2.1 Beli
Belim berasal dari yang berikli Pada pot, yaitu di Belimbing d wuluh (Ave untuk memb manis diklas King Divis Sub d Kelas Ordo Fami Genu Spec Di In Sembiring, B Malaysia (h varietas Kun Bentu yang licin Belimbing b Tanaman be 27oC. Umumimbing
mbing manis kawasan Indo m tropis lainn umumnya bu iusahakan seb dibedakan atas rhoa belimbiberi rasa asam sifikasikan seb gdom : Pla si : Spe divisi : An s : Dic o : Ox ili : Ox us : Av ies : Ave ndonesia jeni Bangkok, Fili honey starfrui
nir dan Kapur
Gamba uk belimbing seperti lilin, bukan termasu elimbing mem mnya dibudid
II.
T
s (Averrhoa c ocina, Malays nya di dunia (Nuah ini dibud bagai usaha sa s dua macam, L.). Belimbi m pada masaka bagai berikut: antae ermatophyta ngiospermae cotyledonae xalidales xalidaceae verrhoa errhoa caram is varietas be ipina, Paris, D t). Tahun 198 (Tim Penulis r 1. Belimbing manis seperti berlekuk-leku uk kepada bua merlukan curah dayakan dida
TINJAUA
carambola L.sia dan Indone Nakasone dan
idayakan di k mpingan seba yaitu belimbi ing wuluh ser an (DITBUAH mbola L. elimbing cuku Dewi, Siwalan 87 telah dilep s Penebar Swa g (Avarhoa ca i bintang jika uk, rasa man ah musiman, p h hujan yang t ataran rendah
AN PUST
.) merupakan esia. Kemudia n Paull 1998). kebun atau d agai tanaman ping manis (Av ring digunaka H 2004). Dala
up banyak di n, Wulan, Wij pas dua variet adaya 1998). arambola) (go dilihat dari p nisnya bervar panen biasany tinggi 1500-3 h dengan keti
TAKA
n tanaman bu an menyebar l dalam bentuk peneduh di ha verrhoa caram an untuk bum am sistematik ikenal, dianta aya, Taiwan, tas belimbing oogle pitcure 2 enampang me iasi tergantun ya dilakukan 00 mm per ta inggian 0-500 ah berupa po luas ke berbag kultur pekara alaman-halam mbola L.) dan mbu masakan, ka tumbuhan, aranya varieta Malaya, Pena unggul nasio 2011) elintangnya. p ng kepada va 3-4 kali dalam ahun dengan s 0 m dpl. Tan ohon yang gai negara angan atau man rumah. belimbing , terutama belimbing as Demak, ang, madu onal yaitu: permukaan arietasnya. m setahun. uhu 25o C-naman inimembutuhkan sinar matahari langsung dengan lama penyinaran 7 jam setiap hari dengan intensitas 45%-50%. Tanaman belimbing cocok ditanam di tanah yang subur, kaya akan bahan organik, memiliki kelembaban yang cukup dan pH tanah 5.0-7.0. Penyebarannya sangat luas, karena benihnya disebarkan oleh lebah (Tim Penulis Penebar Swadaya 1998).
Pohon belimbing berkayu keras dengan tinggi mencapai 12 m dengan penampilan ramping dan tidak terlalu besar. Daun belimbing termasuk daun majemuk menyirip ganjil. Daun muda berwarna kemerahan, setelah tua berwarna hijau muda. Tanaman belimbing mempunyai akar tunggang dan mempunyai akar samping banyak. Bungan belimbing terdiri dari lima helai kelopak dan lima helai mahkota. Bakal buah mempunyai lima ruang dengan bakal biji (ovulum) yang jumlahnya lebih dari satu. Kelopak bunga berwarna keunguan nektar sehingga dapat membantu penyerbukan (Tjitrosoepomo 1996).
Buah belimbing dimanfaatkan sebagai makanan buah segar atau makanan buah olahan ataupun sebagai obat tradisional. Tanaman belimbing bermanfaat sebagai stabilisator dan pemelihara lingkungan pencemaran lingkungan, karena berbagai kegiatan manusia diantaranya dapat menyerap gas-gas beracun buangan kendaraan bermotor, menyaring debu dan meredam geteran suara. Sebagai wahana pendidikan, penanaman belimbing di halaman rumah tidak terpisahkan dari program pemerintah dalam usaha gerakan menanam sejuta pohon (Rukmana 1996).
