Prinsip HACCP - Revisi.ppt

(1)

PRINSIP DASAR

APLIKASI HACCP

(2)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

SISTEM HACCP

HACCP:



Hazard Analysis Critical Control Point

(Analisa Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis)



Sistem pencegahan untuk keamanan

(3)

GMP

SSOP

HACCP

Manajemen Keamanan

Manajemen Mutu

HUBUNGAN GMP, SSOP DAN

MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN

PANGAN

Penerapan Sanitasi /Higiene

(4)

SISTEM HACCP

• Bukan sistem zero-risk atau tanpa resiko

• _{Dirancang untuk meminimumkan resiko}

bahaya kemanan pangan

• Suatu alat manajemen untuk memproteksi

rantai suplai pangan dan proses produksi dari

kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan

fisik

(5)

SISTEM HACCP

• HACCP merupakan:



Pendekatan sistematik



Proaktif



Usaha dari suatu tim



Teknik common sense



Sistem hidup dan dinamik

• HACCP bukan merupakan:



Pekerjaan diatas kertas

(6)

SEJARAH SISTEM HACCP

• 1960: Pillsbury Co., NASA dan US Army Lab.

Natick: tujuan utama mengembangkan

makanan yang aman bagi astronot

• 1971: Pemaparan pertama pada masyarakat

USA

• 1973: Peraturan Federal US: HACCP untuk

makanan kaleng berasam rendah

• 1970 - 1980: diadopsi secara luas oleh industri

makanan

(7)

SEJARAH SISTEM HACCP

• Rekomendasi US National Academy of

Sceinces:



1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas



1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan

ternak



1987: membentuk NACMCF (Nat. Advisory

Committee on Microbiological Crietria for

Foods): pengembangan 3 prinsip menjadi 7

prinsip

(8)

MENGAPA HACCP DIGUNAKAN???

• Manajemen keamanan pangan

• Terjadi insiden keracunan melalui makanan

• Keterbatasan inspeksi dan pengujian:



Inspeksi di jalur akhir tidak dapat memberi jaminan



Terdapat penundaan antara sampling dan hasil uji



Uji kimia dan mikrobiologi bersifat merusak produk

dan tergantung dari metode analitik dan sampling



Petugas inspeksi fisik dapat terganggu

konsentrasinya



Cacat karena bakteri patogen tidak terlihat

• Tuntutan dari luar: pemerintah, pelanggan,

media, standard international

(9)

STANDARD SISTEM HACCP

• Codex Alimentarius

• SQF 2000: Safe Quality Food 2000

• EQCI: European Quality

Certification Institute

• SNI 01-4852-1998

(10)

PENERAPAN SISTEM HACCP

• Codex Guidelines:

(11)

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (PEDOMAN

CODEX)

1. Menyusun TIM HACCP 2. Deskripsikan produk 3. Identifikasi Penggunaan yang ditujukan 4. Buat Diagram Alir 5. Verifikasi Diagram

Alir di tempat

6. Daftarkan semua Bahaya Potensial

Lakukan Analisis Bahaya

7. Tentukan CCPs 8. Tetapkan Batas Kritis

Untuk Setiap CCP 9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap

CCP 10 . Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi 11. Tetapkan produser Verifikasi 12. Tetapkan Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

(12)

Multidisiplin

Melibatkan personalia dari bagian produksi, sanitasi,

QA, laboratorium dan teknik; personalia yang terlibat

sehari-hari dalam aktivitas produksi

Idealnya Tim tidak lebih banyak dari 6

MENYUSUN TIM HACCP

HACCP Langkah 1

Personalia yang akan terlibat/bertanggung

jawab dalam:

Identifikasi bahaya

Penentuan TKK

Memonitor TKK

Memverifikasi operasi pada TKK

Melakukan

pengujian

sampel

dan

melakukan

prosedur verifikasi

Kom

po

sis

i Ti

m

(13)

Keahlian yang diperlukan:

Personalia yang terlibat harus memiliki

pengetahuan:

Teknologi dan peralatan yang digunakan

Aspek praktis dalam pengolahan pangan

Aliran proses produksi

Aspek terapan dari ilmu mikrobiologi

Prinsip-prinsip dan aplikasi HACCP

Ahli Mikrobiologi

Supervisor Proses

Ahli Teknik/Rekayasa

Manajer Quality Assurance

Manajer Produksi

Contoh Susunan

Tim

(14)

