proporsi tepung terigu dan bekatul terhadap organoleptik dan sifat kimia? Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Dapat memanfaatkan potesi sumber pangan lokal yang kurang termanfaatkan.
2. Dapat mengetahui proposi tepung terigu dan bekatul bekatul terhadap fisikokimia dan organoleptik kecap asin koro benguk.
METODE PENELITIAN Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium pada bulan Mei 2013 – September 2013. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
Batasan Masalah
Penentuan batasan masalah dilakukan agar pembahasan lebih fokus dan tidak melebar. Batasan masalah dari penelitian ini adalah:
3 1. Perendaman dilakukan selama 48
jam.
2. Penjamuran dengan mengunakan ragi dengan merk dagang “JAGO”. 3. Kosentrasi garam yang digunakan
ialah 20%.
4. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang. Panelis yang digunakan panelis agak terlatih.
5. Jumlah bumbu sama, untuk semua perlakuan.
Penentuan rancangan percobaan
Penelitian ini mengunakan Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor,masing-masing faktor dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Faktor-faktor yang digunakan didalam percobaan.
Penentuan komposisi tepung terigu sebesar 5% dari berat bahan baku (Yuliatni P,1998). Menurut Hidayat dkk, (2006) penambahan proporsi bekatul sebesar (1:1) dari berat tepung terigu.
Hasil dari data primer setelah dilakukan pengujian, dilakukan analisa dengan uji Friendman dengan langkah-langkah yang dapat dilihat pada dibawah ini :
Rumus uji friendman adalah sebagai berikut F = Ri2 – 3n (k+1) Keterangan :
F: Nilai Friedman dari hasil perhitungan Ri: Jumlah rank dari kategori/perlkuan ke i K: Banyaknya kategori/perlakuan (i = 1,2,3,…,k)
n: Jumlah pasangan atau kelompok
Hipotesisnya,
H0 : R1=R2=R3=….=Rk
H1 : Ri≠Ri untuk suatu pasangan Ri (i≠i) Dari Ri adalah jumlah rangking ke I,
Kriteria penerimaan Ho adalah sebagai berikut:
Jika F<X2 (0,05:db=(k-1),maka H diterima (P>0,05) Jika F>X2 (0,05:db=(k-1),maka H diterima (P<0,05) Jika Ho ditolak berarti ada rata-rata rangking yang berbeda untuk mencari pasangan mana yang berbeda maka kita harus melakukan uji lanjutan yaitu uji jumlah ranking dengan rumus sebagai berikut :
tH = tα/2;db =(k-1)(n-1)
k adalah banyaknya suatu perlakuan dan n adalah banayknya pasangan atau kelompok. Jika |Ri – Ri’|< tH pada α =0,05 maka Ho diterima pasangan rangking perlakuan tersebut tidak beda nyata (P<0,05) dan Jika |Ri – Ri’|≥ tH pada α =0,05 maka Ho diterima pasangan rangking perlakuan tersebut berbeda nyata (P<0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kecap Koro Benguk
Koro benguk merupakan tanaman merambat yang banyak tumbuh di pekarangan. Biji koro benguk umumnya sebesar kuku tanggan telunjuk dengan berbentuk agak persegi dan memiliki ketebalan sekitar 5 mm. Biji koro benguk memiliki kulit luar yang keras, sehingga memiliki daya simpan yang lama. Kerusakan biji biasanya sama dengan kerusakan pada biji-bijian lainnya (Haryoto, 2000)
Biji benguk lebih keras dari pada biji kedelai. Benguk banyak mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Kandungan asam sianida (HCN) dapat dihilangkan dengan cara direndam dalam air bersih selama 24-48 jam. Selama proses perendaman, setiap 6-8 jam airnya diganti dengan air yang bersih. Proses perendaman dengan waktu yang lama bertujuan untuk menghilangkan kandungan asam sianida Lama
Fermentasi Simbol Proposi Tepung Terigu dan Bekatul
Simbol
2 minggu T 1 1:2 (b/b) P 1
3 minggu T 2 1:1 (b/b) P 2
4 (HCN) yang bersifat toksin (Yulinery dan Rositiati, 1993).