2.2 Pascapanen Belimbing
Kualitas dan mutu belimbing sangat dipengaruhi oleh waktu dan cara pemanenan. Pemetikan yang tepat menyebabkan buah belimbing mempunyai rasa yang enak, demikian juga warna buahnya terlihat menarik. Belimbing yang dipetik saat belum siap panen akan menurunkan mutu dan kualitasnya. Rasa buahnya menjadi asam, sepat dan warna buahnya tidak menarik. Jika dibiarkan masak dalam penyimpanan akan berakibat buah belimbing berwarna pucat dan keriput (Tim Penebar Swadaya 1998).
Cara panen buah belimbing dilakukan dengan cara memotong tangkainya. Pemetikan buah berlangsung secara kontinyu dengan memilih buah yang telah matang. Waktu panen yang paling baik adalah pagi hari, saat buah masih segar dan sebelum cuaca terlalu panas (terik). Buah belimbing yang baru dipetik segera dimasukkan (ditampung) dalam suatu wadah secara hati-hati agar tidak memar atau rusak (BAPPENAS 2000).
Proses pemanenan buah belimbing dilakukan dengan melihat perubahan warna kulit buahnya dari hijau atau hijau-kekuningan menjadi warna kuning atau kuning-orange (Campbell 1989). Umur panen (petik) buah belimbing sangat dipengaruhi oleh letak geografi penanaman, yaitu faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang tipe iklimnya basah, umur petik buah belimbing sekitar 35–60 hari setelah pembungkusan buah atau 65–90 hari setelah bunga mekar. Ciri buah belimbing yang sudah saatnya dipanen adalah ukurannya besar (maksimal), telah matang dan warna buahnya berubah dari hijau menjadi putih atau kuning atau merah atau variasi warna lainnya. Hal ini tergantung dari varietas belimbing (BAPPENAS 2000).
Ind Ind Ind Ind Ind Ind Ind Ind (sumb Tabel 1. Inde deks kematan deks 1 deks 2 deks 3 deks 4 deks 5 deks 6 deks 7 ber : FAMA, eks kematanga ngan 2005)
an buah belimbbing berdasar Ketera Keselur matang Buah be matang laut. Buah be Buah m melalui 50% ba 50% ku eksport Buah be Tidak d untuk p Keselur untuk p Keselur Buah te dipasark rkan perubaha ngan ruhan buah hij
dan tidak ses
erwarna hijau dan sesuai un
erwarna lebih matang dan ses
i udara. ahagian buah b uning. Buah m t melalui udara erwarna lebih digalakan untu pasaran lokal. ruhan buah be pasaran lokal. ruhan buah be erlalu masak d kan. an warna. jau gelap. Bel suai untuk eksp
u muda berkila ntuk eksport m
h hijau daripad suai untuk eks
berwarna hijau matang dan ses
a.
h kuning darip uk eksport dan
erwarna kunin
erwarna kunin dan tidak untu
lum port. at. Buah melalui da kuning. sport u dan suai untuk ada hijau. n sesuai ng. Sesuai ng oren. k
2.3 Penyimpanan dingin
Menurut Soesarsono (1988), penyimpanan adalah salah satu cara tindakan pengamatan yang selalu terkait dengan faktor waktu dan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan. Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan penanganan hasil panen, memperpanjang waktu simpan, terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan harga.
Salah satu teknik penyimpanan adalah dengan menggunakan ruangan bersuhu rendah. Penyimpanan dibawah suhu 15oC, di atas titik beku bahan, dikenal dengan penyimpanan dingin. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Suhu yang rendah diharapkan dapat menekan kegiatan penuaan maupun kegiatan mikroba perusak. Di dalam penyimpanan bersuhu rendah, kondisi yang harus dipertimbangkan adalah suhu, kelembapan, komposisi udara dan tekanan. Masing-masing faktor bervariasi menurut tingkat ketuaan atau tingkat kematangan. Perlakuan suhu rendah merupakan cara efektif dalam mereduksi laju respirasi dan menghambat kerusakan akibat jamur. Pendinginan akan mengurangi kelayuan, serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Watkins 1971).
Menurut Satuhu (2004), penyimpanan buah dengan suhu dingin biasa dilakukan untuk memperpanjang masa kesegarannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses kematangannya dapat diperlambat. Dengan dihambatnya proses kemasakan maka proses kebusukan pun ikut menjadi lambat. Udara dingin yang dialirkan di sekitar produk tidak boleh lebih dari 0oC. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya pembekuan. Pendinginan dihentikan sampai suhu di dalam buah mendekati suhu 8-15oC tergantung jenis buahnya.