DESKRIPSI PRODUK



Nama produk



Komposisi



Karakteristik produk jadi



Metode pengolahan



Metode pengawetan



Pengemas primer



Pengemas untuk transportasi



Kondisi penyimpanan



Metode distribusi



Umur Simpan



Pelabelan khusus



Petunjuk penggunaan

HACCP Langkah 2

(15)

Bahan Baku



Urutkan semua bahan yang digunakan:



Bahan baku



ingredien,



Bahan penolong/BTM



pengemas

Deskripsi produk dan

bahan baku yang terpisah

harus dibuat untuk setiap

produk pangan

(16)

IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

HACCP Langkah 3



Lima kelompok populasi yang peka



Manula



Bayi



Wanita Hamil



Orang sakit



Orang dengan daya tahan terbatas

(17)

MENYUSUN DIAGRAM ALIR

HACCP Langkah 4



Diagram alir harus menggambarkan:



Semua bahan-bahan yang digunakan termasuk

bahan mentah, pengemas, air dan bahan kimia



Urutan proses (termasuk penambahan bahan baku)



Waktu/suhu semua bahan baku, produk intermediat

dan produk akhir termasuk potensi penundaan



Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,

transportasi, penyimpanan dan penundaan proses



Kondisi aliran likuid dan solid



Keluaran dari proses seperti

limbah

pengemasan,

bahan baku, product-in-progress, produk rework dan

produk ditolak

(18)

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

HACCP Langkah 5



Validasi diagram alir proses:



Mengamati aliran proses



Kegiatan sampel



Wawancara



Operasi rutin/non-rutin

Semua tim HACCP harus terlibat

dalam verifikasi diagram alir

(19)

Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada

produk, bahan mentah/ inggridien/bahan

tambahan dan langkah proses untuk

menentukan kategori risiko atau

signifikansi bahaya-bahaya tersebut.

Persiapkan

• Daftar bahan mentah/inggridien/bahan

tambahan makanan yang digunakan

• Diagram alir produk yang teliti dan telah

diverifikasi

• Deskripsi produk yang menyangkut kelompok

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

HACCP Langkah 6 Prinsip 1

(20)

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

HACCP Langkah 6 Prinsip 1



Analisis bahaya terdiri

dari:



Identifikasi bahaya



Penentuan kepentingan

bahaya (kategori resiko

atau signifikansi bahaya)



Identifikasi tindakan

(21)



Bahaya untuk setiap pabrik dapat berbeda

walapun produknya sama karena terdapat

perbedaan pada:



Sumber bahan baku dan ingredien



Formulasi



Peralatan yang digunakan



Proses dan metode persiapan



Lama proses



Kondisi penyimpanan

Setiap pabrik harus melakukan

analisis bahaya yang terpisah

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

HACCP Langkah 6 Prinsip 1

(22)

Identifikasi bahaya pada bahan mentah



Dapatkah mikroba patogen, toksin, bahaya kimia atau fisik

berada pada bahan mentah?



Apakah pengawet digunakan ? Apakah berbahaya?



Apakah ingredien berbahaya digunakan berlebihan?



Adakah ingredien yang dihilangkan yang dapat

menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme patogen?



Apakah asam yang digunakan atau pH produk akhir

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme



Apakah aw produk akhir mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme



Apakah pendinginan diperlukan untuk menjaga kualitas

produk selama penyimpanan atau distribusi

Prinsip 1.

(23)

Identifikasi bahaya pada tahapan proses

• Dapatkah kontaminan masuk ke dalam

produk selama proses?

Pertimbangkan : higiene personal,

kontaminasi pada peralatan atau bahan,

kontaminasi silang dll

• Dapatkah mikroorganisme yang dicurigai

tumbuh dan berkembang biak selama

proses pengolahan?

Pertrimbangkan : suhu dan waktu

Prinsip 1.

(24)

Identifikasi Tindakan Pencegahan

• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang

dapat digunakan untuk mengendalikan

bahaya keamanan pangan yang

teridentifikasi

• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai tingkat

yang dapat diterima

• Lebih dari satu tindakan pencegahan

mungkin diperlukan untuk satu bahaya tetapi

satu tindakan pencegahan mungkin dapat

mengurangi atau menghilangkan lebih dari

satu bahaya

PRINSIP 1.

