LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Disusun oleh, Nama : Isti Ediningtias
NPM : E1D015031
Prodi : Agribisnis Tgl Prak : 26 Februari 2018 Kelompok/Shift : 4/2
Dosen : 1. Ir. RM. Bonodikun, M.Sc. 2. Zulman Efendi, STP, M.Sc. 3. Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP 4. Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc
Koass : Angger Arif Fiati
Objek Praktikum : Teknologi Pengolahan Telur Asin
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
telur dengan cara pengasinan. Pengasinan telur ini ada tiga cara yaitu dengan pasta abu gosok dan garam, pasta batu bata dan garam dan larutan garam jenuh. Dalam laporan ini akan membahas bagaimana cara membuat asinan telur dengan mudah.
1.2 Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin dan mineral. Bagian kuning telur mengandung protein, asam amino esensial, mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telur mengandung protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino (Respati dkk, 2013).
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat 10 menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae
2.3 Sifat-sifat Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), protein yang terkandung dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Ada beberapa sifat telur sebagai berikut: 1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi & koagulasi / pengentalan).
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak
2.4 Fungsi Telur
Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk kesehatan & kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:
1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, & seng.
2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. * Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit jantung.
3. Baik untuk fungsi mental & memori.
4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh & merupakan antioksidan kuat.
5. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.
7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.
8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko serangan jantung & stroke.
2.5 Kualitas Telur
Menurut Lies Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur.
1. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik & diberi makanan yang berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.
2. Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan & kesehatan unggas. Sehingga menghasilkan telur yang berkualitas.
3. Sistim pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang & lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan menghasilkan telur yang baik pula.
4. Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas.
5. Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan
dalam menentukan kualitas internal telur. Berat telur yang besar memiliki pori-pori yang banyak sehingga pengeluaran CO2 melalui pori-pori-pori-pori telur selama penyimpanan bertambah dan mempercepat penurunan kualitas internal telur. Semakin berat telur tersebut, maka jumlah putih telur yang ada juga semakin tinggi.
Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur (Koswara, 2009).
Menurut Lies Suprapti (2002), telur yang pernah mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air.
Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama.
2.5 Pengolahan Telur Asin
Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur itik yang juga digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka akan semakin lama daya simpannya tetapi penambahan garam yang berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein karena adanya perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder dan tresiernya (Winarno, 2004).
3.1 Alat dan Bahan
1. Telur bebek yang bermutu baik 3 butir
Adapun prosedur kerja dari pembuatan telur asin adalah : 1. Memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Membersihkan telur dengan cara mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan.
3. mengamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka dengan sabut kelapa.
4. Membuat adonan pengasin yang terdiri dari :
a. Campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). b. Campuran bubuk bata merah dan garam, dengan perbandingan sama
(1:1).
c. Campuran air dan garam, dengan perbandingan (2:1).
5. Menambahkan sedikit air ke dalam adonan (a) dan (b) kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.
6. Membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm.
7. Menyimpan telur dalam ember plastik selama 8 atau 14 sampai 20 hari tergantung tingkat asinnya yang dikehendaki.
8. Untuk telur yang diasin dengan larutan garam, setelah telur prosedur kerja (1), (2), dan (3) kemudian rendam dalam larutan garam (c).
9. Membersihkan telur setelah selesai pengasinan dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).
11. Mengamati tingkat keberhasilan pembuatan telur asin yang telah dilakukan.
Dari hasil praktikum serta pembahasan diatas maka dapat diperoleh kesimpulan, bahwa pembuatan telur asin ada tiga cara yaitu (1) dengan adonan abu gosok dan garam (2) dengan adonan serbuk batu bata dan garam (3) dengan larutan air dan garam. Proses pembuattan telur asin mulai dari pemilihan telur dengan mutu baik, membersihkan telur, membuat adonan dan kemudian memeram telur dalam adonan selama waktu yang telah ditentukan (8 hari, 14 hari dan 20 hari)
Tingkat keberhasilan telur asin dari semua adonan pengasinan yang memiliki skor paling tinggi ada pada adonan batu bata+garam dan adonan batu bata+garam. Tingkat keberhasilan pengolahan telur menjadi telur asin dipengaruhi oleh kualitas telur, prosedur kerja dan lamanya pengeraman.
5.2 Saran