Berdasarkan standar mutu kecap di Indonesia, kandungan protein dari sebuah kecap berkisaran 2-6% (Yulinery dan Rositiati, 1993). Kandungan protein biji koro benguk sebesar 24 gram tiap 100 gram dengan komposisi yang dapat dimakan sebesar 95% (Direktorat Gizi Depkes, 1979) dikutip dari Haryoto, 2000. Kecap benguk didalam penelitian ini dilakukan pengujian organoleptik. Karakteristik untuk pengujian organoleptik kecap benguk meliputi :
a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan Karakteristik Organoleptik a. Warna
Penilaian warna digunakan dalam pengujian organoleptik karena warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat penerimaan produk secara visual. Penilaian panelis terhadap warna kecap asin koro benguk dengan perlakuaan lama fermentasi dan proporsi tepung terigu dengan bekatul dengan nilai skor kesukaanya rata-rata diperoleh 2,15 (agak tidak suka) sampai 4,3 (agak suka). Kriteria kecap yang disukai yaitu gelap mendekati hitam atau hitam pekat. Kecap benguk berwarna agak hitam dan agak kental Haryoto (2000).
Gambar 4.1. Grafik kesukaan panelis warna kecap asin koro benguk
Tabel 4.1. Skor rerata penilaian panelis terhadap warna kecap asin.
Produk Perlakuan Rerata
Skor ∑ Rang king Notasi Lama fermentasi Proporsi tepung terigu dan bekatul T1P1 2 Minggu 1:2 (b/b) 2.4 52.5 b T1P2 2 Minggu 1:1 (b/b) 2.9 67.5 a T1P3 2 Minggu 2:1 (b/b) 2.5 51 b T2P1 3 Minggu 1:2 (b/b) 3.5 83.5 a T2P2 3 Minggu 1:1 (b/b) 3.7 84 a T2P3 3 Minggu 2:1 (b/b) 3.1 78 a Sumber : data primer diolah, 2013
Pengujian organoleptik dengan metode
hedonic menunjukan nilai rerata skor antara 2,4 sampai 3,7 (agak tidak suka - agak suka). Menurut Hidayat dkk, 2006 Proporsi tepung terigu dan bekatul sebesar 1:1. Pada penlitihan ini menunjukan bahwa proporsi tepung terigu dan bekatul 1:1 menunjukan nilai paling tinggi. Menurut Winarno dalam jurnal Widyastuti dkk, 2001. Warna kecap erat hubungannya dengan reaksi Maillard antara asam-asam amino dengan gula reduksi dan menghasilkan warna coklat atau gelap.
Berdasarkan pengujian friedman lanjutan dengan tingkat kepercayaan X2t (X tabel) sebesar 5% memiliki nilai 11,070. Hipotesis apa bila X2r (X hitung) lebih besar dari X2t maka beda nyata. Nilia X2r di peroleh dengan n sebagai jumlah panelis dan k sebagai jumlah perlakuan. Berdasarkan perhitungan uji lanjutan nilai X2r 8.93, sedangkan X2t sebesar 11,070.
b. Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan cara mencium bau yang dihasilkan dari produk tersebut. Pembauan merupakan penilaian mutu produk pangan dalam jarak jauh atau disebut juga penciuman jarak jauh karena manusia dapat mengetahui enak atau tidaknya suatu produk pangan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Rata-rata ranking nilai kesukaan panelis terhadap aroma. Kesukaan panelis rata-rata dari 2,45 (agak 2.4 2.9 2.5 3.5 3.7 3.1 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 T1P1T1P2T1P3T2P1T2P2T2P3 W ar n a Kombinasi perlakuan Keterangan T 1=2 Minggu T2= 3 Minggu P1= 1:2 b/b P2=1:1 b/b P3=2:1 b/b
5 tidak suka) sampai 4,6 (agak suka) Hasil uji organoleptik aroma kecap koro benguk dapat dilihat pada grafik dibawah ini.
Gambar 4.2. Grafik kesukaan panelis aroma kecap asin koro benguk
Tabel 4.2. Skor rerata penilaian panelis terhadap aroma kecap asin koro benguk.