Penyimpanan suhu rendah merupakan cara paling efektif dalam memperlambat perkembangan pembusukan pasca panen buah-buahan dan sayuran yang disebabkan infeksi bagian dalam (Pantastico 1986). Dan menurut Sudibyo (1985), penyimpanan suhu rendah bertujuan menekan kecepatan respirasi agar berjalan lebih lambat, sehingga ketahanan simpan akan lebih lama dengan mutu yang relatif masih baik. Penyimpanan suhu rendah adalah cara yang efektif menjaga komoditas hortikultura kualitas panen yang tinggi. Namun, untuk beberapa komoditas, penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan kerusakan dingin (Parkin et al 1989).
Menurut Thompson (1967), belimbing manis dapat bertahan 3-4 minggu bila disimpan dalam suhu 5-10oC dan tahan selama 4-5 hari dalam suhu 20oC. Selama penyimpanan dengan pendinginan diperlukan suhu yang tepat karena adanya kemungkinan komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah. Bahan yang didinginkan pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan dibawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna dan pematangan yang tidak normal.Wan dan Lam (1984) menyebutkan chilling injury terjadi pada buah belimbing manis muda yang disimpan pada suhu 5oC setelah 5 minggu penyimpanan. Chilling injury yang terjadi layu pada permukaan buah, sirip buah menjadi coklat dan gagal matang setelah dikeluarkan dari pendingin. Peningkatan kerusakan akan terjadi seiring dengan berjalannya waktu. Menurut Satuhu (2004), secara visual kerusakan akibat suhu dingin dapat dilihat dari penampakannya.
Kondisi penyimpanan optimum bagi buah belimbing menurut Kader (1999), meskipun tanaman tropis, buah dapat disimpan pada 4oC hingga 5 º C dengan RH 90 sampai 95% untuk 21 sampai 35 hari. Panjang penyimpanan bervariasi dengan kematangan ketika ditempatkan dalam
penyimpana 20 º C dan 6
2.4
Ker
Peny injury) yang sehingga da jenis buah te Wan mempunyai penyimpana sirip menjad dipindahkan Kays (1991) memberikan stimulasi da fotosintesis, Paull yang tidak berlangsung seperti bint rusuknya. G penyimpana Roha 5oC secara v timbul bintik (2010) buah coklat, ceku dalam prose dapat meny tahan terhad ditandai den periode papa Petun penyimpana sebenarnya d Ga an. RH rendah 60% RH, buahrusakan Din
yimpanan pad g berakibat pa apat menurunk ergantung pad dan Lam (19 < 25% war an. Gejala chil di kecut dan n dari ruang pe ) menyebutka n respon perta ari sintesa e gangguan di l dan Chen (19 terlalu sensi g pada suhu 0o ik-bintik kec Gejala-gejala kan. Buah yang aeti (2010) me visual, gejalan k-bintik hitam h belimbing y ungan diperm es pematangan yebabkan terja dap penyakit. ngan abnorm aran suhu ding njuk terjadiny an yang optim dapat memper ambar 2. Keru h, hasil di bag h memiliki pe
ngin (Chilli
da suhu renda da kerusakan kan kualitas p da jenis jaringa 984) menyebu rna kuning pa lling injury ya berwarna hi endingin. Chil an bahwa pad ama yaitu peru etilen, bertam dalam produk 986) menyebu itif terhadap oC atau 5oC s il pada perm kerusakan ding g dipanen pada engamati gejal nya timbul pa m atau coklat p yang terseran mukaan kulit b n. Selain itu adinya surface Menurut Salv mal pematanga gin menjadi le ya kerusakan mum, karena rpanjang kom usakan belimbian tepi rusuk enyimpanan-h
ing Injury
)
ah dapat men produk secara produk. Kerus an yang meng utkan chilling ada kulit ya ang terlihat sep itam serta walling injury ak
da beberapa b ubahan fisik d mbahnya laju
ksi energi dan utkan bahwa b
chilling inju
selama 2 dan mukaan kulitn gin ini akan s a saat masih h la chilling inju ada hari ke-15
pada permuka ng chilling inj buah, sirip m menurut Win e pitting, disk veit (2002) gej an, surface p ebih panjang. dingin sanga banyak komo moditi itu deng
bing selama pe k lebih parah k hidup 3 sampai
Buah Belim
ngakibatkan te a fisiologik, b sakan yang tim galami kerusak g injury terjad ang disimpan perti bercak-b arna kulit bu kan bertambah uah-buahan y didalam memb respirasi, ak adanya perub buah belimbin ury. Namun, 6 minggu ter nya dan warn semakin menin hijau akan lebiury pada buah
penyimpanan aan kulitnya. M jury ditandai menjadi cokla narno (2002) koloriasi, inte ejala-gejala ch itting, peruba at penting un oditi yang tid gan cukup lam
enyimpanan d kematangan, i 4 hari.
