Daging adalah bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik (Kaswara, 2009).
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produkhasil pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidakmenimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai jaringan hewan yang dapatdigunakan sebagai makanan, sering pula diperluas dengan memasukkan organorgan seperti hati dan ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan disampingurat daging.
Kualitas daging adalah karaketeristik daging yang dinilai oleh konsumen. Menurut (Purbowati et al.,2006) beberapa karakteristik kualitas daging yangmempengaruhi daya terima konsumen terhadap daging yakni pH, daya ikat air, susut masak, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitasdaging yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness) (Soeparno, 2005). Disamping itususut masak cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapatdalam daging yaitu protein 19%, lemak 2,5%, air 75% dan 3,5% substansi nonprotein terlarut (Lawrie, 2003). Abustam (2009) menambahkan bahwa kualitaskarkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lainadalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasukbahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral).
dibandingkan dengan teknik lain (Winarno,1993). Namun demikian Karmas
Benzo[a]pyrene ini termasuk jenis PAH yang paling berbahaya. Secara alami, ditemukan sebagai bagian dalam material larva gunung api, terdapat dalam batu bara, jatuhan dari atmosfer yaitu airborne particulate. Benzo[a]pyrene juga dapat ditemukan sebagai salah satu kandungan di makanan dan air minum. Gomaa et al. (1993) dalam Terzi et al. (2008) menemukan kandungan benzo[a]pyrene dalam daging yang dipanggang menggunakan arang, makanan yang diasap, dan minuman. Kandungannya dalam makanan, diduga berasal dari proses pemasakannya yang menggunakan arang atau pengasapan. Ketika daging, ikan, atau makanan lain dimasak, lemak yang terkandung di dalam otot menetes dan ikut terbakar, sehingga anggota PAH, termasuk benzo[a]pyrene, terbentuk, terbawa bersama asap dan menjadi mantel bagi makanan. IARC (1983) dalam (Terzi dkk, 2008) menjelaskan lebih lanjut bahwa proses pembakaran dengan suhu yang tinggi dapat mengurangi kandungan PAH secara signifkan, sehingga munculnya benzo(a)pyrene dalam makanan tersebut adalah karena proses absorpsi dan deposit partikel selama proses pemasakan, proses pirolisis lemak dan pembakaran arang yang tidak sempurna (IARC, 1973 dalam Terzi et al., 2008).
akibat sinar matahari, sehingga benzo[a]pyrene diubah menjadi bentuk padat. Padatan benzo[a]pyrene tersebut kemudian jatuh dan mengalami proses pemecahan atau fotooksidasi (Gambar 2). Proses fotooksidasi ini akan semakin meningkat dengan meningkatnya sinar matahari, oksigen, dan temperatur. Ketiga faktor pendukung fotooksidasi tersebut banyak ditemukan di udara dan kolom air, namun tidak di sedimen. Benzo[a]pyrene yang sudah dikandung dalam sedimen akan mengalami akumulasi, tanpa terjadi proses pemecahan (Neff, 1979). Pada proses fotooksidasi, benzo[a]pyrene diubah menjadi dione, yang merupakan salah satu bentuk turunan (dervativ) dari quinone, yaitu kelas bahan organik yang tersusun atas struktur aromatic (Moss, 1973). Dione sendiri terkadang lebih dikenal dengan sebutan diketon, yaitu bahan organik yang tersusun atas 2 grup karbonil dan berikatan dengan hidrokarbon. Meski mengalami fotooksidasi dan menghasilkan produk dione, namun tingkat toksisitas derifat benzo[a]pyrene ini diduga masih tetap tinggi dan dapat mengganggu fsiologis makhluk hidup (Reed et al., 2003).
Benzo[a]pyrene, C20H12, adalah lima cincin PAH yang bersifat mutagen, sangat karsinogen, berbentuk padatan kristal kuning yang merupakan senyawa hasil pembakaran tidak sempurna pada suhu antara 350 dan 600 °C. Keamanan produk asapan sangat bervariasi tergantung pada
metoda serta tujuan pengasapan. Pengasapan yang bertujuan menghasilkan cita rasa asap pada produk, relatif sedikit terpapar oleh senyawa toksik dan karsinogen karena intensitas pengasapan yang lebih ringan. Berbeda dengan pengasapan yang bertujuan untuk pengawetan
Tingkat pencemaran senyawa karsinogen juga tergantung pada kayu yang digunakan sebagai bahan asap. Produk asapan yang diasap menggunakan kayu apel akan terpapar PAH dengan konsentrasi yang rendah sedangkan produk asapan yang diasap dengan kayu cemara
asap dengan cemaran benzo(a)pyrene yang tinggi. Untuk produk-produk asapan yang diasap secara tradisional, juga produk-produk yang kontak langsung dengan nyala api pada suhu yang tinggi menunjukkan tingkat cemaran benzo(a) pyrene yang tinggi seperti, ayam, ikan bakar
serta sate bakar (Darmadji, 1996; 2004).
Dilaporkan dari total 44 sampel produk asapan 23 sampel terpapar benzo(a)pyrene sebesar lebih 5.9 microgram per kg melebihi dari persyaratan yang ditetapkan FAO/ WHO maksimum sebesar 1 microgram/ kg. (Yabiku, dkk.,1993).
Efek kesehatan jangka-pendek bisa menjadi ruam kulit atau iritasi mata dengan kemerahan dan
atau sensasi terbakar. Paparan sinar matahari dan
kimia bersama dapat meningkatkan efek ini. Efek kesehatan jangka-panjang benzo pirena dapat mematikan yaitu kemungkinan sebagai agen penyebab kanker pada manusia. Ada beberapa bukti bahwa hal itu menyebabkan kulit, paru-paru, dan kanker kandung kemih pada manusia dan
hewan. Jika benzo pirena
menempel pada kulit ketika sedang terkena sinar matahari atau sinar ultraviolet, maka
dimungkinkan risiko kulit kanker akan lebih besar. Kanker yang disebabkan oleh zat benzo pirena dapat menyebabkan kulit menebal dan gelap, dan untuk jerawat untuk muncul. Kulit jangka panjang dapat mengalami perubahan-baik kehilangan warna dan kemerahan, termasuk penipisan kulit dan kutil. Bronkitis mungkin hasildari berulang pemaparan ke campuran mengandung benzo (a) pirena
Bagaimana solusi untuk mencegah benzo[a]pyrene
suhu 250–300oC, dilanjutkan tahap ke empat proses pirolisa lignin pada suhu 400oC dengan rentang suhu 350oC – 500 oC. Pada tahap terakhir inilah benzopyrene terbentuk (Girrard, 1992; Young Hun-Park, dkk., 2008). Oleh karena cara yang sederhana untuk mencegah bahaya akibat kontaminasi Benzo[a]pyrene salah satunya adalah dengan tidak memanggang atau membakar produk pangan diatas suhu 350 0C.
Selain itu para saintis berusaha menemukan cara lain sehingga keluarlah inovasi teknologi yang dapat merekat fenol. Didasari dengan pmikiran bahwa penggunaan asap cair dalam proses polimerisasi sangat dimungkinkan karena selain mengandung fenol, asap cair terdiri pula
dari bermacam-macam senyawa yang dapat terpolimerisasi. Berdasar hipotesa ini telah dikembangkan pembuatan perekat phenol dari berbagai asap cair seperti asap cair kulit kayu jati, serbuk gergaji kayu glugu, sampah daun, serta sekam padi. Asap cair tersebut dapat mensubtitusi fenol dalam pembuatan perekat fenol formaldehida dengan kondisi terbaik pada konsentrasi 50 %, pH 9 dan nisbah fenol formaldehida 1.75 : 1 dengan kekuatan rekat 101.5 Kg/cm2, kadar
padatan 46.66 %, pH 8.71, berat jenis 1.19 g/cm3, viskositas 0.8 poise dan waktu gelatinasi 35 menit. Kondisi ini menyamai dengan kualitas perekat penol yang ada di pasaran (Darmadji, dkk., 2005; 2008).
Benzo[a]pyrene terbentuk melalui pirolisis dan pirosintetis. Pirolisis merupakan reaksi pemecahan bahan organik menjadi fragmen yang sederhana, sedangkan pirosintetis merupakan reaksi pembentukan senyawa aromatik dari fragmen hasil pirolisis. Pirolisis terjadi pada suhu cukup tinggi dalam lingkungan yang kering atau tanpa air. Benzo[a]pyrene terbentuk jika suhu pirolisis diatas 425ºC (Guillen et al. 2000 dan Sikorski 2005).
et al. (2003) melaporkan kadar Benzo[a]pyrene pada seafood asap dengan metode pengasapan panas rnencapai 46 µg/kg.
Benzo[a]pyrene terbentuk melalui pirolisis dan pirosintetis. Pirolisis merupakan reaksi pemecahan bahan organik menjadi fragmen yang sederhana, sedangkan pirosintetis merupakan reaksi pembentukan senyawa aromatik dari fragmen hasil pirolisis. Pirolisis terjadi pada suhu cukup tinggi dalam lingkungan yang kering atau tanpa air. Benzo[a]pyrene terbentuk jika suhu pirolisis diatas 425ºC (Guillen et al. 2000 dan Sikorski 2005).
Sate diproses dengan cara dibakar menggunakan arang, batok kelapa maupun menggunakan pemanggang dengan bahan bakar gas. Pembakaran dilakukan secara manual menggunakan kipas tangan dengan tingkat kematangan berdasarkan perasaan atau pengalaman dalam membakar sate. Sate dibakar dengan suhu yang tinggi, sehingga dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia daging sate tersebut.
Bahaya Benzo(a)pirene
Benzo(a)pirene merupakan salah satu senyawa berbahaya yang terbentuk dari pengasapan arang tempurung kelapa secara langsung dan masuk kedalam makanan yang di olah melalui pembakaran suatu zat tanpa adanya oksigen (pirolisis) sehingga arang tempurung kelapa tersebut terurai dan menghasilkan karbo hydrogen dan asap (Ratmawati dan Hartanto, 2010). Benzo(a)pirene dalam keadaan murni berbentuk Kristal (bubuk), berwarna kuning dan titik didik 312oC dan titik cair 179oC dengan berat molekul 252.
Secara kimia Benzo(a)pirene terbentuk dalam asap hasil pembakaran tidak sempurna karena bahan pencemaran dari efek samping selama proses pembakaran senyawa organik, bersifat racun yang dapat menyebabkan kanker (carcinogenic) dan mutasi (mutagenic) sehingga perlu di perhatikan meskipun jumlah yang diemisikan ke lingkungan udara relatif sedikit di bandingkan dengan polutan lainya seperti CO2 , NO2 dan CO ( Yan et al, 2004).
