Praktikum Susu

17 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG 1.1 LATAR BELAKANG

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada  binatang

 binatang mamalia mamalia betina. betina. Sebagian Sebagian besar besar susu susu yang yang dikonsumsi manusia dikonsumsi manusia berasal berasal daridari susu sapi.

susu sapi.

Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung  pada

 pada jenis jenis hean, hean, pakan, pakan, dan dan jumlah jumlah tampak tampak keruh keruh dalam dalam bentuk bentuk lapisan lapisan tipis, tipis, susususu tampak sedikit transparan.

tampak sedikit transparan.

Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya  berwarna

 berwarna kebiru-biruan. kebiru-biruan. Warna Warna kalsium kalsium kaseinat kaseinat dan dan koloid koloid fosfat. fosfat. Karoten Karoten adalahadalah  pigmen

 pigmen yang yang menyebabkan menyebabkan warna warna kuning kuning susu. susu. Karoten Karoten susu susu berasal berasal dari dari pakan.pakan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal

kehijauan. Dalam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen lain.ribloflavin tertutup komponen lain.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik. Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin.

asin.

Minyak berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu minyak  Minyak berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu minyak  he

hewawani ni dadan n miminynyak ak nanababatiti. . KeKeragragamaman an jejeninis s babahahan n babaku ku akakan an memempmpenengagaruruhihi ke

keraragagamaman n sisifafat t fifisisik k dadan n kikimimia a miminynyak ak tetersrsebebutut. . BeBerdrdasasararkakan n bebentntuk uk dadann kon

konsistsistensensinyinya a dibdibagi agi duadua, , dikdikatakatakan an minminyak yak jikjika a menmencaicair r padpada a suhsuhu u kamkamar ar dandan dikatakan lemak jika padat pada suhu kamar.

dikatakan lemak jika padat pada suhu kamar.

Warna minyak ada yang ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik  Warna minyak ada yang ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik  ya

yang ng teterdrdapapat at sesecarcara a alalamamiaiah h mamaupupun un sensengagaja ja diditatambmbahahkakan n papada da saasaat t prprososeses  pembuatan

 pembuatan minyak. minyak. Warna Warna kuning kuning atau atau oranye oranye ditimbulkan ditimbulkan oleh oleh karoten karoten yang yang larutlarut dan warna hijau karena adanya komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang dan warna hijau karena adanya komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang (misal

(misalnya nya coklatcoklat,keru,keruh,gelh,gelap) ap) disebadisebabkan karena bkan karena oksidoksidasi asi lemak atau lemak atau minyminyak ak oleholeh udara, atau aktivitas enzimatis. Sifat fisik lemak atau minyak juga ditentukan oleh udara, atau aktivitas enzimatis. Sifat fisik lemak atau minyak juga ditentukan oleh susunan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak.

(2)

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain  proses pengolahan , penanganan, dan penyimpanan, dan penggunaannya. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak,sumber minyak, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.

1.2 TUJUAN

Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu:

• Menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak  goreng dengan karakteristiknya.

• Menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak goreng pada  berbagai tingkat/ grade mutu.

• Menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng. • Mengetahui dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak.

• Mengetahui struktur dan bahan baku pembuat minyak dan lemak.

1.3 MANFAAT

• Mahasiswa mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak goreng dengan karakteristiknya.

• Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak pada berbagai tingkat/ grade mutu.

• Mahasiswa mampu menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng.

• Mahasiswa mampu menentukan dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak.

1.4 PRINSIP

Berbagai macam jenis susu sapi, susu formula dan minyak yang memiliki karakteristik berbeda, demikian pula perbedaan tingkat mutu akan mempengaruhi karakteristik persyaratan mutunya.

(3)

BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum pengamatan mutu susu sapi (segar, basi dan suhu dingin), susu formula  bayi tahap 1,2 dan 3, susu formula ibu hamil ini berlangsung pada :

Hari : Jum’at

Tanggal : 23 Desember 2011 Pukul : 07.30 WIB – 10.00 WIB

2.2 ALAT DAN BAHAN

No. Alat Jumlah Bahan Jumlah

1.

