LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

HIDROLISIS AMILUM (PATI)

Di Susun Oleh :

Nama praktikan : Ainutajriani

Nim : 14 3145 453 048

Kelas : 1B

Kelompok : IV

Dosen Pembimbing : Sulfiani, S.Si

PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN STIKes MEGA REZKY MAKASSAR

2014–2015

LEMBAR PENGESAHAN

Judul percobaan : Hidrolisis Amilum (Pati) Nama praktikan : Ainutajriani

NIM : 14 3145 453 048

Hari, tanggal percobaan : Jum’at, 08 Mei 2015

Kelompok : IV

Kelas : 1B

Rekan kerja :

1 Devi Purnama Ningsih 2 Helidianto

3 Jabariah Z. Abdul Hakim 4 Wahyuni Iya

5 Ikram 6 Nurhasanah

Penilaian :

Makassar, 08 Mei 2015

Disetujui oleh

Dosen pembimbing Praktikan

( Sulfiani, S.Si ) ( Ainutajriani )

A JUDUL PERCOBAAN : Hidrolisi Amilum (Pati)

B TUJUAN : Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum C LATAR BELAKANG TEORI

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori.

Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.

Pada proses pencernaan makanan, karbohidrat mengalami proses hidrolisis, baik dalam mulut, lambung maupun usus. Hasil akhir proses pencernaan karbohidrat ini ialah glukosa, fruktosa, galaktosa dan manosa serta monosakarida lainnya. Senyawa-senyawa ini kemudian diabsorbsi melalui dinding usus dan dibawa ke hati oleh darah.

Dalam sel-sel tubuh, karbohidrat mengalami berbagai proses kimia. Proses inilah yang mempunyai peranan penting dalam tubuh kita. Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sel ini tidak berdiri sendiri, tetapi saling berhubungan dan saling mempengaruhi.

Sebagai contoh apabila banyak glukosa yang teroksidasi untuk memproduksi energi, maka glikogen dalam hati akan mengalami proses hidrolisis untuk membentuk glukosa.

Sebaiknya apabila suatu reaksi tertentu menghasilkan produk yang berlebihan, maka ada

reaksi lain yang dapat menghambat produksi tersebut. Dalam hubungan antar reaksi-

reaksi ini enzim-enzim mempunyai peranan sebagai pengatur atau pengendali. Proses kimia yang terjadi dalam sel ini disebut metabolisme. Jadi metabolisme karbohidrat mencakup reaksi-reaksi monosakarida, terutama glukosa.

Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan,2004).

Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya amilopektin.

a) Amilosa : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan α 1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka.

b) Amilopektin : Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6- glikosidik. adanya ikatan 1,6- glikosidik menyebabkan terdjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa (Poedjiadi, A.

2009).

Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80%

bagian yag tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asama mineral

menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan, 2004).

Bentuk sederhana amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6 dan rumus bangun dari α- D- glukosa :

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat pada makanan kita oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β – maltosa (Poedjiadi,A. 2009).

Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995).

Salah satu kelompok karbohidrat adalah polisakarida, yang pada umumnya

mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan oligosakarida.

Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Umumnya polisalkarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid.

Hidrolisa amilum secara bertahap :

D ALAT

DAN BAHAN 1. Alat : 2. Bahan :

a Rak tabung reaksi a. Amilum 1%

b Tabung reaksi b. NaOH 2%

c Corong c. HCl 2 N

d Gelas Kimia d. Larutan Iodium

e Cawan e. Aquadest

f Erlenmeyer g Pipet tetes h Labu ukur i Kaki tiga j Beaker glass k Neraca analitik

Reaksi Iodium Hidrolisat

Biru Amilum maltosa

Biru Amilum terlarut

Biru kemerahan Amilodekst

rin maltosa

Merah Eritrodekstrin maltosa

Tidak berwarna Achroodekstri

n maltosa

Tidak berwarna Maltosa

E PROSEDUR KERJA

I. Pembuatan larutan amilum

a) Timbang 0,5 gram amilum

b) Larutkan dengan aquadest panas sampai 50 mL

II. Pembuatan larutan NaOH 2%

a) Timbang 1 gram NaOH

b) Larutkan dengan aquadest sampai 50 mL III. Pembuatan larutan HCl 2 N

a) Dipipet HCl pekat sebanyak 16,6 mL b) Encerkan dengan aquadest sampai 100 mL IV. Prosedur kerja hidrolisi amilum (pati)

