PASTRY COOK Deskripsi Teknis LKS 2018.

(1)

(2)

Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018 PASTRY COOK

Daftar isi

Daftar isi ... 2

1. Pendahuluan ... 3

2. Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK ... 5

3. Strategi Asesmen dan Spesifikasi ... 5

4. Skema Penilaian ... 5

5. Proyek Uji LKS ... 8

6. Keterampilan Manajemen dan Komunikasi ... 9

7. Persyaratan Keamanan ... 10

8. Pengunjung dan Media yang disediakan ... 10

9. Keberlanjutan/Sustainability ... 11

(3)

1.

Pendahuluan

1.1.

Nama dan Deskripsi Lomba

1.1.1. Nama Lomba :

Confectionery – Pastry Cook

1.1.2. Deskripsi Lomba

Membuat hidangan penutup dan produk berbahan dasar, gula, cokelat dan buah

 Miniature / small cake  Plated Dessert

 Chocolate praline  Chocolate show piece  Sugar showpiece

 Gateaux / torten

 NOTE : PESERTA TIDAK DIPERKENANKAN MENAMBAHKAN BAHAN BAKU DARI LUAR YANG TELAH DISIAPKAN PANITIA

Pekerjaan dilaksanakan di Kitchen

Peserta lomba ketrampilan melakukan pekerjaan di area dapur dalam membuat berbagai jenis hidangan penutup dan produk olahan yang terbuat dari bahan dasar cokelat, gula dan buah Adapun kegiatan pekerjaannya meliputi: Miniature figure yang

terbuat dari marzipan/gum paste, Platted dessert / hidangan penutup, Gateaux / Torten / whole cake, Chocolate praline /Candies, chocolate show piece dan sugar show piece . Semua pekerjaan dilakukan di dapur lomba, tidak ada produk yang sudah diolah dan dibawa dari luar area lomba. Peserta lomba merupakan siswa aktif dari Sekolah Menengah Kejuruan – Tata Boga tahun ajaran 2017-2018. Semua pekerjaan dilakukan oleh siswa dengan memperhatikan segi keamanan, keselamatan dan kesehatan (K3). Lomba dilaksanakan dalam waktu 3 hari lomba dengan total waktu 22 jam.

1.2.

Isi Deskripsi Teknis

Deskripsi teknis berisi tentang informasi mengenai spesifikasi kompetensi LKS-SMK, prinsip penilaian, metode dan prosedur dalam mengikuti LKS-SMK.

PERSIAPAN MERACIK DAN KEBERSIHAN

 Perencanaan pengaturan bahan-bahan yang tepat untuk menghindari terjadinya kendala pada saat melakukan pekerjaan maupun penyajian. Ketepatan dalam memanfaatkan waktu kerja dengan memastikan penyelesaian dengan waktu yang tepat.

(4)

 Persiapan dasar yang dibenarkan dari makanan, yang dihubungkan dengan modern Culinary Art terbaru. Persiapan harus dengan praktek, Ketepatan waktu saat mengolah bahan sesuai dengan waktu yang sudah ditetapkan. Cara mengolah yang benar harus diterapkan untuk semua bahan.

PENATAAN DAN PRESENTASI / INOVASI

 Pengaturan yang bersih, dengan mengunakan hiasan yang bisa dimakan dan disesuaikan dengan tema serta dengan mengutamahan presentasi yang terkini. Penampilan produk harus mengundang selera makan dan seni yang tinggi.

RASA DAN TEKSTUR

 Produk yang disajikan harus mempunyai cita rasa dan nilai seni yang tinggi, memiliki tekstur dan warna yang sesuai, lazim untuk dimakan sesuai dengan standard yang sudah ditentukan.

 Pembimbing dan peserta harus memahami isi deskripsi teknis ini. Panitia lomba mendistribusikan deskripsi teknis LKS-SMK minimal 3 bulan sebelum pelaksanaan lomba.

1.3.

