i
KADAR PROTEIN TERLARUT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DAN TINGKAT KESUKAAN DANGKE PADA LEVEL
TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) DAN LAMA
PEMASAKAN CURD YANG BERBEDA
MAGHFIRAH MANSUR
I111 13 087
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
SKRIPSI
ii
KADAR PROTEIN TERLARUT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DAN TINGKAT KESUKAAN DANGKE PADA LEVEL
TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) DAN LAMA
PEMASAKAN CURD YANG BERBEDA
MAGHFIRAH MANSUR
I111 13 087
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
SKRIPSI
v
ABSTRAK
MAGHFIRAH MANSUR (I111 13 087). Kadar Protein Terlarut, Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Dangke pada Level Tepung Jahe (Zingiber officinale) dan Lama Pemasakan Curd yang Berbeda. Dibawah bimbingan
WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan FARIDA NUR YULIATI sebagai pembimbing anggota.
Diversifikasi dangke dapat meningkatkan minat konsumen, salah satunya dengan menambahkan rempah yang memiliki aroma khas. Jahe selain memiliki aroma dan citarasa juga mengandung komponen fenol dan enzim protease. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pada level tepung jahe (Zingiber officinale)
dan lama pemasakan curd yang berbeda terhadap kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan dangke. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Faktor I yaitu penambahan level tepung jahe 0%, 0,5% dan 1%, serta faktor II yaitu lama pemasakan 5 dan 10 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe pada level 0,5% menghasilkan dangke dengan kadar protein terlarut dan aktivitas antioksidan yang tinggi serta penambahan tepung jahe 0,5% dan 1% dapat menurunkan tingkat kesukaan dangke. Lama pemasakan
curd 10 menit menghasilkan dangke yang lebih disukai dibandingkan 5 menit serta lama pemasakan tidak mengubah kadar protein terlarut dan aktivitas antioksidan.
vi
ABSTRACT
MAGHFIRAH MANSUR (I111 13 087). Dissolved Protein Levels, Antioxidant Activity and Dangke Fondness Levels on Ginger Flour Level (Zingiber officinale) and Different Curding Cooking Times. Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA as the main coach and FARIDA NUR YULIATI as a member mentor. Dangke diversification can increase consumer interest, one of them by adding a spice that has a distinctive aroma. Ginger in addition to having aroma and flavor also contains components of phenol and protease enzymes. This study aims to determine the effect on the level of ginger flour (Zingiber officinale) and the duration of cooking different curd to dissolved protein content, antioxidant activity and dangke's favorite level. The research design used was Completely Randomized Design (RAL) 3x2 factorial pattern with 3 replications. Factor I is the addition of 0% ginger flour level, 0.5% and 1%, and the second factor is the cooking time 5 and 10 minutes. The results showed that the addition of ginger flour at a level of 0.5% produced dangke with dissolved protein content and high antioxidant activity and 0.5% and 1% ginger flour added can lower the level of dangke's favorite. The cooking time of 10 minutes yields the preferred dangke over 5 minutes and the cooking time does not alter the levels of dissolved protein and antioxidant activity.
vii
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirahim…..
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan hidayah-Nya sehingga Tugas Akhir/Skripsi ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Skripsi dengan judul “Kadar Protein Terlarut, Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Dangke pada Level Tepung Jahe (Zingiber officinale) dan Lama Pemasakan Curd yang Berbeda” Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Ucapan terim kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan dengan rasa hormat kepada:
1. Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing Utama dan drh. Faridah Nur Yuliati, M.Si selaku Pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saran-saran sejak awal penelitian sampai selesainya skripsi ini.
2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda Mansur Gani dan ibunda Gusniaty HD atas segala doa, motivasi dan kasih sayang serta materi yang diberikan kepada penulis dan saudara-saudara saya Muslim Mansur, SH, Musdalifa Mansur, S.Pt, Marwa Mansur, S.Pd, Mardjan Mansur dan Muhammad Rafli Mansur yang senantiasa membantu dan memberikan motivasi untuk selalu lebih semangat.
viii 3. Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc, Dr. Nahariah, S.Pt., MP dan Dr Muhammad Irfan Said, S.Pt., MP selaku dosen pembahas yang telah memberikan saran-saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini. 4. Prof. Dr. Ir. Laily Agustina, MS selaku Penasehat Akademik yang telah
memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis.
5. Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pengawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa.
6. Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua Program Studi Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis
7. Prof. Dr. Ir. H. Herry Sonjaya, DEA, DES selaku Koordinator Laboratorium Fisiologi Ternak. Terima kasih atas bimbingan, nasehat-nasehat dan dukungan kepada penulis.
8. Semua dosen-dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin yang telah memberikan ilmunya kepada penulis.
9. Sahabat-sahabat “PETERNAKAN B” Andi Irma Eka Lestari, Hilma Utami Putri, Andi Musdalifa Bakri, Hamdana Darsan, Arda Runita, Syahidah, Nursanti, Saharia, Nurhikmawati, Nita Kurnia Puti, Asri Puspita, Hayu Fitriani, Khasrima Mulya Utari, Sari Putri, Abeng Daisuri, Ummy Kalsum, Nurhasnah, Tri Wahyuni, Indah Sari Nur Utami, Nabila Chaerunnisa, Ahmad syakir, Dwi Suprapto, Abd. Rahman, Insan Putra Pratama, Wahyu, Gede Suamba, Aprianto Mandala Putra, Fulki Alen, Muhammad Nurhidayat, Misbahuddin, Muh. Kasim, Ardianto, Sofyan Basri, Jamal Heri, Haidil Kunang,
ix
Amir Mirzad terima kasih yang setinggi-tingginya serta penghargaan yang sebesar-besarnya atas segala cinta, pengorbanan, bantuan, pengertian, candatawa serta kebersamaan selama ini, waktu yang dilalui sungguh merupakan pengalaman hidup yang berharga dan tak mungkin untuk terlupakan dan terima kasih telah memberiku sedikit tempat dihatimu untuk menjadikanku sahabat dan teriring dengan doa semoga rekan dan sahabatku sukses selalu.
