Pengaruh Perendaman CaCl2 (Kalsium Klorida) dan Penyimpanan pada Suhu yang Berbeda terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang Mas (Musa acuminata var Mas) - UNS Institutional Repository

(1)

i

PENGARUH PERENDAMAN CaCl2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN

PISANG MAS (Musa acuminata_{var Mas)}

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

NABIL MAKARIM ARSYAD H0912085

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

(2)

ii

PENGARUH PERENDAMAN CaCl2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN

PISANG MAS (Musa acuminata_{var Mas)} Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Nabil Makarim Arsyad H 0912085

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 1 Maret 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji Ketua

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.

Anggota I

Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc

Anggota II

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP 19650116 1993 031 002 NIP. 19871109 2015 041 003 NIP. 19640714 1991 031 002

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan,

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perendaman CaCl2 (Kalsium

Klorida) dan Perbedaan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang Mas (Musa acuminata var Mas)”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus penguji skripsi, yang telah memberikan saran dan masukan agar terselesaikanya skripsi.

3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Dosen Pembimbing dan juga Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan.

4. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc . selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan menemani penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan.

(4)

iv

6. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.

7. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.

8. Bapak dan Ibu tercinta, Bapak Aly Rasidi dan Ibu Siti Isqoleila yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih baik moril maupun materiil hingga terselesaikannya skripsi, Kakak-kaka tercinta yang selalu mengingatkan dan membantu ananda menyelesaikan kuliah. Adik-adikku yang saat masih sama sama belajar di perguruan, selamat belajar, yang rajin.

9. Terimakasih kepada keluarga besar Ichsan Syafi’i dan Ichwan Family yang telah memberikan banyak pelajaran buat penulis.

10.Terimakasih kepada teman-teman Wisma Bujang dan Laskar Galon ; Imam, Akbar, Galih, Ghilman, Ananda, Magry, Linia, Ichu, Zaky dkk. yang telah menemani penulis selama berkuliah dan memotivasi untuk menyelesaikan tanggungan skripsi ini

11.Terimakasih Kepada Keluarga Kecil Lembor (Niluh Ayu, Seki, Ica, Adib, Noor, Risti, Laudy, Bram) yang telah memotivasi untuk menyelesaikan skripsi dan memberi cerita baru KKN kita

12.Terimakasih kepada teman-teman Beps Porsima 2015 (Bima, Kang Rus, Dede, Asa, Ka Sof, Mas Ded, Mba Enjo, Witria, Anis Ms Wahyu dkk. serta rekan-rekan seperjuangan di BEM UNS yang senantiasa memberikan warna dan keindahan bagi penulis. Sampai bertemu lagi di tangga kesuksesan kita. 13.Terimakasih kepada Endy satria, partner skripsi yang menemani selama

proses skripsi ini sampai selesai, semoga dilancarkan.

14.Terimakasih kepada keluarga Islah Soloraya dan Islah XV, atas dukungan morilnya, semoga selalu terjaga ikatan persahabatan kita

(5)

v

16.Terimakasih untuk “pembimbing dadakan” (Buwono, Febri, Rizka, Rochkim, Aziz, Bani dkk) atas petuah dan bimbinganya selama ini

17.Teman-teman ITP 2012 semua dan adik tingkat yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.

18.HIMAGHITA FP UNS yang telah mengajarkan penulis tentang berorganisasi dan mengembangkan potensi diri selama kuliah di UNS.

19.Dan semua pihak yang turut membantu dan mendukung dalam penulisan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.

Surakarta, 1 Maret 2017

(6)

vi DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

RINGKASAN ... xi

SUMMARY_{... xii}

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI ... 5

A. Tinjauan Pustaka ... 5

1. Pisang Mas ... 5

2. Laju Respirasi ... 7

3. Kalsium Klorida ... 10

4. Penyimpanan Suhu Rendah ... 11

B. Kerangka Berpikir ... 12

C. Hipotesis... 12

BAB III METODE PENELITIAN ... 13

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 13

B. Bahan dan Alat ... 13

1. Bahan ... 13

2. Alat ... 14

C. Tahapan Penelitian ... 15

(7)

vii

E. Rancangan Percobaan ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

A. Laju Respirasi Pisang Mas... 20

B. Karakteristik Fisik Pisang Mas ... 24

1. Uji Kekerasan ... 24

2. Uji Susut Bobot ... 28

3. Uji Warna ... 31 C. Sifat Kimia Buah Naga ... 36

1. Uji Total Asam Tertitrasi ... 36

2. Uji Total Padatan Terlarut... 40

D. Penentuan Perlakuan Terbaik ... 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

A. Kesimpulan ... 46

B. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(8)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Beberapa Varietas Pisang di Indonesia.... 7 Tabel 3.1 Bahan-bahan yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan

Kimia... 13 Tabel 3.2 Alat-Alat yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Kimia... 14 Tabel 3.3 Metode Analisis yang Digunakan dalam

Penelitian...

17

Tabel 4. 1 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl2 terhadap Laju Respirasi Pisang Mas selama

Penyimpanan... 23 Tabel 4.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman

Larutan CaCl2 terhadap Kekerasan Pisang Mas selama

Larutan CaCl2 terhadap Persen Bobot Buah Pisang Mas

selama

Penyimpanan... 30

Tabel 4.4 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl2 terhadap Warna Pisang Mas selama

Larutan CaCl2 terhadap Total Asam Tertitrasi Pisang Mas

selama Penyimpanan... 39 Tabel 4.6 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman

Larutan CaCl2 terhadap Total Padatan Terlarut Pisang Mas

selama Penyimpanan... 42 Tabel 4.7 Hasil Analisis Fisik Kimia Buah Pisang Mas Antar Perlakuan

pada ketika Buah Pisang Mas

Matang...

