PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MANISAN BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) KERING
DIKA PRIHANTIN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Dika Prihantin NIM F34090069
ABSTRAK
DIKA PRIHANTIN. Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Buah belimbing manis termasuk komoditas hasil pertanian yang mudah rusak, sehingga mutu buah cepat menurun dan ketersediaan buah tersebut di pasar menjadi terbatas. Pengolahan belimbing manis dalam bentuk produk manisan kering merupakan salah satu teknologi proses pengolahan untuk memperpanjang masa simpannya. Penelitian ini berbasis program technopreneurship yang terdiri atas tiga tahap yaitu identifikasi model bisnis awal, pengembangan profil produk, serta pengembangan model bisnis. Identifikasi model bisnis awal dengan penentuan asumsi terhadap sembilan elemen model bisnis. Tahapan pengembangan profil produk menghasilkan formula produk manisan belimbing manis kering terbaik, yaitu perendaman buah dalam larutan kapur 0,1% selama 1 jam, dengan konsentrasi larutan gula 30%. Hasil pengembangan model bisnis pada value propositions adalah produk sebagai camilan sehat dan praktis, tanpa bahan pengawet, serta mengandung vitamin untuk daya tahan tubuh. Customer segments produk adalah wanita usia 19-45 tahun yang senang mengkonsumsi camilan dan buah dalam bentuk segar maupun olahan. Revenue streams diperoleh dari penjualan produk pada beberapa channels di antaranya toko manisan dan oleh-oleh, pedagang eceran, dan pedagang besar.
Kata kunci: model bisnis, manisan kering, belimbing manis
ABSTRACT
DIKA PRIHANTIN. Business Model Development of Dried-Candied Star Fruit (Averrhoa carambola L). Supervised by INDAH YULIASIH.
Star fruit is one of agricultural commodity which is perishable, that leads to quality declining and limited availability in market. Dried-candied star fruit processing is one of technology process alternatives in order to extend product shelf life. The research was based on technopreneurship program and consisted of three main stages such as initial business model identification, product profile development, and business model development. Initial model business was identified by determining assumptions of nine business model elements. Product profile development stage generated the best formula of dried-candied star fruit was immertion fruit in a solution of lime 0,1% for 1 hour with concentration of sugar solution 30%. Result of business model development in value propositions were as snack which is expected to be healthy and practical, free of preservatives, and contain vitamins for human body endurance. Customer segments were women aged 19–45 years old who would like to consume snacks and fresh or processed fruits. Revenue streams obtained by selling the product in channels such as sweet confectionary store, gift shop, retailer, and wholesaler.
Keywords: business model, dried-candied, star fruit
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MANISAN BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) KERING
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
DIKA PRIHANTIN
Judul Skripsi : Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering
Nama : Dika Prihantin NIM : F34090069
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP, MSi Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Tema dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Agustus 2013 ialah Technopreneurship dengan judul “Pengembangan Model Bisnis Produk Manisan Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) Kering”.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing skripsi atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi
2. Prof Dr Ono Suparno, STP, MT dan Dr Ir Aji Herwaman, MM selaku dosen penguji atas masukan dan arahan dalam penyelesaian skripsi
3. Dr Ir Aji Herwaman, MM dan RAMP IPB selaku pembimbing progam technoprenuership atas masukan dan saran yang membangun untuk menjadi seorang wirausaha muda yang inovatif
4. Alm. Ayahanda Drs Adiwirya Atmadja dan ibunda Maftuha tercinta, adik tersayang Dima Agusdiansyah dan keluarga serta Ahmad Faisal Harli atas doa, dukungan dan kasih sayang sepanjang masa sehingga terwujud impian dan harapan mereka
5. Keluarga besar Teknologi Industri Pertanian angkatan 2009 (TIN 46), Ihwan, Fahmi, Velly, Wenny, Meyta, Aldyanza, Melan, dan sahabat terbaik Nabilah Aisyah, STP atas dukungan dan kebersamaan yang tak terhapus waktu
6. Seluruh teman, sahabat dan asisten laboratorium yang tidak bisa disebutkan satu persatu
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2014 Dika Prihantin
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN ix
ABSTRAK ii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Model Bisnis Awal 2
Pengembangan Profil Produk 3
Pengembangan Model Bisnis 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Model Bisnis Awal 6
Pengembangan Profil Produk 9
Pengembangan Model Bisnis 18
SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 22
RIWAYAT HIDUP 45
DAFTAR TABEL
1 Formula produk manisan belimbing manis kering 4
2 Karakteristik bahan baku dan produk manisan belimbing manis kering 9 3 Karakteristik warna dan tekstur buah belimbing manis pada berbagai
perlakuan 9
4 Modifikasi I formula produk manisan belimbing manis kering 11 5 Modifikasi II formula produk manisan belimbing manis kering 11
6 SNI 01-3710-1995 standar mutu buah kering 14
7 Hasil analisis proksimat produk manisan belimbing manis kering 16 8 Persentase AKG produk manisan belimbing manis kering 16
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian 2
2 Diagram alir modifikasi proses pengolahan manisan belimbing manis
kering 3
3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering 10
4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi I) 11 5 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan
rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi II) 12 6 Persentase kesukaan panelis terhadap warna produk manisan belimbing
manis kering 12
7 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk manisan belimbing
manis kering 13
8 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa produk manisan belimbing
manis kering 13
9 Bentuk produk manisan belimbing manis kering 17
10 (a) Penampakan kemasan primer produk, (b) Label kemasan 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis produk manisan belimbing manis kering 22
2 Model bisnis kanvas awal 24
3 Kuesioner panduan wawancara uji masalah (test the problem) 25 4 Profil responden pada uji masalah (test the problem) 28 5 Hasil wawancara responden terhadap uji masalah (test the problem) 29 6 Hasil analisis varian formula produk manisan belimbing manis kering 30 7 Hasil analisis varian modifikasi I formula produk manisan belimbing
manis kering 32
8 Hasil analisis varian modifikasi II formula produk manisan belimbing
manis kering 34
9 Model bisnis kanvas I 36
10 Neraca massa pengolahan produk manisan belimbing manis kering 37
11 Hasil uji karakteristik produk manisan belimbing manis kering 38 12 Kuesioner panduan wawancara uji solusi (test the solution) 39 13 Profil responden pada uji solusi (test the solution) 42 14 Hasil wawancara responden terhadap uji solusi (test the solution) 43
15 Validasi model bisnis kanvas 44
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki ragam buah khas yang tersebar di berbagai pulau. Belimbing manis (Averrhoa carambola L) adalah salah satu buah eksotis Indonesia yang banyak digemari masyarakat. Belimbing manis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Vitamin A dan C yang terkandung merupakan antioksidan yang baik untuk melawan radikal bebas dan meningkatkan daya tahan tubuh. Buah belimbing manis berkembang pesat di wilayah Indonesia. Data statistik menunjukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing di Indonesia meningkat dari 72.397 ton tahun 2008 menjadi 91.794 ton tahun 2012 (BPS 2013).