10. Andi Muslimah Nurul Fitratullah, S.Pt, Andi Tuang, Abd. Rahman, Nurhikmawati, Hikmayani Iskandar, Syahri Nurvita sari, Kak Syamsuddin, S.Pt, Kak Syahriana Sabil, S.Pt, Kak Azmi Mangalisu, S.Pt, Kak Nurul Ilmi S.Pt, terima kasih atas motivasi dan segala kebaikan serta bantuan yang kalian berikan kepada penulis.
11. Kepada sahabat ”TEAM PKL” Nurhasnah dan Andi Irma Eka Lestari, terima kasih atas kerja samanya, segala kebaikan serta bantuan yang kalian barikan kepada penulis selama penelitian.
12. Kepada sahabat “ TEAM PENELITIAN” Anita Sulfiani dan Suriani, terima kasih atas segala kebaikan serta bantuan yang kalian berikan kepada penulis selama penelitian.
13. Sahabat-Sahabat “ASISTEN FISIOLOGI TERNAK” Nurul Airin,
Hikmawati Iskandar, Arda Runita, Khatifah Hamdan, Marwah, Nurul Azizah, Zakia, Nawawi Arfan, Abd Qayyum dan Faizal Asbar, terima kasih atas bantuan dan candatawa selama penulis menjadi asisten di Laboratorium Fisiologi Ternak Fakultas Peternakan.
x 14. Teman-teman HIMAPROTEK UH, terima kasih atas ilmu, pembelajaran, nasehat-nasehat kebersamaan, kebaikan, amanah yang kalian berikan selama penulis berorganisasi.
15. Terima kasih sebesar-besarnya kepada Mama Caya, Dg, Sai, Aming dan ibu Salma atas bantuannya kepada penulis.
16. Sahabar-sahabat “GC” Andi Nurul Pratiwi, Ruri Anggaraeni Putri,
Leony Arista, Andi Ulfa Aprianti, teima kasih segala bantuan, motivasi, semangat dan dukungan selama ini kepada penulis.
17. Sahabat-Sahabat “KOSLET” Khaerul, Sri Handayani Tidar, Dwi Nur
Afifa, Andi Nurul Novianty, Sri Mawar Hajrianti, Herni, Musdalifa, Sitti Herdianti, Irianti Hardi, Najma, Nadira Nasir,Azmiyati Umar, Fikar, Muhammad Jalil, Waldi, Ade Anugrah, Suryadi, Hafid Hamzah, Ilham Akbar, Jamal, Mahatir teima kasih segala bantuan, motivasi, semangat dan dukungan selama ini kepada penulis.
18. Sahabat-sahabat teman seperjuangan, teman angkatan LARFA’13, terima kasih atas motivasi dan segala kebaikan serta bantuan yang kalian berikan kepada penulis.
19. Teman-teman “ KKN Desa Waetuwo” Karina Sudirman, Ishma Jannah, Suci Dewi Sartiks Ramadani, Sigit Wicaksono, Muh. Jayadi Kara, Bein Midan, dan teman-teman sekecamatan Tanasitolo Kabupaten Wajo.
20. Jajaran Pemerintahan Desa Waetuwo Kecamatan Tanasitolo Kabupaten Wajo, terima kasih telah memberi banyak bantuan penulis pada saat KKN.
xi 21. Semua Pihak yang tidak dapa penulis sebut satu persatu, terima kasih
banyak atas segala bantuannya.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Makassar, Mei 2017
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Dangke ... 3
Antioksidan ... 4
Jahe ... 5
Pengaruh Panas terhadap Aktivitas Antioksidan ... 7
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 9
Materi Penelitian ... 9
Rancangan Penelitian ... 9
Prosedur Penelitian ... 10
Pengujian Parameter ... 11
Analisa Data ... 14
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Terlarut ... 15
xiii Aktivitas Antioksidan ... 17 Tingkat Kesukaan ... 19
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 22 Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
xiv
DAFTAR TABEL
No. Teks
1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Dangke yang Berasal dari Enrekang ... 3 2. Nilai Nutrisi dari 100 gram Jahe Kering ... 6 3. Kadar Protein Terlarut Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe
dan Lama Pemasakan yang Berbeda ... 15 4. Nilai DPPH Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe dan Lama
Pemasakan yang Berbeda ... 17 5. Tingat Kesukaan Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe dan
Lama Pemasakan yang Berbeda... 19 19 Halaman
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks
1. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap Kadar
Protein Terlarut Dangke. ... 26 2. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap
Aktivitas Antioksidan Dangke ... 28 3. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap Tingkat
Kesukaan Dangke ... 30 4. Dokumentasi ... 32 Halaman
1
PENDAHULUAN
Susu mengandung nilai gizi yang tinggi antara lain energi, air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi dan vitamin serta komposisi yang lengkap. Salah satu cara agar susu dapat bertahan lama yaitu dengan melakukan pengolahan susu yang dapat menghasilkan suatu produk seperti dangke. Dangke adalah produk olahan susu yang dihasilkan melalui pemanasan susu yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk suatu gumpalan (curd) dan cairan (whey).
Diversifikasi atau penganekaragaman produk dapat meningkatkan minat konsumen untuk mengkonsumsi dangke salah satunya dengan menambahkan rempah yang memiliki aroma khas pada dangke. Rempah yang digunakan dalam bahan pangan pada umumnya berasal dari tanaman alami yaitu jahe. Jahe selain memberikan aroma dan cita rasa tertentu juga mengandung komponen aktif yang dapat bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan pada tanaman berbentuk fenol dan flavonoid seperti gingerol, shogaol. Jahe selain bersifat sebagai antioksidan, juga memiliki manfaat kesehatan seperti menghilangkan mual dan mengobati masuk angin, mengobati migran (sakit kepala sebelah), menghilangkan batuk berdahak, meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan obat kompres untuk menurunkan suhu tubuh. Jahe juga memiliki enzim protease yang dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. Beberapa peptida dari produk hewani, termasuk memiliki sifat sebagai antioksidan.
Pengolahan jahe dalam bentuk tepung melalui proses pengirisan, pengovenan sampai dengan proses pengayakan, bertujuan mengurangi kadar air pada jahe, sehingga jahe tidak mudah mengalami kerusakan serta dapat bertahan
2 lama. Jahe dalam bentuk tepung lebih efesien disebabkan ketersediaan jahe lebih mudah dalam jumlah yang lebih banyak.
