PENENTUAN UMUR SIMPAN KELAPA PARUT KERING
DALAM KEMASAN POLYPROPHYLENE (PP)
BERDASARKAN KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORIS
DAN FISIK
SHELFLIFE DETERMINATION OF DESICCATED COCONUT
WITH POLYPROPHYLENE (PP) BASED ON ITS CHEMICAL,
SENSORY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DEBORA NATALIA NIM: 03.70.0014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENENTUAN UMUR SIMPAN KELAPA PARUT KERING DALAM
KEMASAN POLYPROPHYLENE (PP) BERDASARKAN
KARAKTERISTIK KIMIA, SENSORIS DAN FISIK
SHELFLIFE DETERMINATION OF DESICCATED COCONUT
WITH POLYPROPHYLENE (PP) BASED ON ITS CHEMICAL,
SENSORY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS
Disusun oleh : Nama : Debora Natalia
NIM : 03.70.0014
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang, 19 Februari 2008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Dosen Pembimbing I Dekan FTP Unika
(Dipl-Ing Fifi Sutanto. D) (V. Kristina Ananingsih,ST.,MSc)
Dosen Pembimbing II
(Ir. Bernadetha Soedarini, MP)
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat berhasil menyelesaikan laporan Skripsi ini yang berjudul “ Penentuan Umur Simpan Kelapa Parut Kering Dalam Kemasan Polyprophylene (PP) Berdasarkan Karakteristik Kimia, Sensoris, Dan Fisik”. Laporan ini disusun sebagai prasyarat yang harus dilakukan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Skripsi ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan dengan mewujudkannya melalui laporan skripsi yang dibuat penulis.
Melalui laporan skripsi ini, penulis telah berusaha mengumpulkan data-data selama penelitian yang berguna selama penulisan laporan skripsi. Berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Jesus Kristus yang tak henti-hentinya memberikan kekuatan dan kasih nya kepada penulis sehingga penulis mampu mengatasi segala macam kendala yang harus dihadapi selama pembuatan laporan skripsi ini hingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini.
2. Papi, Mami dan adikku Jeffry, Mario, Tante Ester, yang selalu berdoa dan banyak memberikan semangat dan dukungan baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.
3. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto, selaku dosen pembimbing I yang telah banyak menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama penulisan laporan skripsi.
4. Ibu Ir Bernadetha Soedarini, MP, selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan laporan skripsi.
5. Ayu, Niken, Yessy, Indah, Lilie dan Gevin, yang telah banyak memberikan motivasi dan bantuan selama proses pembuatan laporan skripsi.
iii
6. Teman-teman angkatan 2003, teman-teman STD Aristia, Lia, Dimas, Lusna, Amel, Ariyani, Arief, yang telah memberikan motivasi dan semangat pada penulis hingga penulisan laporan skripsi.
7. Sahabatku Vania, Ana.K, Tasya, Kelinci, Anna, Kuda, yang telah banyak memberikan bantuan, semangat dan menghibur penulis selama penulisan laporan skripsi ini.
8. Mas Pri, Mas Sholeh, Mbak Endah, yang telah banyak memberikan bantuan dan informasi kepada penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.
9. Mbak Roswari, Mbak Wati, Pak Agus, yang dengan sabar memberikan bantuan, informasi kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi ini
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penelitian skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, Februari 2008 Penulis
Debora Natalia
RINGKASAN
Kelapa parut kering (desiccated coconut) merupakan produk awet kelapa yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan santan, bahan baku pembuatan roti, kue-kue dan makanan lainnya. Keuntungan lain kelapa parut kering yaitu praktis, ringan, tahan lama, mudah dan cepat digunakan serta memudahkan pengangkutannya. Hal ini terkait dengan zaman modern ini, para konsumen lebih menyukai produk yang praktis dan ekonomis untuk digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan kelapa parut kering dengan berbagai perlakuan pretreatment berdasarkan karakteristik kimia, sensoris dan fisik santan yang dihasilkan sehingga dapat diterima oleh konsumen. Dalam penelitian kelapa parut kering ini menggunakan 3 macam
pretreatment yaitu steam blanching dengan suhu 70oC selama 10 menit, rendam sodium
metabisulfit selama 10 menit dan kontrol serta menggunakan metode pengeringan Solar Tunnel Dryer. Umur simpan kelapa parut kering ditentukan dengan melihat karakteristik kimiawi, fisik dan sensoris selama penyimpanan dengan metode
Accelerated Shelf life Test (ASLT) dengan suhu penyimpanan 40oC dan kelembaban