Belimbing manis termasuk dalam kelompok makanan pangan yang mudah rusak (perishable). Kelompok ini termasuk kelompok makanan sehari-hari yang penting dan mudah rusak apabila tidak diawetkan secara khusus (Naufalin dan Herastuti 2012). Pengolahan buah dalam bentuk manisan kering adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan manisan belimbing manis kering di Indonesia belum diproduksi secara besar-besaran. Namun, kesadaran mayarakat untuk mengkonsumsi buah-buahan semakin meningkat, sehingga meningkatkan pula permintaan produk olahan buah. Menurut Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia Departemen Perindustrian (2009), total permintaan buah olahan tahun 2006 sebesar 189.215 ton sedangkan perkiraan permintaan tahun 2015 sebesar 470.789 ton. Masa yang akan datang akan terjadi perubahan permintaan berbagai produk buah, salah satu adalah permintaan buah- buahan yang diproses minimal (minimally processed) yang masih mempunyai cita rasa asli buah tropis, seperti manisan. Hal ini memungkinkan terbukanya peluang usaha manisan kering untuk dapat memenuhi permintaan pasar.
Sebuah model bisnis menggambarkan dasar pemikiran mengenai bagaimana cara organisasi menciptakan, memberi, dan menangkap nilai. Prospek pengembangan usaha produk manisan belimbing manis kering dinilai cukup menjanjikan sehingga perlu dilakukan perancangan model bisnis tervalidasi dan pengembangan bisnis produk.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan profil produk manisan belimbing manis kering 2. Mendapatkan rancangan model bisnis produk tervalidasi
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi penentuan formula produk terbaik, pengujian karakteristik dan nilai gizi produk, identifikasi dan validasi model bisnis, serta pengembangan bisnis produk manisan belimbing manis kering.
METODE
Metode dalam penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu identifikasi model bisnis awal, pengembangan profil produk, dan pengembangan model bisnis.
Metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
Model Bisnis Awal
Pengembangan model bisnis diawali dengan penentuan hipotesis model bisnis awal. Hipotesis tersebut merupakan asumsi terhadap sembilan elemen model bisnis berdasarkan segmen konsumen, proposisi nilai, saluran, hubungan pelanggan, arus pendapatan, sumber daya utama, aktivitas kunci, kemitraan utama, serta struktur biaya. Elemen model bisnis awal tersebut dilakukan pengujian masalah (test the problem). Pengujian masalah bertujuan mengetahui masalah
Pengemba nga n profil produk
Ya Identifika si model bisnis I
Selesa i Pengemba ngan
model bisnis Pengujia n solusi
(Test the solution)
Tida k Itera si
model bisnis Desa in kema sa n
Profil produk Ya
Uji ka ra kteristik da n nutrisi produk
Tida k
Itera si proses Pengola ha n produk
Uji kesuka a n Formula si produk Pengujia n ma sa la h
(Test the problem) Mula i
Identifika si model bisnis a wa l Model bisnis
a wa l
Va lida si model bisnis
konsumen terhadap suatu produk. Pengujian ini dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara langsung kepada 50 responden yang dianggap sebagai segmen konsumen produk.
Pengembangan Profil Produk
Profil produk menjadi identitas produk di mata konsumen. Pengembangan profil produk bertujuan komersialisasi produk. Proses ini dilakukan melalui tahapan proses pengolahan dan formulasi produk, uji kesukaan, uji karakteristik dan nutrisi produk, serta desain kemasan.
Proses Pengolahan dan Formulasi Produk
Pengolahan manisan di industri manisan Surabaya belum memiliki standardisasi produk. Hasil pengamatan pada industri tersebut menunjukkan bahwa faktor konsentrasi dan lama perendaman buah pada larutan kapur (Ca(OH)2) yang relatif tinggi 5-10% selama 24 jam, total gula yang tidak terukur, serta proses pengeringan manisan dengan menggunakan sinar matahari.
Konsentrasi dan lama perendaman buah pada larutan kapur yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Hal ini disebabkan oleh jumlah senyawa kimia yang tertinggal pada produk. Penggunaan sinar matahari kurang menguntungkan karena kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah dan tumbuhnya jamur pada bahan produk.
Selain itu, suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol, hanya berlangsung bila ada matahari dan pengeringan tidak konstan (Effendi 2009).
Penyelesaian masalah yang dilakukan dengan modifikasi diagram alir proses pengolahan dan formulasi produk manisan belimbing manis kering (Gambar 2).
Gambar 2 Diagram alir modifikasi proses pengolahan manisan belimbing manis kering
Pemblansiran, T = 85 oC, t = 1 menit Perendaman dalam larutan kapur 1% dan 3%,
t = 6, 8, dan 10 jam
Pengeringan dengan tray dryer T = 45-50 oC, t = 10 jam
Manisan kering
Perendaman dalam larutan garam 20%, t = 0,5 jam
Pencucian Pembuangan biji buah Belimbing manis segar
Pencucian
Pengecilan ukuran 0,7-1 cm
Perebusan dalam larutan gula 30%, 40%, dan 50%
T = 80-85 oC, t = 5 menit
Perendaman dalam larutan gula 30%, 40%, dan 50%, t = 48 jam
Penirisan Larutan
gula
Modifikasi formula produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%) 345
1
6 30
426 8 40
106 10 50
278
3
6 30
498 8 40
214 10 50
Uji Kesukaan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Parameter yang diamati dalam uji hedonik adalah warna, tekstur, dan rasa. Jumlah panelis sebanyak 30 orang. Skor penerimaan relatif menggunakan skala 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Skor penerimaan relatif menunjukkan kesukaan, sampel produk dengan skor tertinggi berarti lebih disukai (Setyaningsih et al.
2010). Skor penerimaan disertai juga pendapat panelis terhadap formula. Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti uji Duncan.
Formula tersebut akan berubah sesuai dengan hasil uji hedonik dan saran yang diberikan oleh panelis.
Uji Karakteristik dan Nutrisi Produk
Pengujian karakteristik produk manisan belimbing manis kering diperoleh berdasarkan pengujian analisis kimia (kadar air, aktivitas air, uji mikroba metode Total Plate Count (TPC), vitamin C, total asam, dan total gula), dan perhitungan rendemen akhir produk. Pengujian ini yang dilakukan mengacu pada standar mutu buah kering SNI 01-3710-1995. Prosedur analisis produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Lampiran 1. Identifikasi nutrisi produk dilakukan melalui uji proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan energi. Hasil pengujian tersebut dikonversi ke dalam AKG (Angka Kecukupan Gizi).
Desain Kemasan
Desain kemasan produk dilakukan untuk menentukan kemasan yang sesuai berdasarkan sifat produk dan tujuan penggunaan kemasan. Desain kemasan juga dibuat menarik dan praktis sehingga menjadi daya tarik calon konsumen.
