DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-13)
KELAS : B
KELOMPOK : 6
NAMA (NIM) : 1. Aminah Maulida Rahmawati (H0919007) 2. Anggraini Sekar Mawangi (H0919009) 3. Diana Puspita Sari (H0919036)
4. Dita Amelia Wulandari (H0919040) 5. Mathilda Bella (H0919062)
6. Risa Rahmania (H0919086)
RESUME APLIKASI PENGAWETAN SECARA MIKROBIOLOGIS
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5 MAHASISWA 6
Produk yang diawetkan
Susu Sapi Daging Sapi Pindang Ikan Tongkol
Ikan Daging Sapi Tempe
Penyebab kerusakan produk yang
diawetkan
Adanya aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen seperti E.Coli, S. aureus dan S. typii
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu sehingga menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen.
Pindang ikan tongkol mengandung kadar air yang tinggi sehingga mudah
mengalami pelendiran karena cemaran bakteri pembusuk
Kandungan protein dan air yang cukup tinggi serta bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan menyebabkan ikan mudah mengalami proses pembusukan,
Reaksi kimiawi, enzimatik, dan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan mikroorganisme pada daging yang dapat
mengakibatkan perubahan fisik dan kimiawi. Dapat terjadi peningkatan pH, perubahan bau, tekstur, citarasa, dan pelepasan NH3.
Adanya reaksi
kimiawi dan aktivitas mikroba. Sehingga menyebabkan ragi pada tempe tidak bekerja secara maksimal saat dilakukan proses fermentasi.
Metode aplikasi pengawetan secara mikrobiologis
Penggunaan Mutan L.lactis dengan
melakukan mutasi pada
Perendaman produk daging dalam ekstrak kasar bakteriosin sebanyak 10 ml.
Penambahan bakteriosin, penambahan asam laktat, tanpa
Pelumuran produk ikan dalam larutan fermentasi kubis selama 3 hari, 6 hari, dan 9 hari
Perendaman daging sapi dalam
bakteriosin isolat 9A selama 10 menit kemudian
Penyiapan suspensi spora galur R.
microsporus sebanyak 4 galur yang ditumbuhkan
Z.lactis yang diisolasi dari dadih susu kerbau dengan
penambahan mutagerı yaitu NTG (N- metil- N’-nitro-N- nitosoguanin).
penambahan bakteriosin dan asam laktat dengan lama penyimpanan (0, 2, dan 4 hari) pada suhu kamar
dibungkus dalam plastik klip. Setelah perlakuan disimpan dalam lemari es bersuhu 5ºC.
pada media agar cawan Potato
Dextrose Agar (PDA) yang diinkubasi pada suhu 30ºC selama 8 hari. Selanjutnya dilakukan proses pembuatan tempe.
Mekanisme
pengawetan secara mikrobiologis
Mutan L.lactis menghasilkan asam laktat. Salah satu bakteriosin asam laktat dari genus
Lactococcus adalah nisin.
Bakteriosin ini adalah protein yang
mempengaruhi
Bakteriosin yang diproduksi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negative.
Bakteriosin mampu mencegah pembusukan
Bakteriosin memiliki
aktivitas sebagai bakterisidal dan bakteriostatik.
Bakteriosin telah banyak
dimanfaatkan sifat
antagonistiknya dalam bidang biopreservatif
Limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses
pembusukan pada ikan karena bersifat membunuh
Bakteriosin termasuk agen biopreservatif yang mampu mencegah terjadinya
pembusukan, memperpanjang waktu
penyimpanan bahan pangan asal hewan dan
menghambat
Rhizopus tersebut menunjukkan potensi untuk membentuk senyawa tertentu sehingga terbentuk spot-spot kekuningan.
Telah dilaporkan ada galur R. microsporus tertentu mampu menghasilkan pigmen β-karoten. Pigmen β- karoten telah
kegiatan
bakterisidal atau kegiatan yang dapat membunuh bakteri terutama bakteri patogen.
pangan dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Bakteriosin bersifat melisiskan sel bakteri sehingga menyebabkan proses kematian pada sel yang sensitif terhadap bakteriosin.
Keadaan tersebut mampu
menghasilkan lingkungan yang tidak
menguntungkan bagi bakteri.
pangan, karena kemampuannya dalam
menghambat bakteri Gram positif atau Gram negatif dan mempunyai efek terapeutik.
bakteri pembusuk.
Asam laktat terbentuk dari peran bakteri asam laktat yang mampu mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat.
Fungsi bakteri dari asam laktat ini berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat
sehingga mampu
pertumbuhan bakteri pembusuk.
Bakteriosin adalah substansi protein yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Bakteriosin merupakan
biopreservatif yang aman karena dapat didegradasi oleh enzim-enzim proteolitik di lambung.
dilaporkan berperan dalam menangkal radikal bebas serta meningkatkan daya simpan produk tempe.
memperpanjang umur simpan ikan.
Mikroba yang digunakan/terlibat
Lactococcus lactis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sp. Bakteri Asam Laktat
Streptococcus bovis isolat 9A
Rhizopus microsporus
Proses terbaik/terpilih untuk pengawetan produk
Penggunaan mutan L.lactis 2% dan
fermentasi selama 48 jam.
Perendaman produk daging dalam ekstrak kasar bakteriosin sebanyak 10 ml selama 30 menit.
Penambahan bakteriosin dengan lama penyimpanan 2 hari
Pelumuran produk ikan dalam larutan fermentasi kubis selama 6 hari
Perendaman daging sapi dengan
bakteriosin selama 10 menit.
