LAPORAN Jam & Jelly ( Tata )

(1)

ACARA I ACARA I JAM DAN JELLY JAM DAN JELLY

Disusun Oleh : Disusun Oleh : Bachtiar

Bachtiar Reza Reza Setiaji Setiaji A1D007007A1D007007 Shinta

Shinta Diana Diana Ayuningtyas Ayuningtyas A1M008009A1M008009

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO PURWOKERTO

2010 2010

(2)

I.

I. PENDAHULUANPENDAHULUAN

A.

A. LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga

sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan jelly buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan jelly adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam pengolahannya diperlukan

pengolahannya diperlukan buah, air, gulbuah, air, gula dan bahan a dan bahan tambahan lain.tambahan lain.

Jelly produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana Jelly produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam pengolahannya hanya filtrat/juice buah saja yang digunakan sedangkan dalam pengolahannya hanya filtrat/juice buah saja yang digunakan sedangkan ampas/jaringan buah tidak digunakan.

ampas/jaringan buah tidak digunakan.

Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak

adalah buah yang masak tetapi tidak terltetapi tidak terlalu matang dan tialu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.dak ada tanda-tanda busuk. Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatannya jaringan buah Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatannya jaringan buah disertakan. Jam sering kita kenal dengan sebutan selai, dan biasanya digunakan untuk disertakan. Jam sering kita kenal dengan sebutan selai, dan biasanya digunakan untuk makanan pendamping roti. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah makanan pendamping roti. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat

gula

(3)

banyak dijumpai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk membantu terbentuknya gel atau jendalan. Selain pektin juga dapat ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk yang dihasilkan memiliki rasa keasam-asaman.

B. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly

(4)

II. TINJAUAN PUSTAKA

Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah- buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah

transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.

Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang

umum dibuat jam dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.

Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jam dan jelly yang baik digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan buah masak dengan perbandingan 1 : 1. yang perlu diperhatikan adalah perbandingan campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 : 55.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang

masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

(5)

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

A. Jam dan Jelly

Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas jelly sangat ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya dengan ditambahkan konjakku.

Jeli adalah produk yang 5ectin sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jeli adalah 5ectin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu

untuk menghasilkan produk yang baik. Jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang

(6)

masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

B. Buah-buahan dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly Jambu Biji

Jambu biji ( Psidium guajava linn) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari

yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm.

Jambu biji secara taksonomi tergolong ke dalam famili Myrtaceae, genus Psidium, spesies guajava. Karena itu, dalam bahasa Latin disebut Psidium guajava. Dalam bahasa Inggris jambu biji dikenal sebagai guava, sedangkan di Indonesia disebut juga jambu batu, jambu klutuk, atau jambu siki.

Jambu biji merupakan buah yang sangat kaya vitamin C dan beberapa jenis mineral yang mampu menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif, serta menjaga kebugaran tubuh. Daun dan kulit batangnya mengandung zat antibakteri, yang dapat menyembuhkan beberapa jenis penyakit.

Daun jambu kaya akan senyawa flavonoid, khususnya quercetin. Senyawa inilah yang memiliki aktivitas antibakteri dan yang berkontribusi terhadap efek antidiare. Polifenol yang ditemukan pada daun diketahui memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Walter (1991) menyebutkan bahwa kadar pektin jambu biji 0,99 % w/w. Seperti halnya daun jambu, kulit batang tanaman ini juga memiliki aktivitas antibakteri. Ekstrak dari kedua bagian tanaman ini secara in vitro bersifat toksik terhadap beberapa bakteri penyebab diare, seperti Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Bacillus, Escherichia coli, Clostridium, dan Pseudomonas. Bagian terpenting dari tanaman jambu biji adalah buahnya. Buah jambu dapat dikonsumsi dalam bentuk segarnya atau diolah menjadi berbagai macam produk seperti selai, jeli, pasta, dodol, dan jus.