Lama pemasakan yang umum digunakan masyarakat dalam pembuatan dangke adalah 5-10 menit setelah susu mendidih, yang bertujuan agar dalam proses pencetakan dangke memiliki bentuk yang sempurna. Aktivitas antioksidan yang terdapat dalam produk pangan dapat mengalami perubahan akibat pemanasan. Lama pemasakan dan level penambahan tepung jahe yang digunakan mampu diharapkan meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk dangke, selain itu dapat berperan dalam memperlambat kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menjelaskan pengaruh level tepung jahe, lama pemasakan curd dan interaksi antara keduanya terhadap kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis terhadap dangke.
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah dalam upaya meningkatkan kualitas produk olahan susu (dangke) dengan penggunaan tepung jahe.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Dangke
Dangke merupakan suatu produk olahan yang terbuat dari susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan. Produk dangke sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam dapur (Kesuma dkk., 2013).
Komposisi kimia dan nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang disajikan Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang
Kandungan Gizi Komposisi (%)
Air 45,75
Lemak 32,81
Protein 17,20
Mineral 2,32
Sumber : Rahman (2014)
Pembuatan dangke dilakukan dengan memanaskan susu yang masih baik serta menggunakan api kecil sampai mendidih (susu pasteurisasi/dibawah suhu 100ºC), kemudian ditambahkan bahan penggumpal/getah pepaya sehingga terbentuk gumpalan. Gumpalan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan sambil ditekan-tekan agar terpisah antar cairan (whey) dan padatan (curd). Satu liter susu kerbau/sapi mula-mula dididihkan lalu ditambahkan garam halus sebanyak satu sendok makan (5g), selanjutnya ditambahkan dengan enzim papain 1 ml pada suhu 70ºC yang diperoleh dari buah pepaya muda sampai terjadi
4 gumpalan, setelah semua menggumpal dan tinggal air yang berwarna hijau muda, gumpalan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan sambil ditekan-tekan untuk memadatkan dan mengeluarkan air dadihnya (Djide, 1991).
Enzim papain dalam getah pepaya diperoleh dengan cara menggores buah pepaya hingga getah keluar, kemudian ditampung dan dikeringkan. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman kurang lebih 2 mm. Banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. Getah ditampung dalam cawan untuk kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 50–60ºC selama 24 jam. Agar diperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00. Buah pepaya yang dipilih berumur 2,5 sampai 3 bulan (Yuniwati et al., 2008).
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan dan meredam radikal bebas, serta menghambat terjadinya oksidasi pada sel tubuh, sehingga dapat mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan sel (Suryaningrum, 2006). Fungsi antioksidan adalah untuk memperlambat terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, serta memperpanjang masa simpan bahan dalam industri makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo dkk., 2005).
Senyawa antioksidan memiliki beberapa mekanisme kerja antara lain antioksidan bekerja dengan cara menyumbangkan elektron bebasnya pada senyawa radikal bebas untuk membentuk kompleks yang stabil (Kumalaningsih, 2007). Namun, mekanisme tersebut bukan menjadi satu satunya
5 mekanisme antioksidan. Antioksidan sekunder (tipe 2) bekerja dengan cara memperlambat kecepatan reaksi oksidasi, salah satunya dengan mekanisme chelating logam pro-oksidan (Koncic et al., 2011)
Antioksidan pada jahe adalah antioksidan alami, antioksidan alami telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena lebih aman dalam penggunaannya bila dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen dalam bentuk makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan (Dewi, 2006).
Penggunaan antioksidan alami lebih aman penggunaannya dari pada antioksidan sintetik. Senyawa antioksidan alami, tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat dan asam-asam organik polifungsional. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami seperti rempah-rempah , dedaunan, teh, biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran (Shahidi et al., 2002). Hasil penelitian Kikuzaki dan Nakatani (1993) yang menunjukkan bahwa senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol, shogaol dan zingeron, yang terdapat pada jahe terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan melebihi vitamin E.
Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae) (Paimin, 2008).
Jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%), dan ekstrak yang terlarut dalam alkohol (9,93%), pada jahe empirit mempunyai
6 kandungan pati (41,48%), minyak atsiri (3,5%), dan ekstrak yang terlarut dalam alkohol (7,29%), sedangkan pada jahe gajah mempunyai kandungan pati (44,25), minyak atsiri (2,5%) dan ekstrak yang terlarut dalam alkohol (5,81%) (Herniyani dan Hayani, 2011). Nilai nutrisi dari 100 gram jahe kering disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Nutrisi dari 100 gram Jahe Kering.
Kandungan Nutrisi Komposisi
Kadar Air (gr) 7,2-8,7 Lemak (gr) 5,5-5,7 Besi (gr) 9,41 Kalsium (mg) 104,02 Fosfor (mg) 204,75
Sumber : Nwinuka et al., (2005); Hussain et al., (2009); Odebunmi et al., (2010). Jahe seperti halnya jenis rempah-rempah yang lain juga memiliki kemampuan mempertahankan kualitas pangan yaitu sebagai antimikrobia dan antioksidan. Gingerone dan gingerol berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan B. subtilis, sedangkan kemampuan antioksidannya berasal dari kandungan gingerol dan shogaol (Pramitasari, 2010).
Menurut Kusumaningati (2009) kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total yang terkandung didalamnya, dimana jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu. Gingerol dan shogaol telah diidentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik jahe.
Rasa pedas dari jahe berasal dari kelompok senyawa gingerol yaitu senyawa turunan fenol. Beberapa komponen kimia jahe seperti gingerol, shogaol dan zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiinflamasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi. Antioksidan yang terkandung dalam jahe
7 berupa senyawa fenolik dan termasuk ke dalam klasifikasi antioksidan primer (Masuda, 2004).
Produksi jahe sepanjang tahun terus menerus meningkat, hal ini menyebabkan pemanfaatan jahe menjadi kurang maksimal. Pengolahan jahe agar dapat dimanfaatkan dan meningkatkan harga jual, untuk mengoptimalkan pemanfaatannya, rimpang jahe diolah menjadi minuman sari jahe dalam bentuk kemasan cup. Dengan cara ini, konsumsi jahe dapat lebih mudah praktis, aman dan efektif. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, tetapi praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat penyimpanan yang banyak (Eritha, 2006).
