P
P
P
P
P
P
E
E
E
E
E
E
N
N
N
N
N
N
G
G
G
G
G
G
A
A
A
A
A
A
N
N
N
N
N
N
E
E
E
E
E
E
K
K
K
K
K
K
A
A
A
A
A
A
R
R
R
R
R
R
A
A
A
A
A
A
G
G
G
G
G
G
A
A
A
A
A
A
M
M
M
M
M
M
A
A
A
A
A
A
N
N
N
N
N
N
M
M
M
M
M
M
E
E
E
E
E
E
N
N
N
N
N
N
U
U
U
U
U
U
M
M
M
M
M
M
A
A
A
A
A
A
K
K
K
K
K
K
A
A
A
A
A
A
N
N
N
N
N
N
A
A
A
A
A
A
N
N
N
N
N
N
R
R
R
R
R
R
A
A
A
A
A
A
K
K
K
K
K
K
Y
Y
Y
Y
Y
Y
A
A
A
A
A
A
TT
T
T
T
T
D
D
D
E
E
E
P
P
P
A
A
A
R
R
R
T
T
T
E
E
E
M
M
M
E
E
E
N
N
N
P
P
P
E
E
E
R
R
R
T
T
T
A
A
A
N
N
N
II
I
A
A
A
N
N
N
B
B
B
A
A
A
L
L
L
A
A
A
II
I
II
I
N
N
N
F
F
F
O
O
O
R
R
R
M
M
M
A
A
A
S
S
S
II
I
P
P
P
E
E
E
R
R
R
T
T
T
A
A
A
N
N
N
II
I
A
A
A
N
N
N
I
II
R
R
R
II
I
A
A
A
N
N
N
J
J
J
A
A
A
Y
Y
Y
A
A
A
1
1
1
9
9
9
9
9
9
0
0
0
KATA PENGANTAR
Untuk menunjang Pembangunan di Irian Jaya, khususnya dalam upaya memantapkan peningkatan produksi hasil-hasil pertanian menuju swasembada pangan yang memenuhi kebutuhan gizi, Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya, memandang perlu untuk menerbitkan brosur tentang "Penganekaragaman Menu Makanan" yang diangkat dari menu makanan rakyat Irian Jaya yang telah disusun sedemikian rupa sehingga memenuhi persyaratan gizi bermutu namun tetap mempertahankan susunan, pengolahan dan penyajian yang sesuai dengan budaya Irian Jaya.
Kemudian, diharapkan informasi yang terkandung dalam brosur ini dapat disebar luaskan dan disuluhkan oleh para penyuluh pertanian maupun petugas lainnya kepada para petani nelayan dan masyarakat pada umumnya, sehingga dapat meningkatkan sadar pangan bergizi masyarakat Irian Jaya.
Jayapura, Februari 1990 Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya
ttd
Ir. Jantje Laimeheriwa
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
I. PENDAHULUAN ... 1
II. MAKANAN DAN KESEHATAN ... 4
III. PERENCANAAN GIZI KELUARGA ... 12
IV. DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR ... 17
V. MENYUSUN DAN MENGANEKA RAGAMKAN MENU MAKANAN ... 25
VI. P E N U T U P ... 27 LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
1. Pangan dan gizi akan mempengaruhi kualitas manusia dan pada akhirnya menentukan kualitas kehidupan masyarakat pada umum-nya. Oleh karena itu pemerintah senantiasa berupaya mengatasi berbagai masalah pangan dan gizi. Dan pada Pelita V ini upaya itu semakin didayagunakan.
2. Hal itu tercermin pada arah kebijaksanaan dan langkah-langkah yang akan ditempuh dalam kurun waktu Pelita V ini yaitu:
- Meningkatkan dan menganeka ragamkan penyediaan konsumsi pangan untuk memantapkan swasembada pangan. - Meningkatkan mutu gizi, stabilitas harga dan pemerataan.
- Memperbaiki mutu gizi antara lain melalui penganekaragaman menu makanan serta penyediaan jenis bahan makanan yang beraneka ragam serta meningkatkan penyediaan protein nabati dan hewani sejauh mungkin memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat.
