HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Quality Function Deployment (QFD) Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits )

Pengumpulan data primer dengan wawancara langsung kepada konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan untuk mengetahui atribut-atribut mutu produk karkas ayam yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk. Hal ini disebut dengan Voice of Consumer yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk. Berdasarkan hasil wawancara dengan pakar dan konsumen diperoleh 18 atribut penentu mutu produk karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan, seperti bakso, nugget, corned, abon, dan sosis. Hasil analisis perbandingan antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000 dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000

(2)

Tabel 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software

Expert Choice 2000

Tabel 12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD

No. Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Bobot

1. Harga karkas 0,197

2. Volume karkas 0,159

3. Keseluruhan penampilan karkas 0,120 4. Daya tahan umur simpan karkas 0,094

5. Merek kemasan karkas 0,064

6. Desain kemasan karkas karkas 0,059

7. Kebersihan karkas 0,055

8. Perdagingan karkas 0,048

9. Bulu kasar karkas 0,029

10. Bulu halus karkas 0,027

11. Permukaan kulit yang memar 0,026

12. Perubahan warna karkas 0,024

13. Sobekan kulit atau daging karkas 0,023 14. Keutuhan kaki dan sayap karkas 0,018

15. Keutuhan tulang dada karkas 0,017

16. Keutuhan tulang belakang karkas 0,016 17. Frozen burn permukaan karkas 0,015

18. Timbunan lemak karkas 0,012

No Atribut Mutu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

1 Keseluruhan penampilan karkas 5 5 4 3 5 4 4 4 5 4 4 5 7 6 6 5 4

2 Keutuhan tulang dada karkas 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3 4 8 6 3 5 4

3 Keutuhan tulang belakang karkas 2 3 2 2 2 3 3 3 3 2 6 4 4 5 3

4 Keutuhan kaki dan sayap karkas 3 2 1 1 3 3 3 1 4 6 5 3 5 5

5 Perdagingan karkas 3 1 1 3 3 3 3 3 6 4 3 3 2

6 Timbunan lemak karkas 2 2 3 4 6 4 4 9 5 3 5 3

7 Bulu halus karkas 1 2 2 2 2 4 6 6 2 3 2

8 Bulu kasar karkas 3 3 2 3 4 6 7 3 4 3

9 Sobekan kulit/daging karkas 2 2 3 3 7 6 4 5 3

10 Permukaan kulit yang memar 3 2 5 7 6 4 5 2

11 Perubahan warna karkas 1 4 7 6 4 5 3

12 Frozen burn permukaan karkas 6 8 6 4 5 4

13 Kebersihan karkas 5 4 6 4 5

14 Harga karkas 4 3 3 2

15 Volume karkas 5 4 3

16 Desain kemasan karkas 4 3

17 Daya tahan umur simpan karkas 4

(3)

Berdasarkan metode Pairwise Comparison AHP yang dianalisis menggunakan program Expert Choice 2000, maka diperoleh bobot tertinggi pemilihan prioritas atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah harga karkas (0,197), sedangkan bobot tingkat terendah

perbandingan pemilihan prioritas atribut mutu adalah timbunan lemak karkas (0,064).

Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix)

Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji keinginan pasar berdasarkan penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Berdasarkan hasil analisis riset pasar, diketahui bahwa rata-rata rasio perbaikan yang diharapkan

konsumen untuk keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target sasaran, yaitu 1,00. Dengan rasio perbaikan tersebut, maka PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi

target pasar dan harus mempertahankan mutu produk karkas ayam pedaging yang sudah ada.

Atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan 1,00 atau yang telah memenuhi harapan konsumen antara lain adalah atribut timbunan lemak, bekas bakar (frozen burn) permukaan, keutuhan tulang belakang, keutuhan tulang dada, sobekan kulit atau daging, perubahan warna, permukaan kulit yang memar, bulu halus, bulu kasar, perdagingan, kebersihan, dan volume, sedangkan atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan lebih besar dari 1,00 atau yang belum memenuhi harapan konsumen antara lain adalah keutuhan kaki dan sayap, desain kemasan,

merek kemasan, daya tahan umur simpan, keseluruhan penampilan, dan harga karkas.

Berdasarkan hasil analisis perbandingan antar atribut menurut konsumen dalam memilih produk karkas ayam pedaging, diketahui bahwa keutuhan kaki dan sayap karkas ayam pedaging merupakan atribut yang menjadi prioritas perbaikan pertama bagi PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisis riset pasar, sasaran dan persentase bobot (Planning Matrix) atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 13.

(4)

Tabel 13. Hasil Analisis Planning Matrix Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan

Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response)

Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses

dilakukan oleh pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Nilai 10 menunjukkan hubungan kuat antara atribut dengan karakteristik proses

produksi, dimana proses tersebut berpengaruh kuat terhadap peningkatan atau

penurunan nilai atribut produk. Nilai 5 menunjukkan hubungan sedang, nilai 1 menunjukkan hubungan lemah dan nilai 0 menunjukkan tidak adanya

hubungan antara proses tersebut dengan peningkatan dan penurunan nilai atribut (Saaty, 2003).

