commit to user
OPTIMASI PEMBUATAN KEJU DENGAN VARIASI SUHU DAN DOSIS
GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis gigantea)
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Dody Ikhsan Gunawan
H0507032
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
OPTIMASI PEMBUATAN KEJU DENGAN VARIASI SUHU DAN DOSIS
GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis gigantea)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Dody Ikhsan Gunawan
H0507032
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user Hingga aku mengerti arti menghargai
Pernah aku merasa sepi, jauh sendiri
Lebih jauh dari pada bayangan planet pluto (jika ada) Hingga aku paham arti mencintai
Untuk‐Mu yang telah melukis lembar hidupku bersama orang‐orang tersayang,
memberiku skenario‐skenario menakjubkan, keajaiban‐keajaiban kecil disetiap langkah, kantong keberuntungan yang tak pernah kehabisan amunisi
Terimakasih... Adik Fandy Kurniawan, Alhamdulillah sekarang diberikan kesempatan untuk kuliah. Adik bontot Ku, Ahmad Tegar Rifa’i atas dukungan dan do’anya. Jangan nakal lagi, sekarang sudah kelas lima!
Untuk Ranger Biduri
Tom, Nunuk dan Dude, terimakasih atas kebersamaan dan kekompakannya dalam melawan peluh kesah di Lab. Akhirnya kita bisa lulus juga!. Lain waktu mungkin kita bisa main poker malam‐malam di Lab dan minum kopi susu sisa penelitian pakai beker glass lagi. Oya buat pak Har, mas Lantib dan mbak Diana mewakili para Ranger; terimakasih atas kerelaannya kami repotin, ternyata tidak semua lab itu menyeramkan
commit to user KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat dan
kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul; ”Optimasi pembuatan Keju dengan Variasi Suhu dan Dosis Getah
Tanaman Biduri (Calotropis gigantea)”. Dalam penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan banyak bantuan, dukungan serta bimbingan dari berbagai pihak.
Pada kesempatan kali ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Sudiyono, MS., selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Adi Magna P. N., S.Pt., MP., dan Ibu Winny Swastike, S.Pt., MP.,
selaku Pembimbing Utama dan Pembimbing Pendamping.
4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP., selaku dosen penguji atas pembelajaran dan
saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini dan tidak
dapat disebutkan satu persatu.
Akhirnya Penulis hanya bisa berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi diri penulis dan pembaca.
Surakarta, Juli 2012
commit to user DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL………. ... .. viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Susu ... 5
B. Keju ... 5
C. Faktor dalam Pembuatan Keju ... 7
D. Biduri (Calotropisgigantea) ... 7
HIPOTESIS ... 10
III. METODE PENELITIAN ... 11
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
B. Bahan dan Alat Penelitian ... 11
C. Persiapan Penelitian ... 11
D. Tata Laksana Penelitian ... 12
E. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ... 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
commit to user
B. Optimasi Kadar Bahan Kering ... 18
C. Optimasi Kadar Protein ... 20
D. Optimasi Kadar Lemak ... 21
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 24
A. Simpulan ... 24
B. Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
commit to user DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1 Kode dan Tak Kode untuk Kombinasi RSM ... 16
commit to user DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1 Proses Pembuatan Keju ………….. ... 13
2 Grafik 3D Optimasi Berat Curd ... 17
3 Grafik 3D Optimasi Kadar Berat Kering ... 19
4 Grafik 3D Optimasi Kadar Protein ... 20
commit to user DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1 Foto Penelitian ... 27
2 Data Curd, Bahan Kering, Protein, Lemak Keju dengan Koagulan Getah Tanaman Biduri (Calotropisgigantea) ... 28
3 Input Data Berat Curd pada Software Matlab 7.1 ... 29
4 Input Data Kadar Bahan Kering pada Software Matlab 7.1 ... 35
5 Input Data Kadar Protein pada Software Matlab 7.1 ... 41
commit to user
i
OPTIMASI PEMBUATAN KEJU DENGAN VARIASI SUHU DAN DOSIS
GETAH TANAMAN BIDURI (Calotropis gigantea)
Dody Ikhsan Gunawan
H0507032
RINGKASAN
Proses pembuatan keju tentunya tidak dapat lepas dari enzim protease,
sebagai penggumpal casein susu. Selama ini enzim yang digunakan adalah rennet.
Penggunaan rennet masih memiliki beberapa kendala, antara lain tidak sesuai
dengan prinsip animal wellfare, keterbatasan penyediaan rennet dan mahalnya
harga rennet tersebut. Berdasar permasalahan tersebut maka diperlukan alternatif
koagulan selain rennet. Tujuan Penelitian ini adalah membangun model statistik
dan mengetahui titik optimum pengaruh suhu dan dosis penggunaan getah
tanaman biduri (Calotropis gigantea) pada pembuatan keju. Penelitian ini
dilaksanakan di Sublab Biologi, Sublab Kimia Laboratorium MIPA Pusat dan
Laboratorium Kimia Kesuburan dan Biologi Tanah, Jurusan Agroteknologi,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta selama bulan November
2011 sampai bulan Maret 2012. Materi yang digunakan adalah getah biduri dan
susu sapi sebanyak 18 liter. Pembuatan keju dibagi dalam sembilan macam
perlakuan dan dua ulangan, setiap ulangan menggunakan susu sebanyak 1 liter.