3. Sejalan dengan itu pembangunan daerah Irian Jaya sebagai bagian integral dari pembangunan Nasional dan Pelita daerah Irian Jaya sebagai penjabaran Pelita Nasional di tingkat wilayah, telah menyusun rencana pembangunan pertanian Pelita V dengan sasa-ran dan tujuan pembangunan yang pertama antara lain:
Memantapkan usaha peningkatan produksi hasil-hasil pertanian menuju swasembada pangan yang memenuhi kebutuhan gizi.
4. Untuk mendukung program pemerintah, khususnya di Propinsi Irian Jaya dalam upaya mengatasi masalah pangan dan gizi, sehubungan dengan upaya perbaikan mutu gizi melalui penganekaragaman menu makanan, perlu, disediakan materi penyuluhan berkaitan dengan hal tersebut, sebagai acuan baik bagi penyuluh pertanian maupun para kontak tani nelayan dalam rangka meningkatkan SADAR PANGAN BERGIZI masyarakat demi terciptanya manusia Indonesia yang berkualitas.
B. Pengertian.
Untuk memahami program Penganekaragaman Menu Makanan, perlu kiranya dimengerti terlebih dahulu beberapa istilah yang berhubungan dengan itu, yaitu:
1. Perbaikan menu makanan rakyat adalah, upaya untuk lebih menganeka ragamkan jenis konsumsi dan meningkatkan gizi makanan rakyat, baik kualitas maupun kuantitas sebagai usaha yang penting bagi pembangunan nasional dalam rangka meningkatkan kesejahteraan rakyat.
2. Menu makanan rakyat adalah:
Jenis ragam dan jumlah pangan yang sehari-hari menjadi pola pilihan masyarakat setempat dalam susunan pengolahan dan penyajian sesuai dengan budaya setempat yang memenuhi mutu gizi.
3. Menu ialah:
Susunan hidangan yang terdiri dari olahan bahan pangan yang tersedia untuk konsumsi.
C. Tujuan.
Perbaikan Menu Makanan Rakyat melalui penganekaragaman menu makanan, bertujuan untuk meningkatkan kualitas manusia Indonesia melalui perbaikan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi serta mempertahankan swasembada pangan. Secara Khusus, untuk tercapainya:
- Peningkatan status gizi
- Peningkatan derajat kesehatan - Peningkatan keselamatan individu
- Peningkatan produktivitas, kecerdasan serta prestasi kerja.
Serta tercapainya kesadaran gizi masyarakat untuk mendukung sumber daya insani guna pembangunan.
II. MAKANAN DAN KESEHATAN
Setiap hari kita makan, tetapi terlalu banyak insan yang belum menyadari bahwa bagaimana dan apa yang kita makan akan mempengaruhi kuantitas dan kualitas hidup kita. Makanan bahkan telah mempengaruhi kualitas hidup manusia semenjak masih dalam kandungan ibu. Singkatnya, makanan yang bermutu baik yaitu yang sesuai komposisi dan nilai gizinya serta yang sesuai dengan takaran yang dibutuhkan tubuh harus diperhatikan. Makanan itu harus dapat dicerna, diserap kemudian dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal.
Fungsi Makanan dalam Tubuh
Fungsi makanan dalam tubuh berkaitan dengan kesehatan dan proses penggunaannya untuk : pemeliharaan kehidupan, pertumbuhan, bekerjanya anggota dan jaringan tubuh secara normal serta untuk penghasil tenaga (energi).
Bahan Pangan Sumber Zat Gizi
Gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam makanan yang diperlukan untuk metabolisme di dalam tubuh secara normal.
Terdapat 6 zat gizi yang penting atas fungsi pangan tersebut. 1. Karbohidrat atau hidrat arang.
Zat gizi ini digolongkan ke dalam 2 jenis yaitu zat tepung atau pati dan zat gula.
Makanan pokok merupakan bahan makan sumber zat tepung, misalnya beras, ubi kayu, ubi jalar, jagung, kentang, sagu, gandum, terigu, talas.
Sedangkan bahan pangan sumber zat gula adalah gula, madu dan hampir semua jenis buah-buahan
2. Lemak, digolongkan dalam lemak jenuh (lemak) dan lemak tidak jenuh (minyak).
Lemak terkandung dalam bahan pangan hewan: daging, minyak ikan, mentega, susu sedangkan bahan pangan sumber minyak antara lain : mi-nyak kacang, mimi-nyak sawit, mimi-nyak kelapa, margarin, kelapa, santan, kemiri, adpokat, durian.