(25)

IDENTIFIKASI BAHAYA



Bahaya terdiri dari:



Biologis/Mikrobiologis



Kimia

(26)

BAHAYA BIOLOGIS



Bakteri



Kapang

•Virus

•Parasit

•Alga

– Aspergillus

– Fusarium

– Penicillum

Mikotoksin

(27)

BAHAYA KIMIA

• Residu desinfektan dan detergen

• Pestisida

• Allergen

• Logam berat

• Nitrit, nitrat dan n-nitroso compounds

•Pollychlorinated biphenyls (pcbs)

•Bahan pengemas

•Residu antibiotik hormon

•Bahan additives

•Filotoksin dan toksin mikroba

•Zootoksin

(28)

BAHAYA FISIK

• Pecahan gelas

• Potongan kayu

• Kerikil

• Logam

• Serangga

• Bahan insulasi

• Potongan tulang

• Plastik

• Perhiasan

(29)

Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi Bahaya

PRINSIP 1.

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

• Dilakukan untuk menetapkan apakah suatu bahaya

benar-benar berisiko sehingga berpotensi menjadi

CCP

• Berbagai pendekatan telah diformulasikan, misalnya

dengan menggunakan

Tabel Kategori Risiko : umumnya untuk bahan baku,

bahan tambahan, kemasan, produk

Tabel Signifikansi Bahaya : untuk bahan baku, bahan

tambahan, kemasan, produk dan tahapan proses

(30)

PENENTUAN KEPENTINGAN BAHAYA

• Risiko: peluang kemungkinan suatu

bahaya akan terjadi

• Risiko: tinggi, sedang dan rendah

• Tingkat keseriusan atau beratnya

(severity) efek bahaya

• Berat bahaya: tinggi, sedang dan

rendah

(31)

KATEGORI RISIKO

Inggridien atau

Karakteristik Bahaya

Kategori

Produk Pangan

(A,B,C,D,E,F)

Risiko

Z

**A+ *)**

VI

Y

Lima + (B s/d F)

V

X

Empat + (B s/d F)

IV

*) Kategori spesial

W

Tiga + (B s/d F)

III

V

Dua + (B s/d F)

II

U

Satu + (B s/d F)

I

T

Tidak ada +

O

(32)

Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat

untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia,

immunocompromised)

Bahaya B:

Produk mengandung inggridien yang “sensitif”

Bahaya C:

Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang

terkendali yang secara efektif membunuh mikroba

berbahaya

Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi

setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E:

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan

selama distribusi atau oleh konsumen yang

menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah

pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak

ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan

mikroba setelah pengemasan (untuk bahan baku)

sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan

Karakteristik Bahaya Mikrobiologi

(33)

Bahaya A:

Produk-produk pangan yang tidak steril dan

dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi,

lansia, immuno-compromised)

Bahaya B:

Produk mengandung inggridien yang “sensitif”

Bahaya C:

Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang

terkendali yang secara efektif mencegah,

memusnahkan, atau menghilangkan bahan kimia

atau fisik yang berbahaya

Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi

setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E:

Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya

kimia atau fisik selama distribusi

Bahaya F:

Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan

(34)

T

in

g

k

a

t

R

e

s

ik

o

b

a

h

a

y

a

Tingkat Keakutan bahaya

Resiko tinggi (1.000) Keakutan rendah (10) R*K = (10.000) R*K = (10.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang Keakutan sedang (100) (100) R*K = (100.000) R*K = (100.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000) R*K = 1.000.000 R*K = 1.000.000 Resiko Sedang Resiko Sedang (100) (100) Keakutan rendah Keakutan rendah (10) (10) R*K = 1.000 R*K = 1.000 Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Keakutan sedang Keakutan sedang (100) (100) R*K = 10.000 R*K = 10.000 Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000) R*K = 100.000 R*K = 100.000 Resiko Rendah Resiko Rendah (10) (10) Keakutan rendah Keakutan rendah (10) (10) R*K = 100 R*K = 100 Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Keakutan sedang Keakutan sedang (100) (100) R*K = 1.000 R*K = 1.000 Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000) R*K = 10.000 R*K = 10.000

(35)

SIGNIFIKANSI BAHAYA

Keparahan/Severity :

Kemungkina

n Terjadi/

Reasonably

likely to

occur

Ll

Ml

Hl

Lm

Mm

Hm*

Lh

Mh*

Hh*

l

m

h

L M H

*Bahaya signifikan

L= Low

M= Medium

(36)

Penggolongan Mikroba Patogen

Berdasarkan Tingkat Bahayanya

Penggolongan

Organisme

Sangat berbahaya

Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;

Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi

A, B;

Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio

cholerae O1; Vibrio vulnificus; Tacnia solium;

Trichinella spiralis

Bahaya sedang,

Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella

sp.;

penyebaran cepat

Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus

pyogenes;

Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba

histolytica;

Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;

Cryptosporidium parvum

Bahaya sedang,

Bacillus cereus; Campylobacter jejuni;

Clostridium

penyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio

cholerae

non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia

(37)

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau

berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam

wadah yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,

telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene

pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,

mayones dan dressing.

Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I Produk asam (nilai pH<4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat

buah, sari buah dan minuman asam.

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

(38)

IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN

•Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat

digunakan untuk mengontrol bahaya keamanan

pangan yang teridentifikasi

•Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat

diterima

•Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin

diperlukan untuk satu bahaya atau satu tindakan

pencegahan dapat mengurangi atau

(39)

Contoh prosedur pengendalian

bahaya mikrobiologis



Pemanasan:

sterilisasi/pasteurisasi



Pengeringan/penurunan aw



Pengasaman



Pendinginan



Penambahan bahan pengawet



Fermentasi



Pengemasan: MAP, CAS

PRINSIP 1.

(40)

Prosedur pengendalian bahaya kimia

Bahan kimia alami

Garansi dari supplair

Bahan kimia yang

sengaja

ditambahkan

Spesifikasi bahan mentah dan

ingredien yang rinci, garansi dari

supplaier

Bahan kimia yang

tidak diperkenankan

Identifikasi semua bahan tambahan

pangan, cek apakah bahan

(41)

Prosedur pengendalian bahaya fisik

Benda asing pada

bahan mentah

Gunakan spesifikasi bahan, garansi

dari supplaier, lakukan inspeksi

pada kedatangan

Benda asing pada

bahan pengemas,

bahan pembersih

Gunakan spesifikasi bahan, garansi

dari suplaier, lakukan inspeksi pada

kedatangan

Benda asing yang

masuk ke dalam

pengolahan

Pengujian visual terhadap produk

akhir, pemeliharaan peralatan

dengan benar, pemeriksaan

peralatan secara reguler

(42)

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

(TKK/CCP)

HACCP Langkah 7 Prinsip 2



CCP/TKK:



Critical Control Point = Titik Kendali kritis



Suatu titik, tahap atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya keamanan pangan dapat dicegah,

dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat

yang dapat diterima



Dapat berupa: bahan mentah (produksi

dan penanganan),

lokasi/kondisi/lingkungan, praktek kerja

dan prosedur/tahap proses

(43)

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

(CCP)



Untuk setiap bahaya signifikan yang

diidentifikasi harus ada satu atau lebih CCP

untuk mengendalikan bahaya



Suatu CCP dapat digunakan untuk

mengendalikan lebih dari satu bahaya atau

lebih dari satu CCP mungkin diperlukan

(44)

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

(CCP)



CCP Decision Tree:



Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada

setiap bahaya pada setiap tahap proses



Raw Material Decision Tree:



Mengidentifikasi:



Bahan mentah sensitif yang memerlukan

pengendalian seperti segregasi, penanganan,

penyimpanan dan pengolahan khusus



Risiko kontaminasi silang



Formulation/Composition Decision Tree:



Identifikasi jika formulasi/komposisi adonan penting

untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya

(45)

TKK atau TK

PERTANYAAN :

Bila tidak terkendali, apakah mungkin akan

terjadi resiko kesehatan ?

YA

TIDAK

TITIK KENDALI KRITIS

(TKK/CCP)

TITIK KENDALI

(TK/CP)

(46)

P1

Adakah bahaya yang berkaitan dengan bahan mentah ini

Apakah anda atau konsumen akan menghilangkan bahaya dari

produk ?

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau

produk lain yang tidak akan dapat dikendalikan ?

P2

P3

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Lanjutkan

*

Bahan mentah peka

diperlukan pengendalian ketat CCP**

Bahan mentah peka

diperlukan pengendalian ketat

CCP**

Lanjutkan

*

(47)

PROSEDUR/TAHAP PROSES

• Penerimaan/Penanganan bahan

• Formulasi/komposisi

• Pengolahan

• Pengemasan

• Distribusi/transportasi

• Penjualan

• Konsumsi

Apakah formulasi/komposisi adonan/

campuran penting untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya ?

YA

TIDAK

CCP

BUKAN CCP

CONTOH :

Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme

Formulasi (pH adonan)

CCP

Jika a

adonan dapat menghambat mikroorganisme

(48)

Prinsip 2. Menetapkan CCP pada Tahapan proses

Untuk setiap tahapan proses :

P1 : Apakah proses ini mengandung bahaya yang signifikan?

YA TIDAK

P2: apakah ada tindakan pencegahan untuk

bahaya yang diidentifikasi?

P4: Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman? YA TIDA K YA _TIDAK YA

P3: apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya

TIDAK

CCP

Modifikasi tahapan

P5: Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya?