Rancangan penelitian ini menggunakan pola Response Surface Methodology
(RSM) dengan dua faktor, yaitu perbedaan suhu inkubasi (X1) 45; 50; dan 550C
dan dosis penggunaan getah (X2) 0,15; 0,20; dan 0,25 gram. Perlakuan yang
diberikan P1: suhu 450C + dosis 0,15 g; P2: suhu 450C + dosis 0,20 g; P3: suhu
450C + dosis 0,25 g; P4: suhu 500C + dosis 0,15 g; P5: suhu 500C + dosis 0,20 g;
P6: suhu 500C + dosis 0,25 g; P7: suhu 550C + dosis 0,15 g; P8: suhu 550C +
dosis 0,20 g; P9: suhu 550C + dosis 0,25 g; Peubah yang diamati meliputi berat
curd, kadar bahan kering, kadar protein dan kadar lemak.
commit to user
ii
curd 50,26 gram, suhu 47,200C dan dosis 0,12 gram. Optimasi kadar bahan kering
Ŷ=45,1979- (1,9425X1)- (8,9378X2)+ (0,4723X12)+ (0,3283X22)- (6,0434X1X2); bahan kering 49,74%, suhu 47,200C dan dosis 0,12 gram. Optimasi kadar protein
Ŷ=19,7050+ (0,6550X1)- (0,1325X2)- (1,4350X12)+ (2,3575X22)+ (0,2925X1X2); kadar protein 20,40%, suhu 50,070C dan dosis 0,21 gram. Optimasi kadar lemak
Ŷ=18,4752+ (0,9179X1)- (0,6440X2)+ (1,9562X12)- (3,3790X22)+ (1,6584X1X2); kadar lemak 17,50%, suhu 49,310C dan dosis 0,19 gram.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah berat curd optimum 50,26 gram dan
kadar berat kering optimum 49,74% didapatkan dengan menggunakan kombinasi
suhu 47,200C dan dosis getah 0,12 gram. Kadar protein optimum 20,40% dengan
kombinasi suhu 50,070C dan dosis 0,21 gram. Kadar lemak optimum 17,50%
dengan kombinasi suhu 49,310C dan dosis 0,19 gram.
commit to user
iii
CHEESE-MAKING OPTIMIZATION BY TEMPERATURE VARIATION
AND DOSAGE BIDURI (Calotropis gigantea) LATEX
Dody Ikhsan Gunawan
H0507032
Summary
Cheese production process can not be rid of protease enzym as milk casein
coagulant. All this time, enzym was used is rennet. Using of rennet still have
some trouble, that are unappropriate principle of animal wellfare, restrictiveness
suppliying of rennet, and it is expensive price. Based on these problem we need
find another coagulant alternative except rennet. This research aims to construct
statistic model and find out the optimum area of temperature influence and
utilizing dosage of biduri (Calotropis gigantea) plant secretion in cheese
production. This research was done in Biology Sub Laboratory, Central MIPA
Chemistry Sub Laboratory and Laboratory of Chemical and Biological Soil
Fertility, Agroteknology Department, Agriculture Faculty of Sebelas Maret
University, Surakarta on November 2011 – March 2012. The utilized material was
biduri’s latex and 18 liters cow milk. Cheese production was divided into nine
kinds treatment and twice repetition, and each repetition used one liter cow milk.
This program research used Response Surface Methodology (RSM) by two
factors are different incubation temperature of (X1) 45; 50; and 550C and latex
used dosage (X2) of 0,15; 0,20; dan 0,25 gram. The utilized treatment which
given P1: temperature of 450C + dosage of 0,15 g; P2: temperature of 450C +
dosage of 0,20 g; P3: temperature of 450C + dosage of 0,25 g; P4: temperature of
500C + dosage of 0,15 g; P5: temperature of 500C + dosage of 0,20 g; P6:
temperature of 500C + dosage of 0,25 g; P7: temperature of 550C + dosage of 0,15
g; P8: temperature of 550C + dosage of 0,20 g; P9: temperature of 550C + dosage
of 0,25 g.
The result of this research was statistic model to optimization curd weight
commit to user
iv
curd 50,26 gram, temperature of 47,200C and dosage of 0,12 gram. Optimization
dry matter content was Ŷ=45,1979- (1,9425X1)- (8,9378X2)+ (0,4723X12)+
(0,3283X22)- (6,0434X1X2); dry matter of 49,74%, temperature of 47,200C and
dosage of 0,12 gram. Optimization protein content Ŷ=19,7050+ (0,6550X1)-
(0,1325X2)- (1,4350X12)+ (2,3575X22)+ (0,2925X1X2); protein content 20,40%,
temperature of 50,070C and dosage of 0,21 gram. Optimization fat content
Ŷ=18,4752+ (0,9179X1)- (0,6440X2)+ (1,9562X12)- (3,3790X22)+ (1,6584X1X2); fat content 17,50%, temperature of 49,310C and dosage of 0,19 gram.
The conclusion of this research is optimal curd weight is 50,26 gram and
optimal dry matter content is 49,74% was gotten by using combination between
temperature of 47,200C and latex dosage 0,12 gram. Optimal protein content of
20,40% was combined to temperature of 50,070C and 0,21 g dosage. Optimal fat
content of 17,50% was combined to temperature of 49,310C and latex dosage of
0,19 gram.
Keywords : Cheese, optimization, Response Surface Methodology, biduri latex,
commit to user I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang bernilai gizi
tinggi. Hampir semua kandungan susu dapat diserap tubuh, oleh karena itu
tidak mengherankan kalau susu dikatakan sebagai bahan makanan sempurna.
Susu tidak seperti produk hasil ternak lainnya, susu lebih mudah rusak
daripada daging apalagi telur. Berdasarkan permasalahan tersebut maka
banyak teknologi dan inovasi dilakukan untuk mengawetkan susu.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah susu menjadi
keju. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang memiliki hampir
semua kandungan susu. Keju diperoleh dengan memisahkan protein dalam
susu melalui proses penggumpalan atau koagulasi dengan bantuan enzim.
