2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN

(1)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN

2015

MENGOL

AH PRODUK PERIKANAN DENG

AN FERMENT

ASI

MENGOLAH

PRODUK PERIKANAN

DENGAN FERMENTASI

MODUL

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan

TEKNOL

OGI PENGOLAHAN HASIL PERIK

ANAN

2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

(2)

i Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan dengan

Fermentasi ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat

digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji kompetensi keahlian.

Jakarta, Desember 2015 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

(3)

ii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR ... vi BAB I. PENDAHULUAN ... 1 A. Deskripsi ... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ... 1

C. Tujuan ... 2

D. Petunjuk Penggunaan Modul ... 2

E. Waktu ... 3

BAB II. MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. ... 4

A. Lembar informasi ... 4

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja ... 9

C. Penilaian/Evaluasi ... 9

D. Lembar Kunci Jawaban ...10

BAB III. MENGOLAH IKAN PEDA. ...13

A. Lembar Informasi ...13

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja ...18

C. Penilaian/Evaluasi ...20

BAB IV. MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG. ...22

A. Lembar informasi ...22

(4)

iii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB V. MENGOLAH BEKASAM. ...30

BAB VI. MENGOLAH KECAP IKAN. ...39

BAB VII. PENUTUP ...47

DAFTAR PUSTAKA ...48

(5)

iv Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik ..18 Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih ...18 Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan ...43

(6)

v Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Peda ...13

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda ...14

Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang ...22

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang ... 24

Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan ...30

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan ...33

Gambar 7. Kecap Ikan ...39

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan ...42

(7)

vi Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

(8)

1 Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi

BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi

Mengolah produk dengan fermentasi merupakan materi yang sangatdiperlukan dalam program keahlian Pengolahan Hasil Perikanan. Pada materi ini, member pemahaman kepada siswa/i bahwa proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol, atau dengan kata lain proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam hal ini bakteri, kamir, dan kapang untuk menghasilkan suatu produk).

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

Mengolah Produk

Perikanan dengan

Fermentasi

(PTK.PP02.010.01)

Mengidentifikasi Berbagai Proses Fermentasi Pada Pengolahan Hasil

Mengolah Ikan Peda

Mengolah Terasi Ikan dan Udang

Mengolah Bekasem Ikan

Mengolah Kecap Ikan

(9)

C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut:

1. Menguasai konsep dan prinsip proses fermentasi produk hasil

perikanan serta mempunyai keterampilan mengembangkan

pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk bekerja dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.

2. Mampu mengolah produk perikanan dengan fermentasi sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan kompeten.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk Bagi Siswa

a. Mempelajari Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi mulai dari awal hingga akhir secara berurutan dan mengerjakan tugas yang telah disediakan.

b. Setiap Kegiatan Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan teori tentang materi kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar Informasi dan panduan mengenai pelaksanaan praktik dapat dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja.

c. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi. Baca dahulu Lembar Informasi, lalu dilanjutkan dengan mengerjakan soal-soal latihan pada Lembar Penilaian/Evaluasi. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai menjawab semua soal latihan.

d. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses belajar mengajar.

(10)

e. Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak dimengerti dari modul ini.

f. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini sebagai panduan dalam setiap kegiatan praktek.

2. Peran Guru:

a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi.

b. Membimbing siswa dalam melaksanakan tugas-tugas

pembelajaran yang dijelaskan dalam kegiatan belajar.

c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan

informasi yang diperlukan untuk belajar.

e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.

f. Merencanaan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. g. Melaksanakan penilaian.

h. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan ketrampilan dari suatu kompetensi dan merencanakan rencana pembelajaran selanjutnya.

E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.

(11)

BAB II

MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol. Dengan kata lain bahwa fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme, dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut. Misalnya dalam pengolahan ikan peda.

(12)

1. Fermentasi Ikan

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa-senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

Kadang-kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat berlangsung, bahkan terjadi proses pembusukan yang dapat menimbulkan senyawa berbau busuk. Hal ini terjadi karena kondisi lingkungan yang tercemar (tidak terkontrol) sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitas jamur maupun ragi yang sangat berperan dalam proses fermentasi terhambat.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam akan menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan.

Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu: a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentai dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di

dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.

(13)

Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi laktat. Pada cara ini, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu, dan bahan pengawet lain. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

a. Meningkatkan rasa ikan.

b. Membentuk tekstur yang diinginkan.

c. Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam

fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk dan pathogen.

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :

a. Bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.

b. Bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir

sama.

Reaksinya sebagai berikut :

Homofermentatif

C6H12O6 2CH3.CHOH.COOH

(Asam LAktat)

(14)

Reaksinya sebagai berikut :

Heterofermentatif

C6H12O6 CH3.CO.COOH + CH3COOH + CO2 (asam piruvat) (asam asetat) 3H2 CH3.CHOH.COOH (asam laktat) CH3CHO (asetal dehid) CH3CH2OH (etanol)

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik,

tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari

mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga, apabila kita

berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi:

a. Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut:

1) Suhu minimum, dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.

(15)

2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.

3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

b. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

c. Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktifitas air = aw, yaitu

perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

d. Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.

Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan adapula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.

(16)

Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7.0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri.

2. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi, yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

Pada elemen kompetensi mengidentifikasi berbagai proses fermentasi pada pengolahan hasil perikanan, tidak terdapat unjuk kerja. Informasi yang digali berupa pengetahuan dengan test tertulis.

C. Penilaian / Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Jelaskan prinsip fermentasi pada pengolahan hasil perikanan!

(17)

2. Pada dasarnya fermentasi pada pengolahan hasil perikanan dapat dibedakan menjadi 2 cara fermentasi. Sebutkan dan jelaskan!

3. Hal apa yang harus dilakukan dalam fermentasi ikan agar tidak terjadi pembusukan pada ikan saat proses fermentasi berlangsung? 4. Jelaskan dua kelompok pada fermentasi asam laktat!

5. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi!

6. Jelaskan penyebab terjadinya kerusakan pada produk fermentasi hasil perikanan!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme, dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

2. Pertama, proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda. Kedua, proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut. Mialnya dalam pengolahan ikan peda.

3. Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan

penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk

tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam akan

(18)

menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan. 4. Pertama, bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri

yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Kedua, bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

5. Pertama, suhu sebagai salah satu factor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi, untuk itu suhu harus disesuaikan dengan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.

Kedua, oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik

mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Ketiga, air merupakan kebutuhan utama dari mikroorganisme, dimana bila tidak ada air maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Keempat, substrat merupakan suplai makanan yang akan menjadi sumber energy, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang

dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya

berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri.

(19)

6. Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat dan apabila suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi, yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.

(20)

BAB III

MENGOLAH IKAN PEDA A. Lembar Informasi

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan, yang diolah secara fermentasi bergaram. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan layang, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Namun dalam pembuatan ikan peda bahan baku yang sering digunakan adalah ikan kembung, hal ini dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda yang mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan jenis ikan yang lain.

Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi.

Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar atau putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6.0-6.4, dan mempunyai rasa yang khas akibat dari proses fermentasi. Untuk peda merah memiliki kandungan lemak berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa gurih (cita rasa yang khas) dan tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.

Gambar 1. Ikan Peda

(21)

1. Tahapan Pengolahan Peda

Pada dasarnya pembuatan ikan peda dilakukan melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan yang spesifik. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Diantaranya jenis bakteri yang diduga adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus, Micrococcus, dan Corynebacterium. Diagram alir proses pembuatan ikan peda dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda Sortasi

Ikan di Kelompokan Berdasarkan Jenis, Ukuran, dan Tingkat Kesegaran

↓ Penyiangan

Pada Bagian Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓

Pencucian I

dengan Air Bersih Yang Mengalir ↓

Penirisan I

Dilakukan Selama 15 Menit ↓

Penggaraman

Garam yang digunakan 20% - 30% ↓

Pencucian II ↓

Pengaturan Ikan Dalam Wadah ↓

Proses Fermentasi (Selama 1 – 2 Minggu) ↓

Penirisan II (Selama 6 Jam) ↓

Pengemasan Ikan Peda

(22)