Piring plastik 2 Gelas belimbing 4

2.

Baskom 1 Sendok 4

3.

Tabung reaksi 3 Gas bunsen 1

4.

Rak tabung reaksi 1 Stopwatch 1

5.

Kertas universal 1 Susu formula bayi tahap 1 18 gr   6.

Kertas Hvs 4 Susu formula bayi tahap 2 18 gr   7.

Air panas 1 Susu formula bayi tahap 3 18 gr   8.

Penggaris 1 Susu formula ibu hamil 25 gr   9.

Timbangan digital 1 Alkohol 70%

2.3 PROSEDUR KERJA A. SUSU

1. Uji Kualitas Susu Secara Fisik 

(4)

Cara kerja : amati warna, aroma, rasa ( susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang/ basi ) dan pH.

2. Koagilasi Susu

a) Dengan Air Panas

• Memipet 5 ml susu, masukkan ke dalam air panas mendidih selama 5 menit.

• Kemudian amati koagulasinya.  b) Dengan Alkohol

• Memipet 5 ml susu, masukkan dalam tabung reaksi. • Tambahkan 5 ml alcohol 70%, kocok sampai homogen. • Amati koagulasinya.

3. Kelengketan (Adhesiveness)

Sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas, selanjutnya kertas tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, logam atau porselen. Kertas akan lengket seperti jika kerta tersebut diberi perekat. Bandingkan antara susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang/ basi.

4. Penetapan Uji Didih Susu

Alat : Tabung breaksi ukuran 12 x 150 mm, gas Bunsen.

Bahan : Susu sapi segar, susu sapi suhu dingin dan susu sapi suhu ruang/basi. Cara Kerja :

• Masukkan sejumlah susu ke dalam tabung reaksi dan sumbat dengan kapas. • Panaskan langsung diatas api/gas Bunsen secara perlahan sampai mendidih. • Perhatikan terbentuknya penggumpalan dan catat temperature pada saat

terbentuknya gumpalan tersebut.

• Buat diskusi dari hasil yang diperoleh. 5. Pengamatan Hasil Olahan Susu

Bahan : susu formula bayi tahap 1, tahap 2, dan tahap 3, susu formula ibu hamil.

Cara Kerja :

• Uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa) berbagai jenis hasil olahan susu dengan cara panel.

(5)

• Kenali tanda kerusakan dari hasil olahan tersebut dan jelaskan faktor   penyebab kerusakan pada produk tersebut.

• Uji secara subyektif hasil pengenceran jenis susu bubuk tersebut sesuai dengan takaran yang tercantum pada label.

B. MINYAK ATAU LEMAK 

Pengamatan fisik minyak atau lemak  a) Warna

Amati warna minyak atau lemak secara subyektif, sebutkan komponen yang menyebabkan warna tersebut.

 b) Aroma

Kenali aroma masing-masing contoh minyak atau lemak. Gunakan indra  penciuman untuk mengidentifikasi aroma tersebut.

c) Penampilan

Amati bentuk masing-masing minyak atau lemak secara subyektif. Gunakan indra  penglihatan untuk mengidentifikasi penampilan/bentuk tersebut.

(6)

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 PENGAMATAN KUALITAS SUSU SAPI

 No Jenis Pemeriksaan

Sampel Susu sapi segar  Susu sapi suhu

dingin

Susu sapi basi (suhu ruang)

