SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 770
Kelompok Nelayan Usaha Kecap dari Limbah Ikan Laut dengan
Teknologi Hidrolisis Enzimatis di Desa Watukarung Pacitan
Siswi Astuti 1, PenulisEko Edy Susanto 2, Ertin Lestari 3 1) Program Studi Teknik Kimia, FTI, ITN Malang
e-mail: 2) siswiastuti@yahoo.com
ABSTRAK
Kelompok istri nelayan Raos Manteb I dan Raos Manteb II desa Watukarung Kecamatan Pringkuku Kabupaten Pacitan mempunyai usaha kecap ikan untuk mengisi waktu luang. Kecap ikan tersebut dibuat dengan cara tradisional dan belum ada inovasi dalam proses produksi, peralatan, pengemasan maupun pemasaran sehingga kecap yang dibuat hampir tidak laku dipasaran karena berbau amis, hitam seperti petis, mengendap dan kurang awet serta tampilan kurang menarik.Limbah hasil proses produksi berupa daging dan tulang ikan tidak dimanfaatkan dan langsung dibuang sehingga dapat menyebabkan pencemaran. Oleh karena itu perlu dilakukan pendampingan agar usaha yang telah dilakukan dapat berkembang secara produktif. Pendampingan pada kelompok Raos Manteb I dan II berupa pelatihan pembuatan kecap ikan dengan teknologi hidrolisis enzimatis, pembuatan pelet, pembuatan kemasan, pengujian hasil produk, pengemasan dan cara pengurusan sertifikat PIRT serta bantuan peralatan produksi dan pengemasan. Hasil pelatihan yang dilaksanakan pada bulan Juni –Juli 2014 menunjukkan kelompok Raos Manteb I dan Raos Manteb II telah berhasil membuat kecap ikan dan pelet ikan lele, membuat kemasan dan mengemasnya dengan baik sehingga hasil produk setelah dianalisa didapatkan kandungan protein 12,939%, Ecoli: 0, Pb: 0,006mg/kg, Cu: 0,084mg/kg, Hg: 0,008mg/kg telah sesuai dengan standar kecap..
Kata kunci: kecap, limbah ikan, hidrolisis enzimatis, pelet ikan. ABSTRACT
The Fisherman's wives group Raos Manteb at Watukarung, Pringkuku, Pacitan regency have fish sauce business to fill waste time. The fish sauce is made by the traditional way and there is no innovation in the production process, equipment, packaging and marketing. The ketchup is difficult to sold in the market because of smelling, black as paste, settles also not durable and interesting. The result of production process in the form of meat and fish bones are not utilized and disposed so cause a pollution. Therefore, it is necessary assistance to the efforts being made to grow productively. Mentoring in Raos Manteb groups by means of training production of fish sauce with enzymatic hydrolysis technology, production of pellet, production of packaging, test results of product, packaging and procedur certificate PIRT, also help the production and packaging equipment. Results of the training which held in June-July 2014 shows Raos Manteb I and Raos Manteb II has success to make fish sauce and catfish pellets, making packaging and packaged properly. The product analysis was obtained protein content of 12.939%, E.coli: 0, Pb: 0,006mg / kg, Cu: 0,084mg / kg, Hg: 0,008mg / kg in accordance with
The standards of soy sauce.
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 771
Pendahuluan
Desa Watukarung Pacitan terdiri dari 7 dusun, 7 RW, 12 RT yang memiliki tempat pelelangan ikan. Masyarakat di desa ini memiliki tingkat pendidikan yang rendah dan penghasilan rendah dengan daerah yang kurang subur, kesulitan air bersih, jauh dari keramaian dan perdagangan tetapi memiliki potensi budi daya lele. Kelompok PKK Watukarung sebagian besar adalah istri nelayan. Kelompok ini mempunyai usaha pembuatan kecap ikan untuk mengisi waktu luang yang tergabung dalam Kelompok Raos Manteb. Kelompok Raos Manteb ini memproduksi kecap tidak menentu dengan keuntungan yang sangat kecil. Salah satu penyebab rendahnya keuntungan yang didapat selama ini karena proses pembuatan kecap yang masih tradisional dengan cara merebus ikan kemudian kaldu yang dihasilkan dicampur dengan gula merah dan bumbu-bumbu diaduk terus sampai kental sehingga kecap yang dihasilkan berbau amis, hitam seperti petis, kurang awet dengan tampilan kurang menarik serta belum ada inovasi pada proses produksi, peralatan, pengemasan dan pemasaran.
