DEWAN REDAKSI PROSIDING SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN 2016 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT UNIVERSITAS KANJURUHAN MALANG

3

4

DEWAN REDAKSI

PROSIDING SEMINAR NASIONAL HASIL PENELITIAN 2016 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS KANJURUHAN MALANG

Pelindung : Dr. Pieter Sahertian, M.Si

Penanggungjawab : Dr. Sudi Dul Aji, M.Si Ketua : Dr. Sudiyono, M.Pd

Reviewer:

1. Umi Tursini, S.Pd., M.Pd., Ph.D 2. Enike Dwi Kusumawati, S.Pt., M.P 3. Maris Kurniawati, S.Si., M. Kes., M.Si 4. Dyah Lestari Yulianti, S.Pt., M.P 5. Drs. Choirul Huda, M.Si

6. Prof. Dr. Soedjijono, M.Hum 7. Prof. Laurens Kaluge, M.A., Ph. D 8. Dr. Mujiono, S.AG, S.Pd., M.Pd 9. Moh. Ahsan, S. Kom., MT

10. Rizky Lutviana, S.S., S.Pd., M.Pd

5

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah yang Maha Besar atas kasih dan anugerahNya, sehingga kita dapat menyelenggarakan seminar nasional hasil penelitian & pengabdian kepada masyarakat tahun ini, sekaligus penerbitan prosidingnya. Seminar ini merupakan kegiatan tahunan yang rutin diselenggarakan oleh Universitas Kanjuruhan Malang, dan periode ini merupakan yang periode IV. Seminar pada tiga periode sebelumnya fokus pada hasil penelitian, namun pada periode IV ini dipadukan dengan seminar tentang hasil pengabdian kepada masyarakat yang telah dilakukan oleh para dosen dari berbagai perguruan tinggi.

Diseminasi terhadap hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat penting dilakukan, karena melalui forum tersebut para peneliti dan pengabdi dapat mengomunikasikan hasil karya akademiknya kepada publik, sekaligus sebagai media untuk saling asah di antara mereka.

Sebagai tindak lanjut dari seminar ini akan diterbitkan prosiding hasil penelitian, dan prosiding hasil pengabdian kepada masyarakat. Semoga prosiding tersebut bermanfaat bagi kita semua, khususnya dalam rangka peningkatan kapasitas dosen sebagai peneliti dan pengabdi.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada Bapak Prof. Ocky Karna Rajasa (Direktur Penguatan Riset dan Pengabdian Kepada Masyarakat Kemenristek Dikti) yang pada kesempatan ini berkenan hadir menjadi nara sumber, dan juga kepada bapak/ibu peneliti dan pengabdi dari berbagai perguruan tinggi yang telah berpartisipasi, baik sebagai peserta seminar maupun sebagai pemakalah. Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada perwakilan Kopertis Wilayah VII serta seluruh undangan dan panitia yang telah mendukung terlaksananya seminar hingga terbitnya prosiding ini.

Akhirnya kami selaku panitia mohon maaf sekiranya masih terdapat kekurangan di sana-sini.

Malang, 6 Agustus 2016 Ketua Panitia

Sudiyono

6

Volume 4, Nomor 1, Agustus 2016 ISSN: 2088-6179

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i DEWAN REDAKSI ii DAFTAR ISI iii

TEMA SAINS DAN TEKNOLOGI

Penerapan Metode Object Oriented untuk Media Pembelajaran Bahasa Arab Menggunakan Google Speech Berbasis Android

Alexius Endy Budianto, Moh. Iksan

1 - 10

Sistem Pendukung Keputusan Seleksi Ujian Masuk Perguruan Tinggi Menggunakan NBC (Naïve Bayes Classifier)

Andri Suryadi, Dian Nurdiana

1 - 19

Pengelolaan Penggunaan Saprodi dan Limbah Pertanian dalam Menjaga Sistem Keberlanjutan Pertanian di Kecamatan Poncokusumo, Kabupaten Malang Akhmad Faruq Hamdani, Nelya Eka Susanti

20 - 27

RPG Game Menggunakan Logic Editor sebagai Alternatif Pembuatan Game Blender 3D

Amak Yunus E.P, Wiji Setiyaningsih

28 - 32

Care Giver Coping Effort Merawat Penderita Retardasi Mental Ditinjau dari Adversity Quotient di Kota Kediri