Dokumen Terkait

Dokumen ini hanya berisi informasi tentang aspek teknis keterampilan, dokumen lain yang juga harus dipelajari adalah:

 Pendoman lomba,

 Informasi di website panitia: http://psmk.kemdikbud.go.id/pesertadidik

PEDOMAN LOMBA TEST PROYEK

Test proyek ini memuat soal praktek untuk jurusan Confectioner / Pastry Cook yang meliputi:

 Waktu pelaksanaan testnya memerlukan waktu lebih kurang 22 jam termasuk persiapan dan penyajian makanan

 Istirahat makan/ishoma tidak termasuk dalam waktu yang digunakan untuk waktu pengolahan masakan

 Pada saat makan siang semua kegiatan harus dihentikan, semua kompor, oven dan kegiatan pengolahan produk harus dihentikan

 Para peserta dapat menggunakan perlengkapan atau alat memasak yang dibawa sendiri sesuai dengan kebutuhan. Untuk alat alat yang menggunakan listrik harus dilaporkan dan diverifikasi terlebih dahulu

 Para peserta dapat membawa bahan bahan khusus yang tidak disediakan panitia namun harus dilaporkan kepada panitia.

 Penggunaan alat saji seperti piring,sendok dan garpu, stand display, skirting, wajib disediakan oleh masing masing peserta.

(5)

 Semua bahan yang digunakan harus disesuaikan dengan kebutuhan, tidak dibenarkan untuk membuang atau menghamburkan-hamburkan bahan-bahan  Assisten cook (difasilitasi oleh penyelenggara) hanya membantu membersihkan

peralatan/piring dan lain-lain, tidak dibenarkan membantu proses pengolahan  Setiap selesai hari perlombaan, ruangan / area dapur harus dalam keadaan bersih

2.

Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK

2.1.

Ketentuan Umum

Spesifikasi Kompetensi adalah rumusan target kompetensi yang akan dilombakan. Target kompetensi dirumuskan berdasarkan situasi dunia kerja atau industri dengan tetap memperhatikan kurikulum SMK.

= LIHAT PADA FILE THE WORLD SKILLS STANDARD SPECIFICATION =

2.2.

Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK

= LIHAT PADA FILE KISI-KISI SOAL =

3.

Strategi Asesmen dan Spesifikasi

3.1.

Petunjuk Umum

Penilaian LKS-SMK menggunakan ketentuan yang telah ditetapkan panitia. Penilaian LKS-SMK menggunakan dua jenis, yaitu subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan cara pengamatan proses maupun hasil. Untuk memudahkan justifikasi disediakan kriteria penilaian. Sedangkan penilaian obyektif didasarkan pada pengukuran kriteria.

4.

Skema Penilaian

4.1.

Petunjuk Umum

Skema penilaian menjelaskan tentang aturan dan bagian yang akan dinilai dalam lomba melalui proyek uji yang dikerjakan peserta serta proses penilaian.

Skema penilaian dalam LKS-SMK dipergunakan untuk mengukur keterampilan peserta dalam mengerjakan proyek uji. Aspek penilaian dikembangkan berdasarkan spesifikasi

HARUS MENGERTI DAN PAHAM : ( KISI – KISI TERLAMPIR )

 Food Hygiene and Health and Safety

BAHAN MAKANAN YANG HIGIENE, KESEHATAN DAN KEAMANAN  Ingredients and Menu Knowledge

(6)

Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018 PASTRY COOK  Preparation of Ingredients

PERSIAPAN SEMUA BAHAN2 SESUAI DENGAN RESEP  Application of baking Method

MENG-APLIKASI CARA MEMBUAT PRODUK  Preparation and Presentation of Dishes

PERSIAPAN DAN PENAMPILAN MAKANAN

4.2.

Kriteria Penilaian

Kriteria penilaian adalah hal utama dalam skema penilaian yang ditentukan berdasarkan proyek uji. Bobot masing-masing kriteria penilaian menyesuaikan dengan spesifikasi kompetensi LKS yang ditetapkan. Kriteria penilaian dikembangkan antara 5 – 9 sesuai kepentingan proyek uji.

Penilaian akan mengikuti (max point) :

 Hygiene 10 points  Sanitation 10 points  Persiapan (mise en place) 10 points  Waktu 5 points  Ketrampilan 15 points

 Penampilan 25 points

 Rasa (taste) dan texture 25 points

Total Maximum Points 100 points

Pertimbangan nilai mengikuti :

Score 1 – 10

 Perfect 10 points  Very good 9 points  Good 8 points  Rather good 7 points  Sufficient 6 points  Weak 5 points  Insufficient 4 points

4.3.

Sub Kriteria

Sub kriteria adalah uraian lebih lengkap tentang aspek yang akan dinilai terkait dengan proyek uji.

4.4.

Aspek

Setiap kriteria dirumuskan dalam aspek penilaian yang memungkinkan diamati atau diukur, meliputi:

(7)

Setiap aspek yang dinilai dengan nilai yang telah disepakati dan referensi untuk bagian dari keterampilan seperti tertuang dalam WSSS

4.5.

Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif dilakukan untuk proses kerja dan hasil kerja yang berdasarkan pengamatan atau jastifikasi juri. Penilaian subyektif memerlukan kriteria (rubrik) untuk membantu proses penilaian.

Skala jastifikasi: 0: Tidak melakukan

1: dibawah rata-rata performa industri 2: diatas rata-rata performa industri 3: Sempurna

4.6.

Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif dilakukan oleh minimal tiga juri. Penilaian hanya memberikan angka 1 bila sesuai ukuran dan toleransi dan 0 bila tidak sesuai.

4.7.

Komposisi Penilaian Subyektif dan Obyektif

SECTIO N

CRITERION MARKS

Judge mental

Object ive

Total

A Objective Preparation 0 30.79 30.79

B Objective Preparation 0 16.77 16.77

C Judgemental Presentation –

Blind Marking

14 0 14

D Judgemental Taste and

texture

26.11 0 26.11

E Judgemental Kitchen skills 12.33 0 12.33

Total 52.44 47.56 100

*) jumlah item yang dinilai

4.8.

Keseluruhan Asesmen Keterampilan

Kriteria penilaian keterampilan harus jelas ringkas sesuai aspek spesifikasi yang menjelaskan bagaimana dan mengapa nilai tertentu diberikan. Berikut ini adalah contoh dari aspek yang dapat dinilai

(8)

Proporsi pengurangan dipotong untuk pelanggaran untuk aspek sebagaimana diputuskan oleh para ahli. Jumlah pengurangan bervariasi tergantung pada aspek yang tertera pada tujuan penilaian.

4.9.

Prosedur Asesmen Keterampilan

 Melakukan persiapan perencanaan resep, penimbangan dan persiapan peralatan penunjang kerja / Tools

 Persiapan secara menyeluruh bahan baku, kebersihan dan keselamatan seluruh area kerja dan Proses penyimpanan bahan baku

 Penggunaan alat produksi dan alat bantu produksi ( Oven, gun spray, sugar heating lamp )  Menyiapkan bahan - bahan dari cokelat, Gula dan buah buahan.

 Proses pengadukan bahan dasar dan pencetakan  Memanggang dan memperlakukan produk jadi  Menyusun sampai dengan merapihkan produk  Menghias dan menyajikan

 Membuat resep / menyiapkan resep

 Menyiapkan bahan baku sesuai dengan standard resep

5.

Proyek Uji LKS

5.1.

Ketentuan Umum

Proyek uji dikembangkan untuk mengukur seluruh spesifikasi kompetensi LKS-SMK. Tujuan penyusunan proyek uji adalah untuk penilaian pencapaian spesifikasi kompetesi LKS-SMK..

5.2.

Format dan Struktur Proyek Uji

Modul proyek uji berjumlah 6 modul

MODUL 1 : Miniature / Marzipan atau gum paste MODUL 2 : Praline cokelat / candies

MODUL 3 : Gateaux / Torten MODUL 4 : Small cake

(9)

Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018 PASTRY COOK Jadwal Pengembangan

Jadwal pengembangan proyek uji

Waktu Kegiatan

-8 bulan Penyusunan draft -6 bulan Validasi dan Uji Coba

-4 bulan Penyempurnaan

-3 bulan Penetapan

keterangan yang sesuai.

5.3.

Validasi Proyek Uji

Validasi proyek uji dilakukan oleh reviewer dan expert dibidang Confectioner / pastry cook

Dilampirkan berita acara pelaksanaan validasi.

5.4.

Penetatan Proyek Uji

Penetapan proyek uji dilakukan oleh Komite LKS-SMK yang dibentuk oleh Dit. SMK.

5.5.

Distribusi Proyek Uji

Distibusi proyek uji dilakukan oleh Dit. SMK. Dan dilakukan 3 bulan sebelum waktu lomba akan dilaksanakan

5.6.

Bahan dan Perakitan

Terlapir pada file Bahan dan alat

6.

Keterampilan Manajemen dan Komunikasi

6.1.

Forum Diskusi

Diskusi terkait pelaksanaan lomba dilaksanakan melalui kegiatan: 1. Koordinasi Kepala Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota

2. Technical meeting pembimbing dan peserta sebelum pelaksanaan lomba. 3. Menghubungi expert yang telah ditunjuk oleh Dit. SMK

6.2.

