KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK P ADA
PENGERINGAN
MANISAl~P ALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
1999
FAKULTAS
TEKl~OLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
AAH TARBIAH. F 31.0407. KINERJA ALAT PENGERlNG TIPE RAK PADA PENGERINGAN MANISAN PALA. DIBAWAH BIMBINGAN ILLAH SAILAH.
RINGKASAN
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh industri kecil mamsan pala adalah pengeringan konvensional dengan eara penjemuran terbuka dibawah sinar matahari. Curall hujan yang tinggi di kota Bogor (3500-5000 mmlth), akan dapat menghambat berlangsungnya pengeringan dengan penjemuran, sehingga proses produksi pun akan terganggu. Oleh karena itu untuk menjaga keberlangsungan produksi manisan pala kering perlu dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering mekanis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati kinerja alat pengering tipe rak dengan sumber panas kompor gas (sumber api yang dilengkapi dengan keramik untuk efisiensi pemanasan). Produk yang dihasilkan ditujukan untuk ballan pembuatan parcel manisan buah kering.
Kegiatan penelitian ini meliputi perSlapan bahan (sortasi, pengupasan, peneueian dan perendaman selta pemberian gula), kemudian dilakukan pengeringan dalam pengering tipe rak dan produk yang dipilih dari perlakuan terbaik disimpan selama dua bulan, dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada kondisi kamar untuk diamati karakteristik fisiknya. Pengamatan dilakukan terhadap suhu pengering masing-masing rak, kadar air dan kekerasan serta uji organoleptik produk.
Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe rak yang terbuat dari logam dengan ukuran mang pengering 100xlOOxlOO em dengan lima rak yang berlubang dan terbuat dari stainless steel. Sumber panas dikeluarkan dari kompor gas bermata dua yang menggunakan keramik sebagai bara panas (bukan api). Penggunaan kompor dengan bahan bakar gas diharapkan terhindar dari jelaga yang menimbulkan kotoran pada produk. Perlak"Uan yang dicobakan yaitu penggunaan jumlah mata kompor (ldan 2) dan tingkatan rak (4 rak). Untuk mengambil kesimpulan data diolah dengan menggunakan Rancangan Blok Faktorial dan Rancangan Acak Blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan satu mata kompor memberikan pengamh yang berbeda nyata dengan penggunaan dua mata kompor, terhadap suhu yang dihasilkan dalam mang pengelIDg. Hal ini berpengamh juga pada sifat fisik produk. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa suhu dalam alat pengering tidak merata untuk masing-masing rak, baik menggunakan satu maupun dua mata kompor.
Kisaran suhu dengan satu mata kompor adalah 54-69"C dengan rata-rata 61 "C. Sedangkan suhu yang dihasilkan dengan dua mata kompor, lebih tinggi yaitu berkisar antara 64-92°C dengan rata-rata 79°C. Akibat suhu yang bervariasi di setiap rak maka menimbulkan perbedaan terhadap kadar air dan kekerasan produk yang dihasilkan dengan pengering tipe rak. Kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar antara 8.8-18.3% dengan rata-rata 13.7%. Sedangkan kadar air yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara 4.8-12.8% dengan rataan 8.0%.
Kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan satu mata kompor berkisar antara 16.0-23.8 mmlI0det/100g dengan rataan 20.1 mmll0detlI00g. Sedangkan kekerasan yang dihasilkan dengan menggunakan dua mata kompor berkisar antara 8.6-13.7 mmlI0detlI00g dengan rata-rata 10.9 mmll0detlI00g. Uji organoleptik dianalisis dengan Uji Friedman Test menunjukkan bahwa manisan pala yang dikeringkan dengan menggunakan satu mata kompor memberikan pengamh yang berbeda dengan manisan yang dijual di pasar dari kesukaan wama dan tidak berbeda dari kesukaan rasa dan kekerasan. Sedangkan manisan yang dikeringkan dengan menggunakan dua mata kompor memberikan pengamh yang berbeda terhadap kesukaan wama, rasa dan kekerasan.
