TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN
MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK
Sri Satya Antarlina dan S. Umar Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)
ABSTRAK
Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan hortikultura. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Makalah ini menyampaikan beberapa teknologi pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Komoditas unggulan lahan lebak antara lain: ubi nagara, ubi alabio, waluh, mangga, pisang, kacang tanah, kacang nagara dan biji bunga teratai. Teknologi pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Ubi nagara dan ubi alabio dapat diolah menjadi keripik dan tepung serta produk tepungnya. Waluh diolah menjadi dodol, saos dan tepung serta produknya. Buah mangga yang terdapat di lahan lebak jenisnya cukup banyak, namun pada dasarnya prinsip pengolahnnya sama antara lain: sari buah, sirup, dodol, puree, manisan dan asinan. Buah pisang dapat diolah menjadi keripik, sari buah, saos dan tepung (serta produknya). Teknologi pengolahan kacang tanah adalah kacang asin dan kacang tanah lemak rendah, sedangkan kacang nagara lebih bervariasi (tempe, susu, kecap).
Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.
Kata Kunci: Lahan lebak, Komoditas unggulan, Pengolahan, Peralatan
PENDAHULUAN
produsen, perlu dikembangkan agroindustri yang layak di tingkat pedesaan, sekaligus dapat membuka kesempatan kerja. Di samping itu, pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen.
Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut, antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman pangan. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk mencukupi kebutuhan konsumsi segar.
Makalah ini memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas potensial di lahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan guna pengembangan agroindustri serta dapat meningkatkan nilai tambah.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN
1. Ubi Nagara
Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (Ipomoea batatas). Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan, pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, sebagai berikut.
a. Keripik Ubi Nagara
Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dan goreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik kering dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi.
b. Pati Ubi Nagara
Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang, sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa). Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Di samping sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri kimia, obat-obatan, tekstil, dan bahan kosmetik.
c. Tepung Ubi Nagara
Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan pati. Pati diproses melalui pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein, 0,6 % bk lemak, 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina, 1994). Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie. Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan, pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual, pencucian, penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh.
d. Mie Ubi Nagara
Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%. Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putih dan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11% protein; 0,9% lemak; 76% karbohidrat dan 1% abu (Antarlina dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar, 80% terigu, telur, garam, dan air. Kemudian pembentukan lembaran (diulang 6 kali), pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga dihasilkan mie basah.
e. Kue/Roti
Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam, antara lain kue bolu/cake, kue kering, kue manis, dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkan roti tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%, karena jenis roti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina, 1997).
f. Selai
Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buah-buahan (nenas, mangga, sirsak, dll). Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100 g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml, selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asam sitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan. Selain buah nanas dapat digunakan buah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang beranekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon, dan pepaya.
g. Saos Tomat
gula, garam, pewarna dan bumbu yang lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender. Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu, kemudian ditambahkan vineger (cuka)(Setyono, et al., 1995).
2. Ubi Alabio
Ubi alabio atau ubi kelapa, uwi, “yam” (Dioscorea alata L.), adalah tanaman ubi-ubian spesifik lahan lebak. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang atau menjari. Meskipun jenis ubi alabio banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. Sebagai bahan pangan, ubi alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik (Tabel 1). Pengembangan menjadi produk pangan sebagai berikut.
a. Keripik Ubi Alabio
Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar, adalah berdasarkan bentuk irisan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas.
Tabel 1. Komponen gizi ubi alabio
Komponen Ubi Alabio Putih Ubi Alabio Merah Air (%)
Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur, dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah, atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur, terigu, gula), kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera.
c. Tepung Ubi Alabio
d. Bahan Industri
Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati, alkohol dan bahan obat-obatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA dan KACANG-KACANGAN
1. Jagung
Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini.
a. Dodol Jagung
Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula, garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental, dicetak dan dikemas.
b. Pati Jagung
Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati.
c. Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung), pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll.
d. Emping Jagung
e. Keripik Jagung
Berbeda dengan emping jagung, keripik jagung dibuat dari biji jagung utuh. Mula-mula dilakukan pemasakan biji jagung utuh di dalam air kapur. Adonan tersebut kemudian digiling dan dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan (Munarso dan Mujisihono, 1993). Keripik jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat disebut tortilla. Penyajiannya dapat ditambah sayur, daging, keju atau susu, dikonsumsi untuk sarapan ataupun sebagai makanan kecil (kudapan).