Byba Melda Suhita, Intan Fazrin

33 - 39

Efek Vitamin D [1,25(Oh) ₂ d ₃ ] terhadap Fungsi Sel Thelper 17 Pasien Lupus Eritematosus Sistemik Hipovitamin D

Dwi Soelistyoningsih, Kusworini, Agustina T. Endharti

40 - 45

Karakterisasi Sensor Strain Gauge

Kurriawan Budi Pranata, Wignyo Winarko

46 - 52

Potensi Xanton Sebagai Anti Radikal Oxigen Species (Ros) pada Diabetes Mellitus Maris Kurniawati, Ahmad Jufriadi, Subandi, Barlah Rumhayati

53 - 62

Efektivitas Antibakteri Ekstrak Daun Binahong (Anredera Cordifolia (Ten.) Steenis) terhadap Pertumbuhan Bakteri Shigella Dysentriae Secara In Vitro Mega Safitri, Dadi Setia Adi, Mimi Halimah

Kebutuhan dan Ketersediaan Air Domestik Penduduk Desa Girimoyo, Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malang

Nelya Eka Susanti, Akhmad Faruq Hamdani

63-66

7

TEMA PANGAN DAN TERNAK

Manajemen Residu untuk Meningkatkan Serapan Hara N dan S, Hasil Tebu dan 121 - 126 Gula dalam Budidaya Tebu (Saccharum Officinarum L.) Lahan Kering

Abdul Basit, Nurhidayati

Kombinasi Azolla Microphylla dengan Dedak Padi Sebagai Alternatif Sumber 127 - 133 Bahan Pakan Lokal Ayam Pedaging

Aju Tjatur Nugroho, Krisnaningsih, Mardhiyah Hayati

Kajian Toleransi Cekaman Osmotik Bakteri Endofitik Padi Sebagai Pupuk Hayati 134 - 139 Lahan Kering

Ali Ikhwan, Sufianto, Heny Dwi Sartika

Tingkat Kelulusan Hidup Larva Udang Galah Berdasarkan Sumber Genetik yang 140 – 146 Berbeda

Anny Rimalia, Yulius Kisworo, Mukhlisah

Respon Pemberian Pupuk Kalium terhadap Ketahanan Penyakit Layu Bakteri dan 147 - 152 Karakter Agronomi pada Tomat (Solanum lycopersicum L.)

Anis Rosyidah

Respon Petani terhadap Pengembangan Usaha Tani Kedelai di Jawa Timur 153 -159 Bambang Siswadi

Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Garut (Marantha Arundinaceae) Termodifikasi 160 - 166 Secara Fisik melalui Proses Gelatinisasi-Retrogradasi Berulang

Damat, Yulia Kurniawati

Pemanfaatan Ampas Kedelai dan Onggok Terfermentasi Rhizopus SP dalam 167 - 171 Konsentrat Domba Merino terhadap Konversi Pakan dan Income Over Feed Cost

Dimas Pratidina Puriastuti H., Enike Dwi K., Maritius Herpin S.

Penggunaan Konsentrat Hijau untuk Meningkatkan Penampilan Domba Jantan 172 - 179 Muda

Eko Marhaeniyanto, Susanti S.

Aplikasi Kopigmentasi Penggunaan Antosianin pada Pengolahan Pepaya dan Ubi 180 - 189 Jalar Menjadi Saos

Elfi Anis Sa’ati ^, Achmad Faqih, Sri Winarsih

Kualitas Minuman Sari Bunga Mawar Akibat Perbedaan Bahan dan Lama Ekstraksi 190 - 198 Elfi Anis Sa’ati, Anang Wahyudi, Moch. Wachid

Pengaruh Suhu dan Lama Simpan Semen Segar Terhadap Motilitas dan 199 - 208 Abnormalitas Spermatozoa Kambing Peranakan Etawa (Pe)

Enike Dwi K., Henny Leondro, Aju Tjatur N.K., Trinil Susilawati, Nurul

Isnaini, Romzatul Widhad

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

160 160

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA PATI GARUT (Marantha Arundinaceae) TERMODIFIKASI SECARA FISIK MELALUI PROSES GELATINISASI-

