11/22/ Menentukan CCP. 1. Menyusun TIM HACCP. 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP Prinsip Mendeskripsikan produk

(1)

! "#

"$

$

%

& !'# (

! "#

"$

( '

"$"

12 LANGKAH APLIKASI

12 LANGKAH APLIKASI HACCP (CODEX)

HACCP (CODEX)

1. Menyusun TIM HACCP

2. Mendeskripsikan produk 3. Identifikasi Penggunaan

Produk

4. Menyusun Diagram Alir 5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat

6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya

7. Menentukan CCP 8. Menetapkan Batas Kritis

untuk Setiap CCP 9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

10 . Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan

yang mungkin terjadi 11. Menetapkan prosedur Verifikasi 12. Menetapkan Cara Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

(2)

•

• !

"#$$

% &

'(

% &

)*

+(

#

,

* *

% &

-(

#

.

/

(3)

#

(

0

0 #

(

0

(4)

#

(

0

0 $ #

$ #

*

. *

#

*

1

1 2 0

*

"

$

1

3 !

1 &

1

1 #

2 !

4

5 Jenis Pangan yang disajikan

Jenis Pangan yang disajikan

Industri Jasa boga

(5)

Analisis Bahaya

140 o_F

40o_F

Diagram alir I

Diagram alir II

Diagram alir III

Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali)

produk melalui “danger zone 40-140

o

_F)”

Analisis Bahaya

Panduan “frekuensi suatu produk melalui danger zone”

harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan

disimpan pada suhu “danger zone” , khususnya :

- pangan jenis I (rujak dari warung/restoran)

- pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang)

Adanya ketidakpedulian, kecerobohan atau

kesengajaan dalam hal :

- suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki

reputasi baik atau sembarang dari pasar)

- penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP

(6)

Studi Kasus

Produksi Rendang daging

di Restoran “Sari Sedap”, Bogor

Menyusun Tim HACCP

• Menyusun tim yang terdiri dari chef,

bagian pembelian, bagian pembersihan,

bagian gudang, serta manajer restoran

(7)

Deskripsi Produk

• Rendang daging Restoran “Sari Sedap”

adalah pangan siap santap yang dibuat

dengan cara mencampur potongan daging

dengan bumbu (bawang merah, bawang

putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe,

sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa

untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu

relatif kering

Penggunaan Produk

• Rendang daging yang disajikan langsung

atau setelah dipanaskan lagi oleh

(8)

Diagram

Diagram Alir

Penerimaan (daging)

Penyimpanan <5

o

_C

Penyiapan (pencucian,

pemotongan, pencampuran

dengan bumbu dan santan)

Pemasakan 100

o

_{C selama 4 jam}

Penyimpanan

Penyajian

suhu ruang

Pemasakan kembali

Penerimaan

Kelapa

Penyiapan

(pemarutan,

penambahan

air, pemerasan)

santan

Penerimaan

bawang,cabe,ku

nyit, lengkuas,

jahe, sereh,

daun salam, lada

Penyiapan

(pencucian dan

penggilingan)

bumbu

Analisis Bahaya

Tahap proses Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan Penerimaan : residu hormon perlakuan di Memastikan suplaier

daging antibiotika (K) peternak yang baik

Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier, suhu selama pemo- penerimaan <5o_C,

tongan, pe-nanganan

kelapa Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier, transportasi

bahan bumbu Salmonella (B) kontaminasi Jaminan suplaier,

panen,pena-nganan,tranport

kerikil, ranting, idem Sortasi, pencucian tanah (F)

Penyimpanan pertumbuhan alami atau konta- Penyimpanan suhu (storage) Salmonella , minan pada ba- rendah <5o_{C (daging,,}

(9)

(ba-Analisis Bahaya

Analisis Bahaya

Tahap proses Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan Penyiapan: Salmonella pekerja Sanitasi pekerja, cuci

dan Staph aureus tangan, pemasakan (B) air Hanya menggunakan

air minum/bersih talenan,pisau, Sanitasi peralatan blender

Pemasakan Patogen ber- pemanasan Memastikan pemanas-spora bertahan tidak mencukupi an yang cukup Penyimpanan Spora berger- pendinginan yang Memastikan pendingin-(holding) minasi lambat an cepat

penyimpanan Memastikan tidak pada suhu ruang terjadi penyimpanan terlalu lama terlalu lama pada suhu

ruang

Pemasakan patogen berta- kurang pemanasan Pemanasan kembali

Kembali ham yang cukup

Penyajian Salmonella, pekerja, alat makan Sanitasi pekerja, alat

S. aureus makan, cuci tangan

Analisis Bahaya

Tahap proses Bahaya P* S* * Risiko Justifikasi Penerimaan : residu hormon M m TS

daging antibiotika

Salmonella (B) H m Signfkan kelapa Salmonella (B) L m TS bahan bumbu Salmonella (B) M m TS

kerikil, ranting, H m TS Sortasi dan pencucian

efektif Penyimpanan pertumbuhan L m TS Penyimpanan (storage) Salmonella , suhu dan RH

patogen lain rendah <5o_C

mikroba pembu-suk (B)