2. Kacang Nagara
Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas kacang-kacangan lahan lebak, nama lain adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Kandungan gizi kacang tunggak cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1,4%), sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat 59,1% (Utomo dan Antarlina, 1998). Ciri kacang nagara adalah kulit bijinya putih. Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng kupas kulit. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat dilakukan melalui pengembangan cara tradisional seperti pada biji kedelai, maupun pengembangan bahan pangan baru atau modifikasi dari keduanya.
Pengolahan cara tradisional dapat melalui fermentasi antara lain: tempe, tauco, dan kecap (Antarlina dan Ginting, 1998). Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu. Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati, tepung, konsentrat, dan isolat. Diversifikasi produk pangan dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini.
a. Kacang Kupas Kulit
Produk ini di India disebut dhal, berupa biji kacang yang terkupas dari kulitnya. Dhal merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk berikutnya antara lain tepung, bubur, dll.
b. Tepung Kacang Nagara, Tepung Komposit dan Produknya
Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal. Dengan menggiling dhal maka diperoleh tepung siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung, misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia (sebagai sumber karbohidrat). Penggunaan tepung kacang nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti.
c. Isolat dan Konsentrat Protein
Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat protein karena kandungan proteinnya tinggi. Produk ini merupakan teknologi maju, dengan cara mengisolasi proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan protein sekitar 90%, sedangkan konsentrat memiliki kandungan protein sekitar 70%.
d. Pati
diekstrak patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah. Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian dicuci. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan ditambah air 1 : 1 b/b. Disaring menggunakan kain, suspensi pati diendapkan, bagian cairan dibuang, bagian pati ditambah air. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali pencucian. Bagian pati yang bersih dikeringkan, setelah kering digiling/ditepungkan dan diayak (Santosa dan Antarlina, 1997).
e. Susu
Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas. Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman, pengupasan, pembuatan sari kacang nagara dengan penghancuran, penyaringan, perebusan, dan penambahan bahan aroma serta rasa (coklat, jahe, strawberry, vanili).
3. Kacang Tanah
Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%, karbohidrat 12% dan lemak 40-50% (Anonim, 1981). Sebagai bahan pangan, kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk. Beberapa produk olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan agroindustri antara lain.
a. Kacang Asin
Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas polong. Pembuatan kacang asin polong, dimulai dengan perebusan dalam air garam hingga matang. Dilanjutkan penjemuran dan penyangraian. Apabila diolah tanpa polong, biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu.
b. Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah
Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap, yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara mekanis, (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk semula, dilakukan dengan perendaman di dalam air berbumbu, dan (3) pengeringan atau pemasakan/ penggorengan (Santosa, Widowati dan Damardjati, 1993).
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN
1. Pisang
Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain (Antarlina, et al., 2004).
a. Tepung Pisang
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim).
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan. Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang
Komponen Tepung Pisang
Kadar air (%) 5,85-11,6
Kadar pati (%) 64,69-67,31
Kadar total gula (%) 18,24-20,04 Kadar serat kasar (%) 1,96-2,51
Kadar protein 3,36-4,12
Kadar vitamin C 0,0325-0,0326
Kadar total asam 0,36-0,71
Rendemen gaplek pisang (%) 15,4-18,8
Sumber: Antarlina et al., 2004
b. Sale Pisang
Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah dikerok dan dikeringkan.
c. Sari Buah Pisang
(kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.
d. Keripik Pisang
Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang siem dan pisang tanduk.
e. Selai Pisang
Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10 menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak sampai kental.
f. Saos Tomat
Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.
g. Buah Pisang Dalam Sirup
Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit.
h. Dodol Pisang
2. Mangga
Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain: hampalam, kuini, kasturi, palipisan dan rawa-rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal, terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan yang tepat, melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan.
Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup, sari buah, dodol, selai, asinan dan manisan. Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan, nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan = 150,21 mg/100g). Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan, rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5% (Antarlina, et al., 2005).
Mangga juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Pemanfaatan puree sebagai bahan juice/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi dan pengemasan.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN WALUH
Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana, yaitu sebagai campuran sayur. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain.
a. Dodol Waluh
Dodol waluh dibuat dengan pencampuran tepung ketan ketan, tepung beras, gula dan santan. Sebelumnya waluh dilakukan perebusan dan penghancuran.
b. Saos Tomat
Waluh sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat cara pengolahan seperti saos ubijalar di atas.
c. Tepung Waluh
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI TERATAI
Di lahan rawa lebak tanaman teratai yang disebut talepuk dapat tumbuh dengan baik. Biji bunga teratai sudah dimanfaatkan oleh masyarakat setempat, yaitu diolah menjadi tepung dan bipang. Tepung biji teratai dapat diolah menjadi kue cincin yang dibuat dengan campuran pisang ambon dan gula, dibentuk cincin dan digoreng. Pembuatan tepung biji teratai dibuat dari biji yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling. Bipang adalah biji teratai kupas kulit yang telah matang, dicampur dengan gula merah dan dicetak. Bipang biji teratai ini sudah ada dipasaran. Komposisi gizi tepung biji teratai adalah 4,56% air, 3,106% pati, 2,49% protein, 0,11% lemak, 0,49% abu dan 92,35% karbohidrat.
ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN
Teknologi untuk meningkatkan produksi produk jadi dapat dilakukan melalui proses pengolahan. Agar peningkatan produksi bertambah dengan perolehan volume produksi maka penggunaan alat tepat guna sangat mendukung. Dalam usaha agribisnis beberapa komoditas lahan rawa lebak, dapat diproses menjadi barang setengah jadi, peran dan dukungan alat dalam mempercepat proses kerja sangat diharapkan keberadaannya baik di tingkat industri maupun industri rumah tangga. Salah satu alat tepat guna yang mendukung proses pengirisan untuk ubi-ubian atau buah pisang, alat perajang merupakan alat yang besar peranannya untuk menangani bahan-bahan sehingga produk langsung yang cepat rusak atau untuk produk antara dalam pembuatan gaplek sebagai produk pertama yang akan diproses menjadi produk setengah jadi (tepung) selanjutnya dijadikan produk jadi (roti).
Alat perajang ini sangat berperan terutama dalam mempercepat waktu kerja dan memperbaiki mutu rajangan. Penggunaan alat PKU-1 menghasilkan kapasitas kerja efektif 34,05 kg/j dengan ketebalan rajangan 1,54 mm, sedangkan cara manual yang dilakukan oleh petani sekitar 17,12% dibanding PKU-1. Hasil pengujian alat dan mesin perajang PKU-1 pada 2 komoditas tanaman pada tahun 2002-2004 (Umar dan Antarlina, 2002 Dalam Umar dan Antarlina 2004.) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengujian unjuk kerja mesin perajang PKU-1 untuk 2 komoditas, Banjarbaru. 2002
U r a i a n Satuan Komoditas
Ubikayu Pisang
Kapasitas kerja kg/j 45,50 34,05
Efisiensi rajangan utuh seragam % 63,38 83,00
Bahan tidak terajang % 10,25 5,85
Rajangan rusak % 3,56 2,80
Pemakaian kw/j 0,45 0,44
Sumber: Umar dan Antarlina, 2004
Selanjutnya uji coba alat perajang rotasi tipe hand-manual (buatan Balai Besar Mektan, Serpong) dapat digunakan untuk pembuatan chips/keripik untuk ubi-ubian maupun pisang dengan kapasitas yang cukup tinggi. Namun kapasitas alat ini tergantung dengan kemampuan atau kejerihan kerja dari manusia yang memutarnya. Semakin lama alat tersebut digunakan dengan tenaga manusia maka kapasitas yang dihasilkan semakin kecil. Hasil unjuk kerja alat rotasi hand-manual adalah kapasitas kerja 15,84 kg/j dengan ketebalan rajangan rata-rata 1,82 mm dengan rajangan sisa sekitar 0,78%.
