EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PEPAYA
LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE
PENGERINGAN
SENSORY EVALUATION OF PAPAYA JAM SHEET PRODUCT
INFLUENCED BY DRYING METHODS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
EUREKA BAHANA R R
05.70.0121
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI SENSORI PADA PRODUK SELAI PEPAYA
LEMBARAN YANG DIPENGARUHI OLEH METODE
PENGERINGAN
SENSORY EVALUATION OF PAPAYA JAM SHEET PRODUCT
INFLUENCED BY DRYING METHODS
Oleh :
EUREKA BAHANA R R
NIM : 05.70.0121
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010
Semarang, 30 Maret 2010 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Sogijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dipl.–Ing., Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Dengan penuh ucapan syukur dan terima kasih yang tak terhingga, penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang karena berkat, pertolongan, dan kehendak-Nya telah memberikan karunia dan kekuatan, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik.
Pada kesempatan kali ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, yang telah membantu penulis melalui bantuan materiil dan spiritual, terutama kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi dan Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian penulisan laporan skripsi ini.
3. Mas Pri, mas Soleh, dan mbak Endah yang dengan sabar telah membantu penulis selama pembuatan produk dan pengumpulan data untuk laporan skripsi ini.
4. Ibu dan Bapak, yang telah memberikan dana, bantuan, semangat, dan dorongan yang luar biasa dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. I love you all and I can’t make it without both of you.
5. My sisters, Lely dan Attiin, yang selalu memberi semangat dan menemaniku dalam penyelesaian laporan skripsi ini, I love you, my sisters.
6. My partner, Metta. Trims untuk kebersamaan kita sampai akhirnya kita bisa
menyelesaikan laporan ini. Thx a lot untuk semuanya. Tanpamu aku tidak mungkin bisa menyelesaikan skripsi ini.
7. Teman-teman dari awal kuliah, Dhesy, Metta, Wenny, Meta, Ririn, Shinta, Esti, Ista, Lia. Trims buat kebersamaan kita, bantuan, semangat, ”kegilaan” dan semua kenangannya. I love you all, kekancan...hehehe
8. Sekar, yang telah banyak membantu panelis disela-sela kesibukannya, Thx ya dah ngerepotin...hehe
10.Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Akhir kata “Tak Ada Gading Yang Tak Retak”. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam kata-kata ini.
Semarang, Februari 2010
Penulis
2.2.2.6.4.Uji Rating Intensitas...18
2.2.3. Analisa Data... ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Gambar Produk... 20
3.2. Penelitian Pendahuluan... 22
3.2.1 Penentuan Komposisi Selai... .. 22
3.2.2 Penentuan Konsentrasi Karagenan... ... 23
3.3. Penelitian Utama... 25
3.3.1. Kadar Air ... 25
3.3.2. Water Activity... 25
3.3.3. Tekstur ... 26
3.3.4. Warna... 27
3.3.5. Analisa Sensoris ... 28
3.3.5.1. Uji Rating Hedonik... 28
3.3.5.2. FGD (Focus Group Discussion) ... 31
3.3.5.2.a. Pendiskripsian Produk... .. 31
3.3.5.2.b. Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk...31
3.3.5.3. Uji Rating Intensitas... ... 33
4. PEMBAHASAN... 36
4.1. Proses Pembuatan Selai Pepaya Lembaran………...…… .. 36
4.2. Uji Rating Hedonik ………..37
4.3. Uji Rating Intensitas………...…… ... 40
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 46
5.1. Kesimpulan………... 46
5.2. Saran... .. 46
6. DAFTAR PUSTAKA... 47
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pepaya per 100 Bahan...3
Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensori Atribut Tekstur dan Rasa Produk Selai Pepaya pada Penelitian Pendahuluan Komposisi Selai Pepaya...22
Tabel 3. Hasil Penerimaan Sensori Atribut Rasa, Tekstur dan Overall Penelitian Pendahuluan Penentuan Konsentrasi Karagenan pada Produk Selai Pepaya Lembaran...24
Tabel 4. Hasil Analisa Kadar Air pada Selai Pepaya Lembaran...25
Tabel 5. Hasil Analisa Water Activity pada Selai Pepaya Lembaran...25
Tabel 6. Nilai Hardness, Adhesiveness, dan Cohesiveness pada Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode Pengeringan...26
Tabel 7. Nilai L, a, dan b pada Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode Pengeringan...27
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...28
Tabel 9. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...29
Tabel 10. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD untuk Pendiskripsian Produk...31
Tabel 11. Pertanyaan Kunci dan Interpretasi FGD untuk Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk...32
Tabel 12. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti....33
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Konstruksi Solar Tunnel Dryer...5 Gambar 2. Texture analyzer ‘LLOYD Instruments’.....7 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian...15 Gambar 4. Produk Selai Pepaya Lembaran dengan Berbagai Metode
Pengeringan...20 Gambar 5. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti... 29 Gambar 6. Tingkat Kesukaan Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...30 Gambar 7. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran Tanpa
Roti...34 Gambar 8. Intensitas Tiga Atribut Sensori pada Selai Pepaya Lembaran
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lembar Worksheet dan Scoresheet Penentuan Komposisi
Selai Pepaya...52
Lampiran 2. Lembar Worksheet dan Scoresheet Penentuan Konsentrasi Karagenan Selai Pepaya Lembaran...56
Lampiran 3. Lembar Worksheet dan Scoresheet Uji Rating Hedonik...60
Lampiran 4. Lembar Worksheet, Scoresheet, dan Rekap Hasil Matching Test... 65
Lampiran 5. Lembar Worksheet,Scoresheet, dan Rekap Hasil Triangle Test...69
Lampiran 6. Lembar Worksheet,Scoresheet, dan Rekap Hasil Ranking Intensitas...73
Lampiran 7. Pertanyaan-Pertanyaan Kunci FGD, Hasil dan Interpretasi pada Tahap Pendiskripsian Produk...77
Lampiran 8. Pertanyaan-Pertanyaan Kunci FGD, Hasil dan Interpretasi pada Tahap Pelatihan Panelis dan Pengenalan Produk...78
Lampiran 9. Lembar Worksheet dan Scoresheet Uji Rating Intensitas Selai Pepaya Lembaran...79
Lampiran 10. Uji Normalitas Kadar Air...86
Lampiran 11. Uji Normalitas Water Activity...86
Lampiran 12. Uji Normalitas Tekstur (Hardness, Adhesiveness, dan Cohesiveness) ...87
Lampiran 13. Uji Normalitas Warna (L, a dan b) ...88
Lampiran 14. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...88
Lampiran 15. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...92
Lampiran 16. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness Selai Pepaya Lembaran Tanpa Roti...96
Lampiran 17. Tabel Hasil Signifikansi Uji Rating Hedonik Atribut Warna, Rasa, Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness Selai Pepaya Lembaran Dengan Roti...97
Lampiran 18. Tabel Post Hoc Tekstur (Hardness) ...97
Lampiran 19. Tabel Post Hoc Tekstur (Adhesiveness) ...97
Lampiran 20. Tabel Post Hoc Tekstur (Cohesiveness) ...98
Lampiran 21. Tabel Post Hoc Warna (Lightness / L)...98
Lampiran 22. Tabel Post Hoc Warna (Redness / a)...99
Lampiran 23. Tabel Post Hoc Warna (Yellowness / b)...99
Lampiran 24. Tabel Deskriptif Statistik Kadar Air...100
Lampiran 25. Tabel Deskriptif Statistik Water Activity (Aw)...100
Lampiran 26. Tabel Deskriptif Statistik Hardness, Cohesiveness dan Adhesiveness...101