(10)

Tahap proses Bahaya P* S* * Risiko Justifikasi Pemasakan Patogen ber- M h S

spora bertahan

Penyimpanan Spora berger- H h S Pemasakan Patogen H h S Kembali bertahan Penyajian Salmonella, L m TS SSOP

Analisis Bahaya

Penetapan CCP

Tahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan :

daging Salmonella (B) Ya Tdk Ya Ya Bukan Pemasakan Bakteri pem- Ya Ya CCP

bentuk spora

Penyimpanan Spora berger- Ya Tdk Ya Tdk CCP (hold)

Pemasakan Patogen Ya Tdk Ya Tdk CCP Kembali bertahan

(11)

Penetapan CL

Tahap proses Bahaya CCP CL

Pemasakan Bakteri pem- CCP1 100o_{C, 4 jam}

bentuk spora

Penyimpanan Spora berger- CCP2 Tidak lebih dari

(hold) 2 jam pada

suhu ruang atau 24 jam pada 5o_C

Pemasakan Patogen CCP3 100o_{C, 30 menit}

kembali bertahan

Penetapan Prosedur Monitoring

CCP CL Monitoring

Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Pemasakan 100o_{C, 4 jam} _suhu _Juru _Mengukur _Dapur _Setiap

waktu masak suhu memasak pema- Mencatat sakan waktu rendang

Penyimpanan < 2 jam (sh ruang) waktu, Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam (hold) waktu penyajian

< 24 jam (<5o_C) _suhu _Mencatat _Kulkas _{Tiap 4 jam}

waktu

Membaca Kulkas Tiap 4 jam suhu

Pemasakan 100o_{C, 30 menit} _{waktu, Juru} _{Mengukur Dapur} _Setiap

kembali suhu masak suhu memanas-mencatat kan kem-waktu bali

(12)

Penetapan Tindakan Koreksi

CCP CL Monitoring Tindakan

Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi

Pemasakan 100o_{C, 4 jam} _suhu _Juru _Mengukur _Dapur

Setiap Stop waktu masak suhu memasak

pema-pemasakan

Mencatat tambah

waktu waktu

pemasakan

Penyimpanan < 2 jam (suhu- waktu Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam Panaskan ruang dan waktu penyajian

kembali

jika>2jam < 24 jam (<5o_C) _suhu _Mencatat _Kulkas _{Tiap 4 jam}

Pindahkan

waktu ke kulks lain Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5o_C

suhu

Pemasakan 100o_C, _{waktu, Juru} _{Mengukur Dapur} _Setiap

Stop

Kembali 30 menit suhu masak suhu memanas-

pema-mencatat kan kem- sakan, waktu bali tambah

waktu

Penetapan Prosedur Verifikasi

CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi

Pemasakan 100o_{C, 4 jam} _suhu _Juru _Mengukur _Dapur _Setiap _Stop

kalibrasi

waktu masak waktu pema- pema-

termo-Mencatat sakan couple tambah timer

waktu

Penyimpanan < 2 jam (sh ruang) waktu Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam Panaskan Idem dan waktu penyajian

kembali

jika>2jam < 24 jam (<5o_C) _suhu _Mencatat _Kulkas

Tiap 4 jam Pindahkan

waktu ke kulks lain

Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5o_C

suhu

(13)

Penetapan Dokumentasi

CCP CL Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi Pemasakan 100o_{C, 4 jam} _suhu _Juru _Mengukur _Dapur _Setiap _Stop

pema-kalibrasi Buku log

waktu masak suhu memasak sakan termo- pemasakn Mencatat tambah couple,

waktu waktu timer Penyimpanan < 2 jam (suhu waktu Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam

Panaskan Idem Buku log

ruang dan waktu penyajian kembali

penyim-jika>2jam panan < 24 jam (<5o_{C) suhu} _Mencatat _Kulkas _{Tiap 4 jam} _Pindahkan

waktu ke kulks lain

Membaca Kulkas Tiap 4 jam jika>5o_C

suhu

Pemasakan 100o_C, _waktu, _Juru _{Mengukur Dapur} _Setiap _Stop _Idem

Buku log kembali suhu masak suhu memanas-pema- pemasakn

mencatat kan kem- sakan, kembali waktu bali tambah

waktu