DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ...ii
PERNYATAAN ... iv
DAFTAR PUBLIKASI ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv INTISARI ...xvii ABSTRACT ... xviii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Permasalahan ... 4 1.3. Kebaruan Penelitian ... 5 1.4. Tujuan Penelitian ... 6 1.5. Manfaat Penelitian ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Tumbuhan Daun Bekkai lan (Albertisia papuana Becc... 8
2.1.1. Morfologi ... 8
2.2. Perspektif Umum Rasa... 10
2.3. Tranduksi Terjadinya Rasa ... 11
2.4. Senyawa Rasa ... 12
2.4.1. Senyawa Umami ... 12
2.4.2. Senyawa Manis ... 18
2.4.4. Senyawa Pahit ... 19
2.4.5. Senyawa Asin ... 20
2.5. Perisa (Flavoring) ... 21
2.6. Penguat Rasa (Flavor Enhancer) ... 22
2.7. Interaksi Antar Senyawa Rasa (Taste-taste Interaction) ... 22
2.8. Metode Evaluasi Senyawa Aktif Rasa ... 24
2.9. Ekstraksi ... 25
2.10. Pemisahan Dengan Teknologi Membran ... 28
2.10.1. Nanofiltrasi ... 29
2.10.2. Jenis Membran ... 30
2.10.3. Macam Proses Filtrasi Membran ... 31
2.10.4. Fouling (penyumbatan pori membran) ... 32
2.11. Uji Sensoris ... 33
2.11.1. Uji Deskriptif. ... 33
2.11.2. Uji Skoring ... 34
2.12. Landasan Teori ... 35
2.13. Hipotesis... 37
III. METODE PENELITIAN ... 38
3.1. Jenis Penelitian ... 38
3.2. Bahan ... 39
3.2.1. Bahan Baku Utama ... 39
3.2.2. Bahan Kimia ... 40
3.3. Alat ... 41
3.3.1. Analisis Kimia ... 41
3.3.2. Filtrasi Membran ... 42
3.4. Panelis ... 43
3.5. Waktu dan Tempat Penelitian ... 43
3.6. Tahap Penelitian ... 44
3.6.1. Tahap I. Optimasi Ekstraksi Senyawa Umami ... 44
3.6.2. Tahap II. Pemisahan Senyawa Rasa Dengan Nanofiltrasi ... 49
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 60
4.1. Tahap I. Optimasi Ekstraksi Senyawa Umami ... 60
4.1.1. Kandungan Protein Kasar ... 60
4.1.2. Profil Asam Amino Umami ... 61
4.1.3. Profil 5’-Nukleotida Umami. ... 59
4.1.4. Konsentrasi Umami Ekuivalen (KUE) ... 66
4.1.5. Hubungan antara metode ekstraksi dengan KUE ... 68
4.2. Tahap II. Pemisahan Senyawa Rasa Dengan Nanofiltrasi... 69
4.2.1. Identifikasi Awal Senyawa Rasa. ... 69
4.2.2. Identifikasi Senyawa Rasa Lanjut ... 71
a. Senyawa Rasa Manis ... 72
b. Senyawa Rasa Asam ... 74
c. Senyawa Rasa Pahit ... 75
d. Senyawa Rasa Asin ... 77
4.2.3. Evaluasi Penggunaan Nanofiltrasi ... 79
4.2.4. Faktor yang diduga mempengaruhi terjadinya penurunan senyawa rasa pada kondisi penelitian ... 82
a. Karakteristik BON ... 83
b. Konsentrasi BON ... 85
c. Jenis Membran ... 87
d. pH dan Kekuatan Ionik. ... 88
4.3. Tahap III. Evaluasi Palatabilitas dengan Sensoris. ... 91
4.3.1. Profil Senyawa Rasa Ekstrak Air ... 91
4.3.2. Uji Sensoris ... 96
a. Profil Rasa Ekstrak Air ... 96
b. Uji Skoring ... 100
4.3.3. Hubungan Antara Profil Senyawa Rasa Ekstrak Air dengan Sifat Sensoris ... 103
4.4. Eksplorasi Senyawa Rasa pada Bubuk Daun Bekkai lan dalam Beberapa Macam Pelarut ... 107
5.1. Kesimpulan ... 110
5.2. Saran ... 111
DAFTAR PUSTAKA ... 112
RINGKASAN ... 136
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Ragam Jenis Penguat Rasa ... 22 Tabel 2. Waktu dan Tempat Penelitian ... 43 Tabel 3. Kadar Asam Aspartat (asp) dan Asam Glutamat (glu) Ekstrak Kasar Buffer Fosfat Pada Berbagai Perlakuan Ekstraksi (% b/b) ... 62 Tabel 4. Kadar IMP dan AMP Ekstrak Kasar Buffer Fosfat pada Berbagai
Perlakuan Ekstraksi (%; b/b) ... 65 Tabel 5. Konsentrasi Ekuivalen Umami pada Berbagai Perlakuan Ekstraksi
(%; g MSG/100g) ... 67 Tabel 6. Parameter Hasil Analisa Hubungan antara Metode Ekstraksi dengan
KUE pada Model Regresi Nonlinier Growth ... 68 Tabel 7. Total Gula, Asam, Garam, Fenol dan Total Asin pada Ekstrak Kasar Buffer Tris-HCl (WSE) dan Ekstrak Air (%; BK) ... 70 Tabel 8. Kadar Sukrosa, Glukosa dan Alanin pada Medium Alkalin Buffer Tris-HCl (%; b/b) ... 73 Tabel 9. Kadar Asam Oksalat, Malat dan Glukuronat pada Medium Alkalin
Buffer Tris-HCl (%; b/b) ... 74 Tabel 10. Kadar Mineral pada Medium Alkalin Buffer Tris-HCl (ppm) ... 77 Tabel 11. Kualitas Rasa, Threshold Rasa (mM), Konsentrasi (mM) dan Faktor DoT dari Senyawa Rasa yang Teridentifikasi dalam Ekstrak Air ... 94 Tabel 12. Tekanan yang Digunakan selama Proses Nanofiltrasi (bar) ... 155
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Morfologi tumbuhan muda; (b) satu cabang pohon yang
dipetik; (c) helaian daun; (d) batang bekkai lan tua setelah dibabat
dari hutan (Foto koleksi pribadi) ... 8
Gambar 2. Struktur Kimia Asam Glutamat dan Aspartat ... 16
Gambar 3. Struktur Kimia IMP, AMP dan GMP... 18
Gambar 4. Membran PES (a) Karakteristik Fisik Membran (b) Ikatan –SO2- sebagai Polimer Pembentuk PES ... 31
Gambar 5. Model Aliran Bahan pada Filtrasi Membran: cross flow dan dead-end 31 Gambar 6. Model Mekanisme Foulin Fouling (a) complete blocking; (b) internal pore blocking (c) intermediate bloking; (d) pembentukan cake ... 33
Gambar 7. Alat Nanofiltrasi yang Digunakan dalam Penelitian ... 42
Gambar 8. Skema Penelitian ... 44
Gambar 9. Diagram Alir Tahap I ... 49
Gambar 10. Diagram Alir Tahap II ... 53
Gambar 11. Diagram Alir Tahap III ... 59
Gambar 12. Kromatogram HPLC Asam Amino Ekstrak Kasar Buffer Fosfat pada pH 5; 6 menit ... 63
Gambar 13. Kromatogram HPLC 5’-Nukleotida pada Ekstrak Kasar Buffer Fosfat (a). Perlakuan pH 5; 6 menit dan (b). Perlakuan pH 8; 3 menit ... 64
Gambar 14. Profil Senyawa Rasa yang Terdeteksi pada Medium Alkalin Buffer Tris-HCl ... 71
Gambar 15. Kromatogram HPLC Alanin (waktu retensi 15,575 menit) pada F-400 ... 72
Gambar 16. Kromatogram HPLC Asam Galat (waktu retensi 1,234 menit) pada F-400 ... 75
Gambar 17. Kadar Senyawa Rasa pada Berbagai Fraksi Alkalin Buffer Tris-HCl menggunakan HPLC dan AAS ... 80
Gambar 18. Efisiensi Hasil Senyawa Rasa yang Dihasilkan selama Filtrasi Membran (WSE-F400), Fraksi 1000 Dalton (WSE-F1000) dan
Fraksi 400 Dalton (F1000-F400) ... 81
Gambar 19. Efisiensi Mineral (Senyawa Asin) yang Dihasilkan Selama Filtrasi Membran (WSE-F400), Fraksi 1000 Dalton (WSE-F1000) dan