RETROGRADASI BERULANG Damat, Y. Kurniawati Universitas

Muhammadiyah Malang Email:

damatumm@yahoo.co.id

ABSTRAK. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko- kimia pati garut termodifikasi secara fisik melalui proses gelatinisasi-retrogradasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yang dicobakan. Faktor pertama adalah pengulangan gelatinisasi-retrogradasi (1, 2, 3 pengulangan) dan faktor kedua adalah lama waktu gelatinisasi dalam autoclave (20,40, dan 60 menit). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (anova). Apabila terdapat pengaruh yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test, (p<0,05)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengulangan proses gelatinisasi- retrogradasi dan lama waktu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap ukuran dan bentuk granula pati, kadar air, kadar protein, dan kadar karbohidrat, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan Scanning Electron Microscop (SEM) diketahui bahwa pati garut alami berbentuk oval dengan diameter 9-36 µm, akan tetapi setelah proses modifikasi ukuran granulanya berubah dan bahkan ada yang mencapai 591 µm. Berdasarkan uji de garmo diketahui bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari hasil modifikasi pati 1 siklus dengan lama proses gelatinisasi 20 menit.

Kata Kunci: Pati Garut Termodifikasi; Gelatinisasi; Retrogradasi

PENDAHULUAN

Pati merupakan sumber kalori utama bagi masyarakat di seluruh penjuru dunia, termasuk di Indonesia. Di dalam system pencernaan manusia, pati akan dicerna dan kemudian diubah menjadi glukosa oleh enzim amilolitik sebagai sumber energi. Berdasarkan daya cerna, pelepasan glukosa dan kecepatan daya serapnya di dalam usus halus, pati diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu pati cepat cerna, pati lambat cerna, dan pati tahan cerna (pati resisten) (Englyst, Kingman &

Cummings, 1992 dalam Chung et al., 2008).

Pati banyak digunakan sebagai bahan baku dan sebagai inggridient pada beragam produk pangan. Selama ini pati alami terbatas digunakan sebagai ingredient makanan industri karena memiliki beberapa kelemahan, di antaranya membutuhkan waktu pemasakan yang lama, energi yang dibutuhkan tinggi, pasta yang terbentuk keras, terlalu lengket, viskositasnya terlalu tinggi, tidak tahan terhadap perlakuan pengadukan dan penambahan asam (Rudito, dkk., 2009).

Modifikasi pati diperlukan agar pati memiliki karakteristik sebagaimana yang dibutuhkan oleh industri pengolahan pangan. Selain itu, melalui proses modifikasi tersebut, diharapkan pati yang diperoleh juga dapat memberikan manfaat yang baik untuk kesehatan. Ada berbagai macam modifikasi pati, salah stunya melalui fisik. Modifikasi pati secara fisik diduga dapat mengubah strukturnya. Modifikasi pati secara fisik menghasilkan pati dengan ukuran kristal yang lebih besar sehingga granula pati modifikasi tidak dapat didegradasi oleh enzim amilase di sistem pencernaan.

Jenis pati tersebut dapat dikelompokkan sebagai pati resisten tipe 3.

Pati resisten 3 (RS 3) dapat dihasilkan memlalui beberapa tahap, tahap pertama

gelatinisasi, tahap kedua dan tahap ketiga retrogradasi. Pada tahap pertama, terjadi perusakan

struktur granula oleh adanya panas dan air yang berlebihan. Tahap kedua adalah retrogradasi, di tahap

ini terjadi rekristalisasi molekul amilosa saat pendinginan. Terakhir, fraksi resisten diduga

terasingkan oleh sebagian enzim pencernaan, sehingga tidak didegradasi enzim amilase, namun

difermentasi oleh probiotik (microbial flora) di usus besar. Hal inilah yang membuat pati resisten

serupa fungsinya dengan serat pangan (Zabar, et al., 2008).

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

161 161

Pati termodiikasi dapat meningkatkan volume feses, menurunkan pH usus besar serta komponen utama terbentuknya asam butirat yang merupakan metabolit sekunder hasil fermentasi anaerobik oleh probiotik di usus besar. Asam butirat merupakan Asam Lemak Rantai Pendek (ALRP) yang sangat kuat melindungi sel dari serangan sel kanker kolon (Ahmed et al., 2000 dalam Smietana et al., 2005). Selain asam butirat, fermentasi prebiotik oleh probiotik juga menghasilkan berupa asam asetat dan asam propionat (Damat, 2013).

