PENGERTIAN
Soup adalah bahan makanan yang terbuat dari sayuran, ikan, daging dan unggas, yang berkuah cair atau kental yang diberi rasa atau bumbu
FUNGSI SOUP DALAM MAKANAN
- Untuk membangkitkan selera makan.
- Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold appetizer atau memasuki hidangan berikutnya.
- Dalam susunan menu Indonesia, soup termasuk dalam rangkaian empat sehat lima sempurna dan merupakan kelengkapan gizi.
KLASIFIKASI SOUP
SOUP Thick Soup
(sup kental) Cream Soup
Thin Soup (sup jernih)
Consomme
Special Soup
(sup istimewa) Londondarry
National Soup ( sup nasional )
Soto Ayam dr Indonesia
Thin Soup (Sup Jernih)
Pengertian : Thin soup ialah sup yang dibuat dari kaldu ( stock ) ayam, daging, ikan,yang diisi dengan berbagai macam sayuran atau bahan lain.
Contohnya :
Consomme : sup jernih dengan kaldu yang di buat dari daging cincang. Ciri-ciri Thin Soup :
- Tidak berlemak - Jernih
Thick Soup ( sup kental )
- Pengertian : Thick Soup adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lainnya.
Contohnya :
Cream soup ialah sup yang bahan cairnya di tambahkan roux, Biasanya nama sup tergantung dari bahan isi yang digunakan. Misalnya Cream of Asparagus Soup.
Special Soup ( sup istimewa )
Pengertian : Special soup adalah sup yang sangat istimewa tergantung dari isi sup itu sendiri atau yang memasak sup itu.
National Soup (sup nasional )
· Pengertian :
National Soup dapat berupa cair atau kental karena jenis sup ini di golongkan atas spesifik bahan, cara masak yang khusus dan dari asal negaranya kemudian di perkenalkan kepada dunia luar sehingga menjadi bagian dari pada Internasional Soup,yang dapat di jumpai dalam daftar menu di beberapa restaurant.
· Yang termasuk National Soup :
1. Onion Soup dari Perancis. 2. Chiken Broth dari Inggris 3. Minestron dari Italia.
Contohnya :
BAHAN YANG DI GUNAKAN UNTUK SUP
a. Bahan dasar sup adalah kaldu ( Stock ) - White Stock atau kaldu putih
- Brown Stock atau kaldu coklat b. Bahan Isi
- Berasal dari hewani, misalnya : sapi, ayam, bebek.
- Berasal dari tumbuh - tumbuhan, misalnya : sayuran ( wortel, timun, tomat, kol, bayam, bit, dan labu siam )
- Berasal dari kacang - kacangan, misalnya : kacang merah,kacang polong.
TEKNIK PENGOLAHAN SOUP
Kaldu yang baik akan menentukan hasil akhir sup yang akan di buat. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil kaldu yang baik :
· > Pilihlah bahan dasar yang berkualitas baik. Apabila menggunakan ayam,sapi,atau kambing,pilihlah yang tidak memiliki banyak lemak · > Pilihlah bahan-bahan yang segar dan tidak layu / busuk.
· > Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.
· > Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan
kaldu yang baik.
· > Lakukan pembuangan busa ( simmering ) selama proses pembuatan kaldu agar Kaldu tidak keruh.
Dalam pembuatan sup kental,yang perlu diperhatikan adalah :
- Yang dikentalkan dengan bahan cairnya sendiri ( purre soup ) direbus dalam
kaldu,dihaluskan kemudian dimasukkian kembali ke dalam kaldu dan disempurnakan dengan rasa dan aroma
- Yang dikentalkan dengan roux ( veloute soup ) roux dibuat terlebih dahulu
kemudian dituangi pengental dengan kaldu dengan perbandingan roux dan
kaldu ialah 50 gram dan 2,5 liter kaldu.
- Yang dikentalkan dengan cream atau telur,dicairkan terlebih dahuludengan
kaldu sampai suhunya sama kemudian dimasukkan kembali ke dalam sup.
