JURNAL

(1)

Pengaruh Rasio Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Nangka Terhadap Karakteristik

Fisik Biskuit Yang Dihasilkan

(The Effects Of

(The Effects Of Ratio Flour With Jackfruit Flour To The Biscuits Produced)

Ratio Flour With Jackfruit Flour To The Biscuits Produced)

Gusti, R.

Gusti, R.11_{, Indriani}_{, Indriani}11_{, !il"i, #.R.}_{, !il"i, #.R.}11 1

1

Fakultas T

Fakultas Teknologi Peeknologi Pertanian, Unirtanian, Universitas Jamversitas Jambi, Kampus Ponbi, Kampus Pondok Meja dok Meja Jl TribJl Tribrata Km 1rata Km 11, Jambi, In1, Jambi, Indonesiadonesia E-mail 

E-mail  gustiranda gustiranda!"!#gm!"!#gmail$%omail$%om ABSTRAK

ABSTRAK $$ $$ penelitian ini dilakukan untuk en!etah penelitian ini dilakukan untuk en!etahui pen!aruh rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka terhadapui pen!aruh rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka terhadap "iskuit

"iskuit $an! $an! dihasilkan dan dihasilkan dan untuk untuk endapendapatkan atkan satu satu rasio rasio tepun! tepun! teri!u teri!u den!an tepun! den!an tepun! "i#i "i#i nan!ka nan!ka dala dala en!hasen!hasilkanilkan "iskuit $an! te

"iskuit $an! ter"aik% Penelr"aik% Penelitian ini en!!itian ini en!!unakan ranunakan rancan!an accan!an acak len!kap ak len!kap $an! terdiri da$an! terdiri dari & taraf (' ' *' +'ri & taraf (' ' *' +' ,' dan -'.) ,' dan -'.) dan + kali ulan!an% /asil penelitian ini enun#ukkan rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka sapai forulasi 0'1+'. dan + kali ulan!an% /asil penelitian ini enun#ukkan rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka sapai forulasi 0'1+'. en!hasil

en!hasilkan "iskuit $an! kan "iskuit $an! tidak "er"eda n$ata den!an "iskuit tidak "er"eda n$ata den!an "iskuit tanpa su"titusi (kontrol) terhadap 2olue pen!e"an!an dantanpa su"titusi (kontrol) terhadap 2olue pen!e"an!an dan or!anoleptik 3arna% Rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka hin!!a forulasi -'1-'. en!hasilkan sifat fisik "iskuit or!anoleptik 3arna% Rasio tepun! teri!u den!an tepun! "i#i nan!ka hin!!a forulasi -'1-'. en!hasilkan sifat fisik "iskuit $an! tidak "er"eda n$ata

$an! tidak "er"eda n$ata terhadap kadar air tekstur dan terhadap kadar air tekstur dan u#i or!anoleptik (teksturu#i or!anoleptik (tekstur  rasa 3arna dan rasa 3arna dan peneriapeneriaan keseluruhan)an keseluruhan) tetapi "er"eda n$ata terhadap 2olue pen!e"an!an dan or!anoleptik 3arna%

tetapi "er"eda n$ata terhadap 2olue pen!e"an!an dan or!anoleptik 3arna% ABSTRA4T

ABSTRA4T % % The ais of this research conducted to deterine the ratio effect of flour 3ith #ackfruit flour to the "iscuitsThe ais of this research conducted to deterine the ratio effect of flour 3ith #ackfruit flour to the "iscuits produced and to

produced and to o"tain a o"tain a ratio of ratio of 3heat flour to 3heat flour to #ackfruit flour in #ackfruit flour in producin! the "est producin! the "est "iscuits% This research use "iscuits% This research use a copletea coplete randoi5e

randoi5ed desi!n consist of & le2els (' ' d desi!n consist of & le2els (' ' *' +' ,' and -'.) and + replications% The results of this stud$ sho3 The ratio*' +' ,' and -'.) and + replications% The results of this stud$ sho3 The ratio of 3heat flour to #ackfruit seed flour to 0'1+'. forulation produces "iscuits that are not si!nificantl$ different fro "iscuits of 3heat flour to #ackfruit seed flour to 0'1+'. forulation produces "iscuits that are not si!nificantl$ different fro "iscuits 3ithout su"stitution (control) of the de2elopent 2olue and color or!anoleptic% The ratio of 3heat flour to #ackfruit seed 3ithout su"stitution (control) of the de2elopent 2olue and color or!anoleptic% The ratio of 3heat flour to #ackfruit seed flour to -'1-'. forulation resulted in the ph$sical properties of "iscuits that 3ere not si!nificantl$ different fro 3ater flour to -'1-'. forulation resulted in the ph$sical properties of "iscuits that 3ere not si!nificantl$ different fro 3ater content te6ture and or!anoleptic tests (te6ture taste color and o2erall acceptance) "ut si!nificantl$ different fro the content te6ture and or!anoleptic tests (te6ture taste color and o2erall acceptance) "ut si!nificantl$ different fro the de2elopent 2olue and color or!anoleptic%

de2elopent 2olue and color or!anoleptic% Ke&ords

Ke&ords 1 Ratio #ackfruit7flour flour "iscuits% 1 Ratio #ackfruit7flour flour "iscuits%

I. P

I. P'ND()*#*(N'ND()*#*(N 8a

8as$s$ararakakat at 9n9ndodonenesisia a sasaat at inini i "a"an$n$ak ak en

en!ko!konsunsussi i akakanaanan n $an$an! ! "er"er"ah"ahan an dasdasar ar tepun

tepun! ! teri!teri!u u aki"aaki"atn$a ke"utuhan tepun! tn$a ke"utuhan tepun! teri!teri!uu seakin enin!kat sedan!kan produksi teri!u di seakin enin!kat sedan!kan produksi teri!u di 9n

9ndodonenesisia a "e"elulu  tetercrcukukupupi i sesehihin!n!!a !a ununtutuk k eenuhi ke"utuhan teri!u harus en!ipor dari eenuhi ke"utuhan teri!u harus en!ipor dari ne!ara lain (

ne!ara lain (Santoso dkk *',)% Santoso dkk *',)% 9por !andu 9por !andu didi 9ndonesia pada Tahun *'* encapai &+ #uta ton 9ndonesia pada Tahun *'* encapai &+ #uta ton den!an nilai *+ iliar dolar AS% Julah terse"ut den!an nilai *+ iliar dolar AS% Julah terse"ut en

enin!in!kat kat padpada a kuakuartartal l   TTahuahun n *'*'+ + didianaana an!ka ipor !andu tercatat + ton atau senilai an!ka ipor !andu tercatat + ton atau senilai -'

-' #ut#uta a doldolar AS ar AS (Ba(Badan dan PuPusat sat StaStatististiktik  *'*'++ da

dalala  SiSitotohahan!n!  *'*'--)% )% 9n9ndodonenesisia a susulit lit ununtutuk k eproduksi !andu $an! erupakan "ahan "aku eproduksi !andu $an! erupakan "ahan "aku dari tepun!

dari tepun! teri!u hal teri!u hal ini dise"a"kaini dise"a"kan tanaan n tanaan iniini han$a dapat

han$a dapat tu"utu"uh h su"ur dika3assu"ur dika3asan an su"trsu"tropis%opis% :i2

:i2erersifsifikaikasi si panpan!an !an sansan!at !at di"di"utuutuhkahkan n untuntuk uk en!uran!i pen!!unaan tepun! teri!u%

en!uran!i pen!!unaan tepun! teri!u%

Salah satu upa$a $an! dapat dilakukan untuk Salah satu upa$a $an! dapat dilakukan untuk en!uran!i ipor !andu $an! erupakan "ahan en!uran!i ipor !andu $an! erupakan "ahan "aku

"aku dari dari tepun! tepun! teri!u teri!u $aitu $aitu peanfaatan peanfaatan "i#i"i#i nan!k

nan!ka a se"ase"a!ai !ai "aha"ahan n penspenstu"tittu"titusi% usi% Bi#i Bi#i nan!knan!kaa adalah #enis "i#i7"i#ian $an! "erasal dari tanaan adalah #enis "i#i7"i#ian $an! "erasal dari tanaan nan!ka $an! terletak didala "uah nan!ka%

nan!ka $an! terletak didala "uah nan!ka% T

Tanaanaan an nan!knan!ka a (Ar(Artocartocarpus pus heterheteroph$loph$lluslus ;ak

;ak) adalah ) adalah terterasuk !olonasuk !olon!an tana!an tanaan tropisan tropis sehin!!a pen$e"aran dan pen!e"an!ann$a le"ih sehin!!a pen$e"aran dan pen!e"an!ann$a le"ih "an$ak

"an$ak diteukan diteukan di di daerah daerah ikli ikli tropis tropis $an!$an! dapat "er"uah sepan#an! tahun (3id$astuti <<+)% dapat "er"uah sepan#an! tahun (3id$astuti <<+)% Popul

Populasi tanaan nan!ka asi tanaan nan!ka tersterse"ar secara luas e"ar secara luas didi pelosok

pelosok nusantara% nusantara% ;uas ;uas panen panen tanaan tanaan nan!ka nan!ka didi Pro2insi Ja"i T

Pro2insi Ja"i Tahun *', ahun *', tercatat <&< /a den!antercatat <&< /a den!an

#ulah

#ulah produksi produksi <%*< <%*< ton ton (Keenter(Keenterian ian PertanianPertanian :irektorat Jenderal /oltikultura *'-)%