YA TIDAK CCP

Apakah pengendalian

pada tahap ini penting untuk keamanan pangan YA TIDAK Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

(49)

PENETAPAN BATAS KRITIS

HACCP Langkah 8 Prinsip 3



Batas kritis:



Menunjukkan perbedaan antara produk

yang aman dan tidak aman



Toleransi absolut untuk keamanan pangan



Lingkup pengendalian untuk menjamin CCP

efektif mengendalikan bahaya



Dilakukan terhadap seluruh CCP



Harus dapat dijustifikasi



Harus divalidasi

(50)

PENETAPAN BATAS KRITIS



Tiga jenis batas kritis



Batas Fisik: suhu, waktu, ukuran

ayakan, tidak ada logam



Batas Kimia: pH, garam, aw,

tidak ada mikotoksin



Batas Mikrobiologis:



tidak digunakan



perlu waktu



biaya mahal



pengukuran fisik dan kimia bisa

digunakan sebagai pengukuran

kontrol mikrobiologis

(51)

SUMBER INFORMASI UNTUK BATAS KRITIS



Data yang dipublikasi



Saran ahli



Data Percobaan



Petunjuk peraturan



Model matematika

(52)

Contoh Batas Kritis

Bahaya

Bahaya CCPCCP Batas KritisBatas Kritis Bakteri patogen tidak

Bakteri patogen tidak berspora

berspora PasteurisasiPasteurisasi 72 C min. 15 mnt72 C min. 15 mnt Potongan metal

Potongan metal Metal detektorMetal detektor Potongan metal > 0.5 Potongan metal > 0.5 mm

mm Bakteri patogen

Bakteri patogen Pengeringan dengan Pengeringan dengan oven

oven Aw<mengontrol Awmengontrol <0.85 untuk 0.85 untuk pertumbuhan pertumbuhan Nitrit berlebihan

Nitrit berlebihan Ruang kuringRuang kuring Maks. 200 ppm sodium Maks. 200 ppm sodium nitrit pada produk akhir nitrit pada produk akhir Bakteri patogen

Bakteri patogen Tahap pengasamanTahap pengasaman Maks. pH 4.6 untuk Maks. pH 4.6 untuk mengontrol mengontrol pertumbuhan C. pertumbuhan C. botulinum dalam botulinum dalam makanan asam makanan asam Allergen

Allergen PelabelanPelabelan Label harus ada dan Label harus ada dan menyebut ingredien menyebut ingredien yang benar

yang benar Histamin

Histamin PenerimaanPenerimaan Maks. 25 ppm mis. Maks. 25 ppm mis. Dalam tuna

(53)

MONITORING BATAS KRITIS



Monitoring: urutan pengamatan dan

pengukuran yang direncanakan untuk

mengkaji apakah titik kritis terkendali



Tujuan pemantauan:



Mengukur kinerja operasi sistem pada CCP



Menentukan kapan kinerja kehilangan

pengendalian



Menetapkan rekaman yang mencerminkan

kinerja sistem



Mencakup:



What, Where, How, When,Who

HACCP Langkah 9 Prinsip 4

(54)

MONITORING BATAS KRITIS

 Yang akan dimonitor:

 Suhu dan waktu  pH

 Aw

 Yang melakukan monitoring:

 terlatih dan berpengalaman, tidak bias dan mempunyai

keterampilan, mempunyai akses pada CCP

 Operator proses, oprator mesin, supervisor

 Monitoring dilakukan:

 minimal pada CCP

 Cara monitoring:

 Pengamatan (sensori), pengukuran

 Alat: termometer, timbangan, pH meter, Aw meter

 Dua jenis monitoring: on-line monitoring dan off-line system

 Frekuensi pemantauan:

 Continuous: pengukuran waktu dan suhu pada retort,

pengecekan dengan metal detektor

 Non-continuous

What?

Who?

How?

When?

Where?

(55)

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI



Tindakan yang dilakukan jika hasil pemantauan

terhadap titik kritis menunjukkan terjadi

penyimpangan



Tindakan koreksi harus memuat:



Tindakan segera



Penyelesaian produk yang diproduksi saat

kendali hilang



Investigasi penyebab kehilangan kendali



Penanggungjawab untuk membuat keputusan



Prosedur pengontrolan penyimpangan:



Identifikasi penyebab penyimpangan



Isolasi produk yang dicurigai



Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.