Proses pengolahan ikan peda dapat dilakukan sebagai berikut:

a. Pilih ikan yang mempunyai mutu dan kualitas baik dengan cara mengelompokan ikan (sortasi ikan) berdasarkan jenis ikan, ukuran, dan tingkat kesegaran ikan. Tujuannya untuk mendapatkan produk ikan peda yang relative seragam dan bermutu tinggi.

b. Penyiangan dilakukan pada bagian insang, sisik, dan isi perut. Cara penyiangan pada isi perut dilakukan dengan cara menarik isi perut melalui insang secara perlahan-lahan sampai seluruh isi perut tertarik keluar. Penyiangan isi perut melalui insang bertujuan agar tidak merusak bentuk ikan dan tidak menyobek perut ikan. Mengeluarkan isi perut ikan melalui sayatan di bagian bawah tubuh tidak dianjurkan, terutama pada ikan-ikan berukuran kecil, karena daging yang terdapat disekitar sayatan tersebut biasanya akan hancur selama proses pembuatan ikan peda berlangsung.

c. Ikan-ikan yang telah disiangi selanjutnya dicuci dengan cara memasukan ikan kedalam wadah dan direndam kedalam air bersih yang mengalir. Tujuannya adalah untuk membersihkan darah, lendir, dan kotoran lain yang masih melekat pada tubuh ikan.

d. Tiriskan beberapa saat ikan yang telah dicuci lalu timbang berat ikan untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan.

e. Penggaraman, dengan persentasi garam yang digunakan 20%-30% dari berat bersih ikan. Dilakukan dengan cara ikan dan garam diletakan berselang seling dalam wadah plastik (ember plastik) atau sejenisnya yang kedap air. Pada lapisan paling bawah dan paling atas taburkan garam hingga membentuk lapisan setebal 1 cm-2 cm untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin bertelur. Selanjutnya wadah ditutup rapat dan proses penggaraman berlangsung 3-7 hari.

(23)

f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada tubuh ikan. Pembersihan dilakukan dengan air garam yang terdapat pada proses penggaraman. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 2 – 3 jam sambil terus dibolak balik agar tirisnya merata dan hindarkan ikan dari hinggapan lalat.

g. Ikan yang telah tiris kemudian dimasukan kedalam peti atau

keranjang yang bersih (atau sejenisnya misalnya wadah

bamboo/besek) dan untuk menjaga agar kondisi lingkungan tetap kering, sebaiknya bagian dalam peti atau keranjang dilapisi kertas atau daun pisang kering. Setelah ikan disusun dengan rapih, peti atau keranjang ditutup dengan baik dan biarkan di tempat kering agar terjadi proses fermentasi dan lama proses fermentasi sekitar 1-2 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai bila telah tercium aroma ikan peda yang khas, tekstur dagingnya lembut dan berwarna merah kecoklat-coklatan.

h. Untuk meningkatkan daya awet ikan peda, setelah proses fermentasi sebaiknya dilakukan penirisan selama 6 jam. Dimana tujuannya adalah agar proses fermentasi benar-benar terhenti sehingga daya awet ikan peda lama, yaitu bertahan sampai 6 bulan.

2. Perubahan Selama Fermentasi Peda

Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada ikan di antaranya adalah:

a. garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

b. pemecahan protein, lemak, dan komponen lainnya. Pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan.

(24)

Selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

c. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan tubuh ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.

d. penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adipose, juga berasal dari bakteri.

e. Hasil degrasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metal keton, butyl aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi meser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi meser. Sedangkan warna merah pada peda terjadi akibat dari interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.Spesifikasi dan komposisi kimia ikan peda dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

(25)

Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik

No Spesifikasi Mutu

Keterangan

1 Penampakan Menarik, Coklat Mengkilat

2 Bau Harum Khas Fermentasi, Segar, dan Tidak Bau

Busuk

3 Rasa Gurih, Enak, dan Terasa Prosuk Fermentasi

4 Tekstur Kompak, Masir, dan Warna Daging Merah

Sumber : Badan Riset Kelautan dan Perikanan, (2006)

Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih

No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%)

1 Air 44 – 47 44 – 47

2 Lemak 7 – 14 1,5 – 7

3 Protein 21 – 22 26 – 37

4 NaCL 15 - 17 12 - 18

Sumber : Rahuyu, dkk. (1992) dalam Adawyah, (2008)

Nama Siswa : ………...