(9)

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Buah Pisang Mas... 7 Gambar 2.2 Grafik Pola Pertumbuhan dan Laju Respirasi Buah

Klimakterik dan Non

Klimakterik ...

9

Gambar 2.3 Indeks Skala Warna Pisang pada Berbagai Tingkat Pematangan ... 9

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahap

Penelitian ...

15

Gambar 3.2 Diagram Perlakuan

Bahan ...

16

Gambar 4.1 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

Penyimpanan Suhu Rendah

(15°C) ...

20

Gambar 4.2 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

Penyimpanan Suhu Ruang

(28°C) ...

21 Gambar 4.3 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman

dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

Penyimpanan Suhu Rendah (15°C)

...

24 Gambar 4.4 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman

dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

Penyimpanan Suhu Ruang

(28°C) ...

25

Gambar 4.5 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

28

Gambar 4.6 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

Penyimpanan Suhu Ruang (28°C)

...

(10)

x

Gambar 4.7 Redness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

31

Gambar 4.8 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

32 Gambar 4.9 Redness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan

Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

... 33

Gambar 4.10 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

33

Gambar 4.11 Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

37

Gambar 4.12 Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl2 dalam

...

37 Gambar 4.13 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan Perlakuan

...

41 Gambar 4.14 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan Perlakuan

...

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

(12)

xii

PENGARUH PERENDAMAN CaCl2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN

UMUR SIMPAN PISANG MAS (Musa acuminata_{var Mas)} NABIL MAKARIM ARSYAD

H0912085 RINGKASAN

Buah pisang mas merupakan buah klimakterik yang perishable, dan memiliki waktu simpan yang pendek, penanganan pasca panen pisang mas diharapkan mampu menjaga kualitas dan umur simpan pisang mas dalam penyimpanan selama distribusi. Salah satu cara yaitu dengan perlakuan pemberian bahan kimia secara eksogen. CaCl2 merupakan garam kalsium yang dinilai

mampu mempertahankan tingkat kualitas buah dan menunda kematangan pada beberapa buah tertentu. Berdasarkan hasil penelitian lain, Perlakuan pasca panen dengan cara perendaman buah dalam larutan CaCl2 mampu mempertahankan

kualitas buah dan memperpanjang umur simpan. Ca berikatan dengan asam pektat dan galakturonat membentuk ikatan silang kalsium pektat yang mampu menjaga kekukuhan dinding sel buah. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu metode penyimpanan yang efektif dalam memperpanjang umur simpan buah. Pada suhu penyimpanan yang sesuai akan membuat umur simpan buah semakin lama. kombinasi perlakuan perendaman CaCl2 (2,5%,5% dan 7,5%) dan

penyimpanan suhu rendah (15°C) diharapkan mampu menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan buah. Buah pisang setelah direndam kemudian disimpan dalam ruangan pada suhu penyimpanan yang berbeda lalu kemudian diuji. Pengujian meliputi laju respirasi, Sifat fisik buah (kekerasan, susut bobot, dan warna) dan sifat kimia buah (Total Asam, dan TPT). Buah pisang dalam penyimpanan suhu ruang hanya mampu bertahan sampai hari ke-6 pengamatan, sedangkan pada penyimpanan suhu rendah, buah pisang mampu diperpanjang waktu penyimpanannya sampai hari ke- 18. Perendaman dalam larutan CaCl2

dengan konsentrasi 2,5% mampu mempertahankan beberapa parameter kualitas buah seperti kekerasan, laju respirasi dan total asam tertitrasi dibandingkan kontrol. Sedangkan hasil perlakuan perendaman 7,5% sama dengan kontrol. Kata Kunci : Pisang Mas, CaCl2, kalsium, suhu rendah, kualitas pisang, umur

(13)

xiii

EFFECT CaCl2 DIPPING TREATMENT AND DIFFERENT TEMPERATURE STORAGE ON QUALITY AND SHELF LIFE MAS

BANANA (Musa acuminata var Mas)

NABIL MAKARIM ARSYAD H0912085

SUMMARY

Mas banana is a climacteric fruit that perishable and has a short shelf life. Postharvest treatment on Mas banana can be expected to preserve quality and shelf life during distribution storage. One kind to handling is by treatment with exogenous chemicals. CaCl2 is a calcium salt is considered able to maintain the

level of quality of the fruit and delaying maturity on some specific fruit. Based on the results of other studies, post-harvest treatment of dipping fruit in a CaCl2

solution able to maintain the quality and extend the shelf life of fruit. Ca binds to pectate acid and galacturonic acid forming crosslinking calcium pectate that maintaining the substantiality and integrity of the cell walls of the fruit. Storage at the low temperatures is one method of storage that effective in prolonging the shelf life of fruit. At the appropriate storage temperature will make the longer shelf life of fruit. a combination of soaking treatment CaCl2 (2.5%, 5% and 7.5%)

and low temperature storage (15 ° C) is expected to maintain the quality and extend the shelf life of banana. Bananas dipped then stored in a storage room at different temperatures and then tested. Tests include respiration rate, physical properties of the fruit (firmness, weight loss, and color) and chemical properties of fruit (TA, and TSS). Bananas in storage at room temperature can survive until the 6th day of observation, whereas at low temperature storage, bananas afford an extended time of storage to day 18. Soaking in a solution with a concentration of 2.5% CaCl2 able to retain some fruit quality parameters such as firmness,

respiration rate and total acid compared to controls. While the results of dipping treatment equal to 7.5% of control

Keywords: Mas Banana , CaCl2 , calcium chloride, post-harvest, low temperature,