Kecap manis dari limbah ikan yang berkualitas merupakan cairan mineral yang bernilai gizi tinggi beraroma khas yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan masakan yang diperoleh melalui proses hidrolisis enzimatis dengan memakai larutan perendam asam jawa dan enzim papain. Larutan perendam tersebut dipilih karena dapat menghilangkan bau amis dengan adanya senyawa amina dan amonia. Enzim yang dipakai adalah enzim papain yang berfungsi mempercepat reaksi kimia dengan cara menempel pada substrat dan akan menghasilkan kompleks enzim substrat yang selanjutnya digunakan sebagai katalis dalam pemecahan rantai peptidase molekul protein dengan cara hidrolisis. Aktivitas papain meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan suhu optimal enzim ini adalah 500C . Hasil
dari pemecahan oleh enzin proteolitik berupa campuran asam amino dan polipeptida dengan panjang yang bervariasi karena enzim papain akan memotong ikatan yang berdekatan dengan arginin, lisin dan fenilalanin (Bionutrient Technical Manual, 2011). Kualitas kecap tergantung pada kadar protein yang terkandung didalamnya setelah terjadi proses hidrolisis enzimatik, sehingga kadar protein yang dianalisa adalah kadar protein sisa yang terkandung dalam kecap ikan.
Hasil samping dari pembuatan kecap adalah padatan yang juga masih mengandung protein dan sisa-sisa tulang ikan yang tidak diinkubasikan. Hasil samping ini dapat dimanfaatkan menjadi pelet pakan lele untuk menyelesaikan masalah kekurangan pakan ikan air tawar.
Ketersediaan bahan baku ikan yang melimpah di desa Watukarung mencapai 126.858 kg/tahun dan limbah ikan laut mencapai sekitar 38.057,4 kg/th. Potensi hasil sumber daya perikanan yang melimpah mengakibatkan banyaknya limbah ikan yang termasuk sisa-sisa ikan kualitas rendah kurang dimanfaatkan padahal limbah tersebut merupakan sumber protein yang memiliki kandungan asam amino essensial dan non essensial. Protein daging ikan memiliki kelebihan dibanding dengan daging sapi karena kandungan argininnya sedang daging sapi lisin dan histidin lebih banyak. Disamping itu lemak ikan mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang baik bagi kesehatan diantaranya omega-3 dan omega-6 (Adawyah,2006). Komposisi ikan adalah air 60-84%, protein 18-30%. Lemak 0,1-0,2%, karbohidrat 0,0-1,0% dan sisanya vitamin serta mineral . Oleh karena itulah limbah ikan ini dapat dimanfaatkan menjadi bahan tambahan pada makanan yang diharapkan dapat meningkatkan ekonomi masyarakat.