Sumber : data primer diolah, 2013
Aroma khas pada kecap umumnya berbau langu kedelai. Aroma pada disebabkan proses fermentasi pada bahan pembuat kecap sehingga menimbulkan aroma yang khas. Pada tahap fermentasi garam akan tumbuh jenis-jenis bakteri dan khamir yang akan menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan kecap berbau khas (Yulinery dan Rostiati,1993). Pengujian hedonic aroma kecap pada panelis digunakan sebagi tolak ukur seberapa kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian hedonic kecap asin koro benguk ini mendapatkan nilai rerata 2,25 – 4,6 (agak tidak suka - agak suka). Nilai rerata yang
paling tinggi pada produk T2P2 dengan proporsi tepung terigu dan bekatul 1:1 dengan lama waktu fermentasi 3 minggu. Menurut Hidayat dkk 2006 waktu fermentasi minimal 3 minggu untuk dapatkan kecap yang baik. Lamanya proses fermentasi mempengarui aroma khas pada kecap, sehingga fermentasi dengan lama waktu 3 minggu memiliki nilai yang terbaik. Semakin lama proses fermentasi aroma semakin baik (Rahayu dkk, 2005).
Berdasarkan perhitungan friedman X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 5% sebesar 11,070. Perhitungan X2r (hitung) digunakan sebagai pembanding dari X2t. Hasil uji friedman lanjutan menunjukan nilai X2r sebesar 58,33, sedangkan dari X2t (tabel) 11,070. Nilai X2tr lebih besar dari pada nilai X2t.
c. Rasa
Rasa terbentuk saat proses fermentasi moromi yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20% (Koswara, 1997). Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa akan timbul setelah difermentasi dalam larutan garam dengan waktu yang ditentukan. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam koji ke dalam larutan garam supaya kecap yang dihasilkan enak (Rahayu dkk, 2005). Pengkuran berdasrkan uji organoleptik rasa dapat dilihat dibawah ini.
Produk Perlakuan Rerata
Skor ∑ Rang king Notasi Lama fermentasi Proporsi tepung terigu dan bekatul T1P1 2 Minggu 1:2 (b/b) 2.7 40.5 b T1P2 2 Minggu 1:1 (b/b) 2.74 50 b T1P3 2 Minggu 2:1 (b/b) 2.45 39 b T2P1 3 Minggu 1:2 (b/b) 4 85 a T2P2 3 Minggu 1:1 (b/b) 4.6 106 a T2P3 3 Minggu 2:1 (b/b) 4.25 94.5 a 2.7 2.75 2.45 4 4.6 4.25 0 1 2 3 4 5 T1P1T1P2T1P3T2P1T2P2T2P3 A rom a kombinasi perlakuan Keterangan T 1=2 Minggu T2= 3 Minggu P1= 1:2 b/b P2=1:1 b/b P3=2:1 b/b 2.65 1.95 2 3.85 3.95 3.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 T1P1T1P2T1P3T2P1T2P2T2P3 Ra sa kombinasi perlakuan Keterangan T 1=2 Minggu T2= 3 Minggu P1= 1:2 b/b P2=1:1 b/b P3=2:1 b/b
6 Gambar 4.3. Grafik kesukaan panelis rasa kecap asin koro benguk
Tabel 4.3. Skor rerata penilaian panelis terhadap rasa kecap asin koro benguk.
Sumber : data primer diolah, 2013
Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas rasa kecap yaitu proses fermentasi kapang, karena pada proses ini kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa terlarut. Kadar senyawa terlarut tersebut menentukan rasa kecap (Rahayu dkk, 2005). Berdasarkan pengujian hedonik panelis suka pada produk T2P2 dengan proporsi tepung terigu 1:1 (b/b) dengan skor rerata 3.95 dan rangking sebesar 94. Pada fermentasi moromi diharapkan akan menghasilkan asam amino, peptide dan asam organik yang berperan dalam memperkaya flavor dan aroma (Judoamidjojo et al, 1989).