:irektorat Jenderal /oltikultura *'-)%

Bi#i nan!ka erupakan edi"le seed ("i#i $an! Bi#i nan!ka erupakan edi"le seed ("i#i $an! dap

dapat at didiakaakan)% n)% Bi#Bi#i i nannan!ka !ka eepunpun$ai $ai harhar!a!a relatif urah aupun han$a di"erikan secara cua7 relatif urah aupun han$a di"erikan secara cua7 cua

cua  uuuun$a n$a "i#i "i#i nan!knan!ka a han$a dianfahan$a dianfaatkanatkan dala "entuk "i#i nan!ka "akar re"us dan !oren!% dala "entuk "i#i nan!ka "akar re"us dan !oren!% Bi#i nan!ka $an! san!at elipah "elu "an$ak Bi#i nan!ka $an! san!at elipah "elu "an$ak dianfaatkan secara optial% (Wid$astuti <<+)% dianfaatkan secara optial% (Wid$astuti <<+)%

Ka

Kandndunun!a!an n !i!i5i 5i $a$an! n! cucukukup p "e"esasar r $a$an!n! terdapat dala "i#i nan!ka antara lain kar"ohidrat terdapat dala "i#i nan!ka antara lain kar"ohidrat fosfor protein dan 2itain 4% Julah kar"ohidrat fosfor protein dan 2itain 4% Julah kar"ohidrat $an

$an! ! terterdapdapat at daldala a "ah"ahan an aakankanan an $an$an! ! "ia"iasasa di"uat tepun! (dala '' !) se"esar +,0 ! (ketela di"uat tepun! (dala '' !) se"esar +,0 ! (ketela pohon)=

pohon)= &+& &+& ! ! (#a!un!)= (#a!un!)= dan dan **& **& ! ! (!an$on!)(!an$on!) sedan!kan #ulah kar"ohidrat $an! terdapat dala sedan!kan #ulah kar"ohidrat $an! terdapat dala '

'' ' ! ! "i"i#i #i nanan!n!ka ka sse"e"esesar ar +&+&0 0 ! ! sesehihin!n!!a!a eun!kinkan untuk diolah en#adi tepun! $an! eun!kinkan untuk diolah en#adi tepun! $an! "isa

"isa di!unakan di!unakan se"a!ai se"a!ai salah salah satu satu upa$aupa$a peanfaatan

peanfaatan li"ah li"ah "i#i "i#i nan!ka% nan!ka% Selain Selain itu itu "isa"isa #u!a

#u!a di!unakan di!unakan untuk untuk enin!katkan enin!katkan nilai nilai ta"ahta"ah dari "i#i nan!ka terse"ut (Ju3ari$ah *''' dala dari "i#i nan!ka terse"ut (Ju3ari$ah *''' dala >u!raheni *'')%

>u!raheni *'')% T

Tepun! "i#i epun! "i#i nan!knan!ka a ererupakaupakan n hasil olahanhasil olahan "i#i

"i#i nan!ka nan!ka kerin! kerin! $an! $an! telah telah en!alaien!alai pen!!ilin!an

pen!!ilin!an dan dan pen!a$akan% pen!a$akan% TTepun! epun! "i#i "i#i nan!kanan!ka eiliki kandun!an kar"ohidrat se"esar ?0 . eiliki kandun!an kar"ohidrat se"esar ?0 . protein

protein +& +& . . dan dan air air , , . . (Pur"asar(Pur"asari i et et al%al% *',)

*',)  sedasedan!kan n!kan kandukandun!an n!an kar"kar"ohidrohidrat at tepuntepun!! teri!u 00* . protein <' . dan air ? . (Ta"el teri!u 00* . protein <' . dan air ? . (Ta"el Ko

Kopoposissisi i PanPan!an !an 9nd9ndoneonesiasia  *''*''< < daldala a SaSariri *'*)%

*'*)% Ka

Kandndunun!a!an n !i!i5i 5i tetepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka $a$an!n! hapir setara den!an kandun!an !i5i pada tepun! hapir setara den!an kandun!an !i5i pada tepun! teri!u sehin!!a dapat di#adikan se"a!ai "ahan "aku teri!u sehin!!a dapat di#adikan se"a!ai "ahan "aku penstu"titusi

(2)

produk7produk

produk7produk pan!an% pan!an% penelitian7penelitian penelitian7penelitian $an!$an! telah dilakuka

telah dilakukan n den!aden!an n peapeanfaanfaatan tan tepuntepun! ! "i#i"i#i nan

nan!ka !ka antantara ara lailain n penpenelielitiatian n /a/artirtika ka (*'(*''<)'<) Ka#ian Sifat Fisik dan Kiia Tepun! Bi#i >an!ka Ka#ian Sifat Fisik dan Kiia Tepun! Bi#i >an!ka (Artocarpus heteroph$llus ;ak) dan Aplikasin$a (Artocarpus heteroph$llus ;ak) dan Aplikasin$a :ala

:ala  PePe"uata"uatan n Roti 8anis Roti 8anis penepenelitian Restulitian Restu (*'-) Peanfaatan Tepun! Bi#i >an!ka en#adi (*'-) Peanfaatan Tepun! Bi#i >an!ka en#adi Ku

Kue e PiPia a KKererinin!% !% PePenenelilititian an @o@oaari ri (*(*''+)+) Pen!aruh su"titusi tepun! "i#i nan!ka

Pen!aruh su"titusi tepun! "i#i nan!ka terhadap sifatterhadap sifat or!anoleptik dan sifat kiia kerupuk%

or!anoleptik dan sifat kiia kerupuk% Pe

Pe"ua"uatan tan kue kue kerkerin! in! dardari i teptepun! un! "i#"i#ii nan!ka erupakan salah satu ino2asi "aru dala nan!ka erupakan salah satu ino2asi "aru dala ea

eanfaanfaatkan tkan tepun! "i#i tepun! "i#i nan!knan!ka a a!ar eilikia!ar eiliki nilai le"ih diata as$arakat% (Restu et al% *'-)% nilai le"ih diata as$arakat% (Restu et al% *'-)% S

Saallaah h ssaattu u ##eenniis s kkuue e kkeerriinn! ! $$aann! ! ddaappaatt dia

diapliplikaskasikaikan n denden!an !an enen!!u!!unaknakan an teptepun! un! "i#"i#ii n

naann!!kka aa addaallaah "h "iisskkuuiitt%%

Biskuit adalah produk akanan kerin! $an! Biskuit adalah produk akanan kerin! $an! di

di"u"uaat t deden!n!aan n eeaan!n!!a!an! n! aadodonanan n $a$an!n! e

en!n!anandudun! n! "a"ahahan n dadasasar r teteriri!u!u  leleaak k dadann pen!e"an!

pen!e"an! den!an den!an ataupun ataupun tanpa tanpa pena"ahanpena"ahan "ahan

"ahan akanan akanan dan dan "ahan "ahan ta"ahan ta"ahan lain lain $an!$an! dii5inkan (BS> <<*)%

dii5inkan (BS> <<*)%

Penelitian $an! dilakukan oleh Pur"a (*''*) Penelitian $an! dilakukan oleh Pur"a (*''*) su"

su"tittitusi usi teptepun! un! suksukun un padpada a pepe"ua"uatan tan "is"iskuikuitt den!an su"titusi +' . dapat diteria den!an "aik den!an su"titusi +' . dapat diteria den!an "aik ol

oleh eh papanenelilis% s% PePenenelilitiatian n $a$an! n! didilalakukukakan n ololeheh Kur

Kurniania3a3ati ti (<(<<?)<?)  pepeanfanfaataatan an teptepun! un! !a$!a$aa untuk pe"uatan "iskuit den!an su"titusi tepun! untuk pe"uatan "iskuit den!an su"titusi tepun! !a$a ,' . ditetapkan se"a!ai perlakuan ter"aik !a$a ,' . ditetapkan se"a!ai perlakuan ter"aik "erdasarkan nilai

"erdasarkan nilai or!anoleptik dari or!anoleptik dari se!i se!i u#i u#i tekstur tekstur tid

tidak ak "er"erpenpen!ar!aruh uh n$an$ata ta terterhadhadap ap konkontrotrol l $an$an!! en!!unakan tepun! teri!u seutuhn$a% Penelitian en!!unakan tepun! teri!u seutuhn$a% Penelitian $an! dilakukan oleh Perkasa (*'+) peanfaatan $an! dilakukan oleh Perkasa (*'+) peanfaatan tepun! "uah lindur se"a!ai su"stitusi tepun! teri!u tepun! "uah lindur se"a!ai su"stitusi tepun! teri!u pada

pada pe"uatan pe"uatan "iskuit "iskuit diperoleh diperoleh "ah3a "ah3a "iskuit"iskuit $a

$an! n! papalilin! n! didisusukakai i ololeh eh papanenelilis s $a$aititu u "i"iskskuiuitt den!an su"stitusi tepun! lindur se"esar ,'.%

den!an su"stitusi tepun! lindur se"esar ,'.% Pe

Penelnelitiitian an ini ini "er"ertu#tu#uan uan untuntuk uk enen!et!etahuahuii pen!aruh

pen!aruh rasio rasio tepun! tepun! teri!u teri!u den!an den!an tepun! tepun! "i#i"i#i nan!ka terhadap "iskuit $an! dihasilkan dan untuk nan!ka terhadap "iskuit $an! dihasilkan dan untuk e

endndapapatatkakan n sasatu tu rarasisio o tetepupun! n! teteriri!u !u deden!n!anan tep

tepun! un! "i#"i#i i nannan!ka !ka daldala a een!hn!hasasilkailkan n "is"iskuikuitt $an! ter"aik%