No Atribut Mutu Produk Karkas _{Ayam Pedaging} Target _Nilai _EvaluasiSkor _KepentinganTingkat _PerbaikanRasio Bobot Bobot _(%)

1 Timbunan lemak karkas 4 4 18 1,00 18 9,84

2 Frozen burn permukaan karkas 4 4 17 1,00 17 9,29

3 Keutuhan tulang belakang karkas 4 4 16 1,00 16 8,74

4 Keutuhan tulang dada karkas 4 4 15 1,00 15 8,20

5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 4 3 14 1.33 18,66 10,20

6 Sobekan kulit/daging karkas 4 4 13 1,00 13 7,10

7 Perubahan warna karkas 5 5 12 1,00 12 6,56

8 Permukaan kulit yang memar 4 4 11 1,00 11 6,01

9 Bulu halus karkas 4 4 10 1,00 10 5,46

10 Bulu kasar karkas 5 5 9 1,00 9 4,92

11 Perdagingan karkas 5 5 8 1,00 8 4,37

12 Kebersihan karkas 5 5 7 1,00 7 3,82

13 Desain kemasan karkas karkas 5 3 6 1.66 10 5,46

14 Merek kemasan karkas 5 4 5 1.25 6,25 3,41

15 Daya tahan umur simpan karkas 5 4 4 1.25 5 2,73

16 Keseluruhan penampilan karkas 5 4 3 1.25 3,75 2,05

17 Volume karkas 4 4 2 1,00 2 1,09

18 Harga karkas 5 4 1 1,25 1,25 0,68

(5)

Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh lemah terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas.

Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response), diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154. Di lain pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.

(6)

TABEL 14.

(7)

93 No. Atribut Mutu Produk Karkas

Ayam Pedaging Ti ngka t Kepe nt in ga n Pengh ent ian pemberi an pakan Penerim aan dan pemi lih an u ng ga s Pengg ant un gan ung gas P enyembelihan s istem halal P er ebu sa n Penc abu tan bu lu Pem oto ng an kep

ala dan bagi

an kaki P en ge lu ar an o rga n da la m /je ro an P en cuc ia n Pendi ng in an pemis ahan bag ian-b agi an Pem oto ng an k ar kas sesu ai stan da r Penge mas an d an p elabel an Penyi mpan an d i l emar i es Pengi riman Penjag aan k eber si han T O T A L 1 Timbunan lemak 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,0

2 Frozen burn permukaan kark 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1,0

3 Keutuhan tulang belakang karkas 16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 31

4 Keutuhan tulang dada karkas 15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 22

5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 15

6 Sobekan kulit atau daging karkas 13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 31

7 Perubahan warna karkas 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 23

8 Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 13

9 Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20

10 Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20

11 Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 28

12 Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 37

13 Desain kemasan karkas karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 14

14 Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 12

15 Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 90

16 Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 59

17 Volume karkas as 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 21

18 Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 45

Nilai Tingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152 3459 Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1

(8)

Tanggapan Atas Kebutuhan Konsumen (Relationship)

Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk. Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, dapat diketahui bahwa rata-rata atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk memuaskan bagi konsumen dengan nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diterima oleh konsumen dan hampir semua target yang ditentukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sudah tercapai.

Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas. Hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas

kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 15.

(9)

Tabel 15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

No Atribut Mutu Karkas Ayam _Pedaging

Sangat Tidak

Puas Tidak

Puas Cukup Puas Puas Sangat Puas Responden Jumlah Total nilai Indeks kepuasanTingkat

1 Keseluruhan penampilan karkas 0 0 4 22 4 30 120 24 4

2 Keutuhan tulang dada karkas 0 0 8 15 7 30 119 23.8 4

3 Keutuhan tulang belakang karkas 0 0 5 17 8 30 123 24.6 4

4 Keutuhan kaki dan sayap karkas 0 0 23 6 1 30 98 17.8 3

5 Perdagingan karkas 0 0 2 14 14 30 132 26.4 5

6 Timbunan lemak karkas 0 3 7 19 1 30 108 21.6 4

7 Bulu halus karkas 0 0 4 18 8 30 124 24.8 4

8 Bulu kasar karkas 0 0 2 4 24 30 142 28.4 5

9 Sobekan kulit atau daging karkas 0 1 9 11 9 30 118 23.6 4

10 Permukaan kulit yang memar 0 2 5 16 7 30 118 23.6 4

11 Perubahan warna karkas 0 2 4 11 13 30 125 25 5

12 Frozen burn permukaan karkas 0 0 4 25 1 30 117 23.4 4

13 Kebersihan karkas 0 0 2 4 24 30 142 28.4 5

14 Harga karkas 0 3 9 16 2 30 107 21.4 4

15 Volume karkas 0 0 4 18 8 30 124 24.8 4

16 Desain kemasan karkas 0 8 10 10 2 30 96 19.2 3

17 Daya tahan umur simpan karkas 0 0 8 13 9 30 121 24.2 4

18 Merek kemasan karkas 0 0 10 8 12 30 122 24.4 4

Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan (2) = tidak memuaskan (3) = cukup memuaskan (4) = memuaskan (5) = sangat memuaskan

Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical Correlations)

Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan

keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Berdasarkan hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi untuk

Technical Correlations produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

(Tabel 16), diketahui bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif terbesar adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif pada tahapan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat negatif terbesar adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif pada tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang mempunyai hubungan kuat negatif pada tahapan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

(10)

Tabel 16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical

Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

No Tahapan Proses _Produksi

P eng he nt ia n pe m be ria n pa ka n Pen erim aan d an pemil ih an u ngg as P eng ga nt un ga n un gg as P eny em be liha n siste m ha la l Perebus an P enca bu ta n bu lu Pemo to ngan kep ala d an b agi an kaki P eng el ua ra n org an d ala m (je roa n) P enc uc ia n Pen di ngi nan Pemi sahan bag ia n-bagi an Pemo to ngan kar kas s esu ai stan dar Pen ge m asan dan pel abel an P eny im pa na n d i le m ari e s Pen gi ri m an Pen jag aan keb er si han 1 Penghentian pemberian pakan + ++ -- + - - ++ 2 Penerimaan dan pemilihan unggas ++ ++ - - + ++ ++ ++ 3 Penggantungan unggas ++ -- -- - + 4 Penyembelihan sistem halal ++ - -- -- - + 5 Perebusan unggas ₊₊_{-- + - ++} 6 Pencabutan bulu ++ + + ++ 7 Pemotongan kepala

dan bagian kaki - ++ ++ - -

8 Pengeluaran organ

dalam (jeroan) karkas + - ++ - ++

9 Pencucian karkas + ++ ++ 10 Pendinginan karkas + ++ + 11 Pemisahan bagian-bagian karkas ++ - + 12 Pemotongan karkas sesuai standar ++ + + 13 Pengemasan dan pelabelan karkas ++ ++ 14 Penyimpanan karkas di lemari es ++ 15 Pengiriman karkas ++ 16 Penjagaan kebersihan

Keterangan : (++) : Kuat positif, jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan

(+) : Positif saja, pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif

(-) : Negatif saja, hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor Dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan

(--) : Kuat negatif, pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja

(11)

Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix)

Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan

tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus dicapai perusahaan. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix

Response) diperoleh aktivitas proses yang menempati ranking pertama dalam

menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan produk olahan daging ayam adalah proses pemotongan karkas sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154, sedangkan karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang menempati ranking terakhir dalam menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.

Proses penilaian analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah mutu (The House of

Quality). Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan,

keinginan konsumen, dan cara untuk memenuhinya. Rumah mutu dapat menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan (Gasperzs, 2001). Analisa yang dilakukan terhadap rumah mutu, maka diperoleh tiga hal yang harus dilakukan oleh perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan hasil analisis

Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam Matriks Rumah

Mutu (Gambar 7), diketahui bahwa beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.

(12)

Tahapan Proses Produksi Atribut Mutu B obot K on ve rsi Pe nghe ntia n Pe mbe ri an P aka n Pe ner im aa n d an p em iliha n ung ga s Pe ng gan tun gan un ggas Pe ny em be lihan sis tem hal al Pe re bu sa n Pe nca bu ta n bu lu Pe m otong an k epal a d an b agi an k aki Pe nge lua ra n or ga n d ala m ( jer oa n) Pe nc uc ia n Pe ndi ngin an pe m is ah an b ag ian -b ag ia n Pe motong an k ark as sesu ai st an da r Pe ng em as an dan p el ab el an Pe nyim pan an di l em ar i es Pe ngi rim an Pe nj ag aan k eb er si han S kor Eval uasi T ar get PT . Si er ad Produ ce, T bk Ra si o P er ba ika n

Timbunan lemak karkas 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 1

Bekas bakar (frozen burn)

permukaan karkas 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 4 4 1

Keutuhan tulang belakang

karkas 16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1

Keutuhan tulang dada karkas

ayam 15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1

Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 3 4 1.33

Sobekan kulit atau daging

karkas 13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1

Perubahan warna 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 5 5 1

Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 4 4 1

Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 1

Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 1

Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 5 5 1

Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 5 5 1

Desain kemasan karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 3 5 1.66

Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 4 5 1.25

Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 4 5 1.25

Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 4 5 1.25

Volume karkas 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 4 4 1

Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 4 5 1.25

Nilai ingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152

Nilai Relatif 0.004 0.074 0.079 0.014 0.131 0.072 0.007 0.086 0.037 0.042 0.137 0.154 0.029 0.061 0.031 0.044

Ranking 16 6 5 14 3 7 15 4 11 10 2 1 13 8 12 9

Gambar 7. Matriks Rumah Mutu (The House of Quality) Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Hasil Analisis QFD dengan aktivitas proses lainnya :

+ + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi

- = hubungan negatif -- = hubungan kuat negatif

pelanggan dengan persyaratan teknik :

10 = kuat 5 = sedang 1 = lemah

(13)

Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2000

A. Manajemen Umum

Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan wakil manajemen atau Quality Mangement Representative (QMR) (AS/NZS, 2001). Direksi mempunyai tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan betanggung jawab terhadap penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan.

a. Direksi

Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi PT. Sierad Produce, Tbk diketahui berdasarkan dokumen ISO. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu

4.1. Persyaratan Umum √

4.2. Persyaratan Dokumentasi

4.2.1. Umum √

4.2.2. Pedoman Manual Mutu √

4.2.3. Pengendalian Dokumen √

4.2.4. Pengendalian Rekaman √

5.0. Tanggung jawab manajemen

5.1. Komitmen manajemen √

5.2. Fokus pada pelanggan √

5.3. Kebijakan mutu √

5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi √

5.6. Tinjauan manajemen √

Keterangan : (√) = dipenuhi

(x) = dipenuhi sebagian (-) = tidak dipenuhi

(14)

PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai manajemen puncak yang terdiri dari Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development (R&D), Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia (SDM), Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.

Terdapat dua unsur-unsur ISO yang terkait dengan Direksi dalam pelaksanaannya, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh Direksi, maka SMM dikembangkan, dikoordinasikan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000.

Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Perhubungan Umum, Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya Manusia, Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Manajemen puncak dibantu oleh kepala bagian yang mengawasi Distrik Manajer (DM) dan Manajer unit kerja.

b. Wakil manajemen

Secara umum wakil manajemen disebut dengan Quality Mangement

Representative (QMR) yang merupakan perwakilan Direksi dalam

menjalankan kebijakan mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan SMM. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 18.

Manajer puncak PT. Sierad Produce, Tbk menunjuk salah seorang wakil manajemen untuk menjadi QMR dalam melaksanakan SMM. Persyaratan penerapan yang disyaratkan untuk QMR telah dipenuhi sesuai dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur-unsur SMM persyaratan umum dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh QMR. Bersama Direksi, QMR menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara, dan secara terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM didasarkan

(15)

oleh interaksi proses yang berbentuk Business Process Mapping dan aliran proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya, personil yang dimiliki dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM.

Tabel 18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di 4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu

4.1. Persyaratan Umum √

4.2. Persyaratan Dokumentasi √

5.0. Tanggung jawab manajemen

5.2. Fokus pada pelanggan √

5.3. Kebijakan mutu √

5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi √

5.6. Tinjauan manajemen √

8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan

8.1. Umum √

8.2. Pengukuran dan pemantauan

8.2.1. Kepuasan pelanggan x

8.2.2. Audit internal √

8.2.3. Pengukuran dan pemantauan proses √

8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk √

8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x

8.4. Analisis data √

8.5. Perbaikan √

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Wakil Manajemen, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur terkait dengan SMM, yaitu persyaratan sistem manajemen mutu, tanggung jawab manajemen. Di lain pihak, pengukuran, analisis, dan peningkatan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan wakil manajemen.

B. Manajemen Pemasok

Manajemen pemasok terkait dengan unsur-unsur pembelian pada SMM ISO 9001:2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan verifikasi produk yang dibeli. Proses pembelian organisasi harus melakukan penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan evaluasi pemasok Organisasi harus melakukan dokumentasi prosedur

(16)

pembelian, sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan secara berkelanjutan (AS/NZS, 2001). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001-2000 pada manajemen pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO Penerapan di PT. Sierad Produce, Tbk 7.4. Pembelian

7.4.1. Proses pembelian √

7.4.2. Informasi pembelian √

7.4.3. Verifikasi produk yang dibeli √ Keterangan : (√) = dipenuhi

Sumber pasokan bahan baku produk karkas ayam pedaging (broiler) PT. Sierad Produce, Tbk berasal dari dua peternakan ayam pedaging, yaitu peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri dan peternakan yang bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri adalah 60% dari 35.000 sampai 40.000 ekor per hari, sedangkan jumlah pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan yang

bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk adalah 40% dari 35.000 sampai 40.000 ekor per hari. Manajemen pemasok PT. Sierad Produce,

Tbk sudah memenuhi unsur-unsur ISO dan terlaksana dengan baik. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi, verifikasi produk yang dibeli dan sudah terurai, serta terdokumentasi dengan baik.

C. Manajemen Sumber Daya Manusia (SDM) dan Infrasturktur

Sumber daya manusia (SDM) dan infrasturktur adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur-unsur pendukung tersebut

akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen SDM

(17)

Tabel 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen SDM dan Infrastruktur di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di a. Sumber Daya Manusia (SDM)

6.1. Sumber daya manusia x

6.4. Lingkungan kerja √

b. Infrastruktur dan Teknik

6.3. Infrastruktur x

7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya √

7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √

8.5. Perbaikan √

a. Sumber Daya Manusia (SDM)

Sumber Daya Manusia (SDM) adalah personalia yang bertanggung jawab dalam melaksanakan SMM yang mempunyai kompetensi, yaitu pendidikan, pelatihan, kemampuan, dan pengalaman. Lingkup SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan SMM adalah unsur-unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran, pelatihan, serta pemeliharaan lingkungan kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM.

PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai 1108 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai dengan bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan hanya diberikan kepada koordinator karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO seri 9000. Koordinator karyawan sering mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang pekerjaan mereka, baik berupa in house training, training pusat maupun luar perusahaan.

b. Infrastruktur dan Teknik

Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja dan fasilitas yang sesuai, peralatan proses dan pelayanan pendukung, seperti transportasi dan komunikasi. Unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik dalam penerapan ISO 9001-2000 adalah infrastruktur, pengendalian produksi, pelayanan, dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan, memelihara, dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk.

(18)

Secara umum, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai infrastruktur yang

cukup lengkap dan mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang,

fasilitas sanitasi dan alat komunikasi.

D. Manajemen Operasional

Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Control (QC) dan

Quality Assurance (QA), penelitian dan pengembangan atau Research and Development (litbang atau R&D), Production Planning and Inventory Control (PPIC), produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta

produk jadi.

a. Quality Assurance (QA)dan Quality Control (QC)

Quality Assurance (QA) atau jaminan mutu adalah istilah yang

menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan Quality Control (QC) atau pengendalian mutu adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui (Hadiwiardjo, 2002).

Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QA/QC adalah manajemen sumber daya (infrastruktur dan lingkungan kerja), realisasi produk dan pemantauan (perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan), analisa, dan perbaikan (pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk, pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen

operasi bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 21.

(19)

Tabel 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di

6.4. Lingkungan kerja √

7.1. Perencanaan realisasi produk x

7.3. Desain dan pengembangan x

7.4. Pembelian

7.4.1. Proses pembelian √

7.5. Produksi dan penyediaan jasa √

7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan √ 8.2. Pengukuran dan pemantauan

8.2.3. Pengukuran dan pemantauan proses √

8.5 Perbaikan √

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

manajemen operasi bagian QA/QC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur

SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC, yaitu lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak, infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan, serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC. b. Penelitian dan Pengembangan (Litbang) atau Research and Development

Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (Research and Development) dapat dilihat di PT. Sierad Produce, Tbk pada Tabel 22.

(20)

Tabel 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk

7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan √

7.3. Desain dan pengembangan x

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (R&D), diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D.

c. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk

7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan √

7.5.1. Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan √ Keterangan : (√) = dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan

(21)

pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk.

d. Produksi

Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 bidang produksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di 7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √

7.5.3. Identifikasi mampu telusur √

7.5.5. Pemeliharaan produk √

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada bidang produksi, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi. e. Penggudangan

Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 25.

(22)

Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk

Unsur-unsur ISO _{PT. Sierad Produce, Tbk}Penerapan di Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang

7.5. Produk dan penyediaan jasa √

Penggudangan produk akhir

7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √

7.5.5. Pemeliharaan produk √

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan.

Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP

Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996 (UU Pangan) tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Hadiwiardjo, 2002). Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat pada Tabel 26.

(23)

Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP di PT. Sierad Produce, Tbk

1. Kebijakan mutu √

2. Organisasi

2.1. Tim HACCP √

2.2. Struktur organisasi √

2.3. Bidang kegiatan √

2.4. Personil dan pelatihan x

3. Deskripsi produk √

4. Persyaratan dasar

4.1. GMP √

4.2. SSOP √

5. Bagan alir produksi √

6. Prinsip HACCP

6.1. Analisa bahaya x

6.2. Penetapan CCP √

6.3. Penetapan batas kritis (metode & penerapannya) √

6.4. Pemantauan CCP atau monitoring √

6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan √

6.6. Catatan dan dokumentasi √

6.7. Penetapan verifikasi √

7. Prosedur verifikasi √

8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan √

9. Prosedur penanganan konsumen √

10. Prosedur Recall √

11. Revisi amandemen dokumen √

Sistem Jaminan Mutu (Kebijakan Mutu)

Mutu suatu barang atau bahan dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang atau bahan dan mempunyai pengaruh nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap barang atau bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen.

Sebagai perusahaan yang sangat memahami pentingnya menghasilkan produk yang bermutu tinggi, maka perusahaan menyadari untuk menetapkan suatu kebijakan mutu. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai produsen produk ayam segar,

(24)

ayam beku, dan olahan, telah menetapkan kebijakan mutu sebagai komitmen perusahaan untuk tetap memberikan kepuasan maksimal kepada konsumen dengan menghasilkan produk halal, bersih, sehat, aman, dan bermutu.

Kebijakan mutu kemudian diterjemahkan ke dalam sebuah sistem jaminan mutu yang memuat sasaran mutu, prosedur-prosedur pengawasan, instruksi kerja (IK), manual spesifikasi, manual teknik, dan standar dokumentasi. Menurut Sams (2001), sistem jaminan mutu pangan merupakan suatu program menyeluruh dalam industri pangan yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik, dan menjamin produksi makanan secara aman.