S A
U
S
Pengertian Saus :
Saus adalah hidangan panas atau dingin yang
terbuat dari kaldu yang dikentalkan dengan
salah satu bahan pengental, sehingga menjadi
Fungsi Saus pada makanan adalah :
· Memberi rasa ( kelezatan ) pada makanan · Memberi kelembaban pada makanan
· Memperkaya aroma pada makanan
· Memperindah penampilan pada makanan · Mempertinggi nilai gizi
· Dicantumkan dalam nama makanan supaya terlihat lebih menarik
Kriteria saus yang baik adalah : · ~ Licin ( Smooth )
· ~ Mengkilat ( Glossy )
Roux dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu :
* White Roux atau roux putih digunakn sebagai bahan
pengental untuk jenis saus berwarna putih. Lama pemasakan 3 menit.
* Brown Roux atau roux coklat ‘digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang berwarna coklat. Lama
pemasakan 10 – 15 Menit.
* Blond Roux sama dengan white roux hanya berbeda dari lama pemasakannya, blond roux pemasakannya selama 3 – 5 menit.
Bahan Pengental Yang Diperguanakan Dalam Pembuatan Saus
Roux
Roux adalah campuran antara lemak ( fat ) dengan tepung melalui proses
Beurre manie ( burr mah nyany )
Adalah campuran antara
maizena
dan tepung dengan perbandingan
4 : 3 tanpa melalui proses
pemasakan, hanya disiram
dengan air panas lalu diaduk rata.
Corn Starch
Adalah campuran maizena atau tepung
beras atau dengan bahan cair yang
dingin seperti kaldu, air biasa yang
ditambahkan pada saus yang sedang
panas, diaduk hingga rata dan dituang
dalam rebusan air sambil diaduk terus
hingga mengental.
White Wash
Adalah campuran tepung
terigu dengan air melalui
proses pemasakan, supaya
saus tidak terasa tepung
mentah. Saus ini tidak
memberikan pengaruh apa-apa
tentang rasa, aroma dan yang
lainnya.
Liaison
Adalah campuran dari cream dan kuning
telur yang dikocok bersama-sama. Bahan
pengental ini biasanya digunakan untuk
pengental sup dan saus. Masakan yang
ditambahkan liaison tidak boleh
dipanaskan melebihi suhu didih sebab
telur dan susu akan menggumpal.
Cara memasukan liaison kedalam saus
adalah sebagai berikut :
· Turunkan saus dari nyala api
· Saring saus ( bila perlu ) dan beri rasa
· Campurkan cream dan telur kocok sampai
rata
· Campurkan sedikit saus kedalam liaison
dan kocok rata ntuk mencegah terjadinya
penggumpalan pada saus.
Dasar- dasar Saus
Cairan dasar yang dipergunakan dalam
pembuatan saus agar kelihatan lebih menarik
adalah :
# White Stock ( kaldu putih )
# Brown Stock ( kaldu coklat )
# Milk ( susu )
Pengelompokan Saus / klasifikasi saus
Saus dasar yang disebut juga sebagai
“ Mother Sauce “ . Dasar saus ini
dapat
dibuat
menjadi
berbagai
macam saus turunan yang disebut
dengan
“ Secondari Sauce “, yang
jumlahnya sangat banyak.
Saus dingin dan saus panas Saus dingin adalan semua saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak - tidaknya dalam temperatur
normal. Contohnya:
Sedangkan saus yang paling panas diberikan pada
makanan yang panas, pada,
Contohnya :
MUSHROOMS SAUCE
Saus Dasar Coklat
Demi-Glace. Saus ini berwarna coklat dan
terbuat dari tulang yang dibrowning ke dalam
oven dan mire poix yang juga dibrowning serta
ditambahkan brown stock
Bordelaise : Demi-Glace + anggur merah
Chasseur : Demi-Glace + b.merah + jamur + anggur putih + tomat + peterseli cincang +
tarragon
Bigarde : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk +gula + irisan kulit jeruk + anggur merah
Redwine SC : Demi-Glace + b.merah + anggur merah + bay leaf + thyme
Zingara : Demi-Glace + jamur + truffe’ + ham + lidah sapi +medeira
Mushroom : Demi-Glace + b.merah + anggur putih + jamur +krim
Demi-Glace : Tulang + tomato paste mirepoix + herb
Diable : Demi-Glace + cuka + mentega
+ b.merah + c.rawit
Madare : Demi-Glace + b.merah +
anggur madaira
Pergeux : Demi-Glace + trupple dicincang
Piquante : Demi-Glace + b.Bombay +
anggur putih + cuka +paterseli + merica + b.merah + acar timun + taragon
Charcutrie : Demi-Glace + b.merah + anggur
putih + mustard +merica + timun acar + cuka
Robert : Demi-glace + B. Bombay +
Saus Dasar Tomat
Terbuat dari wortel, b.Bombay, b.putih, tomat
segar, tomat paste, kulit bacon ( babi asap )
dan bumbu-bumbu semua bahan-bahan tadi
dimasak ditambahkan kaldu daging dan
dikentalkan dengan tepung kemudian
disaring halus.