$an! ter"aik%

II. +

II. +'TD#GI'TD#GI P P'N'#ITI(N'N'#ITI(N

a. Bahan dan (lat a. Bahan dan (lat

Bah

Bahan an $an$an! ! di!di!unaunakan kan adaadalah lah "i#"i#i i nannan!ka!ka $an

$an! ! dipdiperoeroleh leh dardari i daedaerarah h 8ua8uara ra JaJa"i% "i% Bi#Bi#ii nan!ka $an! di!unakan den!an ciri7ciri "er"entuk nan!ka $an! di!unakan den!an ciri7ciri "er"entuk "ulat

"ulat dan dan lon#on!% lon#on!% TTepun! epun! teri!u teri!u $an! $an! di!unakandi!unakan adalah tepun! teri!u

adalah tepun! teri!u merk merk Kunci Biru% Kunci Biru%

Alat7alat $an! di!unakan pada penelitian ini Alat7alat $an! di!unakan pada penelitian ini ada

adalah lah pispisau au "as"asko ko plaplastistik k a$aa$akankan  "le"lendenderr o2en toples lo$an! i6er dan

o2en toples lo$an! i6er dan alualuuniu foil%uniu foil% Al

Alat at ananalalisisa a $a$an! n! didi!u!unanakakan n adadalalah ah caca3a3ann de

desisikakatotorr st ste2e2en en ;F;FRA RA (( &eat'er'ead &eat'er'ead Food Food (esear%'

(esear%' )sso%iation)sso%iation)) Te*ture anal+ser Te*ture anal+ser dan #an!ka dan #an!ka soron!%Rancan!an Penelitian

soron!%Rancan!an Penelitian

-. Ranangan Penelitian dan (nalisis !tatistik -. Ranangan Penelitian dan (nalisis !tatistik

Pe

Penenelitlitiaian n didilalakukukakan n deden!n!an an pepe""uauatatann tepun

tepun! ! "i#i "i#i nan!knan!ka a keukeudian dian diladilan#utkan#utkan n den!aden!ann pe"uatan

pe"uatan "iskuit% "iskuit% Penelitian Penelitian ini ini en!!unakanen!!unakan Rancan!an Acak ;en!kap (RA;) den!an

Rancan!an Acak ;en!kap (RA;) den!an perlakuanperlakuan pen!!unaan

pen!!unaan tepun! tepun! "i#i "i#i nan!ka nan!ka $an! $an! terdiri terdiri dari dari && taraf perlakuan (' ' *' +' ,' dan -' . dari taraf perlakuan (' ' *' +' ,' dan -' . dari #ulah

#ulah tepun! tepun! teri!u teri!u $an! $an! di!unakan)% di!unakan)% SetiapSetiap perlakuan

perlakuan diulan! diulan! se"an$ak se"an$ak + + kali kali sehin!!asehin!!a diperoleh ? satuan perco"aan% :ata $an! diperoleh diperoleh ? satuan perco"aan% :ata $an! diperoleh dia

dianalnalisiisis s een!!n!!unaunakan kan sidsidik ik rara!a !a padpada a tartaraf af n$

n$atata a . . dadan n -.-.% % JiJika ka "e"er"r"ededa a n$n$atata a aakaka dilan#utkan den!an :uncanCs >e3 Ran!e 8ultiple dilan#utkan den!an :uncanCs >e3 Ran!e 8ultiple Test (:>8RT) pada taraf -.%

Test (:>8RT) pada taraf -.%

. Prosedur Penelitian . Prosedur Penelitian

Pembuatan

Pembuatan TTepung epung iji iji angka angka .)rna .)rna /ia', /ia', 010111 dalam 2unarni, 0103

dalam 2unarni, 0103

Bi#i nan!ka dilakukan pern$ortiran "er"entuk Bi#i nan!ka dilakukan pern$ortiran "er"entuk "ulat

"ulat sapai sapai lon#on! lon#on! "erukuran "erukuran kecil kecil D D +- +- cc keudian

keudian dilakukan pedilakukan pencucian ncucian pere"usan pere"usan selaaselaa +' enit untuk eperudah proses pen!upasan +' enit untuk eperudah proses pen!upasan kulit ari dan pen!irisan dikupas kulit arin$a den!an kulit ari dan pen!irisan dikupas kulit arin$a den!an pisau

pisau diiris diiris tipis tipis   tipis tipis dilakukan dilakukan pen!erin!an pen!erin!an didi alat pen!erin! o2en pada suhu &''4 selaa , #a alat pen!erin! o2en pada suhu &''4 selaa , #a unt

untuk en!uk en!urauran!i n!i kadkadar airnar airn$a en#$a en#adi *.adi *. ke

keuudidian an didilalakukukakan n pen!pen!hahalulusasan n didieesisinn pen!!ilin!an

pen!!ilin!an tepun! tepun! "i#i "i#i nan!ka nan!ka atau atau "lender "lender dandan dia$ak den!an a$akan &' esh%

dia$ak den!an a$akan &' esh%

Pembuatan iskuit .ugro'o, 0! +ang te Pembuatan iskuit .ugro'o, 0! +ang tela' d la' d

imodi4ikasi3 imodi4ikasi3

Pe

Pe""ututan an "i"iskskuiuit t dadalala  pepenenelilititian an ininii ditetapkan urutan proses pe"uatan "iskuit se"a!ai ditetapkan urutan proses pe"uatan "iskuit se"a!ai "erikut1

"erikut1 tepun! tepun! teri!u teri!u dan dan tepun! tepun! "i#i "i#i nan!kanan!ka diti

diti"an! "an! sesuasesuai i forforulasi (''1' ulasi (''1' <'1' ?'1*'<'1' ?'1*' 0'

0'1+1+' &'1' &'1,','  -'-'1-1-' ' .) .) dadan n "a"ahahan n lalaininn$n$aa diti"an! sesuai forulasi $an! telah ditentukan% diti"an! sesuai forulasi $an! telah ditentukan% 8ar

8ar!ar!arin in se"se"an$an$ak ak &&'<. '<. (+- (+- !) !) !ul!ula a halhalusus se"an$ak ?+<. (,' !) dan kunin! telur se"an$ak se"an$ak ?+<. (,' !) dan kunin! telur se"an$ak <<. (*'

<<. (*' !) !) dicapur dadicapur dan n i6er - i6er - enit% Seenit% Setelahtelah en!e"an! dan "ercapur erata dita"ahkan en!e"an! dan "ercapur erata dita"ahkan "ahan7"ahan

"ahan7"ahan lain lain satu satu per per satu satu $aitu $aitu susususu 4ull 4ull %ream

%ream se"se"an$an$ak ak <<<. <. (*' (*' !) !) !ar!ara a se"se"an$an$ak ak ',

',-.-. baking po5der baking po5der se"an$ak ',-. ( !) dan se"an$ak ',-. ( !) dan 2a

2aninili li sese"a"an$n$ak ak ''*+*+. . ('('- - !) !) sasa""il il didiadadukuk%% :it

:itaa"ah "ah teptepun! un! terteri!u i!u dan dan teptepun! un! "i#"i#i i nannan!ka!ka (s

(sesesuauai i foforrululasasi) i) sesedidikikit t dedei i sesedidikikit t dadann dit

ditaa"ah"ahkan aikan air diadur diaduk dala k dala i6ei6er r sasapaipai adonan kalis Setelah ter"entuk adonan keudian adonan kalis Setelah ter"entuk adonan keudian di

dicecetatak k papada da lolo$a$an! n! "e"erurukukuraran n +? +? 6 6 *, *, c c %% Pen

Pencetcetakaakan n "is"iskuikuit t dildilakuakukan kan denden!an !an ee"u"uatat le"

le"aran aran adonaadonan n keukeudian dian dilakdilakukan ukan pelepele"ara"arann penipisan

penipisan dan dan pen!halusan pen!halusan le"aran le"aran adonanadonan den!an kete"alan D'+ c dan ukurann$a *6* c% den!an kete"alan D'+ c dan ukurann$a *6* c% Se"elu dicetak le"aran adonan perlu di"iarkan Se"elu dicetak le"aran adonan perlu di"iarkan se#enak a!ar le"aran sedikit en!erut ;e"aran se#enak a!ar le"aran sedikit en!erut ;e"aran ado

adonan nan $an$an! ! teltelah ah dicdicetaetak k tertersese"ut "ut dipdipan!an!!an!an!! dala o2en den!an suhu -'

dala o2en den!an suhu -'''

4 selaa *' enit% 4 selaa *' enit%

d. (nalisis Para/eter d. (nalisis Para/eter

(3)

Kadar )ir .6udarmadji 17783 Kadar )ir .6udarmadji 17783

Pe

Penenentntuauan n kakadadar r aiair r didilalakukukakan n deden!n!anan e

enini""anan! ! cocontntoh oh sese"a"an$n$ak ak * * ! ! didiaasusukkkkanan ke

kedadalala  caca3a3an n $a$an! n! tetelalah h teterlrle"e"ih ih dadahuhululu dikerin!kan dala o2en "ersuhu '-'4 selaa + dikerin!kan dala o2en "ersuhu '-'4 selaa + #a

#a dan dan didin!inkan didin!inkan dala dala desikatordesikator% % KeudianKeudian ca3

ca3an an $an$an! ! "er"erisi isi sasapel pel didiasuasukkakkan n kedkedalaala o2e

o2en n "er"ersuhsuhu u '-'-''

4

4 seselalaa a   #a#a  kekeuudidianan didin!

didin!inkan la!i inkan la!i dala desikatodala desikator r dan dan ditiditi"an!%"an!% Peke

Peker#aar#aan n ini ini dilakdilakukan ukan "eru"erulan!7 ulan! lan!7 ulan! sapsapaiai sapai diperoleh "erat konstan% Kadar air

sapai diperoleh "erat konstan% Kadar air diperolehdiperoleh den!an en!!unakan ruus se"a!ai "erikut 1 den!an en!!unakan ruus se"a!ai "erikut 1