(7)

Nanas

Nanas, nenas, atau ananas ( Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus.

Kandungan kimiawi dalam buah nanas secara umum yaitu : zat tepung dan beberapa jenis gula yang mudah larut dalam air, zat protein, dan asam amino, zat

lemak dan asam lemaknya, enzim esensial dan non esensial, beberapa jenis vitamin, zat mineral makro dan mikro, esense yang mudah menguap maupun yang stabil. (Rismunandar, 1983 dalam Dwirinda, 2003).

Buah nanas memiliki kandungan enzim Bromelinne yang dapat menguraikan protein menjadi asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. Walter (1991)

menyebutkan bahwa kandungan pektin pada buah nanas sebesar 0,13 % w/w. Buah nanas banyak mengandung karbohidrat yang terdiri atas beberapa jenis gula, misalnya glukosa 1-3,2%, fruktosa 0,6-2,3%, dan sukrosa 5,9-1,2%. (Rismunandar, 1983 dalam Dwirinda, 2003).

Pepaya

Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276 mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 g). Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas. Vitamin A yang diperoleh dari 100 g buah pepaya matang berkisar antara 1.094-18.250 SI, tergantung dari varietasnya. Sementara betacryptoxanthin, lutein, dan zeaxanthin lebih banyak berperan sebagai antioksidan untuk mencegah timbulnya kanker dan berbagai penyakit degeneratif.

(8)

Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin C (62-78 mg/100 g) dan folat (38 mikrogram/100 g). Kadar serat per 100 gram buah masak 1,8 gram. Serat pepaya sangat dikenal manfaatnya dalam memperlancar proses buang air besar (BAB) dan mencegah sembelit. Satu potong pepaya berukuran 140 gram mampu memberikan sumbangan vitamin C sebanyak 150 persen dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari (AKG), serta sumbangan serat sebanyak 10 persen dari AKG.

Komposisi mineral pada buah pepaya matang sangat bagus, yaitu dominan potasium (257 mg/100 g) dan sangat sedikit sodium (3 mg/100 g). Rasio potasium terhadap sodium yang tinggi sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya hipertensi. Mineral lain yang terkandung dalam jumlah lumayan adalah kalsium, besi, magnesium, fosfor, zinc, dan selenium. Keunggulan lain dari buah pepaya adalah rendah lemak, tanpa kolesterol, rendah sodium.

Gul _a

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan

menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis.

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

(9)

As_{am Sitrat}

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari

ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup minuman, jam dan jelly untuk menembah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazeir and Westhoff, 1979).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai ³ Flavoring A gent ´, menurunkan pH dan sebagai ³Chelating A gent ´. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau

lebih rendah (Furia, 1972).

Asam sitrat bersifat ³Chelating A gent ´ yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974).

(10)

III. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

a. Buah matang optimal (jambu biji merah, nanas, pepaya+nanas) b. Asam sitrat c. Gula pasir d. Air 2. Alat a. Pisau b. Baskom c. Panci d. Kain saring e. Blender f. Dandang g. Timbangan h. Pengaduk i. Kompor

(11)

IV. PROSEDUR KERJA

A. Jelly

Buah

Potong-potong dan di masukkan ke dalam blender

Di steam blanching selama 5 menit Dipotong-potong

Dicuci dan dikupas Sortasi

Air

Juice buah

Disaring dengan kain saring

Dimasukkan kedalm botol steril dalam kondisi panas, tutup dan disimpan.

Dilakukan pengamatan

(12)

B. Jam

500 gram buah ( 400 g papaya + 100 g nanas) dengan perbandingan 80:20

Dipotong-potong, kemudian diblanching selama 5 menit Buah papaya+nanas ditimbang

Bubur buah ditimbang dan kemudian ditambahkan gula 30% dari ml bubur Diblender lalu diambil bubur buahnya

Buah papaya+nanas dikupas dan dibersihkan

Dimasukkan kedalam wajan kemudian dimasak

Ditambah asam sitrat sampai pH 3,2 lanjutkan pemasakan sampai suhu

1040C

Masukkan ke cup pada saat masih panas, kemudian tutup dan simpan

pada suhu ruang

Diamati terhadap :

kenampakan,aroma,rasa,tekstur,dan pengolesan terhadap roti

(13)

V. DATA PENGAMATAN

A. Hasil pengamatan uji organoleptik Jelly

y Jambu biji Parameter Panelis I II III IV V VI Transluensi 1 1 1 1 2 2 Konsintensi 3 2 2 2 2 3 Warna 2 4 3 2 1 2 Rasa 3 3 4 3 3 3 Aroma 4 4 4 3 3 3 Rata-rata 2,1 2,3 2,3 1,8 1,8 2,1 y Pepaya + Nanas Parameter Panelis I II III IV V VI Transluensi 1 1 1 2 2 1 Konsintensi 4 3 4 4 3 3 Warna 3 4 3 3 3 3 Rasa 2 1 2 1 2 2 Aroma 2 2 1 2 2 1 Rata-rata 2 1,8 1,8 2 2 1,6

(14)

y Nanas Parameter Panelis I II III IV V VI Transluensi 3 1 2 1 2 3 Konsintensi 3 2 3 3 3 4 Warna 3 3 3 2 2 2 Rasa 1 1 2 2 1 2 Aroma 2 1 2 2 1 1 Rata-rata 2 1,3 2 1,6 1,5 2 Keterangan parameter : y Transluensi 1. Tidak Transluen 2. Agak Transluen 3. Transluen 4. Sangat Transluen y Konsistensi 1. Tidak Tegar 2. Agak Tegar 3. Tegar 4. Sangat Tegar y Rasa Buah 1. Tidak Kuat 2. Agak Kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat y Aroma buah 1. Tidak Kuat 2. Agak Kuat 3. Kuat 4. Sangat Kuat y Warna 1. Merah muda / Kuning muda 2. Merah pucat / Kuning pucat 3. Merah / Kuning 4. Merah tua / Kuning

(15)

B. Hasil pengamatan uji organoleptik Jam 1. Hasil pengamatan Jam sebelum penyimpanan

Bahan

Parameter

Translusensi Sineresis Kohesivenees Warna Rasa Aroma

Nanas 1 2 3 3 3 4 1 2 4 3 4 4 1 1 4 3 3 3 1 1 4 3 4 2 1 2 3 3 4 3 2 2 3 3 4 2 Rata-rata 1,2 1,6 3,5 3 3,3 3,5 Pepaya + Nanas 2 1 3 3 3 3 1 1 3 3 3 2 1 1 3 3 3 3 1 1 4 3 4 4 1 1 3 3 3 3 1 1 3 3 3 2 Rata-rata 1,2 1 3,1 3 3,1 2,1 Jambu 1 1 4 3 2 4 1 2 2 4 3 4 1 2 3 4 4 4 1 1 4 4 4 3 1 2 3 4 4 4 1 1 4 4 4 3 Rata-rata 1 1,5 3,3 3,8 3,5 3,6

(16)

2. Hasil Pengamatan jam setelah penyimpanan

 Penyimpanan Hari ke-1

Bahan Perubahan yang terjadi

Nanas Jam sedikit berair

Pepaya+Nanas Jam tetap

Jambu Jam tetap

Nanas Jam berair

Pepaya+Nanas Jam tetap

Jambu Jam sedikit berair

Nanas Jam berair dan terdapat sedikit benang putih

Pepaya+Nanas Jam berair

Jambu Jam sedikit berair dan sedikit terdapat benang putih Keterangan:  Translusensi 1. Tidak Translusensi 2. Agak Translusensi 3. Translusensi 4. Sangat Translusensi

(17)

 Sineresis 1. Tidak Sineresis 2. Agak sineresis 3. Sineresis 4. Sangat sineresis  Kohesiveness 1. Tidak Kohesiviness 2. Agak Kohesiviness 3. Kohesiviness 4. Sangat Kohesiviness  Warna 1. Tidak Merah/Kuning 2. Agak Merah/Kuning 3. Merah/Kuning 4. Sangat Merah/Kuning  Rasa 1. Tidak Kuat 2. Agak Kuat 3. Kuat 4. Sangat Kuat  Aroma 1. Tidak Kuat 2. Agak Kuat 3. Kuat 4. Sangat Kuat

(18)

VI. PEMBAHASAN

Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan

tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta

mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatannya jaringan buah disertakan. Jam sering kita kenal dengan sebutan selai, dan biasanya digunakan untuk makanan pendamping roti. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat

gula

_.

Dalam pembuatan jam dan jelly, unsur pektin sangat berperan penting. Pektin banyak dijumpai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk membantu

terbentuknya gel atau jendalan. Selain pektin juga dapat ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk yang dihasilkan memiliki rasa keasam-asaman.

Dari hasil pengamatan setelah melakukan praktikum diperoleh, transluensi paling baik terdapat pada jelly dengan bahan buah nanas. Konsistensi paling baik

terdapat pada jelly dengan bahan papaya+nanas dengan perbandingan 80:20. Warna yang paling baik yaitu warna merah tua/kuning tua didapatkan pada jelly dengan

(19)

bahan papaya+nanas. Rasa yang paling kuat terdapat pada jelly dengan bahan jambu biji, sedangkan aroma paling kuat terdapat pada jelly dengan bahan jambu biji.

Sedangkan dari hasil pengamatan pembuatan jam atau selai, dapat ditarik kesimpulan bahwa transluensi terbesar ada pada selai nanas dan selai papaya+nanas, untuk sineresis terbesar dikandung pada selai nanas, untuk kohesiveness terbesar dikandung pada selai nanas, sedangkan untuk warna terpekat didapat pada selai jambu biji, untuk rasa terkuat didapat dari selai jambu biji, dan terakhir untuk aroma

terkuat didapat pada aroma selai jambu biji.

Dari hasil pengamatan jam atau selai setelah penyimpanan yaitu pengamatan untuk jam setelah penyimpanan selama 1 hari didapati dalam jam nanas terdapat sedikit air, jam pepaya dan jam jambu masih tetap dengan kondisi semula. Dilanjutkan dengan pengamatan hari ke-2 penyimpanan, didapati jam nanas berair; jam pepaya masih tetap dengan kondisi semula dan jam jambu terdapat sedikit air. Dan di Hari ke-3 pengamatan, didapati jam nanas berair dan terdapat sedikit benang- benang putih seperti jamur; jam pepaya berair dab jam jambu terdapat sedikit berair

(20)

VII. PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. 2. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti

agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

B. SARAN

1. Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bias merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.

2. Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna.

(21)

DAFTAR PUSATAKA

Dwirinda, Irma. 2003. Proses Pengalengan Buah Nanas (Ananas comossus) Di Great Giant Pineapple Company Lampung. Laporan Kerja Praktek . Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan).

Frazier and Westhoff, 1979. Food Chemistry Penerjemah D. Hadziyew. Technischen Universitas Munchen, Canada.

Furia, 1972. The Biochemistry of Fruits and their Product. Academic Press, London.

Walter, R.H. 1991. T he Chemistry and T echnology Of Pectin. Academic Press, Inc. New York.

Winarno dan Laksmi, 1974. Pengantar T eknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

(22)

Lampiran

Jam dan Jelly

Jam Nanas Jam pepaya + nanas Jam Jambu

(23)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh :

Bachtiar Reza Setiaji A1D007007 Shinta Diana Ayuningtyas A1M008009

Greda Anggia Lantani A1M008021

Risma Rahmatunnisa A1M008052

Nur Arifah Qurota A. A1M008054

Anggi Priyandari A1M008057

Tuty Alawiyah A1M008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO

(24)