Pengembangan Model Bisnis
Tahap selanjutnya dilakukan pengembangan model bisnis melalui identifikasi model bisnis dan pengujian solusi (test the solution) terhadap elemen model bisnis yang berubah pada uji masalah (test the problem). Pengujian solusi dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara langsung kepada 50
responden yang sama pada uji masalah. Hasil pengujian solusi diharapkan produk dapat menyelesaikan masalah sehingga responden cukup tertarik untuk membeli produk. Hasil pengujian solusi tersebut diperoleh validasi model bisnis produk manisan belimbing manis kering.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Model Bisnis Awal Identifikasi Model Bisnis Awal
Menurut Osterwalder (2010), sebuah model bisnis menggambarkan dasar pemikiran tentang bagaimana cara organisasi menciptakan, memberi, dan menangkap nilai. Model bisnis sebagai strategi bisnis yang digunakan sebagai alat untuk merumuskan strategi bisnis perusahaan. Model bisnis terdiri atas sembilan blok atau elemen dalam model bisnis kanvas. Hipotesis model bisnis awal produk manisan belimbing manis kering (Lampiran 2) adalah sebagai berikut:
Segmen Konsumen (Customer Segments)
Blok ini menggambarkan sekelompok orang atau organisasi berbeda yang ingin dijangkau atau dilayani oleh perusahaan. Perusahaan mengelompokkan mereka dalam segmen-segmen berbeda berdasarkan kesamaan kebutuhan, perilaku atau atribut lain untuk lebih memuaskan pelanggan. Segmen konsumen produk tersebut yaitu masyarakat yang memiliki aktivitas tinggi (usia 12-60 tahun) dan ibu rumah tangga. Masyarakat yang memiliki aktivitas tinggi cenderung kurang mengkonsumsi buah. Konsumsi buah olahan dalam bentuk manisan yang sehat, praktis, serta terpenuhinya kecukupan gizi yang akan coba ditawarkan kepada segmen konsumen ini. Selanjutnya, segmen ibu rumah tangga yang ingin dijangkau, produk ini dapat dikonsumsi sebagai camilan sehat yang dapat dikonsumsi saat berpergian maupun di saat luang.
Proposisi Nilai (Value Propositions)
Blok ini mencoba untuk memecahkan masalah-masalah pelanggan dan memuaskan kebutuhan pelanggan melalui proposisi nilai. Produk ini diharapkan dapat memecahkan salah satu masalah konsumen akan manisan kering yang telah ada di pasar. Proposisi nilai yang diberikan adalah produk sebagai camilan sehat dan praktis, mengandung banyak vitamin, bebas bahan pengawet, varian buah yang berbeda, serta memiliki antioksidan yang baik untuk melawan radikal bebas dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Saluran (Channels)
Blok ini menggambarkan sebuah perusahaan berkomunikasi dengan segmen konsumennya dan menjangkau mereka untuk memberikan proposisi nilai. Saluran penjualan yang dilakukan kerja sama dengan toko manisan dan oleh-oleh, pedagang eceran (retailer), pedagang besar (wholesaler), dan ekspotir.
Hubungan Pelanggan (Customer Relationships)
Hubungan pelanggan ditetapkan dan dikelola secara bersama masing- masing segmen konsumen. Hal tersebut dalam rangka mencapai get, keep, dan grow customers. Langkah awal yang dilakukan untuk mendapatkan konsumen (get customers) adalah memperkenalkan produk manisan kering tersebut.
Perkenalan produk ditekankan pada sisi edukasi dan promosi produk. Edukasi dilakukan melalui kegiatan diskusi, pameran, dan bazar makanan. Kegiatan tersebut bertujuan konsumen mempertimbangkan pemilihan produk ini sebagai
manisan kering yang sehat dan praktis. Promosi awal dilakukan untuk mengajak responden agar tertarik mencoba sampel produk. Hal ini diharapkan dapat menimbulkan kesan pertama sebagai ciri khas produk.
Strategi untuk mempertahankan konsumen (keep customers) terfokus pada jalinan interaksi dengan konsumen. Interaksi melalui komunitas jejaring sosial, forum lapangan, dan pelayanan kepada konsumen. Hal ini diharapkan mampu mempertahankan konsumen dan memberikan masukan pada pengembangan produk. Langkah lain yang bisa diterapkan adalah loyalty progam. Progam ini merupakan apresiasi kesetiaan konsumen terhadap pembelian produk, berupa diskon, bonus dan hadiah menarik, maupun wawasan produk.
Peningkatan penjualan (up sell) produk menjadi sebuah target utama dalam meningkatkan konsumen (grow customers). Salah satu langkah nyata yang diberikan adalah mendekatkan produk kepada konsumen atau disebut “get easy product”. Langkah ini diharapkan lebih memberikan kemudahan kepada konsumen untuk mendapatkan produk, baik melalui toko manisan dan oleh-oleh maupun retailer. Peningkatan penjualan akan dilakukan bertahap sampai produk tersedia di seluruh wilayah Indonesia.
Arus Pendapatan (Revenue Streams)
Arus pendapatan dihasilkan dari proposisi nilai yang sukses ditawarkan kepada pelanggan. Mekanisme penetapan harga penjualan produk ini berdasarkan kebergantungan fitur produk dan biaya pokok produksi. Arus pendapatan diperoleh dari penjualan produk sesuai target pasar yang telah ditentukan.
Penjualan produk kepada segmen konsumen melalui penjualan di toko manisan dan oleh-oleh, retailer, dan wholesaler. Selain itu, arus pendapatan diperoleh dari sarana edukasi manisan, berupa kunjungan industri dan pelatihan pembuatan manisan.
Sumber Daya Utama (Key Resources)
Sumber daya utama adalah aset-aset yang diperlukan untuk menawarkan dan memberikan semua elemen yang telah dijelaskan sebelumnya. Sumber daya utama berbentuk modal usaha sendiri dan pinjaman, sumber daya fisik (alat dan mesin, tempat produksi, sarana distribusi dan fasilitas penunjang), tenaga kerja, serta perijinan usaha dan PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga).
Aktivitas Kunci (Key Activities)
Sejumlah aktivitas kunci dilakukan untuk menciptakan dan memberikan proposisi nilai, menjangkau pasar, mempertahankan hubungan pelanggan dan memperoleh pendapatan. Kegiatan ini berhubungan erat dengan kegiatan produksi terkait perancangan, pembuatan dan penyampaian produk dalam jumlah besar, dan kualitas unggul. Rangkaian aktivitas kunci yang dilakukan adalah proses produksi (berdasarkan pada industri manisan Surabaya), promosi dan pemasaran, distribusi produk, serta pengembangan produk.
Kemitraan Utama (Key Partners)
Beberapa aktivitas di outsource dan beberapa sumber daya diperoleh dari luar perusahaan. Kemitraan utama adalah petani buah belimbing manis di daerah Depok (Jawa Barat) dan Demak (Jawa Tengah), distributor bahan baku (gula,
garam, dan kapur), penjual alat dan mesin, penjual kemasan, serta jasa distribusi barang.