T

Tekstuekstur r .aer .aer dan dan /ilge/ilgerr, , 019 019 dalam &esmana,dalam &esmana, 0183

0183 Pe

Pen!un!ukurkuran an tektekstustur r dildilakuakukan kan denden!an !an alaalatt steven

steven &F()&F() (( &eat'er'ead &eat'er'ead Food Food (esear%'(esear%' )sso%iation

)sso%iation)) TTe*ture e*ture )nal+ser )nal+ser % Al% Alaatt steven steven &F()&F() T

Te*ture )nal+sere*ture )nal+ser disettin! terle"ih dahulu se"eludisettin! terle"ih dahulu se"elu di

dilalakukukakan n pepen!n!ukukururanan% % AdAdapapun un sesettttinin!a!an n alalatat steven

steven &F() &F() TTe*ture e*ture )nal+ser)nal+ser se"ase"a!ai !ai "eri"erikut%kut% 8o

8ode 1de 1 measumeasure 4or%e in %omprere 4or%e in %ompressionssion (en!ukur (en!ukur "esarn$a

"esarn$a !a$a !a$a $an! $an! di"utuhkan di"utuhkan dala dala enekanenekan sapel) Plot 1

sapel) Plot 1 FinFinal, :pal, :ptiotionn 1 >or1 >oralal TTriggerrigger 11 )uto

)uto ,!,! standards, standards, /istan%e/istan%e (Jarak) 1 +(Jarak) 1 + 6peed 6peed (Kecepatan) 1 '- s%

(Kecepatan) 1 '- s% Bis

Biskuikuit t $an$an! ! akaakan n diudiukur kur dildiletaetakkakkan n padpadaa lepen!an e#a penahan% Tekan to"ol

lepen!an e#a penahan% Tekan to"ol start start pada pada aallaatt steven steven &F() &F() TTe*ture e*ture )nal+ser )nal+ser % % KeKeududianian pro"e enekan

pro"e enekan "iskuit den!an "iskuit den!an kecepatan '- kecepatan '- ss h

hiinn!!!!a a ##aarraak k ppeenneekkaannaan n + + %% Probe Probe $an!$an! di!una

di!unakan kan "er""er"entuk silinder den!an entuk silinder den!an diaediaeter ter ** % Tipe

% Tipe triggertrigger $an! di!unakan adalah tipe$an! di!unakan adalah tipe autoauto%% Pad

Pada tipe inia tipe ini probe probe secara otoatis akan encarisecara otoatis akan encari perukaan

perukaan sapel% sapel% >ilai >ilai tekstur tekstur akan akan ditapilkanditapilkan pada

pada disdisplapla++ alat% >ilai tekstur din$atakan dalaalat% >ilai tekstur din$atakan dala satuan !ra

satuan !ra 4or%e 4or%e (!F)%(!F)% )nalisa

)nalisa ;;olume olume Pengembangan Pengembangan .)j-ju5ita .)j-ju5ita dandan Kusnadi, 01"3

Kusnadi, 01"3

8en!hitun! 2olue "iskuit se"elu dio2en 8en!hitun! 2olue "iskuit se"elu dio2en (G) den!an en!ukur pan#an! le"ar dan tin!!i (G) den!an en!ukur pan#an! le"ar dan tin!!i "iskuit

"iskuit dan dan en!hitun! en!hitun! 2olue 2olue "iskuit "iskuit setelahsetelah dio2en (G*)%

dio2en (G*)% 8

8eenneennttuukkaan n pprreesseennttaasse e 22oolluuee pen!e"an!an "iskuit den!a

pen!e"an!an "iskuit den!an ruus "erikutn ruus "erikut Golue pen!e"an!an H

Golue pen!e"an!an H

6i4at :rganoleptik .6ukarto, 17<"3 6i4at :rganoleptik .6ukarto, 17<"3

I#

I#i i oror!a!anonoleleptptik ik papada da "i"iskskuiuit t didilalakukukakann en!!unakan u#i utu hedonik dan pe"andin! en!!unakan u#i utu hedonik dan pe"andin! #aak%

#aak% I#i I#i utu utu hedonik hedonik dilakukan dilakukan terhadapterhadap te

tekskstuturr  rarasa sa dadan n 3a3arnrna% a% PePe""anandidin! n! #a#aaak k di

dilalakukukakan n teterhrhadadap ap pepeneneririaaan an kekeseselulururuhahan%n% Panelis $an! di!unakan se"an$ak *' oran! panelis Panelis $an! di!unakan se"an$ak *' oran! panelis a!ak terlatih% Panelis adalah 8ahasis3a Teknolo!i a!ak terlatih% Panelis adalah 8ahasis3a Teknolo!i /a

/asil sil PerPertantanianian  FaFakulkultas tas TTekneknoloolo!i !i PerPertantanianian Ini2ersitas Ja"i%

Ini2ersitas Ja"i%

Ta-el 1

Ta-el 1 Skor penilaian uji Skor penilaian uji organoleptorganoleptkk

*ji /utu hedonik *ji /utu hedonik T

Teekkssttuur r RRaassaa 00aarrnnaa

San!at San!at Ren$ah

Ren$ah San!at Enak San!at Enak Kunin!Kunin! R

Reenn$$aahh EEnnaakk AA!!aak k KKuunniinn!! A

A!!aak Rk Reenn$$aahh AA!!aak Ek Ennaak k Kunin!Kunin! Kecoklatan Kecoklatan T

Tiiddaak k RReenn$$aahh TTiiddaak k EEnnaakk AA!!aak k 44ookkllaatt Sa

San!an!at t TiTidak dak Ren$ah

Ren$ah

San!a

San!at t TiTidak dak Enak

Enak 4oklat4oklat

Ta-el 

Ta-el . Skor penilaian uji . Skor penilaian uji perbandingan jamakperbandingan jamak !

!kkaalla a PPeerr--aannddiinnggaann !!kkaalla a NNuu//eerriik k San!at le"ih disukai dari R

San!at le"ih disukai dari R ₀₀ ;e"ih disukai dari R

;e"ih disukai dari R _&_& A!ak le"ih disukai dari R

A!ak le"ih disukai dari R _- -Saa disukain$a den!an R

Saa disukain$a den!an R _,_, A!ak le"ih tidak disukai dari R

A!ak le"ih tidak disukai dari R ₊₊ le"ih tidak disukai dari R

le"ih tidak disukai dari R _*_* San!at le"ih tidak disukai dari

San!at le"ih tidak disukai dari R

R 

% Panelis $an! di!unakan se"an$ak *- oran! % Panelis $an! di!unakan se"an$ak *- oran! panelis

panelis a!ak a!ak terlatih% terlatih% Panelis Panelis adalah adalah 8ahasis3a8ahasis3a T

Teknoleknolo!i o!i /as/asil il PertPertaniananian  FakulFakultas tas TTeknoloeknolo!i!i Pertanian Ini2ersitas Ja"i%

Pertanian Ini2ersitas Ja"i%

III. )

III. )(!I#(!I# D(ND(N P P'+B()(!(N'+B()(!(N

-. Kadar (ir -. Kadar (ir

Kadar air erupakan salah satu faktor pentin! Kadar air erupakan salah satu faktor pentin! te

terhrhadadap ap kakararaktktererisistitik k dadan n lalaa a uuur ur sisippanan "iskuit%

"iskuit% Analisis Analisis ra!a ra!a kadar kadar air air "iskuit"iskuit enu

enun#ukkan#ukkan n "ah3"ah3a a rasirasio o tepuntepun! ! teri!teri!u u den!aden!ann te

tepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka "e"erprpenen!a!aruruh h titidadak k n$n$atataa terhadap kadar air "iskuit $an! dihasilkan%

terhadap kadar air "iskuit $an! dihasilkan%Ta-el 2Ta-el 2

enu

enun#ukkan#ukkan n kadakadar r air "iskuit air "iskuit su"tisu"titusi tepun!tusi tepun! te

teriri!u !u deden!n!an an tetepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka cecendndererunun!! enurun naun tidak e"erikan per"edaan n$ata enurun naun tidak e"erikan per"edaan n$ata pada "iskuit% /al ini didu!a karena #ulah kadar air pada "iskuit% /al ini didu!a karena #ulah kadar air

te

tepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka titidadak k "e"er"r"ededa a #a#auh uh deden!n!anan #ulah kadar

#ulah kadar air tepun! air tepun! teri!u% Tepun! "i#i teri!u% Tepun! "i#i nan!kanan!ka $

$aann! ! ddii!!uunnaakkaan n eeiilliikki i kkaaddaar r aaiir r **.. "erdasarkan

"erdasarkan pada pada tahap tahap pe"uatan pe"uatan tepun! tepun! "i#i"i#i nan!ka pada penelitian ini sedan!kan #ulah kadar nan!ka pada penelitian ini sedan!kan #ulah kadar ai

air r $a$an! n! didiililikiki i tetepupun! n! teteriri!u !u $a$aititu u ,,++.. (Bo

(Bo!as!asariari  *'*'?)% ?)% /a/al l ini ini diddidukuukun! n! oleoleh h KaKa$a$a (*''?) "ah3a nilai kadar air "iskuit salah satun$a (*''?) "ah3a nilai kadar air "iskuit salah satun$a dip

dipen!en!araruhi uhi oleoleh h tintin!ka!kat t kadkadar ar air air "ah"ahan an $an$an!! di!

di!unaunakan kan daldala a pepe"ua"uatan tan "is"iskuikuit% t% 8en8enuruurutt >ur#anah