Berbagai penelitian modifikasi pati garut telah banyak dilakukan, akan tetapi pada umumnya penelitian dilakukan dalam rangka untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia pati garut dengan cara esterifikasi dengan menggunakan asam anhidrid. Penelitian modifikasi secara fisik dengan melalui gelatinisasi-retrogradasi pada pati garut belum banyak dilakukan. Bertolak dari persoalan tersebut di atas menarik untuk dilakukan penelitian tentang karakteristik fisiko-kimia pati garut termodifikasi fisik melalui proses gelatinisasi-retrogradasi berulang. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan data pengaruh proses pengulangan gelatinisasi-retrogradasi dan lama waktu gelatinisasi terhadap karakteristik fisiko-kimia pati garut termodifikasi.

METODE PENELITIAN Bahan

Bahan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ubi garut (Marantha arundinaceae) yang berasal dari Kecamatan Wagir, Kabupaten Malang dengan umur panen 10 bulan. Bahan lainnya antara lain adalah untuk analisis, yang meliputi asam sulfat pekat (H 2 SO 4 97%), katalisator Na 2 SO 4 :HgO (20:1), asam borat, petroleum benzena, NaOH 50%, HCl 0,02 N, dan aquades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan gelas seperti erlenmeyer, labu kjehldahl, labu lemak alas datar, soxhlet, corong gelas, beaker glass, gelas ukur, pipet ukur, tabung reaksi, seperangkat alat destilasi, kuvet, buret, cawan porselen, dan gelas pengaduk. Alat lainnya yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan analitik merk mettler toledo, hot plate, waterbath HH-4, oven, muffle, spektrometer genesis 20, Scanning Electron Microscop (SEM) merk Hitachi, sentrifuse, viscometer Brookfield, blender, saringan, dan autoclave, cabinnet dryer.

Tahapan penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah ekstraksi pati dari umbi garut dan tahap kedua adalah memodifikasi pati secara fisik melalui proses gelatinisasi dan retrogradasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama adalah banyak siklus gelatinisasi dan retrogradasi dengan 3 level, yaitu 1 siklus, 2 siklus, dan 3 siklus. Faktor kedua adalah lama waktu gelatinisasi menggunakan autoclave dengan 3 level, yaitu waktu gelatinisasi 20 menit, 40 menit dan 60 menit.

Parameter Penelitian

Parameter penelitian meliputi analisis terhadap granula pati dengan menggunakan Scanning Electron Microscop (Modifikasi dari Smietana, et.al., 2005). Analisis kimia meliputi analisis Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 2003), Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 2003), Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 2003), Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 2003) dan Kadar Karbohidrat by Different (Sudarmadji, 2003)

Analisa Data

Data pengamatan yang dihasilkan selanjutnya diolah menggunakan uji anava apabila dihasilkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dan uji Dunnet untuk mengetahui adanya perbedaan antara perlakuan dan kontrol negatif (pati garut).

Selanjutnya dilakukan uji ranking menggunakan uji De Garmo.

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

162 162

HASIL DAN PEMBAHASAN Granula Pati

Analisa granula pati termodifikasi dilakukan di laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang menggunakan alat SEM (Scanning Electron Microscop). Granula pati termodifikasi yang dihasilkan dari berbagai siklus dan waktu gelatinisasi dibandingkan dengan granula pati garut alami. Berdasarkan hasil pemotretan menggunakan Scanning Electron Microscop dengan perbesaran 1500 kali, tampak bentuk 3 dimensi granula pati garut yang belum termodifikasi, dengan bentuk bulat oval dengan ukuran 9-36 µm. Hal ini serupa dengan laporan Moorthy (2002), bahwa granula pati garut berbentuk bulat pokigonal hampir serupa dengan pati singkong dengan ukuran 5-50 µm. Namun, ukuran granula pati garut ini masih lebih kecil dibandingkan yang dilaporkan oleh Suryani (2008), yaitu 30-70 µm dan yang dilaporkan oleh Maulani, dkk (2012) yaitu sebesar 58,9-72,2 µm.

Menurut Suryani (2008), granula pati memiliki sifat birefringence yaitu suatu kemampuan untuk merefleksikan cahaya terpolarisasi. Sifat birefringence ini tampak pada granula yang diletakkan di mikroskop cahaya terpolarisasi dengan refraksi indeks warna biru kuning yang nyata.

