A. Optimasi Berat Curd
Data berat curd dari masing-masing sampel yang didapat diolah menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaana Ŷ=54,8201+(1,9425X1)+(8,9378X2)-(0,4723X12)-(0,3283X22)+(6,0434X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang merupakan titik optimum berat curd dari kombinasi suhu dan dosis getah biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu -0,57 dan tak kode 47,200C, sedangkan untuk dosis adalah kode -1,54 dan tak kode 0,12 gram dan Y0 yang didapatkan 50,26 gram.
Gambar 2. Grafik 3D Optimasi Berat Curd
Berdasarkan grafik dan persamaana di atas dapat diuraikan bahwa untuk mendapatkan berat curd optimum sebesar 50,26 gram, harus menggunakan kombinasi suhu 47,200 C dan dosis getah biduri 0,12 gram. Proses terbentuknya curd dikarenakan rusaknya ikatan peptida pada senyawa protein dalam susu, sehingga protein tersebut menggumpal (terdenaturasi). Tidak semua protein susu dapat terdenaturasi, biasanya pada pembuatan keju
commit to user
hanya casein susu yang bisa menggumpal. Lactalbumin dan lactoglobulin
tetap dalam bentuk cair. Walstra et al., (1999) cit. Prayitno, (2011) menyatakan proses koagulasi atau penggumpalan casein susu dapat disebabkan oleh asam, enzim proteolitik, perlakuan panas, atau kombinasi dari ketiganya. Penelitian ini menggunakan getah tanaman biduri yang di dalamnya terdapat enzim protease. Enzim protease biduri merupakan
eksopeptidase, yaitu enzim yang bekerja dengan cara memotong ikatan peptida dari sisi luar sehingga dimungkinkan casein susu dapat digumpalkan menjadi curd (Saputri, 2012).
Banyak sedikitnya curd yang diperoleh tergantung pada kemampuan enzim untuk menghidrolisis casein susu. Semakin banyak casein yang digumpalkan semakin banyak curd yang dihasilkan (Rahman et al., 1992). Standar curd yang terbentuk dalam pembuatan keju komersial menurut Walstra et al., (1999) berkisar 10 – 30% dari total susu yang di olah atau dalam 1 L susu yang di olah dapat menghasilkan curd sekitar 100 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim protease dari getah tanaman biduri potensial sebagai koagulan dalam pembuatan keju.
B. Optimasi Kadar Bahan Kering
Data kadar bahan kering dari masing-masing sampel yang didapat diolah menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaanb Ŷ=45,1979-(1,9425X1)-(8,9378X2)+(0,4723X12)+(0,3283X22)-(6,0434X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang merupakan titik optimum kadar bahan kering dari kombinasi suhu dan dosis getah biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu kode -0,57 dan tak kode 47,200C, sedangkan untuk dosis adalah kode -1,54 dan tak kode 0,12 gram dan Y0 yang didapatkan 49,74%.
commit to user
Gambar 3. Grafik 3D Optimasi Kadar Berat Kering
Berdasarkan grafik dan persamaanb di atas dapat diuraikan bahwa untuk mendapatkan kadar bahan kering optimum sebesar 49,74%, harus menggunakan kombinasi suhu sebesar 47,200C dan dosis sebesar 0,12 gram. Pembentukan bahan kering pada keju dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam menghidrolisis substrat. Semakin meningkatnya aktivitas hidrolisis semakin banyak air yang digunakan sehingga mengurangi kadar air dalam curd. Kadar bahan kering adalah kebalikan dari kadar air, jika kadar air menurun maka kadar bahan keringnya meningkat (Marlina, 2007).
Suhu dan dosis optimum yang didapat pada kadar berat kering (persamaanb) sama dengan suhu dan dosis optimum pada berat curd
(persamaana). Hal ini disebabkan semakin banyak curd yang dihasilkan, semakin rendah kadar airnya, sehingga otomatis kadar bahan keringnya tinggi. Pembentukan bahan kering pada keju dipengaruhi oleh banyaknya
curd yang terbentuk saat penggumpalan penggumpalan protein susu dalam pembuatan keju (Rahman (1992) cit widyaningrum, 2009).
Kadar bahan kering didapat dari pengurangan 100% Y dengan presentase kadar air. Kadar air biasanya digunakan untuk mengelompokkan
commit to user
jenis keju. Keju dapat dianggap sebagai keju lunak dengan kadar air lebih dari 40%, atau sebagai keju setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36-40% atau sebagai keju keras dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25% (Buckle et al., 1987). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju dengan koagulan enzim protease dari getah tanaman biduri termasuk keju lunak, karena kadar bahan kering optimum yang didapat sebesar 49,7% sehingga kadar airnya 50,3%.