Hasil fermentasi tempe terbaik diperoleh Rhizopus microsporus TB 23, 32, dan 55. Sehingga tempe yang
dihasilkan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
Alasan pemilihan proses terbaik/terpilih
Dadih mutan L.lactis 2% dapat menghambat
Perendaman daging dengan ekstrak kasar
Nilai TPC pindang ikan tongkol yang
Pelumuran produk ikan dalam larutan fermentasi kubis
Pada daging sapi dengan
perendaman
Sebanyak empat galur Rhizopus yang digunakan pada
aktivitas mikroba patogen yaitu E.Coli, S. aureus dan S.typii.
Hambatan tertinggi dari perlakuan fermentasi selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam ditunjukkan oleh perlakuan
fermentasi 48 jam. Hal ini ditunjukkan dengan jumlah indeks mikroba S.aureus sebesar 1,0 ; E.coli 0,6 ; dan S.typii sebesar 0,7.
bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum DJ3 mampu
menghambat pertumbuhan E.
coli dan S. aureus masing-masing sebesar 4 mm dan 5.33 mm. Ekstrak kasar bakteriosin dari Lactobacillus plantarum DJ3 juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri daging.
Bakteri pada daging selama penyimpanan 8 jam adalah
diberi bakteriosin lebih kecil
dibandingkan dengan nilai TPC pindang ikan tongkol tanpa pemberian biopreservatif (kontrol)
selama 6 hari didapatkan hasil terbaik yang memiliki daya awet ikan selama 12 jam.
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik pada jam ke 1-6
diperoleh nilai 9 dengan spesifikasi mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap spesifik jenis ikan.
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat. Bau sangat segar,
bakteriosin 10 menit
menunjukkan bahwa pada bentukan awan putih yang terjadi lebih sedikit apabila dibandingkan dengan sampel kontrol. Pada daging sapi yang memperoleh perlakuan
perendaman dalam bakteriosin, jumlah mikroorganisme akan ditekan sehingga produksi ammonia sebagai hasil perombakan asam amino
penelitian ini ditumbuhkan pada media agar cawan Potato Dextrose Agar (PDA) yang
diinkubasi pada suhu 30ºC selama 8 hari.
Suspensi spora masing-masing.
Rhizopus dipanen dengan memasukkan 5 ml garam fisiologi 0,85% (b/v) pada agar cawan PDA dan diaduk dengan ose loop. Tujuannya untuk mendapatkan suspensi spora keempat galur Rhizopus untuk digunakan dalam pembuatan tempe.
1.3x108 cfu/g dengan pemberian bakteriosin dan 3.7x108 tanpa pemberian bakteriosin.
Sedangkan jumlah bakteri pada penyimpanan daging salama 12 jam adalah 2x109 cfu/g dengan pemberian bakteriosin dan 1.5x1011 tanpa pemberian bakteriosin.
spesifik jenis kuat dan tekstur padat, kompak dan sangat elastis.
menjadi semakin berkurang.
Sehingga dengan semakin sedikitnya gas NH3 yang terbentuk, maka gas NH4Cl yang berbentuk awan putih juga akan semakin berkurang.
Link sumber referensi https://media.nelit i.com/media/publ ications/196826- ID-kualitas-dan-
http://ejournal.uin -
malang.ac.id/inde
http://e-
journal.uajy.ac.id /7672/1/JURNA L.pdf
http://journal.polte kkes-
mks.ac.id/ojs2/ind ex.php/Sulolipu/ar
https://ojs.unud.ac.i d/index.php/imv/art icle/download/392 34/23727
https://ejournal2.undi p.ac.id/index.php/jatp /article/download/376 1/2469
aktifitas- antibakteri- dadih.pdf
x.php/bio/article/v iew/2617/4558
ticle/view/845/47 5
PEMBAHASAN Judul jurnal: Kemampuan Larutan Kubis dalam Mengawetkan Ikan Produk yang diawetkan: Ikan
Alasan pemilihan produk: Pemilihan produk ikan didasari oleh banyaknya masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan menjadikan ikan sebagai sumber protein utama. Namun, kandungan protein dan kadar air yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah mengalami proses pembusukan. Ikan segar hanya mampu bertahan selama 4 jam tanpa proses pengawetan. Oleh karena itu penanganan ikan dengan teknik pengawetan perlu dilakukan agar tetap segar dan bisa dinikmati masyarakat dengan tidak menyebabkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.
Penyebab kerusakan produk: Kandungan protein dan air yang cukup tinggi dalam ikan menyebabkan ikan mudah mengalami proses pembusukan. Kandungan protein yang ada di dalam ikan dapat mengalami perombakan menjadi asam amino sehingga menyebabkan bau busuk pada ikan. Selain itu peran bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Mikroorganisme pengawet: Bakteri Asam Laktat
Alasan pemilihan mikrobiologis: Limbah kubis yang umumnya sudah tidak dapat dipakai lagi, ternyata dapat menjadi alternatif pengawet ikan alami dibandingkan menggunakan bahan pengawet berbahaya seperti halnya formalin. Pemanfaatan limbah kubis ini dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukan pada ikan karena bersifat membunuh bakteri pembusuk.
Mekanisme pengawetan dari mikrobiologis:
Limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukan pada ikan karena bersifat membunuh bakteri pembusuk. Asam laktat terbentuk dari peran bakteri asam laktat yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Fungsi bakteri dari asam laktat ini berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk sehingga mampu memperpanjang umur simpan ikan.
LAMPIRAN