Berdasarkan perhitungan friedman lanjutan nilai X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 5% sebesar 11,070. Perhitungan X2r (hitung) digunakan sebagai pembanding dari X2t. Hasil uji friedman lanjutan menunjukan nilai X2r sebesar 32, sedangkan dari X2t (tabel) 11,070. Nilai X2tr lebih besar dari pada nilai X2t.
d. Kekentalan
Pemilihan kekentalan sebagai salah satu faktor tingkat kesukaan, karena sebagai pembanding dari kecap yang ada di pasaran. Penelis menganggap bahwa kecap itu kental, seperti apa yang ada dipasaran. Penilaiaan kesukaan terhadap kekentalan dengan menggunakan jarak nilai mulai dari 1 (tidak suka) sampai 5 (suka). Diduga Kekentalan dipengaruhi oleh adanya penambahan gula.
Menurut Widyastuti dkk, (2011), penambahan gula mempunyai kontribusi terhadap total gula, viskositas dan warna produk. Viskositas (kekentalan) terjadi karena adanya penambahan gula yang menyebabkan terbentuknya gel karena gula dicampur dengan air maka terjadinya proses pelelehan. Warna yang terjadi karena gula yang ditambahkan akan terbentuk karamel bila dipanaskan. Berdasarkan pengujian panelis memilih kekentalan merupakan faktor tingkat kesukaan dalam suatu kecap dengan nilai rata-rata 2,4 (agak tidak suka) sampai 3,5 (netral), dapat dilihat pada grafik dibawah ini.
Gambar 4.4. Grafik kesukaan panelis kekentalan kecap asin koro benguk
Tabel 4.4. Skor rerata penilaian kekentalan kecap asin koro benguk.
Sumber : data primer diolah, 2013
Kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat cair secara molekuler yang disebabkan oleh gerak acak dari molekul zat cair tersebut (Yuwono dan
Produk Perlakuan Rerata
Skor
∑ Rangk
ing Notasi Lama fermentasi Proporsi tepung terigu dan bekatul T1P1 2 Minggu 1:2 (b/b) 2.65 60 bc T1P2 2 Minggu 1:1 (b/b) 1.95 47 c T1P3 2 Minggu 2:1 (b/b) 2 47 c T2P1 3 Minggu 1:2 (b/b) 3.85 94 a T2P2 3 Minggu 1:1 (b/b) 3.95 94 a T2P3 3 Minggu 2:1 (b/b) 3.2 77 ab Produk Perlakuan Rerata Skor ∑ Rang king Notasi Lama
fermentasi Proporsi tepung terigu dan bekatul T1P1 2 Minggu 1:2 (b/b) 2.7 61.5 ab T1P2 2 Minggu 1:1 (b/b) 2.8 66.5 ab T1P3 2 Minggu 2:1 (b/b) 2.4 44.5 b T2P1 3 Minggu 1:2 (b/b) 3.25 76.5 ab T2P2 3 Minggu 1:1 (b/b) 3.5 87.5 a T2P3 3 Minggu 2:1 (b/b) 3.2 78.5 ab 2.7 2.8 2.4 3.25 3.5 3.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 T1P1T1P2T1P3T2P1T2P2T2P3 K ek en ta la n kombinasi perlakuan Keterangan T 1=2 Minggu T2= 3 Minggu P1= 1:2 b/b P2=1:1 b/b P3=2:1 b/b
7 Susanto, 2001). Pengukuran viskositas bahan pangan dapat diukur berdasarkan derajat viskositas larutan terhadap cairan dengan menggunakan viscometer. Diduga lamanya perlakuan proses fermentasi mempengaruhi kekentalan pada kecap. Berdasarkan penilaian hedonik nilai kekentalan tertinggi pada sampel T2P2 dengan perbandingan tepung terigu dan bekatul 1:1 (b/b) dengan nilai ranking sebesar 87.5 dan nilai terkecil pada sempel T1P3 dengan perbandingan tepung terigu dan bekatul 2:1 (b/b) dengan nilai ranking 44.5.
Berdasarkan perhitungan Friedman lanjutan nilai X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 5% sebesar 11,070. Perhitungan X2r (hitung) digunakan sebagai pembanding dari X2t. Hasil uji friedman lanjutan menunjukan nilai X2r sebesar 6,55, sedangkan dari X2t (tabel) 11,070. Nilai X2tr lebih kecil dari pada nilai X2t. Proporsi tepung terigu dan bekatul dengan lama fermentasi tidak mempengaruhi viskositas. Viskositas (kekentalan) dipengaruhi penambahan gula pada kecap. Penambahan gula mempunyai kontribusi terhadap total gula, viskositas dan warna (Widyastuti dkk, 2011).