3. Protein, dibedakan dalam 2 golongan yaitu protein hewani dan nabati.
Bahan pangan hewani merupakan sumber protein hewani seperti daging, hati, susu, telur, ikan ban lain-lain.
Kacang-kacangan dan hasil olahannya, merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial.
4. Vitamin, digolongkan berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air dan lemak. Vitamin A, D, E dan vitamin K merupakan vitamin yang dapat larut di dalam lemak. Vitamin B dan C merupakan Vitamin yang larut di dalam air.
Bahan-bahan makanan sumber Vitamin adalah sayuran, buah-buahan, bahan makanan hewani, nabati, terutama kacang-kacangan.
5. Mineral
Mineral yang sangat menonjol peranannya di dalam tubuh adalah kalsium, fosfor, zat besi dan zat yodium.
Bahan pangan sumber mineral ialah ikan-ikan kecil, makanan yang berasal dari laut.
6. Air
Status Gizi
Status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi penyerapan dan penggunaan makanan.
Pada masyarakat terdapat 3 tingkat status gizi: 1. Gizi kurang/gizi buruk
Bila setiap hari dan dalam kurun waktu yang cukup lama kecukupan gizi seseorang tidak terpenuhi, maka orang tersebut dikatakan kurang gizi, sedangkan akibat yang ditimbulkan oleh kurang gizi yang berkepanjangan adalah "Penyakit" gizi kurang.
Contoh dari penyakit kurang gizi ini antara lain KKP (Kurang Kalori Protein), busung air, luka pada bibir dan sudut mulut, pelagra, gusi berdarah, anemia zat besi dan pembesaran kelenjar gondok.
Jika semua atau hampir semua penyakit gizi kuranq tersebut diderita oleh seseorang maka dapat dipastikan bahwa kesehatan orang tersebut berada pada tingkat gizi buruk.
Gizi kurang dan gizi buruk adalah penyakit yang umum diderita oleh penduduk di negara sedang berkembang. Keadaan ini seringkali disebabkan masih rendahnya tingkat pendidikan Formal, kurang pengetahuan gizi dan lingkungan serta masih belum adanya kesadaran yang timbul dari diri sendiri untuk memperbaiki keadaan tersebut.
2. Gizi Lebih
Dalam status gizi lebih, tubuh benar-benar kewalahan menampung kelebihan zat gizi, terutama zat sumber tenaga pada akhirnya kelebihan tersebut disimpan dalam bentuk lemak di bawah kulit dan diantara jaringan tubuh.
Penimbunan lemak di bawah kulit akan mengakibatkan seseorang menjadi gemuk. Sedangkan lemak yang disimpan diantara jaringan tubuh menimbulkan penyempitan pembuluh darah dan meningginya tekanan darah.
3. Gizi baik/Gizi Normal
Merupakan tingkat kesehatan yang sangat didambakan.
Untuk mencapai tingkat gizi baik, diperlukan perhatian yang serius terhadap kecukupan gizi bagi tubuh. Maka harus dilakukan perencanaan pemilihan, pengolahan dan penyajian makanan dengan lebih saksama.
Status gizi seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Faktor gizi eksternal, merupakan yang berpengaruh diluar diri seseorang antara lain
- daya beli keluarga, tergantung pada pendapatan keluarga, harga bahan makanan serta tingkat pengelolaan sumber daya lahan dan pekarangan.
- latar belakang sosial budaya
- tingkat pendidikan dan pengetahuan tentang gizi. - jumlah anggota keluarga
- kebersihan lingkungan.
2. Faktor gizi internal, yaitu faktor yang menjadi dasar pemenuhan tingkat kebutuhan gizi seseorang yaitu : nilai cerna, status kesehatan, status fisiologis, aktivitas, umur, jenis kelamin, ukuran tubuh
Makanan Yang Menyehatkan
Untuk mencapai status gizi yang baik, maka makanan yang kita makan jumlah serta mutu gizi nya harus memenuhi persyaratan kecukupan gizi yang telah ditetapkan.
Jumlah makanan yang cukup (tidak kurang dan tidak lebih) untuk kecukupan gizi bagi seseorang berbeda-beda tergantung pada faktor internal yang mempengaruhinya sebagaimana telah disebutkan.