NIS : ………...

Tanggal Praktek : ………...

Judul Praktek : Proses Pengolahan Ikan Peda

(26)

1. Alat:

a. Wadah Plastik (ember)

b. Wadah keranjang (wadah bambu/besek) c. Pisau d. Talenan e. Timbangan 2. Bahan: a. Ikan Kembung b. Garam 3. Langkah Kerja:

a. Siapkan ikan kembung yang akan digunakan dalam proses pengolahan ikan peda.

b. Siangi ikan kembung lalu bersihkan.

c. Tiriskan dan timbang ikan kembung untuk mengetahui kebutuhan garam yang akan digunakan.

d. Timbang garam berdasarkan berat bersih ikan kembung yaitu 20% dari berat ikan kembung.

e. Lakukan penggaraman selama 3-7 hari

f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada tubuh ikan.

g. Susun kembali ikan dalam wadah keranjang (wadah bambu/besek) untuk dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama 1-2 minggu.

h. Ikan peda siap untuk di kemas dan dipasarkan.

i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan pengolahan ikan peda mulai dari tahap awal sampai menghasilkan produk (Ikan Peda)

(27)

C. Penilaian/Evaluasi

1. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, sebutkan dan jelaskan!

2. Sebutkan ciri-ciri peda yang mempunyai mutu dan kualitas baik! 3. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan

ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Sebutkan jenis bakteri yang dimaksud!

4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi peda!

1. Dua macam jenis peda yaitu Pertama, ikan peda merah dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi. Kedua, ikan peda putih dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi.

2. Ciri-ciri peda yang baik yaitu : berwarna merah segar atau putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6,0 – 6,4, dan mempunyai rasa yang khas akibat dari proses fermentasi.

3. Jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi peda adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus, Micrococcus, dan Corynebacterium.

4. Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada ikan di antaranya adalah Pertama, pada protein dimana garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Kedua, selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein,

lemak, dan komponen lainnya, pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Selanjutnya aktivitas

(28)

enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Ketiga penurunan kadar air akibat penambahan garam yang

sifatnya menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik.

(29)

BAB IV

MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG A. Lembar Informasi

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan atau udang itu sendiri.

Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang

Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya yang gurih, warna kehitaman untuk terasi yang bahan bakunya ikan (biasanya ikan yang digunakan yaitu jenis ikan yang berukuran kecil, misalnya teri) dan warna cokelat kemerahan untuk terasi yang bahan bakunya udang (biasanya digunakan udang rebon/udang kecil).

Mikroba yang ditemukan selama proses fermentasi pada pengolahan terasi adalah jenis bakteri Micrococci, dan terjadi penurunan jumlah mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, dan Sacrina yang semula banyak terdapat

(30)

pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri

Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium,

Cytophaga, Bacillus, Halobacterium, dan Acinetobacter, selain beberapa jenis kapang.

Proses pembuatan terasi pada dasarnya dilakukan melalui tahapan penggaraman dan proses fermentasi. Adapun tahapan pengolahan terasi dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Pencucian. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran terbuang. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah jenis ikan yang mempunyai ukuran kecil, dan jenis udang yang digunakan biasanya jenis udang rebon (mempunyai ukuran kecil).

2. Pengeringan, dilakukan dengan cara menjemur ikan atau udang di bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2 hari). Selama penjemuran, ikan atau udang harus sering di bolak-balik agar keringnya merata dan kotoran yang mungkin masih melekat dapat dibersihkan.

3. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus disertai penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang yang digunakan.

4. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.

5. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di bawah terik matahari selama 3-4 hari.

6. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benar-benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang.

7. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalan-gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses

(31)

fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. 8. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder

dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.

Alur proses pembuatan terasi ikan dan udang dapat di lihat pada gambar 4.

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

Proses fermentasi ikan atau udang pada terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas : 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34

Ikan atau Udang ↓

Pencucian ↓

Pengeringan (1-2 hari) ↓

Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%

↓

Pembentukan Gumpalan ↓

Penghancuran dan Pengeringan selama 3- 4 hari

↓

Proses Fermentasi 20-30O_C

Selama 1 – 4 Minggu ↓

Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan dengan Daun Pisang

↓

Pencetakan dan Pengemasan

(32)

macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lain sebanyak 10 macam. Persenyawa-senyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau ammonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya.

Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman, atau dengan cara fermentasi.

Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang terbesar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26%-42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.

(33)

NIS : ………...

Judul Praktek : Proses Pengolahan Terasi Ikan dan Udang

1. Alat: a. Timbangan b. Alat Penghancur c. Wadah Plastik d. Daun Pisang e. Tempat Fermentasi f. Perangkat Penjemuran 2. Bahan:

a. Ikan Teri atau Ikan Selar b. Udang rebon

c. Garam 3. Langkah Kerja :

a. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran terbuang.

b. Selanjutnya keringkan, dengan cara menjemur ikan atau udang di bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2 hari).

c. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus disertai penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang yang digunakan.

d. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.

(34)

e. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di bawah terik matahari selama 3-4 hari.

f. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benar-benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang. g. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan

gumpalan-gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.

h. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.

i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan pengolahan terasi ikan atau udang mulai dari tahap awal sampai menghasilkan produk (Terasi Ikan atau Terasi Udang).

1. Sebutkan jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan terasi ikan atau udang!

2. Buatkan diagram alir proses pembuatan terasi ikan atau udang! 3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi

ikan atau udang!

1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi pada pengolahan terasi ikan atau udang adalah jenis bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium, dan Acinetobacter.

(35)

2. Diagram alir proses pengolahan terasi ikan atau udang adalah :

3. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi ikan atau udang adalah sebagai berikut, Pertama, asam lemak yang bersifat volatile menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara fermentasi. Kedua, senyawa-senyawa volatile yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dank arena adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatile merupakan kandungan

Ikan atau Udang ↓

Pencucian ↓

Pengeringan (1-2 hari) ↓

Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%

↓

Pembentukan Gumpalan ↓

Penghancuran dan Pengeringan selama 3- 4 hari

↓

Proses Fermentasi 20-30O_C

Selama 1 – 4 Minggu ↓

Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan dengan Daun Pisang

↓

Pencetakan dan Pengemasan

(36)

senyawa volatile yang terbesar diantara komponen volatile lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Ketiga, selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino.

(37)

BAB V

MENGOLAH BEKASAM A. Lembar Informasi

Bekasem merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang diolah melalui tahapan penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem berbeda, yaitu dilakukan dengan menambahkan nasi (sebagai sumber karbohidrat), dalam hal ini, nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan.

Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan

Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasem merupakan jenis ikan air tawar, namun jenis ikan air tawar yang lazim digunakan adalah ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, dan ikan mujair.

Proses pengolahan ikan bekasem dilakukan seperti halnya

pengasaman jenis makanan dan minuman lainnya memerlukan keterampilan yang tinggi dan kebersihan yang harus benar-benar diperhatikan. Jika bahan makanan kurang bersih hal ini dapat menggagalkan proses pengasaman.

Pada dasarnya, pembuatan bekasem ikan tidak berbeda dengan pembuatan ikan peda. Perbedaanya hanya pada penambahan

(38)

karbohidrat sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Adapun cara pembuatan bekasem ikan adalah sebagai berikut:

1. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam dan bermutu baik.

2. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi harus diperhatikan jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnya (ventral) mulai dari anus kea rah depan. Sebaiknya sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging ikan tidak hancur. Cara lain untuk memberihkan isi perut ikan adalah dengan menarik isi perut melalui insang, dengan cara insang ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut ikan turut terbawa ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat.

3. Penambahan garam, dengan cara menaburkan garam secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan

(39)

cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan.

4. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples (atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, sebaiknya tinggi tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. selanjutnya ke dalam wadah tersebut di tambahkan air masak hingga semua ikan terendam. Tutuplah belanga atau sejenisnya dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

5. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali ke dalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.

6. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap untuk dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih. Alur proses pembuatan bekasem ikan dapat dilihat pada gambar 6 di bawah ini.