C. Optimasi Kadar Protein
Data kadar protein dari masing-masing sampel yang didapat diolah menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaanc Ŷ=19,7050+(0,6550X1)-(0,1325X2)-(1,4350X12)+(2,3575X22)+(0,2925X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang merupakan titik optimum kadar protein dari kombinasi suhu dan dosis getah biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu, kode 0,02 dan tak kode 50,070C, sedangkan untuk dosis adalah kode 0,23 dan tak kode 0,21 gram dan Y0 yang didapatkan 20,40%.
commit to user
Berdasarkan grafik dan persamaanc di atas dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan kadar protein optimum sebesar 20,40% harus menggunakan kombinasi suhu sebesar 50,070C dan dosis sebesar 0,21 gram. Kadar protein dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam memecah protein menjadi peptida, sedangkan aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi dan suhu. Jika konsentrasi tinggi maka untuk mendapatkan kondisi optimum kinerja enzim diperlukan suhu yang tinggi. Semakin banyak dosis yang digunakan akan meningkatkan konsentrasi dan aktivitas enzim protease
biduri dalam menggumpalkan protein, sehingga akan terjadi peningkatan kadar protein (Winarno, 1986). Hal ini ditunjukkan dengan perbedaan suhu optimum dan dosis optimum yang didapat pada berat curd (persamaana) dan kadar berat kering (persamaanb) dengan kadar protein (persamaanc).
Keju yang dihasilkan dapat dikategorikan sebagai keju cottage, karena menurut BPOM RI (2006), keju cottage (cottage cheese) adalah keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar atau susu segar yang dihilangkan lemaknya atau susu rekombinasi. Meskipun, menurut Direktorat Gizi Departemen Pertanian (2001), kandungan protein keju unripened (tanpa pemeraman) komersial sebesar 14%, sehingga keju dengan koagulan enzim
protease getah tanaman biduri mempunyai kandungan protein yang tinggi.
D. Optimasi Kadar Lemak
Data kadar lemak dari masing-masing sampel yang didapat diolah menggunakan software matlab 7.1 sehingga dihasilkan persamaand Ŷ=18,4752+(0,9179X1)-(0,6440X2)+(1,9562X12)-(3,3790X22)+(1,6584X1X2). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk menghitung X0 dan Y0 yang merupakan titik optimum kadar lemak dari kombinasi suhu dan dosis getah biduri. Kode optimum yang didapatkan untuk suhu, kode -0,14 dan tak kode 49,310C, sedangkan untuk dosis adalah kode -0,18 dan tak kode 0,19 gram dan Y0 yang didapatkan 17,50%.
commit to user
Gambar 5. Grafik 3D Optimasi Kadar Lemak
Berdasarkan grafik dan persamaand di atas dapat diuraikan bahwa untuk mendapatkan kadar lemak optimum sebesar 17,50%, harus menggunakan kombinasi suhu sebesar 49,310C dan dosis sebesar 0,19 gram. Secara enzimatik pembentukan lemak keju tidak dipengaruhi oleh bahan koagulan, karena prinsip pembuatan keju adalah penggumpalan casein susu. Menurut Fox (1993) cit. Jamilatun (2009) menyatakan kadar lemak dalam keju mentah yang terbentuk pada penelitian dihitung setelah koagulasi dalam proses pembentukan curd. Curd terbentuk dari pemecahan casein oleh enzim dan memperangkap lemak ke dalamnya. Pada pembuatan keju, protein yang ada di dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu yang ada di dalam proses pengolahannya.
Martin (1979) cit. Wulandani (2003) menyatakan bahwa kandungan lemak meningkat sejalan dengan semakin rendahnya proporsi protein. Hal ini sejalan dengan Park (1990) menyatakan bahwa peningkatan persentase kandungan lemak terjadi dengan semakin menurunnya kadar air. Jika kadar air rendah maka kadar bahan kering tinggi dan berat curd juga tinggi, sehingga untuk mendapat kadar lemak yang tinggi berat curd dan kadar bahan
commit to user
kering harus tinggi, tetapi kadar protein harus rendah. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan antara suhu dan dosis optimum pada kadar lemak (persamaand) lebih tinggi dari suhu dan dosis optimum pada berat curd
(persamaana) dan kadar bahan kering (persamaanb), tetapi lebih rendah dari pada suhu dan dosis optimum pada kadar protein (persamaanc).
Klasifikasi keju berdasarkan kadar lemak menurut Widodo (2003) keju dengan kadar lemak lebih dari 60% tergolong keju lemak tinggi, kadar lemak 45 sampai 60% tergolong keju susu penuh, kadar lemak 25 sampai 45% tergolong keju lemak sedang, kadar lemak 10 sampai 25% tergolong keju rendah lemak, dan keju dengan kadar lemak kurang dari 10% tergolong keju susu skim. Hasil penelitian ini menunjukkan keju dengan koagulan enzim
commit to user
V.KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasar hasil penelitian yang sudah dilaksanakan dapat diambil beberapa kesimpulan, sebagai berikut:
1. Berat curd optimum 50,26 gram dan kadar bahan kering optimum 49,74%
didapatkan dengan kombinasi suhu optimum 47,200C dan dosis optimum
sebesar 0,12 gram.
2. Kadar protein optimum sebesar 20,40% didapatkan dengan kombinasi
suhu optimum 50,070C dan dosis optimum sebesar 0,21 gram.
3. Kadar lemak optimum sebesar 17,50%, didapatkan dengan kombinasi suhu
optimum 49,310C dan dosis optimum sebesar 0,19 gram.
B. Saran
Berdasar hasil penelitian peneliti merekomendasikan saran untuk penelitian serupa selanjutnya, sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan enzim protease murni dari
tanaman biduri.
2. Penambahan bakteri dan atau zat aditif lain perlu dilakukan untuk