Proses tersebut akan menghasilkan protein (casein) susu yang menggumpal
lebih dikenal dengan sebutan curd dan protein (lactoglobulin dan lactalbumin)
yang cair lebih dikenal dengan sebutan whey.
Hal yang harus dipersiapkan dalam pembuatan keju selain susu adalah
penggumpal protein (casein) dalam susu. Proses penggumpalan susu tersebut
terjadi secara enzimatis yang dibantu oleh enzim proteolitik. Selama ini enzim
yang digunakan dalam pembuatan keju berasal dari ekstrak abomasum
mamalia yang belum disapih atau lebih dikenal dengan sebutan rennet. Enzim
yang terkandung dalam rennet salah satunya adalah enzim protease (rennin)
yang dapat menggumpalkan protein susu. Rennet juga mengandung enzim
protease lain selain rennin yaitu pepsin, tetapi rennin jauh lebih baik dalam
menggumpalkan casein susu dibanding dengan pepsin, peranan rennin pada
hakikatnya adalah untuk memecahkan ikatan peptida (Winarno, 1986). Rennet
dapat memecah struktur koloidal dari kappa casein sehingga dapat
menghidrolisis casein (Nurliyani et al., 2008).
Cara memperoleh rennet yaitu dengan mengekstrak isi abomasum
mamalia seperti kambing, sapi, kerbau dan babi. Rennet yang bagus diambil
dari mamalia umur 1-7 hari, karena kandungan rennin-nya masih tinggi.
commit to user
Ternyata hal ini menuai beberapa kendala seperti tidak sesuai dengan prinsip
animal wellfare dan keterbatasan produksi rennet sehingga mengakibatkan
mahalnya harga rennet tersebut. Negara Indonesia juga belum bisa
memproduksi rennet sendiri, maka dari itu perlu dicari alternatif pengganti
penggunaan rennet dalam pembuatan keju (Mulyani dan Legowo, 2009).
Salah satu alternatif yang akan dijajaki adalah penggunaan getah
tanaman biduri (Calotropis gigantea). Tanaman ini banyak mengandung getah
terutama pada jaringan yang masih muda dan di dalam getah tersebut
terkandung enzim protease (Murtini dan Qomarudin 2003). Getah dari
tanaman biduri dapat menghidrolisis casein, fibrinogen dan fibrin kasar
dengan dosis tertentu (Joshi et al., 2011). Witono dan Widjanarko (2008)
menyatakan bahwa protease biduri mempunyai kemampuan menghidrolisis
59 gram casein tiap menit, sehingga dapat diartikan getah tanaman biduri
mempunyai kemampuan dalam mengumpalkan casein pada pembuatan keju.
Enzim protease biduri merupakan eksopeptidase (memotong ikatan
peptida dari sisi luar). Aktivitas enzim protease biduri dapat dipengaruhi
dengan penambahan beberapa aktivator dan inhibitor. Enzim ini digolongkan
sebagai protease sulfihidril, karena aktivitasnya dapat meningkat dengan
penambahan NaCl dan KCl pada berbagai konsentrasi, CaCl2, MgCl2 dan
BaCl2 pada konsentrasi 1 mM, tetapi akan terjadi penurunan aktivitas pada
konsentrasi 5 mM. Enzim ini juga turun aktivitasnya dengan penambahan
FeCl3 dan EDTA (Ethylenediamine tetracetic acid) pada berbagai konsentrasi,
sedangkan dengan penambahan sistein pada konsentrasi 1 mM dan 5mM
aktivitasnya meningkat (Saputri, 2011).
Masih banyak faktor yang mempengaruhi kinerja enzim, selain
aktivator dan inhibitor kinerja enzim juga dapat dipengaruhi suhu dan dosis
penggunaan enzim tersebut. Komponen penyusun enzim adalah protein yang
mana aktifitas protein ini sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan pH. Enzim
juga mempunyai sifat bekerja secara spesifik terhadap substrat tertentu, maka
kinerja enzim juga akan dipengaruhi oleh dosis penggunaan enzim tersebut.
commit to user
protease pada getah tanaman biduri terhadap faktor suhu dan dosis
penggunaan. Hasil penelitian ini diharapakan penggunaan enzim protease
dalam getah tanaman biduri dapat digunakan sebagai alternatif koagulan pada
pembuatan keju.
B. Rumusan Masalah
Proses pembuatan keju tentunya tidak dapat lepas dari enzim protease,
sebagai pengental casein susu. Selama ini enzim yang digunakan adalah
rennet. Penggunaan rennet masih memiliki beberapa kendala, antara lain tidak
sesuai dengan prinsip animal wellfare, keterbatasan penyediaan rennet dan
mahalnya harga rennet tersebut. Berdasar permasalahan tersebut maka
diperlukan alternatif koagulan selain rennet. Berdasar beberapa penelitian
ternyata getah biduri dapat menghidrolisis casein, fibrinogen dan fibrin kasar
dengan dosis tertentu dan mempunyai kemampuan menghidrolisis 59 gram
casein tiap menit, karena di dalam getah tanaman biduri tersebut terkandung
enzim protease. Enzim protease biduri merupakan eksopeptidase (memotong
ikatan peptida dari sisi luar). Kinerja enzim tersebut juga sudah diuji
aktifitasnya terhadap aktivator dan inhibitor, tetapi perlu diteliti lebih lanjut
mengenai aktifitasnya terhadap faktor suhu dan dosis penggunaan pada
pembuatan keju.