Prosedur-prosedur disusun untuk menganalisa secara formal rancangan produk dan proses untuk meyakinkan bahwa produk yang akan dihasilkannya memenuhi persyaratan konsumen sesuai dengan rancangan mutu (RM) yang dibuat oleh departemen Quality Assurance (QA). Departemen QA adalah departemen yang bertanggung jawab kepada jaminan mutu perusahaan, yaitu melakukan pengawasan dan sekaligus mendokumentasikan ke dalam sebuah

dokumen mutu (rekaman mutu) yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk melakukan perbaikan dimasa mendatang (Quality Improvement) (Hubeis, 2000).

Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, merapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanannya yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Dukungan manajemen adalah hal penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan berikut ini (Soekarto, 2001):

a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif, adanya produk return dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar.

(25)

c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan.

d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP.

PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem mutu, yaitu ISO 9001-2000. Perusahaan menetapkan larangan merokok pada seluruh

karyawan maupun tamu yang masuk ke wilayah perusahaan untuk mendukung lingkungan yang sehat dan pelaksanaan program sistem jaminan mutu. Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan Kebijakan Mutu dan bertekad memberikan kepuasan konsumen dengan cara sebagai berikut:

Menghasilkan produk halal yang bersih, sehat, aman, dan berkualitas.

Memberikan pelayanan memakai fasilitas modern tepat guna, bekerja secara profesional dalam team work yang kokoh.

Menerapkan sistem mutu ISO 9001:2000, GMP dan HACCP dalam melatih karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu.

Penerapan HACCP memerlukan kesiapan infrastruktur dan faktor pendukung, seperti GMP dan SSOP yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (SMKP). Menurut Hayes (2001), penerapan HACCP meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan dukungan dan komitmen manajemen selain pengalaman untuk menganalisis bahaya dan mengembangkan prosedur manajemen mutu.

Proses produksi yang dilakukan PT. Sierad Produce, Tbk dalam menjamin produk yang dihasilkan bersih, sehat, aman, dan bermutu secara konsisten mengacu pada Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB) atau GMP (Good

Manufacturing Practices) dan sistem untuk menghasilkan produk yang aman,

yaitu sistem HACCP. Pengawasan yang dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan pelengkap, seperti bahan kemasan, pengawasan terhadap proses produksi, seperti pengawasan operasi mesin-mesin produksi, kontrol suhu dan pengawasan terhadap higiene karyawan, serta pengawasan terhadap barang jadi. Pengawasan yang dilakukan terhadap barang jadi meliputi hal-hal berikut:

(26)

1. Pengawasan mutu mikrobiologis, yaitu melakukan serangkaian uji untuk mengukur jumlah mikroorganisme tertentu, seperti uji Total Plate Count (TPC), uji Salmonella, dan uji Staphylococcus aureus.

2. Pengawasan mutu fisik, seperti pengukuran bau, warna, kontrol pH, suhu, dan deteksi adanya logam dalam produk.

3. Pengawasan mutu kimiawi, diantaranya adalah dengan menguji residu kimia pada produk yang bersumber dari pemakaian air, seperti Arsenic (As), Sianida (Cn), dan Timbal (Pb).

Struktur Organisasi Perusahaan

Pimpinan tertinggi di PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang

General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen.

Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap

Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama

dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan struktur organisasi sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas.

Kelompok lini merupakan ujung tombak perusahaan yang melaksanakan dan berkaitan langsung dengan tugas-tugas operasional, seperti proses produksi. Kelompok staf merupakan suatu kelompok yang bertugas sebagai penunjang setiap kegiatan operasional perusahaan dan antar departemen berfungsi sedemikian rupa, terutama dalam menggerakkan roda perusahaan secara keseluruhan. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk sering disesuaikan kondisinya untuk mengantisipasi adanya perubahan yang terjadi. Hal ini merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi dalam meraih pasar dan menghasilkan keuntungan yang besar. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.

(27)

Sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk tercantum dalam SMKP HACCP. Manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang mempunyai latar belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif yang dalam organisasinya tercakup pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, personalia, dan pelatihan.

PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihan-pelatihan tersebut diberikan di seluruh jenjang jabatan, dengan keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar-seminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen.

Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah keterangan lengkap yang memuat segala sesuatu yang menyangkut produk termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur simpan, dan cara distribusi. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk adalah karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Deskripsi produk harus jelas dan memuat semua yang berkaitan dengan produk dan cara penggunaannya. Hal ini dilakukan untuk memudahkan konsumen dalam menggunakan produk. Deskripsi mengenai karkas ayam utuh dapat dilihat pada Tabel 27.

Produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk masih dalam keadaan mentah dan harus mengalami pengolahan lanjut sebelum dikonsumsi. Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat.