Informasi bagi Peserta

(10)

Rev. 01, Tgl. 15.01.18 LKS-SMK NASIONAL 2018 PASTRY COOK  Pedoman Lomba

 Deskripsi Teknis Lomba  Skema Penilaian

 Proyek Uji

 Daftar alat yang dipergunakan  Informasi lainnya...

6.3.

Proyek Uji (termasuk skema penilaian)

Terlampir.

6.4.

Jadwal Lomba

Jadwal lomba diatur sebagai berikut:

No. Waktu Kegiatan Keterangan

1 13.00 – 16.00 Technical meeting / Belanja Wajib hadir

2 08.30 – 12.00 / 13.00 – 16.30 Lomba masakan Indonesia Wajib hadir 3 08.30 – 12.00 / 13.00 – 16.30 Lomba masakan Kontinental Wajib hadir

4 07.30 – 12.00 Lomba Bread & Butter Pudding Wajib hadir

5 Kembali ke propinsi masing-masing

7.

Persyaratan Keamanan

Dalam ranga menjaga kehormatan profesionalisme, keselamatan dan kemananan kerja merupakan bagian dari materi lomba yang diberikan penilaian.

Pemanfaatan peralatan keamanan kerja meliputi: Pakaian kerja cook, pelindung kepala, sepatu kitchen, Celemek yang dipersyaratkan tempat kerja wajib dipergunakan.

8.

Pengunjung dan Media yang disediakan

Dalam rangka memberikan informasi kepada pengunjung, yang perlu dipersiapkan di arena lomba adalah:

(11)

9.

Keberlanjutan/Sustainability

Dalam rangka menjaga kelestarian lingkungan, hal yang diperhatikan dalam proyek uji adalah:

 Menggunakan bahan yang bersifat 3B.

(12)

LAY OUT/TATA LETAK PER PESERTA

Keterangan :

1.

Masing masing peserta menempati lokasi, yang tersedia dua

working table

dan marble

slab / mejamarmer.

2.

Satu

working table

kosong dan satu

warking table

diatasnya terdapat

sink

dan

stove

Lombadilakukan

indoor

dengan temperature

ruanganselamalonbatidakbolehmelebihi 18 derajatcelcius, untukmenjaga agarbahan

–

bahanlombatidakmelelehdanrusak.

3.

BilaListrikterbatasdaridalambangunandiperlukan

gen set

tambahan,

khususnyauntukmemasang 8unit Standing AC untukmeperkuatpendinganruangan.

Working table stove

(13)

TATA LETAK RUANGAN LOMBA LKS XXIIV TH. 2018 BIDANG

LOMBA CONFECTIONARY/PASTRY COOK

AC AC

Freezer 4doors

Chiller 4doors

MejaJuri

AC

Choc. Spray Compart.

ref

AC

Out/

in

BAKE OVEN

Ref.

BAKE OVEN

Blast freezer Choc. Spray

Compart.

Ref.

AC

Freezer 4doors

Chiller 4doors

Chiller 4doors AC

Freezer 4doors Chiller

(14)

SOAL PRAKTEK

Confectioner / Pastry Cook

Bidang Lomba

: Confectioner

Mata Lomba

: Confectioner/Pastry Cook

Hari / Tanggal

: 02

–

06 2017

Waktu

:

Senin, 23 Mei

: 14.00 - 16.00 (Briefing)

Selasa , 24 Mei

: 1.

08.00 - 12.00 (240 menit)

2.

13.00 - 16.30 (210 menit)

Rabu, 25 Mei

: 1.

08.00 - 12.00 (240 menit)

2.

13.00 - 16.30 (210 menit)

Kamis, 26 Mei

: 1. 08.00 - 12.00 (240 menit)

2.

13.00 - 16.00 (180 menit)

I.

Task Module

Theme:

“

URBAN STYLE”

Relating to or concerned with a city or densely

populated area / Characteristic of a city or city life, Gaya atau style / design yang

berkenaan dengan gaya kekotaan.

a.

Mise en Place

1.

Preparation of equipments and utensils are needed, include of basic handling and

storage of ingredients.

2.

Preparation and handling of semi finish product for the next day competition. As

part of the planning.

3.

Safety and personal hygiene, tools, environment sanitation and waste.

4.

Preparation and measurement of ingredients are allowed before competition

except of ingredients that will be provide by committee

b.