>ur#anah dkk dkk (*')(*')  proses proses pean!!an!an pean!!an!an padapada suhu -'

suhu -'''

4 en!uapkan dan enurunkan #ulah 4 en!uapkan dan enurunkan #ulah kadar air dala "iskuit%

kadar air dala "iskuit% Ber

Berdasdasararkan kan anaanalislisis is kadkadar ar air air padpada a seseuaua perlakuan

perlakuan kadar kadar air air $an! $an! dihasilkan dihasilkan "erkisaran"erkisaran 

<-<-7*7*<<?. ?. dadan nilan nilai teri tersese"u"ut et eenenuhuhii pers$aratan

pers$aratan utu utu "iskuit "iskuit enurut enurut standar standar nasionalnasional 9ndonesia tahun *' $aitu "iskuit den!an kadar air 9ndonesia tahun *' $aitu "iskuit den!an kadar air aksiu -.%

(4)

T

Ta-el 2. a-el 2. Kadar air , tekstur dan "olu/e penge/-angan -iskuit pada -er-agai tingkat penggunaan tepung -ijiKadar air , tekstur dan "olu/e penge/-angan -iskuit pada -er-agai tingkat penggunaan tepung -iji nangka

nangka

Penggunaan

Penggunaan TTepung -ijiepung -iji nangka 345

nangka 345 KKaaddaar r ((iir r 334455 TTeekkssttuur r 33ggFF55 66oolluu//e e PPeennggee//--aannggaan n 334455

'

' **<<?? ''&&%%00++++ <<++--<<aa



'' **??++ ????%%,,'''' ??&&,,&&aa"" *

*'' **++** 00----%%,,'''' ,,00''aa""

+

+'' **<< ''**,,%%&&&&00 &&''--<<aa"" ,

,'' **'' ++&&--%%,,&&00 ,,??<<00""

--'' <<&& ++&&++%%??&&00 <<**<<00""

Keteran!an 1 An!ka7an!ka $an! diikuti oleh huruf kecil $an! saa tidak "er"eda n$ata pada taraf -. enurut u#i :>8RT% Keteran!an 1 An!ka7an!ka $an! diikuti oleh huruf kecil $an! saa tidak "er"eda n$ata pada taraf -. enurut u#i :>8RT%

-. Tekstur -. Tekstur

Analisis ra!a tekstur "iskuit enun#ukkan Analisis ra!a tekstur "iskuit enun#ukkan "ah3a

"ah3a rasio rasio tepun! tepun! teri!u teri!u den!an den!an tepun! tepun! "i#i"i#i nan!k

nan!ka a "erpe"erpen!arun!aruh h tidak n$ata tidak n$ata terhterhadap adap tekstutekstur r "iskuit

"iskuit $an! $an! dihasilkan% dihasilkan% Aspek Aspek tekstur tekstur $an! $an! diu#idiu#i pada

pada penelitian penelitian ini ini adalah adalah kekerasan% kekerasan% KekerasaKekerasann (ha

(hardrdnesness) s) eeruprupakaakan n indindikaikator tor penpentintin! ! daldalaa en

en!an!analialisis sis tektekstustur r aakankanan an terterutautaa a daldalaa produk7produk

produk7produk "aked "aked seperti seperti roti roti dan dan "iskuit"iskuit (Wen5hoa dkk% *'+)%

(Wen5hoa dkk% *'+)% >ilai

>ilai kekerasan kekerasan "iskuit "iskuit koersial koersial *<* *<* !F!F erupakan acuan nilai kekerasan standar penelitian erupakan acuan nilai kekerasan standar penelitian Ka$a (*''?)% >ilai terse"ut #u!a di#adikan acuan Ka$a (*''?)% >ilai terse"ut #u!a di#adikan acuan standar kekerasan "iskuit pada penelitian ini% Pada standar kekerasan "iskuit pada penelitian ini% Pada ras

rasio io teptepun! un! terteri!u i!u denden!an !an teptepun! un! "i#"i#i i nannan!ka!ka ''1' <'1' ?'1*'dan 0'1+' nilai kekerasan le"ih ''1' <'1' ?'1*'dan 0'1+' nilai kekerasan le"ih rendah dari pada nilai standar% Pada rasio tepun! rendah dari pada nilai standar% Pada rasio tepun! te

teriri!u !u deden!n!an an tetepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka <'<'11' ' ninilalaii kekerasan hapir en$erupai nilai standar% Prinsip kekerasan hapir en$erupai nilai standar% Prinsip dar

dari i penpen!uk!ukurauran n tektekstustur r een!!n!!unaunakan kan te6te6turturee anal$

anal$ser ini ser ini $aitu en!uk$aitu en!ukur ur "esa"esarn$a !a$a rn$a !a$a $an!$an! di"utuhkan untuk enekan sapel% Seakin "esar di"utuhkan untuk enekan sapel% Seakin "esar !a$a $an! di"utuhkan aka seakin keras "iskuit !a$a $an! di"utuhkan aka seakin keras "iskuit $an! dihasilkan (Rianti *''?)%

$an! dihasilkan (Rianti *''?)% >ilai

>ilai tekstur tekstur "erkisar "erkisar antara antara 0--,' 0--,' sapaisapai +&

+&-,-,&0 &0 !F!F  $an$an! ! enenun#un#ukkukkan an keckecendendrunrun!an!an penin!katan

penin!katan nilai nilai kekerasan kekerasan den!an den!an seakinseakin en

enin!in!katkatn$a n$a rarasio sio teptepun! un! "i#"i#i i nannan!ka!ka% % /a/asilsil penelitian

penelitian ini ini serupa serupa den!an den!an penelitian penelitian Kurnia3atiKurnia3ati ((<<<<??) ) $$aann! ! eennuu##uukkkkaan n kkeecceennddrruunn!!aann penin!katan

penin!katan nilai nilai kekerasan kekerasan den!an den!an seakinseakin en

enin!in!katkatn$a n$a tintin!ka!kat t su"su"tittitusi usi teptepun! un! !a$!a$aa naun tidak e"erikan pen!aruh n$ata% /al ini naun tidak e"erikan pen!aruh n$ata% /al ini di

didudu!a !a kakarerena na kakadadar r aiair r papada da "i"iskskuiuit t dadapapatt e

epenpen!ar!aruhi uhi nilnilai ai kekkekererasaasan n dardari i "is"iskuikuit t ituitu sendiri seakin rendah kadar air "iskuit seakin sendiri seakin rendah kadar air "iskuit seakin tin

tin!!i !!i nilnilai ai kekkekeraerasansann$an$a% % 8en8enururut ut /a/ar5ar5au u dandan Estas

Estasih ih (*'+(*'+) ) kadakadar r air $an! air $an! terkaterkandun! dalandun! dala suatu produk pan!an dapat epen!aruhi tekstur suatu produk pan!an dapat epen!aruhi tekstur produk

produk itu itu sendiri% sendiri% Pada Pada penelitian penelitian ini ini kadar kadar air air pada

pada "iskuit "iskuit tidak tidak "erpen!aruh "erpen!aruh n$ata n$ata sehin!!a sehin!!a halhal ini #u!a "erdapak pada tekstur "iskuit $an! tidak ini #u!a "erdapak pada tekstur "iskuit $an! tidak e"erikan pen!aruh n$ata%

e"erikan pen!aruh n$ata% Per

Per"edaa"edaan n nilai kekerasnilai kekerasan an pada "iskuit pada "iskuit #u!a#u!a didu!a karena kandun!an pati pada "i#i nana!ka% didu!a karena kandun!an pati pada "i#i nana!ka% 8enurut Sukri (*'*) keapuan pen!e"an!an 8enurut Sukri (*'*) keapuan pen!e"an!an pati "erfun!si untuk e"entuk 5ona udara den!an pati "erfun!si untuk e"entuk 5ona udara den!an

2

2oolluue e tteerrtteennttuu  sseehhinin!!!!a a kkeeaappuuaann

pen!e"an!an

pen!e"an!an $an! $an! "er"eda "er"eda akan akan en!hasilkanen!hasilkan 55onona a uudadarra a $$anan! ! "e"err"e"edada77"e"edda a $a$ann! ! aakakann e

eppenen!a!aruruhi hi kekekekerarasasan n dadari ri "i"iskskuiuit t $a$an!n! dih

dihasiasilkalkan% n% PenPen$e"$e"a" lain ada" lain adalaalah tepunh tepun! "i#i! "i#i nan

nan!ka !ka tidtidak ak eeililiki iki 5a5at t !lu!luten ten sepsepererti ti teptepun!un! ter

teri!u i!u $an$an! ! een$en$e"a""a"kan kan teptepun! un! terterse"se"ut ut tidtidak ak 

eeililikiki i kakapapasisitatas s !e!elalatitininissasasi i sesehihin!n!!a!a e

en$n$e"e"a"a"kakan n adadononan an titidadak k een!n!ee"a"an! n! dadann tteekkssttuur r ""iisskkuuit it eenn##aaddi i kkeerraass% % SSeeaakkiinn "erkuran!n$a

"erkuran!n$a tepun! tepun! teri!u teri!u dan dan "erta"ahn$a"erta"ahn$a tep

tepun! un! "i#"i#i i nannan!ka !ka aaka ka nilnilai ai kekkekererasaasan n $an$an!! dihas

dihasilkan ilkan seaseakin kin enienin!katn!kat% % 8enu8enurut rut 8anle8anle$$ (<<?) Biskuit $an! dihasilkan akan seakin keras (<<?) Biskuit $an! dihasilkan akan seakin keras ka

karerena na kakandndunun!a!an n !l!lututen en dadari ri tetepupun! n! teteriri!u!u se

seakiakin n sedsedikiikit t sesehinhin!!a !!a penpen!ar!aruhi uhi tektekstustur r "iskuit%