Enzim merupakan protein yang kinerjannya sangat dipengaruhi oleh
faktor suhu dan pH, selain itu enzim bekerja secara spesifik terhadap substrat
tertentu dan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk dosis
penggunaan. Secara ilmiah kedua faktor tersebut dapat dikombinasikan dan
bisa dicari titik optimum dari kombinasinya. Hasil penelitian ini akan
mendapatkan titik optimum kinerja enzim protease pada getah tanaman biduri
terhadap kombinasi faktor suhu dan dosis penggunaan. Peubah penelitian yang
dipakai merupakan parameter pembanding kualitas keju dengan enzim rennet.
Harapannya dari hasil penelitian ini nantinya merupakan salah satu terobosan
commit to user C. Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai melalui penelitian ini adalah
1. Membangun model statistik pengaruh suhu dan dosis penggunaan getah
tanaman biduri (Calotropis gigantea) terhadap kualitas keju.
2. Mengetahui titik optimum kinerja enzim protease dari getah tanaman
biduri (Calotropis gigantea) terhadap kombinasi faktor suhu dan dosis
commit to user II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
Susu menurut Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi yang sehat. Susu dipandang dari segi
peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau ternak lain yang
sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk
kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen
(Soeparno etal., 2001).
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning
kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu dan penampakannya adalah akibat
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat.
Sedangkan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan adalah
karoten dan ribloflavin. Jenis sapi dan jenis pakan juga dapat mempengaruhi
warna susu (Buckle et al., 1987).
Ada tiga macam protein utama yang terkandung dalam susu, yaitu
casein, lactalbumin dan lactoglobulin. Ketiga macam protein tersebut terdapat
dalam bentuk koloid, tidak membentuk lapisan dan secara seragam berdispersi
di dalam susu (Mukhtar, 2006).
B. Keju
Menurut Daulay (1991), keju adalah produk alami yang dibentuk
dengan proses pemekatan selektif dari komponen-komponen susu yang tidak
larut dalam air. Panas, asam, garam dan bakteri, secara individual ataupun
secara bersama-sama, memegang peranan penting dalam mengubah pekatan
komponen tersebut menjadi makanan segar atau kemudian dengan bantuan
mikroorganisme lain dan enzim-enzim menjadi makanan peraman yang
dikenal sebagai keju.
Keju adalah salah satu produk susu fermentasi berbentuk padat, keju
dapat dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan tekstur yaitu soft,
semisoft, hard dan very hard sedang berdasar ripening dibagi dua yaitu
commit to user
ripening dengan bakteri, jamur, mikro organisme atau kombinasi ke
tiga-tiganya dan unripened (Soeparno etal., 2001).
Surat keputusan kepala badan pengawas obat dan makanan Republik
Indonesia nomor : hk.00.05.52.4040 tanggal: 9 Oktober 2006, tentang kategori
pangan, keju adalah produk segar atau hasil pemeraman berbentuk padat atau
semi padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu, krim, susu
skim, komponen susu, susu rekombinasi, susu rekonstitusi atau campurannya
dengan rennet atau enzim penggumpal (asal hewan, tanaman atau mikroba)
atau asam dengan persyaratan kadar lemak susu dan kadar air yang tergantung
dari jenisnya. Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak
diperam (dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju
cottage, keju cottage yang ditambah krim, keju krim, keju Neufchatel
mozzarella. Keju cottage (cottagecheese) adalah keju lunak tanpa pemeraman
yang dibuat dari susu segar atau susu segar yang dihilangkan lemaknya atau
susu rekombinasi.
Keju dapat diklasifikasikan dalam berbagai macam dan jenis keju. Hal
ini tergantung pada dimana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode
pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Ada
dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat
teksturnya dan pada cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai keju
lunak dengan kadar air lebih dari 40%, atau sebagai setengah lunak atau
setengah keras dengan kadar air 36-40% atau sebagai keras dengan kadar air
25-36% dan sangat keras jika kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan
jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan (Buckle et al., 1987).
Penggolongan keju berdasarkan kadar lemak yaitu keju dengan kadar
lemak lebih dari 60% tergolong keju dengan lemak tinggi, 45 – 60% tergolong
keju susu penuh, 25 – 45% tergolong keju dengan kadar lemak sedang,
10 – 25% tergolong keju rendah lemak, dan keju dengan kadar lemak kurang
commit to user C. Faktor dalam Pembuatan Keju
Proses pembentukan keju membentuk dua golongan protein yaitu
protein menggumpal yang disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses
pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey (Murti, 2004).
Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran
enzim yang mempunyai aktivitas. Whey merupakan protein yang tidak
mengalami presipitasi karena asam, dan mencerminkan sekitar 20% dari total
kandungan protein. Whey merupakan hasil samping (by product) dari
pembuatan keju (Murti, 2004).
Prinsip pembuatan keju adalah koagulasi protein susu, terutama kasein.
Koagulasi atau penggumpalan susu adalah perubahan bentuk dari susu cair
menjadi padatan (curd). Proses koagulasi atau penggumpalan kasein di dalam
susu dapat disebabkan oleh asam, enzim proteolitik, perlakuan panas, atau
kombinasi dari ketiganya (Walstra et al., 1999 cit. Prayitno, 2011).
Pendukung reaksi penggumpalan protein susu dalam pembuatan keju
ada dua proses yaitu hidrolisis enzimatik kappa casein dan proses non
enzimatik berupa aglomerisasi misel casein. Kombinasi kedua proses tersebut
menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Pengikatan
lemak terjadi melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel selama
proses penggumpalan berlangsung (Yuniwati, 2008).