1 Warna Putih kebiruan Putih agak 

kekuningan Putih kekuningan

2 Rasa Gurih, hambar hambar

-3 Bau/ Aroma Gurih, khas

susu sapi Amis seperti keju Sedikit masam

4 pH 7 7 4

5 Koagulasi susu Tidak ada

gumpalan Tidak ada gumpalan

Terbentuk bulatan- bulatan kecil sehingga

keruh 6 Koagulasi susu Tidak ada

gumpalan Tidak ada gumpalan Banyak gumpalan

7 Uji kelengketan

Sangat lengket, tidak mudah lepas

Lengket Tidak terlalu lengket, mudah lepas

8 Penetapan uji didih susu 1:33 1:35 1:16

3.2 PENGAMATAN KUALITAS SUSU FORMULA

 No Jenis  pemeriksaan

Sampel Susu formula

 bayi 1

Susu formula bayi

2 Susu formula bayi 3 Susu ibu hamil 1 Warna Kuning muda

(cream) Kuning muda (cream) Kuning muda (cream) Kuning muda (cream)

2 Rasa Tidak manis,

sedikit gurih Gurih Sedikit manis, gurih

Gurih, manis tapi tidak semanis susu formula bayi

3 Bau/ aroma Tidak ada bau, aroma khas susu

Vanilla, tetapi tidak menyengat

Vanilla, sangat

menyengat Vanilla 4 Air seduhan Tidak diketahui 4,8 × 3 = 14,4 gr  

(7)

5 Karbohidrat

6 Protein

7 Lemak  

8 Energi total (kkal)

• Susu Formula Bayi 1 (1 sendok takar = 4,4 gr)

 No Kandungan gizi Takaran saji

Per 100 gr Per 100 kkal Per sajian 1 Protein 9,8 gr 2 gr 1 gr   2 Lemak 22,5 gr 4,6 gr 3 gr   3 Karbohidrat 62 gr 12,6 gr 8 gr  

Energi total = 63 kkal (3 sendok takar + 90 ml air)

• Susu Formula Bayi 2 (1 sendok takar = 4,8 gr = 21,8 kkal/ 90 ml)

 No Kandungan gizi Ukuran

1 Energi total 170kkal

2 Lemak total

-

Asam linoleat (omega 6)

7 gr  614 mg

3 Protein 59 gr  

4 Karbohidrat total

-

Serat pangan

-

Prebiotik FOS inulin

24 gr  2 gr  1 gr 

• Susu Formula Bayi 3 (takaran saji = 3 sendok makan (35 gr/ 180 ml))

 No Kandungan gizi Ukuran

1 Energi total

-

Energi dari lemak 

160 kkal 45 kkal 2 Lemak total

-

Asam linoleat (omega 6)

5 gr  450 mg

3 Protein 6 gr  

4 Karbohidrat

-

Serat pangan

-

Prebiotik FOS inulin

-

Gula

21 gr  1 gr  1 gr  6 gr 

(8)

• Susu Formula Ibu Hamil (takaran saji = 7 sendok takar (50 gr/ 250 ml))

 No Kandungan gizi Ukuran AKG

1 Energi total

-

Energi dari lemak 

190 kkal 25 kkal -2 Karbohidrat total

-

Gula

-

Serat pangan 32 gr  5 gr  2 gr  10 % -8 % 3 Protein 11 gr 14 % 4 Lemak total

-

Lemak jenuh 2,5 gr  2 gr  4 % 8 %

• Semua susu tidak mengandung laktosa

• Rumus menghitung kandungan gizi =

3.3 PENGAMATAN KUALITAS MINYAK 

 No Jenis

 pemeriksaan

Sampel

Jalantah Curah Ikan

 bandeng Bimoli 1 Warna Coklat tua Kuning Kuning

 bening Kuning emas 2 Bau/ aroma

Amis, bau  bekas

gorengan

Jernih Bau/ aroma seperti ikan

Tidak ada aroma, jernih 3 Penampilan Kotor,

sangat kental Cerah kental Cerah, encer 

Encer sekali, cerah

(9)

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 KUALITAS SUSU SAPI

(10)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa warna susu sapi segar  adalah putih kebiruan sedangkan pada susu suhu beku adalah putih agak  kekuningan dan pada susu suhu ruang adalah putih kekuningan.

Rataan warna susu sapi segar adalah putih agak kekuningan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai  putih agak kekuningan (kuning keemasan).