Indeks warna yang ditampilkan merupakan hasil dari penyerapan gelombang cahaya yang secara paralel oleh struktur heliks amilosa. Hasil SEM pada pati garut yang belum termodifikasi, tidak tampak sifat birefringence tersebut, namun hanya terlihat gradasi warna hitam putih yang mengkilap.

Granula pati garut alami Granula pati garu termodifikasi Gambar 1. Granula pati garut alami dan pati garut termodifikasi

Rendemen Pati

Garut yang dipakai dalam penelitian ini adalah varietas creole yang diperoleh dari Kecamatan Wagir Kabupaten Malang, dengan umur lebih dari 10 bulan setelah ditanam. Pada usia panen demikian, rendemen pati yang dihasilkan cukup tinggi yaitu mencapai 13,1%, hasil ini hampir serupa dengan yang dilaporkan oleh Maulani, dkk. (2012) yaitu 13, 301%. Rendemen pati garut tertinggi diperoleh dari rimpang garut dengan umur panen 9 bulan, karena pada umur demikian menjadi usia optimal penyimpanan cadangan makanan, pada usia selanjutnya mulai terjadi degradasi pati menjadi serat dan pertumbuhan jaringan meristem pembentuk tunas baru (Damat, dkk., 2007).

Rendemen Pati Garut yang telah dimodifikasi Fisik secara Gelatinisasi-retrogradasi berulang disajikan dalam Tabel 1. Pati garut yang dimodifikasi secara fisik melalui proses gelatinisasi-retrogradasi berulang dengan siklus yang berbeda, menghasilkan rendemen pati modifikasi yang berbeda. Berdasarkan Tabel 1, rendemen pati termodifikasi tertinggi didapatkan dari modifikasi dengan satu siklus gelatinisasi selama 40 menit menit, sedangkan yang terendah diperoleh dari modifikasi pati dengan tiga siklus gelatinisasi-retrogradasi, dengan waktu gelatinisasi 20 menit.

Pada umumnya semakin banyak siklus gelatinisasi-retrogradasi pada pati, maka semakin

rendah pula rendemen yang dihasilkannya, selama proses gelatinisasi, karena banyak pati yang

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

163 163

tertinggal dalam wadah. Selain itu, siklus gelatinisasi–retrogradasi yang semakin banyak siklus gelatinisasi-retrogradasi, dengan waktu gelatinisasi 20 menit. Pada umumnya semakin banyak siklus gelatinisasi-retrogradasi pada pati, maka semakin rendah pula rendemen yang dihasilkannya, selama proses gelatinisasi, banyak pati yang tertinggal dalam wadah. Selain itu, siklus gelatinisasi–

retrogradasi yang semakin banyak menghasilkan ukuran kristal pati yang semakin besar dan keras, sehingga sulit dihancurkan di mesin penggilingan, akhirnya tidak lolos ayak.

Tabel 1. Hasil Rendemen Pati Garut Termodifikasi

Perlakuan Rendemen (%)

I-20’ 84,8

I-40’ 85,7

I-60’ 81,5

II-20’ 74,0

II-40’ 81,8

II-60’ 62,2

III-20’ 45,8

III-40’ 49,1

III-60’ 52,0

Sifat Kimia Pati Garut Modifikasi Kadar Abu

Berdasarkan hasil analisis ragam, pengulangan proses gelatinisasi-retrogradasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu pati garut termodifikasi. Analisa kadar abu merupakan analisa untuk mengetahui kadar mineral secara kasar dalam bahan pangan. Kadar abu pati garut murni lebih rendah dibandingkan pati garut termodifikasi, yaitu 0,181 %. Hasil ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan laporan Maulani, dkk. (2012), bahwa garut dengan usia panen

>10 bulan, kadar abu pati garutnya berkisar 0,355-0,539 % (Maulani, dkk., 2012).

Pada pati termodifikasi, kadar abu tertinggi terdapat pada pati dengan perlakuan 1 kali siklus autoclave-cooling dengan waktu gelatinisasi 20 menit, diikuti dengan pati dengan siklus yang sama dengan waktu 40 dan 60 menit. Rata-rata kadar abu pati termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan pati garut alami. Hal ini diduga terjadi kontaminasi unsur anorganik saat proses pembuatan pati termodifikasi terutama pada saat pengeringan menggunakan cabinnet dryer.

Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap pati termodifikasi, ternyata perlakuan pengulangan proses gelatinisasi-retrogradasi, serta lama waktu gelatinisasi pada pati garut berpengaruh nyata terhadap kadar airnya. Hasil rerata pengukuran kadar air pada pati garut dan pati garut termodifikasi ditampilkan pada Tabel 2. Analisa kadar air ini untuk mengetahui seberapa besar kemungkinan akan terjadi kerusakan pada bahan oleh tumbuhnya mikroba perusak. Semakin rendah kadar air bahan, maka semakin rendah pula yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya, sehingga diharapkan bahan dapat mempunyai umur simpan yang lebih panjang. Menurut SNI 01-6057-1999, kadar air pati garut maksimal adalah 16%, sehingga pati garut murni dan pati termodifikasi memenuhi kriteria tersebut.

Tabel 2. Rerata hasil analisis proksimat pati garut termodifikasi

Perlakuan Kadar Abu (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%)

Kontrol 0,18 7,02 1,27 91,59

I-20' 0,82 b* 3,84 ^*a 1,42 b 92,84 c

I-40' 0,79 b* 4,24 * ^a 1,45 b 92,50 c

I-60' 0,65 b* 8,09 * ^b 1,06 a 89,46 b*

II-20' 0,16 a 10,47 * ^e 1,23 b 87,94 b*

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

164 164

II-40' 0,37 ab 8,81 ^*c 0,94 *a 89,93 b

II-60' 0,32 a 9,94 ^*d 1,04 *a 89,09 b*

III-20' 0,24 a 9,73 ^*d 0,99 *a 88,59b*

III-40' 0,41 b 11,54 ^*f 1,06 a 87,21 a*

III-60' 0,24 a 9,60 ^*d 1,02 *a 89,02 b*

Keterangan : Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT (p<0,05). Tanda * menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada uji Dunnet.

Berdasarkan tabel di atas, kadar air pati garut murni mempunyai kadar air 7,02%. Menurut Maulani, dkk. (2012), kadar air pati garut yang dipanen pada umur di atas 10 bulan berkisar antara 12,60 – 14,87 %. Perbedaan kadar air ini diduga karena cara dan lama pengeringan yang berbeda.

Kadar pati garut termodifikasi yang terendah terdapat pada pati dengan 1 siklus autoclaving- cooling dengan waktu gelatinisasi 20 menit, sedangkan yang tertinggi diperoleh dari pati termodifikasi melalui 3 siklus dengan waktu gelatinisasi 40 menit. Semakin banyak siklus autoclaving-cooling, maka semakin banyak kadar air dalam pati. Hal ini diduga karena ikatan hidrogen pada gugus kristal pati sangat kuat yang menjadi penghalang sehingga sulit untuk diuapkan pada saat pengeringan.

Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa hanya perlakuan pengulangan proses gelatinisasi-retrogradasi yang berpengaruh nyata terhadap kadar protein pati garut termodifikasi. Rerata kadar protein pati garut dan pati garut termodifikasi ditampilkan pada Tabel 2. Kadar protein bukanlah parameter yang dilihat dalam SNI 01-6057-1999, karena pada pati garut kadar proteinnya sangat kecil. Berdasarkan Tabel 2 di atas, kadar protein pati garut murni adalah 1,27 %. Hal ini sesuai yang dikemukakan oleh Anggraini, (2007, yaitu pati yang diekstraksi dari garut dengan umur panen > 10 bulan mempunyai kadar protein berkisar 1,25-1,463%.

Berdasarkan uji Dunnet dan DMRT pada taraf 5%, kadar protein pati garut dan pati modifikasi berbeda nyata pada perlakuan 2 dan 3 kali siklus autoclaving -cooling. Protein merupakan unsur yang mudah tidak stabil terhadap perlakuan suhu tinggi, asam, logam, dan perlakuan mekanis.

Pada kasus ini, protein pati turun karena terdenaturasi akibat proses pemanasan pada suhu yang terlampau tinggi sekitar 121°C selama beberapa waktu tertentu.