"iskuit% Penelitian Penelitian ini ini se"a!ian se"a!ian "esar "esar "ahan "ahan dasar dasar $an! di!unakan adalah tepun! teri!u tepun! teri!u $an! di!unakan adalah tepun! teri!u tepun! teri!u diket

diketahui ahui eeiliki kandun!an !luten iliki kandun!an !luten $an! dapat$an! dapat epen!aruh

epen!aruhi tekstur produk i tekstur produk $an! dihasilkan%$an! dihasilkan%

. 6olu/e Penge/-angan . 6olu/e Penge/-angan

An

Analialisis sis rara!a !a 2ol2olue ue penpen!e!e"an"an!an!an "iskuit

"iskuit 8enun#ukkan 8enun#ukkan "ah3a "ah3a rasio rasio tepun! tepun! teri!uteri!u de

den!n!an an tetepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!ka ka "e"erprpenen!a!aruruh h n$n$atataa te

terhrhadadap ap 2o2olulue e pepen!n!ee"a"an!n!an an "i"iskskuiuit t $a$an!n! dih

dihasiasilkalkan% n% GGoluolue e penpen!e!e"an"an!an !an eeruprupakaakann salah satu faktor $an! epen!aruhi keren$ahan salah satu faktor $an! epen!aruhi keren$ahan dan peneriaan konsuen%

dan peneriaan konsuen% G

Golue olue pen!epen!e"an"an!an !an "iskui"iskuit t seaseakinkin rendah den!an seakin enin!katn$a rasio tepun! rendah den!an seakin enin!katn$a rasio tepun! "i#i

"i#i nan!ka nan!ka $an! $an! di!unakan% di!unakan% /al ini /al ini didu!a didu!a karenakarena se

seakiakin n eenurnurunnunn$a $a kankandundun!an !an !lu!luten ten daldalaa aaddoonnaan n ""iisskkuuiit t deend n!!aan n sseeiirriinn! ! sseeaakkinin "erta"ahn$a

"erta"ahn$a #ulah #ulah rasio rasio tepun! tepun! "i#i "i#i nan!ka%nan!ka% luten pada adonan "iskuit ini han$a "erasal dari luten pada adonan "iskuit ini han$a "erasal dari tepun! teri!u sedan!kan tepun! "i#i nan!ka tidak tepun! teri!u sedan!kan tepun! "i#i nan!ka tidak eiliki kandun!an !luten $an! di"utuhkan dala eiliki kandun!an !luten $an! di"utuhkan dala pen!e"an!an

pen!e"an!an "iskuit% "iskuit% TTepun! epun! teri!u teri!u epun$aiepun$ai protein

protein !liadin !liadin dan dan !lutenin !lutenin $an! $an! apa"ila apa"ila di"asahidi"asahi den!an air dapat e"entuk !luten (Aini *'+)% den!an air dapat e"entuk !luten (Aini *'+)% Se

Seakiakin n tintin!!i !!i kankandundun!an !an proproteitein n daldala a terteri!ui!u a

aka ka seseaakikin n "e"esasar r pupula la #u#ullah ah !l!lututen en $a$an!n! terk

terkandunandun! ! didaldidalan$aan$a% % KandKandun!an un!an !lute!luten n $an!$an! seakin "an$ak akan en!hasilkan produk $an! seakin "an$ak akan en!hasilkan produk $an! le"

le"ih ih lele"ut "ut dan dan enen!e!e"an"an! ! karkarena ena diddidalaala !l

!lututen en teterdrdapapat at dididadalala  prprototeiein n $a$an! n! didisese"u"utt !liadin% liadin "ersifat kuat ken$al dan apu !liadin% liadin "ersifat kuat ken$al dan apu enahan !as sapai ketitik aksiu naun #ika enahan !as sapai ketitik aksiu naun #ika ka

(5)

en!hasilkan produk $an! ren$ah karena !lutenin en!hasilkan produk $an! ren$ah karena !lutenin $an! "ersifat en$erap air

$an! "ersifat en$erap air

Selaa pean!!an!an udara dan uap air Selaa pean!!an!an udara dan uap air akan terperan!kap dala adonan sehin!!a adonan akan terperan!kap dala adonan sehin!!a adonan akan en!e"an! dan e"entuk pori7pori $an! akan en!e"an! dan e"entuk pori7pori $an! "esar

"esar% % /al /al ini ini didu!a didu!a karena karena ter#adin$a ter#adin$a prosesproses !el

!elateatenisnisasi asi proproteitein% n% air air terterikaikat t oleoleh h proproteitein n dandan 

eenn!!hhiillaann! ! ssaaaat t pprroossees s ppeeaann!!!!aann!!aann%% Pena

Pena"ah"ahan an tepuntepun! ! "i#i "i#i nan!knan!ka a pada pe"uatapada pe"uatann "iskuit aka kandun!an

"iskuit aka kandun!an !luten le"ih !luten le"ih sedikit karenasedikit karena "erkuran!n$a

"erkuran!n$a pen!!unaan pen!!unaan tepun! tepun! teri!u% teri!u% PadaPada proses pe"uatan "iskuit

proses pe"uatan "iskuit kandun!an !luten kandun!an !luten san!atsan!at epen!aruhi terhadap da$a ke"an! dan tekstur epen!aruhi terhadap da$a ke"an! dan tekstur "iskuit

"iskuit $an! $an! dihasilkan% dihasilkan% 8enurut 8enurut Su"andoro Su"andoro dkk dkk (*'+) #ulah !luten dala adonan sedikit dapat (*'+) #ulah !luten dala adonan sedikit dapat en$e"a"kan adonan kuran! apu enahan !as en$e"a"kan adonan kuran! apu enahan !as sehin

sehin!!a !!a pori7pori7pori $an! pori $an! ter"ter"entuk dala entuk dala adonaadonann #u!a

#u!a kecil% kecil% Aki"atn$a Aki"atn$a adonan adonan en#adi en#adi tidak tidak en!

en!e"ae"an!% n!% SelaSelaa a peapean!!ann!!an!an !an udara udara dandan uap air dala adonan akan terperan!kap sehin!!a uap air dala adonan akan terperan!kap sehin!!a adona

adonan n akan akan en!en!e"ae"an!% n!% AdanAdan$a $a penapena"aha"ahann "ahan

"ahan su"er su"er protein protein atau atau koponen koponen lain lain akanakan en

en!u"!u"ah ah sifsifat at !lu!luten ten sehsehin!in!!a !a eepepen!an!aruhruhii pen!e"an!an

pen!e"an!an produk% produk% Aki"atn$a Aki"atn$a adonan adonan tidak tidak 

enen!!ee"a"an! n! deden!n!aan n "a"aikik  aaka ka sseetetelalahh pean!!an!an

pean!!an!an selesai selesai akan akan en!hasilkan en!hasilkan produk produk $an! keras%

$an! keras%

d. !i7at rganoleptik d. !i7at rganoleptik *ji +utu )edonik *ji +utu )edonik

A

Ananalilissis is rraa!a!a  eenunun#n#ukukkakan n ""ahah33aa pen!!unaan

pen!!unaan tepun! tepun! "i#i "i#i nan!ka nan!ka dala dala pe"uatanpe"uatan "iskuit "erpen!aruh

"iskuit "erpen!aruh tidak n$ata tidak n$ata terhadap paraeter terhadap paraeter te

tekskstuturr  rarasa sa dadan n pepe""anandidin! n! #a#aaak k tetetatapipi "erpen!aruh n$ata ter

"erpen!aruh n$ata terhadap paraeter 3hadap paraeter 3arna%arna%

1. Tekstur 1. Tekstur

Peni

Penilaian laian panelpanelis is enuenun#ukkn#ukkan an "ah3"ah3a a hasihasill u#i

u#i penpenilailaian ian tektekstustur r "is"iskuikuit t se#se#alaalan n denden!an !an u#iu#i paraeter

paraeter tekstur tekstur ((TTa-el a-el 22) ) pada penelitpada penelitian ini%ian ini% Sko

Skor r tektekstustur r "er"erkiskisar ar +?+?'7'7,','- - $ak$akni ni reren$an$ah%h% Perl

Perlakuan akuan ''1'''1'. . tidak tidak ee"eri"erikan kan pen!apen!aruhruh n$ata

n$ata pada pada perlakuan perlakuan <'1' <'1' ?'1 ?'1 *' *' 0'1+' 0'1+' &'1,'&'1,' dan

dan -'1-'1-'.-'.% % TTeksekstur tur ererupaupakan kan tektekanaanan n $an$an!! dapat diaati den!an ulut

dapat diaati den!an ulut (pad(pada a 3akt3aktu u di!i!di!i!itit dikun$ah dan ditelan) ataupun perada"an den!an dikun$ah dan ditelan) ataupun perada"an den!an #ari%

#ari% Setiap Setiap "entuk "entuk akanan akanan epun$ai epun$ai sifatsifat tek

tekstustur r sensendirdiri i terter!an!antuntun! ! padpada a keakeadaadaan n fisfisikik uk

ukururan an dadan n "e"entntuk uk sesel l $a$an! n! didikakandndunun!n!n$a$a%%

Penilaian tekstur dapat "erupa kekerasan elastisitas Penilaian tekstur dapat "erupa kekerasan elastisitas ataupun keren$ahan (Kartika <<?)%

ataupun keren$ahan (Kartika <<?)%

Tekstur dipen!aruhi oleh adan$a kandun!an Tekstur dipen!aruhi oleh adan$a kandun!an !l