Disiapkan 1 tabung reaksi untuk dimasukkan 5 mL larutan amilum ditambahkan 2,5 mL HCl 2 N, kemudian dipanaskan selama interval 3 menit

Tabung 1

Setelah 3 menit, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 2

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 3

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 4

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 5

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 6

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan iodium kemudian dicatat warnanya

Tabung 7

3 menit berikutnya, diambil 5 tetes larutan diatas + 5 tetes larutan

iodium kemudian dicatat warnanya

F HASIL PENGAMATAN

Pada tabung pertama sampai tabung ke tujuh mempunyai perubahan warna yang sama yaitu coklat tua dan hitam.

G PEMBAHASAN

Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian

besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Fraksi terlarut

disebut Amilosa (± 20%). Amilosa terdiri dari 250 – 300 unit D-glukosa yang terikat

dengan ikatan α-1,4 glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Sebaliknya,

fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (± 80%). Amilopektin juga terdiri atas molekul

D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4 glikosidik dan sebagian lagi ikatan

1,6 glikosidik. Adanya ikatan glikolisidik ini menyebabkan terjadinya prcabangan

sehingga molekul amilopektin terbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul –

molekul amilopektin labih besar dari pda molekul amilosa karena terdiri dari 100 unit

glukosa. Pati dapat dihidrolisi sempurna menjadi glukosa dengan menggunakan asam dan

juga enzim.

Supensi pati dapat dihidrolisis dengan penambahan asam encer. Selama pemanasan granula pati akan mengembang dan akan terjadi penekanan antar granula, sehingga viskositas pati akan naik. Pati yang termodifikasi asam dibuat dengan mengontrol hidrolisis pati dengan asam dalam suatu suspensi. Konversi berlangsung pada suhu 50

⁰

C dibawah suhu gelatinasi pati dan prinsipnya adalah memotong ikatan α-1,4- glukosida, dan α-16-glukosida dari amilopektin sehingga ukuran pati menjadi lebih kecil.

Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu enzim, ukuran partikel,

temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume

substrat), dan pengadukan. Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi

molekul - molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin

adalah hasil antara proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Tahap-tahap

dalam proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan iodium

adalah sebagai berikut :

Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam dengan konsentrasi sama namun

waktu pemanasannya berbeda. Pati yang digunakan adalah dengan konsentrasi 1%. 5 mL larutan pati 1% dimasukkan kedalam tujuh tabung reaksi yang berbeda. Kemudian ketujuh tabung ditambahkan 2,5 mL larutan HCl 2 N. Kemudian tabung 1 dipanaskan selama 3 menit. Tabung 2 dipanaskan selama 6 menit, tabung 3 dipanaskan selama 9 menit, tabung 4 dipanaskan selama 12 menit. Tabung 5 dipanaskan selama 15 menit.

Tabung 6 dipanaskan selama 18 menit dan tabung 7 dipanaskan selama 21 menit. Setelah proses hidrolisis dihentikan, praktikan menguji hasil hidrolisa dengan menggunakan pereaksi iodin. larutan pati yang telah dihidrolisa kemudian ditambahkan beberapa tetes larutan iodin. Reaksi pati dengan iodine menghasilkan warna biru yang pekat. Hal ini menunjukkan terbentuknya senyawa kompleks I

2

-Amilum. Waktu yang berbeda-beda pada saat hidrolisis menghasilkan warna yang berbeda - beda begitu pula dengan perbedaan konsentrasi pati menunjukkan hasil hidrolisis yang berbeda. Namun berdasarkan hasil praktikum yang kami lakukan, tabung 1 – 7 tidak menunjukkan warna yang berbeda tetapi menunjukkan warna yang sama. Hal ini dikarenakan terjadi kesalahan yang berasal dari bahan – bahan yang sudah rusak sehingga tidak dapat berfungsi dengan baik.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang kami lakukan bahwa amilum tidak dihidrolisis dengan

asam dikarenakan ada kesahalan dari bahan yang kami gunakan.