(28)

Tabel 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (Whole Chicken Carcass) PT. Sierad Produce, Tbk

Deskripsi Keterangan

Nama produk Karkas ayam pedaging (broiler)

Karakteristik produk Ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki

Standar mutu Tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa

patah tulang dan tanpa luka Volume produk 2,0 sampai 2,6 kg

Pengemasan Primer : Plastik LDPE

Sekunder : Karung dan karton

Kondisi penyimpanan Fresh dan Frozen

Metode distribusi Langsung (mobil box)

Daya tahan umur simpan karkas Fresh : 3 sampai 5 hari, Frozen : 1 Tahun

Jenis Cemaran Mikroorganisme Daging Segar atau Beku (MPN/gram) _{PT. Sierad Produce, Tbk SNI} Jumlah total mikroorganisme

Coliform Eschericia coli Enterococci Staphylococcus aureus Clostridium sp Salmonella sp Camphylobacter sp Listeria sp 1 x 104 _{1 x 10}4 1 x 102 _{1 x 10}3 5 x 101 _{5 x 10}4 1 x 102 _{1 x 10}3 1 x 102 _{1 x 10}4 0 0 Negatif Negatif 0 0 0 0

Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)

Program persyaratan dasar (Prerequisite Programs) merupakan aktivitas-aktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di selurubh rantai pangan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Program persyaratan dasar merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Persyaratan dasar berupa peraturan teknis produksi dan penerapan HACCP yang dalam operasionalnya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO) atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) dan diterapkannya cara-cara berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP).

(29)

Good Manufacturing Practise (GMP)

PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan prosedur Good Manufacturing

Practises (GMP), Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mendukung dan memperkokoh

sistem jaminan mutu, agar terhindar dari bahaya fisik, kimia maupun biologi, serta dilengkapi laboratorium yang merupakan milik grup Sierad, yaitu PT. Anwar Sierad yang telah mendapat sertifikasi ISO 9002.

GMP merupakan panduan bagaimana menghasilkan produk bermutu, bersih, sehat, aman, dan layak dionsumsi. Prosedur GMP diterapkan di seluruh rantai produksi, seperti penanganan bahan baku, desain bangunan dan peralatan, gudang, proses produksi, penyimpanan dan kondisi transportasi, prosedur pembersihan, pencegahan hama binatang, dan higiene karyawan Silva (2006). 1. Lokasi

Rumah Potong Ayam PT. Sierad Produce, Tbk terletak di Jalan Raya Parung Km.19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan berjarak lebih kurang 200 m dari jalan raya. Luas area PT. Sierad Produce, Tbk adalah 4,98 Ha dengan luas fisik bangunan 10.532 m2_{. Daerah tersebut termasuk ke dalam daerah datar}

sampai bergelombang pada ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl) sehingga daerah tersebut bebas banjir dan tidak berada dalam kawasan padat penduduk. Pada lokasi tersebut terdapat aliran Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan yang menjadi perbatasan Desa Jabon Mekar dengan Desa Kali Suren. Sungai tersebut dimanfaatkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sebagai sumber air dengan fasilitas water treatment. Jarak perusahaan ke lokasi sumber air lebih kurang 20 m, sedangkan jarak perusahaan dengan pemukiman penduduk lebih kurang 20 m.

2. Bangunan.

Konstruksi bangunan kokoh, bagian rancangannya terdiri dari lantai dan dinding. Ruangan yang tersedia cukup luas untuk gerak karyawan dalam

melakukan pekerjaannya dengan pencahayaan yang cukup. Struktur bangunan fisik PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari kantor satpam,

(30)

kantin, kantor administrasi, ruang tamu, ruang resepsionis, ruang further

process, ruang boiler (unit penghasil uap), ruang domestik, ruang pembuatan

es (ice flake maker), ruang kompresor, ruang penampungan ayam hidup (unloading room), ruang penyembelihan (killing room), ruang pengeluaran jeroan (eviscerating room), ruang pencucian dan penyeleksian (chilling dan

grading), laboratorium Quality Assurance, kantor produksi, ruang

penyimpanan produk jadi (finishing good warehouse), ruang ekspedisi,

gudang, kamar mandi, generator set, bengkel, mushola Al-Anwar, unit pengolahan limbah, mess karyawan, toko koperasi, rendering plant,

pengolahan usus, dan gudang bahan baku kering (dry goods). Tata letak perusahaan (lay out) dapat dilihat pada Lampiran 1.

Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang lantai, atap dan langit-langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. Tata ruang bangunan terdiri dari ruang produksi dan ruang kantor yang terpisah, sehingga tidak mengganggu proses produksi karkas ayam pedaging. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur. Ruang proses pengolahan dan ruang pelengkap, seperti gudang, laboratorium, ruang ekspedisi, ruang generator set dan bengkel terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja.

Kontruksi lantai dan dinding PT. Sierad Produce, Tbk terbuat dari keramik berwarna putih yang kedap air, sehingga kotoran yang menempel mudah terlihat dan dapat dibersihkan, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, tidak mudah mengelupas, permukaan rata dan agak halus, tidak licin, dan mudah dibersihkan, serta mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air.

Bangunan unit pengolahan mempunyai dinding yang keramik, sehingga mudah dibersihkan dengan ketinggian tiga meter yang memisahkan antar

(31)

ruangan karena merupakan bangunan tertutup yang diatasnya mempunyai atap. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan tidak mudah terkontaminasi dengan udara di luar ruangan unit pengolahan. Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan mempunyai kemiringan 45 derajat (tidak membentuk sudut mati 90 derajat), sehingga mempermudah pembersihan debu yang tertinggal disela-sela dinding. Ventilasi dan pengatur suhu, baik pada ruang produksi maupun ruang penunjang harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan. 3. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air bersih (water

treatment), sarana pembuangan air dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci

tangan. Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai serta mencegah lantai dalam ruang produksi tetap bersih. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling dengan air chlorine konsentari 50 ppm yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih.