Pengaruh Panas terhadap Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian dari Gorinstein et al. (2008) menunjukkan bahwa semakin banyak perlakuan pemanasan yang dipaparkan pada bahan, maka aktivitas antioksidannya akan semakin menurun. Namun demikian, dibandingkan perlakuan pemanasan lainnya, proses penggorengan justru memiliki pengaruh yang paling kecil terhadap perubahan aktivitas antioksidan.
Antioksidan terdapat pada bahan pangan secara alami, namun jika bahan tersebut dimasak, maka kandungannya akan berkurang akibat terjadinya degradasi kimia dan fisik. Antioksidan alami mempunyai struktur kimia dan stabilitas berbeda-beda misalnya, α-tokoferol cukup tahan terhadap panas, kehilangan selama proses pengolahan sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi (Mulyati, 1994).
Menurut Morales et al. (2002) terdapat empat kemungkinan yang menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan setelah proses pemanasan yaitu:
8 1. Keluarnya sejumlah besar komponen antioksidan karena kerusakan dinding
sel akibat panas.
2. Terbentuknya sejumlah senyawa antioksidan kuat yang dapat menangkap radikal akibat reaksi kimia pada proses pemanasan.
3. Kapasitas oksidasi dari antioksidan ditekan melalui proses inaktivasi thermal enzim-enzim oksidatif.
4. Pembentukan senyawa antioksidan non nutrien atau senyawa baru seperti produk reaksi Maillard yang memiliki aktivitas antioksidan.
9
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret - April 2017 bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu serta Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging dan Telur, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung rekasi, rak tabung, pipet tetes, balm, vortex, sentrifugasi, tabung sentrifugasi, hot plate, gelas ukur, spektrofotometer UV-VIS, spoit 10 ml, timbangan analitik, lemari pendingin, pengaduk, kain saring, blender, oven, botol plastik, cetakan dangke, saringan teh, panci, alat pemberat dan mikro pipet.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah getah pepaya segar, tepung jahe gajah, susu segar, diphenil-picrilhidrazil (DPPH), metanol, reagen Lowry, reagen folin, asam trikloroasetat (TCA), Bovine Serum Albumine (BSA), aluminium foil, akuades dan akuabides.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 2 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah level penambahan tepung jahe yang dihitung berdasarkan berat susu (g/ml) dan faktor B adalah lama pemasakan curd yang dihitung sejak susu mendidih (100ºC)
10 Faktor A : Level tepung jahe berdasarkan jumlah susu yang digunakan
A1 = 0% A2 = 0,5% A3 =1 %
Faktor B : Lama pemasakan curd
B1 = 5 menit B2 = 10 menit
Prosedur Penelitian
Pembuatan Larutan Getah Pepaya
Buah pepaya muda digores dengan pisau, kemudian getah pepaya diambil sebanyak 1 gram. Getah pepaya ditambahkan dengan akuades ditera hingga 100 ml pada gelas ukur, kemudian disimpan dalam botol plastik, dikocok hingga tidak ada gumpalan dan disimpan dalam lemari pendingin.
Pembuatan Bubuk Jahe
Jahe dibersihkan, dikupas dan diiris tipis-tipis. Irisan jahe dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40ºC selama 16 jam, kemudian dihaluskan dengan blender lalu diayak. Tepung jahe disimpan dalam botol kaca, lalu disimpan dalam lemari pedingin.
Pembuatan Dangke
Susu segar sebanyak 500 ml ditambahkan larutan getah pepaya (konsentrasi 1%) sebanyak 1%. Tepung jahe ditambahkan sesuai perlakuan (0%, 0,5% dan 1%) kemudian susu dimasak dengan suhu 100ºC hingga terpisah antara padatan dan cairan. Setelah mendidih, lama pemasakan mulai dihitung sesuai
11 dengan perlakuan yakni 5 dan 10 menit. Curd dan whey dangke dipisahkan dengan kain saringan kemudian ditempatkan dalam tempurung kelapa, lalu ditekan dua kali dengan pemberat seberat 1 kg. Setelah itu curd didiamkan selama 1 jam agar whey keluar secara sempurna. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Pengujian Parameter yang Diamati
a. Kadar protein terlarut diukur dengan metode Lowry (Wikandari dkk., 2011). Masukkan sampel sebanyak 1,5 g ke dalam tabung berskala, kemudian ditambahkan akuades 7,5 ml. Campuran dihomogenkan menggunakan vortex. Campuran dicentrifugasi selama 15 menit, lalu dipisahkan antara endapan dan supernatannya. Supernatannya didihkan dengan hotplate. Sampel dicentrifugasi selama 15 menit. Sampel dipisahkan dari supenatannya untuk pengujian lalu, supernatannya diambil 2 ml dan ditambahkan larutan TCA 10% sebanyak 1 ml, selanjutnya larutan dan endapan dipisahkan dengan cara dicentrifuge selama 15 menit. Ekstrak sampel TCA sebanyak 0,1 ml ditambahkan 1,9 ml akuades dan ditambahkan pula reagen Lowry sebanyak 2,5 ml. Campuran dihomogenisasi dan disimpan pada suhu ruang selama 10 menit. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml reagen folin dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit hingga warna biru terbentuk. Selanjutnya absorbansi sampel diukur pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 nm, menggunakan standar larutan Bovine Serum Albumine (BSA), nilai protein terlarut terbaca pada layar monitor. Kadar Protein Terlarut dihitung dengan rumus sebagai berikut:
12 Kadar Protein terlarut (%) =
Keterangan:
ASampel : Absorbansi Sampel
AKontrol : Absorbansi Kontrol
b. Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH/ 2, 2-diphenyl-l-picrylhydrazil)
Penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode diphenil-picrilhidrazil (DPPH). Sampel dari setiap perlakuan diambil 2 ml dan disuspensikan dengan 2 ml metanol dalam Erlenmeyer dan distirer selama 10 menit. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 2 ml fraksi dan ditambah 2 ml reagen DPPH (4 x 10-4 M) dicampur dengan hati-hati dan didiamkan dalam ruangan gelap pada suhu kamar selama 30 menit. Absorban segera ditera pada panjang gelombang 517 nm. Blangko DPPH dalam metanol digunakan sebagai kontrol. Aktivitas antioksidan sampel dinyatakan sebagai persentase penghambatan dari DPPH absorbansi. Aktivitas Antioksidan dihitung dengan rumus sebagai berikut (Son dan Lewis, 2002):