D. Biduri (Calotropis gigantea)
Biduri merupakan tumbuhan perdu, berumur menahun, tinggi + 2 m.
Akar tunggang, batang aerial, berkayu, silindris, warna putih, permukaan
halus, percabangan simpodial (batang utama tidak tampak jelas). Daun
tunggal, tidak bertangkai (sesilis), tersusun berhadapan (folia oposita), warna
hijau keputih-putihan, panjang 8 – 20 cm, lebar 4 - 15 cm, helaian daun agak
tebal, bentuk bulat telur, ujung tumpul (obtusus), pangkal berlekuk
(emerginatus), tepi rata, pertulangan menyirip (pinnate), permukaan kasar
(scaber). Bunga majemuk, bentuk payung (umbrella), muncul dari ketiak daun
commit to user
putih sedikit keunguan, panjang mahkota + 4 mm. Buah bumbung (folliculus),
bulat telur, warna hijau, bentuk dengan biji lonjong, kecil - berwarna cokelat.
Perbanyaan biji secara generatif (Anonimus, 2008).
Biduri (Calotropis gigantea) merupakan tanaman semak yang tumbuh
secara liar pada tanah marginal di daerah tropis. Tanaman ini banyak
mengandung getah (terutama pada jaringan yang masih muda), dan di dalam
getah tersebut terkandung enzim protease. Tanaman sejenis yaitu Calotropis
procera dapat digunakan sebagai sumber enzim protease. Berdasarkan
paradigma kemotaksonomi yang menyatakan bahwa tanaman dari jenis yang
sama memiliki kemiripan dalam komposisi kimia, maka tanaman biduri
berpeluang sebagai sumber enzim protease (Murtini dan Qomarudin 2003).
Koagulan-koagulan tanaman yang telah digunakan pada pembuatan
keju adalah getah dari pohon ara (Ficus carica). Ekstrak ini sudah digunakan
sejak jaman dahulu di tempat-tempat yang terdapat pohon ara. Ekstrak-ekstrak
lain yang berasal dari tanaman yang dapat menggumpalkan susu beberapa
diantaranya mempunyai aktivitas proteolitik yang terlalu kuat sehingga
menimbulkan cita-rasa yang sangat pahit pada keju (Daulay, 1991).
Getah biduri dapat menghidrolisis casein, fibrinogen dan fibrin kasar
dengan dosis tertentu (Joshi et al., 2011). Protease biduri diekstraksi dari
getah dengan menggunakan amonium sulfat 35-80%, didialisis dan kemudian
dimurnikan melalui kolom gel Sephadex G-25 yang ada didalam CM
Sephadex C-50. pH optimum adalah 7 dan suhu 55o C. Nilai dari Km biduri
yang dianalisis adalah 21,63 g/ml dan reaksi kecepatan maksimal (Vmax)
adalah 18,9 mg/ml/menit. Analisis SDS-PAGE (Sodium dodecyl
sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis) menunjukkan berat molekul protease
adalah 25,2 kD. Protease akan tidak aktif pada temperatur 90o C selama 10
menit, atau 60o C selama 30 menit (Witono dan Widjanarko 2008).
Hasil penelitian Saputri (2011) menunjukkan bahwa enzim protease
biduri merupakan eksopeptidase (memotong ikatan peptida dari sisi luar).
Enzim ini dapat meningkat aktivitasnya dengan penambahan NaCl dan KCl
commit to user
tetapi akan terjadi penurunan aktivitas pada konsentrasi 5 mM. Enzim ini juga
turun aktivitasnya dengan penambahan FeCl3 dan EDTA (Ethylenediamine
tetracetic acid) pada berbagai konsentrasi, sedangkan dengan penambahan
sistein pada konsentrasi 1 mM dan 5mM, aktivitasnya meningkat sehingga
enzim protease biduri digolongkan sebagai protease sulfihidril. Derajat
hidrolisa pada substrat spesifik termasuk tertinggi didapatkan pada substrat
commit to user
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan November 2011 sampai
Maret 2012, pengeringan getah biduri, pembuatan keju dan analisis fisik keju
dilaksanakan di Sublab Biologi Laboratorium MIPA Pusat. Analisis sifat
kimia keju dilaksanakan di Sublab Kimia Laboratorium MIPA Pusat dan
Laboratorium Kimia Kesuburan dan Biologi Tanah, Jurusan Agroteknologi,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Pengujian aktivitas
enzim protease biduri dilaksanakan di Laboratorium Chem-Mix Pratama,
Bantul, Yogyakarta.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi, getah
biduri kering dan CaCO3. Analisis kadar protein keju menggunakan larutan
H2SO4 pekat, katalisator CuSO4, K2SO4, NaOH 40%, HCl 0,1 N, asam
boraks 0,1 N, indikator mix, indikator pp. Analisis kadar lemak
menggunakan petroleum ether. Uji aktivitas protease biduri menggunakan
ninhidrin 0,3%, TCA 20%, etanol 50%, casein 2%.
2. Alat yang digunakan meliputi alat tulis, oven, panci, pasteurisator,
inkubator, desikator, tang cruise, pH meter, thermometer, alat pres, beban,
erlenmeyer, patridis, pipet ukur, gelas beker, gelas ukur, plastik,
alumunium foil, statif, labu kjeldahl, timbangan analitik, kertas saring,
waterbath, soxhlet, magnetik stirrer, hot plate, sentrifuse, refrigerator dan
spektrofotometer.