Struktur Biaya (Cost Structure)
Elemen-elemen model bisnis berpengaruh pada struktur biaya. Biaya yang dikeluarkan adalah biaya distribusi (berupa potongan harga dan komisi), biaya distribusi tidak langsung (promosi), biaya produksi produk, biaya investasi, serta biaya pemasaran.
Pengujian Masalah (Test The Problem)
Pengujian masalah dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara langsung kepada responden (Lampiran 3). Profil responden terdiri atas masyarakat yang memiliki aktivitas tinggi usia 12-60 tahun dengan berbagai latar belakang pendidikan, pekerjaan, dan status perkawinan (Lampiran 4). Hasil pengujian masalah (Lampiran 5), responden usia 19-45 tahun lebih menyukai camilan dan konsumsi buah dalam bentuk segar maupun olahan, sedangkan responden berusia 45 tahun ke atas, cenderung mengurangi makanan yang mengandung gula tinggi karena kekhawatiran penyakit diabetes. Hal tersebut merubah segmen konsumen menjadi masyarakat usia 19-45 tahun yang senang dengan camilan dan konsumsi buah dalam bentuk segar maupun olahan. Perubahan segmen konsumen (customer segments) akan merubah pula arus pendapatan (revenue streams) yaitu arus pendapatan melalui penjualan di toko manisan dan oleh-oleh, retailer, dan wholesaler.
Responden mendapatkan sumber informasi mengenai manisan kering dari toko manisan dan oleh-oleh (96%), serta retailer (4%). Sumber informasi yang paling mempengaruhi pembelian berasal dari tempat berbelanja (64%). Pembelian manisan kering sebagian besar responden membeli di toko manisan (96%) dan retailer (4%). Target pemasaran produk lebih ditekankan pada toko manisan dan oleh-oleh. Pemasaran produk ini belum sampai pada penjualan ke luar negeri, masih terbatas untuk memenuhi kebutuhan nasional. Hasil pengujian masalah menunjukkan terjadi perubahan channels yaitu responden memilih pembelian produk melalui toko manisan dan oleh-oleh, retailer, serta wholesaler.
Pengetahuan responden akan produk manisan kering menyatakan 98%
responden mengetahui manisan kering, namun hanya terbatas pada manisan kering pala, pepaya, dan mangga. Penilaian responden terhadap manisan kering di pasar adalah kekhawatiran mengkonsumsi manisan kering yang mengandung bahan pengawet (40%), variasi buah yang sama (34%), serta kemasan yang kurang praktis dan menarik (26%). Responden membutuhkan produk manisan kering yang tanpa bahan pengawet dan kualitas mutu yang terjamin. Selain itu, responden peduli akan makanan yang memberikan manfaat bagi tubuh, misalnya vitamin. Motivasi responden mengkonsumsi manisan kering sebagian besar sebagai camilan (54%). Proposisi nilai (value propositions) produk yang dikonsumsi sebagai salah satu camilan sehat dan praktis, tanpa bahan pengawet buatan, mengandung vitamin yang baik untuk daya tahan tubuh, serta sebagai oleh-oleh atau buah tangan.
Pengembangan Profil Produk Proses Pengolahan dan Formulasi Produk
Manisan belimbing manis kering diharapkan memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan. Merujuk pada SNI 4491:2009 mengenai buah belimbing, tahapan awal yang dilakukan adalah menentuan karakteristik bahan baku dan produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik bahan baku dan produk manisan belimbing manis kering
Karakteristik bahan baku Karakteristik produk
Buah varietas kunir dan kapur Kadar air < 15%
Kelas mutu B Kadar aktivitas air < 0,7
Keseragaman kesegaran dan ketuaan buah 75-90% Berwarna kuning cerah
pH 4 Tekstur stabil
Cacat dan busuk 0-5% Tingkat kemanisan sebesar 32 obrix
Proses pengolahan produk dilakukan pengecilan ukuran buah 0,7-1 cm.
Penentuan formula awal dilakukan perbandingan faktor perlakuan antara perendaman buah dalam larutan kapur, larutan garam, dan tanpa larutan keduanya (Tabel 3). Perendaman buah dalam larutan garam berfungsi sebagai bahan pengawet dan menghilangkan getir atau getah pada buah. Proses perendaman buah dalam larutan kapur bertujuan memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya.
Tabel 3 Karakteristik warna dan tekstur buah belimbing manis pada berbagai perlakuan
Perlakuan (t = 3 jam) Warna Tekstur
Larutan kapur 1% Gelap Stabil
Larutan garam 20% Cerah Lembek
Tanpa larutan Kecoklatan Lembek
Produk manisan belimbing manis kering yang diharapkan adalah produk dengan tekstur stabil dan warna yang cerah. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tekstur stabil terdapat pada perendaman buah dalam larutan kapur 1%, sedangkan warna buah cerah dihasilkan pada perendaman buah dalam larutan garam 20%. Hal yang perlu dilakukan untuk mempertahankan tekstur dan warna produk adalah menurunkan konsentrasi larutan kapur dan lama perendamannya.
Selain itu, ditentukan juga perbandingan tingkat kemanisan pada produk sehingga produk disukai panelis.
Proses selanjutnya adalah proses pemblansiran. Proses ini dilakukan pada suhu 85 oC selama 1 menit untuk menghilangkan sisa larutan kapur yang menempel pada buah dan menon-aktifkan enzim pencoklatan. Buah yang telah diblansir, kemudian direbus dalam larutan gula selama 1 menit dan direndam dalam larutan gula kembali selama 48 jam. Tujuan utama penambahan gula ke dalam makanan ialah memberi rasa manis bukan mengawetkan buah. Namun, pada konsentrasi yang tinggi, gula juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan minuman karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Naufalin dan Herastuti 2012). Buah tersebut kemudian ditiriskan, lalu
dikeringkan menggunakan alat pengeringan tray dryer pada suhu 45-50 oC selama 10 jam. Menurut Taib et al. (1988), pengeringan dengan tray dryer menghasilkan tingkat pengurangan bobot yang makin rendah seiring dengan jumlah dan letak bahan pada rak.
Pengeringan manisan kering menggunakan alat pengering tray dryer selama 10 jam. Pengeringan manisan kering berbentuk lemari (cabinet atau tray dryer).
Pengering lemari memiliki bentuk persegi panjang dan didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Udara panas dialirkan melalui makanan yang akan dikeringkan. Udara dialirkan ke dalam alat pengering melalui pemanas atau heater masuk ke dalam alat pengering. Selain alat pemanas udara, digunakan kipas untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran udara 7-15 ft per detik udara setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas. Umumnya digunakan untuk pengeringan bahan dengan kecepatan produksi 25-50 kg bahan kering per jam (Effendi 2009).
