2.2 Gambaran Umum Instalasi gizi
2.2.1 Tugas Pokok dan Fungsi Instalasi Gizi
Instalasi gizi rumah sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi rumah sakit. Dalam surat keputusan Menteri Kesehatan No.
134/MenKes/SK/IV/1978 tentang susunan oraganisasi dan tata kerja rumah sakit umum, dinyatakan bahwa instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan
kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi di lakukan oleh tenaga atau pegawai dalam jabatan fungsional .
Secara fungsional instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Anshari Saleh Banjarmasin dalam melaksanakan tugas pokoknya dikelompokkan dalam 3 kegiatan :
a) Kegiatan pelaksanaan
b) Kegiatan Penyelenggaraan makanan.
c) Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta pengembangan gizi terapan Kegiatan tersebut diatas dituangkan dalam uraian tugas sebagai berikut : 1. Kegiatan Pelaksanaan
Membuat struktur organisasi Membuat atau menyusun protap Membuat standar
Menginvestasikan kegiatan-kegiatan 2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Melakukan penyimpanan bahan makanan Mengelola kegiatan pengadaan makanan Melakukan kegiatan pramusaji
Mengatur kegiatan pendistribusian makanan Menyediakan snack karyawan/karyawati
Melaksanakan dan mengawasi kegiatan penyediaan makanan Mengawasi distribusi makanan
Menyusun anggaran belanja makanan pasien Merencanakan menu
Merencanakan bahan makanan pasien
Merencanakan bahan makanan petugas khusus
3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta pengembangan gizi terapan : Mengelola kegaiatan gizi di ruang rawat inap
Memantau status gizi pasien selama rawat inap Konseling di ruang rawat inap dan poli gizi Memonitoring kegiatan pelayanan gizi Evaluasi hasil pelayanan
Fungsi instalasi gizi sebagai berikut :
1. Menyelenggarakan kegiatan administrasi di unit kerja instalasi gizi dan melaksanakan perencanaan kebutuhan dan bahan makanan sesuai dengan permintaan standar menu dan pelayanan gizi.
2. Menyelenggarakan pengolahan dan penyaluran makanan untuk pasien, dokter muda serta pegawai khusus.
3. Menyelenggarakan pengolahan perbekalan bahan makanan dan perlengkapan pelayanan gizi sesuai dengan kebutuhan yang berlaku.
4. Menyelenggarakan peningkatan dan pengembangan pelayanan gizi. 5. Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi
6.
2.2.2 Keadaan Umum Instalasi Gizi a. Letak Instalasi Gizi
Instalasi gizi terletak berdampingan dengan ruangan (Loundry) dan ruang perawatan kelas III pria serta ruangan diklat sehingga cukup sehingga strategis untuk menunjang kelancaran kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit.
b. Keadaan Fisik Dapur
Keadaan fisik instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Moch Ansari Saleh telah memenuhi beberapa persyaratan antara lain :
1. Instalasi gizi dapat dicapai semua ruangan perawatan sehingga pelayanan gizi dapat diberikan merata untuk semua pasien.
2. Instalasi gizi terletak sedemikian rupa keributan dan kegaduhan dari instalasi gizi tidak menganggu ruangan lain.
3. Instalasi gizi mudah dicapai kenderaan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan. Instalasi gizi mempunyai jalan tersendiri dari luar untuk lalu lintas bahan makanan.
4. Instalasi gizi mendapatkan udara dan sinar matahari yang cukup.
Lantai instalasi gizi terbuat dari beton dilapisi tehel putih, lantai cukup kuat, mudah dibersihkan dan kedap air. Lantai selalu dibersihkan setiap hari dan setelah selesai kegiatan. Dinding intalasi gizi terbuat dari beton di cat
putih.dinding mudah dibersihkan, tahan cairan dan dapat memantulkan cahaya yang cukup terang bagi ruangan.
Penerangan di dapur sudah cukup, berasal dari listrik, kaca, ataupun ventilasi. Hal ini di tunjang oleh warna ruangan yang dapat memantulkan cahaya. c. Hygiene dan sanitasi
Tujuan kegiatan sanitasi dalam penyelenggaran makan di rumah sakit adalah : 1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit/gangguan kesehatan melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di rumah sakit.