Berdasarkan SNI 01-3141-1998 warna susu masih dikatakan normal jika tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. Dengan demikian warna susu yang segar dan warna susu yang disimpan suhu dingin memenuhi kriteria SNI. Sedangkan susu yang disimpan di suhu ruang tidak memenuhi kriteria SNI karena sudah mengalami perubahan dari warna normal.

Perubahan warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu.

2. RASA

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa rasa susu sapi segar  adalah gurih dan hambar sedangkan pada susu suhu beku adalah hambar.

Rataan nilai rasa susu sapi adalah rasa susu agak manis. Berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat rasa susu segar masih dikatakan normal jika tidak  menyimpang dari rasa khas susu segar. Dengan demikian rasa susu sapi segar dan susu yang disimpan pada suhu dingin tidak memenuhi kriteria SNI karena mengalami perubahan dari rasa normal. Rasa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya kadar laktosa dalam air susu.

Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno (1993), bahwa kandungan laktosa bersama garam mineral (garam klorida dan sitrat) bertanggung  jawab terhadap rasa susu yang spesifik.

(11)

Selain itu, rasa tengik pada susu yang disimpan pada suhu ruang disebabkan oleh kuman pembentuk pepton, kuman-kuman asam mentega dan susu terasa anyir  oleh kuman-kuman tertentu lainnya.

3. BAU/ AROMA

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa bau/aroma susu sapi segar adalah gurih dan khas susu sapi sedangkan pada susu suhu beku adalah bau amis, seperti keju dan pada susu suhu ruang adalah sedikit masam.

Berdasar-kan SNI 01-3141-1998, aroma susu segar adalah normal khas susu. Dengan demikian dapat dikatakan aroma susu segar yang diamati memenuhi kriteria SNI, sedangkan pada susu suhu dingin dan susu suhu ruang tidak  memenuhi kriteria SNI.

Soeharsono (1996), menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal bisa terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa ke dalam susu. Pendapat Muchtadi dan Sugiyono (1992), bahwa penyimpangan  pada bau susu disebabkan oleh beberapa faktor yaitu gangguan fisik dari sapi,  bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh ternak, absorbsi aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu dengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.

4. pH (DERAJAT KEASAMAN)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa pH susu sapi segar  adalah 7, susu sapi suhu beku adalah 7, sedangkan susu sapi suhu ruang adalah 4.

Dengan demikian berdasarkan SNI, susu sapi segar dan susu sapi suhu beku memenuhi kriteria SNI. Sedangkan susu sapi suhu ruang tidak memenuhi kriteria SNI karena pH nya rendah.

Sugitha dan Djalil (1989) berpendapatbahwa terjadinya kenaikan atau  penurunan pH disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. Dan Soeharsono (1996), menyatakan  bahwa pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.

(12)

5. KOAGULASI SUSU (DI DIDIHKAN/ DI PANASKAN)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi susu (di didihkan) pada susu segar tidak terbentuk gumpalan, pada susu suhu beku tidak  terbentuk gumpalan dan pada susu suhu ruang terbentuk bulatan-bulatan kecil, sehingga keruh.

Uji didih ini dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana susu yang tidak baik (disimpan suhu ruang) akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau air susu menjadi asam karena kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar dan susu yang disimpan suhu beku setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan karena kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan  pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak 

normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat  penanganan.

Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa kompleks dari kalsium fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Apabila kasein protein susu ini  berkoagulasi menimbulkan air susu menjadi pecah. Pemecahan protein, terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman dan temperatur yang lebih tinggi saat pemanasan. Hasil pemecahan protein  bersama-sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan  pembentukkan citarasa spesifik pada produk.

6. KOAGULASI SUSU (UJI ALKOHOL 70%)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi oleh alkohol  pada susu segar adalah tidak ada gumpalan, susu suhu beku tidak ada gumpalan

dan pada susu suhu ruang banyak gumpalan.

Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air 

(13)

dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan  berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.

7. UJI KELENGKETAN

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa tingkat kelengketan  pada susu segar adalah sangat lengket dan tidak mudah lepas, susu suhu dingin juga

lengket dan pada susu suhu ruang tidak terlalu lengket dan mudah lepas.