4.1 Karakteristik Kimia
Pada proses pembuatan kecap hal yang terpenting adalah bahan baku mempunyai protein yang cukup tinggi. Kandungan protein koro benguk cukup tinggi cukup dan memenuhi syarat-syarat mutu SII (standar Industri Indonesia). Berdasarkan kandungan protein kecap yang termasuk standar mutu kecap di Indonesia berkisar antara 2-6 %. a. Protein
Purwoko dan Noor (2007), menyatakan kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Kualitas kecap asin secara umum dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5 Jenis Kecap
No. Jenis Kecap Kadar Protein Minimal (%)
1. Kecap manis 2
2. Kecap Asin No.1 6 3. Kecap Asin No.2 4- <6 4. Kecap Asin no.3 2- <4 Sumber : Suprapti, 2005
Pada kecap asin koro benguk terbaik dari hasil uji organoleptik selanjutnya dilakukan pengujian protein. Hasil uji menunjukan kandungan proteinnya sebesar 2,5% pada kecap koro benguk. Kandungan protein pada kecap asin ini menunjukan bahwa kecap koro benguk memenuhi mutu kecap asin. Mutu kecap benguk ini sesuai dengan standar kecap no 3. Kandungan protein pada kecap benguk akan dipecah menjadi asam-asam amino oleh enzim yang dihasilkan selama proses perendaman. Enzim dihasilkan dalam perendaman larutan garam dari aktifitas kapang. Enzim ini bertugas untuk memecah protein yang komplek menjadi asam amino,sehingga akan meningkat. Proses fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu dkk, 2005) b. Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yangmenahan aliran zat cair molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair tersebut (Yuwono dan Santoso, 2001). Berdasarkan dengan perlakuan lama fermentasi dan proporsi tepung terigu dan bekatul pengujian viskositas kecap asin koro benguk sebesar 7,00. Kekentalan kecap merupakan suatu tanda dari banyaknya padatan sebagai hidrolisis komponen substrat seperti protein, karbohidrat, lemak dan partikel bumbu yang ditambahkan. Penambahan tepung dan bekatul memiliki peran, terhadap kekentalan pada kecap koro benguk. Penambahan gula mempunyai kontribusi terhadap total gula, viskositas dan warna produk (Widyastuti dkk, 2011).
8 c. pH
Berdasarkan hasil penelitihan kecap asin koro benguk dengan perlakuan lama fermentasi dan proporsi tepung terigu dan bekatul diperoleh pH sebesar 4,9 pada produk T2P2. Menurut Rahman A, 1992 pH kecap adalah sekitar 4,9-5,0. pH kecap koro benguk menunjukan sudah sesuai. pH kecap dipengaruhi oleh proses fermentasi, semakin lama pross fermentasi maka semakin tinggi, sehingga nilai pH semakin turun. Penurunan pH fermentasi juga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap (Rahayu dkk, 2005). pH ini disebabkan oleh adanya gula maupun asam amino di dalam produk kecap yang dapat menurunkan maupun menaikkan nilai pH (Widyastuti dkk, 2011).
4.2 Penentuan Perlakuan Terbaik (Indeks Efektivitas)
Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan menggunakan indeks efektifitas. Perhitungan dilakukan dengan metode pembobotan yang ditentukan oleh panelis. Menurut de Garmo et.al (1984) penentuan perlakuan terbaik ditentukan oleh rerata nilai produk tertinggi. Perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel 4.6 dibawah ini.
Tabel 4.6. Perlakuan Terbaik
Sumber : data primer diolah, 2013
Berdasarkan nilai terbaik yang ada pada tabel merupakan cara menentukan tingkat kepentingan menurut konsumen. Besarnya nilai bobot maka semakin tinggi tingkat pentingan menurut konsumen dapat pada Lampiran 6. Pada tabel 4.6 ini menunjukan bahwa Warna memiliki bobot 0,21 sama dengan bobot aroma. Rasa memiliki bobot sebesar 0,285 dan Kekentalan meiliki bobot sebesar 0,295. Ini dapat disimpulkan bahwa kekentalan dianggap paling penting
meneurut panelis,lalu diikuti dengan rasa, sedangkan Warna dan Aroma sama memiliki nilai kepentingannya.