Uji Kesukaan
Proses modifikasi formula produk manisan belimbing manis kering bertujuan mengamati adanya perbedaan nyata atau tidak antar perlakuan terhadap penerimaan akhir produk. Penentuan formula dilakukan perbandingan faktor perlakuan antara konsentrasi larutan kapur dengan lama perendamannya dan tingkat kemanisan produk. Parameter yang diamati adalah warna, tekstur, dan rasa.
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu dari produk makanan dan dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno 1993).
Parameter tekstur berpengaruh pada penampakan dan tingkat kekeringan produk.
Parameter rasa merupakan parameter penting dalam penerimaan akhir suatu produk.
Hasil analisis varian pada formula produk manisan belimbing manis kering (Lampiran 6), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala tingkat nyata 5%
berbeda nyata pada parameter warna dan rasa, sedangkan parameter tekstur tidak berbeda nyata. Formula 345, 278, dan 426 memiliki penilaian tertinggi pada warna yaitu 5,8; 4,9; dan 4,7, sedangkan formula 426, 498, dan 106 pada penilaian rasa sebesar 5,8; 5,3; dan 4,7 (Gambar 3).
Gambar 3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa produk manisan belimbing manis kering
1 2 3 4 5 6 7
Parameter Warna Paramater Tekstur Parameter Rasa
Rata-rata kesukaan
345 426 106 278 498 214
Hasil nilai rata-rata kesukaan tersebut terpilih formula 345, 426, dan 106 yang digunakan sebagai modifikasi formula berikutnya. Saran panelis terhadap produk manisan belimbing manis kering adalah warna produk kurang menarik (berwarna coklat gelap). Hal tersebut perlu dilakukan modifikasi formula produk yaitu menurunkan konsentrasi larutan kapur dan mempercepat lama perendamannya (Tabel 4).
Tabel 4 Modifikasi I formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%)
108 0,1 1 30
246 0,5 2 40
509 1,5 3 50
Hasil analisis varian pada modifikasi I formula produk manisan belimbing manis kering (Lampiran 7), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala tingkat nyata 5% berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Formula 108 dan 509 memiliki penilaian tertinggi pada parameter warna sebesar 6,5 dan 3,6 serta tekstur sebesar 5,8 dan 4,7, sedangkan parameter rasa terdapat pada formula 108 dan 246 yaitu sebesar 5,7 dan 5,3 (Gambar 4).
Gambar 4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi I)
Hasil nilai rata-rata kesukaan terpilih formula 108 dan 246 yang digunakan sebagai modifikasi formula berikutnya. Saran panelis terhadap produk manisan belimbing manis kering adalah tetap mempertahankan warna cerah dan tekstur produk. Hal tersebut perlu dilakukan modifikasi terhadap formula produk yaitu menurunkan konsentrasi larutan kapur dan mempercepat lama perendamannya (Tabel 5).
Tabel 5 Modifikasi II formula produk manisan belimbing manis kering
Kode formula Konsentrasi kapur (%) Waktu perendaman (jam) Tingkat kemanisan (%)
241 0,1 1 30
336 0,3 2 40
Hasil analisis varian pada modifikasi II formula produk manisan belimbing manis kering (Lampiran 8), menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada skala tingkat nyata 5% berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan tekstur. Hasil
1 2 3 4 5 6 7
Parameter warna Parameter tekstur Parameter rasa
Rata-rata kesukaan
108 246 509
penilaian pada Gambar 5, formula 241 memiliki penilaian tertinggi yaitu parameter warna sebesar 6,4, tekstur sebesar 6,2, dan rasa sebesar 6,3 dibandingkan dengan formula 336.
Gambar 5 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa produk manisan belimbing manis kering (modifikasi II)
Persentase kesukaan panelis ditentukan untuk menentukan formula yang paling disukai terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa. Persentase panelis yang menyukai warna pada formula 241 sebesar 93,33%, sedangkan pada formula 336 sebesar 73,33% (Gambar 6). Penilaian panelis terhadap parameter warna dipengaruhi oleh konsentrasi larutan kapur dan lama perendamannya. Konsentrasi larutan kapur yang relatif rendah dan lama perendamannya yang lebih cepat (formula 241), membuat warna produk menjadi lebih cerah sehingga panelis cenderung lebih menyukainya daripada formula 336.
Gambar 6 Persentase kesukaan panelis terhadap warna produk manisan belimbing manis kering
Persentase panelis yang menyukai tekstur pada formula 241 sebesar 93,33%, sedangkan pada formula 336 sebesar 83,33% (Gambar 7). Penilaian panelis terhadap parameter tekstur dipengaruhi juga oleh konsentrasi larutan kapur dan lama perendamannya. Konsentrasi larutan kapur yang relatif rendah dan lama perendamannya yang lebih cepat (formula 241), membuat tekstur produk stabil dan tidak keras sehingga panelis cenderung lebih menyukainya daripada formula 336.
1 2 3 4 5 6 7
Parameter warna Parameter tekstur Parameter rasa
Rata-rata kesukaan
241 336
0 20 40 60 80 100
241 336
Persentase panelis (%)
Formula
Tidak suka Netral Suka
Gambar 7 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk manisan belimbing manis kering
Persentase panelis yang menyukai rasa pada formula 241 sebesar 93,33%, sedangkan pada formula 336 sebesar 76,67% (Gambar 8). Penilaian panelis terhadap parameter rasa dipengaruhi oleh tingkat kemanisan produk. Tingkat kemanisan produk yang rendah yaitu sebesar 30% (formula 241), membuat rasa produk lebih disukai panelis daripada formula 336.
Gambar 8 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa produk manisan belimbing manis kering
Hasil persentase kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa, diperoleh formula terbaik yaitu formula 214. Formula tersebut dengan proses perendaman buah dalam larutan kapur sebesar 0,1% selama 1 jam, dan konsentrasi larutan gula sebesar 30%. Perubahan terhadap formula produk, merubah elemen key activities pada model bisnis awal yaitu proses produksi produk berdasarkan industri manisan Surabaya menjadi proses produksi produk melalui modifikasi I dan II formula produk manisan belimbing manis kering.
Perubahan elemen model bisnis tersebut terdapat pada model bisnis I (Lampiran 9). Formula produk terbaik dilakukan identifikasi terhadap uji karakteristik dan nutrisi produk.
Uji Karakteristik dan Nutrisi Produk
Pengujian formula produk terbaik terdiri atas kadar air dan aktivitas air produk, uji mikroba metode Total Plate Count (TPC), vitamin C, total asam, total gula, rendemen akhir produk, serta AKG (Angka Kecukupan Gizi).
