BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Salmonella sp merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia. Salmonella sp dapat menyebabkan dua masalah penyakit, yaitu yang pertama adalah Salmonellosis: demam tipus (typhoid), yang dihasilkan dari invasi bakteri pada aliran darah, dan yang kedua adalah penyakit gastroenteritis akut, yang dihasilkan dari infeksi pada bahan makanan (Todar, 2005). Salmonella sp dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang sudah terkontaminasi.
Salmonella sp dapat mencemari berbagai macam jenis makanan, salah satunya adalah es krim, terutama pada es puter yang mana proses pembuatannya masih dilakukan secara manual. Oleh karena itu, mikrobia yang dapat mengkotaminasi produk es puter tidak hanya dari kelompok bakteri Salmonella sp. Kelompok mikrobia lainnya, misalnya kelompok coliform, Listeria monocytogenes, Staphylococcus sp, Salmonella sp, Streptococcus sp, Shigella sp, Yersinia sp, mold dan yeast dan masih banyak lagi. Diantara berbagai jenis mikrobia yang dapat mencemari es puter, Salmonella sp merupakan jenis mikrobia yang sangat berbahaya. Jika bakteri ini mengkontaminasi produk es krim dan kemudian dikonsumsi oleh manusia, dan mengganggu saluran pencernaan manusia, maka orang tersebut akan sakit dan tak jarang pula mengakibatkan kematian.
Kasus penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi es krim sudah banyak terjadi di negara-negara maju. Pada Oktober 1978, pemerintah Italia melarang es krim dipasarkan, karena es krim telah terkontaminasi bakteri patogen. Di Udine pada tahun 1990-1991, dari 396 sampel yang diuji diperoleh jenis mikrobia kontaminan yaitu adalah bakteri coliform, Enterococci, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus pada es krim yang bersifat patogen pada manusia (Maifreni, 1993). Berlanjut pada tahun 1992, di Inggris dan Wales terdapat dua kasus yang terjadi yaitu kasus pertama, 25 orang terinfeksi Salmonella enteritidis dan kasus kedua adalah 7 orang pegawai hotel dinyatakan positif terinfeksi Salmonella enteritidis. Kemudian pada bulan September 1994 di United State, 224.000 orang didiagnosa terkena penyakit gastroenteritis setelah mengkonsumsi es krim yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella enteritidis. Pada tahun yang sama, di Minnesotta terjadi 150 kasus salmonellosis (Hennessy, 1996). Sedangkan pada bulan Juni 2002 kasus penyakit juga terjadi di Manisa, Turki, dimana ditemukan bakteri aerob, bakteri psychrophilic, coliform, fecal coliform, Enterohemarogenic E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, mold dan yeast pada es krim. Salmonella terdeteksi 16% dari jumlah sampel yang diuji (Korel, 2002). Kemudian diantara bulan Juli sampai September 2004, dilakukan penelitian tentang kualitas mikrobiologi terhadap produk es krim yang dijual di Kathmandu Valley, ditemukan 1 sampel es krim yang terkontaminasi bakteri Salmonella sp (1,4%) (Joshi, et al., 2004). Selama bulan Mei dan Juni 2005, 26 orang di beberapa negara terinfeksi oleh bakteri
kue es krim (Zhang, et al, 2007). Pada tahun 2006, telah dilakukan pengujian kualitas mikrobiologi pada produk es krim yang dijual di Akure, Nigeria, dimana ditemukan keberadaan organisme patogenik yang mengkontaminasi produk-produk es krim. Salmonella sp terdeteksi sebesar 60% pada sampel es krim (Ojokoh, 2006). Kasus terakhir terjadi pada bulan November 2006 yang terjadi di Rio de Janeiro, dimana dilakukan pengujian terhadap produk es krim yang dijual dengan berbagai rasa di kota Rio de Janeiro. Hasil uji tersebut dikatakan bahwa kontaminasi bakteri dikarenakan kondisi yang tidak higienis dalam proses produksi dan penyimpanan (Fibricio, 2006). Dari data di atas dapat terlihat bahwa kejadian luar biasa ini sudah banyak terjadi di luar negeri, yang mana di luar negeri sudah memiliki teknologi pangan yang sudah maju dan lebih baik, tetapi masih juga terjadi kasus-kasus penyakit yang diakibatkan dari kontaminasi mikrobia patogen pada es krim, khususnya Salmonella sp.