Tabel 4. Kapasitas kerja dan efisiensi perajang pisang yang menggunakan 2 alat berbeda di tingkat petani, Kupang Rejo, Kab. Banjar. 2002
U r a i a n Satuan Hasil uji alat
PKU-1 Serutan
Kapasitas kerja kg/j 34,05 5,59
Bahan tidak terajang % 5,58 5,52
Rajangan patah/hancur % 0,00 1,15
Efisiensi rajangan % 83,00 93,04
Ketebalan rajangan cm 1,54 2,05
Waktu rajangan/buah det 2,52 10,41
Sisa bahan rajangan cm 2,35 0,84
Sumber: Umar dan Antarlina, 2004
Dengan menggunakan alat-alat tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan bahan setengah jadi semakin cepat dan terhindar dari serangan jamur karena waktu untuk mengeringkan lebih cepat. Selain itu dengan ketersediaan bahan setengah jadi berupa gaplek memungkinkan untuk dijadikan tepung (bahan baku olahan) segera mungkin dan proses pengolahan akhir menjadi lebih cepat serta kualitas tepung menjadi lebih baik.
PENUTUP
Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya rendah. Namun demikian memiliki prospek pengembangan yang tinggi di masa depan. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya potensi lahan lebak serta tersedianya teknologi agroindustri yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan meningkatnya permintaan produksi pangan.
Berdasarkan peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi lebih lanjut. Pengembangan komoditas tersebut diharapkan menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.
Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan. Dampak pengembangan agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan, bengkel peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Oleh karena itu, pengembangannya perlu diupayakan terus-menerus, terutama agroindustri rumah tangga yang bahan bakunya sudah tersedia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. 57h.
Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubijalar Serta Pengaruh-nya Terhadap Kue yang Dihasilkan. Dalam A. Winarto., Y. Widodo., S.S. Antarlina., H. Pudjosantoso dan Sumarno (Edt). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang: 120-135.
Antarlina, S.S. 1997. Karakteristik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar.
Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar.
Antarlina, S.S. dan E. Ginting. 1998. Suplementasi Beberapa Kacang-kacangan Pada Pembuatan Kecap. Pros. Seminar Nasional Pangan dan Gizi. PATPI. Yogyakarta.
Antarlina, S.S., Z. Hikmah, S. Lesmayati, dan D.I. Saderi. 2005. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan, Banjarbaru.
Munarso, S.J. dan R. Mujisihono. 1993. Teknologi Pengolahan Jagung Untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Makalah disampaikan pada: Simposium Penelitian tanaman Pangan III. Puslitbangtan. Bogor. 23 h.
Santoso, B.A.S., S. Widowati dan D.S. Damardjati. 1993. Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Kacang Tanah. Dalam A. Kasno, dkk., (Edt). Monograf Balittan Malang No. 12. Kacang Tanah : 286-303.
Santoso, B.A.S. dan S.S. Antarlina. 1997. Optimasi Proses dan Karakteristik Bihun Kacang Tunggak. Laporan Teknis Tahun Anggaran 1996/1997. Balitkabi. Malang.
Setyono, A., Suparyono, O. Lesmana dan S. Nugraha. 1995. Teknik Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Ubijalar. Buletin Teknik Sukamandi. No 3. Balitpa. Sukamandi. 41 h.
Umar, S., dan S.S. Antarlina. 2004. Ketersediaan Alat dan Mesin Pertanian Tepat Guna Untuk Menunjang Industri Kecil Pengolahan Pisang. Dalam Prosd. Sem. Nas.Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang PSE, Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian 2004: 626-635.
Utomo dan Antarlina, 1998. Teknologi Pengolahan Dan Produk-produk Kacang Tunggak Dalam Monograf Balitkabi Mo: 3-1998. Balitkabi Malang:120-138.