Aktivitas Antioksidan (% )=
Keterangan:
ASampel : Absorbansi Sampel
ADPPH : Absorbansi DPPH
c. Uji Kesukaan
Penilaian tingkat kesukaan menggunakan uji hedonik (Setyaningsih dkk., 2010) dengan 10 panelis yang diulang tiga kali. Panelis berasal dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, dengan jumlah laki-laki sebanyak 5
13 orang dan jumlah perempuan sebanyak 5 orang. Deskripsi tingkat kesukaan menggunakan skor 1 sampai 6 sebagai berikut:
1. Sangat Tidak Suka 2. Tidak Suka
3. Agak Tidak Suka 4. Agak Suka 5. Suka
6. Sangat Suka
Aktivitas Antioksidan
Kadar Protein Terlarut Kesukaan
Whey
Pengujian
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Susu segar 500 ml
Susu ditambahkan getah pepaya 1%
Susu ditambahkan tepung jahe sesuai perlakuan (0%, 0,5% dan 1 %)
Dipanaskan hingga mendidih
Lama pemasakan sesuai perlakuan (5 dan 10 menit)
Curd disaring
14
Analisis Data
Data kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan dangke yang diperoleh dianalisis ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 2 dengan 3 kali ulangan (Gasperz, 1991) dengan model matematika, sebagai berikut :
i = 1, 2 j = 1, 2 dan 3 k = 1, 2 dan 3 Keterangan :
= Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari
lama pemasakan ke-i dan level tepung jahe ke-j.
= Nilai tengah sampel atau rata-rata perlakuan
= Pengaruh lama pemasakan ke-i terhadap kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan kesukaan
= Pengaruh penambahan tepung jahe ke-j terhadap kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan kesukaan
= Pengaruh lama pemasakan ke-i dan level tepung jahe ke-j terhadap
kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan kesukaan
=
Pengaruh galat yang timbul perlakuan ke-k yang diperoleh dariperlakuan lama pemasakan ke-i dan penambahan tepung jahe ke-j. Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1991).
15
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein Terlarut
Hasil penelitian mengenai pengaruh level tepung jahe dan lama pemasakan yang berbeda terhadap kadar protein terlarut dangke disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Kadar Protein Terlarut Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe dan Lama Pemasakan yang Berbeda.
Lama Pemasakan Level Tepung Jahe (%) Rata-Rata
0 0,5 1
5 Menit 69,25±8,20 87,21±2,28 76,83±4,11 77,76±9,13 10 Menit 63,00±11,94 80,04±9,71 69,88±9,87 70.97±11,77 Rata-Rata 66,62±9,78a 83,62±7,43b 73,35±7,76ab
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa level pemberian tepung jahe berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein terlarut. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar protein terlarut dangke dengan level pemberian tepung jahe 0% berbeda nyata (P<0,05) dengan 0,5%, namun tidak berbeda nyata dengan 1%. Pemberian level tepung jahe 0,5% berbeda nyata (P<0,05) dengan 0% namun tidak berbeda nyata dengan 1%. Pemberian level tepung jahe 1% tidak berbeda nyata dengan 0% dan 0,5%. Pemberian pada level tepung jahe 0% dan 1% menghasilkan kadar protein terlarut dangke lebih rendah dari 0,5%. Peningkatan tertinggi kadar protein terlarut dangke pada level tepung jahe 0,5% disebabkan oleh enzim protease yang terkandung dalam jahe yang mampu berperan dalam menghidrolisis protein kasein yang memecah ikatan protein menjadi peptida (Thompson et al., 1973) menyatakan jahe merupakan salah satu tanaman yang diindikasikan mengandung enzim protease. Sejak penemuannya sebagai sumber protease baru, jahe telah menarik minat besar di
16
antara para peneliti untuk mengekstrak, memurnikan, mengkarakterisasi dan mempelajari penerapannya dalam berbagai produk makanan. Penurunan kadar protein terlarut dangke pada level tepung jahe 1% disebabkan oleh enzim protease yang terdapat pada jahe tidak lagi bekerja secara optimal karena ketersediaan substrat yang berkurang. Muchtadi dkk. (1992) menjelaskan bahwa konsentrasi substrat sangat mempengaruhi kecepatan maksimal enzim dalam memecah substrat. Fennema (1985) menyatakan enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada dua yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Padan kombinasi protease dan peptidase, enzim dapat memecah 90% ikatan peptide.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut dangke. Nilai rata-rata Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar protein terlarut dangke semakin menurun. Kadar protein terlarut dangke yang lebih rendah pada lama pemasakan 10 menit disebabkan karena saat proses pemasakan protein mengalami denaturasi sehingga kadar protein mengalami penurunan. Campbell (2002) menyatakan bahwa denaturasi adalah perubahan struktur yang dapat mengakibatkan kehilangan konformasi aslinya. Denaturasi disebabkan oleh panas yang berlebihan. Soepomo (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi suhu atau lama pemasakan, makin besar protein yang rusak sampai mencapai tingkat yang konstan sehingga diperoleh hasil yang cukup rendah. Menurut Winarno (1993) panas protein dapat mengalami denaturasi yang menyebabkan struktur berubah
17 dari bentuk ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dan makin kental disebut koagulasi.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara level tepung jahe dan lama pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut dangke. Kadar protein terlarut dangke tertinggi pada level jahe 0,5% baik pada pemasakan 5 menit maupun 10 menit.
Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian mengenai pengaruh level tepung jahe dan lama pemasakan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan dangke disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Aktivitas Antioksidan Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe dan Lama Pemasakan yang Berbeda.