Sebagai acuan bagi kita untuk menyusun menu makan sehari-hari yang mencukupi kebutuhan gizi, ikutilah tabel jumlah makanan yang kita makan sehari-hari berikutini:
Tabel 1. Anjuran makan sehari untuk berbagai golongan umur yang memenuhi gizi. Nasi Lauk-pauk Sayur Buah Susu Golongan umur Hewani Nabati Anak-anak 1 - 3 tahun : 3 p : 2 pt : 3 pt : 1 mk : 1 pt : ½ g 4 - 6 tahun : 6 p : 2 pt : 2 pt : 1.½ mk : 2 pt : ½ g 7 - 9 tahun : 6 p : 2 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : 1 g Laki-laki Remaja 10 - 12 tahun : 8 ½p : 2 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 13 - 15 tahun : 8 p : 3 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 16- 19 tahun : 10 p : 3 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - Laki-laki Dewasa 20 - 39 tahun : 10 p : 2 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 40 - 59 tahun : 9 p : 3 pt : 4 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 60 keatas : 6 p : 3 pt : 5 pt : 1.½ mk : 2 pt : - Wanita Remaja 10 - 12 tahun : 8 p : 2 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 13 - 15 tahun : 7 p : 3 pt : 4 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 16 - 19 tahun : 7 p : 3 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - Wanita Dewasa 20 - 39 tahun : 6 p : 2 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 40 - 59 tahun : 5 p : 3 pt : 3 pt : 1.½ mk : 2 pt : - 60 tahun keatas : 4 p : 4 pt : 4 pt : 1.½ mk : 2 pt : -
Hamil : 7 p : 3 pt : 4 pt : 3 mk : 2 pt : ½ g
Menyusui : 8 p : 3 pt : 5 pt : 3 mk : 2 pt : ½ g
Keterangan :
p = piring (100 gram nasi )
pt = potong ( takarannya lihat pada tabel bahan penukar ) g = gelas ( 200 gram susu segar )
mk = mangkok ( 100 gram sayuran)
III. PERENCANAAN GIZI KELUARGA
Hidangan atau susunan menu selain ditentukan oleh kuantitasnya perlu juga diperhatikan kualitasnya. Kualitas ini menyangkut apakah hidangan/menu tersebut sudah mengandung zat gizi yang disebutkan dalam daftar kecukupan. Perlu diketahui bahwa semua unsur zat gizi yang disebut dalam daftar kecukupan harus ada dalam hidangan yang dimakan setiap hari.
Hampir seluruh pelosok tanah air hidangan terdiri dari ; makanan pokok, ubi, nasi jagung, tiwul dan sebagainya. Makanan pokok merupakan sumber karbohidrat dan mempunyai fungsi utama dalam menu untuk memberikan rasa kenyang.
Lauk pauk, daging, ikan, tahu atau tempe berfungsi untuk memberikan rasa nikmat, sehingga makanan pokok yang umumnya rasanya netral lebih terasa enak karena adanya lauk ini.
Sayur: Sayur berkuah, urap, tumis ataupun lalap, merupakan pelengkap makanan pokok dan lauk yang memberikan rasa kesegaran pada waktu makan. Sayur-sayuran ini merupakan sumber vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah-buahan yang berupa buah segar seperti pisang, pepaya dan jeruk; perannya dalam menu biasanya dianggap sebagai pencuci mulut, dan merupakan sumber utama vitamin C.
Susunan hidangan yang terdiri dari empat macam hidangan tersebut, bila dikaji secara ilmiah ternyata telah mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Untuk itu keempat macam hidangan tadi disebut dengan slogan empat sehat.
Susu mempunyai nilai biologi protein yang sangat tinggi dan mengandung zat esensial yang mudah diserap. Untuk itu bagi Balita, Ibu hamil dan ibu menyusui harus mengkonsumsi susu secukupnya karena mengandung protein untuk pertumbuhan, dengan demikian empat sehat tadi bila ditambah dengan susu menjadi lima sempurna. Kata sempurna disini bukan berarti bahwa tanpa susu hidangan tidak akan sempurna ditinjau dari kecukupan gizi, jelas bahwa mutu protein yang tinggi dan tersedianya zat gizi lain yang mudah diserap didalam susu akan lebih menyempurnakan nilai hidangan.