0 20 40 60 80 100
214 336
Persentase panelis (%)
Formula
Tidak suka Netral Suka
0 20 40 60 80 100
214 336
Persentase panelis (%)
Formula
Tidak suka Netral Suka
1. Kadar Air dan Aktivitas Air Produk
Penentuan nilai kadar air pada bahan dan produk menjadi poin penting untuk menentukan kualitas umur simpan produk. Manisan kering memiliki kadar air < 15%, manisan semi basah 15-40%, serta manisan basah > 40%. Menurut Fitriani (2008), jumlah kandungan air pada bahan dinyatakan sebagai water activity (aw). Jumlah air bebas bahan dapat mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Hasil pengamatan terhadap lama pengeringan produk pada jam ke-10, kadar air pada buah segar dari 92,40% dengan aw sebesar 0,89 menjadi kadar air produk sebesar 11,57% dengan aw sebesar 0,67 (Lampiran 10). Kadar air produk telah memenuhi syarat sebagai manisan kering yang tidak melebihi batas maksimal standar mutu buah kering yaitu 31% (Tabel 6).
Tabel 6 SNI 01-3710-1995 standar mutu buah kering
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Penampakan Normal
1.2 Bau 1.3 Rasa
Normal Normal
2 Air (% b/b) Maks 31
3 Bahan tambahan:
3.1 Pemanis buatan 3.2 Pewarna 3.3 Pengawet
-
Maks 1 Negatif
SNI 01-02220-1995 SNI 01-02220-1995
4 Cemaran arsen mg/kg Maks 1
5 Cemaran logam:
5.1 Timbal (Pb) 5.2 Tembaga (Cu) 5.3 Seng (Zn) 5.4 Timah (Hg) 5.5 Raksa (Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 2 Maks 5 Maks 40 Maks 40/251 Maks 0,03 Maks 1
6 Cemaran mikroba Koloni/g 25-250
Berkurangnya kadar air produk akan memperpanjang umur simpan produk sehingga lebih tahan lama. Faktor yang menyebabkan turunnya kadar air pada produk adalah proses pengeringan. Hal ini menandakan selama proses terdapat sejumlah air yang berdifusi ke luar selama pengolahan berlangsung. Semakin berkurangnya kadar air dalam produk, aktivitas air produk menurun dan kondisi lingkungan yang tidak baik bagi mikroba akan tercipta.
Produk yang memiliki kadar gula tinggi antara 65-73% padatan terlarut, aw
biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 (Buckle et al. 1985). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian alir yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Kadar aw yang diperoleh cukup aman dari pertumbuhan mikroba misalnya kapang. Jenis kapang yang sering dijumpai pada manisan buah adalah A. glaucus, Penicillium sp., Xeromyces bisporus, Mucor sp., dan Rhizopus sp. (Syarief dan Halid 1993).
2. Uji Mikroba Metode Total Plate Count (TPC)
Metode ini merupakan salah satu metode analisis mikrobiologi dihitung berdasarkan kuantitatif. Masa pertumbuhan bakteri adalah cepat, sehingga bakteri
mesofil aerob dapat dihitung sebagai koloni angka lempengan total/g. SNI 3710:1995 menunjukkan bahwa jumlah koloni yang dihitung yaitu antara 25-250 koloni. Menurut SNI 7388:2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan pada manisan buah kering adalah 1 x 105 koloni/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah angka lempengan total pada manisan belimbing manis kering yaitu 1,4 x 104 koloni/g. Angka lempengan total pada sampel produk membuktikan bahwa produk ini cukup terjamin kualitasnya.
3. Kadar Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat dalam keadaan kering cukup stabil, tetapi dalam larutan cepat dioksidasi oleh udara. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh beberapa ion logam, utamanya tembaga, besi (III), dan mangan (II). Vitamin C lamban laun akan berubah menjadi coklat karena pengaruh sinar matahari (Rohman dan Sumantri 2007). Menurut USDA Nutrient Data (2010), kandungan gizi vitamin C pada belimbing manis segar sebesar 34,40 mg/100 g bahan. Hasil penelitian yang dilakukan, kadar vitamin C buah segar sebesar 38,49 mg/100 g bahan. Setelah proses pengolahan buah, kadar vitamin C diperoleh sebesar 5,70 mg/100 g bahan. Hal ini menunjukkan adanya penurunan kadar vitamin C selama proses tersebut. Menurut Schaschke (2011), vitamin yang terdapat dalam buah dan sayur menjadi rusak di antaranya saat proses pemanenan dan pengolahan.
Vitamin larut dalam air seperti vitamin B kompleks dan vitamin C cenderung tidak stabil selama proses pemasakan daripada vitamin larut dalam lemak. Selain itu, kedua vitamin terlarut tersebut akan menghilang melalui proses difusi dari makanan ke dalam air perebusan.
4. Total Asam
Belimbing manis segar, matang dan warna hijau kekuningan, memiliki kandungan total asam sebesar 12,51 mg/g. setelah dilakukan pengolahan buah, hasil penelitian pada total asam produk sebesar 12,21 mg/g. Perendaman buah pada larutan gula yang tinggi akan menyebabkan total gula pada bahan meningkat dan jumlah air yang keluar makin besar sehingga dapat mengurangi rasa asam pada buah.
Kandungan asam organik yang paling banyak dimiliki belimbing manis adalah asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang banyak ditemukan pada buah dan tumbuhan sangat sensitif dengan udara (oksidasi), mudah rusak atau hilang oleh alkali-alkali, besi, dan garam-garam tembaga, pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi, udara bebas, dan cahaya.
Kandungan asam organik yang paling berbahaya yang terdapat pada buah belimbing manis adalah senyawa asam oksalat, dapat ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil pada buah. Proses pemanasan dapat mengurangi kelarutan oksalat dan perebusan dapat mengurangi kadar oksalat dengan cara membuang air rebusan, perendaman dalam garam dan menaikan persediaan kalsium pada buah sehingga dapat menetralkan pengaruh dari oksalat (Catherwood et al. 2007).
5. Total Gula
Buah belimbing manis segar memiliki total gula yang rendah yaitu 3,98%
(USDA Nutrient Database 2010). Setelah diolah menjadi manisan belimbing manis kering, total gula meningkat menjadi 89,8%. Peningkatan total gula pada
produk tersebut disebabkan adanya penurunan kadar air bahan sehingga massa bahan akan ikut berkurang. Menurut Buckle et al. (1985), gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Gula sendiri mampu untuk memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan).
6. Rendemen Produk
Pengukuran rendemen penting dilakukan, karena berkaitan dengan nilai jual suatu produk. Hasil perhitungan diperoleh nilai rendemen produk akhir sebesar 15,82%. Rendemen yang dihasilkan relatif rendah. Hal ini disebabkan oleh proses pengeringan yang berlangsung cukup lama selama 10 jam dengan suhu 45-50 oC, sehingga semakin besar kadar air yang keluar dari bahan. Hasil pengujian karakteristik produk manisan belimbing manis kering dapat dilihat pada Lampiran 11.
7. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Pengujian ini untuk mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat dalam produk. Hasil analisis proksimat produk terdapat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis proksimat produk manisan belimbing manis kering
Jenis uji proksimat Hasil analisis
Kadar air (%) 14,76
Kadar abu (%) 1,01
Kadar lemak (%) 0,36
Kadar protein (%) 3,02
Kadar karbohidrat (%) 80,85
Energi (kkal/100 g) 339
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM 2004). Hasil analisis proksimat produk tersebut dikonversi ke dalam % AKG pada Tabel 8.
Tabel 8 Persentase AKG produk manisan belimbing manis kering
Zat gizi Komposisi Jumlah zat gizi / takaran saji Standar AKG % AKG
Lemak 0,36 g/100 g 0 g 62 g 0
Protein 3,02 g/100 g 2 g 60 g 3
Karbohidrat 80,85 g/100 g 40 g 300 g 13
Kalori 339 kkal/100 g 170 kkal 2000 kkal 10
*Takaran saji = 50 g
Desain Kemasan
Kemasan merupakan salah satu komponen penting yang menjadi aspek penentu diterima atau tidaknya suatu produk dipasaran. Kemasan harus memiliki desain yang eye cacthing agar mampu menarik minat pembeli (Hidayat 2012).
Tujuan desain kemasan dibatasi oleh latar belakang pemasaran yang relevan dan
tujuan strategis untuk sebuah merek. Idealnya, tenaga pemasaran atau produsen menyediakan informasi dan poin-poin yang spesifik dan detail untuk mengukur tujuan-tujuan yang hendak dicapai dalam desain kemasan dengan tepat. Poin-poin pokok yang ada dalam desain kemasan adalah ketepatan kategori, penyesuaian, pengalaman konsumen, fungsi, penampilan, daya tarik konsumen, inovasi, dan hak milik merek (Klimchuk dan Krasovec 2007).
Produk ini dikemas dengan menggunakan kemasan primer stand up pouch full foil yang direkatkan dengan sealer (Gambar 9). Keunggulan kemasan ini meliputi ramah lingkungan, bobot kemasan ringan, biaya pengiriman rendah, hemat ruang penyimpanan, bisa berdiri di rak, bisa dilipat sebelum diisi, dilindungi berbagai laminasi, label mudah dicetak atau ditempel, mudah dikemas, penampilan eksklusif, bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan, ketebalan dan kualitas terbaik, dan melindungi produk dengan baik.
Label kemasan dicantumkan nama merek “Tropical Taste” berwarna putih dengan tema ukuran “Brandley Hand ITC”. Selain itu, tercantum komposisi produk, bersih produk, tempat produksi, tanggal kadaluarsa, dan keunggulan produk manisan belimbing manis kering. Keunggulan produk ini menampilkan manisan tanpa bahan pengawet, kaya vitamin dan berasal dari buah asli. Ilustrasi buah belimbing manis segar pada label bertujuan menggugah selera makan.
Produk manisan belimbing manis kering berbentuk bintang dan berwarna kuning cerah (Gambar 10). Dimensi panjang dan lebar kemasan tersebut sebesar 13,5 x 22 cm dengan ketebalan sebesar 0,54 mm. Kemasan sekunder produk manisan belimbing manis kering adalah kemasan regular slotted corrugated box dengan dimensi 45 x 44,5 x 31 cm.
Gambar 10 Bentuk produk manisan belimbing manis kering
(a) (b)
Gambar 9 (a) Penampakan kemasan primer produk, (b) Label kemasan
Pengembangan Model Bisnis
Permasalahan yang ada pada uji masalah (test the problem), ditawarkan suatu solusi. Pengujian solusi dilakukan melalui pengisian kuesioner dan wawancara langsung kepada responden (Lampiran 12). Hasil pengujian solusi, responden (Lampiran 13) sangat peduli produk yang memiliki kandungan vitamin (90%), tidak menggunakan bahan pengawet (84%), serta produk berasal dari buah asli (84%). Kesan responden akan produk ini adalah menarik (54%) dan cukup menarik (44%), sehingga produk dinyatakan menarik oleh responden. Penilaian terhadap isi produk, warna manisan menarik (50%), rasa dinyatakan enak (66%), tekstur tidak keras (60%), serta tingkat kemanisan produk sudah sesuai responden (78%). Secara keseluruhan, responden menilai produk manisan belimbing manis kering sudah layak di jual. Ketertarikan responden untuk membeli produk sebesar 94% (Lampiran 14). Responden wanita lebih tertarik daripada pria untuk membeli produk karena menyukai rasa, kebutuhan konsumsi, dan manfaat yang ditawarkan.
Menurut responden, produk tersebut memiliki kualitas yang lebih terjaga (misalnya tanpa bahan pengawet), mengandung vitamin, serta camilan yang sehat dan praktis dibanding produk manisan lainnya. Hal ini menunjukkan solusi masalah pada value propositions yang diberikan dapat diterima oleh responden.
Perubahan model bisnis terjadi pada elemen customer segments menjadi lebih spesifik yaitu wanita usia 19-45 tahun yang senang dengan camilan dan konsumsi buah dalam bentuk segar maupun olahan. Solusi yang diberikan merubah model bisnis I menjadi model bisnis tervalidasi (Lampiran 15).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Manisan belimbing manis kering merupakan camilan sehat yang memanfaatkan belimbing manis sebagai komoditi hasil pertanian yang mudah rusak (perishable). Tahapan pengembangan profil produk dihasilkan formula produk terbaik. Formula produk terbaik adalah proses perendaman buah dalam larutan kapur 0,1% selama 1 jam, kemudian dilakukan perendaman buah dalam larutan gula sebesar 30%. Kemasan primer produk manisan belimbing manis kering berupa kemasan stand up pouch full foil dengan label kemasan. Kemasan sekunder produk adalah kemasan regular slotted corrugated box dengan kapasitas 100 pack.
Hasil pengujian masalah dan solusi kepada responden, diperoleh pengembangan validasi model bisnis produk manisan belimbing manis kering.
Pengembangan model bisnis terdapat pada value propositions yang diberikan adalah produk sebagai camilan sehat dan praktis, mengandung vitamin untuk daya tahan tubuh, serta kualitas yang lebih terjaga (tanpa bahan pengawet). Customer segments produk yaitu wanita usia 19-45 tahun yang senang mengkonsumsi camilan dan buah dalam bentuk segar maupun olahan. Revenue streams diperoleh dari penjualan produk pada beberapa channels di antaranya melalui toko manisan dan oleh-oleh, retailer, dan wholesaler.
Saran
Penelitian mengenai umur simpan produk manisan belimbing manis kering, perhitungan harga pokok produksi, serta valuasi terhadap model bisnis produk ini terus dilakukan untuk mendirikan sebuah industri manisan belimbing manis kering.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The of Association Official Analytical Chemistry. Washington (US): AOAC Intl.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarwati, Budiyantono S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Ardian L. 2012. Melaksanakan Stategi Pemasaran melalui Strategi Diversifikasi Produk dalam Menghadapi Persaingan di Era Globalisasi. [Internet].