C. Persiapan Penelitian
1. Penyadapan dan pengeringan getah tanaman biduri
Getah diambil dari jaringan muda tanaman biduri (lebih kurang
lima senti meter dari pucuk batang) yang dipatahkan sampai getah keluar,
getah ditampung dan dikumpulkan dalam gelas. Getah yang sudah didapat
dikeringkan dalam oven dengan suhu 40oC selama 24 jam.
commit to user
2. Pengujian aktifitas enzim protease tanaman biduri
Pengujian aktifitas enzim perlu dilakukan untuk mengetahui
kinerja enzim protease biduri. Uji aktivitas protease biduri (Chem-Mix
Pratama, 2010) dilakukan dengan cara :
a) Ekstrak biduri ditimbang sebanyak 50 mg dan ditambah buffer pH 7
b) Dimasukkan dalam casein 2%
c) Diinkubasi dalam waterbath suhu 40oC selama 1 jam
d) Ditambah TCA 20% sebanyak 10 ml
e) Disentrifugase selama 10 menit pada 3500 rpm
f) Diambil 1 ml filtrat jernih dan dimasukkan dalam tabung reaksi
g) Ditambah 2 ml Ninhidrin
h) Dipanaskan dalam waterbath selama 15 menit sampai berubah menjadi
warna ungu
i) Ditambah etanol 50% sampai 10 ml
j) Divortex Optical Density dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 570 nm (OD = y = 0,720)
k) Hasil kemudian dimasukkan dalam rumus regresi linier;
Y= a + bX
Keterangan:
Y= variabel dependen
X= variabel independen
a = intersep (perpotongan), dan
b = koefsien regresi
D. Tata Laksana Penelitian
1. Macam Penelitian
Penelitian optimasi pembuatan keju dengan variasi suhu dan dosis
getah tanaman biduri (Calotropis gigantea) merupakan penelitian
commit to user 2. Pembuatan Keju (modifikasi Hutagalung, 2008)
Susu dipasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit dan dicampur
sesuai perlakuan dalam penelitian. Diinkubasi selama 24 jam sampai
terbentuk curd. Bahan diangkat dan disaring untuk memisahkan curd dan
whey. Setelah curd terpisah, curd yang didapat ditimbang dengan
timbangan analitik kemudian ditambahkan garam 2% lalu dimasukkan
kedalam cetakan, dipress selama 4 jam. Selepas dari cetakan dibungkus
dengan alumunium foil, dimasukkan dalam plastik clip, dimasukkan dalam
toples dan disimpan dalam lemari pendingin 14oC selama 1 hari. Hasilnya
dianalisis kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak).
commit to user 3. Peubah penelitian
a) Uji Kualitas Fisik
Berat Curd dihitung dengan melakukan penimbangan Curd
yang terbentuk menggunakan timbangan analitik.
b) Uji kualitas kimia
1) Kadar air (Sudarmaji et al., 1989)
Kadar air dilakukan dengan cara pengeringan. Kadar air
sampel dihitung dengan rumus:
M =
× 100%
Keterangan:
M = kadar air
= berat air sampel
= berat sampel setelah pengeringan
2) Kadar Bahan kering (Sudarmaji et al., 1989), dihitung dengan berat
keju dikurangi kadar air.
3) Kadar protein (Sudarmaji et al., 1989)
Kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Metode ini menggunakan unit destruksi Gerhardt kjeldaterm.
Persentase dihitung dengan menggunakan rumus:
KP = ( )
x 6,38
Keterangan:
KP = kadar protein
14,008 = berat molekul nitrogen
N NaOH = normalitas NaOH
6,38 = faktor konversi keju
4) Kadar lemak (Apriyantono et al., 1989)
Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut
soxhlet, sebagai contoh sebanyak 5 g dan dikeringkan dalam oven
100oC, dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan
commit to user
ether, kemudian diekstrak selama 3 jam, lalu selongsong dengan
bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit dan dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai beratnya
seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstrasi per berat
contoh merupakan persentase lemak yang terekstrasi.
KL = × 100%
Keterangan:
KL = kadar lemak
= berat kering sebelum diekstrasi
= berat kering sesudah diekstrasi
E. Perancangan Penelitian dan Analisis Data
Perancangan penelitian ini menggunakan pola Response Surface
Methodology (RSM). RSM adalah kumpulan teknik matematis dan statistik
yang digunakan untuk pemodelan dan analisis masalah dalam suatu respon
yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya adalah untuk
mengoptimasi respon tersebut (Montgomery, 1991 cit. Oramahi, 2008). Hasil
(Y) yang didapat akan optimum jika faktor X juga optimum.
Penelitian ini menggunakan 2 faktor, yaitu perbedaan suhu inkubasi
(X1) dan dosis penggunaan getah (X2), karena dua faktor tersebut saling
mempengaruhi kinerja enzim. Hal ini sesuai dengan fungsi RSM yaitu dapat
mencari titik optimum antara lebih dari satu faktor yang berpengaruh atau
kombinasi beberapa faktor sekaligus.