4. Peralatan Produksi

Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk dalam keadaan baik dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai

dengan persyaratan teknik yang sesuai dengan jenis produksi. Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala

tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja (IK) yang terdokumentasi dan terstandarisasi.

Wadah dan peralatan berfungsi untuk membantu mempermudah pengolahan pangan. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan makanan yang menjadi sumber kontaminasi, sehingga digunakan peralatan yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel). Tata letak peralatan selain harus memenuhi urutan proses juga perlu

(32)

memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang, dan mudah dioperasikan.

Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, penyikatan bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen diperlukan dalam proses sanitasi karena tidak semua kotoran larut dalam air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak. Peralatan berat menggunakan metode

Clean in Place (CIP), seperti pada pencucian chilling tank, sedangkan untuk

pencucian peralatan biasa, seperti pisau, talenan menggunakan metode pembersihan biasa dengan menggunakan deterjen. Pencucian chilling tank dilakukan dengan penyemprotan sanitaiser yang mengandung deterjen dan klorin. Setelah peralatan berat disemprot, peralatan tersebut dibiarkan selama sejam lalu disemprot air, untuk mencegah air masuk ke selang-selang yang terdapat dibagian bawah mesin, maka mesin ini dinyalakan agar air yang masuk dapat keluar kembali.

Desinfektan yang digunakan adalah Quartenary Ammonium Chloride karena sangat aktif terhadap mikroorganisme Gram positif, mempunyai kemampuan dalam mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi bahan organik, mempunyai ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit, efektif pada pH tinggi, dan dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.

5. Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Bahan baku dan bahan penunjang telah memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena terlebih dahulu mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium serta bahan-bahan tersebut harus mempunyai Certificate of Analysis (COA). Ayam pedaging (broiler) bahan baku utama telah dilakukan secara langsung ke peternak-peternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila

(33)

ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin.

Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, sehingga sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi.

6. Proses Pengolahan

Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang didokumentasikan dalam instruksi kerja (IK) bagian teknologi dan instruksi kerja bagian teknik. Pada instruksi kerja bagian teknologi, instruksi kerja proses pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, penyembelihan halal, pengeluaran jeroan, penyeleksian (grading), pengendalian proses dan mutu, penyimpanan produk, serta pengolahan air kebutuhan perusahaan.

Masing-masing tahapan proses pengolahan mempunyai formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong, serta persyaratan mutunya. Setiap satuan pengolahan mempunyai instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan, seperti faktor suhu, kelembaban, tekanan, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, sehingga hasil pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book.

7. Produk Akhir

PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan standar mutu produk akhir karkas ayam pedaging yang sesuai dengan standar mutu produk karkas ayam pedaging di Indonesia (SNI) Nomor 01-3924-1995. Standar mutu tersebut

terdokumentasi pada prosedur mutu dan instruksi kerja (IK) yang sudah terstandarisasi.

(34)

Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan

dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia di Labiratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad, sehingga

produk karkas ayam pedaging yang akan dipasarkan diketahui mutunya. Pengujian mutu meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan uji pembanding dan uji awal kebusukan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H2S oleh instansi luar perusahaan atau instansi

pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan laboratorium Sucofindo.

8. Laboratorium

Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu harus mempunyai fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penunjang, bahan tambahan, dan produk akhir. Sarana laboratorium yang tersedia di PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu laboratorium Quality

Assurance yang terdiri dari tiga ruangan, yaitu ruang inventaris laboratorium,

ruang pengujian mutu produk karkas ayam pedaging, ruang pengujian mutu air dan analisa limbah, serta ruang pengujian kebersihan peralatan dan perlengkapan. Selain itu, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu.

9. Higiene Karyawan

Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan menggunakan

seragam lengkap dan bersih, seperti yang digunakan karyawan. Seragam terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan

hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Kebersihan diri karyawan yang harus diperhatikan adalah kuku tangan tidak

(35)

diperbolehkan panjang, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang agar tidak mencemari produk pangan.

Higiene karyawan harus selalu diperhatikan, seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ruang produksi dengan sabun yang dibilas air biasa, kemudian mencuci tangannya dengan air

chlorine dengan konsentrasi 50 ppm sebelum memulai pekerjaan.

Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih.

Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi.

10. Kemasan

Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dikemas dengan kemasan yang tidak melepaskan unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas.

Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder yang mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan

Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan

kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis, yaitu karton dan karung. Metode kemasan yang digunakan terdiri dari dua jenis, yaitu pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan udara (non vacuum packaging).

11. Label

Keterangan produk mencakup label dan keterangan mengenai produk (lot atau batch). Pelabelan adalah suatu usaha untuk memberikan informasi dan keterangan yang jelas kepada konsumen mengenai produk yang