Small Cakes

To prepare 3 kind of small cakes with a maximum 35 gr Wight, with 10 pcs each

and total made are 30 Pcs.

1.

10 pcs with choices of ingredients such as:

Sponge biscuit, Biscuit

Jaconde, Dacquoise

etc

2.

10 pcs with basic choux paste

3.

10 pcs with free style ingredients choices

-

Any

fillings, coatings, decorating

and

garnishing

up to participant creations

-

Each kind of product should be display on show plate by 40 X 40 cm size,

with total amount are 24 pcs.

(15)

-

All filling, coating and decorating materials are allow to be prepare in the first

day and sometime in the next day.

-

All Show Plate must be provide by participant.

c.

Plated Dessert

To Make three plate of

plated dessert

with free style “No sliced fruits or ice

cream”. With following components:

1.

Cold dessert

are made from three component such as (Base,

sponge / Sable

,

filling, and decoration) with completely sauce and any edible decoration.

2.

Should be display on the white plate no motif and logo can be round or square

with maximum 26 cm size.

3.

All plate are provided by participant.

d.

Chocolates/Pralines

To make 3 kind of

chocolate praline

, are two kind of continental and one free style

with 10 pcs each with following detail:

1.

One kind are made using comercial moulding, with filling such as, ganache, nuts

or fruits base filling.

2.

One kind are made by piping and finish with chocolate dipping.

3.

One kind are free style model and filling

-

Are using three kind of

chocolate (Dark, milk and white).

-

24 pcs are display on

Show plate / mirror tray

dan 6 pcs are display on another

tray or miror, for judge tasting.

-

All

Show Plate / Mirror tray

are provided by participant.

e.

Gateaux/Torten/Entremet

To provide twin whole

gateaux/torten/entremet

, free style shape with

approximately 18

–

20 cm round, with maximum weight 1000 -1200 gr.

1.

Theme, Authentic, originaly match with general theme

2.

One should be finish with coating and decorating, chocolate or fruits base and

should be match with theme

3.

One should be display with coating, without decorating for judge tasting.

f. Marzipan and Sugar paste modeling

To prepare 3 kinds of figure made out from marzipan and icing decoration without

comercial moulding, by following the theme. Each type must be prepare 2 pcs in

similar weight, colour and shape, each weight up to 80 gr maximum

f.

Chocolate Show Piece

To Make one showpiece with free style own design base on theme that choosen and

made out from three kind of chocolate such as:

Dark, Milk dan White

1.

Theme

Urban Style

2.

Are allowed to use moulding such as silicon, stainless still and wood that proof

and suitable for food.

3.

The preparation could be during

mise en place

or the day after first day. But

finishing should be on the day are requirement. Base on schedule.

(16)

g.

Sugar Show Piece

To Make one showpiece with free style own design base on theme that choosen and

made out from sugar fresh or subtitude sugar ( Isomalt )

1.

Theme

The Legend

2.

Are allowed to use moulding such as silicon, stainless still and wood that proof

and suitable for food.

3.

The preparation and finishing should be in the second day.

4.

The maximum size of

Show-piece is 50 x 50 Cm length, heigh 90 cm. Base

display are provide by participant.

II.

JADWAL LOMBA

Confectioner

/

PastryCook

1.

Senin, 07 Mei 2018

14.00 - 16.00

: Technical meeting dan pembukaan

2.

Selasa, 08 Mei 2018

08.00 - 12.00

:

Basic preparation/Mise en Place

dan production untuk

Gateau, small cake, dan

Plated Dessert

12.00 - 13.00 : Istirahat (Ishoma)

13.00 - 15.30

: Melanjutkan Lomba

15.30 - 16.30

:Presentasi

Plated dessert

and Marzipan sugar paste

modeling dilanjutkan penilaian oleh tim juri

3.

Rabu, 09 Mei 2018

08.00 - 12.00

: Melanjutkan lomba

12.00 - 13.00 : Istirahat (Ishoma)

13.00 - 15.30

: Melanjutkan lomba

15.30 - 16.30

: Presentasi,

Small Cake

dan

and sugar showpiece

dilanjutkan penilaian oleh tim juri.

4. Kamis, 10 Mei 2018

08.00 - 12.00

: Melanjutkan lomba

12.00 - 13.00

: Istirahat (Ishoma)

13.00 - 15.00 : Melanjutkan lomba

15.00 - 16.00

: Presentasi

gateaux, chocolate praline and Chocolate

showpiece

dilanjutkan penilaian oleh juri