Di Indonesia, khususnya di Yogyakarta, es krim dipasarkan melalui pedagang kaki lima, di pusat-pusat perbelanjaan sampai pedagang keliling. Es puter yang dijual oleh pedagang kaki lima biasanya diproduksi sendiri, tetapi ada juga pedagang yang memperoleh es puter dari supplier tertentu dan mereka tinggal menjualnya secara berkeliling ataupun menjualnya di pinggiran jalan raya. Biasanya pedagang kaki lima menjual es puter antara jam 10.00 – 16.00 WIB. Es puter ini dipasarkan dengan harga yang sangat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Setelah mengkonsumsi es puter, beberapa konsumen pernah mengalami gejala mual dan diare. Namun, mereka
tidak menghiraukannya, sehingga es puter tetap menjadi makanan yang enak untuk dinikmati.
Di Indonesia belum ada data yang terperinci tentang kasus penyakit yang disebabkan mengkonsumsi es krim yang terkontaminasi bakteri patogen khususnya Salmonella sp. Siagian, et al (2008), telah melakukan pengujian mengenai profil cemaran coliform pada es krim yang dijual oleh PKL di kota Yogyakarta. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat cemaran coliform 2,3 - 3,1 x 106 CFU/ml. Sedangkan pengujian pada bahan baku, cemaran coliform berkisar 8,6 x 102 – 3,9 x 105 CFU/ml, dimana bahan baku air memberikan kontribusi yang paling tinggi sebagai sumber kontaminan. Jenis coliform yang ditemukan pada es krim terdiri dari 55,2% Enterobacter sp, 41,2% Citrobacter sp, 2,9% Klebsiella sp dan E. coli sebesar 0,7%. Dari beberapa sampel yang diuji, dicurigai mengandung cemaran Salmonella sp, namun belum diuji lebih lanjut untuk memastikan keberadaan Salmonella sp atau bukan. Keberadaan Salmonella sp pada es puter perlu untuk diteliti, mengingat resiko yang diakibatkan karena beberapa jenis dari anggota Salmonella sp ini dapat menyebabkan sakit pada konsumen. Dibutuhkan pengujian yang lebih spesifik untuk mengetahui cemaran Salmonella sp pada es krim. Dari hal inilah yang mendorong peneliti untuk melakukan penelitian untuk mendeteksi dan mengetahui cemaran bakteri Salmonella sp pada es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima di wilayah Yogyakarta.
B. Perumusan Masalah
Apakah produk es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima di wilayah kota Yogyakarta tercemar coliform dan Salmonella sp? Seberapa besar tingkat cemaran coliform dan Salmonella sp pada produk es krim tersebut?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar tingkat cemaran coliform dan Salmonella sp pada es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima di wilayah kota Yogyakarta.
D. Batasan Masalah
Yang dimaksud dengan tingkat cemaran dalam penelitian ini adalah mengetahui besarnya populasi atau jumlah coliform dan Salmonella sp berdasarkan jumlah sampel es krim yang diuji. Tingkat cemaran coliform berdasarkan jumlah atau persentase koloni biru gelap dan merah pada medium CCA, sedangkan cemaran Salmonella sp berdasarkan jumlah yang diisolasi dan identifikasi sampai ke aras genus. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis es krim yang biasa dikenal oleh masyarakat dengan sebutan es puter yang dijual oleh pedagang kaki lima yang berjualan di trotoar-trotoar kota Yogyakarta. Waktu pengambilan sampel dilakukan pada siang hari antara pukul 10.00 – 13.00 WIB. Sampel es krim yang
akan diuji sebanyak 14 sampel, dimana setiap lokasi dilakukan tiga kali pengambilan sampel pada waktu yang berbeda, sehingga total keseluruhan sampel adalah 42 sampel. Empat puluh dua sampel yang diuji ini diharapkan bisa menggambarkan cemaran Salmonella sp pada es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima di wilayah kota Yogyakarta.
E. Manfaat Penelitian
Melalui penelitian ini, dapat bermanfaat untuk perkembangan informasi, khususnya pada bidang mikrobiologi. Penelitian ini dapat memberikan gambaran mengenai jenis-jenis mikroorganisme apa saja yang terdapat di es krim. Penelitian ini juga dapat digunakan sebagai sumbangan ilmu untuk penelitian selanjutnya, dimana isolat-isolat yang diperoleh bisa diteliti lebih lanjut sehingga dapat diketahui jenis dari anggota Salmonella sp sampai ke aras molekulernya dengan menggunakan metode yang lebih baik. Selain itu, penelitian ini dapat memberikan gambaran tentang tingkat cemaran Salmonella sp pada es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima, sehingga dapat menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen yang ingin mengkonsumsi es krim. Penelitian ini juga bermanfaat sebagai bahan masukan bagi para produsen es krim yang memproduksi es krim, untuk lebih memperhatikan dan mengawasi setiap tahapan produksi es krim, sehingga dapat meminimalkan kontaminasi Salmonella sp pada es krim.