Metode Pengabdian Kepada Masyarakat
Kegiatan pelatihan dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Juli 2014 bertempat di balai desa Watukarung Kecamatan Pringkuku Kabupaten Pacitan sedangkan kegiatan magang dilaksanakan pada bulan Mei 2014 di laboratorium TBM ITN Malang. Metode yang digunakan untuk mendukung keberhasilan program adalah pelatihan, praktek, evaluasi, monitoring dan pendampingan berkelanjutan. Pada kegiatan ini dilakukan upaya pengembangan produk baru dengan memanfaatkan limbah ikan sebagai bahan dasarnya dan enzim papain untuk mempercepat proses serta memakai inkubator pada proses hidrolisisnya dengan langkah- langkah sebagai berikut:
a. Pembuatan alat inkubator, sterilisator dan alat pembuat pelet ikan. b. Pembuatan desain label kecap dan pelet ikan
c. Praktek pembuatan kecap ikan d. Praktek pembuatan pelet ikan
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 772 f. Pelatihan administrasi dan kewirausahaan
g. Pendampingan dan Pengujian produk
Hasil dan Pembahasan
Hasil dari kegiatan Iptek Bagi Masyarakat (IbM) yang dilaksanakan di desa Watukarung ini dapat
dirinci sebagai berikut,
a. Pembuatan alat inkubator, sterilisator dan alat pembuat pelet ikan
Pembuatan alat inkubator, sterilisator dan alat pembuat pelet ikan dilaksanakan di laboratorium Teknik Mesin D3 ITN Malang mulai bulan Maret sampai bulan Juni 2014. Uji coba inkubator dilakukan pada bulan Mei 2014 pada saat magang pembuatan kecap di ITN Malang yang dilakukan oleh ibu Kepala Desa Watukarung. Proses magang ini dimaksudkan untuk melihat dan memahami cara kerja alat serta proses pembuatan kecap agar produk yang dihasilkan dapat lebih baik dari yang sudah dibuat dengan cara tradisional.
b. Pembuatan desain label kecap dan pelet Watukarung
Pendampingan pembuatan desain label kecap dan pelet didasarkan pada standar pembuatan label pada umumnya dan disesuaikan dengan keinginan kelompok Raos Manteb. Beberapa alternatif telah dibuat setelah itu dipilih yang terbaik.
c. Praktek Pembuatan Kecap ikan - Pelatihan
Pelatihan diberikan kepada 2 kelompok Raos Manteb di desa Watukarung, Kecamatan Pringkuku kabupaten Pacitan. Tujuan pelatihan ini adalah menambah pengetahuan tentang sifat dan karakteristik bahan baku serta bahan tambahan kecap ikan, proses reaksi yang terjadi pada pembuatan kecap, proses inkubasi supaya dicapai hasil yang maksimal, proses sterilisasi supaya produk yang dihasilkan awet tanpa bahan pengawet berbahaya. Disamping menambah pengetahuan tersebut, pada pelatihan ini juga dijelaskan tentang pelatihan hygiene dan sanitasi produksi yang berfungsi menambah pengetahuan tentang GMP, SSOP dan keamanan pangan serta pemanfaatan limbah .
- Praktek
Pelaksanaan dilakukan di balai desa Watukarung berupa praktek secara langsung. Kegiatan ini terdiri dari cara pemberian perlakuan bahan dasar limbah ikan, cara hidrolisis, cara mencampur dengan bumbu-bumbu, cara pengentalan,dan cara sterilisasi produk agar awet.
d. Praktek Pembuatan Pelet lele
- Pelatihan pembuatan pelet lele diberikan juga pada 2 kelompok Raos Manteb ini. Tujuan pelatihan ini adalah untuk memberikan wawasan pengetahuan bahwa hasil samping dari kecap masih dapat digunakan untuk produk lain yaitu pelet ikan lele. Dalam pelatihan ini diberikan pengetahuan tentang kebutuhan gizi ikan lele, komposisi pakan lele buatan, cara menyusun formulasi pembuatan pakan lele.
- Pelaksanaan praktek dilakukan di balai desa Watukarung berupa praktek secara langsung. Kegiatan ini terdiri dari pembuatan pelet lele mulai dari perlakuan bahan baku hingga menjadi pelet yang siap dikeringkan sesuai dengan resep dari Dinas Kelautan dan Perikanan Pacitan.
e. Praktek pengemasan dan sterilisasi produk
Pelaksanaan praktek pengemasan dan sterilisasi produk dilakukan setelah produk jadi. Kegiatan
ini terdiri dari pengisian produk ke dalam kemasan, penimbangan,penutupan kemasan, pelabelan, serta cara sterilisasi produk sebelum dijual.