Tabel 2. Contoh kombinasi menu lima hari yang memenuhi kebutuhan gizi. Hari
ke
Makanan
Pokok Lauk Sayur Buah Selingan 1. Nasi Tempe Goreng Lodeh Pepaya Singkong goreng 2. Nasi Pepes Ikan Lalap Pisang Ubi rebus
3. Nasi Ikan Asin Sayur bayam Jeruk Jagung rebus 4. Nasi Tahu goreng Gado-gado pisang Singkong rebus 5. Nasi Telur rebus Tumis Kangkung Pepaya Kue & singkong
IV. DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
Dalam menyusun menu keluarga, Daftar Bahan Makanan Penukar amat diperlukan. Daftar Bahan Makanan Penukar membantu kita mencari pilihan bahan-bahan makanan yang beraneka ragam tetapi sama kandungan gizinya.
Dalam bahasa baku, menu ialah susunan bermacam makanan yang dihidangkan. Makanan disini tidak terbatas hanya pada sesuatu yang dimakan, tetapi juga sesuatu yang diminum. Lalu pengertian Daftar Bahan Makanan Penukar ialah Daftar yang membuat bahan-bahan makanan dalam jumlah tertentu dengan kandungan gizi yang kurang lebih sama sehingga bisa disaling tukarkan satu macam bahan makanan dengan yang lainnya.
Untuk lebih memudahkan kita dalam menyusun bahan makanan yang beraneka ragam dan sama kandungan gizinya, mari kita amati daftar makanan -makanan dibawah ini.
GOLONGAN I
BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT
Golongan bahan makanan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan jajanan. Satu satuan bahan makanan penukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran rumah tangga
1. Beras setengah giling 50 gram ½ gelas
2. Bihun 50 gram 1 gelas
3. Biskuit meja 50 gram 4 gelas
4. Bulgur 50 gram ¾ gelas
5. Bubur beras 400 gram 1/5 gelas
6. Crackers. 50 gram 5 gelas besar
7. Jagung 50 gram ½ gelas
8. Jawawut 50 gram ½ gelas
9. Kentang 200 gram 4 buah sedang
11. Maizena *) 50 gram 9 sendok makan
12. Mi basah 250 gram 2,5 gelas
13. Mi kering 50 gram 1 gelas
14. Nasi beras 100 gram ¾ gelas
15. Roti putih 80 gram 4 gelas
16. Singkong*) 100 gram 1 potong sedang
17. Talas *) 200 gram 2 potong sedang
18. Tape singkong*) 100 gram 1 potong besar
19. Tepung sagu*) 50 gram 10 sendok makan
20. Tepung beras 50 gram 12 sendok makan
21. Tepung jagung 50 gram 12 sendok makan
22. Tepung gaplek*) 60 gram 10 sendok makan
23. Tepung terigu 50 gram 8 sendok makan
24. Tepung hunkwee 40 gram 7 sendok makan
25. Cantel 50 gram 1.½ gelas
26. Ubi *) 150 gram 1 buah sedang
Keterangan : Bahan makanan yang diberi tanda*) kurang mengandung protein sehingga pemakaian bahan makanan ini perlu ditambah satu satuan penukar bahan makanan sumber protein, (Golongan II A atau Golongan II B).
GOLONGAN II
A. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI
Golongan bahan makanan ini biasanya dimanfaatkan sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran Rumah tangga
1. Daging sapi 25 gram 1 potong kecil
2. Daging babi 25 gram 1 potong kecil
3. Daging ayam 25 gram 1 potong kecil
4. Hati sapi 25 gram 1 potong kecil
5. Lidah sapi 25 gram 1 potong kecil
6. Babat 30 gram 1 potong sedang
7. Usus sapi 40 gram 4 bulatan
8. Telur ayam 35 gram 1 butir
9. Telur bebek 30 gram ½ butir
10. Ikan segar 25 gram 1 potong kecil
11. Ikan asin 15 gram 1 potong kecil
12. Ikan teri 15 gram 1 sendok makan
13. Udang basah 25 gram 1 sendok makan
B. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI
Golongan bahan makanan ini biasanya digunakan sebagai lauk atau makanan jajanan. Satu satuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran Rumah tangga
1. Kacang hijau 25 gram 2,5 sendok makan
2. Kacang kedele 15 gram 1,5 sendok makan
3. Kacang merah 25 gram 2,5 sendok makan
4. Kacang tanah kupas 20 gram 2 sendok makan
5. Kacang tolo 25 gram 2,5 sendok makan
6. Keju kacang tanah 20 gram 2 sendok makan
7. Oncom 50 gram 2 potong sedang
8. Tahu 75 gram 1 biji sedang
9. Tempe kedele 25 gram 1 potong sedang
GOLONGAN III SAYURAN
Bahan makanan golongan ini merupakan sumber vitamin, terutama provitamin A atau karoten, dan mineral (zat kapur, zat besi dan fosfor). Sayuran yang berwarna hijau atau kuning pada umumnya banyak mengandung karoten. Dianjurkan untuk selalu memakai campuran sayuran hijau dan kuning dalam setiap hidangan. Masing-masing bahan makanan dalam kelompok yang sama dibawah ini dapat saling menggantikan.