American SC : Saus tomat + mentega dengan sari lobster
Italiannese SC : Saus tomat + irisan jamur + b.merah + ham + anggur putih + cincangan peterseli + cincangan tarragon
Spices SC : Saus tomat + potongan
tomat(choncassea) + cabe hijau besar + jamur + irisan lidah sapi
Pada umumnya terbagi menjadi dua golongan besar, yaitu :
Saus Vinaegrette : Terbuat dari cuka + mustard + minyak
Selada + cincangan peterseli + chives
Saus Mayonaise : Terbuat dari kuning telur + mustard+ Minyak selada
LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN VINAIGRETTE
1. Campur bawang bombay, mustard, herbs (peteseli), dan vinegar
2. Tambahkan minyak sedikit demi
sedikit sambil terus dikocok rata, lalu kocok sampai mengental
LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN MAYONNAISE
1. Kocok kuning telur, garam, merica, dan mustard dengan mixer (kecepatan 2) atau dengan baloon wisk tanpa berhenti sampai kuning telur terkocok rata
2. Masukkan asam (vinegar/lemon juice), tetap dikocok terus
3. Tambahkan minyak secara bertahap, sedikit demi sedkit sampai minyak rata terkocok dengan kuning telur
4. Habiskan seluruh minyak (sesuai resep), kocok lebih kuat agar tidak pecah dan hasil mayonnaise baik
TURUNAN VINAEGRETTE SAUCE
Ravicote : Vinaegrette + capers + timun acar
Novergience : Vinaegrette + cincangan telur + cuka
Pechaur : Vinaegrette + lobster + spyni lobster
Nantaise : Ravigote + lobster + spyni lobster
Cresonniere : Vinaegrette + selada air + cincangan
telur
Livour Naise : Vinaegrette + kuning telur + anchovy +
TURUNAN MAYONNAISE SAUCE
Remoulade : Mayonnaise + caper + acar timun
+ peterseli cincang + chervil + tarragon + anchovy
Tartar : Mayonnaise + cincangan telur + b.bombay + capers + parsley + gherkin
Andalouse : Mayonnaise + tomat pasta + cabe merah Chantily : Mayonnaise + krim
Verte : Mayonnaise + perasan selada + air bayam +
peterseli
Gibric : Mayonnaise + cincangan telur + mustard + timun acar + tarragon + peterseli
Saus Dasar Putih :
Saus ini berwarna putih dan terbuat dari campuran mentega, tepung, kaldu,susu
1. 1. Bechamel Sauce : Roux + Susu 2. 2. Veloute Sauce : Roux + kaldu
Bechamel : Roux + susu
Cream : Bechamel + krim segar Mornay : Bechamel + keju parut Soubise : Bechamel + b.Bombay
Mustard : Bechamel + French mustard Horse Radish : Bechamel + horse radish
TURUNAN VELOUTE SAUCE
Allemande : Veal veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis
Mushroom : Allamande + irisan jamur
Supreme : Chicken veloute + krim + kuning telur + mentega Albuvera : Supreme + mentega dan rasa piementos white wine
White Wine : Fish veloute + krim + kuning telur + anggur putih Normandy : White wine + lobster + truffe
SAUS DASAR MENTEGA
Hollandaise Sauce
Saus ini dibuat dari sari atau reduction cuka, merica, air dan
b.merah yang di potong halus. Setelah didinginkan sebentar, sari tadi dicampur dengan kuning telur, dikocok diatas air panas lalu tunggu sampai menjadi campuran yang kental. Campuran tadi ditambahkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil dikocok
Barnaise Sauce
Sama seperti Hollandaise Sauce hanya saja cuka yang dipakai adalah cuka taragon
Tururunan Hollandaise Sauce
Mouseline : Hollandaise + krim
Riche : Hollandaise + jamur + udang + truffles
Maltaise : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris
panjang
TURUNAN BARNAISE SAUCE
Charon : Barnaise + tomato paste
Rashed : Barnaise + tomato paste + sari kaldu Foyot : Barnaise + air kaldu