Kadar air yang dikehendaki dan terbukti tahan terhadap serangan jamur untuk produk manisan pala yaitu kadar air sebesar 13.4%. Mengacu pada hal tersebut maka perlakuan yang paling baik yaitu pengeringan dengan menggunakan satu mata kompor pada suhu 62±2°C selama empat jam pengeringan. Kondisi ini berlaku untuk rak II, III, dan IV.
Produk yang dipilih dari perlakuan terbaik kemudian disimpan selama dua bulan. Kadar air selama penyimpanan mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa manisan pala kering bersifat higroskopis. Adapun kekerasannya mengalami penurunan seiring dengan kenaikan kadar airnya. Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkatan rak tidak memberikan pengaruh yang berbeda, baik dari kesukaan wama, rasa maupun kekerasannya antara manisan hasil pengeringan dengan manisan pasar.
Kesimpulan dari penelitian ini dapat dinyatakan bahwa kinerja alat pengering tipe rak yang digunakan dalam penelitian ini kurang baik, karena tidak semua rak dapat digunakan akibat suhu yang tidak merata. Apabila akan tetap digunakan maka harus teljadi perpindahan produk dati satu rak ke rak lain, atau alat pengering ini
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA PENGERINGAN MANISAN PALA
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
KINERJA ALAT PENGERING TIPE RAK PADA PENGERINGAN MANISAN PALA
SKRIPSI
Scbagai salah satu syarat untuk memperoich gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
l'ada Jurusan Telmologi Industri Pertanian Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AAHTARBIAH
F 31.0407
Dilahirl{an pada Tanggal16 Juli 1975 di Kuningan Jawa Barat
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, karunia dan ridlo-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang merupakan laporan Penelitian sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.
Laporan penelitian ini beIisi tentang kegiatan penelitian penulis yang beIjudul
Kinerja Alat Pengering Tipe Rak pada Pengeringan Manisan Pala. Penelitian ini
bertujuan untuk mengamati kiueIja alat pengering tipe rak dengan sumber panas berupa kompor gas mencakup kehomogenan suhu pada masing-rnasing tingkatan rak
dan mengamati mutu produk yang dihasilkan.
Selain itu laporan penelitian ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak, Mimih tercinta dan adik-adik penulis yang tersayang serta keluarga lainnya atas doa dan kasih sayangnya yang tiada terhingga yang selalu diberikan kepada penulis.
2. Ibu Dr. Ir. lliah Sailah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sampai penyusunan skripsi ini selesai.
3. Bapak Ir. Faqih Udin, MSc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran, dan kritikannya untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Ade Iskandar sebagai dosen penguji yang juga telah memberikan kritik dan saran dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.
6. Saudara-saudara penulis satu rumah "An-Naml", atas bantuan dan kebersamaannya selama ini, terutama untuk Vivi, Triani, Susilawaty dan Susi Tri selta Adik Nur Aan atas bantuannya.
7. Rental Zoom Computer dan semua pihak yang telah membantu dan berpartisipasi dalam pembuatan laporan ini.
Skripsi ini masih jauh dari sempurua walaupun penulis sudah berusaha semaksimal mungkin untuk membuat slaipsi ini secara lengkap. Oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis khususnya.
Bogor, Maret 1999
Penulis
DAFTARISI
Ralaman
KATAPENGANTAR ... i
DAFTAR lSI ... iii
DAFTARGAMBAR ... v
DA.FTAR LAMPIRAN ... vi
1. PENDAHULUAN ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... 1
A. Latar Belakang ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... 1
B.Tujuan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... ... 3
A. Teori Pengermgan ... 3
B. Alat Pengering. ... ... ... 5.
C. Air Dalam Bahan Pangan ... ... 8
D. Manisan Pala ... 8
ill. BAHAN DAN METODE ... 11
A. Bahan ... 11 B.Alat ... 11 C. Metode Penelitian ... 11 D. Pengamatan ... 13 l. Selama Pengeringan ... 13 2. Selama Penyimpanan ... 13 E. Rancangan Percobaan ... 14 F. Deskripsi Alat ... 16 IV. HASILDANPEMBAHASAN ... 19
A. Pengamatan Selama Pengeringan ... 19
... ~~ l. Suhu Pengeringan ...
lJj...
"'--'k'''''''' ... 190,0 1 . 0 2. Kadar Air ... . •.
'::R:?'~~"i';;.+
... ...
22.,