Sayuran kelompok A.
Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivitet vitamin A berkisar antara 1000-5000 SI aktivitet vitamin A tiap 100 gram bahan makanan.
1. Bayam 17. Daun talas 2. Daun beluntas 18. Genjer 3. Daun jambu mede muda 19. Kangkung 4. Daun kacang panjang 20. Katuk 5. Daun kedondong 21. Kemangi 6. Daun ubi jalar 22. Krokot 7. Daun kecipir 23. Peterseli 8. Daun koro 24. Pecay 9. Daun labu waluh 25. Sawi hijau 10. Daun mangkokan 26. Slada air 11. Daun melinjo 27. Wortel
12. Daun pakis 28. Daun bawang 13. Daun pepaya 29. Daun labu siam 14. Daun lamtoro 30. Daun leunca 15. Daun singkong 31. Daun lobak 16. Daun jotang 32. Daun eceng
Sayuran kelompok B
Sayuran ini lebih sedikit mengandung karoten dibandingkan kelompok A. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 SI aktivitet vitamin A.
1. Buncis 9. Melinjo
2. Jamur 10. Pepaya muda 3. Gambas (oyong) 11. Labu siam 4. Kacang kapri 12. Selada 5. Kacang panjang 13. Seledri
6. Kecipir 14. Taoge
7. Kol (kubis) 15. Tekokak 8. Labu air 16. Terong
Keterangan : Setiap 100 gram bahan makanan penukar sama dengan dua mangkok sedang sayur segar (mentah).
GOLONGAN IV BUAH-BUAHAN
Bahan makanan golongan IV merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama vitamin C. Setiap satuan bahan makanan penukar mengandung 30 mili gram - 80 mili gram vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari bagi seseorang akan terpenuhi dengan memakan satuan penukar buah-buahan dalam bentuk segar.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran Rumah tangga
1. Belimbing 100 gram 1 buah sedang
2. Jambu biji 50 gram 1 buah sedang
3. Jambu monyet 25 gram 1 buah sedang
4. Jeruk bali 100 gram 1 sisir besar
5. Jeruk garut 100 gram 2 buah sedang
6. Embacang (bacang) 100 gram 1 buah sedang
7. Kedondong 100 gram 2 buah sedang
8. Kemang 100 gram 1 buah besar
9. Mangga 100 gram 1 buah sedang
10. Nenas 150 gram 1/3 buah sedang
11. Pepaya 100 gram 1 potong sedang
12. Pisang ambon 300 gram 3 buah besar
13. Rambutan 100 gram 10 biji
14. Sawo manila 150 gram 3 buah sedang
15. Sirsak 150 gram 1,5 gelas
Keterangan : Selain buah-buahan yang terdaftar diatas masih banyak lagi buah yang bersifat musiman, tetapi dianjurkan untuk memakan buah tersebut karena mudah diperoleh dan harganya murah.
GOLONGAN V SUSU
Golongan bahan makanan ini merupakan sumber lemak, protein, karbohidrat dan vitamin, terutama vitamin A- dan niasin, serta mineral (zat kapur dan fosfor), Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran Rumah tangga
1. Susu sapi 200 gram 1 gelas
2. Susu kambing 150 gram ¾ gelas
3. Susu kerbau 100 gram ½ gelas
4. Susu kental tak manis 100 gram ½ gelas
5. Tepung susu whole 25 gram 4 sendok makan
6. Tepung susu skim*) 20 gram 4 sendok makan
7. Tepung saridele 25 gram 4 sendok makan
Keterangan:. Bahan makanan yang diberi tanda *) perlu ditambah 3/4 satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.