Pengelolaan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi pengelolaan terhadap :
Bahan makanan Sarana fisik/ ruangan Peralatan dapur Fasilitas sanitasi Penjamah makanan
Secara umum di instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch Ansari Saleh masih belum memenuhi persyaratan , khususnya mengenai limbah. Tidak ada tempat
pengaliran khusus untuk pembuangan limbah di instalasi gizi. Peralatan yang di gunakan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Lantai ruangan dapur dapat dibersihkan setiap hari, setiap pagi dan sore hari.
Sumber air yang digunakan untuk kegiatan di instalasi gizi menggunakan air ledeng dari PDAM, sehingga terjamin kebersihannya. Air tersebut dialirkan melalui kran air yang terdapat di bagian belakang dan ditampung dalam sebuah bak air, di dalam ruangan gizi terdapat kran gizi dan bak cuci.
Sampah hasil kegiatan penyelenggaran makanan di instalasi gizi di tangani dengan cara buang/ ditampung dalam tempat bak sampah sementara, kemudian di buang ke pembuangan akhit setelah itu di bakar.
d. Arus kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan – urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu di perhatikan dalam arus kerja penyelenggaraan makanan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. 2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat. 3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak balik. 5. Ruang dan alat dapat di pakai efektif mungkin.
6. Ongkos produksi dapat ditekan
Arus kerja di instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin di mulai dari pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh reverensil dan dibawa keruangan penerimaan bahan makanan kemudian ditimbang oleh petugas penerimaan barang yang sesuai dengan permintaan. Setelah itu diserahkan ke bagian instalasi gizi/yang berwenang. Bahan makanan basah di bawa ke tempat persiapan untuk diolah, sedangkan bahan makanan kering disimpan di gudang penyimpanan (gudang kering) jika diperlukan sesuai dengan
permintaan/kebutuhan per hari tersebut (sesuai dengan permintaan dan kebutuhan pasien sehari).
2.2.3 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
Instalasi gizi sebagai wadah fasilitas penunjang medik rumah sakit yang menyelenggarakan kegiatan pengelolaan makanan, pemberian terapi diet, penyuluhan dan konsultasi gizi, serta penelitian pengembangan gizi terapan dalam meningkatkan pelayanan gizi diperlukan upaya penetapan serta pemantauan mutu pelayanan gizi yang dibuat struktur organisasi. Struktur organisasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansahari Saleh Banjarmasin dipimpin oleh kepala yang langsung bertanggung jawab kepada direktur. Kepala instalasi gizi dibantu oleh wakil kepala instalasi gizi. Kepala instalasi gizi
langsung membawahi semua unit kegiatan instalasi gizi.
Jumlah total tenaga instalasi gizi 2009 sebanyak 30 orang sedangkan pada tahun 2010 jumlah tenaga sebanyak 32 orang adanya penambahan tenaga sebanyak 2 orang. Untuk lebih jelasnya jumlah tenaga instalasi gizi dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
No Pendidikan Tahun 2009 (orang) Tahun 2010 (orang) Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. S1 Kesling/FKM S1 Gizi D4 Gizi D3 Gizi D1 Gizi/SPAG SMK/Boga SMA STM/Teknik SMP-SD 2 -13 2 8 -5 4 -13 1 7 2 -5 1:75 1:25 1:6 Jumlah 30 32
Tabel 2. Distribusi Ketenagaan Berdasarkan jenis Kepegawaian No Jenis kepegawaian Tahun 2009
(orang) Keterangan 1.
2. 3.
4. Pegawai Negeri Sipil Honor Magang Kontrak 17 1 2 10 18 1 1 12 Jumlah 30 32
Tabel 3. Distribusi Ketenagaan Berdasarkan Jenis Kelamin No Jenis kelamin Tahun 2010 (orang) Keterangan
1.
2. Laki-laki Perempuan 3 29
32
2.2.4 Job Discription Instalasi Gizi
a) Perencanaan dan Pengembangan instalasi gizi
1. Membuat perencanaan dan pengembangan instalasi gizi
2. Membuat perencanaan dan pengajuan amprahan bahan makanan dan harian 3. Membuat laporan bulanan pemakaian bahan makanan
4. Membuat laporan harian pemakaian bahan makanan jiwa dan umum
5. Mengisi buku harian/tabel laris penerimaan dan pemakaian bahan makanan 6. Perencanaan menu penderita kelas VIP, I, II, dan III jiwa umum
7. Perencanaan diet khusus
8. Perencanaan petugas dinas pagi, sore dan shubuh 9. Mengajukan perbaikan barang yang rusak
10. Mengajukan permintaan barang atau alat-alat keperluan instalasi gizi 11. Mengajukan permintaan bahan bakar atau gas elpiji
b) Penyimpanan
1. Menyimpan barang yang diterima dan membukukannya sesuai dengan peraturan.
2. Menerima dan membukukan barang atau alat keperluan dapur 3. Menerima bahan makanan kering bulanan dan harian
4. Menerima dan membukukan jumlah penderita dari ruangan laki –laki dan wanita serta menulis pada papan yang telah disediakan
5. Menerima bahan bakar
c) Pengelolaan
Ada dua kegiatan dalam pengelolaan yaitu pengadaan makanan dan kebersihan ruangan.
2.2.5 Kegiatan – kegiatan Instalasi Gizi
Pada SK Menkes No.134 tahun 1978 dinyatakan bahwa wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit disebut instalasi gizi. SK Menkes tersebut kemudian disempurnakan dalam rapat konsultasi perjabat rumah sakit yang I,II, dan III tahun 1980 dan 1981 yang menajabarkan bahwa kegaiatan pelayanan gizi rumah sakit dikelompokan menjadi :
a. Kegiatan pengadaan penyediaan makanan b. Kegiatan pelayanan gizi di ruang inap
c. Kegiatan penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi d. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Di Instalasi Gizi Di Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin, kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan adalah :
1. Pengadaan makanan
Pengadaan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan rumah sakit. Proses ini mencakup 10 kegiatan yaitu :
a. Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan/penyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani. Adapun tujuan dari perencanaan anggaran belanja yaitu agar tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin, perencanaan anggaran belanja dilakukan per tahun. Sehingga untuk anggaran belanja juga dilakukan per tahun. Sedangkan anggaran belanja per orang per hari di buat berdasarkan bentuk, jenis diet dan kelas perawatan.
Perencanaan anggaran belanja untuk peralatan instalasi gizi diajukan pada pihak rumah sakit setiap tahun, anggaranya meliputi, peralatan, persiapan,
pemasakan, dan lain – lain. b. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu yaitu agar tersedianya menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu).
Di Instalasi Gizi Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin perencanan menu dibuat dengan siklus menu 10 hari + 1 hari (hari 31). Menu tersebut dibuat berdasarkan standar menu yang ada, makanan biasa, makanan lunak, makanan cair saring dan bubur.
Siklus menu yang dibuat tidak selalu dapat dilaksanakan karena dipengaruhi oleh keadaan atau ketersediaan bahan makanan di pasar
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan untuk menetapkan kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam, atau jenis kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu sebagai hasil dari kegiatan ini adalah adanya taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dibeli. Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin dibuat dengan cara sebagai berikut :
- Menentukan rata – rata jumlah pasien sehari
- Menentukan standar porsi tiap tahun makanan berat kotornya - Menentukan berapa kali pemakaian bahan makanan sehari. - Mengkalkulasinya dengan mengalikan ketiga hal diatas. Jumlah Pasien x Berat Kotor x Kerap Pemakaian
d. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata – rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan.
Di Instalasi Gizi Di Rumah Sakit Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin pembelian bahan makanan basah setiap melalui leveransir. Hal ini dikarenakan jumlah pasien yang tidak terlalu banyak, sehingga bahan makanan yang diperlukan dalam keadaan segar bisa di peroleh setiap hari.
e. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian pencatatan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi tang telah ditetapkan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan, baik bahan makanan kering maupun basah melalui proses penerimaan.
f. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering atau basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering atau basah serta pencatatan dan pelaporan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, penyimpanan bahan makanan dilakukan setelah bahan makanan datang dan diterima. Bahan
makanan yang disimpan di gudang atau lemari kaca, sedangkan bahan makanan basah langsung dibawa ketempat persiapan dan disimpan dilemari pendingin. Kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga pelaksana gizi.
g. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya,
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, bahan makanan basah langsung diterima dan dibawa ketempat penyimpanan. Lauk pauk untuk siang dan sore hari, serta esok pagi di persiapan pada pagi hari. Bumbu dan sayuran disiapkan sebelum kegiatan pemasakan, kemudian bahan makanan yang telah
disiapkan dibawa ke tempat pemasakan atau disimpan di lemari pendingin/kulkas. Kegiatan persiapan dilakukan oleh petugas gizi. h. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap di makan, berkualitas dan aman untuk di
konsumsi sesuai dengan resep, dengan menggunakan media cair, lemak, udara, atau kombinasi dan ketiganya.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, kegiatan pemasakan dilakukan dengan memperhatikan macam diet yang dilayani. Diet tersebut antara lain :
a. Diet Tinggi Kalori Protein (TKTP) b. Diet rendah kalori
c. Diet rendah garam
d. Diet pada penyakit saluran cerna
e. Diet pada penyakit hati dan kantung empedu • Diet lambung
• Diet rendah serat f. Diet Diabetes mellitus
g. Diet pada jantung dan pembuluh darah • Diet jantung
• Diet hipoproteinemia
h. Diet pada penyakit ginjal dan saluran kemih • Diet hipertensi
• Diet kegagalan faal ginjal (Renal Failure)
• Diet penyakit ginjal dengan proteinuri (Nefrotik Sydrome). • Diet batu ginjal
i. Diet rendah purin
j. Diet komplikasi kehamilan • Diet hipermesis gravidarum • Diet preklamsi
k. Makanan prabedah l. Makanan pasca bedah m. Makanan formula n. Modesco
i. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan yang sesuai dengan jumlah, porsi dan jenis makanan konsumen yang telah dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus), yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pendistribusian makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, dengan cara steralisasi yaitu pendistribusian makanan yang dipusatkan di
instalasi gizi. Makanan di bagikan oleh petugas instalasi gizi dengan jadwal pendistribusian makanan sebagai berikut :
• Makan pagi pukul 06.30 – 07.30 WITA • Snack pukul 09.30 – 10.30 WITA • Makan siang 11.30 – 12.30 WITA
• Makan sore 16.30 – 17.30 WITA j. Pencatatan, Pelaporan, dan Evaluasi
Pencatatan dan pelaporan serangkaian kegiatan pengumpulan dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi evaluasi . kegiatan PGRS dan pengambilan keputusan pencatatan dilaksanakan di setiap langkah kegiatan yang sesuai dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Perencanaan dan pelaporan yang dilakukan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, terdiri dari :
• Pencatatan dan pelaporan jadwal dinas pegawai • Pencatatan dan pelaporan bahan makanan kering
• Pencatatan dan pelaporan rekapitulasi diet pasien (harian, bulanan, dan tahunan)
• Pencatatan dan pelaporan keuangan
• Pencatatan dan pelaporan jenis dan jumlah konsultasi 2. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
Kegiatan pelayanan di ruangan rawat inap merupakan serangkaian kegiatan yang di mulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien sehingga pelaksanaan evaluasinya di ruang rawat inap. Kegiatan ini merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan makanan yang diperlukan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ansari Saleh Banjarmasin, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap sudah dilaksanakan, tetapi belum berjalan optimal karena kurangnya sarana peralatan yang dimiliki. Demikian pula dengan konsultasi ruangan, kegiatan ini masih belum berjalan secara efektif, karena tenaga ahli gizi yang dimiliki selain bertugas memberikan konsultasi rawat inap juga dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan dinstalasi gizi.
3. Penyuluhan, Konsultasi, dan Rujukan Gizi
Kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi di rumah sakit adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan – pesan gizi yang bertujuan
menanamkan dan meningkatakan pengertian, sikap, dan perilaku bagi individu dan masyarakat rumah sakit. Sedangkan kegiatan rujukan menyangkut orang sakit yang memerlukan penyuluhan/konsultasi/rujukan tenaga gizi sebagai upaya untuk menambahkan atau meningkatkan pengetahuannya di bidang kesehatan. Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin. Kegiatan ini juga belum dilaksanakan secara optimal, hanya dilaksanakan jika ada pasien umum yang dirujuk oleh dokter dan konsultasi gizi dilaksanakan apabila diperlukan.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan di instalasi gizi rumah sakit adalah kegiatan yang mendukung pelaksanaan kegiatan – kegiatan gizi yang terencana, terarah, dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi yang diberikan rumah sakit. Tujuan kegiatan ini adalah untuk menghasilkan cara kerja yang tepat untuk mencapai kualitas pelayanan gizi yang tepat dari aspek klinis dan gizi terapan. 2.3 Unit – unit Instalasi Gizi
Ruang penerimaan bahan makanan adalah ruang yang digunakan untuk menerima bahan makanan dan mengecek kualitas bahan makanan.Biasanya terdapat peralatan berupa timbangan 10 – 500 kg. sistem pemesanan dan penerimaan barang menggunakan sistem revaransir, yang merupakan orang ketiga dalam penerimaan barang – barang yang diperlukan di instalasi gizi. Dimana pemesanan menggunakan bon permintaan bahan makanan dengan format yang sudah terlampir.
Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin terdapat ruang penerimaan makanan dan didalamnya terdapat sebuah timbangan 100 -300 kg.
2.3.2 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Basah
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu tempat penyimpanan bahan makanan kering (gudang) dan penyimpanan bahan makanan basah (kulkas). Contoh bahan makanan yang biasanya disimpan dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering yaitu seperti makaroni, gula pasir, telur, beras, mie kering, dan bahan makanan lainnya, sedangkan contoh bahan
makanan yang disimpan di gudang basah (kulkas) seperti jenis sayuran (wortel. Karawila, buncis, kacang dan sayuran lainnya), dan buah-buahan, lauk nabati (tahu, dan tempe) maupun hewani (ayam, ikan dan daging).
Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin terdapat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) dan tempat penyimpanan bahan makanan basah (kulkas I buah). Di dalam gudang bahan makanan
terdapat lemari kaca, keadaan lantai cukup kuat, kedap air, mudah dibersihkan, dan gudang beras agak gelap.
2.3.3 Ruang Persiapan Bahan Makanan
Ruang penyimpanan bahan makanan merupakan tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu yang meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, merendam, dan lain – lain sebelum bahan makanan dimasak atau diolah.
Ruangan penyimpanan harus cukup luas untuk bahan alat, pegawai, transportasi, cukup terang, cukup ventilasi, lantai kuat dan kedap air. Ruang persiapan Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin terdapat ruang induk distribusi. Tempatnya cukup luas dan tersedia peralatan – peralatan pokok untuk kegiatan persiapan.
2.3.4 Ruang Pemasakan dan Distribusi Masakan
Ruang pemasakan merupakan suatu tempat proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan. Ruang pemasakan biasanya dikelompokkan menurut bahan makanan yang dimasak antara lain masakan biasa dan makanan diet khusus. Kemudian makanan biasa dibagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan makanan selingan serta buah.
Ruangan cukup luas, cukup penerangan dan ventilasi, cukup kebutuhan peralatan untuk pemasakan dan distribusi makanan antara lain, panci
aluminium, kompor, wajan, mixer, blender dan kulkas, meja kerja, bak cuci, rak alat, meja membagi dan kereta dorong.
Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin, ruang pemasakan dan distribusi makanan berada dalam satu ruang induk dan
berdekatan sehingga mempermudah proses pemasakan dan distribusi. Ruangan cukup luas, cukup penerangan, dan ventilasi.
Proses pemasakan terbagi antara pemasakan biasa dan khusus. Bahan bakar yang digunakan adalah gas (elpiji) untuk kompor gas.
2.3.5 Tempat Pencucian dan Penyimpanan
Tempat pencucian dan penyimpanan alat Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin letaknya terpisah. Tempat penyimpanan alat berupa rak yang terdapat di ruang dapur. Ruang penyimpanan alat dan ruang pemasakan tidak terpisah, sehingga tidak menghambat proses pemasakan. 2.3.6 Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin bersifat sementara dan segera dikosongkan begitu terkumpul. Tempat sampah tidak dilengkapi dengan tutup sehingga menimbulkan bau tak sedap. Tempat pembuangan sampah sementara terletak di luar instalasi gizi. 2.3.7 Ruang fasilitas Pegawai
Ruang pegawai Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin tersedia fasilitas berupa meja kerja, mesin tik, televisi,
komputer/laptop, dan sekaligus ruang istirahat bagi pegawai, juga terdapat sebuah kamar kecil (tempat ibadah), dan toilet.