Lama Pemasakan Level Tepung Jahe (%) Rata-Rata
0 0,5 1
5 Menit 73,36±5,29 83,44±4,35 74,41±5,27 77,07±6,40 10 Menit 68,95±9,13 82,48±4,78 74,92±4,97 75,45±8,20 Rata-Rata 71,16±7,10a 82,96±4,12b 74,66±4,59a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa tingkatan pemberian level tepung jahe berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan dangke. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dangke pada level tepung jahe 0,5% secara nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan dengan Aktivitas Antioksidan dangke pada level tepung jahe 0% dan 1%, sedangkan pada level tepung jahe 0% dan 1% tidak berbeda nyata. Level pemberian tepung jahe 0,5% menghasilkan aktivitas antioksidan dangke menghasilkan nilai lebih tinggi dari 0% dan 1%. Metode DPPH merupakan salah satu metode yang digunakan untuk menguji aktivitas antioksidan suatu tanaman. Peningkatan aktivitas
18 antioksidan dangke dengan pemberian tepung jahe kemungkinan terkait dengan adanya komponen fenol dalam jahe. Komponen fenol, di dalam jahe yang bertindak sebagai antioksidan yaitu gingerol dan shogaol. Kusumaningati (2009) menyatakan bahwa kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak lepas dari kadar komponen fenolik yang terkandung didalamnya, dimana kadar fenol jahe (67,48 mgGA/100g) yang lebih tinggi dibandingkan dengan tomat (26,19 mgGA/100g) dan mengkudu (46,46 mgGA/100g). Aktivitas antioksidan dangke yang tertinggi pada level tepung jahe 0,5% juga kemungkinan disebabkan oleh kadar protein terlarut yang juga tertinggi pada level tersebut. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen peptida dan asam amino yang terbentuk dari pemecahan protein dapat bertindak sebagai antioksidan (Kusumaningtyas dkk., 2015; Chalid dkk., 2013).
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa lama pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dangke. Rata-rata aktivitas antioksidan pada tabel 4 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka aktivitas antioksidan dangke semakin menurun. Penurunan aktivitas antioksidan dangke pada lama pemasakan 10 menit disebabkan karena pemanasan dapat merusak struktur antioksidan produk. Mulyati (1994) menyatakan bahwa antioksidan terdapat pada bahan pangan secara alami, namun jika bahan tersebut dimasak maka kandungannya akan berkurang akibat terjadinya degradasi kimia dan fisik. Antioksidan alami mempunyai struktur kimia dan stabilitas berbeda-beda misalnya, α-tokoferol cukup tahan terhadap panas, kehilangan antioksidan sebagian besar disebabkan oleh proses panas oksidasi selama proses pengolahan. Pokorny et al. (2001) menyebutkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi
19 antioksidan adalah pengeringan bahan, pemanasan maupun radiasi yang menyebabkan terjadinya peningkatan rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas yang ditambahkan dalam bahan.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara level tepung jahe dan lama pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dangke. Aktivitas antioksidan dangke tertinggi pada level jahe 0,5% baik pada pemasakan 5 menit maupun 10 menit.
Tingkat Kesukaan
Hasil penelitian mengenai pengaruh level tepung jahe dan lama pemasakan yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dangke disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Tingkat Kesukaan Dangke (%) dengan Level Pemberian Tepung Jahe dan Lama Pemasakan yang Berbeda.
Lama Pemasakan Level Tepung Jahe (%) Rata-Rata
0 0,5 1
5 Menit 4,69±0,20 4,26±0,78 3,96±0,20 4,30±0,35a 10 Menit 4,88±0,28 4,65±0,35 4,15±0,26 4,56±0,417b Rata-Rata 4,79±0,24a 4,45±0,31b 4,05±0,23c
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dan pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). Deskripsi skor kesukaan 1=sangat tidak suka dan 6= sangat suka Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa level pemberian tepung jahe berpengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan dangke. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan dangke dengan pemberian level tepung jahe 0% sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat kesukaan dangke dengan pemberian level tepung jahe 0,5% dan 1%, demikian pula antara pemberian level tepung jahe 0,5% sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi dibanding dengan level tepung jahe 1%. Peningkatan level tepung jahe akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap dangke. Penurunan tingkat kesukaan
20 dangke dengan penambahan tepung jahe disebabkan oleh adanya kombinasi rasa pedas jahe darn rasa pahit dari getah pepaya sebagai bahan penggumpal dangke. Kusumawaty dkk., (2011) menyatakan bahwa daya terima konsumen terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, pencicipan dan pendengaran. Namun faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Masuda et al., (2004) menyatakan bahwa rasa pedas dari jahe berasal dari kelompok senyawa gingerol yaitu senyawa turunan fenol.
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa lama pemasakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan dangke. Nilai rata-rata kesukaan dangke yang dihasilkan pada lama pemasakan yang berbeda menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka tingkat kesukaan dangke cenderung mengalami peningkatan. Peningkatan tingkat kesukaan dangke pada pemasakan 10 menit dapat disebabkan tekstur dangke yang dihasilkan lebih padat dan kering. Lama pemasakan curd akan mempengaruhi tingkat pelepasan whey
dari gumpalan. Pemasakan yang lebih lama menyebabkan struktur protein menyusut sehingga air yang dikeluarkan akan lebih banyak. Hal tersebut menyebabkan tekstur dangke yang dihasilkan lebih padat. Awwaly (2007) menyatakan bahwa kondisi suhu yang tinggi dan pH rendah akan membantu proses terjadinya penggumpalan susu sehingga whey banyak yang keluar dan air yang terikat dalam curd lebih sedikit sehingga kadar airnya lebih rendah.
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara level tepung jahe dan lama pemasakan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
21 tingkat kesukaan dangke. Tingkat kesukaan dangke tertinggi pada level jahe 0% baik pada pemasakan 5 menit dan 10 menit.
22
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan tepung jahe pada level 0,5% menghasilkan dangke dengan kadar protein terlarut dan aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan 0% dan 1%. Penambahan level tepung jahe dapat menurunkan tingkat kesukaan dangke.
2. Lama pemasakan curd 10 menit menghasilkan dangke yang lebih disukai dibandingkan dengan 5 menit. Lama pemasakan tidak mengubah kadar protein terlarut dan aktivitas antioksidan dangke.