[diunduh 2014 Jan 4]. Tersedia pada
http://ardianlauren.wordpress.com/2012/01/15/melaksanakan-strategi- pemasaran-melalui-strategi-diversifikasi-produk-dalam-menghadapi- persaingan-di-era-globalisasi/.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan. Jakarta (ID): Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Buah-Buahan di Indonesia Tahun 2007-2011. Jakarta (ID): BPS.
Buckel KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H dan Adiono, penerjemah; Sugiarti D, editor. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.
Catherwood DJ, Savage GP, Mason SM, dan Scheffer JJ. 2007. Oxalate Content of Cormels of Japanese Taro Corns (Colocasia esculente L. Schott) and The Effect of Cooking. Journal of Food Composition and Analysis., 2000 (20) : 147–151.
[Ditjen IA] Direktorat Jenderal Industri Agro. 2013. Peningkatan Mutu Produk Makanan dan Minuman, Program Kerja 2013 dan Rencana Kerja Tahun 2014 Jakarta (ID): Kementerian Perindustrian Republik Indonesia.
[DJIADKDP] Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia Departemen Perindustrian. 2009. Roadmap Industri Pengolahan Buah. Jakarta (ID):
Departemen Perindustrian.
Effendi S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung (ID):
CV Alfabeta.
Fitriani S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. Jurnal SAGU., 7 (1) : 32-37.
Hidayat MJ. 2012. Desain Kemasan untuk Produk Makanan Ringan. Yogyakarta (ID): Pandu Pustaka.
Klimchuk MR, Krasovec SA. 2007. Desain Kemasan. Sabran B, penerjemah;
Simarmata L, Mariani S, editor. Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari:
Packaging Design Successful Product Branding.
Naufalin R, Herastuti SR. 2012. Pengawetan Alami pada Produk Pangan.
Purwokerto (ID): Unsoed Pr.
Osterwalder A dan Pigneur Y. 2010. Generasi Model Bisnis. Natalia Ruth Sihandrini, penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit PT Elex Media Komputindo.
Terjemahan dari: Business Model Generation.
Rohman A, Sumantri. Analisis Pangan. 2007. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Pr.
Schaschke CJ. 2011. Food Processing. Paris (FR): Ventus Publishing.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3710-1995: Buah Kering. Jakarta (ID): SNI.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-4491-2009: Buah Belimbing.
Jakarta (ID): SNI.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-7388-2009: Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): SNI.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Arcan.
Taib G, Said EG, Wiraatmadja S. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Mediyatama Sarana Perkasa.
[USDA] U.S Departement of Agriculture. 2010. The USDA Food and Nutrients Database for Dietary Studies, 4.1. Beltsville (MD): U.S. Departement of Agriculture, Agricultural Research Service, Food Surveys Reseach Goup.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia.
Winarno FG. 1993. Fisiologi Pelepasan Panen. Jakarta (ID): Sastra Hudaya.
Lampiran 1 Prosedur analisis produk manisan belimbing manis kering Kadar Air (AOAC 1995)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 105 oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air (% b/b) = kehilangan bobot (g)
bobot sampel setelah dikeringkan (g)x 100%
Uji Aktivitas Air
Uji aktivitas air dilakukan dengan aw meter. Standardisasi aw meter dilakukan dengan NaCl aw 0,75 hingga nilai pengukuran konstan. Selanjutnya, bahan ditempatkan pada cawan sampel kemudian alat dioperasikan. Pembacaan hasil pengukuran dilakukan setelah jarum penunjuk stabil.
Uji Mikroba Metode Total Plate Count (TPC)
Sampel sebanyak 10 g ditambahkan 90 mℓ larutan pengencer, dimasukkan ke plastik stomacher steril dan stomacher dioperasikan selama 1 menit. Pengenceran dibuat hingga 10-3. Sebanyak 0,1 mℓ sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo) yang selanjutnya dilakukan pemupukan.
Pemupukan dilakukan, media PCA dituangkan ke dalam cawan, lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 oC selama 2 hari.
Koloni per mℓ = jumlah koloni x 1
pengenceran
Kadar Vitamin C Metode Iodimetri (Rohman dan Sumantri 2007)
Daging buah ditimbang sebanyak 10 g, ditambah air destilasi 100 mℓ dan dihancurkan dalam mortar. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mℓ, ditepatkan sampai tera dengan menambahkan air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar, selanjutnya disaring memakai kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 mℓ dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 1 mℓ larutan kanji 10%, kemudian dititrasi dengan cepat memakai larutan yod 0,01 N sampai timbul perubahan warna. Setiap mℓ yod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :
A = mℓ yod 0,01 N x 0,88 x Fp x 100 W sampel
Keterangan : A = mg asam askorbat per 100 g bahan Fp = Faktor Pengenceran
W sampel = Bobot sampel (g) Uji Total Asam Titrasi (Apriyantono et al. 1989)
Sampel 10-25 g dihaluskan dan dilarutkan dalam labu ukur 250 mℓ, lalu ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok sampai homogen dan disaring. Larutan tersebut dipipet filtrat sebanyak 10 mℓ, dimasukkan dalam erlenmyer, ditambahkan 3 tetes phenolphtalein, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu.
Total asam (%) : mℓ NaOH x N NaOH x Fp x BE x 100%
mg bahan Keterangan: N NaOH = normalitas larutan NaOH
Fp = faktor pengenceran BE = bobot ekivalen = 64
Uji Total Gula Metode Anthrone (Apriyantono et al. 1989)
Pembuatan kurva standar dilakukan pada tahap pertama. Pipet ke dalam tabung reaksi 0,0 (blanko); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 µm larutan glukosa standar. Air ditambahkan sampai volume total masing-masing tabung reaksi 1 mℓ. Pereaksi Anthone 5 mℓ ditambahkan dengan cepat ke dalam masing-masing tabung reaksi (tahap 2). Tabung reaksi ditutup (dapat menggunakan kelereng) lalu dicampur merata. Tabung reaksi ditempatkan ke dalam water bath 100 oC selama 12 menit (rendam dalam air mendidih).
Tabung reaksi tersebut didinginkan dengan cepat ada air mengalir. Tabung reaksi dipindahkan dalam kuvet kemudian dibaca nilai absorbansi pada 630 nm (tahap 6).
Hubungan kurva dibuat antara absorban dan mg glukosa. Selanjutnya tahap penetapan sampel, dimana dimasukkan 1 mℓ sampel (dari persiapan sampel) ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya, dilakukan tahap (2) sampai tahap (6) seperti pada kurva standar. Konsentrasi total gula dapat dihitung dalam sampel.
Total gula (%) = G x FPW x 100%
Keterangan : G = gula dari kurva standar (g) FP = faktor pengenceran W = bobot contoh (g)
Rendemen Produk
Rendemen = berat akhir produk
berat awal produk x 100%