!lututen en papada da tetepupun!n!% % 8e8enunururut t AnAnshsharari i (*(*''')') e

en$n$atatakakan an "a"ah3h3a a llututen en "e"errananfafaat at ununtutuk k e

en!in!ikat kat dan dan ee"ua"uat t adoadonan nan een#an#adi di elaelastistiss sehin!!a udah di"entuk dan tekstur produk $an! sehin!!a udah di"entuk dan tekstur produk $an! dih

dihasiasilkalkan n enen#ad#adi i renren$ah$ah% % TTepuepun! n! "i#"i#i i nannan!ka!ka tid

tidak ak eeililiki iki proproteitein n !lu!luten ten $an$an! ! eeruprupakaakann protein

protein utaa utaa pada pada teri!u% teri!u% /al /al ini ini en!aki"atkanen!aki"atkan se

seakiakin n tintin!!i !!i penpenaa"ah"ahan an teptepun! un! "i#"i#i i nannan!ka!ka aka tekstur $an! dihasilkan seakin tidak ren$ah% aka tekstur $an! dihasilkan seakin tidak ren$ah%

. Rasa . Rasa

Ras

Rasa a daldala a "ah"ahan an panpan!an !an sansan!at !at penpentintin!! dala enentuk

dala enentukan an da$a da$a teriteria a konsukonsuen en selaselainin itu

itu rarasa sa #u!#u!a a eeruprupakaakan n salsalah ah satsatu u fakfaktor tor $an$an!! sa

san!n!at at "e"erprpenen!a!aruruh h dadalala  eenenentntukukan an uututu%% 8enun#ukkan% Skor rasa "erkisar +&-7,*' $akni 8enun#ukkan% Skor rasa "erkisar +&-7,*' $akni enak%

enak% Rata7

Rata7rata rata penerpeneriaaiaan n panelpanelis is terhterhadap adap rasarasa tidak e"erikan pen!aruh n$ata% /al ini didu!a tidak e"erikan pen!aruh n$ata% /al ini didu!a karena rasa tepun! "i#i nan!ka $an! tidak ta#a karena rasa tepun! "i#i nan!ka $an! tidak ta#a ata

atau u cencendrudrun! n! rasrasa a ta3ta3ar ar hahapir pir sasaa a hal hal n$an$a den!a

den!an n rasa tepun! teri!u rasa tepun! teri!u sehinsehin!!a pada !!a pada "isku"iskuitit $an! dihasilkan tidak eilki rasa $an! "er"eda $an! dihasilkan tidak eilki rasa $an! "er"eda pula hal

pula hal ini didukun! ini didukun! den!an hasil den!an hasil penelitian $an!penelitian $an! dil

dilakuakukan kan oleoleh h >ur>ur#an#anah ah (*'(*') ) "ah"ah3a 3a TTepuepun!n! pisan!

pisan! dan dan tepun! tepun! teri!u teri!u eiliki eiliki rasa rasa $an!$an! cend

cendrun! run! ta3ata3ar r sehinsehin!!a !!a sehinsehin!!a !!a per"per"andin!andin!anan tteeppuunn! ! ppiissaann! ! ddaan n tteeppuunn! ! tteerrii!!u u ttiiddaak k e

epen!apen!aruhi ruhi rasa "iskuit rasa "iskuit $an! $an! dihasdihasilkanilkan% % RasaRasa anis pada "iskuit diperoleh dari

anis pada "iskuit diperoleh dari pena"ahan !ulapena"ahan !ula selain itu den!an pena"ahan susu dan ar!arin selain itu den!an pena"ahan susu dan ar!arin #u!a

#u!a dapat dapat di!unakan di!unakan se"a!ai se"a!ai pe"an!kit pe"an!kit rasarasa (W

(Wulandari ulandari *'')%*'')%

2. &arna 2. &arna

P

Paaddaa TTa-ea-el l 22 enenun#un#ukkukkan an "ah"ah3a 3a padpadaa perlakuan

perlakuan ''1'. ''1'. tidak tidak "er"eda "er"eda n$ata n$ata padapada perlakuan

perlakuan <'1' <'1' ?'1*' ?'1*' dan dan 0'1+'. 0'1+'. tetapi tetapi "er"eda"er"eda n$a

n$ata ta padpada a perperlaklakuan uan &'1&'1,' ,' dan dan -'1-'1-'.% -'.% PaPadada &'1,'. "er"eda n$ata pada -'1-'.% >ilai 3arna &'1,'. "er"eda n$ata pada -'1-'.% >ilai 3arna tertin!!i didapatkan pada perlakuan ''1'. $aitu tertin!!i didapatkan pada perlakuan ''1'. $aitu se"esar ,'- "er3arna a!ak kunin! dan nilai 3arna se"esar ,'- "er3arna a!ak kunin! dan nilai 3arna terendah didapatkan pada perlakuan -'1-'. $aitu terendah didapatkan pada perlakuan -'1-'. $aitu se"e

se"esar sar *<- *<- $aitu "er3ar$aitu "er3arna na kunin! kecoklatkunin! kecoklatan%an% W

Warna ee!an! peranan pentin! arna ee!an! peranan pentin! dala peilihandala peilihan suatu produk Karena #ika 3arna tidak enarik akan suatu produk Karena #ika 3arna tidak enarik akan en!uran!i peneriaan konsuen terhadap produk en!uran!i peneriaan konsuen terhadap produk ters

terse"ut e"ut eskeskipun ipun kandukandun!an !i5i n!an !i5i $an! $an! diildiilikiiki sudah len!kap (8usita *'&)%

sudah len!kap (8usita *'&)%

T

Ta-el 8. !kor a-el 8. !kor uji /utu hedonik dan peneri/aan kesuji /utu hedonik dan peneri/aan keseluruhan -iskuit eluruhan -iskuit pada -er-agai tingkat penggunaan tepung -ijipada -er-agai tingkat penggunaan tepung -iji nangka

nangka

Penggunaan tepung Penggunaan tepung

-iji nangka 345

-iji nangka 345 TTeekkssttuurr99 RRaassaa999 9 00aarrnnaa999999

Peneri/aan Peneri/aan Keseluruhan9999 Keseluruhan9999 ' ' ,,''-- ,,'''' ,,''--aa ,,??''  '' ++??-- ,,'''' ++<<--aa --- ---* *'' ++??'' ,,'''' ++''aa -''-'' + +'' ,,'''' ,,**'' ++,,--aa"" -'- -'-, ,'' ++??'' ,,'''' ++++'' ""cc ,&- ,&

(6)

,&-Keteran!an 1 An!ka

Keteran!an 1 An!ka7an!ka $an! diikuti oleh huruf kecil 7an!ka $an! diikuti oleh huruf kecil $an! saa tidak "er"eda n$ata pada taraf -. $an! saa tidak "er"eda n$ata pada taraf -. enurutenurut u#i :>8RT%

u#i :>8RT%

Skor 1 - H san!at ren$ah= , H ren$ah= + Ha!ak ren$ah= * H tidak ren$ah=  H san!at tidak ren$ah Skor 1 - H san!at ren$ah= , H ren$ah= + Ha!ak ren$ah= * H tidak ren$ah=  H san!at tidak ren$ah Skor 1 - H san!at enak= , H enak= + Ha!ak enak= * H tidak enak=  H san!at tidak enak

Skor 1 - H san!at enak= , H enak= + Ha!ak enak= * H tidak enak=  H san!at tidak enak Skor 1 - H a!ak kunin!= , H kunin!= + H kunin! kecoklatan= * H a!ak coklat=  H coklat Skor 1 - H a!ak kunin!= , H kunin!= + H kunin! kecoklatan= * H a!ak coklat=  H coklat

Skor 0 H san!at le"ih disukai dari R= & H le"ih disukai dari R= - H a!ak le"ih disukai dari R= , H saa Skor 0 H san!at le"ih disukai dari R= & H le"ih disukai dari R= - H a!ak le"ih disukai dari R= , H saa

disukai den!an R= + H a!ak le"ih tidak disukai dari R= * H le"ih tidak disukai dari R=  H san!at disukai den!an R= + H a!ak le"ih tidak disukai dari R= * H le"ih tidak disukai dari R=  H san!at le"ih tidak disukai dari R

(7)

Se

Seakakin in "er"erkurkuran!an! te

tepupun! n! teteriri!u !u $a$an!n! dan

dan "erta"erta"ah"ahn$an$a te

tepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!kaka a

aka ka 3a3arnrna a "is"iskuikuitt $

$aann! ! ddiihhaassiillkkaann ce

cendndrurun! n! eenunururunn n

niillaai i 33aarrnna a rraassiioo ?'1

?'1*' *' 0'10'1+' +' &'1&'1,',' dan -'1-'. eiliki dan -'1-'. eiliki n

niillaai i 33aarrnna a $$aann!! llee""iih h rreennddaahh di"andin!kan den!an di"andin!kan den!an ni

nilalai i 3a3arnrna a "i"iskskuiuitt pada

pada rasio rasio ''1'.''1'. d

daan n <<''11''..%% S

Seeaakkiin n ttiinn!!!!ii pen!!unaan

pen!!unaan tepun!tepun! "i#i

"i#i nan!ka nan!ka 3arna3arna "iskuit

"iskuit $an!$an! dihasilkan cenderun! dihasilkan cenderun! ke 3arna coklat% /al ke 3arna coklat% /al in

ini i sese#a#alalan n deden!n!anan penelitian

penelitian Rahanin!sih Rahanin!sih

((**''&&))  sseeaakkiinn "an$ak

"an$ak tepun! tepun! "uah"uah lliinndduur r $$aann!! d

di!i!uunnaakkaan n aakkaa 3a

3arnrna a "i"iskskuiuit t ikikanan lele $an!