Kadar Karbohidrat

Pati merupakan homopolimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin (Winarno, 1997). Pati merupakan karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan yang digunakan sebagai cadangan makanan yang akan digunakan disaat kondisi lingkungan tidak mendukung. Cadangan makanan ini tersimpan dalam biji, akar, batang, dan buah. Untuk memperoleh pati murni, maka diperlukan proses ekstraksi untuk mendapatkannya, sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, tentunya penting untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam pati. Siklus gelatinisasi-retrogradasi serta lamanya waktu gelatinisasi berpengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat pada pati modifikasi, sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 2 di atas. Pada umumnya semakin banyak siklus yang dialami pati, maka semakin rendah kadar karbohidratnya, karena terdapat air yang terperangkap dalam kisi-kisinya sehingga sulit diuapkan dan mempengaruhi kadar karbohidratnya.

Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam, tidak terdapat pengaruh nyata pada perlakuan pengulangan

proses gelatinisasi dan retrogradasi serta lamanya waktu gelatinisasi terhadap kadar lemak pati garut

termodifikasi.

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

165 165

Gambar 2. Rerata kadar lemak pati garut alami dan pati garut termodifikasi

Kadar lemak pati garut murni sangat rendah yaitu 0,40%. Hal ini lebih rendah dengan yang dikemukakan oleh Smietani, (2012), yaitu antara 0,770-0,790% yang diperoleh dari garut dengan umur panen > 10 bulan. Kadar lemak pada pati garut dapat menghambat pembentukan pati resisten, karena lipid dapat berikatan dengan amilosa, sehingga mengahasilkan kompleks amilosa- lipid yang dapat didegradasi oleh enzim (Sajilata, 2006).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengulangan proses gelatinisasi- retrogradasi berpengaruh secara nyata terhadap rendemen, kadar abu, kadar protein, kadar air, serta kadar karbohidrat pati garut termodifkasi, sedangkan perlakuan lama waktu gelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air pati garut termodifikasi. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan Scanning Electron Microscop (SEM) diketahui bahwa pati garut alami berbentuk oval dengan diameter 9-36 µm, akan tetapi setelah proses modifikasi ukuran granulanya berubah dan bahkan ada yang mencapai 591 µm. Berdasarkan uji de garmo untuk membantu mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik, diperoleh hasil bahwa yang terbaik pertama adalah pati termodifikasi 1 siklus 20 menit gelatinisasi. Kemudian disusul dengan pati termodifikasi 1 siklus 40 menit gelatinisasi, namun dari segi karakteristik fisik yang lebih mirip dengan pati resisten komersial Novelose 330 adalah perlakuan 1 siklus 40 menit. dilihat dari segi ekonomisnya, kedua kombinasi perlakuan tersebut juga yang paling hemat energi dan waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, R. W. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang(Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai Prebiotik. Institut Pertanian Bogor.

Chung, H.J., Q. Liu, R. Hoover. 2005. Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn. Pea and Lentil Starches. Elsevier. Journal Carbohydrate Polymers hal 436-477.

Damat, Haryadi, Y. Marsono, M. Nurcahyanto. 2007. Efektivitas lama reaksi sintesis pati garut butirat. Agritek Vol 15 No. 5 Oktober 2007 hal 988.

Damat. 2013. Effect of butyrylatedarrowroot starch to the digesta profile and molar ratio SCFA.

Journal of Food Research : Vol.2, No.2, 2013: Canadian Center of Science and

Education.

Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016 Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016

166 166

Gilang, R., D.R. Affandi, D. Ishartani. 2013. Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013.

Maulani, R.R., R. Budiasih, N. Immaningsih. 2012. Karakterisasi fisik dan Kimia Rimpang dan Pati Garut (Marantha arundinaceae L.) pada Berbagai Umur Panen. Prosiding Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Pratiwi, R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan (Autoclaving-Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. IPB. Bogor.

Richana, N. dan T.C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa, dan Gembili. Jurnal Pascapanen 1(1) 2004:29- 37.

Sajilata MG, Rekha SS, Puspha RK. 2006. Resistant starch a review. J Comprehensive reviews in food science and food safety.

Smietana, M.S., M. Wronkowska, E. Biedrzycka, M. Bielecka, K. Ocicka. 2005. Native and physically-modified starches-utilization of resistant starch by bifidobacteria (in vitro).

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences Vol. 14/55 No. 3 pp 273-279.

Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim., Purwoko, A. Budiyanto., 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPBBogor.

Suryani, A.I. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang terhadap Karakteristik Sifat Fisik dan Fungsional Pati Garut (Marantha arundinacea) Termodifikasi . IPB. Bogor.

Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedika Pustaka Utama: Jakarta.