3. Tidak terdapat interaksi antara level tepung jahe dan lama pemasakan terhadap kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan dangke.
Saran
Sebaiknya dalam pembuatan dangke, konsentrasi getah pepaya dikurangi jika ditambahkan dengan tepung jahe.
23
DAFTAR PUSTAKA
Awwaly, K.U.A. 2007. Imobilisasi enzim renin mucorpusillus dengan matriks alginat dan aplikasinya dalam pembuatan keju. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 32:222-229.
Campbell, N.A, dkk. 2002. Biologi jilid I. Erlangga. Jakarta.
Chalid, S.Y dan F. Hartiningsih. 2013. Potensi dadih susu kerbau fermentasi sebagai antioksidan dan antibakteri. Program Studi Kimia. Jakarta.
Dewi, Y.S. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi Antioksidan dalam Jus Aloe Chinensis dan Evaluasi Potensi Aloe-Emodin sebagai Antifotoksidan dalam Sistem Asam Linoleat. Disertasi Doktor Ilmu pangan. UGM. Yogyakarta.
Djide, N. 1991. Analisis mikrobiologi dangke asal Enrekang. Laporan Penelitian. Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Eritha, T. 2006. Aplikasi Teknik Analisis Focused Improvement dalam Usaha Mencapai Zero Defect Produk Bumbu Penyedap Rasa PT. Unilever Indonesia. Skripsi. Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Gorinstein S., H. Leontowicz., M. Leontowicz., J. Namiesnik., K. Najman., J. Drzewiecki., M. Cvikrova., O. Martincova., E. Katrich and S. Trakhtenberg. 2008. Comparison of the main bioactive compounds and antioxidant activities in garlic and white and red onions after treatment protocols. J. Agric. Food Chem. 56:4418-4426.
Herniyanti dan Hayani. 2011. Identification of chemical components on red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) by GC-MS. Proc. International Seminar on natural products chemistry and utilization of natural resources. UI-Unesco. Jakarta : 501-505.
Hussain, J., A. Bahader., F. Ullah., N. Rehman., A. Khan., W. Ullah and Z. Shinwari. 2009. Proximate and nutrient analysis of the locally manufactured herbal medicines and its raw material. J. Am. Sci. 5: 1-5. Kesuma, F. M., M.S. Suranto., N.A.B. Ahmad dan M.L. Anang. 2013.
Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca perendaman dalam larutan laktoferin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):155-158.
Kikuzaki, H. and N. Nakatami. 1993. Antioxidant Effects of Some Ginger Constituents. J. Food science. 58 (6):1407-1410.
Koncic, M. Z., M. Barbaric., I. Percovic and B. Zorc. 2011. Antiradical, chelating and antioxidant activities of hydroxamic acids and hydroxyureas. molecules 16(8): 6232-6242.
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksdian Alami. Trubus Agrisarana. Hal 65. Surabaya.
24 Kusumaningtyas, E., R. Widiastuti., H.D. Kusumaningrum dan M. T. Suhartono. 2015. Aktivitas antibakteri dan antioksidan hidrolisat hasil hidrolisis protein susu kambing dengan ekstrak kasar bromelin. J. Teknol dan Industri Pangan. 26(2):179-188.
Kusumaningati, R.W. 2009. Analisa Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Secara Invitro. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta.
Masuda, Y., H. Kikuzaki., M. Hisamoto and N. Nakatani. 2004. Antioxidant properties of ginger related compounds from ginger. Biofactors. 21 : 293-296.
Morales, F.J and M. B Babel. 2002. Antiradical efficiency of Maillard reaction mixtures in a hydrophilic media. J. Agric and Food Chem . 50:2788-2792. Muchtadi, D., N. S. Palupi dan M. Astawan. 1992. Enzi dalam Industri Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusa Anar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Borgor.
Mulyati, N.D. 1994. Mempelajari Pengaruh Metode Pemasakan terhadap Stabilitas Karoten Pada Beberapa Sayuran Hijau. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nwinuka, N., G. Ibhe and G. Ekeke. 2005. Proximate composition and levels of
some toxicants in four commony consumed spices. J. Appl. Sci. Environ. Mgt. 9:150-155.
Odebunmi, E., O. Oluwaniyi and M. Bashiru. 2010. Comparative proximate analysis of some food condiments. J. App. Sci. Res. 6: 272-274.
Paimin, F.B dan Murhananto. 2008 . Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan, Perdagangan Jahe. Cetakan XVII. Penebar Swadaya. Jakarta : 5 – 20.
Pokorny, J., N. Yanishlieve and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Boca Raton Bostom. New York.
Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale rosc) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta. Rahman, S. 2014. Studi pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan
dari susu di Kabupaten Enrekang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2):41-45.
Shahidi, F dan U.N. Wanasundara. 2002. Methode for Measuring Oxidative Rancidityn Fats dan Oils. Dalam Food Lipids (C.C. Akoh dan D.B. Min, eds). Marcel Dekker. New York.
Soepomo. 1992. Ilmu Teknologi Daging. djah Mada University Press. Yogjakarta. Son dan Lewis. 2002. Free Radical Scavenging and Antioxidative of Coffeic Acid Amide and Ester Analoges., Structur Activity Relationship. J. Agric. Food Chemi. 50. 469. Cornell University. Ithaca. New York.
Suryaningrum, T., D. Thamrin dan W. Hendri. 2006. Uji senyawa antioksidan dari rumput laut Halymenia Harveyana dan Eucheuma Cottonii. Jurnal. 1(1): 51-64.
Thompson, E. H., I.F Wolf and C.E Allen. 1973. Ginger rhizone: A new source of proteolytic enzyme. Journal of food science 28:652-655.
25 Wikandari, P.R., Y. Suparmo., Marsono dan E.S Rahayu. 2011. Potensi bekasem sebagai Sumber Angiotensin I-converting Enzyme Inhibitory. Biota. 16 (1) :145-152.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Umum:Jakarta.
Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.
26
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein Terlarut Dangke.
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors Value Label N Level_Tepung_Jahe 1 0% 6 2 0.5% 6 3 1% 6 Lama_Pemasakan 1 5 Menit 9 2 10 Menit 9 Descriptive Statistics Dependent Variable:Kadar_Protein_Terlarut Level_T epung_ Jahe Lama_Pe
masakan Mean Std. Deviation N
0% 5 Menit 69.2500 8.20537 3 10 Menit 63.0067 11.94324 3 Total 66.1283 9.78169 6 0.5% 5 Menit 87.2133 2.28180 3 10 Menit 80.0400 9.71125 3 Total 83.6267 7.43257 6 1% 5 Menit 76.8300 4.11387 3 10 Menit 69.8800 9.87655 3 Total 73.3550 7.76394 6 Total 5 Menit 77.7644 9.13009 9 10 Menit 70.9756 11.77706 9 Total 74.3700 10.80268 18
27 Dependent Variable:Kadar_Protein_Terlarut
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1135.955a 5 227.191 3.215 .045 Intercept 99556.144 1 99556.144 1.409E3 .000 Level_Tepung_Jahe 927.847 2 463.924 6.566 .012 Lama_Pemasakan 207.401 1 207.401 2.935 .112 Level_Tepung_Jahe * Lama_Pemasakan .707 2 .354 .005 .995 Error 847.909 12 70.659 Total 101540.007 18 Corrected Total 1983.863 17
a. R Squared = ,573 (Adjusted R Squared = ,395)
Homogeneous Subsets Kadar_Protein_Terlarut Level_Tepung_Jahe N Subset 1 2 Duncana 0% 6 66.1283 1% 6 73.3550 73.3550 0.5% 6 83.6267 Sig. .162 .056
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 70,659. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
28 Lampiran 2. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap
Aktivitas Antioksidan Dangke. Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors Value Label N Level_Tepung_Jahe 1 0% 6 2 0.5% 6 3 1% 6 Lama_Pemasakan 1 5 Menit 9 2 10 Menit 9 Descriptive Statistics Dependent Variable:DPPH Level_T epung_ Jahe Lama_Pe
masakan Mean Std. Deviation N
0% 5 Menit 73.3633 5.29937 3 10 Menit 68.9567 9.13797 3 Total 71.1600 7.10352 6 0.5% 5 Menit 83.4467 4.35560 3 10 Menit 82.4833 4.78176 3 Total 82.9650 4.12468 6 1% 5 Menit 74.4100 5.27017 3 10 Menit 74.9233 4.97563 3 Total 74.6667 4.59257 6 Total 5 Menit 77.0733 6.46228 9 10 Menit 75.4544 8.20042 9 Total 76.2639 7.21052 18
29
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:DPPH
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 471.949a 5 94.390 2.750 .070 Intercept 104691.253 1 104691.253 3.050E3 .000 Level_Tepung_Jahe 441.034 2 220.517 6.424 .013 Lama_Pemasakan 11.794 1 11.794 .344 .569 Level_Tepung_Jahe * Lama_Pemasakan 19.122 2 9.561 .279 .762 Error 411.908 12 34.326 Total 105575.111 18 Corrected Total 883.857 17
a. R Squared = ,534 (Adjusted R Squared = ,340)
Homogeneous Subsets DPPH Level_T epung_ Jahe N Subset 1 2 Duncana 0% 6 71.1600 1% 6 74.6667 0.5% 6 82.9650 Sig. .320 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 34,326. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
30 Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Level Jahe dan Lama Pemasakan terhadap
Tingkat Kesukaan Dangke. Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors Value Label N Level_Tepung_Jahe 1 0% 6 2 0.5% 6 3 1% 6 Lama_Pemasakan 1 5 Menit 9 2 10 Menit 9 Descriptive Statistics Dependent Variable:Tingkat_Kesukaan Level_T epung_ Jahe Lama_Pe
masakan Mean Std. Deviation N
0% 5 Menit 4.6933 .20599 3 10 Menit 4.8800 .28792 3 Total 4.7867 .24614 6 0.5% 5 Menit 4.2600 .07810 3 10 Menit 4.6533 .35005 3 Total 4.4567 .31284 6 1% 5 Menit 3.9600 .20518 3 10 Menit 4.1500 .26963 3 Total 4.0550 .23822 6 Total 5 Menit 4.3044 .35299 9 10 Menit 4.5611 .41742 9 Total 4.4328 .39758 18
31
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Tingkat_Kesukaan
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.950a 5 .390 6.344 .004 Intercept 353.691 1 353.691 5.755E3 .000 Level_Tepung_Jahe 1.611 2 .806 13.107 .001 Lama_Pemasakan .296 1 .296 4.823 .048 Level_Tepung_Jahe * Lama_Pemasakan .042 2 .021 .342 .717 Error .738 12 .061 Total 356.379 18 Corrected Total 2.687 17
a. R Squared = ,726 (Adjusted R Squared = ,611)
Homogeneous Subsets Tingkat_Kesukaan Level_T epung_ Jahe N Subset 1 2 3 Duncana 1% 6 4.0550 0.5% 6 4.4567 0% 6 4.7867 Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,061. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
32
DOKUMENTASI
Pengambilan Getah Pepaya
Pengovenan Jahe
Pengambilan Getah Pepaya
Pengovenan Jahe
Produk Dangke
33 Uji Sampel Kadar Protein Terlarut Uji Sampel Nilai DPPH
Uji Tingkat kesukaan Dangke
34
RIWAYAT HIDUP
Maghfirah Mansur lahir di Ujung Pandang, pada tanggal 29 Agustus 1995 dari pasangan Mansur Gani dan Gusniaty. Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-Kanak di TK Aisya Bustanul Alfa Makassar pada tahun 2001. Kemudian melanjutkan ke tingkat Sekolah Dasar di SD INP. Pajjaiang II selesai pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 36 Makassar selesai pada tahun 2010 dan melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 7 Makassar selesai pada tahun 2013. Penulis kemudian diterima di Universitas Hasanuddin Makassar Fakultas Peternakan melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN) pada tahun 2013. Selama kuliah penulis pernah menjadi asisten di Laboratorium Fisiologi Ternak. Penulis juga merupakan anggota Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak Universitas Hasanuddin (HIMPROTEK-UH).