93% selama 6 minggu. Selama penyimpanan kualitas kelapa parut kering diukur berdasarkan analisa kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar FFA, bilangan peroksida, analisa fisik meliputi viskositas santan yang dihasilkan dari kelapa parut kering dan analisa sensoris yang menggunakan 2 bentuk sampel yaitu kelapa parut kering dan santan berbagai perlakuan. Sensoris untuk kelapa parut kering meliputi parameter aroma, warna, kerenyahan, dan overall, sedangkan sensoris untuk santan yang dihasilkan meliputi parameter aroma, jumlah cream, warna cream, dan secara overall. Berdasarkan analisa kimia didapatkan bahwa kadar air, kadar FFA dan bilangan peroksida kelapa parut kering dengan berbagai perlakuan semakin meningkat selama penyimpanan, sedangkan viskositas santan semakin menurun karena kadar lemak semakin menurun. Pada akhir penyimpanan perlakuan kontrol menghasilkan kadar air yang paling tinggi (3,79%) dan kemudian diikuti perlakuan steam blanching (3,72%) dan rendam sodium metabisulfit (3,47%). Perlakuan steam blanching menghasilkan kelapa parut kering dengan kadar lemak yang paling tinggi yaitu 66,96% diantara perlakuan lainnya; kadar FFA paling besar dihasilkan oleh kontrol (0,1013%), kemudian diikuti steam blanching (0,0853%) dan yang paling sedikit adalah rendam sodium metabisulfit (0,0827%). Berdasarkan hasil organoleptik, panelis lebih menyukai kelapa parut kering perlakuan rendam sodium metabisulfit dibandingkan perlakuan lainnya. Dalam penelitian ini dapat ditentukan umur simpan kelapa parut kering antara 6 minggu dalam penyimpanan Accelerated Shelf life Test (ASLT) yang berarti tahan selama sekitar 4 bulan pada penyimpanan suhu ruang. Standar mutu (SNI) untuk kelapa parut kering yang berkualitas yaitu berwarna putih alami, gurih, enak, renyah, kadar air maksimal 3,5%, kadar lemak minimal 65%, dan kadar FFA (asam laurat) maksimal 0,1%.
v
SUMMARY
Desiccated coconut is a preserved coconut product that can be used as raw material for the making squeezed from coconut, substitute for the making cake, cookies and other foods. The other advantages of desiccated coconut are more practicall, light in weight, long shelflife, quick and easy used and transportation. It is related with era modern, the consumer like practically and economic product to be used. This research aimed to determine shelflife desiccated coconut with any pretreatment based on its chemicals, physical and sensory of desiccated coconut characteristics so can be accepted by consumer. In this research use 3 kind pretreatment are steam blanching with temperature 70oC until 10 minutes, soaked with sodium metabisulfit along 10 minutes and control (without anything pretreatment) and use Solar Tunnel Dryer of drying methods. Shelflife of desiccated coconut depend on the chemical, physical and sensory characteristics during storage ASLT with temperature 40oC and moisture 93% during 6
week. During storage, the quality of desiccated coconut measured based on chemical analyze includes water content, lipid content, free fatty acid content, peroxide value, physical analyze include viscosity of squeezed from desiccated coconut and sensory analyze that use 2 samples that are desiccated coconut and squeezed from desiccated coconut with any treatments. Sensory of desiccated coconut include parameters flavor, color, chrispyness, and overall, while sensory to squeezed from desiccated coconut include parameters flavor, cream content, color cream, and overall. Based on the result of chemicals analyze obtained that water content, free fatty acids content and peroxide values of desiccated coconut with any treatment more and more increasing during storages, while viscosity of squeezed of desiccated coconut more decrease because lipid content also more and more decreases. In the last storage, control yields the highest water content (3,79 %) and followed steam blanching treatment (3,72%), and soaked with sodium metabisulfit (3,47%). Steam blanching treatment yields desiccated coconut with lipid content the highest that is 66,96% between others treatment. The highest of free fatty acids content resulted control (0,1013%), then followed with steam blanching (0,0853 %), and the less is soaked with sodium metabisulfit (0,0827%). Based on the organoleptic of desiccated coconut result panelist are prefer desiccated coconut with soaked with sodium metabisulfit treatment compared others treatment. In the research can be determined shelflife desiccated coconut between 6 week in storage Accelerated Shelf life Test (ASLT) that means endure along approximately 4 month in ambient storage. The Quality standard (SNI) for qualified desiccated coconut that is white natural color, deliciously, tasty, chrispy, water content maximum 3,5%, lipid content minimum 65% and free fatty acid content (lauric acid) maximum 0,1%.