8. PENETAPAN UJI DIDIH SUSU

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa waktu uji didih susu  pada susu segar adalah 1:33, susu suhu dingin 1:35 dan pada susu suhu ruang 1:16.

4.2 KUALITAS SUSU FORMULA 1. WARNA 2. RASA 3. BAU/ ARO MA 4. AIR SEDUHAN 5. KARBOHIDRAT 6. PROTEIN

(14)

7. LEMAK 

8. ENERGI TOTAL

4.3 KUALITAS MINYAK GORENG 1. WARNA

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu disebabkan oleh zat warna alamiah, yaitu zat yang secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan).

Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

Minyak goreng biasanya bisa digunakan sebanyak 3-4 kali penggorengan, jika digunakan lebih dari itu biasanya minyak akan berubah warna. Selain itu, minyak  goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan mengandung banyak asam lemak   jenuh yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita. Dengan demikian, minyak goreng  bisa dikatakan rusak (biasanya disebut minyak jelantah). Minyak goreng yang baik 

adalah yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan kandungan asam lemak jenuhnya.

2. BAU/ AROMA

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Jika aromanya menyimpang, hal itu mungkin disebabkan karena proses produksinya yang kurang sempurna atau dikarenakan minyak tersebut sudah digunakan untuk  menggoreng atau mengolah makanan sehingga aroma yang ditimbulkan menyerupai aroma sesuatu yang digoreng (minyak jelantah). Proses pemanasan  juga dapat menimbulkan perubahan aroma, hal ini dikarenakan proses pemanasan

(15)

3. PENAMPILAN

Pada proses pembuatan minyak goreng ada dua fase yang berbeda, yaitu fase  padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu

stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah). Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Sehingga bisa kita simpulkan bahwa minyak yang lebih jernih berarti telah mengalami penyaringan lebih banyak dibandingkan dengan minyak yang keruh.

Cara Kimia menentukan kuantitas minyak 

• Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

• Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.

• Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

(16)

BAB V PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Mutu fisik susu sapi segar ditinjau dari kualitas yaitu dari rasa, aroma dan warna yang belum mengalami perubahan dari sifat susu normal, begitu juga dengan kandungan protein kasar dan nilai pH. Sehingga dapat direkomendasikan bahwa susu sapi segar ini layak dan aman dikonsumsi jika dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu.

Faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya kriteria mutu secara keseluruhan sesuai dengan SNI susu segar adalah kebutuhan jumlah dan jenis

(17)

dalam proses pemeliharaan, pemerahan serta kebersihan kandang yang kurang memadai.

Pemberian asupan gizi melalui pemberian susu formula bayi bertujuan memberikan segala keperluan gizi bayi. Di lain pihak pemberian gizi melalui susu formula memberikan peluang bayi terinfeksi oleh bakteri E. sakazakii. Untuk  meminimalkan resiko terkena infeksi bakteri E. sakazakii adalah dengan beberapa cara  pengaturan standar tingkat kontaminan E. sakazakii pada susu formula.Setiap negara memiliki standar baku untuk mengatur mutu dan keamanan pangan. Standar mutu dan keamanan pangan diberlakukan untuk memberikan pengaturan yang bersifat  pencegahan bahaya. Indonesia memiliki standar baku terkait dengan mutu dan

keamanan pangan yang disebut sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).

5.2 SARAN

Sebaiknya dalam membeli bahan pangan (susu dan minyak goreng), seharusnya kita mempunyai ilmu dalam memilih bahan pangan. Karena produk susu dan minyak  goreng sekarang banyak yang tidak higienis, tercemar bakteri dan dimanipulasi oleh  para produsen. Oleh karena itu, dengan adanya laporan praktikum ini memberikan

manfaat bagi para pembaca, agar mengetahui mengenai susu dan minyak goreng.

DAFTAR PUSTAKA

1. http://sisni.bsn.go.id/

2. BUKU PENUNTUN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR  3. www.google.com

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :