Mikroorganisme dalam
Industri Fermentasi
Mas’ud Effendi
Agroindustri Produk Fermentasi
TIP – FTP - UB
Mikrobia yang sering digunakan dalam
fermentasi
Bakteri (bacteria)
Khamir (yeast)
Bakteri
Karakteristik
Ukuran sekitar 1 µm
Sel dapat tunggal atau rantaian
Beberapa berflagella dan aktif bergerak
Berat jenis 1,05 – 1,1 g cm
-3
Bentuk:
Bulat (coccus)
Batang (basil)
Bakteri Penting dalam Fermentasi
Acetobacter aceti
Acetobacter xylinum
Bacillus sp
Bifidobacterium sp
Lactobacillus sp
Zymomonas mobilis
A cetobacter aceti
Produksi asam asetat
Oksidasi alkohol asam asetat
A cetobacter xylinum
Pembuatan nata de coco Mensintesis selulosa dari
gula
Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang di atas substrat
Dapat diproduksi kontinyu dengan lempengan
Terdapat juga pada kombucha
Bacillus sp
Genus dengan
kemampuan paling luas
Awalnya untuk produksi amilase
Perkembangan:
B. thuringiensus
(bioinsektisida) B. subtilis dan B.
megaterium
(penanganan limbah) Hasil rekayasa genetika
Bifidobacterium sp
Bersifat anaerob
Produksi probiotik
Biasanya berbentuk probiotik padat
L actobacillus sp
Produksi asam laktat
Berperan dalam pembuatan yogurt, sauerkraut, dan probiotik
Probiotik
Mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur
keseimbangan flora usus
Zymomonas mobilis
Produksi etanol Keuntungan drpd S
cerevisiae:
asupan gula dan hasil etanol lebih tinggi
produksi biomas yang lebih rendah
lebih tinggi toleransi thd etanol
tidak memerlukan
tambahan kontrol oksigen selama fermentasi
Terbuka untuk manipulasi genetis
Karakteristik
Morfologi
Bentuk : sperikal ovoid
Reproduksi aseksual dengan pertunasan (budding)
Reproduksi seksual dengan menghasilkan askospora melalui konjugasi 2 sel / askospora
Kultur
Dapat membentuk film di atas permukaan cair
Koloni muda biasanya lembab dan berlendir
Khamir Penting dalam Fermentasi
Saccharomyces cerevisiae
Khamir paling populer dalam pengolahan pangan
Industri wine dan bir
Industri roti
Reproduksi vegetatif dengan tunas
Sel berbentuk ellipsoid / silinder
Saccharomyces rouxii
Khamir dalam
Jamur
Karakteristik
Fisiologi
Kandungan air
Tahan hingga 14% kandungan air pada bahan
Suhu
Kebanyakan mesofilik, sebagian psikrotrofik dan termofilik
Kebutuhan oksigen
Jamur benang bersifat aerob
Derajat keasaman
Interval luas : 2 – 8,5 dengan kecenderungan asam
Kebutuhan nutrisi
Jamur Penting dalam Fermentasi
Aspergillus niger
Rhizopus oryzae
Neurospora sitophila
Monascus purpureus
Penicillium sp
A spergillus niger
Pembuatan asam sitrat
Untuk pengolahan pangan
Rhizopus oryzae
Pembuatan tempe
Menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia
Enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat
Dikembangkan
produksi isoflavon bagi kesehatan
Neurospora sitophila
Sumber beta karoten pada fermentasi tradisional
Produksi oncom
Monascus purpureus
Mulanya jarang dikenal mikrobiolog
Ditemukan di Jawa, terkenal di Cina Produksi angkak
Fermentasi pada beras
Penghasil pewarna alami yang banyak dipakai pada masakan Cina
Penghasil zat aktif untuk kesehatan
Penicillium sp
Terkenal karena
penghasil antibiotika penisilin
Pembuatan antibiotika yang lain
Metode Isolasi
Kultur cair diperkaya
Medium padat
Isolasi Mikroorganisme
Isolasi meliputi:
Mendapatkan
Memurnikan
Mengidentifikasi
Menguji produksi
Isolasi khamir
Isolasi jamur
Isolasi mikroorganisme penghasil lipase
Perbaikan Strain (1)
Tujuan:
Memperoleh mutan yang lebih unggul
Cara perbaikan strain
Fisik
Kimia
Rekayasa genetik
Mutasi genetik
Strain penghasil antibiotika
Biasanya 1 : 106- 107
Perbaikan Strain (2)
Strain yang diharapkan:
Stabil secara genetik
Efisiensi dalam produksi
Tidak butuh vitamin dan faktor tumbuh
Dapat menggunakan berbagai sumber karbon berharga rendah
Dapat dilakukan rekayasa genetik
Aman
Penyimpanan Kultur
Ekstrak tanah agar
Agar miring dengan parafin
Deep freezing