GOLONGAN VI MINYAK DAN LEMAK
Minyak, lemak dan gula digunakan untuk membuat masakan agar lebih gurih dan manis, gula dimanfaatkan pula untuk minuman teh manis, kopi dan bersama lemak dipakai dalam pembuatan kue-kue. Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Satu satuan penukar mengandung 90 kalori dan 10 gram lemak.
No. Nama bahan makanan Berat tiap
satuan penukar
Ukuran rumah tangga
1. Minyak goreng 10 gram 1 sendok makan
2. Minyak ikan 10 gram 1 sendok makan
3. Margarin 10 gram 1 sendok makan
4. Minyak kelapa 10 gram 1 sendok makan
5. Kelapa 60 gram 2 potong kecil
6. Kelapa parut 60 gram 10 sendok makan
7. Santan 100 gram 1 gelas
8. Lemak sapi 10 gram 2 potong kecil
9. Lemak babi 10 gram 2 potong kecil
Keterangan : Untuk memudahkan penggunaan, bahan makanan dalam daftar ini dinyatakan dengan ukuran yang lazim terdapat di rumah tangga. Berikut ini tercantum persamaan antara ukuran rumah tangga dengan gram.
V. MENYUSUN DAN MENGANEKARAGAMKAN
MENU MAKANAN
A. Manfaat Menyusun Menu
Menyusun menu sangat besar manfaatnya, antara lain:
1. Dapat menjamin kualitas dan kwantitas gizi makanan yang dihidangkan sesuai kebutuhan.
2. Dapat mengatur keanekaragaman dan kombinasi bahan makanan yang diolah sehingga seimbang dan tidak membosankan.
3. Dapat menyusun menu yang sesuai dengan dana yang tersedia. 4. Mengefisienkan penggunaan waktu dan tenaga untuk mengolah
bahan makanan.
B. Persyaratan Penyusunan Menu.
Menu yang dihidangkan sebaiknya dapat memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Harus memenuhi, kecukupan gizi
2. Sebaiknya mempunyai kombinasi dan keanekaragaman.
3. Sesuai dengan komposisi keluarga (jumlah anggota keluarga dan umur masing-masing).
4. Sesuai dengan dana tersedia.
5. Menu makanan selama sehari harus seimbang dan sesuai.
C. Menu Makanan Khas Irian Jaya
Penduduk Irian Jaya selama ini tidak tergantung pada makanan pokok beras saja, melainkan secara tradisionil telah mengkonsumsi makanan pokok non beras seperti sagu, keladi, ubi jalar (batatas), jagung, dan pisang.
Oleh karena itu dalam upaya memperbaiki menu makanan rakyat, makanan khas daerah Irian Jaya tetap dipertahankan. Demikian pula susunan, pengolahan dan cara penyajiannya disesuaikan dengan budaya setempat namun telah dimodifikasi sedemikian rupa sehingga sekaligus memenuhi mutu gizi.
Berikut ini kami sajikan Menu makanan Khas rakyat Irian Jaya yang telah memenuhi persyaratan gizi yang telah ditetapkan : (Daftar terlampir).
VI. P E N U T U P
1. Perbaikan Menu Makanan Rakyat melalui penganekaragaman menu makanan bertujuan untuk meningkatkan kualitas manusia Indonesia mela-lui perbaikan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi serta mempertahankan swasembada pangan.
2. Maka perlu diciptakan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi dengan tetap memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat.
3. Masyarakat Irian Jaya yang memang tidak begitu bergantung pada bahan pangan beras, sejak dahulu .sudah mengkonsumsi bahan pangan pokok non beras seperti sagu, keladi, jagung, ubi jalar, singkong dan kentang.
Bertolak dari pola konsumsi mereka, diciptakanlah menu makanan Khas Irian Jaya yang lebih diperbaiki sesuai dengan syarat pangan bergizi.
4. Dengan demikian diharapkan kesadaran masyarakat Irian Jaya akan pangan bergizi semakin meningkat demi tercapainya masyarakat Indonesia yang cerdas dan sehat untuk membangun bangsa.
LAMPIRAN :
Menu makanan rakyat khas Irian Jaya untuk 7 hari.