2.3.8 Ruang Perkantoran
Ruang perkantoran Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin terdiri dari ruangan kepala instalasi gizi beserta staff, kegiatan administrasi, dilakukan di ruang kepala instalasi gizi maupun ruang staf. Ruangan – ruangan tersebut berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga memudahkan untuk berkomunikasi dengan melakukan pengawasan. BAB III
PERMASALAHAN DAN ALTERNATIF PEMECAHAN 3.1 Permasalahan
Berdasarkan hasil penggumpulan data secara obeservasi langsung dan
wawancara selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) Di Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin mulai tanggal 21 Maret – 16 April 2011 terdapat beberapa permasalahan sebagai berikut :
a. Keadaan Lantai
Keadaan lantai di ruang pengolahan makanan terbuat dari permukaan halus, sehingga apabila terkena air atau minyak menyebabkan lantai menjadi licin. Hal ini dapat menyebabkan kecelakaan kerja seperti tergelincir yang pernah dialami salah satu petugas. Jika dibiarkan terus menerus dapat membahayakan
keselamatan kerja. b. Hygiene dan Sanitasi
Untuk hygiene petugas makanan sudah cukup, namun untuk hygiene bahan makanan kurang, karena pada persiapan sayuran tidak dicuci terlebih dahulu. Untuk sanitasi di luar ruangan instalasi gizi tepatnya di tempat pembuangan sampah sementara. Sampah dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, sehingga muncul aroma yang kurang enak dan menimbulkan bau yang tidak sedap. Selain itu petugas kebersihan yang dimiliki tidak langsung mengambil sampah yang
berada ditempat pembuangan sementara. c. Persiapan bahan Makanan
Proses persiapan bahan makanan tidak dilakukan pada tempatnya. d. Tenaga Ahli Gizi
Tenaga ahli gizi Di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin melebihi ketentuan (Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ) yang ada disamping itu, kegiatan yang dilakukan ahli gizi tidak sesuai dengan tugas dan fungsinya sebagai ahli gizi.
3.2 Alternatif Pemecahan Masalah a. Keadaan lantai
Sebaiknya lantai ruangan pengolahan tersebut dari bahan yang permukaannya kasar, sehingga tidak menyebabkan lantai menjadi licin jika terkena minyak atau air. Jika hal ini tidak memungkinkan minimal harus diupayakan agar lantai tetap dalam keadaan kering , yaitu melapisi dengan kain dan mempelnya dengan bersih,
b. Sebaiknya Hygiene dan Sanitasi
Sebaiknya sayuran dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong. Tempat
pembuangan sampah sebaiknya selalu dibersihkan setiap saat dan semaksimal mungkin, dihindarkan terkena genangan air agar tidak tercium bau yang kurang enak.
c. Persiapan Bahan Makanan
Sebaiknya proses persiapan dilakukan pada tempat yang sudah disediakan demi menjaga kualitas bahan makanan sebelum diolah.
d. Tenaga Ahli Gizi
Tenaga ahli gizi untuk tiap 75 – 100 orang tempat tidur diperlukan 1 (satu) tenaga ahli gizi dan dua tenaga menengah gizi, dan untuk 5 atau 6 tempat tidur dibutuhkan satu tenaga pemasak, 60 – 75 tempat tidur untuk satu pekarya pembersih. Dan juga sebaiknya tenaga ahli gizi disesuaikan dengan tugas dan fungsinya dalam pengolahan dan pendistribusian makanan tersebut.
BAB IV
KESIMPULAN 4.1 Kesimpulan
a. Dari keempat kegiatan pokok pelayanan rumah sakit yang terlaksana di instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin hanya dua kegiatan yang optimal yang dilaksanakan yaitu, pengadaan bahan makanan dan pelayanan gizi di ruangan rawat inap , sedangkan kegiatan konsultasi atau rujukan gizi dan penelitian serta pengembangan gizi terapan belum optimal dilaksanakan.
b. Pelaksanaan penyuluhan dan konsultasi belum dilaksanakan secara optimal. 4.2 Saran
a. Lantai dapur diupayakan agar selalu dalam keadaan kering yaitu dilapisi dengan kain dalam mempel atau membersihkannya
b. Bahan makanan seperti sayuran dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong c. Petugas cleaning Service dioptimalkan jangan sampai sampah yang ada bertumpuk ditempat pembuangan sampah sementara.
d. Tenaga ahli gizi sebaiknya dioptimalkan dalam hal konsultasi atau rujukan gizi sesuai tugas dan fungsinya.