Adapun faktor 1 suhu inkubasi 450 C, 500 C dan 550 C, berdasar pada
penelitian Witono dan Widjanarko (2008). Faktor 2 dosis penggunaan 0,15 g,
0,20 g dan 0,25 g, berdasar hasil pralab yang telah dilakukan. Adapun kode
eksperimen seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Data dianalisis menggunakan
commit to user
Tabel 1. Kode dan Tak Kode untuk Kombinasi RSM
Kode Eksperimen -1 0 1
Suhu (X1) 450 500 550
Dosis (X2) 0,15 0,20 0,25
Keterangan : -1) : Nilai variabel terendah, 0) : Nilai variabel medium, 1) : Nilai variabel tertinggi
Penelitian ini dilakukan dua kali ulangan dalam setiap perlakuan,
sehingga dihasilkan 18 kombinasi RSM dalam kode X1 dan X2. Kombinasi
RSM dalam kode disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kombinasi RSM dan Kode
Run X1 X2 Run X1 X2
1 -1 -1 10 0 0
2 -1 -1 11 0 1
3 -1 0 12 0 1
4 -1 0 13 1 -1
5 -1 1 14 1 -1
6 -1 1 15 1 0
7 0 -1 16 1 0
8 0 -1 17 1 1
9 0 0 18 1 1
commit to user
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Optimasi Berat Curd
Data berat curd dari masing-masing sampel yang didapat diolah
menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaana Ŷ=54,8201+(1,9425X1)+(8,9378X2)-(0,4723X12)-(0,3283X22)+(6,0434X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang
merupakan titik optimum berat curd dari kombinasi suhu dan dosis getah
biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu -0,57 dan tak kode
47,200C, sedangkan untuk dosis adalah kode -1,54 dan tak kode 0,12 gram
dan Y0 yang didapatkan 50,26 gram.
Gambar 2. Grafik 3D Optimasi Berat Curd
Berdasarkan grafik dan persamaana di atas dapat diuraikan bahwa
untuk mendapatkan berat curd optimum sebesar 50,26 gram, harus
menggunakan kombinasi suhu 47,200 C dan dosis getah biduri 0,12 gram.
Proses terbentuknya curd dikarenakan rusaknya ikatan peptida pada senyawa
protein dalam susu, sehingga protein tersebut menggumpal (terdenaturasi).
Tidak semua protein susu dapat terdenaturasi, biasanya pada pembuatan keju
commit to user
hanya casein susu yang bisa menggumpal. Lactalbumin dan lactoglobulin
tetap dalam bentuk cair. Walstra et al., (1999) cit. Prayitno, (2011)
menyatakan proses koagulasi atau penggumpalan casein susu dapat
disebabkan oleh asam, enzim proteolitik, perlakuan panas, atau kombinasi
dari ketiganya. Penelitian ini menggunakan getah tanaman biduri yang di
dalamnya terdapat enzim protease. Enzim protease biduri merupakan
eksopeptidase, yaitu enzim yang bekerja dengan cara memotong ikatan
peptida dari sisi luar sehingga dimungkinkan casein susu dapat digumpalkan
menjadi curd (Saputri, 2012).
Banyak sedikitnya curd yang diperoleh tergantung pada kemampuan
enzim untuk menghidrolisis casein susu. Semakin banyak casein yang
digumpalkan semakin banyak curd yang dihasilkan (Rahman et al., 1992).
Standar curd yang terbentuk dalam pembuatan keju komersial menurut
Walstra et al., (1999) berkisar 10 – 30% dari total susu yang di olah atau
dalam 1 L susu yang di olah dapat menghasilkan curd sekitar 100 gram. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa enzim protease dari getah tanaman biduri
potensial sebagai koagulan dalam pembuatan keju.
B. Optimasi Kadar Bahan Kering
Data kadar bahan kering dari masing-masing sampel yang didapat
diolah menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaanb Ŷ=45,1979-(1,9425X1)-(8,9378X2)+(0,4723X12)+(0,3283X22)-(6,0434X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang
merupakan titik optimum kadar bahan kering dari kombinasi suhu dan dosis
getah biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu kode -0,57 dan tak
kode 47,200C, sedangkan untuk dosis adalah kode -1,54 dan tak kode 0,12
commit to user
Gambar 3. Grafik 3D Optimasi Kadar Berat Kering
Berdasarkan grafik dan persamaanb di atas dapat diuraikan bahwa
untuk mendapatkan kadar bahan kering optimum sebesar 49,74%, harus
menggunakan kombinasi suhu sebesar 47,200C dan dosis sebesar 0,12 gram.
Pembentukan bahan kering pada keju dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam
menghidrolisis substrat. Semakin meningkatnya aktivitas hidrolisis semakin
banyak air yang digunakan sehingga mengurangi kadar air dalam curd. Kadar
bahan kering adalah kebalikan dari kadar air, jika kadar air menurun maka
kadar bahan keringnya meningkat (Marlina, 2007).
Suhu dan dosis optimum yang didapat pada kadar berat kering
(persamaanb) sama dengan suhu dan dosis optimum pada berat curd
(persamaana). Hal ini disebabkan semakin banyak curd yang dihasilkan,
semakin rendah kadar airnya, sehingga otomatis kadar bahan keringnya
tinggi. Pembentukan bahan kering pada keju dipengaruhi oleh banyaknya
curd yang terbentuk saat penggumpalan penggumpalan protein susu dalam
pembuatan keju (Rahman (1992) cit widyaningrum, 2009).
Kadar bahan kering didapat dari pengurangan 100% Y dengan
commit to user
jenis keju. Keju dapat dianggap sebagai keju lunak dengan kadar air lebih dari
40%, atau sebagai keju setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air
36-40% atau sebagai keju keras dengan kadar air 25-36% dan keju sangat
keras kalau kadar airnya kurang dari 25% (Buckle et al., 1987). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa keju dengan koagulan enzim protease dari
getah tanaman biduri termasuk keju lunak, karena kadar bahan kering
optimum yang didapat sebesar 49,7% sehingga kadar airnya 50,3%.