Waktu Menu
Yang Disajikan
Bahan Makanan
HARI I Keladi Tumbuk Keladi (talas)
PAGI Kopi/teh manis Kopi/teh
Susu Susu
SIANG Papeda Tepung Sagu basah
Ikan Kuah Asam lkan cakalang
Tumis kangkung Kangkung
Buah pisang Pisang mas
MALAM Keladi Rebus Keladi (talas)
Papeda Bungkus Tepung sagu basah
Ikan masak pedas Ikan cakalang
Ikan goreng Ikan cakalang
Kangkung bumbu
mie Kangkung
HARI II Bubur Sagu Asin/ Tepung sagu
PAGI manis
Kopi/teh manis Kopi/teh
Susu Susu
SIANG Batatas tumbuk Batatas (ubi jalar)
Udang kuah merah Udang segar
Lalap sayuran Daun singkong
Kacang panjang
Buah jeruk jeruk manis
MALAM Batatas rebus Batatas (Ubi jalar)
Ikan bungkus Ikan gabus
Sayur sawi kuah Sawi
HARI III Singkong kelapa Singkong
PAGI Kelapa
Kopi susu Kopi susu
Teh susu Teh susu
SIANG Singkong rebus Singkong
Papeda bungkus Tepung sagu basah
Sup sayur wortel+ Wortel+Buncis
Buncis
Udang goreng Udang segar
Sambal Sambal
Buah pisang Pisang
MALAM Singkong Rebus Singkong
Bening bayam Bayam
Ikan goreng Ikan cakalang
Sambal Sambal
HARI IV Jagung kelapa Jagung
PAGI Teh/Kopi manis kelapa
Susu Teh/Kopi
susu
SIANG Nasi jagung giling Jagung
Dendeng rusa Dendeng rusa
Sayur santan Daun singkong
Sambal Sambal
MALAM Nasi jagung Jagung
Telur dadar Telur ayam
Tumis sayur Sayur kangkung
Sambal Sambal
HARI V Pisang rebus Pisang Kapok
PAGI Ikan Asar lkan ekor kuning
Kopi/teh manis Kopi/teh
SIANG Pisang rebus Pisang Kapok
Papeda bungkus Tepung sagu basah
Sayur santan Jantung Pisang
Jantung pisang Santan
Ikan asar sambal Ikan ekor kuning
Buah nanas Nanas
MALAM Pisang rebus Pisang kapok
Papeda bungkus Tepung sagu basah
Ikan kuah Ikan ekor kuning
Daun gadi rebus Daun gadi
Sambal Sambal
HARI VI
PAGI Sagu lempeng Sagu lempeng
+ gula merah
Kopi/teh manis Kopi/teh
Susu Susu
SIANG Papeda panas Tepung sagu basah
Kepiting kuah Kepiting
Tumis bunga pepaya Bunga pepaya
+ kangkung Kangkung
Buah nangka Nangka
M ALA M Papeda bungkus Tepung sagu basah
Sayur kuah asam Kacang panjang
Kangkung
Lele goreng Ikan lele
Sambal jeruk Sambal
HARI VII Batatas tumbuk Batatas (ubi jalar)
PAGI +kelapa Kelapa parut
Kopi/teh manis Kopi/teh
Susu Susu
SIANG Batatas rebus Batatas (ubi jalar)
Sayur batatas + Daun Batatas
+ daun pepaya Daun pepaya
Ikan bakar Ikan ekor kuning
Sambal kecap Sambal
Buah pepaya pepaya
MALAM Batatas parut Batatas (ubi jalar)
Terong santan Terong santan
DAFTAR PUSTAKA
1. Apriadji W.H (1986) Seri kesehatan No. XIII/93/86 Gizi Keluarga Penerbit Swadaya Jakarta.
2. Kaiyadi D dan Muhilal Kecukupan Gizi yang dianjurkan PT. Gramedia. Jakarta.
3. Kelompok Kerja Perbaikan menu Makanan Rakyat (1989). Pola Umum Perbaikan Menu Makanan Rakyat. Kantor Menteri Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat Jakarta.
4. Tim penggerak PKK Propinsi Irian Jaya (1989). Buku Menu Dan Resep Masakan Khas Irian Jaya Dalam Rangka Lomba Cipta Menu Sehat Dan Bergizi HPS ke IX . Penggerak PKK Propinsi Irian Jaya.