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 773
Pelaksanaan kegiatan ini meliputi cara menentukan tanggal kadaluwarsa, pengadministrasian sampel produk, pengadministrasian proses produksi, cara menghitung harga produk, cara menghitung BEP serta cara pemasaran dan promosi.
Sampai saat ini produk telah dipromosikan pada acara Pameran produk unggulan Pacitan dan acara Si Bolang di TV Trans7.
g. Pendampingan dan Pengujian produk
Proses pendampingan dilakukan secara terpadu melalui pendampingan secara berkelanjutan oleh tim pelaksana. Pendampingan dilakukan melalui beberapa kali pertemuan sampai kelompok Raos Manteb betul-betul mampu membuat kecap yang awet dan sesuai standar kualitas kecap manis.Hasil yang paling bagus kemudian oleh tim pendamping dianalisa yang selanjutnya hasil analisa dibandingkan dengan standar kecap. Hasil pengujian organoleptis didapatkan kecap ikan yang tidak bau amis, warna cairan coklat kehitaman, tidak mengendap sedangkan hasil pengujian laboratorium didapatkan kandungan protein 12,939, tidak ada E-coli, Pb: 0,006 mg/kg, Cu: 0,084 mg/kg, Hg: 0,008 mg/kg. Hasil pengujian tersebut jika dibandingkan dengan syarat kandungan logam berat pada makanan dan saos menurut BPOM, disimpulkan bahwa kandungan logam kecap ikan hasil pendampingan berada dibawah batas kandungan logam berat menurut BPOM. Bantuan perawatan alat produksi dan perbaikan instalasi listrik lokasi usaha juga telah dilakukan pada tanggal 12 Desember 2014- 27 Desember 2014.
Diharapkan setelah dilaksanakan kegiatan ini kelompok Raos Manteb dapat meningkatkan hasil produksinya dan hasil produksi juga laku dipasaran sehingga dapat meningkatkan perekonomian keluarga.
Kesimpulan
Pembuatan kecap ikan dengan menggunakan teknologi hidrolisis enzimatis relatif mudah dengan bantuan inkubator otomatis dengan waktu inkubasi yang relatif singkat dan sterilizator sehingga dapat dimanfaatkan untuk membuat kecap ikan dengan skala industri rumah tangga, awet tanpa bahan pengawet sintetis dengan hasil uji produk yang sesuai dengan standar kecap dan kandungan logam beratnya dibawah batas maksimal syarat kandungan logam berat pada makanan dan saos menurut BPOM.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Ditjen DIKTI DP2M yang telah mendanai melalui Program Hibah IbM tahun Anggaran 2014.
.
Daftar Pustaka
1. Adawyah, Rabiatul. 2006. “Pengolahan dan Pengawetan Ikan”. Jakarta: Bumi Aksara.
2. Bionutrient Technical Manual. “Hydrolysis to
Hydrolysate”,(http://www.bdbiosciences.com, diakses 2 Desember 2011)
3. Darmajana, Dody. 2000. “Pengawetan dan Pengolahan Ikan”. (Online), Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, P3FT-LIPI, (http://www.iptek.net.id pengolahan_ikan.pdf, diakses 3 Desember 2011)
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 774 5. Pratomo, Heru. 2003. “Pemberdayaan Nelayan Melalui Pengolahan Ikan Pasca
Produksi”. Jurnal Inoteks Vol V.
6. Purwaningsih, Sri, dkk. 1997. “Pembuatan Kecap Secara Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dengan Katepsin C dari Limbah Ikan Tuna (Thunnus sp.)”. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol III no. I.
7. Racmi, Arbati. 2008. “Penggunaan Papain pada Pembuatan Kecap Ikan dari Limbah Filet Nila”. Yogyakarta: UGM