HACCP Langkah 10 Prinsip 5

(56)

Verifikasi:

Metode, prosedur dan

pengujian-pengujian untuk menilai apakah

“Rencana HACCP” pada suatu

unit usaha sudah valid dan sesuai

dengan persyaratan

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

HACCP Langkah 11 Prinsip 6

Verifikasi harus

menjelaskan apa yang

akan diverifikasi dan

siapa yang bertanggung

jawab untuk pekerjaan itu

• Kegiatan verifikasi:

• Validasi Rencana

HACCP

• Review Hasil

Pemantauan

• Pengujian Produk

• Audit

(57)

PENETAPAN PENYIMPANAN CATATAN

DAN DOKUMENTASI

HACCP Langkah 12 Prinsip 7

CATATAN HACCP:

• Bukti keamanan produk

• Jaminan pemenuhan

peraturan

• Dokumentasi data-data

pengukuran

(58)

CATATAN/REKAMAN HACCP

• Rencana HACCP dan Semua Rekaman

Penunjang

• Rekaman Monitoring

• Rekaman Tindakan Koreksi

• Rekaman Verifikasi

HACCP/LN-2004

(59)

CONTOH APLIKASI HACCP:

Asinan Dalam Kemasan

(60)

Langkah 1 : Menyusun Tim

Nama

Keahlian/Jabatan

Posisi dalam

Tim

Anny

Teknol. Pangan/Mgr.QA

Ketua

Budi

Teknik/Mgr.Produksi

Anggota

Cici

Mikrobiologi/Mgr.QC

Anggota

Denny

Sanitasi/Supervisor sanitasi

Anggota

(61)

Langkah 2 : Identifikasi Produk

• Nama produk

• Komposisi

• Karakteristik produk jadi

• Metode pengolahan

• Metode pengawetan

• Pengemas primer

• Pengemas untuk

transportasi

• Kondisi penyimpanan

• Metode distribusi

• Umur Simpan

• Pelabelan khusus

: Asinan Bogor Dalam

Kemasan

: Buah, larutan gula berbumbu

: Potongan buah dalam

larutan asam, pH 4.2

: pasteurisasi,

: pasteurisasi

: cup Polyethylene

: karton

: Suhu kamar atau 4

o

_C

: Dalam truk biasa

: 3 minggu pada suhu kamar,

6 bulan pada suhu 4 C

(62)

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

• Nama produk

• Cara konsumsi

• Konsumen

: Asinan Bogor

: Langsung dikonsumsi

: Remaja dan dewasa

(63)

Buah-Buahan

Dikupas

Diiris

Masukkan ke Cup

Penutupan

Pemanasan

Air

_Gula

merah

Garam,

cabe,

Bumbu

Asam

asetat/cuka

Cairkan/

dipanaska

n

Dihancurkan

Pengaturan

keasaman

pH 3.7

Pendinginan

(64)

Bahan Baku Bahaya Jenis B/K/F Bahaya Nama Produk : Asinan

Bogor

Buah segar B Salmonella dan patogen

enterik lainnya

Kapang (mikotoksin)

K Residu pestisida

Gula merah F potongan lidi

Air B Salmonella dan patogen

enterik lainnya

K Residu sanitaiser

Wadah PET K Bahan kimia yang lepas

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

(65)

Bahan Baku Bahaya Jenis Cara Pencegahan B/K/F Bahaya

Nama Produk : Asinan Bogor

Buah-buahan B Salmonella dan patogen Cara pemanenan dan

enterik lainnya penanganan yang baik

Kapang (mikotoksin)

K Residu pestisida Cara penanaman yang

baik

Gula F Potongan lidi Penyaringan larutan gula

Air B Salmonella dan patogen SSOP

enterik lainnya

K Residu sanitaiser SSOP

Wadah PET K Bahan kimia yang lepas Penggunaan pengemas

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

(66)

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1C1:

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya (mikro)biologi

Kategori Risiko II II II Produk : Asinan Bogor Bahan Baku: Buah Segar Air Bahaya A -B + -C -+ + D -E -F + + +

(67)

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya kimia

Produk : Asinan Bogor Bahan Baku: Buah Air Kemasan Bahaya Kategori Risiko II II II II A -B -+ C + + + -D -E -F + + + +

(68)

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya fisik

Produk : Asinan Bogor Bahan Baku: Buah Gula Kemasan PET Bahaya Kategori Risiko II II II II A -B -C + + + + D -E -F + + + +

(69)

Bahan Baku Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi/ Cara Pencegahan B/K/F Bahaya Pertimbangan