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i KATA PENGANTAR... ii RINGKASAN... iv SUMMARY ... v DAFTAR ISI ... viDAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN... 1
1.1 Kelapa Parut Kering ... 1
1.2 Solar Tunnel Dryer... 4
1.3 Pretretment Blanching dan rendam sodium ... 5
1.4 Ketengikan... 7
1.5 Umur Simpan dan Kemasan ... 10
1.6 Tujuan Penelitian... 12
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 13
2.1 Pelaksanaan Penelitian ... 13
2.1.1 Lokasi Penelitian ... 13
2.1.2 Bahan Pembuatan Kelapa Parut Kering ... 13
2.2 Uji Pendahuluan ... 13
2.2.1 Proses Pembuatan Kelapa Parut Kering ... 13
2.2.2 Laju Pengeringan... 15
2.3 Pengujian Kimia ... 17
2.3.1 Penentuan Kadar Air ... 17
2.3.2 Penentuan Kadar Lemak... 18
2.3.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)... 18
2.3.4 Penentuan Bilangan Peroksida ... 18
2.4 Pengujian Fisik :Viskositas (Santan dari Kelapa Parut Kering)... 19
2.5 Analisa Sensoris ... 20
2.6 Analisa Umur Simpan dan Kemasan... 20
2.7 Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1 Laju Pengeringan Metode Solar Tunnel Dryer (STD) ... 22
3.2 Sifat Kimiawi Kelapa Parut Kering Selama Penyimpanan ... 28
3.2.1 Kadar Air Kelapa Parut Kering ... 28
3.2.2 Kadar Lemak Kelapa Parut Kering ... 30
3.2.3 Kadar Asam Lemak Bebas Kelapa Parut Kering ... 31
3.2.4 Bilangan Peroksida Kelapa Parut Kering ... 33
3.3. Sifat Fisik Viskositas Santan Selama Penyimpanan ... 35
3.4 Sifat Sensoris (Organoleptik) Selama Penyimpanan... 37
3.4.1 Sifat Sensoris Kelapa Parut Kering ... 37
3.4.2 Sifat Sensoris Santan dari Kelapa Parut Kering ... 41
4. PEMBAHASAN... 45
4.1 Laju Pengeringan... 49
iii
4.2.1 Kadar Air ... 52
4.2.2 Kadar Lemak ... 54
4.2.3 Kadar Asam Lemak Bebas ... 55
4.2.4 Bilangan Peroksida... 57
4.3 Sifat Fisikawi :Viskositas Santan dari Kelapa Parut Kering ... 59
4.4 Organoleptik Kelapa Parut Kering dan Santan... 61
4.4.1 Organoleptik Kelapa Parut Kering ... 61
4.4.2 Organoleptik Santan ... 64
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
5.1 Kesimpulan………67
5.2 Saran………..67
6. DAFTAR PUSTAKA... 68
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi zat gizi daging buah per 100 gr………....1 Tabel 2. Kriteria Mutu Kelapa Parut Kering di Negara Asia………..………….…....3 Tabel 3. Syarat Mutu (SNI) Kelapa Parut Kering………...3 Tabel 4. Kadar air kelapa parut kering berbagai perlakuan selama
pengeringan STD………...…...23 Tabel 5. Model fungsi kadar air Vs waktu dan laju pengeringan kelapa
parut kering………...………...23 Tabel 6. Kadar air kelapa parut kering selama penyimpanan...…....…………...28 Tabel 7. Kadar lemak kelapa parut kering selama penyimpanan...………...30 Tabel 8. Kadar FFA kelapa parut kering selama penyimpanan………...…………....32 Tabel 9. Bilangan peroksida kelapa parut kering selama penyimpanan…………...33 Tabel 10. Viskositas santan kelapa parut kering selama penyimpanan…..………….35 Tabel 11. Hasil organoleptik kelapa parut kering selama penyimpanan...37 Tabel 12. Hasil organoleptik santan selama penyimpanan………..……....41
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Santan hasil perasan kelapa parut kering dengan berbagai perlakuan…...14
Gambar 2. Produk jadi kelapa parut kering berbagai perlakuan………..……..19
Gambar 3. Penyimpanan kelapa parut kering dalam Box ASLT………..….20
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kelapa parut kering...21
Gambar 5. Kadar air dan laju pengeringan kelapa parut kering berbagai perlakuan...24
Gambar 6. Model Fungsi kadar air kelapa parut kering terhadap waktu...25
Gambar 7. Laju pengeringan (%/jam) kelapa parut kering berbagai perlakuan...26
Gambar 8. Kadar air kelapa parut kering selama penyimpanan ASLT……...29
Gambar 9. Kadar lemak kelapa parut kering selama penyimpanan ASLT……...31
Gambar 10. Kadar FFA kelapa parut kering selama penyimpanan ASLT…………...32
Gambar 11. Bilangan peroksida kelapa parut kering selama penyimpanan ASLT..…...34
Gambar 12. Viskositas santan selama penyimpanan ASLT..………...36
Gambar 13. Hasil Organoleptik aroma kelapa parut kering ………...38
Gambar 14. Hasil Organoleptik kerenyahan kelapa parut kering………....39
Gambar 15. Hasil Organoleptik warna kelapa parut kering………....40
Gambar 16. Hasil Organoleptik overall kelapa parut kering………...40
Gambar 17. Hasil Organoleptik aroma santan………...42
Gambar 18. Hasil Organoleptik jumlah cream santan………...………..42
Gambar 19. Hasil Organoleptik warna cream santan………..43
Gambar 20. Hasil Organoleptik overall santan...44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lampiran Deskriptif……….………....72
Lampiran 2. Lampiran Anova……….………..77
Lampiran 3. Lampiran Post Hoc Test……….………..82
Lampiran 4. Lampiran Kadar air kelapa parut basah metode thermogravimetry…....100
Lampiran 5. Lampiran Moisture Balance Kelapa Parut Kering………..102
Lampiran 6. Lampiran viskositas santan kelapa segar…….………..………..103
Lampiran 7. Lampiran Kuesioner Organoleptik………..104
Lampiran 8. Lampiran Organoleptik Kelapa Parut Kering dan Santan………...105