Fraksi 400 Dalton (F1000-F400) ... 81 Gambar 20. Ilustrasi kondisi membran bekas setelah melewati MF terbentuk cake tebal (a), pada 30 kDa cake masih tebal (b) dan pada 5 kDa
cake mulai berkurang (c) ... 86 Gambar 21. Profil Senyawa Rasa Yang Terdeteksi dalam Ekstrak Air (%; b/b) .... 91 Gambar 22. Lima Kromatogram Senyawa Rasa dari Golongan Asam Organik,
Gula Terlarut, Asam Galat, Asam Amino dan 5’-Nukleotida Dalam Ekstrak Air (estrak kasar) ... 92
Gambar 23. Profil Rasa Ekstrak Air: (a) konsentrasi natural (0,2 %) tanpa NaCl dan (b) sesudah + 0,25 % NaCl. Ket. Nilai Skor: 0 = tidak ada
terdeteksi rasa; 1 = sedikit terdeteksi rasa; 2 = terdeteksi rasa (cukup) dan 3= terdeteksi rasa sangat kuat ... 96 Gambar 24. Persentase Panelis dalam Penilaian Uji Profil Rasa pada
0,2 % Ekstrak Air: (a) tanpa NaCl dan (b) setelah + 43 mM NaCl 0,2 % Ekstrak Air: (a) tanpa NaCl dan (b) setelah + 43 mM NaCl... 99
Gambar 25. Respon Panelis terhadap Intensitas Rasa pada Berbagai Perlakuan: M = 3 mM MSG; N = 43 mM NaCl; EM = 2 % ekstrak air + 3 mM
MSG; EN= 2 % ekstrak air + 43 mM NaCl ... 101 Gambar 26. a. Peralatan Nanofiltrasi Sistem dead end ... 151 b. Bagian tabung umpan pada Nanofiltrasi sistem ‘dead end’... 152
c. Bagian modul membran penampung (garis merah memperlihatkan tempat meletakkan membran pada modul membran penampung) 153
LAMPIRAN I. Prosedur Analisis Protein (AOAC, 2006) ... 146
LAMPIRAN II. Analisis Senyawa Rasa (HPLC). ... 148
LAMPIRAN III. Prosedur Kerja Nanofiltrasi ... 151
LAMPIRAN IV. Prosedur Kerja Analisis Kimia ... 156
LAMPIRAN V. Kuesioner Uji Sensoris ... 165
LAMPIRAN VI. Kurva Standar Asam Glutamat & Asam Aspartat Tahap I ... 167
LAMPIRAN VII. Kromatogram Data Asam amino bebas (tahap I) dan perhitungan ... 168
LAMPIRAN VIII. Kromatogram Standar IMP dan AMP ... 172
LAMPIRAN IX. Kromatogram Data Nukleotida Tahap I dan Perhitungan ... 174
LAMPIRAN X. Data KUE ... 179
LAMPIRAN XI. Data Regresi Non-Linier Compound, Growth, Exponential dan Logistik ... 180
LAMPIRAN XII. Data Total Gula Terlarut, Asam, Fenol, Asam Amino dan Total Garam ... 185
LAMPIRAN XIII. Kromatogram Standar Asam Amino Tahap II ... 194
LAMPIRAN XIV. Kromatogram Data Asam amino Tahap II, III danPerhitungan . 196 LAMPIRAN XV. Kromatogram Standar Nukleotida Tahap III ... 199
LAMPIRAN XVI. Kromatogram Data Nukeotida Tahap II dan Perhitungan. ... 200
LAMPIRAN XVII. Kromatogram Standar Senyawa Manis ... 201
LAMPIRAN XVIII. Kromatogram Data Gula dan Perhitungan ... 202
LAMPIRAN XIX. Kromatogram Standar Asam Organik ... 205
LAMPIRAN XX. Kromatogram Data Asam Organik dan Perhitungan ... 208
LAMPIRAN XXI. Kromatogram Standar Asam Galat ... 213
LAMPIRAN XXII. Kromatogram Data Asam Galat dan Perhitungan ... 214
LAMPIRAN XXIII. Data Mineral ... 216
LAMPIRAN XXIV. Sumber Data Threshold ... 217
LAMPIRAN XXV. Data Nanofiltrasi... 219
LAMPIRAN XXVI. Data Uji Sensoris ... 221