mbing
erjadinya keru baik secara ek mbul berbeda-kan (Pantastic di pada buah n pada suhu bercak berwarn uah tidak daph parah jika di yang mengala bran lipid, resp ktivasi energ bahan struktur ng digolongka selama peny rdapat gejala-g na coklat pad ngkat seiring ih mudah terke h belimbing ya n dan semakin Menurut Kade dengan adan at sehingga m chilling injur ernal breakdo hilling injury d ahan warna, w ntuk mengetah
dak dapat disi ma. dingin (google jika diselengg usakan dingin ksternal maupu -beda diantara co 1986). h belimbing m 5oC setelah na hijau tua, b pat berkemban isimpan lebih ami chilling in pon kedua yai i, pengurang r sel. an kedalam jen yimpanan din gejala kerusak da seluruh si dengan laman ena kerusakan ang disimpan n lama semak er (1996) dala nya gejala bin menimbulkan
ry selama pen own dan turun
dapat berkemb water-soaking hui ambang b impan pada s pitcure 2011) garakan di n (chilling un internal a berbagai muda yang 5 minggu bagian tepi ng setelah lama lagi. njury akan itu adanya an proses nis buahan ngin yang kan dingin isi pinggir nya waktu n dingin. pada suhu kin banyak am Rohaeti ntik-bintik kegagalan nyimpanan nnya daya bang yang g dll, jika batas suhu suhu yang )
2.5 Ion leakage
Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage) (Saltveit 1989).
Kenaikan presentasi ion leakage menunjukan besarnya membran sel yang pecah. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan yang sensitif terhadap suhu dingin (Nobel 1991). Kerusakan membran sel terjadi karena lipid dan protein sebagai penyusun dinding sel mengalami ketegangan plastis akibat pendinginan (Budi 2007). Kenaikan permeabilitas membran sel dan peningkatan tingkat kebocoran ion terkait dengan dingin sensitif jaringan (Saltveit 2000).
Pada Gambar 3 dan 4 seperti yang diungkapkan Mitchell (2000) yang melaporkan bahwa sitoplasma sel bermuatan negatif disebabkan distribusi anion dan kation pada sisi membran yang berlawanan tidak sama. Potensial membran bertindak sebagai suatu sumber energi yang mempengaruhi lalu lintas semua substansi bermuatan yang melewati membran. Potensial membran mendukung transpor pasif kation kedalam sel dan anion keluar dari sel disebabkan muatan di dalam sel negatif dibandingkan dengan diluarnya. Hal ini disebabkan meningkatnya kerusakan membran permiabel sehingga pada saat dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin, dinding sel pecah sehingga cairan sel akan keluar menyebabkan kenaikan ion leakage yang tinggi.
Gambar 3. Ilustrasi cara perbedaan konsentrasi pada sisi yang berbeda dari suatu membran sel menghasilkan perbedaan tegangan
Gambar 4. Ilustrasi dinding sel pecah sehingga cairan sel akan keluar menyebabkan kenaikan
Elektrolit merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul yang disebut ion, dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Pada makhluk hidup dalam tubuhnya mengandung larutan elektrolit seperti KCL, NaCL, MgSO4 yang terdisosiasi menjadi ion-ion bila larut dalam air (Saeni 1989).
Konsentrasi ion menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan bukan tetapi bukan berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas (Athis 1995), diantaranya dapat mempertahankan perbedaan konsentrasi ion larutan elektrolit, dan juga mampu mempertahankan beda potensial antara lingkungan dikedua sisinya. Konduktivitas listrik atau daya konduksi yang spesifik (electrical conductivity) adalah suatu ukuran dari suatu kemampuan material untuk mengalirkan arus listrik dengan satuan millisiemens/meter (mS/m).