Buah-buahan B Kontaminasi bakteri patogen

Kapang (mikotoksin) K Residu pestisida Gula F Potongan lidi

Air B Kontaminasi bakteri patogen

K Residu sanitaiser Bumbu segar B Kontaminsai bakteri

patogen Kapang (mikototksin) K residu pestisida L h TS Cara pemanenan dan penanganan yg baik M h S Jaminan suplaier M h S Jaminan suplaier M h S SSOP M h S SSOP L h TS Cara pemanenan dan penanganan yg baik

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1D:

(70)

Tahap Proses Bahaya Penyebab B/K/F Bahaya Nama Produk : Asinan Bogor

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses

Penerimaan Buah B Kontaminasi bakteri

patogen

Pengupasan B Kontaminasi bakteri

dari dan pengirisan pekerja

Irisan yang terlalu

besar menyebabkan

kurang pemanasan dan pH

buah tidak

mencapai 4.5

Penghancuran B Kontaminasi bakteri

dari

Bumbu pekerja

Penyaringan F Saringan berkarat

lartutan gula bumbu

(71)

Tahap Proses Bahaya Penyebab B/K/F Bahaya Nama Produk : Asinan Bogor

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses

Pengaturan pH B Pengasaman yg

kurang menyebabkan pH

produk

akhir di atas 4.7 dan bakteri

pembentuk spora

tumbuh

Pengisian B Isi yang

terlalu penuh dapat

menyebabkan kurang

pemanasan dan menyebabkan

pertumbuhan bakteri

Penutupan B Penutupan yang

tidak benar dapat

menyebabkan kebocoran

(72)

Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara Pencegahan B/K/F Bahaya

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses

Jaminan dari suplaier SSOP

Ukuran irisan tebal 2 mm, l Lebar 4 cm, panjang 6 cm

SSOP SSOP

Penerimaan Buah B Kontaminasi bakteri

patogen

Pengupasan B Kontaminasi bakteri

dari dan pengirisan pekerja

Irisan yang terlalu

besar menyebabkan

kurang pemanasan dan pH

buah tidak

mencapai 4.5

Penghancuran B Kontaminasi bakteri

dari

Bumbu pekerja

Penyaringan F Saringan berkarat

lartutan gula bumbu

(73)

Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara Pencegahan B/K/F Bahaya

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses

pH larutan 3.7

Pengisian jumlah buah dan larutan yang tepat

Penutupan yang benar

Suhu dan waktu pemanasan

Pengaturan pH B Pengasaman yg

kurang menyebabkan pH

produk

akhir di atas 4.7 dan bakteri

pembentuk spora

tumbuh

Pengisian B Isi yang

terlalu penuh dapat

menyebabkan kurang

pemanasan, kebocoran

dan

menyebabkan

pertumbuhan bakteri

Penutupan B Penutupan yang

tidak benar dan tutup

(74)

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku

Bahan Baku

Bahaya

P1

P2

P3

CCP?

Buah segar Gula B K F Y Y Y Y T Y T -T Bukan CCP CCP Bukan CCP

(75)

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku

Bahan Baku

Bahaya

P1

P2

P3

CCP?

Bumbu segar Air B K B Y Y Y Y T Y T -T Bukan CCP CCP Bukan CCP

(76)

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2B : Penetapan CCP pada Tahap Proses

Tahap ProsesBahaya

P1

P2

P3 P4 P5

CCP?

Penerimaan Buah Segar Pengirisan Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan B K B B B B B Y Y Y Y Y Y Y T Y T Y Y Y Y Y -Y -Bukan CCP CCP Bukan CCP CCP CCP CCP CCP Y Y Y Y Y Y Y Y -Y

(77)

-Nama Produk : Asinan Bogor

Prinsip 3: Penetapan CL

Lembar Kerja HACCP 3 : Penetapan CL

Bahan Baku/ CCP CL Tahap Proses No Penerimaan Buah segar Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan 1 (K) 2 (B) 3 (B) 4 (B) 5 (B) Residu pestisida=0 pH laruan 3.7 Berat kemasan terisi 225 g Tidak ada kebocoran Suhu 72 C,

(78)

Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan

Lembar Kerja HACCP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan

Pemantauan

Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Residu Pestisida pada CoA pH larutan gula dan bumbu Berat Bahan dalam kemasan Kebocora n tutup Suhu dan waktu Bahan Baku/ CCP CL Tahap Proses No Membaca CoA Mengukur pH Menimban g kemasan yang terisi Pengamata n Mengukur suhu dan waktu pemanasa n Ruang penerimaa n Ruang pembuatan larutan Ruang pengisian Ruang pengisian Ruang pasteurisas i Petugas penerimaa n Petugas pencampur gula dan bumbu Petugas pengisian Petugas penutup Operator pasteuriser Setiap penerimaa n Setiap batch Setiap batch Setiap batch Setiap bacth Penerimaan Buah segar Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan 1 (K) 2 (B) 3 (B) 4 (B) 5 (B) Residu pestisida= 0 pH larutan 3.7 Berat kemasan 225 g Tidak ada kebocoran Suhu 72o_C, 15 menit