lele $an! dihasdihasilkanilkan aakkaan n sseeaakkiinn "er3arna kecoklatan% "er3arna kecoklatan% /al ini didu!a karena /al ini didu!a karena 3

3ararna na tetepupun! n! "i"i#i#i n

naann!!kka a $$aann!! d

diittaa""aahhkkaan n kkee da

dalala  pepe""uauatatann "iskuit

"iskuit "er"eda"er"eda den!an 3arna tepun! den!an 3arna tepun! teri!u diana 3arna teri!u diana 3arna te

tepupun! n! "i"i#i #i nanan!n!kaka kecoklatan

kecoklatan

di"andin!kan den!an di"andin!kan den!an 3ar

3arna na tepuntepun! ! teriteri!u!u sseehhiinn!!!!a a aaddoonnaann $

$aann! ! tteerr""eennttuuk k aadadalalah h ccaapupurranan putih

putih dan dan coklat%coklat% 8

8eennuurruut t @@ooaarrii (*

(*'+'+) ) enen$at$atakaakann "ah3a

"ah3a 3arna 3arna !elap!elap pada

pada kerupuk kerupuk d

diissee""aa""kkaan n oolleehh 3

3ararna na tetepupun! n! "i"i#i#i n

nanan!k!ka a "e"err33ararnana kecoklatan%

kecoklatan% Pen$e"a" Pen$e"a" 3

3ararna na tetepupun! n! "i"i#i#i na

nan!n!ka ka kekecocoklklatatanan ad

adalalah ah teter#r#adadinin$a$a re

reaksaksi i karkaraeaelislisasiasi sa

saat at perpere"ue"usan san dandan

pen!erin!an

pen!erin!an padapada proses

proses pe"uatanpe"uatan tep

tepun! un! "i#"i#i i nannan!ka!ka sehin!!a

sehin!!a

en!hasilkan tepun! en!hasilkan tepun! "i#i

"i#i nan!ka nan!ka "er3arna"er3arna keco

kecoklataklatan% n% FadilFadillahlah d

dkkk k ((**''''??)) ene

eneran!kran!kan an proseprosess peasakan

peasakan $an!$an!

llaaa a aakkaann en$e"a"kan

en$e"a"kan pen!uapan

pen!uapan air air $an!$an! tin!!i sehin!!a suhu tin!!i sehin!!a suhu peasakan

peasakan seakinseakin ttiinn!!!!i i ddaann en!aki"atkan en!aki"atkan ter#

ter#adi adi karakaraeliselisasiasi !u

!ulala% % 8e8enunururutt S

Suuaarrnni i ((**''''<<)) e

en#en#elaslaskan kan "ah"ah3a3a pean!!an!an pean!!an!an akanakan

epen!aruhi epen!aruhi 3

3aarrnna a pprroodduuk k 

eenn##aaddi i ccookkllaatt ka

karerena na teter#r#adadinin$a$a re

reakaksi si pepencncokoklalatatann noen en5iatis $aitu noen en5iatis $aitu ka

karraaelelisisaassi i dadann reaksi ailliard% reaksi ailliard% 8 8. . PPeenneerrii//aaaann Keseluruhan Keseluruhan Skor Skor peneriaan peneriaan keseluruhan keseluruhan di

dilalakukukakan n deden!n!anan pen!u#ian

pen!u#ian pe"andin!

pe"andin! #aak #aak d

deenn!!aan n ccaarraa e"andin!kan e"andin!kan "iskuit

"iskuit penelitianpenelitian d

deenn!!aan n ""iisskkuuiitt ko

koeersrsiaial% l% BiBiskskuiuitt ko

koerersiasial l eeililikiiki ko

koppososisisi i tetepupun!n! tteerrii!!uu  !!uullaa pen!e"an!

pen!e"an! susususu ent

ente!a e!a dan dan !ara!ara%% /

/aassiil l rraattaa77rraattaa peneriaan

peneriaan panelispanelis terhadap pe"andin! terhadap pe"andin! #aak

#aak "erkisar "erkisar ,&-7,&-7 --- $akni a!ak le"ih --- $akni a!ak le"ih dis

disukaukai i disdisukaukai i dardarii R  le"ih disukai dari R  le"ih disukai dari R

R% % ppeenneerriiaaaann panelis

panelis terhadapterhadap pe"andin!

pe"andin! #aak #aak tteerrttinin!!!!i i aaddaallaahh perlakuan

perlakuan <'1'.<'1'. de

den!n!aan n sskokor r ----- -$a

$aititu u lele"i"ih h didisusukakaii

dar

dari i R R dan terendan terendahdah pada

pada perlakuanperlakuan &'1,'. dan -'1-'. &'1,'. dan -'1-'. de

den!n!aan n sskokor r ,,&- &-$

$aaiitu tu aa!!aak k llee""iihh d

diissuukkaai i ddaarri i RR%% Be

Berdrdasasararkakan n skskor or penilaian

penilaian panelispanelis terhadap peneriaan terhadap peneriaan kes

keselueluruhruhan an "is"iskuikuitt den

den!an !an rasrasio io seseuaua perlakuan

perlakuan

di"andin!kan den!an di"andin!kan den!an "iskuit

"iskuit R R (koersial)(koersial) da

dapapat t didin$n$aatatakakann "ah3a

"ah3a panelis panelis dapatdapat e

eneneriria a "i"iskskuiuitt rraassiio o teteppuunn! ! ""ii##ii n

naann!!kka a ddeenn!!aann se

seua ua peperrlalakukuaann den!an "aik den!an "aik I6 I6. K . K '!I+P*#(N'!I+P*#(N D(N D(N ! !(R(N(R(N 1. Kesi/pulan 1. Kesi/pulan Berdasarkan Berdasarkan hasil penelitian $an! hasil penelitian $an! telah dilakuan telah dilakuan akaaka da

dapapat t didisisippululkakann se"a!ai "erikut 1 se"a!ai "erikut 1 

%% RRaassiio o tteeppuunn!! te

terrii!!u u ddeenn!!aann tteeppuunn! ! ""ii##ii na

nan!n!ka ka sasappaiai forulasi 0'1+'. forulasi 0'1+'. en!hasilkan en!hasilkan "iskuit $an! "iskuit $an! tidak tidak "er"eda

"er"eda n$atan$ata de

den!n!an an "i"iskskuiuitt ta

tanpnpa a susu"t"tititususii (kontrol) terhadap (kontrol) terhadap 2olue 2olue pen!e"an!an pen!e"an!an dan

dan or!or!anoleanoleptik ptik 3arna%

3arna% *

*%% RRaassiio o tteeppuunn!! te

terrii!!u u ddeenn!!aann tteeppuunn! ! ""ii##ii na

nan!n!ka ka hihin!n!!!aa forulasi -'1-'. forulasi -'1-'. en!hasilkan en!hasilkan sifa

sifat t fisik "iskuitfisik "iskuit $

$aann! ! ttiiddaak k "er"eda

"er"eda n$atan$ata te

terhrhadadap ap kakadadar r air tekstur dan u#i air tekstur dan u#i

or!anoleptik or!anoleptik ((tetekskstuturr  rraassaa 3 3aarrnna a ddaann peneriaan peneriaan keseluruhan) keseluruhan) te

tetatapi pi "e"err"e"edada n$

n$atata a teterhrhadadapap 2olue

2olue

pen!e"an!an pen!e"an!an

dan

dan or!or!anoleanoleptik ptik 3arna%

3arna%

. !aran . !aran

%

% PePe""uauatatann "iskuit

"iskuit rasiorasio tteeppuunn! ! tteerrii!!uu de

den!n!aan n tetepupun!n! "i#i

"i#i nan!kanan!ka se"aikn$a se"aikn$a en!!unakan en!!unakan forulasi 0'1+'. forulasi 0'1+'. terhadap terhadap pen!u#ian

pen!u#ian 2olue2olue pen!e"an!an pen!e"an!an

dan 3arna% dan 3arna% *%

*% PePe""uauatatann "iskuit

"iskuit tepun!tepun! tteerrii!!u u ddeenn!!aann tteeppuunn! ! ""ii##ii n

naann!!kka a ""oolleehh en!!unakan en!!unakan for

forulasulasi i hin!!hin!!aa -'1-'

-'1-'. . terhaterhadapdap pen!u#ian

pen!u#ian selainselain 2olue 2olue pen!e"an!an pen!e"an!an dan 3arna% dan 3arna% D D(FT(R (FT(R P P*!T(K(*!T(K( Aini

Aini >% >% *'+*'+% % TTeknoeknolo!ilo!i Ferentasi Ferentasi pada

pada TTepun!epun! Ja!un!% Ja!un!% L

Lo!o!$a$akakartrta a 11 raha 9lu% raha 9lu% A

A##77##uu33iittaa  AA%%TT% % MM K Kuussnna da dii  JJ%% *'-% *'-% Pe"uatan Pe"uatan "iskuit

"iskuit "eras"eras par"oiled par"oiled (ka#ian (ka#ian proporsi tepun! proporsi tepun! "eras

"eras par"oiledpar"oiled den!

den!an an tepuntepun!! ta

tappioiokka a ddanan pena"ahan pena"ahan

kun

kunin! in! teltelur)%ur)% Jur

Jurnal nal PanPan!an!an dan dan A!roindustri% A!roindustri% Gol% + >o% ,% Gol% + >o% ,% Bad

Badan an StaStandandar r >as>asionionalal (

( BS>BS>)% )% <<<<*%*% S>9

S>9 '7'7*<0*<0+7+7 <<*

<<*1 1 BiskBiskuit%uit% BS> Jakarta% BS> Jakarta%