Nilai terbaik dan terburuk pada parameter mewakili tingkat kesukaan panelis, pada warna nilai terbaik sebesar 3,7 diartikan netral dan nilai terburuk adalah 2,4 diartikan agak tidak menyukai. Pada aroma didapatkan nilai terbaik sebesar 4,6 diartikan agak menyukai dan nilai terburuk sebesar 2,45 diartikan agak tidak menyukai. Pada rasa didapatkan nilai terbaik sebesar 3,95 diartikan agak menyukai dan nilai terburuk sebesar 1,95 diartikan agak tidak menyukai. Pada kekentalan larut didapatkan nilai terbaik sebesar 3,5 diartikan netral dan nilai terburuk adalah 2,4 diartikan agak tidak disukai.
Kesimpulan
Proporsi tepung terigu dan bekatul berpengaruh terhadap kualitas kecap asin. Proporsi tepung terigu dan bekatul yang dihasilkan kualitas yang terbaik yaitu proporsi 1:1 (b/b). Lama fermentasi yang berpengaruh pada pembuatan kecap asin koro benguk yaitu 3 minggu dan Hasil dari perlakuan terbaik berdasarkan kualitas warna yaitu berwarna hitam, Aromanya khas kecap, Rasanya asin dan kekentalan agak encer seperti kecap asin seperti biasanya. Kualiatas berdasarkan protein sebesar 2.5%, Derajat keasaman (pH) sebesar 4.9, dan viskositas sebesar 7.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2001,Kecap,http://www.ristek. go.id. [diakses tanggal 7 november 2012]
Dewi C, Tjahjadi Purwoko dan Artini Pangastuti. 2005. Produksi Gula Reduksi oleh Rhizopus oryzae dari Substrat Bekatul. Bioteknologi 2 (1): 21-26
Ganjar, I dan Dewi Sabita S. 1997. Pengaruh Rhizopus oryzae dan Aspergillus
No Parameter Bobot Nilai
Terbaik Terburuk Nilai Selisih
1 Warna 0,21 3,7 2,4 1,3
2 Aroma 0,21 4,6 2,45 2,15
3 Rasa 0,285 3,95 1,95 2
9 oryzae terhadap Kwalitas Kecap. Balai Penelitian Gizi Unit Semboja, Departemen Kesehatan,R.I,.Bogor Haryoto. 2000. Kecap Benguk. Kanisius.
Yogyakarta
Jin S Wang, Zhi Y Wei, Lu Li, Ke Bian and Mou M Zhao. 2009. Charateristics of enzymatic hydrolysis of thermal-treate wheat gluten. Journal of cereal science 50:205-209
Kurniawan, R. 2008. Pengaruh kosentrasi larutan garam dan waktu fermentasi terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik kimia Vol.2, No.2:134 Nursalim, Y dan Zalni, Y R. 2010. Bekatul
Makanan yang Menyehatkan. AgroMedia. Jakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan kesebelas. Gramedia. Jakarta Yulinery T dan Rostiati N.R .N. 1993. Pemanfaatan Koro Benguk (Mucuna pruriens) sebagai bahan dasar Pembuatan Kecap dan Tauco, Prosending seminar Hasil Litbang Sumber Daya Hayati, Balitbang mikrobiologi, Puslitbang biologi-LIPI, Wonogiri
de garmo .E.D.W.C Sullivan and Canada. 1984. Engineer Economy. Machnilan Publishing company. New york Judoamidjojo,R. M., Gumbira S E dan
Hartoto, L. 1989. Biokonversi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB. Bogor
Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas Vol. 8, No. 3, hal. 223-227
Rahayu Anny, Suranto dan Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae). Bioteknologi2 (1): 14-20.
Rahman, A.1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta
Widyastuti E.S, L.E Radiati, Imam Thohari, M.E Sawitri dan K,U Al Awwaly. 2011. Kajian Suhu Dan pH Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil Terhadap pH, Total Gula Dan Warna Kecap Cakar ayam. J. Ternak Tropika Vol. 12, No.1: 63-71.
Yuwono S.S dan Tri S.1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