(79)

Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi

Lembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Tindakan koreksi

Pemantauan

Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Residu Pestisida pada CoA pH larutan gula dan bumbu Berat Bahan dalam kemasan Kebocora n tutup Bahan Baku/ CCP CL Tahap Proses No Membaca CoA Mengukur pH Menimban g kemasan yang terisi Pengamata n Ruang penerimaa n Ruang pembuatan larutan Ruang pengisian Ruang pengisian Petugas penerimaa n Petugas pencampur gula dan bumbu Petugas pengisian Petugas penutup Setiap penerimaa n Setiap batch Setiap batch Setiap batch Penerimaan Buah segar Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan 1 (K) 2 (B) 3 (B) 4 (B) 5 (B) Residu pestisida= 0 pH larutan 3.7 Berat kemasan 225 g Tidak ada kebocoran Tindakan Koreksi Tolak bahan, Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor mngr QA Stop proses, lakukan pemeriksaan mesin pernutup,

(80)

Prinsip 6: Penetapan Prosedur Verifikasi

Lembar Kerja HACCP 6 : Penetapan prosedur verifikasi

Pemantauan

Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Residu Pestisida pada CoA pH larutan gula dan bumbu Berat Bahan dalam kemasan Kebocoran tutup Suhu dan waktu Bahan Baku/ CCP CL Tahap Proses No Membaca CoA Mengukur pH Menimbang kemasan yang terisi Pengamatan Mengukur suhu dan waktu pemanasan Ruang penerimaan Ruang pembuatan larutan Ruang pengisian Ruang pengisian Ruang pasteurisasi Petugas penerimaan Petugas pencampur gula dan bumbu Petugas pengisian Petugas penutup Operator pasteuriser Setiap penerimaan Setiap batch Setiap batch Setiap batch Setiap bacth Penerimaan Buah segar Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan 1 (K) 2 (B) 3 (B) 4 (B) 5 (B) Residu pestisida=0 pH larutan 3.7 Berat kemasan 225 g Tidak ada kebocoran Suhu 72o_C, 15 menit Tindakan Koreksi Tolak bahan, Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor mngr QA Stop proses, lakukan pemeriksaan mesin pernutup, Lapor QA manager Stop proses, Lapor mngr QA Verifikasi

Uji residu pestsida tiap 1 tahun

Kalibrasi pH meter Uji Mikroba produk

Uji mikrob. Produk, kalibrasi timbangan Uji mikrob. Produk, pengecekan mesin penutup Uji mikroba produk, Kalibrasi pasteuriser

(81)

Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi dan

Rekaman

Lembar Kerja HACCP 7 : Penetapan Dokumentasi dan rekaman

Pemantauan

Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Residu Pestisida pada CoA pH larutan gula dan bumbu Berat Bahan dalam kemasan Kebocoran tutup Suhu dan Bahan Baku/ CCP CL Tahap Proses No Membaca CoA Mengukur pH Menimbang kemasan yang terisi Pengamatan Mengukur Ruang penerimaan Ruang pembuatan larutan Ruang pengisian Ruang pengisian Ruang Petugas penerimaan Petugas pencampur gula dan bumbu Petugas pengisian Petugas penutup Operator Setiap penerim aan Setiap batch Setiap batch Setiap batch Setiap Penerimaan Buah segar Pengaturan keasaman Pengisian Penutupan Pemanasan 1 (K) 2 (B) 3 (B) 4 (B) 5 (B) Residu pestisida=0 pH larutan 3.7 Berat kemasan 225 g Tidak ada kebocoran Suhu 72o_C, Tindakan Koreksi Tolak bahan, Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor ke manajer gudang Lakukan penyesuaian Lapor mngr QA Stop proses, lakukan pemeriksaan mesin pernutup, Lapor QA manager Verifikasi Uji residu pestsida tiap 1 tahun Kalibrasi pH meter Uji Mikroba produk Uji mikrob. Produk, kalibrasi timbangan Uji mikrob. Produk, pengecekan mesin penutup Uji mikroba Dokumen-tasi Buku log penerimaan, Buku log pengukuran pH Dok kalibarsi pH meter Buku log pengukuran berat Buku log penutupan

(82)