(40)

Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan

Proses fermentasi pada ikan bekasem dengan menggunakan nasi yang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi dalam proses fermentasi. Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi sebagai zat pengawet terhadap daging ikan.

Dengan adanya senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena selama proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi

Ikan Segar ↓ Penyortiran

Berdasarkan Jenis dan Ukuran ↓

Penyiangan

Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓

Penggaraman dan Penyusunan Persentase Garam 20% selama 2 hari

dan Penyusunan Dalam Belanga ↓

Pembongkaran Ikan Dalam Belanga dan Penambahan Nasi

↓

Proses Fermentasi

Selama 7 – 10 Hari Sampai Timbul Bau dan Cita Rasa Asam Yang Khas

↓

Pengemasan dan Penyimpanan

(41)

karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alcohol.

Perubahan protein terjadi karna ada tahapan pemberian garam sebanyak 20%, dimana garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Nama Siswa :………...

NIS : ………...

Judul Praktek : Proses Pengolahan Bekasam Ikan

1. Alat: a. Pisau b. Talenan

c. Wadah plastic (toples atau belanga) 2. Bahan:

a. Ikan b. Nasi c. Garam 3. Langkah Kerja :

a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya.

b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci hingga bersih, lalu timbang ikan untuk menentukan jumlah garam yang dibutuhkan.

(42)

c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan.

d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples (atau sejenisnya) yang kedap air. Tutuplah belanga dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.

f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap untuk dikemas atau disimpan.

g. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan pengolahan bekasem ikan dari tahap awal sampai menghasilkan produk (bekasem ikan).

1. Jelaskan prinsip dasar proses fermentasi pada proses pengolahan bekasem ikan?

2. Sebutkan dan jelaskan proses pengolahan bekasem ikan?

3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada proses pengolahan bekasem ikan?

(43)

C. Lembar Kunci Jawaban

1. Proses fermentasi pada ikan bekasem dilakukan dengan cara

memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energy oleh

mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan, salah satu sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam proses fermentasi bekaem ikan adalah nasi.

2. Proses pengolahan bekasem ikan adalah sebagai berikut :

a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam dan bermutu baik.

b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi harus diperhatikan jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnya (ventral) mulai dari anus kea rah depan. Sebaiknya sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging ikan tidak hancur. Cara lain untuk memberihkan isi perut ikan adalah dengan menarik isi perut melalui insang, dengan cara insang ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut ikan turut terbawa ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan

(44)

berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat.

c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat total ikan.

d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples (atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, sebaiknya tinggi tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. selanjutnya kedalam wadah tersebut di tambahkan air masak hingga semua ikan terendam. Tutuplah belanga atau sejenisnya dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas. f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera

dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap

(45)

untuk dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih.

3. Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alcohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena selama proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alcohol.Perubahan protein terjadi karna ada tahapan pemberian garam sebanyak 20%, dimana garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

(46)

BAB VI

MENGOLAH KECAP IKAN A. Lembar Informasi

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan, kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai dan mempunyai ciri khas, berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut. Selain komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

Gambar 7. Kecap Ikan

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis kamir berupa Caudida clausenii.

(47)

Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri Staphylococcus epidermis, Bacillus lincheniformis, Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus.

Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang semakin lamanya proses fermentasi, hal itu terjadi karena terbentuknya asam.

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat digunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan yang berasal dari sisa pengolahan pun dapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Sehingga harga kecap ikan dengan bahan baku khusus relatif memiliki harga tinggi.

Proses pengolahan kecap ikan sebaiknya dilakukan dalam skala besar, karena proses pengolahannya dilakukan cukup lama, bahkan untuk mendapatkan kecap ikan berkualitas tinggi, harus dilalui proses pengentalan (penguapan) yang dapat berlangsung berbulan-bulan, namun dengan adanya penambahan enzim bromelain yang berasal dari ekstrak buah nenas dan berfungsi mempercepat penguraian protein, proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. Adapun proses pengolahan kecap ikan adalah sebagai berikut:

(48)

1. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan pencucian. Penyiangan dilakukan pada bagian isi perut, insang, dan sisik, selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran, lendir, dan darah yang mungkin terdapat pada ikan. 2. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling

daging. Lakukan pemotongan pada ikan terlebih dahulu untuk memudahkan proses penggilingan.

3. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas. Dimana perbandingan ikan dan nenas adalah 1 : 5. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan. Akibat proses fermentasi, akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan. 4. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau

sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan dengan ampas yang ada.

5. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit. Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan.

6. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau sejenisnya, tujuannya untuk membersihkan kotoran yang timbul akibat penambahan bumbu. Sehingga dihasilkan kecap ikan yang bening kekuningan atau sampai cokelat muda tanpa adanya padatan maupun serpihan.

7. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya. Adapun alur proses pembuatan kecap ikan dapat di lihat pada gambar 8 di bawah ini.

(49)

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa kompleks. Selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk senyawa peptide tertentu. Adapun komposisi kecap ikan dapat di lihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Ikan ↓ Penyiangan

Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓

Pencucian

Kotoran, Lendir, dan Sisa Darah ↓

Pemotongan dan Penggilingan ↓

Pencampuran Ikan dan Nenas (1:5) ↓

Proses Fermentasi Selama 3 hari ↓

Penyaringan I ↓

Perebusan dan Penambahan Bumbu Suhu 100OC selama 30 menit

↓

Perebusan dan Penambahan Bumbu Suhu 100OC selama 30 menit

↓

Penyaringan II ↓

Pengemasan dan Penyimpanan

(50)

Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan

No Komposisi Jumlah (mg/L) 1 Keasaman 2,5 – 3 2 NaCL 275 – 280 3 Total N 11,2 – 22 4 N Organik 7,5 – 15 5 N Formol Titrasi 8 – 16 6 N Amonia 3,5 – 7 7 N Asam Amino 4,5 – 9

Sumber : Rahayu, (1993) dalam Adawyah, (2008)

NIS : ………...

Judul Praktek : Proses Pengolahan Kecap Ikan

1. Alat: a. Pisau

b. Alat penggiling ikan c. Wadah plastic d. Saringan 2. Bahan: a. Ikan b. Nanas c. Garam

(51)

3. Langkah Kerja :

a. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan pencucian.

b. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling daging

c. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas (perbandingan 1 : 5).

d. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan. e. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan dengan ampas yang ada.

f. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit. Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan.

g. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau sejenisnya.

h. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya. i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan

pengolahan kecap ikan dari tahap awal sampai menghasilkan produk (kecap ikan).

1. Jelaskan ciri khas yang dimiliki kecap ikan di banding dengan kecap yang lain (misalnya kecap yang bahan dasarnya kedelai)!

(52)

2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada kecap ikan!

3. Jelaskan dengan tabel komposisi kimiawi yang ada pada kecap ikan! 4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada

proses pengolahan kecap ikan!

1. Ciri khas dari kecap ikan yaitu berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut, selain komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.

2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan adalah Pertama, jenis kapang seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Kedua, jenis kamir yaituCaudida clausenii. Ketiga, jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan

adalah jenis bakteri Staphylococcus epidermis, Bacillus

lincheniformis, Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus.

3. Komposisi kimiawi pada kecap ikan adalah sebagai berikut :

No Komposisi Jumlah (mg/L)

1 Keasaman 2,5 – 3

2 NaCL 275 – 280

3 Total N 11,2 – 22

(53)

46 Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi No Komposisi Jumlah (mg/L) 4 N Organik 7,5 – 15 5 N Formol Titrasi 8 – 16 6 N Amonia 3,5 – 7 7 N Asam Amino 4,5 – 9

4. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa kompleks, selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk senyawa peptide tertentu.

(54)

BAB VII PENUTUP

Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi tentang cara produk perikanan dengan fermentasi.

Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.

(55)

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah.R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius, Yogyakarta.

Badan Riset Kelautan dan Perikanan.2006. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut. Jakarta.

Irstiyanto. M.2003. Pengasaman Ikan. Karya Putra Darwati, Bandung.

Muchtadi.Dkk. 2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Sudarisman dan Elvina.1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Bandeng.Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunnara, R. 2011. Jangan Gengsi Dengan Terasi. Kenanga Pustaka Indonesia, Banten.

Suryani, Dkk. 2005.Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.