Penyebab fisiologis untuk pengkondisian chilling injury pada buah-buahan dapat dipelajari dengan memeriksa kinetika kebocoran ion (ion leakage). Ada dua sumber ion, yaitu yang cepat berupa kompartemen kecil yang bisa menjadi dinding sel dan yang lambat dapat berupa sebuah kompartemen jauh lebih besar yang bisa menjadi sitoplasma dan vakuola. Persamaan eksponensial diturunkan untuk menjelaskan difusi ion dari jaringan dingin (saltveit 1989).
Budi (2007) menyebutkan bahwa buah rambutan yang disimpan dalam suhu 5oC mengalami kerusakan dingin, hal tersebut dapat dilihat dari peningkatan ion leakage. Penyimpanan dingin pada suhu 5oC juga berpengaruh terhadap perubahan pH, walaupun jumlahnya sedikit. Peningkatan ini diakibatkan oleh perubahan kandungan asam yang menunjukan terjadinya gejala kerusakan dingin. Selain itu perubahan nilai pH juga dapat dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dan adanya
mikroorganisme. Asam merupakan senyawa yang mengandung hidrogen (H+), sedangakan basa
adalah senyawa yang menghasilkan senyawa hidroksil (OH-).
2.7 Parameter
Penurunan
Mutu
Penurunan mutu produk holtikultara khususnya buah segar selama penyimpanan dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia dari buah tersebut. Sifat fisik produk buah segar yang umum dipergunakan sebagai parameter mutu adalah kekerasan, warna, total padatan terlarut (TPT), susut bobot dan laju respirasi. Nurmawati (2008) menggunakan perubahan susut bobot, kadar air, kekerasan, keasaman, total padatan terlarut, warna dan pengolahan citra sebagai parameter mutu buah mangga cengkir Indramayu dalam penyimpanan dingin. Yunika (2009) menggunakan perubahan tingkat laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), uji warna dan uji organoleptik sebagai parameter mutu untuk menduga umur simpan dan mutu buah manggis selama transportasi dan penyimpanan dingin.
Perubahan-perubahan fisiko-kimia yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan adalahlaju respirasi, tekstur (kekerasan), warna, total padatan terlarut (TPT) dan susut bobot. Berikut ini adalah beberapa perubahan fisiko-kimia selama pematangan dan penyimpanan. 1. Laju Respirasi
Respirasi adalah proses oksidasi glukosa menggunakan oksigen (O2) dari udara sehingga menghasilkan karbondioksida (CO2), air (H2O) dan sejumlah energi, seperti digambarkan pada persamaan berikut : C6H12O6 + 6O2→6CO2+6H2O+673 Kcal (energi). Proses respirasi yang masih berlangsung setelah buah dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan kimia dalam buah. Tiga tingkat perubahan kimiawi yang berlangsung selama proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Pantastico 1989)
Menurut Pantastico (1986), Laju respirasi merupakan indikasi yang baik untuk mengukur atau menduga umur simpan buah-buahan. Intensitas laju respirasi dianggap sebagai ukuran laju metabolisme sehingga dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Semakin tinggi laju respirasi, biasanya disertai dengan semakin pendek umur simpannya. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan maknan. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin pendek umur simpan.
Buah-buahan yang berbeda mempunyai kecepatan dan respirasi yang berbeda pula sesuai jenis dan tingkat kedewasaan buah (maturation). Laju respirasi suatu produk dipengaruhi oleh faktor internal yang terdiri dari : tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Laju respirasi dipengaruhi pula oleh faktor eksternal yaitu oleh suhu, etilen, oksigen yang tersedia, karbondioksida, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusak buah (Pantastico 1986).
Menurut Pantastico (1986) Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah subtrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul air yang dilepas tidak ditentukan karena reaksi berlangsung dalam udara sebagai medium dan jumlah air yang dihasilkan dalam reaksi sangat sedikit. Energi yang dikeluarkanpun tidak dapat ditentukan karena berbagai bentuk energi yang dihasilkan tidak dapat diukur hanya dengan menggunakan satu alat saja. Proses respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O2 dan laju pengeluaran CO2.
Menurut Winarno dan Aman (1979), Jumlah produksi CO2 selama proses respirasi relatif cukup besar, sehingga mudah untuk melakukan pengukurannya. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik atau anaerobik. Yang dimaksud dengan respirasi secara anaerobik ialah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen, tetapi menggunakan senyawa yang terdapat di dalam bahan itu sendiri yang dikenal sebagai proses fermentasi. Oleh karena itu, pengukuran proses pernafasan dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut, tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik atau anaerobik.
Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dikerjakan, akan tetapi sukar dilaksanakannya, karena dibutuhkan alat yang mempunyai kepekaan tinggi terhadap oksigen misalnya gas khromatografi. Senyawa-senyawa yang dapat terdiri dari glukosa dan karbohidrat lainnya atau senyawa lemak dan protein. Apabila glukosa yang dioksidasi maka reaksinya akan terlihat sebagai berikut : C6H12O6 + 6O2→6CO2+6H2O+675 Kcal (energi) (Winarno dan Aman 1979). Laju respirasi ini akan berbeda bergantung pada jenis atau varietas buahnya dan tingkat kematangannya (Shiesh et al 1987). Laju respirsi buah belimbing seperti pada tabel 2.
Tabel 2. Laju respirasi buah belimbing
No. Temperatur Mg CO2/kg.h 1. 5oC 10 sampai 19 2. 10oC 15 sampai 29 3. 15oC 19 sampai 34 4. 20oC 37 sampai 92 Sumber: Shiesh et al 1987
Berdasarkan pola respirasinya, buah dibedakan atas 2 kelompok, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Klimaterik merupakan perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis hasil pertanian kemudian mengalami penurunan yang cepat (Winarno dan Aman 1979). Sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang laju respirasinya terus menurun dan tidak mempunyai puncak. Menurut Oslund dan Davenport (1981) belimbing termasuk
golongan buah non-klimaterik, pola respirasi buah tersebut berbeda dengan buah-buahan klimaterik, karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan, sehingga buah non klimaterik harus dipanen setelah matang dipohon dan untuk mendapat kualitas buah yang baik, buah dipanen setelah masak penuh. Kedua karakteristik ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 5. Grafik pola pertumbuhan dan laju respirasi buah-buahan (Wills et al 1982 ) 2. Kekerasan
Kekerasan buah tergantung pada turgor sel hidup, adanya jaringan utam dan jaringan penunjang dan sifat kohesi dari sel. Perubahan turgor pada umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah, perubahan tersebut berpengaruh terhadap firmness dari buah, yang biasanya buah menjadi lunak apabila telah masak (Winarno dan Aman 1979).Turgor merupakan tekanan dari isi sel terhadap dinding sel, sehingga sel ada pada keadaan normal, tetapi dimungkinkan terjadinya pertukaran senyawa. Tekstur terbentuk dari polisakarida, dimana komponen utama dari dinding sel adalah selulosa dan pektin.
Semakin lama buah disimpan akan membuat buah tersebut semakin lunak, karena protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dan asam pektat (Winarno dan Aman 1979). Protopektin adalah bentuk zat pekat yang tidak larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain. Selain itu melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat menjadi asam galakturonat (Pantastico 1986).
3. Warna
Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Selama penyimpanan kulit buah belimbing akan terlihat berpindah menuju nilai warna indeks kematangan yang lebih tinggi serta terus berlangsung sampai ke fase kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan proses fisiologis belimbing mengalami penurunan sehingga perubahan warna dapat dihambat, peningkatan suhu akan menyebabkan pembentukan pigmen sehingga menyebabkan perubahan warna menuju indeks selanjutnya akan semakin cepat (Yunika 2009).
4. Total Padatan Terlarut
Menurut Winarno dan Aman (1979), meskipun bayak jenis gula yang ada dalam buah dan sayuran, tetapi perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu
glukusa, fruktosa dan sukrosa. Oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil pecahan dari sukrosa oleh enzim invertase disebut akarinvert yang mampunyai perbandinagan sama yaitu 1:1. Glukosa dan fruktosa merupakan gula pereduksi, sedangkan sukrosa karena tidak mempunyai gugusan yang dapat mereduksi disebut gula non-pereduksi. Apabila buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya kandungan gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Keadaan ini berlaku pada buah-buahan klimaterik, sedangkan pada buah-buahan non-klimaterik perubahan tersebut umumnya tidak jelas.
5. Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu buah belimbing. Susut bobot sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Kehilangan air atau transpirasi dapat menjadi penyebab utama deteriorasi karena berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot). Menurut Pantastico (1986), buah-buahan dan sayuran mengandung 85-90 persen air, setelah pemanenan akan mengalami kehilangan air. Kehilangan air dari hasil segar mengakibatkan hasil menjadi layu, liat dan tidak mempunyai rasa serta bau yang menarik. Kehilangan air 5-10 persen berat semula melalui transpirasi dianggap tidak laku untuk dijual.Kehilangan air bukan hanya mengurangi bobot, tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun.