C. Optimasi Kadar Protein
Data kadar protein dari masing-masing sampel yang didapat diolah
menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaanc Ŷ=19,7050+(0,6550X1)-(0,1325X2)-(1,4350X12)+(2,3575X22)+(0,2925X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang
merupakan titik optimum kadar protein dari kombinasi suhu dan dosis getah
biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu, kode 0,02 dan tak kode
50,070C, sedangkan untuk dosis adalah kode 0,23 dan tak kode 0,21 gram dan
Y0 yang didapatkan 20,40%.
commit to user
Berdasarkan grafik dan persamaanc di atas dapat disimpulkan bahwa
untuk mendapatkan kadar protein optimum sebesar 20,40% harus
menggunakan kombinasi suhu sebesar 50,070C dan dosis sebesar 0,21 gram.
Kadar protein dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam memecah protein
menjadi peptida, sedangkan aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi dan
suhu. Jika konsentrasi tinggi maka untuk mendapatkan kondisi optimum
kinerja enzim diperlukan suhu yang tinggi. Semakin banyak dosis yang
digunakan akan meningkatkan konsentrasi dan aktivitas enzim protease
biduri dalam menggumpalkan protein, sehingga akan terjadi peningkatan
kadar protein (Winarno, 1986). Hal ini ditunjukkan dengan perbedaan suhu
optimum dan dosis optimum yang didapat pada berat curd (persamaana) dan
kadar berat kering (persamaanb) dengan kadar protein (persamaanc).
Keju yang dihasilkan dapat dikategorikan sebagai keju cottage, karena
menurut BPOM RI (2006), keju cottage (cottage cheese) adalah keju lunak
tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar atau susu segar yang
dihilangkan lemaknya atau susu rekombinasi. Meskipun, menurut Direktorat
Gizi Departemen Pertanian (2001), kandungan protein keju unripened (tanpa
pemeraman) komersial sebesar 14%, sehingga keju dengan koagulan enzim
protease getah tanaman biduri mempunyai kandungan protein yang tinggi.
D. Optimasi Kadar Lemak
Data kadar lemak dari masing-masing sampel yang didapat diolah
menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaand Ŷ=18,4752+(0,9179X1)-(0,6440X2)+(1,9562X12)-(3,3790X22)+(1,6584X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang
merupakan titik optimum kadar lemak dari kombinasi suhu dan dosis getah
biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu, kode -0,14 dan tak kode
49,310C, sedangkan untuk dosis adalah kode -0,18 dan tak kode 0,19 gram
commit to user
Gambar 5. Grafik 3D Optimasi Kadar Lemak
Berdasarkan grafik dan persamaand di atas dapat diuraikan bahwa
untuk mendapatkan kadar lemak optimum sebesar 17,50%, harus
menggunakan kombinasi suhu sebesar 49,310C dan dosis sebesar 0,19 gram.
Secara enzimatik pembentukan lemak keju tidak dipengaruhi oleh bahan
koagulan, karena prinsip pembuatan keju adalah penggumpalan casein susu.
Menurut Fox (1993) cit. Jamilatun (2009) menyatakan kadar lemak dalam
keju mentah yang terbentuk pada penelitian dihitung setelah koagulasi dalam
proses pembentukan curd. Curd terbentuk dari pemecahan casein oleh enzim
dan memperangkap lemak ke dalamnya. Pada pembuatan keju, protein yang
ada di dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu
yang ada di dalam proses pengolahannya.
Martin (1979) cit. Wulandani (2003) menyatakan bahwa kandungan
lemak meningkat sejalan dengan semakin rendahnya proporsi protein. Hal ini
sejalan dengan Park (1990) menyatakan bahwa peningkatan persentase
kandungan lemak terjadi dengan semakin menurunnya kadar air. Jika kadar
air rendah maka kadar bahan kering tinggi dan berat curd juga tinggi,
commit to user
kering harus tinggi, tetapi kadar protein harus rendah. Hasil penelitian
menunjukkan perbedaan antara suhu dan dosis optimum pada kadar lemak
(persamaand) lebih tinggi dari suhu dan dosis optimum pada berat curd
(persamaana) dan kadar bahan kering (persamaanb), tetapi lebih rendah dari
pada suhu dan dosis optimum pada kadar protein (persamaanc).
Klasifikasi keju berdasarkan kadar lemak menurut Widodo (2003) keju
dengan kadar lemak lebih dari 60% tergolong keju lemak tinggi, kadar lemak
45 sampai 60% tergolong keju susu penuh, kadar lemak 25 sampai 45%
tergolong keju lemak sedang, kadar lemak 10 sampai 25% tergolong keju
rendah lemak, dan keju dengan kadar lemak kurang dari 10% tergolong keju
susu skim. Hasil penelitian ini menunjukkan keju dengan koagulan enzim
commit to user
V.KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasar hasil penelitian yang sudah dilaksanakan dapat diambil
beberapa kesimpulan, sebagai berikut:
1. Berat curd optimum 50,26 gram dan kadar bahan kering optimum 49,74%
didapatkan dengan kombinasi suhu optimum 47,200C dan dosis optimum
sebesar 0,12 gram.
2. Kadar protein optimum sebesar 20,40% didapatkan dengan kombinasi
suhu optimum 50,070C dan dosis optimum sebesar 0,21 gram.
3. Kadar lemak optimum sebesar 17,50%, didapatkan dengan kombinasi suhu
optimum 49,310C dan dosis optimum sebesar 0,19 gram.
B. Saran
Berdasar hasil penelitian peneliti merekomendasikan saran untuk
penelitian serupa selanjutnya, sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan enzim protease murni dari
tanaman biduri.
2. Penambahan bakteri dan atau zat aditif lain perlu dilakukan untuk
